TRUFA Y TRUFICULTURA

Marcos Morcillo y Mónica Sánchez

MICOLOGIA FORESTAL & APLICADA
 LA TRUFA COMO HONGO

La trufa es el fruto de un hongo micorrícico. Vive asociado a las raíces de ciertos árboles o
arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, las jaras o los pinos entre otros. El
fruto o seta se forma en el interior del suelo y según las especies acostumbra a ser muy
oloroso con el fin de que ciertos animales, jabalíes o cerdos salvajes las descubran y, al
comérselas, dispersen las esporas. El aroma también es muy apreciado por los humanos y
reconocido por los perros, los cuales pueden ser educados para recolectarlas.
Desde un punto de vista biológico, las trufas se incluyen en le género Tuber, el cual
pertenece a los ascomicetos. Entre las diversas especies del género, unas 40, destacan
cuatro por su aspecto comercial. Tuber melanosporum, la trufa negra o del Perigord;
Tuber brumale, o trufa magenca; Tuber aestivum o trufa de verano y Tuber magnatum, o
trufa blanca italiana o del Piamonte, la más valorada, aunque su cultivo todavía es muy
azaroso.

Trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.) Trufa de invierno o magenca (Tuber brumale)

Trufa de verano (Tuber aestivum) Trufa de Borgoña (Tuber uncinatum)

 CARACTERIZACIÓN DE LAS TRUFERAS

Características geográficas, geológicas y topográficas

La trufa negra se desarrolla sobre suelo calizo, en carrascales, quejigares y coscojares de la

región Mediterránea de España. Éstas son mayoritarias en la mitad oriental de la Península
y se encuentran sobre rocas de edad geológica encuadradas en los periodos Primario,
Secundario-Mesozoico (Triásico, Jurásico, Cretácico), Terciario y aluviales del Cuaternario o
recientes, con un predominio de calizas duras del Jurásico Superior.

La trufa aparece de forma natural a altitudes entre los 100 y los 1500 m.s.n.m. y en
exposiciones soleadas. Es conveniente elegir zonas con una ligera pendiente para evitar el
encharcamiento de los terrenos llanos y los fondos de valle (a no ser que presenten un
subsuelo con buen drenaje), así como la erosión de los terrenos muy inclinados, donde
además será más compleja la mecanización y se favorece la desecación del suelo.

Área de distribución natural de la trufa negra en España. Cabe destacar que en la zona de
Salamanca y Zamora la presencia de trufa negra es casi anecdótica, siendo una zona donde se
recolecta en mayor medida la trufa de verano.
 Características de un suelo trufero

Si comparamos numerosos análisis de suelos de distintas truferas, vemos como la mayoría

de los parámetros comúnmente analizados para truficultura (arenas, limos, arcillas,
Carbonatos, Calcio, Hierro, Potasio, Magnesio, etc), presentan una variabilidad enorme. Los
análisis tradicionales en truficultura nos darán algunas indicaciones útiles sobre su
potencialidad para producir trufas, pero es la estructura del suelo y su actividad biológica
los parámetros que cada vez van tomando más protagonismo.

Así para determinar el potencial trufero de un suelo deberíamos observar su perfil,

confirmar la presencia de carbonatos y analizar su pH y que éste se encuentre entre 7.5 y
8.5.

El suelo debe ser filtrante, permeable y aireado.

Para saber si el treno tiene carbonatos podemos efectuar un ensayo de campo, goteando
agua fuerte o salfumán en el suelo y comprobar que se produce efervescencia.

El perfil del suelo

En una primera observación, la sucesión de las capas, los horizontes, debe ser continua y
con dificultad para marcar los límites entre uno y otro. Discontinuidades marcadas entre los
horizontes son desfavorables.

A simple vista debemos reconocer

estructuras grumosas y partículas
esféricas, y descartar aquellas
estructuras prismáticas que son signo
de lixiviación. Las estructuras
laminares nos indican compactación y
sensibilidad a encharcamiento. Un
suelo mal estructurado se agrieta y
endurece en tiempo seco.

