Tema 11

Ensilado de pescado

Ensilado Por mucho tiempo fueron los residuos de la pesca el cual resultaron serios

contaminantes ambientales por decir o darle un nombre se trataba de basura después de haber

consumido el filete, ya no había lugar para todo el resto sobre todo cuando se trataba el

tratamiento industrial de la obtención de conserva de pescado donde lo único que se utiliza

la parte del filete, el espinazo, la cabeza eran productos de desecho se incorporó también esta

omo parte de harina de pescado pero también lo que es harina de pescado pues tiene diferente

grado de calidad y si se habla de una calidad óptima este debe ser de pescado entero como

que así se destina el caso de la anchoveta fundamentalmente donde el nivel de proteínas que

participa finalmente del producto harina de pescado es mayor a cuando sólo se toma en cuenta

el uso de cabeza y espinazo para la elaboración o se sobrecarga con estos desechos a lo que

sería pescados enteros en la obtención de harina de pescado entonces seguí haciendo un

problema donde mandamos lo del espinazo seguía siendo un problema y se ideo alguna forma

de tratamiento esto fue casi artesanal ahora carácter industrial para procesar residuos de

pescado no se necesita mayor planta que un sistema tema que permita calentar otro sistema

que permita la molienda y lo resto es fermentación en recipiente debidamente herméticos al

final tiene productos con una considerable aceptabilidad y con un alto contenido proteico y

por sobre todo una alta concentración de minerales aquellos muy requeridos para inclusive

por sobre todo y nada que no son los residuos de pescado para consumo humano son

prestados a este proceso es que hay cierta restricción en su uso en humanos también hay otras

características en nuestra consumo sin embargo qué es bastante la composición es bastante

se relaciona a proteínas
Dos tipos de ensilado húmedo y seco

Los residuos de la pesca se tiene en grandes cantidades y diferentes orígenes los que

provienen de los pescados mayoristas o también del mercado minoristas se van generando

estos residuos paralelamente a esto se relaciona a las conchas de abanico pero de las valvas

o del crustáceos con su exoesqueleto CUAL ES el polisacárido que está presente es la quitina

se pudo determinar que la unidad la quitina es la n-acetilglucosamina esa n-acetil

glucosamina cuando era desaceitado se convertía en glucosamina y un polímero de

glucosamina es conocido como El quitosano yo les dejo a ustedes sería bastante extenso

comentar esto qué utilidades tiene este momento el quitosano en todo lo que se ponga fuerte

ahora define qué es lo que más está impactando ahora aplicación en el mundo agrícola en el

mundo de la agricultura y pues esto el ensilado ya deja de lado a que solamente sea el harina

de pescado pues una más barata la de nuestra de los productos que tenemos y que sólo sea

con miras a qué cosa obtención de alimentos balanceados pero eso es en nuestra realidad

otras realidades se llevan es harina de pescado pero no para que procesen harina perdón

alimentos balanceados es para la alimentación humana ahí estudios los tengo ahí como parte

de mi formación última que registran dietas en infantes con formulaciones a base de harina

de pescado formulaciones a base de harina de pescado que implica un alto contenido de los

Omega 3 y el cociente intelectual en ese grupo de experimentación japonés se incrementó de

manera significativa los números no los tengo con exactitud pero si el comentario y pude ver

el artículo efectivamente de dicha investigación entonces esa harina de pescado aquí en

nosotros quizá entre comillas involuntariamente muy generosamente destinamos para la

alimentación animal debe también no se le debe quitar a los animales son bienvenido para

ellos deben también tener alguna forma para procesarse para que se pueda utilizar en la
alimentación humana por qué es incomparable es incomparable la calidad nutricional que

tiene estos productos ya sea por las proteínas ya sea por las vitaminas ya sea por los ácidos

grasos insaturados y sobre todo el equilibrio entre estos entre estos componentes entre otras

cosas observada como el espinazo que las fileteadoras habían dejado en sus puertas ir en qué

cantidad era ésta que se necesitaba un minicargador frontal y lo cargado un volquete y se iba

casi un volquete lleno de este producto pregunta ingenua en ese momento y a eso algunos

años hace algunos años y pregunta ingenua en ese momento y esto aquí basurero lo van a

tirar yo pensando en la contaminación pobre gente cómo se va cómo se va a incomodar con

tanto material en descomposición que se echaron a reír no bueno ya les tocó ahora bastante

yo me reía de sus unidades académicas ahora estos chicos que fueron alguna vez mis

estudiantes de rieron de mi ingenuidad en ese momento pues que no soy enterado del no soy

experto en el tema y pues me dijeron no profe lo que pasa que con esto carga la harina de

pescado así como dice las Calidades de harina de pescado premium ahí es donde hay

limitación para la participación de este componente y es muy fácil evaluar esta calidad de

