LECCIÓN 7 - AGENTES DE PELIGRO DE ORIGEN ABIÓTICO

Los peligros químicos pueden proceder de:

- Contaminantes y residuos
- Agentes químicos de origen biológico (ej. micotoxinas) y tóxicos derivados
- Tóxicos naturales (de plantas y animales)
- Aditivos – sustancias que se añade al alimento con algún fin tecnológico pero que
pueden ser agentes de peligro químico cuando se utilizan por encima de sus
concentraciones permitidas o en alimentos para los que no están destinados.

CONTAMINANTE ≠ RESIDUOS
RESIDUO – consecuencia de una acción voluntaria y que tras su cese ha quedado algo en el
producto (ej. antibióticos)
CONTAMINANTE – consecuencia de la acción humana y que no puede evitarse.

CONTAMINANTES RESIDUOS
CONTAMINANTES AMBIENTALES RESIDUOS DE TRATAMIENTOS RESIDUOS DE PROCESOS
VETERINARIOS TECNOLÓGICOS
Metales pesados Promotores del crecimiento Plásticos
- Antibióticos
- Sustancias de acción
hormonal
- Beta-agonistas
Contaminantes Orgánicos Persistenes (POP) Pesticidas Productos de Limpieza y Desinfección
- Pesticidas Organoclorados (OCPs) (L+D)
- Bifenilos policlorados (PCBs)
- Dioxinas y Furanos Tóxicos derivados
- Hidrocarburos Aromáticos - Componentes piroorgánicos
Policíclicos (HAPs) - Componentes no pirolíticos
derivados de aminoácidos
- Componentes generados por
degradación o reacción con
contaminantes
- Componentes generados por
calentamiento de grasas y
aceites.

CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS

Hay muchos y requieren de técnicas analíticas sofisticadas y específicas para su detección. Esto
es importante ya que una vez llegan a los alimentos no se pueden modificar ni eliminar de los
mismos fácilmente por procesos tecnológicos o culinarios. Además su concentración no varía si
se detiene la fuente de contaminación.
Estos angentes de peligro generan mucha alarma social por la espectacularidad de los brotes
accidentales ya que suponen un riesgo potencial a largo plazo por lo que son de efecto crónico
(salvo que su ingestión sea en grandes cantidades) y por tanto es difícil asociar el efecto a la
causa porque pueden transcurrir años entre la exposición y la aparición de los efectos
adversos.

Suelen ser liposolubles, por lo que hay bioacumulación en la pirámide trófica y tienen una
elevada persistencia en el medio ambiente.

EFECTOS ADVERSOS DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS

Los efectos de estos agentes dependen de su toxicidad, pero tienen efectos sobre todo sobre
el desarrollo embrionario y fetal teniendo (efectos teratógenos) y son carcinógenos por su
efecto de mutagenicidad.

Su toxicidad dependerá de una serie de factores que podrán ser o bien dependientes del
individuo que lo ingiere (factores genéticos predisponentes, sexo, edad, estado fisiológico e
inmunitario, la capacidad de metabolizar el compuesto y la nutrición ya que determina la
frecuencia con la que se expone al agente de peligro) o dependientes del propio tóxico
(características, dosis ingerida, grado de exposición, presencia en la dieta, factores
ambientales…)

PARÁMETROS o CRITERIOS DE TOXICIDAD

Para establecer estos criterios de toxicidad hay que basarse en los índices de toxicidad

- Toxicidad Aguda, basada en la dosis letal 50 (DL 50) donde se mida la toxicidad de un
agente a una dosis única. Se mide en mg/kg de Peso corporal.
- Toxicidad Aguda, basada en la NOAEL (Non Observable Adverse Effect Level) que se
basa en las dosis repetidas del agente y la dosis previa a la cual se observan efectos
adversos en el organismo. Se mide en mg/kg de Peso corporal/día.

