Joselito Con Estrellas Vol. 2

RECETAS CON LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO 1
VOLU ME N 2
con estrellas
RECETAS CON LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO
ESPAÑA ITALIA HOLANDA
Ferran Adrià Massimiliano Alajmo Jonnie Boer

Joachim Wissler
elBulli MICHELIN Le Calandre MICHELIN De Librije MICHELIN
JAPÓN ALEMANIA FRANCIA

JOSELITO LAB
Seiji Yamamoto Joachim Wissler Yannick Alléno

RyuGin MICHELIN Vendôme MICHELIN Pavillon Ledoyen MICHELIN
JOSELITO.COM
2 con estrellas RECETAS CON LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO 3
Joachim Wissler
DESDE 1868
Joselito es una joya

JOSELITO LAB
gastronómica, de
elegancia y finura
Este año se celebra el 150 Aniversario de Joselito.

Un siglo y medio de historia marcada por la
búsqueda de la Excelencia que, a través de
6 generaciones, nos ha llevado a elaborar
el Mejor Jamón del Mundo.
Joselito es considerado como una joya gastronómica

por los mayores genios de la gastronomía y los críticos
más importantes de todo el Mundo. Está presente en
los más prestigiosos Restaurantes y Tiendas Gourmet
de 56 países.
JOSELITO.COM
#JOSELITO150
Joachim Wissler
JOSELITO LAB
con estrellas RECETAS CON LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO
ÍNDICE
SOLOMILLO JOSELITO Y FRANCIA
BUÑUELOS LIGEROS DE Yannick
con estrellas ERIZO DE MAR CRUDO
Alléno
P. 47
P. 67
TOFU AL ESTILO JOSELITO PAN RELLENO JOSELITO,

P. 49 VINAGRETA TRUFADA
ESPAÑA RISOTTO JOSELITO CON P. 69
Ferran Adrià LAVANDA Y MELÓN AL HAMBURGUESAS RYUGIN
P. 7 AZAFRÁN JOSELITO TARTAR DE PRESA JOSELITO,
P. 29 P. 51 GELATINA DE EXTRACTION®
ACEITE JOSELITO DE APIO, NIEVE DE RÁBANO
P. 9 HOLANDA PRESA JOSELITO TRENZADA P. 71
Jonnie CON CEBOLLINO CHINO
CROQUETA JOSELITO Boer P. 53 GELATINA DE JAMÓN
P. 11 P. 31
JOSELITO, MOUSSE
FERMENTADO DE PAN DE
ALEMANIA
CENTENO CON TROCITOS
AIR-BAGUETTE JOSELITO PATATA CROCANTE CON Joachim DE ACEITUNAS KALAMATA
P. 13 JAMÓN JOSELITO Wissler P. 73
P. 33 P. 55
ALCACHOFAS CON HUEVO
MOUSSE DE QUESO VIEUX
DE CODORNIZ Y JOSELITO CRUJIENTE DE CAMARONES CAÑA DE LOMO JOSELITO COMTÉ CON CARAMELO DE
P. 15 DE LOMO JOSELITO SOBRE PAN DE ESPUMA DE CHORIZO JOSELITO
P. 35 CALABAZA CON GRANOS DE
P. 75
SOPA DE GUISANTES CON MOSTAZA
JAMÓN JOSELITO REPOLLO CON JAMÓN P. 57
PASTEL DE ABANICO
P. 17 JOSELITO, ZANAHORIA Y
JOSELITO CON MANZANAS
MAGNOLIA HUEVO CAMPESTRE Y GOLDEN
ITALIA P. 37 PANCETA JOSELITO CON
P. 77
TRUFAS Y CREMA DE HINOJO
Massimiliano
SANDÍA PICANTE CON PRESA P. 59
Alajmo
JOSELITO Y CURRY MASALA
P. 19
P. 39 RAVIOLI DE MASCARPONE
SANDWICH DE GUISANTES Y
MARINADO CON JAMÓN Reconoce el Jamón
BRIOCHE DE CHORIZO JOSELITO
JAMÓN JOSELITO Joselito
JOSELITO CON SETAS P. 61
P. 21 P. 78
P. 41
BOLLO AL VAPOR DE
SPAGHETTI AL LARDO ABANICO JOSELITO
JOSELITO CON BLOODY JAPÓN
DESMENUZADO
MARY Seiji Joselito y la salud
P. 63
P. 23 Yamamoto P. 80
P. 43
PICCATA DE LOMO JOSELITO
SETAS CON ESPUMA DE Y CANGREJO DE RÍO CON
PIÑONES Y JAMÓN JOSELITO SUSHI DE PRESA JOSELITO TANDOORI MASALA
P. 25 PRENSADO A MANO CON
P. 65
VINAGRE DE MANZANA
HUEVO A LA CARBONARA P. 45
JOSELITO
P. 27
ESPAÑA
Ferran Adrià
Ferran
Adrià
JOSELITO LAB
elBulli MICHELIN
Ferran Adrià ha sido considerado como el mejor

chef del s. XXI. Su capacidad de influencia excede
el mundo de la cocina de vanguardia y ha sido
considerado como una de las 100 personas más
influyentes del mundo, según la revista Time. Su
restaurante elBulli fue nombrado como el mejor
restaurante del mundo en los años 2002, 2006,
2007, 2008 y 2009.
FERRAN ADRIÀ ES MUCHO MÁS QUE UN CHEF
A lo largo de su carrera ha demostrado una incansable capacidad de

creación e innovación no sólo desde el punto de vista gastronómico, sino
en prácticamente todos los aspectos y en muy distintas disciplinas, como
la ciencia, el pensamiento y el arte.
“
Joselito es un Jamón único, perfecto.
Desde 2010 colabora como profesor invitado en la Universidad de Harvard
y es Doctor Honoris Causa por varias universidades de todo el mundo,
habiendo recibido además las más altas distinciones en su campo de
Ferran Adrià
Una inspiración constante para todos creación.
“
los que amamos la gastronomía Ferran Adrià ha sido portada de las publicaciones más importantes del
JOSELITO LAB
mundo como New York Times Magazine, le Monde y Time, y su innovador
concepto de la gastronomía ha sido objeto de extensos artículos en
numerosas publicaciones internacionales.
ACEITE JOSELITO
ESPAÑA
Aceite Joselito
Ferran
Adrià
RECETAS
elBulli
MICHELIN
1. Pulir la grasa de las partes “amarillentas” (rancias).
2. Cocer la grasa pulida (blanca) a fuego lento (sin
Aceite Joselito
hervir) junto con el aceite de girasol. Hacerlo,
durante 1/2 Hora aproximadamente, hasta que la
grasa sólida desprenda toda la grasa y quede casi
GRASA DE 500 G
transparente.
RECETAS
JAMÓN JOSELITO
ACEITE DE GIRASOL 300 G 3. Colar y guardar la grasa líquida obtenida.
VER RECETA EN JOSELITOLAB.COM

CROQUETA
ESPAÑA
Croqueta Joselito
Ferran
Adrià JOSELITO
elBulli
RECETAS
MICHELIN
1. Calentar la nata con el consomé Joselito.
2. En una cazuela, disponer la mantequilla, el aceite

Joselito y la chalota picada.
3. Cocer a fuego suave hasta que la chalota esté

rehogada, añadir la harina y cocer sin dejar de
remover hasta formar un roux.
4. Añadir la nata con el consomé Joselito caliente y la

mitad del Jamón Joselito picado. Cocer 5 min a fuego
medio sin dejar de remover con el batidor de mano
o una espátula.
5. Una vez ligada la masa de las croquetas, añadir fuera

del fuego el resto del Jamón Joselito picado.
CONSOMÉ JOSELITO 600 G
6. Poner a punto de sal, si es necesario.
JAMÓN JOSELITO 200 G
PICADO MUY FINO
7. Cubrir con papel film un recipiente plano. Disponer
ACEITE JOSELITO 50 G
la masa sobre éste y dejar enfriar 1 h en la nevera.
MANTEQUILLA 100 G
CHALOTA PICADA 40 G
8. Bolear las croquetas con un peso de unos 30 g.
HARINA 165 G
NATA 200 G 9. Empanar las croquetas con harina, huevo batido y
Croqueta Joselito
SAL - pan rallado.
PAN BLANCO -
RALLADO 10. Calentar el aceite y freír las croquetas, dando
LONCHAS DE - algunas vueltas hasta que queden bien doradas.
JAMÓN JOSELITO
RECETAS
HUEVO 1 UD 11. Servir las croquetas con una loncha de Jamón
ACEITE DE OLIVA 1L Joselito encima.