harina de pescado entonces se restringió el uso y se está tomando el uso como precisamente

del ensilado se ha visto el fenómeno de autolisis origen bacteriano dependiendo de la florería

compañía sea una flor externa o interna o también les posición del oxígeno en cuanto al

deterioro de las bacterias se puede dar a nivel de viseras agallas cabeza se tiene que cuidar y

de muy buena forma de la forma de evitar el estallido de López el digestivo el estallido ventral

una pérdida y se tendría que tener cuidado por la contaminación que habría de los

microorganismos con lo que respecta oxígeno en lo que podría afectar ya sería en la primer

canción de la piel cambiando una característica sensorial muy fácil de evidenciar y por lo

tanto la susceptibilidad del comprador en calificar al dicho producto como el que estaban mal

estado y también este oxígeno puede afectar elemento formando diferentes tipos de producto
en base a la oxidación oxigenación de los mismos lo normal es la oxigenación forma

mioglobina y está general característico de la carne fresca pero la oxidación es lo que permite

la generación de metamioglobina un color parduzco que ya no es propio de la carne y también

el oxígeno tiene actividad sobre las grasas particularmente sobre los ácidos grasos

insaturados que ya se comentó en cuanto las enzimas se puede ser enzimas digestivas

musculares netamente autolíticas las digestivas también que puede ir más allá del tracto

digestivo que pueden desarrollar su actividad eso se proyecta más favoreciendo de esta

manera la descomposición del pescado en el cuadro vemos las posibilidades de la

descomposición del pescado y las causas la contaminación ambiental es de lo que más espero

y sospecha de lo que podría ser el destino de los residuos de la pesca lastimosamente se ha

dado son zonas bastante extensas con ambientes totalmente inhóspito al menos para los

humanos y qué promovió la proliferación de algunas formas de especies carroñeras y también

una región inhabitable de hecho se fue superado obviamente hubo la ocurrencia en principio

de harina de pescado pero esto ya se descartó el hecho de que se busque calidad en la harina

de pescado para tener el precio que corresponde implica que ya no se puede tener la facilidad

de cargar la harina de pescado utilizando desperdicio una buena opción es la obtención del

ensilado este ensilado puede obtenerse por método químico, por método biológico o también

por métodos mixtos partes química o parte biológica lo que aquí se asegura es básicamente

en parte la generación de ácido pero ácidos orgánicos en este caso de manera muy especial

el ácido fórmico que se va a generar o se va a incorporar y que esté ácido fórmico oeste ácido

acético que se vayan a generar vayan a ser responsables de la estabilidad del producto pero

luego cuando sea el proceso de fermentación ya será plenamente el el ácido láctico el

responsable mayoritario de la estándar del producto por un tiempo que se va a dar por 60 días

que se va a ver en un cuadro de estabilidad en cuanto al componente biológico capaz de

participar este puede ser bacterias o levaduras entre las bacterias tenemos lactobacillus y

estreptococos muy similares en sus condiciones para desarrollo pero de todas maneras se

tiene en cuenta unas diferencias que se van a ver en la siguiente presentación en cuanto las

levaduras, saccharomyces es uno de los campeones con todo lo que corresponde el proceso

de fermentación y considerando que para el proceso de ensilado El objetivo es generar el

agente conservante in situ es qué es el nutriente es el sustrato adecuado para la saccharomyces

a esta levadura incorporando ciertos componentes como la melaza qué tiene un gran

contenido de monosacáridos y disacáridos los cuales pueden utilizar para proliferar

limitadamente y por sobre todo lo que nos interesa generar a partir de ello ácido láctico que

esto se va a convertir en el proceso en el principal agente conservante este proceso el

lactobacillus y la streptococcus tenemos una diferencia en lo que es carbohidratos y

lactobacilos lo puede utilizar sin embargo algo más resistente a los rangos de temperatura

para la actividad lo tiene los él streptococcus cada uno con una diferencia mínima en el caso

de específico de lactobacillus que crece a pH menores a 5 no se tiene la indicación para el

streptococcus pero de todas formas este pH es no debe siempre debe ser un pH ácido se está

hablando de la generación de ácido láctico esto es el principio de que cualquiera de los dos

lactobacillus, streptococcus va a desarrollar glucosa hacia pirúvico a ácido láctico eso que es

y qué es un proceso netamente fermentativo a base de primero los microorganismos que se

incorpora porque son no son naturales debido a que hay un tratamiento como veremos luego

en primer lugar lo que se hace es eliminar todo microorganismo que puede tener la muestra

porque inclusive pescados como ya señalamos no aptos para el consumo humano pueden

formar parte de los insumos utilizados para este para la preparación de la ensalada pueden

estar contaminados con bacterias esos de poco interés por que hay un tratamiento térmico
que arrase con estos microorganismos y una vez que se tiene su seguro este arrasé de

microorganismos recién estos que son los que se van el inocular en cantidades adecuadas.