Con estos se puede establecer unos límites tolerables de exposición que serán las IDA/IDT (son
sinónimos)

- IDA – Ingesta Diaria Admisible

- IDT – Ingesta Diaria Tolerable

Se calculan con la NOEL y una medida de seguridad para aplicar los datos experimentales en
ratones al humano:

NOAEL
IDA /IDT =
10 x 10

Se usa una centésima parte de la concentración a la cual aun no se ven efectos en ratones para
aplicar los parámetros de seguridad en humanos.

Por último y ya que producen efectos sobre los humanos de forma crónica, hay que establecer
unas concentraciones máximas permisibles (LMR o Límites Máximos de Residuos) que son
básicamente la concentración máxima en un alimento). Como todos los alimentos no se
ingieren con la misma frecuencia hay que establecerlos para los diferentes alimentos donde
podemos encontrar esos tóxicos. Para establecer esos límites se formula lo siguiente y se mide
en mg o µg/kg de alimento fresco (µg/kg = ppm)

IDA x PC ( Peso Corporal=60 Kg de PV )

LMR= ¿
ID de ese alimen¿

- PC – Peso corporal, se utiliza un ser humano medio de 60 kg

- ID – Ingesta diaria
(P.Ex)
CLASIFICACIÓN IARC

Es la evaluación de los agentes carcinogénicos, clasificados en función de la probabilidad de

que produzcan o no carcinogénesis.

1 Carcinogénesis demostrada en humanos

2A Probablemente carcinógeno para humanos, hay evidencia
2B Posiblemente carcinógeno para humanos, hay ligera evidencia
3 No es clasificable como carcinógeno para humanos pero no se dice que no lo sea.
4 Probablemente no carcinógeno para humanos

CONTAMINANTES AMBIENTALES
METALES PESADOS

De normal existe cierto movimiento de metales pesados en su ciclo natural, pero la acción del
ser humano hace que la cantidad de los mismos en el medio ambiente sea mucho mayor.

MERCURIO

El mercurio es al principal intoxicación por metal pesado que existe hoy en día. Las fuentes de
las mismas de contaminación se dividen entre Mercurio Elemental (IARC 3), Sales Inorgánicas
(IARC 3) y los compuestos orgánicos, los más tóxicos y que pueden ser de cadena corta (metil-
mercurio) o de cadena larga (Etil-mercurio o fenil-mercurio) estos últimos están clasificados
como IARC 2B. El proceso de metilación del mercurio se produce tanto en el suelo como en el
agua por bacterias y así es como entra el mercurio en la cadena trófica.

Los grupos de riesgo son las mujeres en edad fértil por el efecto sobre el feto y los lactantes.
Aunque están bastante controlados, los individuos más afectados son las personas que
realizan pesca de subsistencia. A esta enfermedad se le denominó “Enfermedad de Minamata”
porque fue descubierta allí, en la personas que vivían a base de la ingesta del pescado que
pescaban.

Entre los efectos tóxicos del metil-mercurio encontramos:

- Trastornos neurológicos y del comportamiento, temblores, insomnio,…

- En fetos: efectos sobre el proceso cognitivo, capacidad de concentración,…
- También tienen efectos sobre el sistema vascular, inmunológico y reproductor.
En cuanto a la legislación, es la misma para todos los contaminantes por metales pesados:

1. Real Decreto 465/2003 que establece los límites máximos de sustancias indeseables en
la alimentación animal
2. Reglamento (CE) 1881/2006 que establece los contenidos máximos permitidos en
alimentos
3. IST – Ingesta Semanal Tolerable establecida pro la EFSA en 2012
4. Recomendaciones de consumo de pescado de AECOSAN 2011 y 2015
5. Reglamentos (CE) 333/2007 y (UE) 836/2011 sobre los métodos de muestreo y análisis
para el control oficial en alimentos
6. Recomendación (UE) 2018/484 sobre el control de aguas marinas, plantas halófilas y
productos a base de algas.
(2)
En este reglamento se marca que el contenido máximo de mercurio en la carne de muchas
especies de consumo está en 1 mg/kg de peso fresco, pero muchos de los peces que se pescan
en España están rozando el límite máximo de sustancias indeseables en la alimentación
animal. Por otra parte (3) establece la IST para el mercurio en 1.3 µg/kg de peso corporal por lo
que en función del tipo de dieta es fácil que se sobrepase (sobre todo en dietas como la
mediterránea donde la ingesta de pescado a la semana es alta).