AIR-BAGUETTE
ESPAÑA
Air-baguette Joselito
Ferran
Adrià JOSELITO
elBulli
RECETAS
MICHELIN
1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora,

excepto la sal.
2. Amasar 9 minutos a velocidad media. Luego, añadir

la sal y amasar 2 minutos más.
3. Amasar a mano 1 minuto y guardar en un cuenco

bien tapado en la nevera. Dejar fermentar 4 horas.
4. Estirar la masa en la máquina laminadora a grosor

máximo.
5. Dejar reposar 1 minuto, aproximadamente, cubierta

con un paño húmedo.
6. Volver a estirar la masa a un grosor de 0,5 cm,

hacerlo dos veces.
7. Cortar óvalos de 25 cm de longitud por 3 cm de

ancho.
8. Cocer en el horno a 240 °c durante 2 minutos, dar la

vuelta y cocer 1 minuto más hasta que la masa esté
bien hinchada y tostada.
9. Sacar del horno, dejar enfriar y guardar en un

recipiente hermético dentro de un lugar fresco y
Air-baguette Joselito
JAMÓN JOSELITO - seco.
HARINA FUERTE 1L
LEVADURA FRESCA 150 G 10. Pintar ligeramente el pan con aceite Joselito o un
PRENSADA poco de aceite oliva virgen extra.
LECHE 6G
SAL 2 UD 11. Colocar 3 lonchas de jamón Joselito en la parte
RECETAS
CHORIZO JOSELITO 50 G central del pan, de forma que el jamón quede
MASA MADRE 100 G ligeramente enrollado.

ALCACHOFAS
ESPAÑA
Alcachofas con Huevo de Codorniz y Joselito
Ferran
Adrià CON HUEVO DE
elBulli CODORNIZ Y
JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
1. Tornear y hacer corazones de alcachofa con una

puntilla. Luego, vaciar el centro con una cuchara.
2. Freír los corazones de alcachofa en abundante
Alcachofas con Huevo de Codorniz y Joselito

aceite a unos 160 °C durante unos 5 minutos.
3. Escurrirlos bien sobre un papel absorbente de

cocina.
4. Cascar con cuidado los huevos de codorniz y

disponerlos en el centro de la alcachofa frita y poner
a punto de sal.
LONCHAS O VIRUTAS 1L
DE JAMÓN JOSELITO 5. Gratinar en el grill hasta que los huevos estén en su
ALCACHOFAS 1L punto, a unos 180 °C durante 4 minutos.
ACEITE DE OLIVA 150 G
RECETAS
HUEVOS DE 6G 6. Terminar disponiendo el Jamón Joselito en la
CODORNIZ
superficie, ya sea en lonchas, virutas o crujiente.

16 con estrellas 17
SOPA DE
ESPAÑA
Sopa de Guisantes con Jamón Joselito
Ferran
Adrià GUISANTES CON
elBulli JAMÓN JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
1. Triturar en un vaso americano 400 g de guisantes

congelados junto con el consomé Joselito hirviendo,
hasta conseguir una sopa homogénea.
2. Colar 2 veces y poner a punto de sal.
3. Cortar la menta en juliana.
4. Escaldar los 50 g de guisantes restantes en agua
Sopa de Guisantes con Jamón Joselito

hirviendo a punto de sal durante 5 segundos,
escurrir y enfriar en agua con hielo a punto de sal.
VIRUTAS DE JAMÓN -
5. Disponer en el plato los guisantes escaldados y los
JOSELITO dados de Jamón Joselito crujientes.
DADOS DE -
JAMÓN JOSELITO 6. Servir la crema de guisantes (fría o caliente) en
CRUJIENTES jarrita aparte para servir en la mesa.
GUISANTES FINOS 450 G
CONSOMÉ JOSELITO 500 G 7. Observaciones: si la servimos caliente, calentar la
RECETAS
SAL - crema a unos 90 °c, sin que llegue a hervir, pues se
MENTA - cortaría.

ITALIA
Massimiliano Alajmo
Massimiliano
Alajmo
JOSELITO LAB
Le Calandre MICHELIN
Es el chef más joven en recibir la Tercera Estrella

Michelin. Amante y obsesionado por la materia
prima y la cocina.
“
SU VIDA POR Y PARA LA COCINA
Nacido en Padua en 1974, Massimiliano (Max) Alajmo, junto a su hermano

Me intriga el contraste entre Raffaele (Raf) y su hermana Laura, representa la tercera generación de una
la resistencia y la finura familia de restauradores, que lleva en el ADN la pasión por la hospitalidad,
la materia prima y la cocina.
“
de Joselito
Después de graduarse en una escuela de gestión en restauración
en Italia, Max prosigue con su formación culinaria en las cocinas de
importantes chefs italianos y europeos como Alfredo Chiocchetti, Marc
Veyrat y Michel Guérard.
Massimiliano Alajmo
Una vez de regreso a Padua, Max asume la dirección de la cocina de “Le
Calandre” y su hermano Raf la dirección general. Juntos, los hermanos
Alajmo trabajan apasionadamente con la ambición de transformar el
modesto restaurante de sus padres en uno de los mejores del mundo.
JOSELITO LAB
El 27 de Noviembre de 2002,“Le Calandre” recibe 3 estrellas de la Guía
Michelin, convirtiendo a Max, con tan sólo 28 años, en el chef más joven
que obtiene esta triple distinción.
ITALIA
SANDWICH DE
Sandwich de guisantes y Jamón Joselito
Massimiliano
Alajmo GUISANTES Y
Le Calandre JAMÓN JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
1. Hidratar un poco la harina con el agua caliente,

añadir el aceite de oliva suave virgen extra, la sal,
triturar y tamizar. Colocar en el sifón en dos cargas
para la crema, dejar reposar 3 horas en la nevera
para obtener una buena alveolatura.
2. Pasar por el sifón 40 g de pasta en los vasos de

cristal con un poco de aceite y esparcir en el fondo
semillas mezcladas, cocer dos a la vez al microondas
a la máxima potencia durante 50 segundos.
PARA LA CREMA DE GUISANTES
1. Cocer los guisantes con agua y sal, escurrirlos,

reservar una parte, triturarlos añadiendo aceite de
Sandwich de guisantes y Jamón Joselito

oliva suave virgen extra, un poco de aceite ahumado
y sal, incorporar los guisantes cocidos enteros y
servirlos a temperatura templada.
PARA EL ACABADO
PAN DE GUISANTES
1. Servir el pan de guisantes acabado de cocer y
cortado por la mitad aliñado con un chorro de aceite
HARINA DE 200 G
GUISANTES de oliva suave virgen extra, relleno con un poco de
AGUA 320 G puré de guisantes, un poco de burrata, unas gotas de
RECETAS
ACEITE DE OLIVA 25 G aceite ahumado y unas lonchas de Jamón Joselito.
SAL 3G Cerrarlo como un sándwich y servir.

ITALIA
SPAGHETTI AL
Spaghetti al Lardo Joselito con Bloody Mary
Massimiliano
Alajmo LARDO JOSELITO
Le Calandre CON BLOODY
MARY
MICHELIN
RECETAS
CREMA DE PANCETA JOSELITO
1. Colocar lonchas de panceta Joselito de 4 cm de

ancho envasadas al vacío y cocerlas durante 2 horas
a 100°C. Batirlas y colocarlas en el Pacojet. Pacotizar
y utilizar según convenga.
Spaghetti al Lardo Joselito con Bloody Mary

PRESENTACIÓN
1. Colocar en una sartén ajo reducido en crema con el

cuchillo, perejil picado al momento, guindilla fresca
picada, unas gotas de salsa de soja, un chorro de
aceite de oliva suave virgen extra, caldo de gallina
y una cucharada de crema de panceta pacotizada.
BLOODY MARY
Cocer los espaguetis durante 14 minutos con agua
TOMATES 80 G
salada, calentar medio minuto en la sartén, añadir
VODKA 6G
ACEITE DE OLIVA 3G
los espaguetis cocidos y mezclarlos con la crema.
TABASCO - Terminar con pan frito. Servir el plato esparciendo
RECETAS
PIMIENTA NEGRA - un poco de pan frito y acompañar con el Bloody
SARAWAK Mary aparte.

ITALIA
SETAS CON
Setas con espuma de piñones y Jamón Joselito
Massimiliano
Alajmo ESPUMA DE
Le Calandre PIÑONES Y JAMÓN
JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
MAYONESA DE PIÑONES
1. Triturar los piñones con agua, añadir el aceite, el

limón y la sal. Emulsionar, cargar en un sifón y
utilizar de inmediato.
SETAS
1. Elaborar un pequeño picadillo de cebolla y dorarlo

en una cazuela con aceite de oliva virgen extra,
una hoja de laurel, un trocito de ajo y un trozo de
guindilla fresca.
2. Dorar las setas, bañarlas con vino blanco y cocerlas
Setas con espuma de piñones y Jamón Joselito

durante unos minutos con un poco de caldo de
verduras.
3. Dejarlas secar en una sartén.

PURÉ DE PIÑONES 100 G
AGUA 70 G PRESENTACIÓN
PANCETA JOSELITO -
1. Servir una sola seta cubriéndola con algunas setas
ACEITE DE PEPITAS 100 G
DE UVA más pequeñas cocidas y picadas. Terminar con la
ACEITE DE OLIVA 15 G mayonesa de piñones y con una lámina de Jamón
SUAVE VIRGEN Joselito.
EXTRA
RECETAS
ZUMO DE LIMÓN 7G 2. Decorar con un poco de estragón, pacotizado y
SAL 3G aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal.

