Vol - LVI2003 Arch.5-6

Anales Científicos UNALM 1
anales
científicos
Setiembre - Diciembre 2003
Volumen: LVI
2
Hecho el depósito Legal: 2003-0311

Anales Científicos
PE ISSN 0003-2484
Copyright: 8 00586-2004
Publicación de La Universidad Nacional Agraria La Molina

Editor: Hugo Vega Cadima
hvc@lamolina.edu.pe
EDITORIAL AGRARIA
Telf.: 349-5647 anexo: 190
Apartado: 456, Lima 100.
Los artículos publicados son de entera responsabilidad de sus autores.

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y se envíe a la editorial un ejemplar de la publicación que incluye el
texto reproducido de Anales Científicos Nº 56
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INGENIERIA AGRICOLA
Arcadio Henry Orrego Albañil

PESQUERIA
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ZOOTECNIA
Felix Camarena Mayta

DIRECTOR EPG
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ANALES CIENTIFICOS
CONTENIDO:
JORGE ALIAGA G Y ELIZABETH VILLA J .

“Evaluación técnica y económica del sistema de engorde de ovinos
Corriedale vasectomizados en la Costa Central”............................................ 1
SANDRO CERRATE FERNÁNDEZ Y VÍCTOR GUEVARA CARRASCO

Efectos del nivel de lisina, arginina y el balance electrolítico
sobre el comportamiento productivo de pollos de carne
en la etapa de inicio...................................................................................... 17
HÉCTOR MARTÍNEZ Y CARLOS VILCHEZ

Programas de alimentación para lechones destetados a 21 días
de edad con diferentes niveles de lactosa y aceite de soya............................. 25
CARLOS VÍLCHEZ PERALES Y VÍCTOR VERGARA RUBÍN

Evaluación del concentrado proteico de algodón
en la alimentación de pollos de carne............................................................. 36
EUSEBIO CISNEROS TARMEÑO, ROSARIO ANCHAYGUA ALTAMIRANO

Estudio climático de las nieblas en el Aeropuerto Internacional
“Jorge Chavez”, Callao, Lima - Perú............................................................... 46
ELVA RÍOS RÍOS, JORGE CASTRO BEDRIÑANA, DORIS CHIRINOS PEINADO.

Estado nutricional de niños en edad preescolar en dos épocas del año
en una zona rural homogénea de la provincia de Huancayo............................................. 59
ELVA RÍOS RÍOS, JORGE CASTRO BEDRIÑANA, DORIS CHIRINOS PEINADO

Situación alimentario-nutricional de familias con niños de primer grado
de primaria de la comunidad de Uñas - Huncayo............................................. 79
LUIS SHUSEKI YOZA YOZA, OCTAVIO ZAGAZCETA ATENCIO,

OSCAR M. CHÁVEZ CASAÑO.
Análisis de la encuesta demográfica y de actitudinal del curso
física general realizado verano 2003.................................................................................... 92
JORGE CHÁVEZ P., LILLYAN LOAYZA G., MARÍA ELENA VILLANUEVA E.

Factores de riesgo coronario en estudiantes de la UNALM...............................120
ELVA RÍOS R ; JORGE CASTRO B; NOEL W. SOLOMONS;

GUILLERMO LÓPEZ DE ROMAÑA.
Determinación del estado nutricional por z-score y el índice
de masa corporal en niños de la ciudad de Chiclayo........................................134
RINO SOTOMAYOR RUIZ

Ajuste de datos por mínimos cuadrados no lineales......................................... 151
GERMAN M. FERNANDEZ A., CHARO GUTIEREZ B., LIZARDO VISITACIÓN F.,

MARY FLOR CÉSARE C., ROSA MIGLIO
Estudio de los parámetros fisicoquímicos de las aguas
provenientes de la Piscifactoria Los Andes...................................................... 169
SERGIO PACSI VALDIVIA

Análisis temporal y tendencias de la concentración
del plomo atmosférico en Lima metropolitana.................................................. 183
SERGIO PACSI VALDIVIA

Evaluación y tendencias de la contaminación del aire por dioxido
de nitroógeno y dioxido de azufre en Lima Metropolitana.................................. 197
EDWING TEODORO PAITA ROJAS , AMÉRICO GUEVARA PÉREZ.

“Efecto del tiempo de escaldado y temperatura de deshidratación
en la retención del color y picantez de rocoto
(capsicum pubescens, r. y p.) amarillo en polvo”............................................. 211
WAGNER O. ALVAREZ DÍAZ, DAVID C. CAMPOS GUTIERREZ.

Limitaciones difusionales de la cinética de la invertasa de células de
sacharomyces cerevisiae inmovilizadas en alginato de sodio............................ 233
CARLOS ELIAS PEÑAFIEL, BETTIT SALVA RUIZ, AMÉRICO GUEVARA PEREZ.