Tenemos el diagrama del proceso en el primero tenemos al recibo de pescado y en el segundo

tenemos el tratamiento térmico qué es cocción pero no sólo se le llama cocción porque supera

la temperatura de ebullición del agua que es 100 grados centígrados se da un tratamiento

térmico que supera la cocción total de microorganismos que pueden estar presentes en todo

esa materia prima después de haber sometido este tratamiento se procede a la molienda

después al mezclado en el mezclado donde se incluye el 3% del total del inóculo de las

bacterias lacticas que se han descrito y también un 10% del total del sustrato y que este

sustrato precisamente va a ser el alimento inmediato electo del inóculo y todo lo demás

residuos cocido molido del pescado que ha ido hablando de la posibilidad de tener un

producto estable de ahí lo que corresponde al proceso recepción de la materia de material

prima tratamiento térmico 110 grados centígrados la molienda donde se somete el tratamiento

térmico y como un equipo de molienda un equipo de molienda que no es nada sofisticado

también básicamente lo que se busca es homogenizar toda la muestra que ella podría decir

que es una muestra estéril en una etapa de molienda es una muestra estéril ya está padre de

caracterizarse por lo higiénico del proceso vemos en la tapa interior que se ha eliminado

microorganismos viables por esa razón es que ya en esa parte sólo lo que puede estar como

microorganismos debe ser producto de la mezcla este caso debe ser del inóculo de

lactobacilos o del estreptococos se tiene la melaza yo cosa libre esto es sustrato inmediato

para que el micro microorganismo comienza inmediatamente a desarrollar la glucólisis

aeróbica y el 35% de sacarosa que esto va a ser como un soporte es decir no se va a consumir

inmediatamente porque debe todavía su alimentar un proceso de hidrólisis es decir y tardó

un poco más pero asegura tener sustrato suficiente para este lactobacilos y es estreptococos

puedan trabajar por un tiempo prudencial generando toda la cantidad de ácido láctico que se

requiere para una determinada cantidad de mezcla por eso hay una cantidad de porcentaje

apropiado qué es el 10% total de la mezcla igual forma hay un porcentaje apropiado destino

que es el 3% total del la mezcla sea como para no cenar ahí tenemos los recipientes

hermeticos donde se almacenan donde el incubado 40 grados centígrados por 48 horas acá

se ve el rendimiento donde si partimos de un 100% de materia prima después del cocido no

solamente se pierde algo de agua estamos hablando nosotros de una disminución de la masa

del producto el recibo molido y en el producto final hay un incremento ligeramente porque

estamos hablando de la incorporación de sustrato y también la incorporación del inóculo este

último muy poco pero sobre todo el sustrato es un porcentaje muy significativo y por tanto

se corrige ligeramente la cantidad de rendimiento ahora decir que partiendo de un 100% se

obtiene el escamado hay una merma de la cuarta parte muy diferente a lo que sucede en la

harina de pescado partiendo una cantidad de producto que si no me equivoco es una cuarta

parte del producto de lo que se obtiene es un es abundante en la diferencia entre la cantidad

de materia prima que ingresa y la que se obtiene a quién era ensilado la producción es

solamente la cuarta parte un cuarto del total de la materia prima utilizada es la que disminuyen

el producto final la estabilidad del ensilado se está viendo nosotros los valores de pH si

hablamos de residuos de la pesca esto no va a tener tiempo para el deterioro ya de por sí están

separados lo que podría estimular su descomposición por lo tanto un pH de 6.5

aproximadamente que le corresponde a esa muestra y vamos viendo que durante el

tratamiento este pH va disminuyendo inclusive llegando 4 ya estoy es un indicador como se

señaló por debajo de 4.5 ya es un aviso de a producido suficiente cantidad de ácido láctico y

al producto en base al ácido láctico obviamente conservándolo herméticamente adquiere

Estabilidad sino a 60 dias sino llega hasta 90 dias se da el caso de la acidez titulable tiene

relación con el pH disminuye el pH cuando se produce ácido láctico y el acidez titulable va

en incremento mayor porcentaje de ácido láctico mientras va corriendo los días fermentación

hasta que seas estable quiere decir que el ácido láctico se ha producido ya nomás sustrato en

todo caso se ha consumido lo que se tenía disponible pero esta medida para regular el pH de

tal manera que pueda en este nivel asegurarse la estabilidad del producto en cuanto a la

composición proximal tenemos la importante cantidad de proteínas en la muestra que es de