Cuanto más se encharque un suelo,

mayor número de manchas de color
gris-verdoso veremos en el perfil.
SUELO FAVORABLE
HORIZONTE CARACTERÍSTICAS

♦ Color claro
A ♦ M.O. ligada>M.O. libre
♦ Reacción al clorhídrico retardada
Indica que la caliza activa está incorporada en los
SUPERFICIAL agregados organominerales debido a la actividad
biológica
♦ Profundidad de la capa de más de 20 cm
♦ Estructura grumosa

♦ Más de 30 cm de profundidad
B ♦ Continuidad entre capas
ESTRUCTURAL ♦ Pedregosidad
♦ Zonas blancas puntuales de precipitaciones de
carbonato de cal con encrostamientos difusos
que no limiten el drenaje
♦ Zonas rojas de decarbonatación
♦ Síntomas de actividad biológica (hormigas,
lombrices,…)

♦ Roca madre fracturada y porosa

C A golpe de pico se fractura en fragmentos de
pequeño tamaño
ROCA MADRE ♦ Precipitaciones de caliza en la cara inferior de
las piedras.
♦ Reacción positiva al salfumán
SUELO DESFAVORABLE
HORIZONTE CARACTERÍSTICAS

♦ Color oscuro
A ♦ Contenido en materia orgánica elevado
♦ Reacción al clorhídrico inmediata e
SUPERFICIAL importante
Indica suelo muy alcalino, al igual que
pecipitaciones de oxalato de calcio
alrededor de las raices
♦ Estructura prismática, masiva o laminar

♦ Presencia de discontinuidades por capa

B arcillosa o por crosta de precipitación
ESTRUCTURAL calcárea, compacta e impermeable, con
acumulación de raíces en la cara superior
♦ Colores azulados indican medio reductor con
mala aireación
♦ Manchas rojizas de hierro oxidado: síntoma
de encharcamiento
♦ Manchas gris verdosas de hierro
reducido:síntoma de encharcamiento
frecuente

♦ Capa arcillosa continua en profundidad

C ♦ Roca madre compacta a poca profundidad
ROCA MADRE
 Características climáticas

La trufa negra y la trufa de verano son hongos adaptados a

condiciones secas y calurosas, con alternancia de estaciones
marcadas, de clima mediterráneo templado húmedo o frío
subhúmedo. Son favorables las primaveras cálidas y
húmedas, los veranos marcados por períodos secos con
tormentas estivales, sin heladas a primeros de otoño y con
inviernos carentes de largos períodos de frío con mínimas
por debajo de –10ºC varios días seguidos.

La pluviometría en truferas naturales está entre 425-900 mm. (entre 600-1500 mm. para
Italia y Francia), las lluvias suelen ser abundantes (48-64 mm. mensuales) desde junio hasta
finales de agosto, aunque irregulares.

Precedentes culturales

Qué había en la parcela donde queremos realizar la

plantación trufera nos determinará los niveles potenciales
de otros hongos contaminantes en el suelo, así como el tipo
y cantidad de materia orgánica.

Los mejores precedentes culturales serán los cereales,

leguminosas y forrajeras, así como la mayoría de frutales,
pues éstos no llevan hongos formadores de ectomicorrizas
asociados a sus raíces.

ELECCIÓN DE LA PLANTA HUÉSPED

La trufa negra puede establecer simbiosis con gran variedad

de plantas (ver tabla anexa). No obstante, son pocas las
especies arbóreas que se utilizan para su cultivo en nuestro
país. Actualmente un 90% de las plantaciones micorrizadas
están hechas con encina (Quercus ilex ssp. ballota), y de
forma secundaria con roble (Quercus pubescens), quejigo
(Quercus faginea) y avellano (Corylus avellana).
 Especies secundarias para su cultivo y/o a las que se
Especies utilizadas en cultivo ha encontrado asociada de forma natural
• Pino negral (Pinus nigra)
• Pino albar (Pinus sylvestris)
• Encina
• Avellano turco (Corylus colurna)
(Quercus ilex ssp. ilex, Q. ilex ssp. ballota)
• Roble • Abedul (betuna pendula)
(Quercus pubescens Q. cerriodes, Q. petrae, Q. • Carpe (Carpinus)
robur) • Tilo (Tilia)
• Quejigo • Alcornoque (Quercus suber)
(Q. faginea) • Chopo y álamo (Populus)
• Coscoja • Sauce (Salix)
(Q. coccifera) • Haya (Fagus)
• Avellano • Castaño (Castanea)
(Corylus avellana)
• Cedro (Cedrus)
• Jara (Cistus albidus, C. incanus, C. laurifolius, C.
salvifolius) y alguna otra Cistacea como Fumana