Aplicación del metodo de diseño de mezclas en la sustitucion
de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi.................................... 256
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“EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DEL SISTEMA DE ENGORDE DE OVINOS

CORRIEDALE VASECTOMIZADOS EN LA COSTA CENTRAL”
Jorge Aliaga G1 y Elizabeth Villa J2
RESUMEN
Esta investigación se realizó en la Unidad de Producción Huachipa de la SAIS

Pachacutec, ubicada en Huachipa-Lima. El trabajo consistió en engordar 100 ovinos Corriedale
vasectomizados de dos años de edad, procedentes de la sierra durante 42 días. El objetivo
fue evaluar técnica y económicamente el sistema de engorde intensivo de esta empresa en
costa central del Perú. Los parámetros productivos evaluados fueron la merma de peso vivo
por transporte, incremento de peso, conversión alimenticia, eficiencia de utilización de los
alimentos y rendimiento de carcasa. Y, los parámetros económicos fueron los ingresos y
costos de producción, para determinar la rentabilidad económica desde su traslado de la
sierra a la costa, engorde, beneficio y comercialización. Se encontraron los resultados si-
guientes: 276 g de incremento de peso vivo diario, 7.46 de conversión alimenticia en base a
materia seca, 20.03% de eficiencia de utilización de los alimentos, 40.36% de rendimiento
de carcasa y las carcasas fueron clasificadas como primera. El estudio económico conside-
ró la venta de ganado en base a peso vivo y la venta en base a peso de carcasa en el
mercado de Lima; observando que los mayores costos de producción representan los costos
variables (compra de animales y alimentación), seguido por los costos fijos (mano de obra
indirecta). La evaluación económica del sistema de engorde determinó mayor rentabilidad
(9.37%) para la venta de ovinos en base a peso vivo que la venta de ovinos en base a peso de
carcasa (4.40%).
SUMMARY
This research was conducted in Huachipa Production Unit, that belongs to SAIS
Pachacutec, located in Huachipa-Lima. This work consisted in fattening one hundred vasecto-
mies Corriedale sheep of two years old, from the mountain during 42 days. The objective was to
evaluate technique and economically of the intensive fattening system of sheep in this enter-
prise, in central coast of Peru. Productive parameters evaluated were: decrease of body weight
1
Ing. Zootecnista, Mg. Sc.; M. Agr. S., Profesor Principal de la UNA La Molina.
2
Ing. Zootecnista, egresado de la Facultad de Zootecnia de la UNA La Molina.
for transport effect, daily gains, feeding conversion, feeding utilization efficiency and yield car-
cass. Economic parameter evaluated were: income and costs of production in order to deter-
mine the economic return since the transport from the mountain to the coast, fattening, slaugh-
ter, trade. It was found the following results: 276 g of daily gain of body weigh, 7.46 of feeding
conversion in dry matter, 20.03% of feeding utilization efficiency, 40.36% yield carcass and the
carcasses were classified as a first. The economic study that evaluated the trade based in
body weigh and the trade in carcass weigh at Lima market; showed that higher production cost
is the variable costs (purchase of animals, and feeding) following by fix costs (indirect employ-
ment). The economic evaluation of feeding sheep determine higher economic return (9.37%) in
trade sheep in body weigh than trade sheep in carcass weigh (4.40%).
INTRODUCCION
El engorde intensivo de ovinos en la costa se realiza mayormente con animales prove-

nientes de la sierra, usando ovinos de varias clases: corderos, caponcitos, capones, borregas
de saca y carneros. Sin embargo, se prefiere engordar ovinos machos que tengan cuatro o
menos dientes porque responden eficientemente al engorde, logrando producir carne de exce-
lente calidad en corto plazo y razonable rentabilidad.
Las investigaciones sobre producción de carne, mediante el engorde de ovinos en sis-

tema intensivo en costa, han demostrado eficiencia debido al uso de técnicas apropiadas de
mejoramiento genético, selección de ganado e inseminación artificial de ovejas de segundo
parto. La SAIS Pachacutec, debido a su cercanía a Lima, disponibilidad de infraestructura,
manejo técnico del ganado, realiza engorde de ovinos de saca todo el año abasteciendo per-
manentemente su centro de engorde de Huachipa.
Siendo el engorde intensivo de ovinos en costa una alternativa importante para mejorar
la calidad de la carcasa e incrementar la producción cárnica en el Perú, se planteó realizar una
evaluación técnica y económica del sistema de engorde de ovino en costa, practicada
rutinariamente en la Unidad de Producción Huachipa de la SAIS Pachacutec.
Los objetivos del presente trabajo fue efectuar una evaluación técnica y económica; la
técnica mediante el estudio del incremento de peso vivo, conversión alimenticia, eficiencia en
la utilización de los alimentos y rendimiento de carcasa; la económica mediante la determina-
ción de la rentabilidad del sistema de engorde intensivo en costa de ovinos Corriedale
vasectomizados de dos años de edad procedentes de la sierra.
REVISION BIBLIOGRAFICA
La finalidad del engorde, no es la acumulación de grasa, sino mejorar la calidad de la