ITALIA
HUEVO A LA
Huevo a la carbonara Joselito
Massimiliano
Alajmo CARBONARA
Le Calandre JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
CREMOSO DE HUEVO
1. Cocer a 82°c la leche, la nata, la yema y el huevo y un

poco de aceite ahumado.
2. Triturar con el resto de ingredientes y emulsionar
con el caldo de verduras.
3. Añadir un poco de Jamón Joselito cortado en juliana
y salteado en la sartén con muy poco aceite de oliva
suave virgen extra.
CREMA DE CEBOLLA
1. Cortar a cuartos la cebolla. Escaldarla con agua
salada hirviendo.
2. Cuando vuelva a hervir, dejarla cocer durante 2
minutos y medio. Después, cocerla al vapor durante
15 minutos a 100°c al vacío.
3. Enfriarla y triturarla con polvo de anís estrellado,
anisete, sal y un poco de aceite de oliva suave virgen
extra. Escaldar a fuego lento hasta que cambie de
color (del violeta al rosa) después de unos 2 minutos.
PAPADA JOSELITO
CREMOSO DE HUEVO
1. Colocar las lonchas de Papada Joselito de 4 cm
NATA 50 G de ancho envasadas al vacío con eneldo, romero,
NATA AL 45% 1,5 G estragón y tomillo, cocerlo durante 2 horas a 100°c.
LECHE 50 G
2. Quitar las hierbas y apartar la grasa. Cortar a tiras y
HUEVO 60 G
dorar en una sartén rápidamente. Apartar la grasa.
YEMA DE HUEVO 10 G
PIMIENTA NEGRA -
PRESENTACIÓN
Huevo a la carbonara Joselito

PARMESANO 2G
SAL 0,1 G 1. Colocar dentro de la cáscara del huevo pasteurizado
AZÚCAR 0,1 G
el cremoso de huevo, cubrir con un poco de crema
POLVO DE ANÍS -
ESTRELLADO
de cebolla, añadir un chorro de aceite de oliva suave
GOTAS DE CALDO - virgen extra, pimienta negra de sarawak molida y
DE VERDURAS esparcir un poco de pasta filo tostada y desmigajada
ACEITE AHUMADO -
en la salamandra.
RECETAS
CREMA DE CEBOLLA 2. Terminar con Jamón Joselito en juliana cocido en
CREMA DE CEBOLLA 4G
una sartén mezclado con la papada.

28 con estrellas 29
ITALIA
RISOTTO JOSELITO
Risotto Joselito con lavanda y melón al azafrán
Massimiliano
Alajmo CON LAVANDA
Le Calandre Y MELÓN AL
AZAFRÁN
MICHELIN
RECETAS
RAGÚ DE CERDO IBÉRICO JOSELITO
1. Guisar poco a poco las verduras cortadas con el

aceite, añadir el ajo, el laurel y la carne dorada
aparte.
2. Bañar con los vinos, evaporar y añadir el zumo

de los cítricos. Proceder con una cocción a fuego
lento añadiendo el caldo hirviendo, la mostaza y la
lavanda.
3. Cocer tapado y acabar con el picado de hierbas.

Dejar enfriar y reposar el jugo algunas horas en frío
RAGÚ DE CERDO antes de utilizarlo.
IBÉRICO JOSELITO
PLUMA JOSELITO 280 G
MUSLO 600 G RISOTTO
ACEITE 40 G 1. Tostar el arroz, bañarlo con vino blanco y proceder
APIO 50 G con la cocción con el caldo de gallina.
ZANAHORIAS 75 G
CEBOLLA ROJA 50 G 2. Untar con mantequilla y parmesano, añadir un
ACEITE DE OLIVA 45 G poco de ragú, pimienta negra de sarawak picada y
AJO 1/2 UD decorarlo con unas cuantas flores de lavanda secas
Risotto Joselito con lavanda y melón al azafrán

HOJA DE LAUREL 1 UD
picadas y un poco de rocío de lavanda.
NARANJA 1 UD
VINO BLANCO 180 G
MARSALA 200 G PRESENTACIÓN
CALDO DE GALLINA 300 G 1. Servir el arroz en el plato, colocar encima un poco de
FLORES DE LAVANDA - ragú, rociar con lavanda y esparcir encima las flores
ZUMO DE LIMÓN -
de lavanda violeta secas y picadas.
PIMIENTA NEGRA -
MOSTAZA CON 6G 2. Decorar el centro con un pequeño sorbete de melón
ESTRAGÓN
batido mixto con un poco de azafrán líquido.
HIERBAS FRESCAS 5G
(TOMILLO,
MEJORANA,
3. Terminar de decorar con una ramita de lavanda,
RECETAS
ESTRAGÓN, HINOJO algunas gotas de azafrán líquido y un poco de
Y CILANTRO)
pimienta negra de sarawak.

HOLANDA
Jonnie Boer
Jonnie
Boer
JOSELITO LAB
De Librije MICHELIN
Inconformista, innovador y comprometido al

máximo con la naturaleza. Coronado con tres
estrellas Michelin, se encuentra en el top 50
de los mejores restaurantes del mundo.
INSPIRACIÓN EN LA NATURALEZA
Treinta años lleva Jonnie (1965, Giethoorn, Holanda) reivindicando los

productos de proximidad, una tendencia muy actual que, en su caso, es
práctica habitual desde que se dedica a los fogones. A diario sale al campo
a recoger plantas y flores y se sube a su bote para recorrer el río en busca
del mejor género.
“
Sin dudarlo,
La naturaleza juega un papel determinante en la propuesta
gastronómica de Boer, pues en ella encuentra su fuente de inspiración
a la hora de desarrollar su recetario. Es, además, un perfeccionista nato,
Jonnie Boer
como demuestra en la presentación de sus elaboraciones.
Joselito es el mejor
“ Jonnie, un apasionado de los retos culinarios, inteligentes y con sentido
JOSELITO LAB
para el comensal, goza de una trayectoria impecable. Así, de Librije,
apoyado por su mujer y un equipo fiel, mantiene su tercera estrella
desde 2004.
HOLANDA
PATATA CROCANTE
Patata crocante con Jamón Joselito
Jonnie
Boer CON JAMÓN
De Librije JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
RÁBANO
1. Corte el rábano en rodajas finas con la máquina
cortadora. A continuación, corte con un molde redondo.
Enrolle la rodaja haciendo un pequeño cuerno.
CHIPS DE PATATAS (1 PATATA GRANDE)

1. Pele la patata. Con una «mandolina china» corte largas
cintas de la patata (como espagueti). Lave para sacar el
almidón y, a continuación, seque las cintas muy bien.
2. Fría las cintas para que se conviertan en perfectas
chips planas. Déjelas escurrir en papel absorbente y
espolvoree con sal.
CREMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA

1. Caramelice la cebolla. A continuación, mezcle la
cebolla con la clara de huevo y el yogur.
2. Mezcle luego el aceite de girasol hasta conseguir una
crema suave. Sazone con zumo de limón y sal.
MIGA DE CURRY VERDE

1. Tueste el trigo sarraceno en aceite caliente, deje
CREMA DE CEBOLLA escurrir en papel tork y coloque brevemente bajo la
CARAMELIZADA lámpara.
CLARA DE HUEVO 180 G
YOGUR 160 G
2. Mezcle el trigo sarraceno tostado con el caramelo en
ACEITE DE GIRASOL 8 DL la licuadora térmica, pero sin moler demasiado fino
CEBOLLA 4 KG Sazone a continuación con curry verde y sal.
ZUMO DE LIMÓN -
SAL - CREMA DE CURRY
CREMA DE CURRY MODO DE PREPARACIÓN DEL ACEITE
Patata crocante con Jamón Joselito

ACEITE DE GIRASOL - 1. Saltee ligeramente el tocino, pero no muy caliente.
CURRY EN POLVO 2 UD
Caliente a fuego suave el curry en polvo con el tocino.
TOMILLO 5 UD
ROMERO 5 UD 2. Añada luego el aceite de girasol y el resto de los
AJO 5 UD ingredientes y deje reposar durante la noche a 60ºC.
TOCINO 10 G Después, pase la masa por un colador.
CLARA DE HUEVO 100 G
MODO DE PREPARACIÓN DE LA CREMA
YOGUR 100 G
ACEITE DE CURRY 4 DL 1. Mezcle la clara de huevo y el yogur y mezcle el aceite
RECETAS
ZUMO DE LIMÓN - de curry hasta formar una crema suave. Sazone con
SAL - zumo de limón y sal.

HOLANDA
CRUJIENTE DE
Crujiente de camarones de Lomo Joselito
Jonnie
Boer CAMARONES DE
De Librije LOMO JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
GAMBA DE ESTUARIO CRUJIENTE

1. Caliente el caldo de gambas y el agua a 100º en la
licuadora térmica.
2. Añada la tapioca en polvo y revuelva durante 8
minutos a 100ºC.
3. Pasados los 8 minutos, añada la pasta de gambas y
remueva otros 6 minutos a 100ºC.
4. Deje descansar la mezcla durante 24 h.
5. Ponga la mezcla en el horno a 190ºC durante 12
minutos.
Crujiente de camarones de Lomo Joselito

CALDO DE GAMBAS 300 G MODO DE PREPARACIÓN DEL ACEITE
AGUA 300 G
1. Caliente a fuego suave el baharat, añada luego el
TAPIOCA EN POLVO 200 G
PASTA DE GAMBAS 200 G aceite y deje reposar.
ACEITE DE GIRASOL 1L 2. Pase luego por un colador de nailon.
BAHARAT 200 G
CLARA DE HUEVO 100 G MODO DE PREPARACIÓN DE LA CREMA
YOGUR 5 UD
1. Mezcle la clara de huevo con el yogur, agregue
ACEITE DE GARAM -
MASALA 4 ML después el aceite de baharat y remueva hasta formar
una crema suave.
RECETAS
ZUMO DE LIMÓN -
SAL - 2. Sazone con zumo de limón y sal.

