Extracción o Toma de Muestras

para el análisis de Productos Alimenticios

Definiciones

• Toma de muestras Es el acto de separar de una partida determinada, una muestra

representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de
laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideración. Plan de muestreo Es un
criterio de aceptación del punto de vista microbiológico para un determinado lote de
alimento. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta:

1. la peligrosidad del microorganismo.

2. la cantidad de microorganismos presentes en el alimento.
3. las condiciones que será sometido el alimento antes de consumir.
4. la población que va a consumir ese alimento.

• Análisis sanitario Es la determinación bromatológica para establecer la calidad de

aptitud o no del alimento, tendiente a preservar la salud pública o individual del
consumidor, realizado de acuerdo a los métodos y las técnicas analíticas legales
nacionales o supletorias internacionales reconocidas.
• Lote Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y
clasificación, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo,
medida y peso.
• Partida Cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en un solo envío.

Extracción o toma de muestras para análisis de rutina

Procedimiento del muestreo Las muestras extraídas deben ser representativas del total de
la partida. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases cerrados,
para evitar el riesgo de contaminación. Si ello no fuera posible, ya sea por el tamaño del envase
o la cantidad de muestra, se debe transferir asépticamente una porción representativa
(tomando alícuotas de distintas partes) a un recipiente estéril, debiéndose registrar todos los
datos que permitan la fácil identificación de la muestra. Los materiales utilizados para el
muestreo deben ser esterilizados. Se deben usar cucharas de acero inoxidable, pinzas,
espátulas y tijeras que puedan ser acondicionadas en el mismo establecimiento donde se
efectúa el muestreo, por lavado, secado con toalla de papel y flameado con propano seguido de
un enfriamiento adecuado antes de utilizarse nuevamente. No debe usarse alcohol, pues los
instrumentos no alcanzan la temperatura suficiente para quedar esterilizados. Para recolectar la
muestra, se recomienda utilizar envases limpios, secos, con cierre hermético, de boca ancha,
esterilizados y de un tamaño adecuado, siendo preferibles los envases plásticos. En caso de
ocurrir un brote de infección o intoxicación alimentaria se deben recoger todos los restos de los
alimentos sospechosos y, si es posible, los envases originales de los mismos. También es
importante disponer de muestras clínicas de las personas implicadas (materia fecal, vómitos y
suero). Se deben utilizar técnicas asépticas para la toma de muestras, aunque éstas no hayan
sido manipuladas adecuadamente hasta ese momento. En el momento de la extracción de la
muestra, para que tenga marco legal, se procederá de la siguiente manera:

1. Se tomarán 3 muestras, las que serán representativas del lote o partida del
producto a analizar. Ésta puede estar constituida por materia prima, productos en
fase de elaboración o productos terminados.
2. Toda muestra destinada al Laboratorio de Análisis deberá ser empaquetada,
según corresponda rotulada, precintada, lacrada y sellada, en forma tal que no
halla posibilidad de hacer sustitución de ninguna clase.
 3. Las 3 muestras deberán ser iguales, estableciendo que pertenezcan a igual
partida, año de elaboración, establecimiento elaborador, etc.
4. De estas 3 muestras, una será considerada original y será la que se empleará
para el análisis en primera instancia.
5. La segunda, considerada duplicado, será reservada por la Autoridad sanitaria
para eventual pericia de control.
6. La tercera, considerada triplicado, quedará en poder del responsable del
establecimiento inspeccionado quien podrá disponer de ella o presentarla para su
análisis, en el caso de efectuarse la pericia de control de contraverificación.
7. Se realizará la toma de una cuarta muestra en caso de que sea necesario análisis
microbiológico.
8. Las muestras deben ser acondicionadas e identificadas correctamente, debiendo
consignarse en el labrado de las Actas correspondientes:
ƒ nombre del producto
ƒ marca del producto
ƒ datos de la firma elaboradora
ƒ fecha y hora de extracción de la muestra.
ƒ datos del rótulo (RPPA,RPE, Nº de Lote,)
ƒ hacer constar la cantidad existente en cada muestra
ƒ condiciones en las que se extrae la muestra
ƒ fecha de elaboración y vencimiento
ƒ temperatura en el momento de la recolección.
ƒ forma de traslado de la misma
ƒ firma de inspector/es y dueño o responsable

Es importante destacar que una extracción de muestra mal efectuada puede originar serios
inconvenientes e invalidar el procedimiento.

Mantenimiento y envío al laboratorio

La remisión de las muestras se efectuará evitando toda demora en la recepción del Laboratorio,
en envases y métodos de conservación que aseguren una idéntica calidad, sanidad y
temperatura a la verificada en el momento de extracción de la misma. Los alimentos
refrigerados y congelados deben mantenerse en esas condiciones hasta la realización de los
análisis correspondientes. Por ello, se debe disponer de áreas para refrigeración (0 a 4,4ºC) o
congelamiento.

