LECCIÓN 11: OTRAS HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

DEFINICIÓN Vida útil - Es la duración mínima en el que un alimento mantiene sus

características y sus exigencias de seguridad y calidad, siempre en unas condiciones
determinadas de almacenamiento y uso.

Está relacionado con exigencias de inocuidad (características microbiológica del alimento –

patógenos que estén presentes en dosis que sean problemáticos), apetecibilidad (relacionado
con las características organolépticas) y valor nutritivo (relacionado con la información
nutricional declarada).

Legalmente está regulada en el 2073/2005 de criterios microbiológicos. En la legislación se

define como el periodo anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de caducidad.

- Fecha de duración mínima – fecha hasta la cual el producto mantiene sus

características específicas esperadas siempre que se guarde en condiciones adecuadas.
“Consumir preferentemente antes del (día) o finales…”. Tiene relación con la calidad
- Fecha de caducidad – en alimentos microbiológicamente inestables por lo que puede
suponer un peligro inmediato para la salud humana tras un corto periodo de tiempo.
Es la fecha a partir de la cual, si los microorganismos están presentes crecerán por
encima de los límites críticos.
- Fecha límite de consumo – se emplea para alimentos cuando se abre el envase, es una
fecha indicativa de límite en el que el alimento tiene que ser consumido a partir de la
fecha de apertura del envase.
(P.EX)
Reglamento 2073/2005 establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios. El fundamento del reglamento es que se plantea la obligatoriedad de realizar
estudios complementarios, cuando sea necesario, para demostrar que, durante el tiempo que
establecemos de vida útil, ese alimento cumple los criterios microbiológicos de dicho
reglamento.

También establece que es el operador económico el responsable de establecer la vida útil ya

que es el que conoce el producto. Los estudios microbiológicos que realice deben estar
encaminados a garantizar los criterios microbiológicos a lo largo de la vida útil y la no presencia
de alteraciones normales en condiciones de almacenado.

En cuanto a los operadores que deben realizar estos estudios, en principio son todos,
especialmente todos los relacionados con productos sujetos a criterios microbiológicos y
dentro de estos los listos para consumo que puedan favorecer el crecimiento de listeria
monocitogenes.

Siempre hay que actualizarlos siempre que haya algún cambio en los procesos, envases,
ingredientes, instalaciones o equipo o desarrollen nuevos alimentos o los modifiquen.

Tienen que poder demostrar la vida útil que le han puesto seleccionando el método que más
le convenga según el producto. En algunos productos puede bastar con el estudio de las
características del producto y compararlas con datos científicos disponibles (ej. el producto
tiene un pH de 3 y se sabe que no pueden crecer bacterias a esos pHs). También a través de un
histórico de datos. Se utiliza registros del sistema de autocontrol referentes a los controles de
materias primas, superficies, equipos,… y con esos datos y con un análisis de tendencias el
operador puede demostrar que en su industria no haya determinado patógeno. O mediante
estudios complementarios para testear la vida útil del producto en condiciones de
almacenamiento además de los dos primeros.

PLANIFICACIÓN DEL ESTUDIO DE VIDA ÚTIL

Existen guías para el operador para desarrollar los estudios de vida útil.

El primer paso es describir el producto que va a estudiarse (composición y características) se

puede obtener de las características del producto del plan APPCC.

El segundo paso es identificar si se trata de un alimento que requiere de fecha de duración

mínima. Para ello hay que revisar el Reglamento 1169/2011 que regula la información que va
para el consumidor. Dice que todos tienen que llevar una fecha de duración mínima salvo

- Aquellos que son microbiológicamente muy inestables y que pueden suponer un

peligro por crecimiento de microorganismos patógenos. En ese caso se cambia a
“Fecha de Caducidad” o “Use by”.
- Alimentos exentos de llevar ninguna fecha. Frutas y hortalizas frescas, bollería,
vinagre, sal… si son alimentos congelados entonces sí que tiene que traer la fecha de
congelación.
- Alimentos que requieren de condiciones de conservación especiales, lo tienen que
indicar en la etiqueta. Determina también el periodo de vida útil secundario o fecha
límite de consumo una vez abierto.

Tercer paso: hay que cuestionarse si esa fecha de duración mínima está influida por el
crecimiento de MO. En base a esto los alimentos se clasifican en dos grandes grupos

- Perecederos – hay posibilidad de crecimiento MO

o Crecimiento de MO patógenos
o Crecimiento de MO alterantes
- No perecederos
o Su fecha de caducidad está limitada por las reacciones químicas que se lleven
a cabo en él – enraciamiento, oscurecimiento no enzimático, degradación de
nutrientes, reacciones enzimáticas que no suponen un riesgo para la salud…
o También puede estar limitada por alteraciones físicas por cambios en el
contenido o distribución del agua (por cristalización del agua en la
congelación).