carne magra, mediante la infiltración de cierta cantidad de grasa entre los tejidos, originando el
jaspeado o marmoreo, que contribuye a dar la jugosidad y sabor apetecible, mejorando ade-
más su digestibilidad y valor nutritivo (Morrison, 1963). Esta actividad permite usar una gama
de subproductos industriales y residuos agrícolas para abaratar los costos y producir carnes
rojas, que posibilite cubrir parcialmente la demanda en el mercado, particularmente en costa
puede llegar a ser preponderante, evitándole al país de importaciones futuras (González, 1984).
“EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DEL SISTEMA DE ENGORDE DE OVINOS CORRIEDALE
8
VASECTOMIZADOS EN LA COSTA CENTRAL”
Sin embargo, el uso de los sistemas practicados deben ser no definitivos porque a largo plazo
esta actividad productiva y económica puede ser no conveniente para la empresa, por lo que
será necesario realizar una evaluación económica permanente del engorde, por lo menos cada
seis meses, a fin de determinar los beneficios directos de la empresa (Moreno, 1980).
Rojas (1970) afirma que, los corderos engordados en costa suelen perder de 4 a 7%
de su peso vivo durante el transporte desde la sierra, siempre y cuando la distancia sea menor
a 240 Km; pero si la distancia es mayor puede llegar a perder de 8 a 10% de su peso vivo.
Roque (1983), al realizar al transportar ovinos Corriedale para el engorde en costa desde la U.
P. Corpacancha (sierra) hasta la U. P. Huachipa (costa) obtuvo una merma de 11.25% en el
peso vivo por efecto del viaje. Los factores que causan estrés durante el transporte de ovinos
son: cambios visuales perceptibles del entorno, ruidos, olores, gases nocivos, variación de la
presión atmosférica y vibraciones (Selye, 1936). Buchenauer (1994) señala que, cuando se
realiza el transporte de animales con alta densidad por m2, una topografía accidentada de la
sierra a la costa, se produce acumulaciones del ganado en la parte delantera de cada valla de
separación en la carrocería, donde los animales tienen limitadas posibilidades para mantener-
se en equilibrio provocando caídas y pisoteos que causan daños severos o la muerte del
animal, recuperándose bajo porcentaje de carcasa y lográndose vender como carne para pro-
cesamiento. Estudios realizados por Rewter y Stolle (1975) demostraron que, la forma de
conducir del chofer es más importante que otros factores como la técnica, densidad de carga,
distancia recorrida y densidad de tráfico.
Moreno (1986) reporta que, el manejo de los animales tiene operaciones iniciales, inter-
medias, finales y cotidianas. Entre las iniciales se encuentra: la recepción, verificación, reposo,
rehidratación, pesado, identificado, vacunación y formación de lotes homogéneos. Como activi-
dad intermedia se considera la pesada cada 15 días y como operación final la pesada en ayunas
al momento de la venta o embarque. Entre las operaciones cotidianas están el control de la
alimentación tanto de concentrado como de agua, control sanitario y aspecto exterior.
La alimentación de los ovinos en costa debe ser a base de concentrado, con insumos en
proporciones adecuadas para cubrir los requerimientos de 12.5 a 13% de proteína, de 1.1 a 1.2
Mcal / Kg de ENm y de 0.7 a 0.8 Mcal / Kg de ENg, mínimo 13% de fibra cruda, 0.4% de calcio,
0.3% de fósforo, 0.15% de sodio (Hidalgo, 1998). Según otros autores, el alimento concentrado
debe formularse con 9 a 15% de Proteína Bruta (P B) y 44 a 60% de Nutrientes Digestibles
Totales (NDT), aunque la mayoría de estas raciones tienen en promedio 12% de PB y 56% de
NDT (Chumpitaz, 1975 y Kalinowski et al., 1977). Los ovinos deben disponer de agua fresca y
limpia en forma constante en cantidad equivalente al doble de materia seca consumida (Calle,
1994). Los insumos de mayor aceptación por los ovinos son el afrecho, pasta de algodón y panca
de maíz; el de mediana aceptación es la torta de soya y finalmente los de menor aceptación, la
cama de ave y la harina de pescado (Vásquez, 1996). En un sistema de alimentación a base de
subproductos agroindustriales y residuos de cosecha, los requerimientos para la producción
económica de rumiantes son: energía fermentable de bajo costo, atributos físicos de la dieta que
conllevan una eficiente función del rumen y elevada tasa de pasaje de la digesta, nitrógeno
fermentable, proteína, energía sobre pasante, macro y microminerales (Leng et al., 1991).
Animales sujetos a un periodo de subalimentación con frecuencia exhiben una tasa
alta de crecimiento cuando posteriormente se les brinda un suplemento alimenticio adecuado;
sin embargo, considera que la pérdida del peso corporal en la etapa de subalimentación no
debe ser mayor de 25% (Drew, 1975). El mismo autor encontró que los ovinos realimentados
alcanzaron 46% de incremento en la tasa de ganancia de peso y esta ganancia se debía a
una mayor retención de agua, menor síntesis de grasa y un mayor estímulo en la tasa neta
de retención de nitrógeno. Preston y Willis (1970) mencionan que, los animales sometidos
a penuria alimenticia y a una realimentación posterior fueron significativamente más efi-
cientes en conversión alimenticia (C.A.), ganancia de peso, producción de carne magra y
que la edad influye indirectamente a través del peso corporal. En situación de
subalimentación los mecanismos hemostáticos determinan un equilibrio tanto de los efec-
tos funcionales y hormonales para ajustar la actividad celular a sus necesidades y durante
la realimentación hay un estimulo de la hormona insulina que promueve la síntesis de
proteína a través incorporando aminoácidos a los músculos (Hafez, 1972).
El principal andrógeno liberado por el testículo es la testosterona, que entre otras funcio-
nes estimula el catabolismo de lípidos produciendo animales mas magros y posee una actividad
anabólica proteica reteniendo nitrógeno para convertirse en aminoácidos y proteína muscular,
determinando un mayor desarrollo muscular del macho. Existen evidencias fisiológicas del efec-
to de la testosterona en el crecimiento de corderos enteros, produce mayor velocidad de creci-
miento que en ovinos castrados y mejora la ganancia de peso e índice de conversión en machos
enteros o vasectomizados (Field, 1971 y Southcott, et al. 1972).
Rojas (1980) afirma que, la sanidad contribuye a garantizar un óptimo período de engor-
de; siendo necesario mantener, recuperar y controlar el buen estado sanitario de los animales
durante todo este período y agrega que la adecuada aplicación de medidas de prevención de
enfermedades y el control oportuno en el caso de aparición de problemas sanitarios, reducirán al
mínimo las pérdidas. Al referirse de las enfermedades parasitarias afirma que, son frecuentes el
parasitismo intestinal y hepático en los animales destinados al engorde, debido a que la mayor
cantidad de ovinos provienen de explotaciones extensivas alimentados con pastos naturales. Por
lo que recomienda dosificar a los ovinos con antiparasitarios para la eliminación de parásitos del
tracto digestivo y órganos anexos, para lograr buenos rendimientos en el engorde estabulado.
La Rosa (1971) menciona que, en la costa, las enfermedades infecciosas de mayor

