FASES DEL PROCESO RIESGO QUÍMICO
ERECEPCION DE CARNES
RECEPCION DE ADITIVOS, OTROS
INGREDIENTES
PREPARACION E HIDRATACION DE
TRIPAS
EMBUTIDO
TRATAMIENTO TERMICO:
CALENTAMIENTO, AHUMADO,
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO CON AGUA
PESADO Y CORTE DE SALCHICHAS
PESADO DE CONDIMENTOS Y
ADITIVOS
RIESGO FÍSICO
Trazas de medicamentos,
detergentes o desinfectantes
Existencia de sustancias
diferentes a las requeridas
por la empresa
Adición de aditivos
incorrectos y mal pesaje
RIESGO BIOLÓGICO MEDIDAS PREVENTIVAS
Presencia de pelos, Presencia de microorganismos
maderas, insectos, como bacterias y hongos
arena etc
Presencia de pelos, Presencia de microorganismos
maderas, insectos,
arena etc
Contaminación por
microorganismos y producción
de toxinas.
Pelos, insectos del Proliferación de
ambiente , microorganismos patógenos
operarios
Sobrevivencia de
microorganismos patógenos
resistentes al tratamiento
Contaminación por
microorganismos patógenos
Residuos metales Contaminación por
microorganismos patógenos
Verifica el análisis
microbiológico y fisicoquímico
realizado a la materia prima.
Evidenciar los registros de
limpieza y desinfección de los
lugares donde estuvo la materia
prima.
Solicitar los análisis
microbiológicos y fisicoquímicos
previos de todos los
ingredientes y aditivos
utilizados
Solicitar análisis de aguas
Capacitar el personal, solicitar
manual de BPH
Revisar antes de cada
tratamiento el formato del
control de temperatura
Verificar que el proceso de
enfriamiento se realice en un
tiempo determinado y no
rápidamente
Verificar la limpieza y
desinfección de los equipos
encargados de pesado y corte
Verificar los instrumentos de
pesaje y el tipo de condimento
que se van a utilizar
ENVASADO Pelos, plásticos, Proliferación de Verificar las BPH y capacitar al
insectos en los microorganismos patógenos personal, verificar la limpieza de
envases los envases
ALMACENAMIENTO Proliferación de Verificar las condiciones en que
microorganismos se encuentra el lugar que se a
almacenar el producto