HOLANDA
REPOLLO CON
Repollo con Jamón Joselito, zanahoria y magnolia
Jonnie
Boer JAMÓN JOSELITO,
De Librije ZANAHORIA Y
MAGNOLIA
MICHELIN
RECETAS
PRESA JOSELITO
1. Ponga la presa Joselito durante 24 en un baño de
salmuera.
2. Ponga la presa Joselito a adobar con el vadouvan y
fría bien dorada.
3. Ponga al horno a 80ºc hasta temperatura interna de
58ºc.
4. Deje enfriar.
5. Corte en láminas, unte con aceite de oliva, sal y
pimienta.
PRESA JOSELITO
ADOBO DE REPOLLO
PRESA JOSELITO -
VADOUVAN - 1. Separe las hojas.
SALMUERA - 2. Envase al vacío las hojas de col en el adobo, mínimo 3
ADOBO DE REPOLLO veces hasta que se tornen vidriosas.
COL DE SABOYA -
Repollo con Jamón Joselito, zanahoria y magnolia

CREMA DE JAMÓN JOSELITO
CREMA DE JAMÓN
JOSELITO 1. Mezclar todos los ingredientes y verter en un vaso
JAMÓN JOSELITO 100 G de pacojet.
NATA NATURAL 160 G
2. Congelar bien y pacotizar cuatro veces (después de
JUGO DE CERDO ½ DL.
cada vez que pacotice, congelar nuevamente).
ZUMO DE ZANAHORIA Y
MAGNOLIA ZUMO DE ZANAHORIA Y MAGNOLIA
ZUMO DE 2L
ZANAHORIA 1. Dejar reposar el jengibre y la magnolia en el zumo de
JENGIBRE 200 G zanahoria.
FLOR DE MAGNOLIA 2 UD
2. Colar, sazonar con aceto y sal
ACETO -
3. Espese el zumo con xantana.
RECETAS
SAL -
XANTANA - 4. Añada aceite al gusto para un gota de efecto.

HOLANDA
SANDÍA PICANTE
Sandía picante con Presa Joselito y curry masala
Jonnie
Boer CON PRESA
De Librije JOSELITO Y CURRY
MASALA
MICHELIN
RECETAS
ZUMO DE COLINABO
1. Pase el colinabo por el extractor de zumos.
2. Hierva el zumo. Cuele.
3. Sazone con sal y aceto balsámico.
4. Espese un poco con xantana.
PRESA JOSELITO
1. Ponga la Presa Joselito durante 24 horas en un baño de
salmuera.
2. Ponga la Presa Joselito en adobo con las hierbas masala
y fría bien dorada.
3. Ponga al horno a 80ºC hasta temperatura interna de
58ºC.
4. Deje enfriar.
5. Corte en láminas, unte con aceite de oliva, sal y
pimienta.
PRESA JOSELITO
PRESA JOSELITO -
CREMA DE CURRY MASALA
HIERBAS MASALA -
SALMUERA - 1. Mezcle todos los ingredientes, excepto el aceite.
Sandía picante con Presa Joselito y curry masala

ZUMO DE COLINABO 2. Añada luego el aceite poco a poco, mezclando con la
COLINABO - batidora de pie.
CREMA DE CURRY MASALA 3. Guarde la crema en una manga pastelera.
CLARA DE HUEVO 45 G
YOGUR 40 G SANDÍA
VINAGRE 20 G
1. Corte la sandía en dados grandes iguales.
ACEITE DE CURRY 170 G
MASALA 2. Corte la guindilla en trozos.
SAL -
3. Ponga la sandía en adobo en el líquido de pepino con
SANDÍA guindilla.
SANDÍA ¼ UD
4. Colar, sazonar con aceto y sal
LÍQUIDO DE PEPINO 2 DL.
5. Espese el zumo con xantana.
RECETAS
GUINDILLA ½ UD.
XANTANA - 6. Añada aceite al gusto para un gota de efecto.

40 con estrellas 41
HOLANDA
BRIOCHE DE
Brioche de chorizo Joselito con setas
Jonnie
Boer CHORIZO JOSELITO
De Librije CON SETAS
MICHELIN
RECETAS
MASA DEL BRIOCHE

1. Mezcle los huevos con la leche.
2. Mezcle todos los ingredientes secos entre sí (harina,
garanta max, azúcar y sal).
3. A continuación, añada mezclando la leche y los
huevos. Cuando estén bien mezclados, añada la
levadura en pequeños trocitos.
4. Una vez que la levadura se haya disuelto, agregue la
mantequilla en pequeños trocitos.
5. Deje leudar la masa. Pese la masa en bollitos de
8 gramos. A continuación forme los bollos.
6. Deje leudar la masa nuevamente en los bollitos.
7. Ponga al horno a 160ºC durante 12-16 minutos hasta
que el pan este listo.
CREMA DE CHORIZO JOSELITO
MASA DEL BRIOCHE

1. Mezcle el yogur con la clara de huevo y el vinagre con la
HARINA 540 G batidora de pie.
GARANTA MAX 27 G 2. Añada lentamente el aceite de Chorizo Joselito, hasta
(POLVOS DE
HORNEAR) conseguir una crema espesa.
AZÚCAR 15 G 3. Sazone la crema con sal.
SAL 12 G
LECHE 120 G SETAS
HUEVOS 4 UD
LEVADURA 27 G
1. Seque las setas en el horno a 60ºC, durante toda la
noche hasta que las setas estén totalmente secas.
Brioche de chorizo Joselito con setas

MANTEQUILLA 145 G
CREMA DE
2. Bata en la licuadora hasta convertirlas en un polvo
CHORIZO JOSELITO fino. Si fuera necesario, cuélelas.
CLARA DE HUEVO 45 G
YOGUR 40 G SERVIR
VINAGRE ACETO 8G
BLANCO 1. Llene el brioche en la parte inferior con la crema de
ACEITE DE 150 G Chorizo Joselito.
CHORIZO JOSELITO
SAL -
2. Espolvoree con el polvo de setas.
RECETAS
SETAS 3. Hacer una incisión en la parte superior y poner un
SETAS (CALABAZA) 100 G poquito de crema. Colocarle ramitas.

JAPÓN
Seiji Yamamoto
Seiji
Yamamoto
JOSELITO LAB
RyuGin MICHELIN
Considerado el exponente actual de la cocina de

vanguardia japonesa, el chef Seiji Yamamoto se
inspira en la armonía, el “wa”, y la cultura nipona
para idear una oferta gastronómica creativa y
atrevida, arraigada en la tradición.
DEFENSOR DE LA MATERIA PRIMA DE MÁXIMA CALIDAD
“
“
Joselito is beautiful
Inquieto por volar solo, en 2003 Yamamoto abre en Tokio Nihonryori Ryugin
su pequeño restaurante, donde combina la kaiseki ryori con la cocina de
vanguardia. En 2008 ya luce dos estrellas Michelin. Dos años después entra
en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y en 2013 ocupa el puesto
número 22 por su desafiante trabajo.
El suyo es un ejercicio culinario explosivo basado en el respeto al sabor

natural de los ingredientes para sacar el máximo partido de cada uno,
Seiji Yamamoto
experimentando con su aroma, textura, temperatura… sin desvirtuar el
producto.
Con materias primas autóctonas de primerísima calidad, muy estacionales,
JOSELITO LAB
elabora platos que tratan de capturar la esencia de su país a través del
gusto y los sentidos. Un ritual que empieza en la meditación, continúa en el
mercado, sigue en la mesa y se extiende a las emociones.
JAPÓN
SUSHI DE
Sushi de Presa Joselito prensado a mano con vinagre de manzana
Seiji
Yamamoto PRESA JOSELITO
RyuGin PRENSADO A
MANO CON
MICHELIN
VINAGRE DE
MANZANA
RECETAS
1. Coloque las cebolletas y el jengibre en una batidora y

tritúrelas hasta conseguir un puré.
PRESA JOSELITO -
JAMÓN JOSELITO - 2. Corte las manzanas, báñelas en el jugo de encurtido
WASABI - y enváselas al vacío.
CEBOLLETAS CON
JENGIBRE 3. Mezcle la pasta de soja, la sopa de bonito y
CEBOLLETA 50 G alga quelpo, la salsa de soja y el vino mirin; a
JENGIBRE 20 G continuación, cubra esta mezcla con la harina de
ARROZ PARA SUSHI
arrurruz.
ARROZ 1 KG
VINAGRE PARA - 4. Corte el Jamón.
SUSHI (1000G
Sushi de Presa Joselito prensado a mano con vinagre de manzana

DE VINAGRE 5. Cueza el arroz y mézclelo con el vinagre para sushi y
DE ARROZ,
300G DE AZÚCAR, los capullos de pimiento cortados para obtener un
300G DE SAL) arroz adecuado para el sushi.
CAPULLOS DE -
PIMIENTO 6. Amase la presa y utilice una sartén para sellar las
VINAGRE DE MANZANA superficies hasta que se doren.
RODAJAS DE -
MANZANA 7. Hornee en un baño de aceite durante 40 minutos a
ZUMO DE SUDACHI 300 G 60 ºC.
AZÚCAR 80 G
GRANULADO 8. Saque la presa del baño de aceite y proceda a
PURÉ DE JENGIBRE 50 G cortarla en trozos adecuados para el sushi.
PASTA DE SOJA
SOPA DE BONITO Y 200 G 9. Utilice las manos para prensar la presa en forma de
ALGA QUELPO
sushi y cubra la superficie con la pasta de soja.
SALSA DE SOJA 70 G
OSCURA 10. Decore con la mezcla de cebolletas con jengibre y el
VINO MIRIN 50 G
jamón cortado en tiras finas.
RECETAS
HARINA DE -
ARRURRUZ 11. Sirva acompañado del aceite de manzana.