incidencia en el ganado ovino son la fiebre carbonosa y la enterotoxemia, de menor inciden-
cia considera la pedera, la conjuntivitis causado por las emanaciones como producto de la
acumulación de heces y orina. Bendezú (1971) indica que, para el caso de las instalaciones
con piso emparrillado de madera también es conveniente desinfectar con lechada de cal (cal
apagada más agua). Calle (1994) recomienda que, para la desinfección de pisos emparrillados,
el uso de lanza llamas portátiles por considerarse como un sistema eficiente y económico.
En el Cuadro1 se reporta los resultados de estudios realizados en la costa peruana
desde la década de los 50 a los 90.
La conversión alimenticia, definida por Moreno (1980), es la habilidad del animal para
transformar los alimentos en peso vivo. Este parámetro resulta del cociente del consumo de
alimento y ganancia de peso. La eficiencia de utilización de alimentos, es definido por Bojorquez
(1981) como la habilidad del animal para transformar los alimentos en carne. Resulta del
cociente de la ganancia de peso y el consumo de N..D.T. expresado en porcentaje. Howe
(1939) afirma que, cuando hay mayor grasa en el músculo aumenta el valor energético de la
10
carne, e influencia sobre varios factores como calidad de carne, color, firmeza, marmoreo y
favorece el almacenamiento. El acabado según Rojas (1963), es la cantidad y distribución de
la grasa en el cuerpo del animal que depende de la herencia, edad, sexo, cantidad y clase de
alimentos ingeridos. El grado de acabado depende de la duración del engorde y de la habilidad
genética para adquirir un acabado adicional.
Cuadro 1. Resumen de Trabajos en Engorde de Ovinos en Costa
Autor y Año Clase, Raza Días de Ganancia C.A. E.U.A. Peso
y Edad Engorde diaria (g.) Carca
(Kg.
SANTA MARIA Cpns y Brgs cruzadas 42 269 0 48.8 15.2
1955 Corriedale 4.5-5.5
años
CHUMPITAZ Caponcillos Corriedale 56 240 8.61 - 18.3
1975 De 18 meses
PEREZ Caponcillos Corriedale 52 235 9.39 20 19.2
1983 Caponcillos Junin 179 11.35 17 21.3
CACERES Caponcillos Junin 52 144 13.2 - -
1978
ALVARADO Caponcillos Corriedale 60 155 9.68 - -
1980
BOJORQUEZ Caponcillos Junin de 90 85 14.27 12.56 12.7
1981 1 año
CHAVEZ Capones Junin de 56 137 9.44 - -
1981 1 año de edad
ROQUE Capones Corriedale 50 238.6 9.64 17.21 17.5
1983
TARAZONA Capones de 2 a 3 40 109 12.96 17.5
años
CA: Conversión Alimenticia

E.U.A: Eficiencia de Utilización de Alimentos
Tellez (1992) reporta que, las razas ovinas Corriedale y Junín de 12 meses de edad,
tienen rendimiento de 39% a 45% calificados de calidad extra y de 40% a 55% como calidad
de primera. Alvarez (1982) reporta que, en ovinos de lana en la sierra con alta tecnología, se
logra rendimientos de carcasa en un rango de 42 a 47%.
En el estudio de ingresos y costos en empresas pecuarias, Parkin (1995) define al

ingreso como el precio de venta multiplicado por la cantidad vendida. Oliveri (1970) señala que, en
las empresas pecuarias dedicadas al engorde de ovino, el ingreso bruto está constituido por la
venta de los animales en pie. Aliaga (1979) y Bojorquez (1981) consideraron en los ingresos
brutos a la carne, menudencias, cueros y lana. Miranda et al. (1969), consideraron también al
estiércol como un rubro que tiene valor por su uso en la agricultura. Roque (1983) reportó que, los
mayores ingresos se obtiene en el sistema intensivo, seguido del semiextensivo y finalmente el
extensivo.
Moreno (1980) define que, los costos corresponden a los desembolsos o gastos que
hay que efectuar como retribución al uso de los factores de producción; lógicamente, los
egresos están relacionados directamente con el volumen producido. En una empresa de en-
gorde se considera como costo variable a la materia prima, ganado, mano de obra directa e
insumos alimenticios (Backer y Jacobser, 1970). El monto total del costo fijo permanece cons-
tante en el período analizado y es la sumatoria del uso de recursos fijos tales como tierra,
construcciones, maquinarias, equipo, laboratorios, administración, personal permanente, etc.
considerándose además los desembolsos realizado antes del análisis (Mc. Connell, 1968).
Roque (1983) reportó que, los mejores índices de eficiencia productiva, así como los mayores
costos de producción se dan en los costos variables, los rubros de mayor significación en el
sistema intensivo y semiextensivo fueron: valor de compra de animales y costo de alimenta-
ción. Dentro de los costos fijos, el rubro de la mano de obra indirecta fue de mayor significa-
ción, particularmente en el sistema intensivo. Ortega (1972) reportó que, los mayores egresos
fueron la compra de animales y alimentación en un 72% del costo total de producción. Bojorquez
(1981) determinó, en sistema intensivo en costa, que el costo del valor de los animales y
alimentación, constituyó aproximadamente el 80% del costo total de producción.
La rentabilidad es una medida contable para evaluar la actividad y rendimiento de los

