EL A R TE D E LA CO CI NA

LA GASTRONOMÍA MOLECULAR PRETENDE UTILIZAR PRINCIPIOS

CIENTÍFICOS PARA ENTENDER Y MODELAR LO QUE ESTÁ BIEN
DEFINIDO EN UNA RECETA, Y EXPLORAR AQUELLOS ASPECTOS QUE
NECESITAN DE MAYOR PRECISIÓN."UNA MAYONESA IMPLICA
DISPERSAR EN ACEITE PEQUEÑAS GOTAS DE AGUA (VINAGRE O
LIMÓN) Y HACER QUE LAS MOLÉCULAS QUE EXISTEN EN LA YEMA
DEL HUEVO LAS CUBRAN PARA DAR ESTABILIDAD A LA EMULSIÓN."

Esferificación con agar agar.

Hace días recibi un comentario de Antonio Gamez desde mérida pidiendome que explicara
sobre la esferificacion con agar...

La sferificación es una técnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar,
presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y además sin necesidad de
opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos
agregarle naranja, una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy magico.

Es una técnica de gelificación coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Consistes
en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un
baño de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporción,
usamos 1,5 gr por 100ml de líquido, para obtener un gel firme.
La técnica es esferificar en un baño de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al
caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la
esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limón,
tomates, té), debemos usar para contrarrestar el ácido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.

Receta
100 ml de licor de fruta
50 ml de agua
2 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente.
jeringas
Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte no
agregas agua). Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego hasta hervir unos
segundos, incorporar el resto del líquido frió sin dejar de mover.
Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente, esperar a que
cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite.
Para hacer las esferas con agar, hay que evitar ingredientes muy ácidos. De ser asi, la mezcla que se
utilice tendrá que bajar su acidez mediante un almibar (1:1; relaciones 1 de agua 1 de azucar y a hervor)
despues dejar reposar a temp. ambiente por 5 min y refrigerar otros 5 min. Agregar (*Receta de esferas de
agar) Posteriormente utilizar una jeringa o una mamila. Vertir el contenido sobre aceite de maiz a
temperatura fria(coloquenlo en el refrigerador) y dejar reposar dentro del mismo hasta que cuajen.
Una vez cuajadar con una cucharita retirar del aceite y enjuagar en un colador fino sobre el chorro de
agua fría.
Listo...espero les resulte, ya que yo estuve 3 días logrando encontrar la consistencia deseada en
soluciones más densas.

15 ml ó 1 tablespoon de jugo de fruta

3/4 de cucharita de te agar

Hervir y reservar.