JAPÓN
SOLOMILLO
Solomillo Joselito y buñuelos ligeros de erizo de mar crudo
Seiji
Yamamoto JOSELITO Y
RyuGin BUÑUELOS
LIGEROS DE ERIZO
MICHELIN
DE MAR CRUDO
RECETAS
1. Marque los pimientos rojos Manganji, tritúrelos y

aderécelos con sal y salsa de soja clara.
2. Hierva la soja verde, tritúrela en grueso y aderécela

con sal y salsa de soja clara.
JAMÓN JOSELITO - 3. Corte el solomillo en tiras finas y salpimente.
Solomillo Joselito y buñuelos ligeros de erizo de mar crudo

SOLOMILLO -
JOSELITO
4. Coloque el jamón picado sobre el solomillo.
ERIZO DE MAR 50 G
5. Coloque por encima las hojas de perilla.
HOJAS DE PERILLA 4 UD
AZUL 6. Termine con el erizo de mar y enrolle el solomillo.
PAPEL DE ARROZ 2 UD
TIPO RED 7. Envuelva el solomillo con las láminas de papel de
JAMÓN JOSELITO -
arroz.
PICADO
CEBOLLA FRITA EN - 8. Proceda a freír los buñuelos en aceite de arroz
POLVO
durante 90 segundos a 200 ºC.
PURÉ DE PIMIENTO -
ROJO MANGANJI
9. Trínchelos una vez fritos.
CAPULLOS DE -
PERILLA ROJA
10. Coloque los buñuelos en un plato acompañados
FLORES DE PUERRO -
de los purés de pimientos rojos Manganji y de soja
PURÉ DE SOJA -
RECETAS
VERDE MOLIDA EN verde, la cebolla frita en polvo, el jamón picado, los
GRUESO capullos de perilla roja y las flores de puerro.

JAPÓN
TOFU AL ESTILO
Tofu al estilo Joselito
Seiji
Yamamoto JOSELITO
RyuGin
RECETAS
MICHELIN
JAMÓN JOSELITO -
PIMIENTOS - 1. Cubra el tofu Silken con la fécula y proceda a freírlo
ITALIANOS
en aceite de arroz a 180 ºC hasta que se dore.
HUEVOS MIMOSA -
FLORES DE PUERRO -
2. Utilice un cuchillo para picar finamente el secreto,
CAPULLOS DE -
PIMIENTO
engrase una sartén y saltéelo junto con la parte
TOFU SILKEN blanca de los puerros y el jengibre. Añada sopa de
FÉCULA - bonito y alga quelpo, azúcar, salsa de soja oscura,
JUGO DE CARNE salsa XO y salsa de ostras; a continuación, hierva a
SECRETO JOSELITO - fuego lento. Finalmente, añada un concentrado de
Tofu al estilo Joselito

PUERROS -
harina de arrurruz.
JENGIBRE -
HARINA DE 3. Coloque el tofu en un plato, añada (2) y vierta la
ARRURRUZ
SALSA
sopa de jamón debidamente colada por encima
SOPA DE BONITO Y 500 G de los pimientos Manganji salteados, los huevos
RECETAS
ALGA QUELPO mimosa, las flores de puerro y el jamón delante de
JAMÓN JOSELITO 100 G sus comensales.

JAPÓN
HAMBURGUESAS
Hamburguesas Ryugin Joselito
Seiji
Yamamoto RYUGIN JOSELITO
RyuGin
MICHELIN
RECETAS
HAMBURGUESAS
ABANICO -
JOSELITO
VENTRESCA -
CEBOLLAS -
SALTEADAS
SAL Y PIMIENTA -
MIGAS DE PAN -
EMPAPADAS
EN LECHE
SALSA
VINAGRE -
BALSÁMICO 1. Cubra las batatas chinas con la mezcla de especias y
SALSA DE SOJA -
proceda a freírlas en aceite para obtener buñuelos.
OSCURA
SALSA DE - 2. Pique el abanico y la ventresca, amase la mezcla
OSTRAS
PIMIENTA -
junto con las cebollas fritas, las migas de pan
Hamburguesas Ryugin Joselito

CHAMPIÑONES - empapadas en leche, sal y pimienta.
MATSUTAKE
JAMÓN JOSELITO -
3. Utilice una sartén para freír las hamburguesas y
LECHUGA - mézclelas con la salsa.
BUÑUELOS
DE BATATA CHINA 4. Pinche las cabezas de los champiñones Shiitake en
BATATAS CHINAS - brochetas y áselas a la parrilla.
MEZCLA DE -
ESPECIAS 5. Utilice los champiñones a modo de pan y coloque
RECETAS
CAPULLOS DE - el jamón y la lechuga; a continuación, meta las
PERILLA ROJA hamburguesas terminadas en bolsas.

52 con estrellas 53
JAPÓN
PRESA JOSELITO
Presa Joselito trenzada con cebollino chino
Seiji
Yamamoto TRENZADA CON
RyuGin CEBOLLINO
CHINO
MICHELIN
RECETAS
PRESA JOSELITO
PRESA -
JOSELITO
CEBOLLINOS -
CHINOS
SALSA
VINO MIRIN 50 G
SAKE JAPONÉS 50 G
AZÚCAR 70 G
1. Saltee la berenjena pequeña, pélela y sumérjala.
Presa Joselito trenzada con cebollino chino

SALSA DE SOJA 180 G
OSCURA Espolvoréelas con el jamón frito en polvo.
SALSA DE SOJA 5G
TAMARI 2. Hierva los cebollinos chinos.
PIMIENTA -
JAPONESA EN 3. Corte la presa a lo largo para obtener tiras finas y
POLVO tréncela junto con los cebollinos chinos.
WASABI -
BERENJENA A LA PARRILLA 4. Pinche la presa en brochetas y ásela a la
JAMÓN JOSELITO - parrilla bañándola regularmente con la salsa.
FRITO EN
POLVO 5. Pase la presa a un plato.
BERENJENA -
RECETAS
PEQUEÑA 6. Decore con (1) y corone con el wasabi y el jengibre
JENGIBRE - rallados.

ALEMANIA
Joachim Wissler
Joachim
Wissler
JOSELITO LAB
Vendôme MICHELIN
Sabe cómo crear sinfonías inolvidables a partir

de ingredientes de gran calidad. Pasión por el
producto, los aromas claros y por composiciones
reducidas a lo esencial. Su estilo culinario es
provocador, moderno y creativo.
EL COCINERO ALEMÁN MÁS VANGUARDISTA
Recibió su primera estrella Michelin en 1995, siendo chef en el Schloss

Reinhartshausen (Erbach, Rheingau). En el año 2000, Wissler se trasladó al
restaurante Vendôme, situado en el Grandhotel Schloss Bensberg, donde
después de un año obtuvo la primera estrella; la segunda llegó en 2002, y la
tercera, en 2004.
Joachim Wissler pertenece a la élite culinaria de Alemania y ocupa en
“ la actualidad el mejor puesto del país en la lista mundial World ś 50 Best

Restaurants.
Joachim Wissler
Productos extraordinarios, animales
“
extraordinarios y un Jamón único En los años 2012 y 2015, Joachim Wissler fue nombrado por 100 de los
mejores cocineros del país como cocinero entre cocineros.
JOSELITO LAB
En 2017, Wissler alcanzó por segunda vez consecutiva el primer puesto de
la lista Germany’s 50 best chefs y recibió dos galardones en los Best of the
Best Awards 2017, «Nationaldheld» y «European Champion».
ALEMANIA
CAÑA DE LOMO
Caña de Lomo Joselito sobre pan de espuma de calabaza con granos de mostaza
Joachim
Wissler JOSELITO SOBRE
Vendôme PAN DE ESPUMA
DE CALABAZA
MICHELIN
CON GRANOS DE
MOSTAZA
RECETAS
Caña de Lomo Joselito sobre pan de espuma de calabaza con granos de mostaza
CAÑA DE LOMO 100 G
JOSELITO 1. Echar las semillas de mostaza y ablandar a fuego
ESPUMA 100 G medio en zumo de manzana.
LIOFILIZADA
DE CALABAZA 2. Partir en pedazos la espuma de calabaza, aderezar
MOSCADA
por encima con la crema y esparcir las pepitas
CREMA DE 80 G
CALABAZA
tostadas sobre los montículos de crema.
SEMILLAS DE 30 G
MOSTAZA
3. Cortar en lonchas finas la caña de lomo ligeramente
ZUMO FRESCO 250 ML salada y colocar en los pedazos de espuma de
DE MANZANA calabaza con crema.
PEPITAS DE -
CALABAZA 4. Echar por encima las semillas de mostaza
TOSTADAS
ablandadas.
RECETAS
HIERBAS Y FLORES -
SILVESTRES 5. Rematar con las flores y las hierbas.