resultados en términos monetarios de las metas financieras de la empresa (Backer y Jacobser,
1970). Los mayores índices de rentabilidad económica se logró en el sistema extensivo, luego
el semiextensivo y finalmente en el intensivo; asimismo, se obtuvo mayor rentabilidad vendien-
do ganado beneficiado en el lugar de engorde que ganado vendido en pie (Roque,1983). En el
engorde de ovino en sistema intensivo en costa central durante 50 días a base de concentrado,
lograron 7.2% de rentabilidad (González, 1984).
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo se realizó en el centro de engorde de la U. P. Huachipa de la SAIS
Pachacutec (Sociedad Andina de Inversiones Sub-regionales Pachacútec S. C. R. L.), ubi-
cada en Huachipa, provincia y departamento de Lima; a una altura de 460 m. s. n. m.;
temperatura media de 20.9°C y humedad relativa promedio de 84.7% (Estación Meteorológi-
ca de la UNA La Molina).
12
En el presente estudio se evaluaron 100 ovinos Corriedale vasectomizados de dos años

de edad, escogidos al azar de una punta de ovinos de saca, que fueron criados bajo un
sistema extensivo en la sierra (U. P. Corpacancha) y alimentados durante su crecimiento con
pastos naturales. La esquila de los ovinos, por segunda vez, se hizo en la U. P. Corpacancha,
registrando un peso promedio de 6.4 libras de lana por animal. La identificación de los anima-
les se realizó luego de la esquila, utilizando marcadores especiales que permitió imprimir
número correlativos de color negro en el costillar derecho. Estos números permanecieron has-
ta el fin del experimento. Los ovinos después de la identificación fueron pesados individualmen-
te para determinar el peso de salida en la sierra. El transporte de los ovinos, de la sierra a la
costa, se hizo en un camión con dos pisos y cuatro compartimentos.
Para el engorde de ovinos se usó 112 m2 de un galpón techado de 343.57 m2 con piso
emparrillado de madera a nivel alto (1.5 m), distribuidos en 2 corrales (56 m2) para 50 ovinos
cada uno. Se utilizaron comederos y bebederos adecuados para la alimentación y abrevaje de
los ovinos; asimismo, balanzas para el control de pesos vivos y carcasas.
El manejo de los ovinos en la U. P. Huachipa consistió en el control de pesos a su
llegada al centro de engorde para determinar la merma de peso por efecto del transporte.
Después, los ovinos fueron pesados cada 7 días durante las 6 semanas que duró el engorde.
Asimismo, los ovinos fueron pesados en el galpón 24 horas antes del beneficio y en el camal
se pesó las carcasas después del beneficio y finalmente comercializados.
En el aspecto sanitario, a los dos días de su arribo a Huachipa se dosificó, a todos los
ovinos con un antihelmíntico de amplio espectro para el control de gusanos redondos y de
Fasciola hepática. No se vacunó contra ninguna enfermedad infecciosa. Hubo necesidad de
tratar a 20% de los ovinos contra pedera. Se presentaron enfermedades tales como la
enterotoxemia, poliadenomatosis, retención urinaria, ceguera que obligaron al beneficio de 5
ovinos y salieron fuera del experimento.
La alimentación de los ovinos, fue a base de concentrado, elaborado con residuos de
cosecha y productos agroindustriales. El suministro de alimento balanceado se realizó dos
veces al día, el primero en la mañana (7 a.m.) y el segundo en la tarde (2 p.m.). Mientras que,
el suministro de agua fue constante. Los insumos utilizados fueron: panca de maíz, subproductos
de trigo, melaza, pasta de algodón, harina de pescado de segunda y sal común. En el Cuadro
2 y 3 se muestran la composición porcentual y valor nutritivo de la ración.
Cuadro 2. Composición Porcentual y Valor Nutritivo del Alimento Concentrado
Ingredientes
Base Fresc
Pasta de algodón 12.60
Melaza de caña 25.05
Panca de maíz 22.90
Harina de pescado de segunda 0.75
Sal común 0.15
Afrecho de trigo 38.55
Total 100.00
Cuadro 3. Valor Nutritivo del Alimento Concentrado (base fresco)
Nutrientes Valor Nutr

y Cost
NDT (%) 56.74
Proteína (%) 13.00
Fibra (%) 13.00
ENm (Mcal / Kg) 1.10
ENg (Mcal / Kg) 0.80
Calcio (%) 0.40
Fósforo (%) 0.20
Sodio (%) 0.15
Costo por Kg (S/.) 0.29
Los parámetros evaluados fueron el incremento de peso diario que se determinó mediante
la diferencia entre peso vivo al final del engorde con el peso vivo inicial, y dividiendo entre 42 días
que duró el engorde. La conversión alimenticia, que viene a ser la transformación del alimento
suministrado en carne (peso vivo); se obtuvo dividiendo el consumo diario de materia seca prome-
dio por ovino/día entre el incremento de peso. La eficiencia de utilización de los alimentos que
expresa la habilidad del animal para transformar los alimentos en carne. Se calculó por la rela-
ción entre el incremento de peso y la cantidad de Nutrientes Digestibles Totales (NDT) consumi-
dos, multiplicando dicha relación por 100%. Para evaluar el rendimiento de carcasa al beneficio,
antes del último control de peso se retiró el alimento y agua con doce horas de anticipación y
después se procedió a realizar las pesadas individuales y luego transportados al camal de
Yervateros para el beneficio. El rendimiento de carcasa se determinó dividiendo el peso de carcasa
con el peso vivo del animal, expresado en porcentaje.
La evaluación económica consistió en el análisis económico del negocio del engorde de

