LECCIÓN 3 – LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

La legislación alimentaria es el conjunto de leyes o normas que afectan a los alimentos y todo
lo relacionado con ellos durante toda la cadena alimentaria. Sirven para proteger la salud de
los consumidores y promover unas prácticas justas de comercio protegiendo al consumidor a
su vez frente a fraudes alimentarios.

Los veterinarios deben conocerlas porque hay tratamientos que pueden afectar a los
productos y tienen que ser capaces de realizar los análisis en el matardero o dicho de otra
forma, para el control oficial veterinario.

TIPOS DE NORMAS Y ORDENAMIENTO JURÍDICO

- LEY – norma jurídica escrita dictada imperativamente por un órgano competente y de

cumplimiento ineludible siempre que esté vigente.

ORDENAMIENTO JURÍDICO ESPAÑOL

De mayor a menor importancia encontramos:

1- La Constitución
2- El Derecho Europeo
a. Reglamentos
b. Directivas
c. Decisiones
3- Leyes (ya sean nacionales o autonómicas)
a. Orgánicas
b. Ordinarias
c. Otros actos
4- Reglamentos
a. Nacionales
i. Reales decretos
ii. Orden ministerial
b. Autonómicos
i. Decretos
ii. Orden
c. Locales
i. Bando
ii. Ordenanzas

A partir del Derecho Europeo surgen lo que es la base de la legislación alimentaria, los libros
verdes y blancos en materia de seguridad alimentaria. La diferencia entre ambos es que el
Libro verde recoge ideas sobre las que reflexionar para generar un debate, en este caso es el
libro verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria, por otra parte, el Libro
blanco recoge acciones a tomar acerca de las condiciones que se proponen en el libro verde,
pero no son leyes, no son de obligatorio cumplimiento y no son vinculantes. A partir de estos
se generaron los reglamentos, directivas y decisiones de la UE en materia de seguridad
alimentaria. Son previos a la adopción de las normas.
 Son de obligatorio cumplimiento y se Es decir, son de “Aplicación
REGLAMENTOS Destinado a todos aplican tal cual en todos sus puntos directa”, en cuanto sale debe
cumplirse.
Establece un objetivo a cumplir, pero Deja un tiempo para que los
Destinado a todos o deja un margen de actuación para estados miembros incorporen esa
DIRECTIVA
a algunos cumplir el objetivo en cuestión directiva, para que la
“Transpongan”
Sin especificar, todos Es similar al reglamento solo que sin ir De “Aplicación Directa”
DECISIÓN
o algunos aplicado a todos los estados miembros
La principal diferencia entre los Reglamentos y las Directivas es que la primera garantiza una
aplicación uniforme mientras que la segunda habrá diferencias en la aplicación en los distintos
estados miembros.

Hay dos más: RECOMENDACIONES y DICTÁMENES, que son informes que publica la UE sobre
un tema determinado pero que no son de obligatorio cumplimiento.

Estas se ordenan según su jerarquía normativa, pero dentro del mismo rango se ordenan
según la distribución en materias o competencias estatales o autonómicas, el principio de
reserva material y procedimental, según el orden cronológico siendo las más importantes las
más actuales y las más antiguas que sirven como base viéndose modificadas en algunos puntos
por las más actuales y por el principio de ley especial o específica que indica que si hay alguna
normativa específica que afecta al sector esta prevalece sobre el resto.

FUENTES DE LEGISLACIÓN ALIMENTARIA INTERNACIONAL

Entre las fuentes de legislación alimentaria encontramos dos; el Códex Alimentarius redactado
por la FAO/OMS en 1963 y los Acuerdos de la Organización Mundial de Comercio (OMC).

EL objetivo del Codex Alimentarius es la de elaborar normativa internacional acerca de

seguridad alimentaria de forma uniforme para proteger la salud de los consumidores y
fomentar las prácticas leales en el comerico de los alimentos.

Fue redactado por una comisión mixta entre la FAO (para que interviniesen en él todos los
países, dando el carácter internacional) y la OMS (ya que es la institución que vela por la salud
mundial de las personas). Todo ello basado en la mejor información científica disponible con
respaldo internacional de las comisiones de estos dos organismos. Aunque sean
recomendaciones que no son de obligatorio cumplimiento sirven como base para legislaciones
nacionales. Estas recomendaciones no tienen por qué aplicarse todas, ya que uno de los
principios es que las medidas que se apliquen sean viables, por lo que pueden incorporarse en
distinto grado en base al desarrollo del país y sentar las bases para ir mejorando.

La Comisión del Codex Alimentarius está formada por 188 países (el 99% de la población
mundial) y más de 200 observadores formados por organizaciones intergubernamentales,
ONGs y organismos de la UN.