(-20ºC). Los productos desecados o enlatados no requieren refrigeración. El traslado de las

muestras se realizará a través del Inspector, salvo en los casos en los cuales el Laboratorio se
encuentre a distancias alejadas donde se deberá extremar las medidas de seguridad e
inviolabilidad. Es responsabilidad del Inspector que las muestras lleguen a destino tal como se
retiraron, no debiendo producirse ningún cambio organoléptico, físico, químico y/o biológico
imputable a un manejo deficiente.

Protocolo de Análisis

El Protocolo de Análisis es el documento legal, que acredita el resultado y conclusiones del

análisis efectuado por el Laboratorio, y tiene el carácter de documento público, debiendo
encontrarse subscripto por el profesional responsable y el jefe del laboratorio y contener todos
los datos y especificaciones técnicas del análisis realizado.

Notificación del interesado y contraverificación

• Dentro de los 3 días de realizado el análisis, el Laboratorio que lo hubiera efectuado, por
carta certificada con aviso de recepción o personalmente, notificará su resultado a la
 firma propietaria del o los productos con entrega del duplicado del pertinente protocolo.
El original se agregará al expediente si existiera y el triplicado quedará en poder del
Laboratorio.
• Tamaño de la muestra

El tamaño de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando principios
estadísticos que aseguren que la misma sea representativa para cumplir con los
objetivos propuestos por el Laboratorio. Si el tamaño del lote a muestrear es grande,
para obtener una muestra representativa, se deberá retirar un número igual al resultado
de la siguiente formula:

siendo x el número de unidades del lote. El resultado se redondea al numero entero

superior. Para algunos alimentos, la legislación establece los procedimientos de
muestreo. En el caso de la leche y productos lácteos se deben seguir los procedimientos
recomendados en la norma FIL 50B : 1985, tal como figura, por ejemplo, en la
Resolución Mercosur 82/83 “ Reglamento Técnico para la Fijación de Identidad y Calidad
de Leche en Polvo” En algunos alimentos de origen vegetal, la legislación establece la
cantidad mínima de unidades a muestrear según el número de unidades que componen
el lote. Por ejemplo, la Resolución Mercosur 74/93 “Reglamento Técnico Mercosur para
la Fijación de Identidad y Calidad de Cebolla” en su punto 6) Toma de muestras dice lo
siguiente: La toma de muestras en el lote se hará de acuerdo a la siguiente tabla:

Número de Unidades que componen el Mínimo de Unidades a muestrear

lote
001-010 01 unidad
011-100 02 unidades
101-300 04 unidades
301-500 05 unidades
501-10.000 1% del lote
Raíz cuadrada del número de unidades del
Más de 10.000
lote

6.1. Conformación de la muestra conjunta y análisis:

6.1.1. En caso de obtenerse un número de unidades de muestreo entre 1 y 4, se

homogeinizará el contenido de las bolsas y/o cajas extrayéndose 100 bulbos elegidos al
azar, que conformarán la muestra a analizar y otros 100 bulbos para formar una
contramuestra.
6.1.2. Para 5 o más unidades, se retirará como mínimo 30 bulbos de cada unidad, se
homogeinizará y se formarán 2 muestras de 100 bulbos cada una para análisis y
contramuestra, respectivamente.
6.1.3. Los restantes bulbos serán devueltos al interesado, incluyéndose la muestra de
análisis en caso de ser solicitada.
6.1.4. La contramuestra deberá ser mantenida en poder der organismo oficial hasta el
vencimiento del plazo de validez de la solicitud de reconsideración, que será de 24 horas
contadas a partir de la hora de emisión del dictamen”.

Muestreo según estado físico del alimento

 o Líquidos: la extracción de las muestras se realizará utilizando frascos de vidrio,
bien limpios, de cierre perfecto, para evitar las pérdidas de liquido y/o la
contaminación con cualquier material extraño.
o Semisólidos:
ƒ La extracción de las muestras se debe realizar empleando frascos de boca
ancha, con tapa esmerilada o con cierre de plástico. Þ Para pequeñas
cantidades de sustancias, se debe emplear el método del cuarteo. Para
ello se empleará un cuchillo de acero inoxidable con filo. Previa separación
de la capa superficial, se realizará la operación, mediante dos cortes
perpendiculares. Dos de las porciones opuestas se mezclan. Para grandes
cantidades de sustancias se procederá a extraer, de diferentes sitios,
pequeñas porciones mediante un sacabocado. Estas porciones una vez
reunidas y homogeneizado el total, constituirán el material a dividir,
convenientemente en tres muestras.
ƒ Cada muestra deberá llenar por lo menos la mitad del envase utilizado, el
que deberá cerrarse herméticamente y guardarse al abrigo de la luz hasta
el momento de practicar el análisis.
o Sólidos: la extracción de las muestras se realizará empleando sobres de material
impermeable e inerte, con cubierta de papel grueso que permitan un cierre
hermético. Si se tratase de un producto pulverulento, que se presenta en
volumen grande, se procederá a efectuar la operación de cuarteo.