ALEMANIA
HUEVO
Huevo Campestre y Panceta Joselito con trufas y crema de hinojo
Joachim
Wissler CAMPESTRE
Vendôme Y PANCETA
JOSELITO CON
MICHELIN
TRUFAS Y CREMA
DE HINOJO
RECETAS
1. El día anterior: Cocer al vapor los huevos en el

horno eléctrico a 65°C durante 35 minutos y, a
continuación, dejar enfriar en agua helada.
2. Guardar los huevos en el frigorífico durante la noche.
3. El día de la comida: Cortar los huevos por el centro

con cuidado utilizando un cuchillo de sierra y
partirlos en dos mitades.
4. Aclarar la yema blanda y la clara que se adhiere a

esta con agua limpia en la palma de la mano. Llenar
un tercio de cada taza de café con aceite de pepitas
de uva e introducir una yema. Templar las tazas
Huevo Campestre y Panceta Joselito con trufas y crema de hinojo

PANCETA JOSELITO 16 UD
cubiertas a 62°C en el horno eléctrico.
HUEVOS 8 UD
CREMA DE HINOJO 100G 5. Cortar la lechuga y exprimir una mitad. Refinar el
Y PEREJIL
jugo recogido con vinagre, sal, azúcar y tabasco.
TUBÉRCULO 1 UD
DE TRUFA Espesar el jugo con un poco de goma guar.
CABEZA DE 1 UD
LECHUGA
6. Poner la segunda mitad con el jugo espesado en una
SALSA BLANCA DE 250 ML bolsa de vacío. Transcurridas 6 horas, abrir la bolsa y
TOMATE cortar la lechuga en rodajas de 2,5cm de grosor.
VINAGRE DE 50ML
ESTRAGÓN 7. Arrancar los pedazos amarillos de cogollo, sazonar
SAL, AZÚCAR, - y depositar plegados en platos hondos. Añadir un
TABASCO,
PIMIENTA ROJA, poco de crema de hinojo en el centro del plato y
GOMA GUAR colocar el huevo templado sobre esta. Raspar la
ACEITE DE PEPITAS 200ML trufa con cuidado y echar una parte sobre el huevo.
DE UVA
Verter la salsa blanca de tomate espumosa y colocar
BROTES DE AJO 20 UD
RECETAS
SILVESTRE EN la panceta de forma casual. Añadir los brotes de ajo
VINAGRE silvestre.

ALEMANIA
RAVIOLI DE
Ravioli de Mascarpone Marinado con Jamón Joselito
Joachim
Wissler MASCARPONE
Vendôme MARINADO CON
JAMÓN JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
JALEA DE 500 ML
JUGO DE JAMÓN 1. Colocar las lonchas finas de Jamón Joselito sobre una
JAMÓN JOSELITO 300 G
placa de plástico a la misma distancia las unas de las
TRUFAS DE 8 UD
MASCARPONE
otras. Verter la jalea caliente sobre el jamón y dejar
SALSA DE JUGO 500 ML que enfríe. Cortar la jalea de jamón fría en cuadrados
Ravioli de Mascarpone Marinado con Jamón Joselito

DE JAMÓN de 10 x 10cm.
TUBÉRCULO 1 UD
DE TRUFA DE 2. Estofar la espinaca en la mantequilla tostada y
INVIERNO DE
PÉRIGORD
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
HOJAS DE 100 G
3. Depositar la espinaca en cuatro platos hondos.
ESPINACA
LAVADA Colocar las trufas de mascarpone sobre la espinaca
MANTEQUILLA 100 G y templar los platos con las trufas durante 5 minutos
PURÉ DE TRUFA 100 G en el horno. Colocar las láminas de jalea sobre las
PÉRIGORD
trufas, aderezar con un poco de puré de trufa y rallar
CRUJIENTE DE 50 G
JAMÓN TOSTADO trufa fresca de Périgord por encima.
PUNTAS DE -
CEBOLLINO, 4. Verter la salsa espumada de jugo de jamón y esparcir
SAL, PIMIENTA por encima el crujiente.
RECETAS
BLANCA, NUEZ
MOSCADA 5. Rematar con las puntas de cebollino.

ALEMANIA
BOLLO AL VAPOR
Bollo al vapor de Abanico Joselito desmenuzado
Joachim
Wissler DE ABANICO
Vendôme JOSELITO
DESMENUZADO
MICHELIN
RECETAS
1. Estofar los taquitos de chalota colocándolos en una

cazuela a fuego medio con aceite de sésamo hasta
que adopten un tono ámbar. Añadir la salsa de soja
y todos los demás ingredientes, excepto la masa de
levadura.
ABANICO JOSELITO 350 G
2. Dejar estofar durante algo más de tiempo la masa
MASA LEVADURA 350 G
TAQUITOS DE 150 G
de cerdo desmenuzado y condimentar con sal,
CHALOTA pimienta roja, tabasco y zumo de yuzu pon.
JENGIBRE FRESCO 40 G
JENGIBRE DE SUSHI 30 G
3. Dejar que enfríe la masa, darle forma de bolas de
EN ESCABECHE unos 20 g y poner a enfriar.
Bollo al vapor de Abanico Joselito desmenuzado

ATÉ EN POLVO 10 G
SALSA DE SOJA 50 ML 4. Extender la masa de levadura con un espesor de
SUAVE 2 cm y cortar círculos de 7 cm.
VINAGRE DE 35 ML
MANDARINA 5. Colocar una bola de Abanico Joselito desmenuzado
LIMONES BIO 3 UD por círculo y cerrar la masa de levadura sobre la
RALLADOS Y
EXPRIMIDOS
carne. Rodar las bolas de masa de levadura con
SAL, PIMIENTA - las palmas de la mano y sumergir en semillas de
ROJA, TABASCO, amapola azul. Dejar crecer los bollos unos
ZUMO DE YUZU
PON, ACEITE DE 20 minutos a temperatura ambiente y cocer al vapor
SÉSAMO a 97 °C en el horno eléctrico durante 7 minutos.
PIMIENTO ROJO, -
PAN DE ORO 6. Aderezar los bollos cocinados con la salsa de soja y
RECETAS
SAL MARINA - rematar con la pimienta roja y el pan dorado. Servir
PIMIENTA BLANCA - de inmediato en la cestita de vapor.

64 con estrellas 65
ALEMANIA
PICCATA DE
Piccata de Lomo Joselito y cangrejo de río con tandoori Masala
Joachim
Wissler LOMO JOSELITO Y
Vendôme CANGREJO DE RÍO
CON TANDOORI
MICHELIN
MASALA
RECETAS
1. Introducir la crema de pimienta en moldes

semiesféricos y congelar. Sumergir las semiesferas
congeladas en jugo de pimiento rojo caliente que se
Piccata de Lomo Joselito y cangrejo de río con tandoori Masala

haya espesado con gelatina vegetariana.
LOMO JOSELITO 200 G
CANGREJOS DE 16 UD 2. Colocar las semiesferas cubiertas cada una en un
RÍO ABIERTOS Y
plato y, si es preciso, calentarlas.
GLASEADOS
HUEVOS 2 UD
3. Preparar una masa con huevo, parmesano, un poco
CREMA DE 150 G
AVELLANAS
de zumo de limón y curry. Condimentar los filetes
SALSA DE 200 ML con sal y pimienta y rebozar en harina.
TOMATE EN
RAMO 4. Untar en la masa de parmesano y huevo y hornear
SEMILLAS DE 80 G en mantequilla clarificada con tomillo 30 segundos
JUDÍAS VERDES
por cada lado para que adopten un color dorado.
RALLADURA DE 30 G
PARMESANO
5. Calentar los cangrejos.
HARINA -
CURRY ESTILO - 6. Situar las piccatas junto a las esferas de tandoori
BOMBAY, SAL,
masala y colocar al lado los cangrejos. Esparcir las
LIMÓN, PIMIENTA
RECETAS
BLANCA DE semillas de judías rehogadas y verter la salsa de
MOLINILLO tomate.