16 a 19 en el ensilado de pescado en lo que son cenizas de 6 a 7 es un valor bastante alto

precisamente las cenizas es un indicador de la cantidad de minerales presentes mientras más

alta la cantidad de cenizas se entiende El que tiene más cantidad de minerales y esto es fruto

de la materia prima un nivel alto de cenizas indica una gran cantidad de minerales en décadas

atrás fácilmente se adulteraba harina de pescado solamente colocándole harina eso era fácil

de detectar una prueba de cenizas arrojaba cantidad alta de cenizas y sencillamente no había

relación que esa cantidad de cenizas podía corresponder a una muestra de pescado y se

detecta fácilmente la adulteración de la harina de pescado en este caso bien puede ser

detectado en el lo que es el ensilado pero no queda duda de que tiene incidencias altas en lo

que cenizas para lo que se utiliza para la elaboración en lo que corresponde en el espinazo

tenemos lo que es la composición química proximal del ensilado están bastante por debajo

de este valor características fisicoquímicas tenemos el olor naturalmente que proviene de una

fermentación láctica exterior prevalece un olor a fermentado color marrón marrón oscuro

sabor lo que es agridulce una consistencia es una masa muy suave ventajas del ensilado de

pescado fuente proteica de origen animal para consumo animal proteínas que tienen todos

los aminoácidos esenciales no es que el pescado que sea la gran maravilla así no es que

porque primero se tiene un balance perfecto y segundos están todos los aminoácidos
esenciales hay algunos otros alimentos que tienen más de algunos aminoácidos esenciales

pero no tienen todos los aminoácidos esenciales como lo tiene el pescado

microbiologicamente controlado y estable controlado por qué se da una etapa que se elimina

los microorganismos con el tratamiento térmico que esto me va a asegurar la eliminación de

los microorganismos y la estabilidad del PH generado el pH no sólo el pH sino también al

carácter competitivo que tiene los microorganismos es decir lactobacillus y streptococcus no

van a permitir que otros que los favorece a ellos no van a permitir que otros microorganismos

puedan desarrollar en el una tecnología muy simple para su procesamiento requieren para la

obtención del ensilado utilización de residuos y especies utilizadas utilización de insumos

disponibles con fase preservación y proceso ambiental que no contamine el medio ambiente

diferentes tipos de procesamiento nivel artesanal semi industrial e industrial sí sólo se hierve

se va desnaturalizar la proteína pero para nada descomponer qué es una situación diferente

descomposiciones cuando ya no hay proteína o cuando ya no es aminoácido tal los

aminoácidos iban a estar ahí que se naturalicen no van a perjudicial Desde el punto de vista

nutricional porque van a estar ahí los aminoácidos y eso es lo que cuenta luego se mezcla de

una manera muy sencilla con el pHmetro se puede ir controlando este valor y el valor del pH

en base a esto nosotros sabemos qué el producto ha cobrado estabilidad en cuanto o en todo

caso cuánto falta incubar para que haya mayor producción de ácido láctico y haces una lectura

del PH como se señaló por debajo de 4,5 ya se interpreta que hay suficiente ácido láctico

generado que va a asegurar la estabilidad del producto a nivel industrial o semiindustrial la

utilización del ensilado residuos del pescado para la crianza de camarón langostino o también

algunas especies de agricultura y no solamente está el mundo acuícola como un mercado la

alimentación animal ya sea para el ganado vacuno porcino aves en general pollo, pato

tenemos allá pues como para alimentar adecuadamente si el inconveniente que puede generar
un inadecuado tratamiento básicamente calor elevado para cuando se genere harina de

pescado como es el caso de producción de la milla Rosina en el ensiladono hay ese riesgo la

milla rosina si es un riesgo que sí puede ser generado que puede ser generado Por la unina o

el tratamiento térmico en la producción de harina de pescado aquí con el ensilado no se corre

ese riesgo de Zamora rosina en lugar de alimentar animales de crianza puede terminar

matándolos

pregunta

Como así se hidroliza la proteína del pescado

no se habla de una hidrolisis simplemente se busca de toda la masa heterogénea que viene a

ser el desperdicio un poco de cabeza, aletas, escamas se vuelva una masa homogénea

simplemente se somete a tratamiento térmico los desnaturalización de proteínas para hacer

una masa homogénea se somete a la molienda a un nivel de pasta se le incorpora el sustrato

que viene a ser los carbohidratos que permitan al lactobasiillus y straccto cocus desarrollen

ellos generan un ph esta por debajo de 4.5 no se habla de que la proteína haya tenido que ser

hidrolizada de manaera especifica de hecho que el mismo ph provoca hidrolisis proteica pero

no esta en cuenta el objetivo que se persigue es que se consiga una masa homogénea que

tenga ph que permita su autoconservacion y lo haga teneindo guardianes que a ese ph no

permitan que otros microorganismo pretendan desarrollar. De tener un producto de todo lo

que esta en el desperdicio de pescado proteínas minerales grasas carbohidratos Presencia de

carbohidratos pero no es el objetivo del ensilado hidrolizar la proteínas.