ovino. Se determinó el mérito económico definido como el índice de beneficio económico por
cada 100 unidades invertidas en la compra de animales y alimento, asimismo, la Utilidad Bruta
(UB), Utilidad Neta (UN) y la Rentabilidad. En el presente estudio se trabajó con capital propio
de la empresa, sin la intervención de ninguna entidad financiera.
La UB se obtuvo calculando el valor inicial de los animales y el costo del engorde del
valor final de los animales. Se utilizó la siguiente fórmula: UB = P2W2 - P1W1 - (W2 - W1)C.
Donde: UB es la Utilidad Bruta, P2 es el Precio de Venta, W2 es el Precio Final, P1 es el Precio
de Compra, W1 es el Peso Final, C es el Costo de Engorde.
La estructura de los Costos de Producción considera dos grupos de costos: costos direc-
tos e indirectos. Los componentes para determinar el costo del engorde por animal por día
fueron: valor de los animales (Kg total de peso vivo por precio a la llegada a Huachipa.), interés
aplicado al resultado de días de engorde por precio de compra de los animales, alimentación (Kg
de alimento por precio), mano de obra directa (tiempo de engorde en días por N° de animales por
jornal.), sanidad (dosificación de parásitos gastrointestinales e hígado por N° de dosis por N° de
animales), alquiler de corrales (precio entre el N° de animales.), mantenimiento de corrales
14
(precio dividido entre N° animales), energía y combustible (precio dividido entre N° animales),
agua, transporte al camal (precio dividido entre N° animales), derecho de beneficio, total de
Costos Directos ( sumatoria de los sub-rubros ).
Entre los Costos Indirectos figuran: mano de obra indirecta, gasto de personal adminis-
trativo y otros (5% de costo fijo). Entre los Ingresos figuran: venta de carne, venta de menuden-
cia y venta de cuero. Y, entre los Costos de Producción figuran los Costo de Producción
Directa y los Costo de Producción Indirecta.
En cuanto a la Utilidad se determinó la Utilidad Bruta (ingresos totales menos los cos-
tos variables) y la Utilidad Neta (ingresos totales menos los costos totales de producción).
Asimismo, en relación a la Rentabilidad se determinó la Rentabilidad Bruta (RB) que es un
índice que representa el retorno del capital antes de descontar los impuestos (IR). Se obtiene
mediante la siguiente fórmula: RB = (Utilidad bruta / Capital) por 100. También, se determinó
la Rentabilidad Neta (RN) que expresa el retorno al capital invertido, que incluye el retorno al
factor empresarial en términos del capital y se determina con la siguiente fórmula: R.N. =
(Utilidad neta / Capital) por 100.
RESULTADOS Y DISCUSION
La merma de peso vivo por transporte de ovinos en 230 Km de distancia, de la sierra a
la costa, fue de 7.29%. Este resultado es cercano a lo reportado por Rojas (1970) para una
distancia de 240 Km (7%). Sin embargo, Roque (1983) registró 11.25% de merma en ovinos
transportados para la misma distancia. Las diferencias observadas en los tres reportes pueden
deberse a los factores que provocan estrés considerados por Selye (1936) y por Buchenauer
(1994); asimismo, por la forma de conducir el vehículo señalado por Rewter y Stolle (1975). Los
aspectos de manejo durante el transporte pueden controlarse con personal instruido para redu-
cir la merma de peso vivo en el transporte de ovinos.
Los resultados de ganancia de peso diario, semanal e incremento de peso acumulado

se presentan en el Cuadro 4. Y, el peso vivo promedio inicial y final e incremento de peso vivo
se muestran en el Cuadro 5.
Cuadro 4. Ganancia Promedio de Peso Diario, Semanal e Incremento

de Peso Acumulado
Número de Ganancia de Peso Ganancia
Semanas Animales Diario Semanal
Kg / Ovino Kg / Ovino
0 100 - -
1 100 0.599 4.193
2 99 0.246 1.722
3 97 0.311 2.177
4 97 0.197 1.379
5 96 0.180 1.260
6 95 0.124 0.868
Cuadro 5. Peso Vivo Promedio Inicial, Final e Incremento de Peso Vivo Acumulado
Parámetros
Número de animales al inicio del estudio
Número de animales al final del estudio
Peso vivo promedio inicial (Kg)
Peso vivo promedio final (Kg)
Incremento de peso vivo promedio (Kg)
Incremento diario de peso vivo promedio (g)
El incremento de peso vivo de 276 g / día, registrado en este estudio, es inferior a lo