B E F I J

A
C D G H K L

1. La muestra se extiende formando un cuadrado que se divide en otros

cuadrados. Los cuartos B y C se rechazan y los cuartos A y D se mezclan
para dar 2
2. Se opera de manera análoga a 1, rechazando las partes F y G. E y H se
mezclan para dar 3
3. Se repite el proceso, se rechazan J y K, se mezclan I y L, y se continua así
hasta obtener la cantidad adecuada de muestra.

Pautas generales para la extracción y remisión de muestras

4. Siempre que sea posible, se deberán enviar al Laboratorio muestras contenidas en

envases o piezas originales, en formas de unidades completas.
5. Toda muestra obtenida por fraccionamiento de otras, debe ser
representativa del total de las mismas.
6. De las muestras para el estudio microbiológico, se deben tomar piezas que
sean representativas, en forma correcta de una sola tanda o partida de
fabricación.

Durante el muestreo, si es necesario abrir un envase "in situ", esta operación debe
efectuarse en lugares sin corriente de aire y polvo, con todo cuidado y precauciones de
asepsia, comenzando siempre por una correcta higienización (agua y jabón o detergente
de ser posible) y desinfección (alcohol 70 %) de la parte externa del envase, tapa y
 proximidades de la abertura. Homogeneizar con precauciones de asepsia. Cuando sea
necesaria la utilización de elementos para la extracción de muestras como ser cucharas,
cuchillos, pinzas, espátulas, sacabocados, etc., estos elementos deben ser debidamente
esterilizados en estufa a aire caliente durante 1 hora a 170ºC o, en su defecto, deben
ser calentados a llama directa momentos antes de su utilización, dejar enfriar o enfriar
en porciones del mismo producto que no se tomará como muestra. El recipiente donde
se introducirá la muestra debe ser de capacidad adecuada, mayor que el volumen a
introducir, boca ancha, buen cierre y estar esterilizados. En de caso de piezas chicas
(salamines, manteca) se tomarán unidades íntegras. Cuando se trate de piezas grandes
(jamones, salchichones, mortadelas), si bien lo aconsejable para un análisis
bacteriológico es tomar muestras íntegras, de ser necesario pueden fraccionarse con
elementos adecuados, de forma que la muestra tenga un tamaño suficientemente
grande para evitar la contaminación externa en su interior. En el caso de muestras
líquidas o semisólidas en grandes envases (leche, helados a granel) se tomaran 150 a
200 gramos o mililitros. La toma de muestra se tomará con pipeta u otro elemento
esterilizado, previo mezclado cuidadoso del alimento. En el caso de harinas, azúcar,
leche en polvo a granel, se tomarán muestras de varios sitios distintos. Para el muestreo
de material heterogéneo (productos con crema o alimentos preparados con diferentes
constituyentes: emparedados, arrollados) la muestra debe tomarse de tal manera que
incluya las diferentes fases que la componen. Durante el transporte de la muestra para
análisis microbiológico, es necesario tomar todas las precauciones para mantener el
estado original de la muestra hasta el momento en que se realice el estudio. El
transporte de sustancias perecederas debe realizarse en envases bien tapados y, de ser
posible, en bolsas de polietileno. Se colocan en recipientes de buen aislamiento
(telgopor) manteniendo una temperatura de 1 a 4ºC. Los alimentos congelados deben
transportarse en ese estado. En todos los casos el tiempo entre la toma de muestra y el
análisis debe ser el mínimo posible.

4. En general, se evitará tocar las muestras con las manos y, en el caso de

sustancias untuosas, se evitará también el contacto con papel común, cartón y otros
materiales que pudieran alterar la composición de la misma.

Bibliografía

4. Código Alimentario Argentino (Ley No 18284, Decreto No 2126/71). Sección Mercosur.

Marzochi Ediciones.
5. Curso de Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Instituto Nacional de Epidemiología. Dr Juan H. Jara. Mar del Plata
6. Lerena, C. A. 1998. Manual de Procedimientos del Inspector y Auditor
Bromatológico. Assistance Food.
7. Toma de muestra.Productos Lácteos.Norma Iram 14002.

Identificación comercial de alimentos

Objetivo: verificar y comprender las normas establecidas en el país y evaluar su

cumplimiento El tema de identificar, rotular y publicitar alimentos no es un tema menor
dentro de la Bromatología e Higiene alimentaria. Esto está claramente establecido en el
CAA en el capítulo V:

Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, que se adjunta. Para citar
un ejemplo, el Artículo 220 dice: “Se entiende por rotulación toda inscripción, leyenda o
disposición que se imprima, adhiera o grabe a un producto o a su envase o envoltura de
presentación comercial, que identifique al mismo de acuerdo a las normas del presente
Código. [...]”, quedando así resuelto, y sin lugar a dudas, que es lo que debemos
entender por rótulo. En el presente Trabajo Práctico se realizará una evaluación de
diferentes tipos de alimentos envasados para lo cual trabajaremos con el mencionado
Capitulo del CAA. Bibliografía: Código Alimentario Argentino – Actualización Acumulada
– Ley 18284 Texto actualizado. Marzocchi Ediciones.