66 con estrellas 67
FRANCIA
Yannick Alléno
Yannick
Alléno
JOSELITO LAB
Pavillon Ledoyen MICHELIN
Su enfoque visionario de las artes culinarias, que

combina el conocimiento y la excelencia con
la audacia, lo lleva a experimentar sin fin, con
el fin de encontrar los sabores más puros y por
excelencia.
CONSIDERADO EL CHEF MÁS SOBRESALIENTE DE LA COCINA

FRANCESA CONTEMPORÁNEA
Yannick Alléno creció en los suburbios parisinos donde pasó su infancia

en las cocinas de un bistró regentado por su familia. Consiguió su primera
estrella Michelin en 1999 en las cocinas del Scribe, donde fue galardonado
con la segunda en 2002.
En 2003 le Meurice le confió sus cocinas y el restaurante del Hotel recibió

rápidamente la segunda (2004) y tercera (2007) estrellas Michelin. En la
actualidad dirige dos restaurantes con tres estrellas Michelin: Le 1947 en el
Hotel Cheval Blanc, en Courchevel que obtuvo su tercera estrella en 2017 y
Alléno Paris en Pavillon Ledoyen que la ostenta desde 2015.
“ Además dirige las cocinas en diferentes Restaurantes y Hoteles de
Yannick Alléno
Joselito es extraordinario, tiene una profundidad Marrakech, Dubai, Beijing y Taipei.
“
de sabor que me atrae enormemente
Curioso y exigente, juega con los límites establecidos y sienta las bases
para una cocina nueva y auténtica: la cocina moderna. Reivindica la
JOSELITO LAB
identidad del territorio con productos locales y de temporada, aportando
un estilo culinario propio, muy creativo, en el que destacan sus salas y
extracciones.
68 con estrellas 69
FRANCIA
PAN RELLENO
Pan relleno Joselito, vinagreta trufada
Yannick
Alléno JOSELITO,
Pavillon Ledoyen VINAGRETA
TRUFADA
MICHELIN
RECETAS
BAÑO DE SALMUERA
1. Para cada relleno, mezclar los ingredientes y dejar
marinar durante una noche. Al día siguiente, pasar
las carnes de cada preparación por la picadora, sin
RELLENO 1
la cebolla.
PRESA JOSELITO 735 G
CEBOLLA BLANCA 50 G
2. Con el relleno hacer ballottines de 3 cm de grosor y
VINO BLANCO 50 G 20 cm de largo, y cocinarlos durante 6 min a 85 ºC.
COGNAC 50 G Dejar que se enfríen por completo. Cuando ya estén
RELLENO 2 fríos, cortar los ballottines en porciones de 30 g y
FOIE GRAS CRUDO 200 G darles forma de bolitas bien redondas.
HÍGADO DE AVE 30 G
CRUDO
PAN RELLENO
HUEVO 1 UD
MEZCLA DE 1G 1. Enrollar las porciones en 80 g de masa para pan y
4 ESPECIAS darles forma de bolita en una superficie plana. Dejar
(JENGIBRE, CANELA,
CLAVO Y NUEZ reposar 15 min para que levante; meter en el horno
MOSCADA) durante 10 min, a 230 ºC; apagar el horno y dejar
SAL 12 G 10 min a 180 ºC.
PIMIENTA BLANCA 3G
Y ENEBRO 2. Después de la cocción, pintar con grasa del foie gras.
PAN RELLENO
MASA DE PAN 1 KG VINAGRETA
FOIE GRAS
AL GUSTO 1. Montar la vinagreta y el aceite de oliva. Añadir la
VINAGRETA trufa picada. Reservar.
VINAGRE 30 G
Pan relleno Joselito, vinagreta trufada

BALSÁMICO
PURÉ DE TRUFA
ACEITE DE OLIVA 3 DL
Y PEPITAS DE UVA 1. Cocinar la trufa al vacío con el fondo blanco en el
ADEREZO DE TRUFA 20 G horno a vapor a 85 ºC durante 3 h.
UNA PIZCA DE -
PIMIENTA BLANCA 2. Triturar y reservar.
PURÉ DE TRUFA
TRUFA 60 G PARA EL ACABADO
FONDO BLANCO - 1. En un cookooning, colocar quenelles de puré de
PARA EL ACABADO
trufa, la vinagreta, la cebolleta cortada, el jengibre
CEBOLLETA , -
en brunoise y la avellana rallada.
RECETAS
JENGIBRE
AVELLANA RALLADA 2. Colocar el pan en la tapadera.

70 con estrellas 71
FRANCIA
TARTAR DE
Tartar de Presa Joselito, gelatina de extraction® de apio, nieve de rábano
Yannick
Alléno PRESA JOSELITO,
Pavillon Ledoyen GELATINA DE
EXTRACTION®
MICHELIN
DE APIO, NIEVE DE
RÁBANO
RECETAS
Tartar de Presa Joselito, gelatina de extraction® de apio, nieve de rábano

TARTAR DE PRESA JOSELITO
GELATINA DE EXTRACTION® DE APIO
PRESA JOSELITO 50 G
1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y después
GELATINA DE 15 G
EXTRACTION® fundirlas en la Extraction® de apio.
DE APIO
2. Dejar enfriar.
MOSTAZA DE DIJON -
LIMÓN -
PARA EL TARTAR DE PRESA JOSELITO
FLOR DE -
SALBLANCA 1. Dejar la Presa Joselito en el ultracongelador durante
RAÍCES DE RÁBANO - 24 horas. Después cortar la carne en un tartar fino.
GELATINA DE
EXTRACTION® DE APIO 2. Sazonar en hielo el tartar con mostaza, la gelatina de
EXTRACTION® 200 G Extraction® de apio, la flor de sal y el aceite de oliva.
DE APIO
HOJA DE GELATINA 1,5 UD PARA EL ACABADO
PARA EL ACABADO
RECETAS
UN POCO DE - 1. Colocar en un plazo y rallar rábano por encima
RÁBANO generosamente.

72 con estrellas 73
FRANCIA
GELATINA DE JAMÓN
Gelatina de Jamón Joselito, mousse fermentado de pan de centeno con trocitos de aceitunas Kalamata
Yannick
Alléno JOSELITO, MOUSSE
Pavillon Ledoyen FERMENTADO DE
PAN DE CENTENO
MICHELIN
CON TROCITOS
DE ACEITUNAS
KALAMATA
MOUSSE DE PAN DE CENTENO
1. Cortar el pan en cubos de 3x3cm e infusionarlo con la nata
durante 1 hora.
2. Triturar, pasar por el chino y verter en un sifón.
3. Cargar un cartucho y reservar al fresco.
ACEITUNAS DE KALAMATA DESHIDRATADAS

1. Quitar el hueso a las olivas y deshidratarlas a 70ºC durante 3
Gelatina de Jamón Joselito, mousse fermentado de pan de centeno con trocitos de aceitunas Kalamata
RECETAS
horas en un deshidratador o en el horno.

2. Reservar en un recipiente seco.
VINAGRETA DE ANÍS ESTRELLADO

MOUSSE DE PAN DE
CENTENO 1. Mezclar la Extraction® y el aceite hasta obtener una
PAN DE CENTENO 1 UD vinagreta homogénea.
NATA 1L
ACEITUNAS DE KALAMATA TOSTADAS MELBA
DESHIDRATADAS
1. Cortar el pan en rebanadas finas de 1,4mm con el
ACEITUNAS DE 5 UD
KALAMATA cortafiambres.
VINAGRETA DE ANÍS 2. Colocar entre dos planchas previamente untadas con aceite
ESTRELLADO
EXTRACTION® 30 CL
de oliva y hornear en seco a 180ºC durante 4 minutos.
DE ANÍS Reservar.
ESTRELLADO
ACEITE DE OLIVA 30 CL PARA EL ACABADO
TOSTADAS MELBA
PAN DE PUEBLO ½ UD
1. Mezclar las dos Extractions® y fundir la gelatina previamente
DURO remojada en agua fría.
PARA EL ACABADO
2. Verter 30g de preparación por plato y dejar que cuaje al
LONCHAS DE JAMÓN 8 UD
JOSELITO fresco.
EXTRACTION® 180G 3. Sacar 10 minutos antes de servir y colocar la mousse de pan
DE CERDO JOSELITO
de centeno, tres trozos de aceituna y de pan seco, así como el
EXTRACTION® 150G
Jamón Joselito.
RECETAS
DE JAMÓN JOSELITO
HOJAS DE GELATINA 2 UD 4. Terminar con unas gotas de vinagreta de anís estrellado.


74 con estrellas 75
FRANCIA
MOUSSE DE QUESO
Mousse de Queso Vieux Comté con Caramelo de Chorizo Joselito
Yannick
Alléno VIEUX COMTÉ CON
Pavillon Ledoyen CARAMELO DE
CHORIZO JOSELITO
MICHELIN
RECETAS
MOUSSE DE QUESO VIEUX COMTÉ

1. Remojar la gelatina en agua fría.
Mousse de Queso Vieux Comté con Caramelo de Chorizo Joselito

2. Reducir la leche a la mitad y después fundir el queso
MOUSSE DE QUESO comté y las hojas de gelatina remojadas.
VIEUX COMTÉ
LECHE 1L 3. Verter en un sifón y cargar dos cartuchos.
COMTÉ DE 24 MESES 150 G
4. Reservar al fresco.
HOJAS DE GELATINA 6G
CARTUCHOS DE CO2 2 UD
CARAMELO DE CHORIZO JOSELITO
CARAMELO
DE CHORIZO JOSELITO 1. Calentar el azúcar hasta obtener un caramelo
CHORIZO JOSELITO 50 G dorado y añadir el Chorizo Joselito.
AZÚCAR 100 G
2. Después, diluir con la mantequilla y el zumo de
MANTEQUILLA 10 G
ZUMO DE 60 G
remolacha.
REMOLACHA 3. Llevar a ebullición y pasar por un chino fino.
PARA EL ACABADO
FLOR DE SAL - PARA EL ACABADO
PIMIENTA BLANCA -
OXALIS - 1. En un plato hondo, poner la mousse de queso
RECETAS
AQUILEA - comté, regar con el caramelo de Chorizo Joselito y
CALÉNDULA - decorar con las flores y las hierbas.

