Clase 3 bromatologia

Composición química de lo producos pesqueros

Depende la calidad de su composición la calidad nutricional

La composición química no es uniforme depende de especies y diferencias en la composicionn

química

Lípidos

Depende de la estación productos pesqueros son potadores toxicos de tetrodotoxina en el pex

globo es producto de la alimentación a algas rojas contaminadas de pseudomonas productoras de
sustancias toxicas como otros componentes el fitolancton, el zoplancton y hacia adelante en la
cadena alimentaria en base a su tamaño se alcana a manifestar dicho fenómeno como la
bioacumulacion, principales problemas donde conforme va aumentando el tamaño de la cadena
trofica el nivel de contaminación va en incremento,

Entre los principales componentes tenemos a la proteína el pescaod es un alimento completo

entre la porteinas tiens a todas las proteínas esenciales pero hay otras que superan al pescado
están prsentes en el punto de vista cualitativo pero no cuantitativo

LOS LIPIDOS

Los acilgliceridos de ellos se hablan de biotransforamcion se podría dar en el organismo

consumidor destacar el poder antioxidante de los omegas, de esta manera evitar la acumulación
de radicales libres mejorando el dfuncionamiento celular el beneficio de lípidos caracteriza a
especies hidrobiolgicas los acil glicéridos con acidos grasos insaturados se destacan estos lípidos
encontranmos otros lípidos como fosfolípidos en general esteroides, terpenos, hormonas
sexuales. Antes antioxidante

Los lípido acilglicerido generan cambios sensoriales que perjudican la claida e los alimentos
primeros en alterarse en color y sabor

Los carbohidratos están presentes pero en pequeña cantidad por la forma de captura arrastre

Vitaminas, liposolubles AY D en le pescado la vitamina, hidroslubles, B1, B6, B12

De gran actividad biológica, minerales, hierro ,calcio,sodio y potasio

El agua cuantitativamente el elemento mas importante el flujo de agua se pierde se disminuye el

CRA, indicador de calidad especies biológicas 63- 83% en forma fresca y esto va disminuir, cuando
se produce el exsudado este se refrigera o se congela y después se descongela notamos el flujo de
agua desde el alimento hacia el exterior quiere decir que los componenetes esnciales de retención
de agua han sufrido