reportado por Santa María (1955) para ovinos engordados en 42 días que registró 269 g / día.
Sin embargo, es superior a lo indicado por Chumpitaz ( 1975) (240 g / día en 56 días de
estudio), a 235 g en 52 días de engorde (Pérez, 1975), a 144 g en 52 días de engorde (Cáceres,
1978), a 155 g en 90 días de engorde (Alvarado, 1980), a 137 g en 56 días de engorde (Chávez,
1981), a 85 g en 90 días de engorde (Bojorquez, 1981), a 238 g en 50 días de engorde (Roque,
1983) y a 109 g en 40 días de engorde (Tarazona, 1994). Es posible que la edad de los ovinos
(dos años) ha sido un factor decisivo para la obtención de estos resultados. Al respecto, Drew
(1975), Preston y Willis (1970) consideran que, la eficiencia en incremento de peso vivo es
superior en animales sometidos a penuria alimenticia, que podría ser el caso de los ovinos
utilizados en este estudio. Además, esta superioridad de incremento de peso podría deberse a
las condiciones adecuadas del medio ambiente de crianza, clima e instalaciones, lotes bas-
tante homogéneos en peso, edad y niveles nutritivos de la ración utilizada de acuerdo a Leng et
al. (1991) y el uso de niveles proteicos y energéticos en la ración recomendados por Hidalgo
(1994), Rojas (1970), Chumpitaz (1975) y Kalinowski et al. (1975).
El Cuadro 6 muestra el consumo promedio diario (Kg / ovino / día) durante el engorde,
así como el consumo total semanal (Kg / ovino / semana), en base fresca.
Cuadro 6. Consumo Promedio Diario y Consumo Total Semanal
Semanas Consumo Promedio

Kg / ovino / día
0 -
1 1.920
2 2.310
3 2.433
4 2.610
5 2.389
6 2.919
Promedio 2.430
Consumo total promedio / ovino / periodo (Kg)
16
En el Cuadro 7 se muestran los resultados de conversión alimenticia (C.A.) y la eficien-

cia de utilización de los alimentos (E. U. A.).
Cuadro 7. Consumo de Alimento, Conversión Alimenticia (C A)

y Eficiencia de Utilización de Alimento ( E UA)
Parámetros
Incremento total promedio de peso vivo por ovino (Kg)
Incremento diario de peso vivo por ovino (g)
Consumo total promedio / ovino / periodo (Kg)
Consumo diario promedio / ovino (Kg)
Consumo total de MS promedio / ovino / período (Kg)
Consumo diario de MS promedio / ovino (Kg)
Consumo total de NDT promedio / ovino (Kg)
Conversión alimenticia (C A)
Eficiencia de utilización de los alimentos
El consumo promedio de 2.43 Kg/ como en el presente estudio ha sido relativamente

alto, comparado con otros trabajos, pero dado la edad de los ovinos (2 años), concuerda con
los que indica Ojeda (1977) citado por Avalos (1987) que el nivel de consumo de los ovinos
aumentan con la edad hasta los tres años y después de esta edad declina. Sin embargo, el
mayor consumo de alimento se reflejó en un considerable incremento de peso diario y buena
conversión alimenticia (7.46), que resulta ser más eficiente que 8.61 reportado por Chumpitaz
(1975), 9.68 por Alvarado (1980), 11.35 por Pérez (1983), 12.96 por Tarazona (1884), 13.2 por
Cáceres (1978), 14.27 por Bojorquez (981). La mayor eficiencia también podría deberse a
los efectos benéficos de la testosterona que siguen produciendo los ovinos vasectomizados
(Field, 1971 y Southcott, 1872.
La eficiencia de utilización de los alimentos (EUA) determinado en el presente estu-

dio fue de 20.03%, similar a lo reportado por Pérez (1983) de 20% y superior a 17.21% por
Roque (1983) y 12.56% por Bojorquez (1981) pero que no trabajaron con ovinos
vasectomizados. La superioridad lograda en el presente estudio podría ser el efecto del
alimento balanceado, infraestructura y manejo utilizados y posiblemente la influencia de la
testosterona por tratarse de ovinos vasectomizados.
Los parámetros registrados al beneficio de los animales se presentan en el Cuadro 8.

Cuadro 8. Parámetros Registrados al Beneficio de los Ovinos
Parámetros
Número de animales beneficiados
Peso vivo promedio al beneficio (Kg)
Peso vivo promedio de carcasa (Kg)
Rendimiento de carcasa (%)
Clasificación de carcasas
El peso vivo promedio de 41.78 Kg registrado previo al beneficio se encuentra dentro

del rango de 35 a 40 Kg reportado por Tellez (1976). El peso promedio de 17.36 Kg de carcasa
se aproxima a 15.71 Kg de carcasa reportados por Tellez (1976) y Vara (1980). El rendimiento
de carcasa promedio de 41.57 % está dentro del rango de 40% a 45% y clasificación como
primera establecida para las razas Corriedale y Junín de 12 meses de edad reportados por
Tellez (1992). Este rendimiento es bastante cercano a lo reportado por otros autores que
encontraron rendimientos de carcasas de 39.36% (Santa María, 1955) 42.6% (Chumpitaz,
1975), 41.5% (Pérez, 1983), 40.91% Bojorquez (1981), 42.54% (Roque, 1983) y 45.75%
(Tarazona, 1994). Estos resultados demuestran que el rendimiento de carcasa logrado en el
presente estudio corresponde a un rendimiento normal para la raza y edad de los animales. La
clasificación de las carcasas se realizó teniendo en cuenta la edad de animal, peso, conforma-
ción y acabado de la misma. Se clasificó 94 carcasas como primera y una carcasa como
segunda debido a complicaciones de poliadenomatosis, considerándose como un caso aislado.
Para la evaluación económica se determinó los ingresos y costos de producción. La