En realidad hay que llevar una alimentación equilibrada añadiendo estos componentes a la
dieta, solo que teniendo cuidado con qué especies consumimos sabiendo que hay especies
más contaminadas (como el Thunnus Thynnus – atún rojo) y menos contaminadas (como el
Scomber scombrus – caballa).

Tras ver el problema con el Mercurio se creó el Convenio de Minamata, un acuerdo

internacional para reducir la contaminación ambiental y así reducir la cantidad de mercurio en
especies de consumo. El problema es que entró en vigor cuando hubo 50 países que se
comprometieran a ello, es decir, en el 2017.

CADMIO

El cadmio está clasificado como IARC 1, tiene efectos sobre:

- Riñones, es el órgano diana de esta sustancia

o Produce disfunción de los túbulos renales produciendo una mayor excreción
de proteínas de bajo peso molecular en la orina.
o También produce alteraciones en el metabolismo del calcio, formándose
cálculos renales (Se excreta, por lo que se reabsorbe más en los huesos y causa
cálculos y calcificación renal)
- En el sistema óseo produce osteoporosis (por el efecto sobre el metabolismo del
calcio)
- Sobre el sistema respiratorio al producir
o Neumonitis aguda y edema pulmonar
o EPOC – Enfermedad pulmonar obstructiva crónica
o Cáncer de pulmón
Entre las fuentes de exposición al cadmio encontramos tanto las actividades naturales como la
actividad volcánica, erosiones y lixiviación que moviliza sedimentos (también se produce en la
actividad de la minería) y los alimentos y agua de bebida contaminada, acumulándose en la
cadena trófica.

Los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de cadmio son los cereales y
productos a base de estos, hortalizas, frutos secos, tubérculos, mariscos y pescados (por ser
organismos filtradores).

Es por esto que la AECOSAN establece las recomendaciones de consumo de crustáceos,

limitándose la carne oscura de los crustáceos localizada en la cabeza.

PLOMO

El plomo se puede encontrar de varias formas, como Plomo Elemental (IARC 2B), formando
parte de Compuestos Inorgánicos (IARC 2A) y en Compuestos Inorgánicos (IARC 3). La toxicidad
es mayor en los compuestos inorgánicos que en los orgánicos, teniendo efecto:

- Neurotóxicos
- Hígado, riñones
- Depósito en huesos
- En Embarazadas produciendo efectos neurológicos graves en feto y abortos
- En niños produciendo efectos en el desarrollo del cerebro.

Los efectos son crónicos, produciendo incluso muertes por fallos renales y cardiovasculares.

Los alimentos se pueden contaminar por el suelo estando en los cultivos, a través del agua
contaminada o por migración de los materiales en contacto (ej. tuberías de plomo). Entre los
alimentos que más contribuyen a la ingesta de plomo son el pan y productos de bollería y el té.
No existe una IST (ingesta semanal tolerable) recomendada para el plomo.

ARSÉNICO

Existen dos formas de presentación del arsénico; las formas inorgánicas, las más tóxicas, con
una clasificación IARC 1 (Como el Cadmio) y las formas orgánicas (IARC 3). Una exposición
prolongada al arsénico puede producir además de lesiones en la piel, cáncer de vejiga, pulmón
y piel.

Los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de arsénico son los productos de
cereales, arroz, leche y agua de bebida. No hay IST por lo que se establecen IDE.

CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES (COP)

Son sustancias químicas orgánicas que suponen una amenaza para la salud humana y el medio
ambiente por ser resistentes a la degradación, perdurando años en el ambiente y estar
ampliamente distribuidos por esta; son liposolubles y bioacumulables y tienen potencial para
transportarse a larga distancia.

El primer convenio sobre este tipo de contaminantes surge en 1979, el CLRTAP o convenio
sobre la contaminación atmosférica transfromnteriza a larga distancia donde se trató de
abordar por primera vez la contaminación atmosférica a nivel internacional. Más tarde, en
2001 surgió el Convenio de Estocolmo sobre los COP donde se trató de proteger la salud
humana reduciendo la producción y uso de estos contaminantes, así como sus emisiones y
liberaciones. En este convenio se establece la “Docena Sucia”, una docena de sustancias
reconocidas como perjudiciales por sus características como COP. Por último, en 2004 se
aprueba el Reglamento (CE) 850/2004 sobre contaminantes orgánicos persistentes.

La “Docena Sucia” se clasifican en:

- Pesticidas – Aldrín, Clorano, DDT, Endrín, Dieldrín, Heptacloro, HCB, Mirex y Toxafeno
- Compuestos químicos de uso industrial – HCB y PCBs
- Subproductos – HCB, PCDD/PCDF y PCBs

Más tarde, con los años se fueron añadiendo más a la lista.

DIOXINAS y PCBs

El origen de las dioxinas puede ser de origen natural (incendios o erupciones volcánicas) o
derivados de la industria (incineradoras de residuos, metalúrgia, blanqueo de la pasta de papel
y emisiones urbanas)

Los PCBs o Bifenilos policlorados son un compuesto orgánico formado por dos fenoles unidos y
dos cloros sustituidos en posiciones orto, meta o para.

Los PCDDs y PCDFs son lo mismo solo que entre medias de los dos fenoles hay otros dos
compuestos: en el caso del PCDD hay un tercer fenol con dos oxígenos sustituidos y en el caso
del PCDF hay un ciclopentano uniendo ambos fenoles con un oxígeno sustituido.

PCBs

Los PCBs - bifenilos policlorados tienen una alta resistencia térmica, alta inflamabilidad y baja
conductividad, características que hacen que sean idóneos en la industria como
intercambiadores de calor, plastificantes y utilización en aislantes para equipos eléctricos. Sus
efectos tóxicos y carcinogénicos hicieron de su uso una prohibición (Directiva 1999/77/CEE) y
que requieran una eliminación controlada.

Siempre llegan a los alimentos (productos de la pesca y vegetales) por depósitos de sedimento
ambiental procedente de la industria vehiculado por el aire y la lluvia hasta el suelo o el agua.
De estos pasan a los consumidores donde se producen estos efectos negativos.

Los efectos adversos dependerán de cómo sean esos PCBs

- Si son similares a las dioxinas, son más tóxicos y tienen efectos similares a estas,
estando clasificados como IARC 1.
- Si no son similares a las dioxinas son menos tóxicos y actúan como disruptores
endocrinos, produciendo también efectos sobre el SNC, tiroides, hígado e
inmunotoxicidad. También están clasificados como IARC 1 por lo que son carcinógenos
para el ser humano.
PCDDs y PCDFs

La evaluación del riesgo de estos compuestos es difícil porque tienen una naturaleza compleja.
Están presentes en los aliemntos en forma de mezclas complejas por lo que al final se
introdujo el concepto de Factor de Equivalencia de Toxicidad (FET/TEF) por la OMS que

Los efectos tóxicos de los PCDDs y PCDFs sobre los seres humanos dependerán de la
exposición:

- Si es una exposición aguda produce lesiones cutáneas como cloracné y manchas

oscuras así como alteraciones de la funcionalidad hepática
- Si la exposición es crónica se produce fallo cardíaco y nervioso, inmunotoxicidad y
efectos sobre el sistema endocrino y de la reproducción.