Por otra parte, la OMC u Organización Mundial del Comercio es una organización que pretende
que las relaciones comerciales se realicen con la mayor facilidad, previsibilidad y libertad
posible, dentro del marco de la seguridad alimentaria. Son acuerdos entre los gobiernos de los
países miembros. Sirven para adoptar medidas que afecten al comercio para proteger la salud
y la vida de las personas y de los animales (principio del campo a la mesa) y preservar los
vegetales, siempre sin fines de poner restricciones de forma encubierta a otros países por
otros temas.

FUENTES DE LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ESPAÑOLA

Entre las distintas fuentes encontramos el Código Alimentario Español, el Reglamento técnico-
sanitario y normas de Calidad y la Distribución de competencias.

El CAE o Código Alimentario Español se estableció en el Decreto 2484/1967 y es el pilar básico

de la legislación alimentaria española ya que a partir de él se desarrolló toda la normativa
legislativa del país en estas competencias.

El CAE establece reglamentaciones técnico-sanitarias que regulan estos aspectos del sector
alimentario (horizontales, para todos los productos, con reales decretos) fijando normas en el
control e inspección,… y Normas de Calidad que definen de forma específica y minuciosa las
condiciones y características que debe reunir un producto para su comercialización (verticales,
con órdenes ministeriales).

La Constitución Española del 78 sienta las bases de la seguridad alimentaria ya que se

establece la obligación del poder público a garantizar y proteger la salud de los consumidores y
se establece el derecho a la protección de la Salud Pública. Pero también establece las
autonomías por lo que hay que determinar hasta qué punto es potestad de unos y de otros el
garantizarlo: La legislación básica es competencia del organismo estatal mientras que las
comunidades autónomas pueden desarrollar esa legislación básica y controlar que así se
ejecute, es decir, el Estatal sienta las bases y el Autonómico las Desarrolla y Ejecuta
(competencias de desarrollo y ejecutivas).
(P.EX)
A partir del libro blanco de seguridad alimentaria del 2000 surge el Reglamento 178/2002
sobre principios generales de la legislación alimentaria y procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria de la que parten:

- Reglamento 852/2004 de la Higiene de los productos alimenticios que está modificado

por el Reglamento 2073/2005 que habla de Criterios Microbiológicos y la guía de
aplicación del APPCC.
o Son normas generales destinadas a operadores de empresa alimentaria en
materia de higiene general de alimentos que recogen que el operador es el
principal responsable de la seguridad alimentaria, garantizándose la seguridad
de los alimentos desde la producción primaria (principio de la granja a la
mesa); se establece la obligatoriedad de usar y mantener la cadena del frío, la
instauración de APPCC y PPRA, proporciona unas guías de buenas prácticas de
higiene, establece criterios microbiológicos y establece los niveles higiénicos
que deben de tener los alimentos importados.
o El 2073/2005 establece los criterios microbiológicos de higiene alimentaria y
seguridad alimentaria y normas de aplicación que deben de cumplir los
explotadores económicos (las empresas) durante el proceso de elaboración de
los alimentos en la cadena.
 - Reglamento 853/2004 de la higiene de los productos de origen animal
o Son normativas específicas de productos de origen animal donde se establece
el marcado sanitario de las canales, el sistema de identificación de las mismas
y los requisitos que deben cumplir este tipo de productos.
- Reglamento 534/2004 sobre el control oficial de los productos de origen animal
- Reglamento 882/2004 sobre normas generales de realización de controles oficiales de
alimentos y piensos, modificado por el reglamento de medidas transitorias y el de
medidas de aplicación.
o Establece las normas generales de realización de controles oficiales
estableciendo: los métodos y técnicas de control, organización de controles,
elaboración de informes, planes nacionales de control….
- Reglamento 854/2004 sobre las normas específicas de la realización de controles
oficiales que establece cómo se deben comprobar los marcados, la identificación, la
trazabilidad, las buenas prácticas de higiene y la implantación del APPCC en las
empresas.

EL LIBRO BLANCO

Se basa en unos principios: se debe establecer un análisis de riesgos obligatorio, se establece

un principio de precaución siempre con un control de la granja a la mesa todo ello para
garantizar las expectativas del consumidor sobre los alimentos (seguros, de calidad,…)

Para ello establece una serie de objetivos: la creación de la autoridad alimentaria europea, la
EFSA, la creación de un cuerpo legislativo global que enmarque todo en un marco jurídico,
crear un marco comunitario común de control alimentario y que participen todos los agentes.

Y establece una serie de herramientas para llevarlos a cabo: las buenas prácticas de higiene
(BPH), y prerrequisitos de higiene (PPR), el sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de
control críticos), un sistema de trazabilidad y una normalización de los productos (con las
normas ISO, IFS,…) que certifican esa normalización y acreditan a las empresas y las actividades
que se realizan en la misma.