Principales plantas huésped de trufa negra

DENSIDAD Y MARCO DE PLANTACIÓN

Actualmente se recomiendan densidades entre 200-400 pies/ha para el cultivo de la trufa

negra. La densidad será menor en condiciones de suelo profundo, rico y con reservas de
agua, o bien, si desde un principio se decide trabajar el suelo, pues todo ello se traducirá
en un mayor desarrollo de los árboles. Aumentar la densidad de plantación suele traducirse
en aumentar el porcentaje de árboles productores y
disminuir el tiempo de espera a la producción, pero hay
que anticiparse al cierre del dosel arbóreo o la trufera
dejará de producir antes. A nivel económico, densidades
altas, rentabilizan la superficie dedicada al cultivo y las
horas de algunos de los trabajos de mantenimiento (el
tiempo dedicado a segar o pasar una grada es el mismo
independientemente de la densidad, otros, como la
poda, no...).

En truficultura tradicional las plantas se disponen con marcos regulares, habitualmente 6x6
m o 7x7 m o bien irregulares, juntando las plantas dentro de la fila y aumentando la
distancia entre las filas, 6x8 m, 5x7 m o incluso 4x10 m. Esto favorece la colocación del
sistema de riego y los posteriores laboreos solo entre las filas. En este último caso las filas
suelen disponerse orientadas Norte-Sur, para asegurar una insolación mayor.
 DISTANCIA (m) PLANTAS/Ha
5x5 400
5x6 333
6x6 277
6x7 238
6x8 238

Densidad de plantas por hectárea en función del marco de plantación

PREPARACIÓN DEL TERRENO Y PLANTACIÓN

Los trabajos de preparación del suelo se realizan preferentemente en verano y otoño antes
de la plantación. Cualquier tipo de labor se realizará con la maquinaria menos pesada
posible y sobre suelo seco con el fin de evitar su compactación.

Allí donde el terreno parece favorable, pero no existe buen drenaje o existe suela de labor,
podemos realizar un subsolado o laboreo para romper la zona compacta, siempre evitando
voltear y mezclar los horizontes. De la misma manera, los movimientos de tierras para unir
varios bancales en uno suelen retardar la producción de trufas.

Posteriormente al subsolado, o directamente en aquellos suelos profundos con buen

drenaje, un gradeo superficial será suficiente para dejar el suelo listo para la plantación.

Entre noviembre y marzo se realizan los hoyos y se marcan con piquetas para que en
posteriores trabajos (siega, arados) no se dañen las pequeñas plantas que no se ven entre
las hierbas.
Evolución de una plantación trufera y trabajos a realizar en las diferentes fases
FASES ESTADO DE LA PLANTACIÓN TRABAJOS A REALIZAR
• Objetivo: asegurar la supervivencia de la
planta sin eliminar la micorriza.
• Sobre suelo aireado, drenante, calizo y con
actividad biológica.
INSTALACION • No mezclar capas de suelo con labores
profundas. Romper suela de labor si existe.
• Acolchado natural.
2-3 años
• No podar.
• Riegos de apoyo en caso de sequía (10-20
l/planta).
• Evitar competencia de hierbas alrededor.
• Objetivo: limitar el desarrollo excesivo del
árbol
• Elegir entre no trabajar el suelo o entre uno o
PREFRUCTIFICACIO
dos pases de cultivador anuales.
N
• No olvidar escardas manuales alrededor de las
6-12 años plantas.
• Regar sólo en caso de sequía.
• Empezar a podar regularmente.
• Si no hemos trabajado el suelo segar y evitar
competencia hierbas.
• En los mejores árboles realizar trabajos
manuales centrífugos del suelo.
FRUCTIFICACIÓN • Riego recomendable a partir de finales de
Junio si hay sequía durante más de 20-25 días
(dependiendo del suelo).
10-35 años • Coberturas con paja, ramas, piedras
mantienen la humedad y favorecen la
actividad biológica, dando resultados
interesantes de producción.
• Podas regulares para mantener insolación.