76 con estrellas 77
FRANCIA
PASTEL DE ABANICO
Pastel de Abanico Joselito con Manzanas Golden
Yannick
Alléno JOSELITO CON
Pavillon Ledoyen MANZANAS GOLDEN
MICHELIN
PASTEL DE ABANICO JOSELITO

1. Sazonar el Abanico Joselito con sal y pimienta, dejar sudar la
carne hasta que se dore y retirarla.
RECETAS
2. Dejar sudar las zanahorias, el apio y la chalota.

3. Volver a poner el Abanico Joselito con las verduras, cubrir con
el fondo blanco y cocinar tapado en el horno a 180ºC una hora.
4. Cocinar destapado glaseando el Abanico Joselito en su jugo.
PASTA PARA MASA

1. Hacer un volcán con la harina, añadir el huevo, la manteca,
la mantequilla, el agua y la sal.
PASTEL DE ABANICO
JOSELITO 2. Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogénea
ABANICO JOSELITO 2 UD y después amasar (aplastar la masa en una encimera en
CHALOTA 1 UD pequeñas cantidades con la palma de la mano).
ZANAHORIA 1 UD
3. Reposar 3/4 de hora y extender la masa y hacer círculos de
APIO NABO 1/4
MANZANA 50 G
14 cm de diámetro. Cocinar a 160ºC durante 15 minutos.
DESHIDRATADA
TOMILLO 1/4 MONTAR EL PASTEL
HOJAS DE LAUREL 2 UD 1. Cortar las manzanas en láminas finas y cubrirlas con jarabe.
SAL -
PIMIENTA -
2. Engrasar un molde de 16cm de diámetro, poner el papel
FONDO BLANCO - sulfurizado y volver a engrasar con mantequilla. Colocar las
DE AVE láminas de manzana en el molde formando un rosetón.
PASTA PARA MASA
3. Retirar el Abanico Joselito del caldo separando cada trozo y
HARINA 500 G
cortar las verduras en dados de 2cm.
MANTECA 125 G
4. Hidratar en el caldo de cocción las manzanas
Pastel de Abanico Joselito con Manzanas Golden

MANTEQUILLA 125 G
HUEVO 1 UD deshidratadas.
AGUA 100 G
5. Mezclar los trozos de Abanico Joselito, las verduras,
SAL 8G
las manzanas y el caldo de cocción y sazonar con sal y
MONTAR EL PASTEL
MANZANAS GOLDEN 2 UD
pimienta blanca.
JARABE AL 30% - 6. Poner 250 g encima del rosetón y después meter en el
MANTEQUILLA - horno a 160 ºC durante 10 minutos.
CLARIFICADA
HOJA DE PAPEL 1 UD
SULFURIZADO
PARA EL ACABADO
PARA EL ACABADO 1. Lavar y seleccionar la verdolaga.
VERDOLAGA 250 G
2. Hacer la vinagreta con aceite de perejil y vinagre de ortigas.
PEREJIL 25 G
RECETAS
VINAGRE DE 50 G 3. Calentar el pastel y cortarlo en 8 porciones iguales. Servir el
ORTIGAS pastel con la verdolaga y la vinagreta.

RECONOCE EL JAMÓN JOSELITO
DECLARADO EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO POR SU...
¿Cómo reconocer un Color entre rojo intenso y

rojo púrpura
Jamón Joselito? Más oscuro en las zonas más profundas.
No debe haber grandes diferencias de
color, a excepción de la grasa.
Grasa más blanca en el interior

y amarilla en la periferia
La grasa debe ser fluida, aromática y casi
deshacerse al tocarla.
Marcado veteado
Es un signo de calidad exclusivo del
ibérico de bellota.
Carne con aspecto brillante

Hay una correlación directa entre el
brillo, la fluidez de la grasa y la calidad
del Jamón.
Pata estilizada
Caña fina y pezuña negra.
RECONOCE EL JAMÓN JOSELITO

JOSELITO Y LA SALUD
100% NATURAL El Jamón Joselito aporta

numerosos beneficios a la salud.
Joselito y la Salud Investigaciones médicas* han

demostrado que:
PRODUCTOS NATURALES, SIN ADITIVOS NI CONSERVANTES
EL JAMÓN JOSELITO ES
Rico en hierro, magnesio,

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Vitamina E y B.
Especialmente B1, B2 y B6
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33% de las proteínas

diarias recomendadas
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EL JAMÓN JOSELITO PRESENTA
Un alto contenido en ácido oleico y

antioxidantes naturales.
Esto permite:
Reducir los triglicéridos

Disminuyendo el riesgo
de padecer problemas
cardiovasculares
Elevada actividad
antioxidante
JOSELITO Y LA SALUD
Reducir el colesterol
*Tesis Doctoral de Dª Paula Mayoral Badiano. The Journal of Nutrition, Health & Aging. Vol 7. 2003 P. Mayoral & Joselito I
Journal Clinical Nutrition. Vol.56. 1992 P. Mata et al I Journal Clinical Nutrition. Vol. 75. 2002 E. J. Schaefer.
RECETAS CON LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO 83
J O S E L I T O ,
M Á S Q U E U N A M A R C A
U N A L E Y E N D A
Joachim Wissler
JOSELITO LAB
JOSELITO.COM DES DE 18 68
84 con estrellas
DES DE 1 8 6 8
Joachim Wissler
JOSELITO LAB
JOSELITO.COM

Joselito Con Estrellas Vol. 2

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RECETAS CON LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO 1

ESPAÑA ITALIA HOLANDA

Ferran Adrià Massimiliano Alajmo Jonnie Boer

elBulli MICHELIN Le Calandre MICHELIN De Librije MICHELIN

JAPÓN ALEMANIA FRANCIA

Seiji Yamamoto Joachim Wissler Yannick Alléno

Joselito es una joya

Este año se celebra el 150 Aniversario de Joselito.

Joselito es considerado como una joya gastronómica

TOFU AL ESTILO JOSELITO PAN RELLENO JOSELITO,

Ferran Adrià ha sido considerado como el mejor

FERRAN ADRIÀ ES MUCHO MÁS QUE UN CHEF

A lo largo de su carrera ha demostrado una incansable capacidad de

1. Pulir la grasa de las partes “amarillentas” (rancias).

2. Cocer la grasa pulida (blanca) a fuego lento (sin

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1. Calentar la nata con el consomé Joselito.

2. En una cazuela, disponer la mantequilla, el aceite

3. Cocer a fuego suave hasta que la chalota esté

4. Añadir la nata con el consomé Joselito caliente y la

5. Una vez ligada la masa de las croquetas, añadir fuera

VER RECETA EN JOSELITOLAB.COM

1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora,

2. Amasar 9 minutos a velocidad media. Luego, añadir

3. Amasar a mano 1 minuto y guardar en un cuenco

4. Estirar la masa en la máquina laminadora a grosor

5. Dejar reposar 1 minuto, aproximadamente, cubierta

6. Volver a estirar la masa a un grosor de 0,5 cm,

7. Cortar óvalos de 25 cm de longitud por 3 cm de

8. Cocer en el horno a 240 °c durante 2 minutos, dar la

9. Sacar del horno, dejar enfriar y guardar en un

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1. Tornear y hacer corazones de alcachofa con una

2. Freír los corazones de alcachofa en abundante

Alcachofas con Huevo de Codorniz y Joselito

3. Escurrirlos bien sobre un papel absorbente de

4. Cascar con cuidado los huevos de codorniz y

VER RECETA EN JOSELITOLAB.COM

1. Triturar en un vaso americano 400 g de guisantes

2. Colar 2 veces y poner a punto de sal.

3. Cortar la menta en juliana.

4. Escaldar los 50 g de guisantes restantes en agua

Sopa de Guisantes con Jamón Joselito

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Es el chef más joven en recibir la Tercera Estrella

Nacido en Padua en 1974, Massimiliano (Max) Alajmo, junto a su hermano

1. Hidratar un poco la harina con el agua caliente,

2. Pasar por el sifón 40 g de pasta en los vasos de

PARA LA CREMA DE GUISANTES

1. Cocer los guisantes con agua y sal, escurrirlos,

Sandwich de guisantes y Jamón Joselito

VER RECETA EN JOSELITOLAB.COM

CREMA DE PANCETA JOSELITO

1. Colocar lonchas de panceta Joselito de 4 cm de

Spaghetti al Lardo Joselito con Bloody Mary

1. Colocar en una sartén ajo reducido en crema con el

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1. Triturar los piñones con agua, añadir el aceite, el

1. Elaborar un pequeño picadillo de cebolla y dorarlo

2. Dorar las setas, bañarlas con vino blanco y cocerlas

Setas con espuma de piñones y Jamón Joselito

3. Dejarlas secar en una sartén.

VER RECETA EN JOSELITOLAB.COM

1. Cocer a 82°c la leche, la nata, la yema y el huevo y un