Cuarto paso: hay que evaluar los factores intrínsecos y extrínsecos que pueden influir en la
vida útil del producto. Hay muchos factores que interactúan y que van a influir en ella.

- Calidad de la materia prima

 - Condiciones del procesado (higiene, tratamientos térmicos, temperaturas de
conservación durante el procesado)
- Condiciones propias del producto (pH, aW, potencial redox, …)
- El sistema de envasado (si es en atmósferas modificadas, material del envase)
- Prácticas de venta (como se va a comercializar, hasta qué punto es posible que haya
una rotura del frío,…
- Prácticas y hábitos de consumo.

Quinto paso: conocer qué MO pueden crecer en este alimento en cuestión.

Sexto paso: identificar las bases de datos que nos puedan aportar datos al respecto como
puede ser la legislación, las guías de prácticas, las opiniones de la EFSA o del AECOSAN, las
Normas ISO, CEN, AENOR.

Séptimo paso: hay que seleccionar el método a utilizar para establecer la vida útil. Estos
pueden ser:

- Métodos directos – son los estudios de durabilidad. Permiten medir la vida útil en base
a la aparición de alteraciones o en base al desarrollo de patógenos.
o Alterantes – vida útil comercial
o Patógenos – vida útil relacionada con la inocuidad, vida útil segura.
- Métodos indirectos
o Estudios de vida útil acelerada
o Estudios predictivos
 Estudios de desafío
 Modelos matemáticos.

MÉTODOS DIRECTOS DE DURABILIDAD

Son procesos muy largos y específicos para un determinado producto elaborado en una única
empresa, no son extrapolables. Se llevan a cabo mediante identificación de las causas posibles
de deterioro del producto (a partir de todos los factores identificados previamente). Tras esto
se eligen qué pruebas hay que hacer y se diseña el estudio teniendo en cuenta cuantas
muestras, cada cuanto se hacen, condiciones del análisis,…

Tras el diseño del experimento se lleva a cabo almacenando las muestras en las mismas
condiciones y se calcula al vida útil. Se corresponderá con aquel que haya determinado alguna
alteración o pérdida de inocuidad, lo que ocurra antes. Siempre hay que establecer un margen
de seguridad por la variabilidad que puede haber a la hora de conservar ese producto previo
consumo.

METODOS INDIRECTOS DE DURABILIDAD

ESTUDIOS ACELERADOS DE VIDA UTIL

Es una variación del anterior. Se emplea para productos con una vida útil muy larga ya que si
no el estudio duraría mucho y el producto no puede comercializarse hasta que no estén los
resultados. Se basan en condiciones extremas de almacenamiento para acelerar ese deterioro.
Su validez radica en este último punto, por lo que se establece un margen de seguridad muy
amplio.

MODELOS PREDICTIVOS

Son modelos matemáticos basados en ecuaciones que predicen el crecimiento bacteriano. Se

basan en bases de datos y solo existen de determinados microorganismos específicos, por lo
que la mayoría de estos estudios necesitan ser verificados. Se usan como primer paso en la
determinación de la vida útil pero luego van verificados por los estudios de desafío.

ENSAYOS DE DESAFIO

Consiste en inocular artificialmente el MO y someterlo a las condiciones de almacenamiento y

evaluar los resultados. Hay que tener en cuenta la variabilidad en el producto ya que tienen
que tener las mismas características siempre para que sean válidos, los MO en cuestión, las
condiciones de almacenamiento.

Se pueden abordar desde dos puntos de vista:

- Estudios del potencial de crecimiento . Se basan en calcular la diferencia entre la

Concentración inicial de MO inoculado y la que hay en el último día. Son útiles para
determinar si un alimento listo para consumo favorece el crecimiento de L.
monocytogenes. Si supera 0,5 unidades log. Por gramo se considera como capaz de
permitir el crecimiento. Si no, no favorecen el crecimiento. Es más fácil de realizar,
pero menos extrapolable ya que son característicos del alimento.
- Estudios para establecer la velocidad máxima de crecimiento . Se calcula la tasa de
crecimiento de un MO en el alimento contaminado artificialmente a una determinada
temperatura de almacenamiento. Se calcula a partir de la curva de crecimiento (es la
pendiente de la recta). Es extrapolable a otras condiciones de temperatura de
crecimiento en el mismo alimento.