• Objetivo: anticiparse al cierre del dosel

arbóreo para evitar llegar a la renovación de
RENOVACIÓN
truferas perdidas.
35-45 años
• Podar primero los árboles no productores para
crear claros y nuevas zonas de avance para las
truferas existentes.
 INOCULACIÓN EN ÁRBOL ADULTO

En una trufera existen otros hongos que cohabitan con la trufa. En todos los bosques las
setas que aparecen cuando éste es joven no son las mismas que cuando el bosque envejece.
Existe una sucesión temporal y parece lógico que nosotros podamos intervenir en ella en las
condiciones adecuadas. La trufa, además, es un hongo que vive asociado a árboles de cierta
edad y su inoculación en estos árboles puede acortar el tiempo de espera a la producción.
La puesta a punto de estas técnicas presenta una gran importancia para la regeneración y
creación de nuevas truferas y para la reinoculación de plantaciones artificiales que han
dejado de producir la trufa deseada.

No obstante y con el estado actual de estas técnicas, la conclusión es que es muy difícil
micorrizar con trufa negra árboles de cierta edad que ya presentan sus raíces colonizadas
por otros hongos. Según nuestros trabajos, algunas especies de plantas, como el avellano
serían más susceptibles de micorrizarse en fases adultas que las encinas y los robles.

RECOLECCIÓN
Para la búsqueda de la trufa se utilizan habitualmente perros adiestrados a tal uso. De
forma más anecdótica se utilizan cerdos o la búsqueda tradicional “a la mosca”.

Como ya contempla la legislación nacional se

considera importante no usar, en la extracción de
trufas herramientas no aptas, que suponen el
levantamiento indiscriminado del suelo, tales como
hoces, rastrillos, escardillas, azadas y similares, en
general, herramientas con ángulo. Por el mismo
motivo no se debería de realizar el rastrillado manual
o mecánico ni las cavadas.

La temporada de recolección está regulada en

distintas comunidades autónomas y aunque es variable en función de cada año y de la
latitud, para la trufa negra (T. melanosporum) y la de invierno (T. brumale) se inicia a
mediados de noviembre y finaliza a mediados de marzo, mientras que para la trufa de
verano (T. aestivum) se inicia el 1 de mayo y finaliza el 31 de julio, quedando prohibida la
comercialización de trufa fresca una semana después de la finalización de cada campaña.
El objetivo es no recolectar trufas inmaduras y dejar otras que acabarán pudriéndose a final
de temporada, sirviendo de fuente de inóculo natural.
 CONSIDERACIONES DE ORDEN ECONÓMICO

Los territorios truferos de trufa negra y trufa de verano se encuentran sobre suelos calizos,
generalmente de baja calidad. Se trata de zonas destinadas al cultivo asociado a
rendimientos agrícolas bajos. Estas explotaciones rurales dependen de las ayudas para su
mantenimiento. El cultivo de la trufa aporta independencia de las subvenciones, con
ingresos que pueden triplicar a los cultivos tradicionales de estas zonas, e incluso, provocar
un aumento en el valor de la tierra de cultivo de las regiones donde se desarrolla la
truficultura.

19%

38%

43%

Es paña Francia Italia

Distribución de la producción de trufa negra de los tres principales países productores. Datos
relativos a la media de producción entre los años 1990-2002.

En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima

hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. Hoy en día quedan pocos
truferos que se dediquen en exclusiva a la tarea de la recolección. La mayoría buscan trufas
fuera de sus otros trabajos y/o en fines de
semana, o bien intentan hacer coincidir las
vacaciones con la temporada de recolección. Un
trufero a tiempo completo recoge actualmente
entre 3-5 kg semanales de trufa negra, muy lejos
de los 8-12 kg diarios que recuerdan los viejos
truferos.

El precio de la trufa negra en nuestro país, es muy

variable en función de si se trata de una buena
campaña (con trufa abundante) o no. La demanda
de trufa se ajusta a los modelos tradicionales
donde los aumentos de la producción suponen una disminución de los precios. La trufa se
paga al recolector entre 200-850 €/kg. Habitualmente algo menos de la mitad para la trufa
de invierno en una misma campaña. El precio de la trufa de verano al recolector está entre
35-80 €/kg.
En las Ferias de la Trufa se dan cita miles de personas, las visitas guiadas a plantaciones truferas
pueden aportar un ingreso añadido asociado al micoturismo.

La trufa se comercializa básicamente a través de los mercados que existen en las

localidades con tradición trufera, aunque cada vez más, son los corredores o intermediarios
los que se desplazan hasta el domicilio del recolector, donde se realiza la compraventa.
Dichos mercados truferos aun teniendo lugar en lugares públicos, principalmente bares, no
están abiertos al público. De hecho uno puede estar en el bar en hora de mercado y ni
enterarse de ello. Recolectores y compradores se reúnen, charlan, negocian un precio e
intercambian el producto fuera del bar. La trufa ni se huele, a diferencia de los mercados
franceses, abiertos, donde el comprador toca el producto, percibe su aroma y dice qué
precio quiere pagar por él.
 Mercado de trufa en Francia

ESPAÑA FRANCIA ITALIA TOTAL U.E.

Tuber melanosporum 5-80 15-80 10-80 30-240

Tuber aestivum 20-30 15-30 15-30 55-120

Tuber uninatum 5-10 2-5 2-5 9-20

Tuber magnatum 5-50 5-50

Tuber mesentericum 2-4 4-9 4-9

Estimación de la producción de trufas en los tres principales países productores, con datos de
campañas recientes y con las cantidades mínima y máxima en Tm.

El volumen de facturación de estas trufas, entre los recolectores y truficultores está entre
los 600.000 € y los 15 millones de € anuales, con valores muy superiores tras la
comercialización y envasado.

La producción media, en el conjunto de la Unión Europea, debe oscilar alrededor de las

100Tn, pues no suele haber un buen año a la vez en los tres países productores. A principios
del siglo XX, las 1000 Tn que se recolectaban entonces, eran absorbidas por el mercado sin
dificultad. En el año 1966 se estimaba para Francia una demanda de 340Tn de trufas. Si
tenemos en cuenta que hoy en día el nivel de vida es superior, con un aumento de la
población, etc, dicha demanda debe ser muy superior. Es decir, existe una demanda
creciente para una producción insuficiente de trufa negra.

RENTABILIDAD DE LA TRUFICULTURA

Establecer unas producciones medias en plantaciones artificiales es complejo. Existen

referencias de que un solo quemado puede llegar a producir 10 kg de trufas y otras con
producciones de 200 kg/ha/año en una plantación de robles micorrizados con trufa negra.
Del mismo modo existen plantaciones que nunca llegan a producir por diversos motivos.

TIPO DE PLANTACION 10-20 años 20-30 años Hasta 50 años

Alta productividad
30 60 90
(kg/Ha/año)
Productividad media
15 30 45
(kg/Ha/año)
Productividad baja
3 6 9
(kg/Ha/año)
 Producciones de referencia en función de la calidad de la plantación

Es necesaria una producción mínima de 8-10 kg/ha/año para amortizar las inversiones
realizadas en la plantación. Algunos truficultores franceses comentan como a partir de los
50 años la producción empieza a disminuir. No obstante, observamos varios casos de
truferas centenarias con quemados de más de 12m de diámetro y en plena producción.

La siguiente tabla muestra un estudio financiero para la plantación de una hectárea con
trufa:

Coste Mantenimiento Producción Trufa

Tru
Año Acción Flujo de caja Acumulado
€/ha €/ha Kg/ha €/ha
0 Plantación -1800 -1800 -1800
1 -300 -300 -2100
2 -300 -300 -2400
3 -300 -300 -2700
4 -300 -300 -3000
5 -300 -300 -3300
6 -300 -300 -3600
7 -300 -300 -3900
8 -300 -300 -4200
9 -300 -300 -4500
Vallado -1500
10 Riego -1500 -300 -1800 -6300
11 -300 8 2400 2100 -4200
12 -300 10 3000 2700 -1500
13 -300 12 3600 3300 1800
14 -300 13 3900 3600 5400
15 -300 15 4500 4200 9600
16 -300 16 4800 4500 14100
17 -300 17 5100 4800 18900
18 -300 18 5400 5100 24000
19 -300 19 5700 5400 29400
20 -300 20 6000 5700 35100

Según otros estudios de rentabilidad económica los valores actuales netos en plantaciones
de España, Francia e Italia oscilan entre los 19.424€/ha i los 66.972 €/Ha. La rentabilidad
media obtenida con la tasa interna de rendimiento es siempre superior al 9 % y el periodo
de recuperación de la inversión igual o superior a 10 años.