venta de ovinos en pie, en base a peso vivo, previo al beneficio, representó el 100% de los
ingresos; mientras que la venta de ovinos en carcasa incluyó el ingreso por la venta de carcasa,
víscera y cuero que representan porcentualmente 83.07%, 14.57% y 2.39%, respectivamente.
En los costos de producción del engorde de ovinos, en sistema intensivo, la compra de ovinos
constituye el factor más importante (72.76% para venta en pie y 65.97% para venta en carcasa),
seguido por el costo de alimentación (20.39% para venta en pie y 18.45% para venta en carcasa).
Los resultados del estudio económico, con comercialización en pie y carcasa, se pre-
sentan en el Cuadro 9. Respecto a los costos, se observó que el costo total es influido princi-
palmente por los costos variables que siempre fueron mayores a los costos fijos. Analizando la
rentabilidad neta del engorde se obtuvo ganancias de $ 379.9 para la comercialización de ovino
en pie, y $ 169.83 para la comercialización de ovinos en carcasa por un período de 42 días de
engorde. La rentabilidad obtenida para el sistema de engorde en costa para las dos modalida-
des de comercialización fueron positivas con 9.37% para la comercialización de ovinos en pie
(peso vivo) y 4.40% para la comercialización de ovinos en carcasa (Kg de carne). Es importan-
te tener en cuenta el número de campañas (5 a 6) en el lapso de un año para calcular la
rentabilidad de la empresa. De este modo se podría obtener 46.85% de rentabilidad anual
cuando se comercializa en peso vivo y 22% de rentabilidad anual cuando se comercializa en
carcasa. La mayor rentabilidad registrada en el lote de ovinos comercializados en pie se debió
18
al mejor precio de venta pagado por los comerciantes. Contrariamente, la menor rentabilidad
del lote de ovinos comercializados en carcasa se debió al costo de transporte del centro de
engorde al camal, por el pago de servicio de matanza o sacrificio en el camal y los bajos
precios de la carne, vísceras y cuero que se paga en el camal. En la comercialización de carne
ovina en Lima no hay tipificación entre la carne de primera proveniente de un centro de engorde
con carne de ovino viajero, lo cual repercute en la baja rentabilidad.
Teniendo en cuenta la realidad de la SAIS Pachacutec, sería conveniente engordar

ovinos en la costa de mayo a octubre, cuando hay escasez de forraje en la sierra, con el fin de
disminuir la presión de pastoreo en esta época, así como la obtención de una rentabilidad
adicional, realizando la comercialización de ovino en pie porque la empresa cuenta con clien-
tes intermediarios que aseguran el mercado del producto.
Cuadro 9. Resumen de la Evaluación Económica con Venta en Pie y Carca
Venta en Pie
Concepto S/. $*
Ingreso Total 15084.10 4436.50 1
Costo Total 13391.18 4056.60 1
Utilidad Bruta** 1924.54 448.03
Utilidad Neta*** 1692.91 379.90
Rentabilidad Bruta (%) 12.76 11.04
Rentabilidad Neta (%) 11.22 9.37
* Tipo de cambio: S/. 3.40 Nuevos Soles por 1.00 Dólar Americano
** Utilidad Bruta = Ingresos Totales menos Costos Variables
*** Utilidad Neta = Ingresos Totales menos Costos Totales
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones del presente estudio se llegaron a las siguientes conclusiones:
1. La merma de peso vivo por transporte desde la U. P. Corpacancha (sierra) hasta la U. P.
Huachipa (costa) fue de 7.29%.
2. Los ovinos Corriedale vasectomizados de dos años de edad lograron en promedio 276 g/
día de incremento de peso vivo, 7.46 de conversión alimenticia, 20.03 % de eficiencia de
utilización de alimentos y 41.57% de rendimiento de carcasa y la carcasa fue clasifica
da como primera.
3. La rentabilidad del engorde de ovinos en sistema intensivo, cuando la comercialización
de los animales se hace en pie, basado en el peso vivo (9.37% / campaña) resulta mejor
que la comercialización de los animales en carcasa basado en el peso de carcasa
(4.4% / campaña).
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22
EFECTOS DEL NIVEL DE LISINA, ARGININA Y EL BALANCE ELECTROLÍTICO

SOBRE EL COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO DE POLLOS DE CARNE
EN LA ETAPA DE INICIO
Sandro Cerrate Fernández1 y Víctor Guevara Carrasco2
RESUMEN
El experimento fue conducido para examinar los efectos de dos niveles de lisina ( 100 y
110% NRC-94) y arginina ( 100 y 110% NRC-94) y de tres niveles de balance electrolítico (BE) (
195, 250 y 305 mEq/kg) sobre el comportamiento productivo de pollos de carne comercial; así
como, proponer un modelo de predicción de peso corporal a partir del balance electrolítico. Las
dietas con 110% de lisina fueron significativamente superiores en peso y ganancia a las dietas con
100% de lisina. También al incrementarse el BE, el peso vivo y ganancia de peso mostraron
diferencias altamente significativas y tuvieron una tendencia parabólica significativa con el nivel
adecuado de lisina (110% NRC-94), teniendo un nivel óptimo de 238 mEq/kg de BE. Se encontra-
ron interacciones significativas entre la lisina con arginina y entre la lisina, arginina con el BE para
el consumo de alimento. Se encontró diferencias significativas del BE y de la interacción entre
lisina con BE para la conversión de alimento. Este resultado apoya la hipótesis planteada, ya que
las dietas con 100% de lisina mostraron un rendimiento similar al de las dietas de mayor inclusión
de lisina cuando el BE fue óptimo. A un nivel de 110% de arginina se encontró una menor incidencia
de problemas de patas. Los pollos que consumieron 250 mEq/kg de BE tuvieron mejores pesos
corporales, ganancias de pesos y conversiones de alimentos. El siguiente modelo de predicción
de peso vivo, Y = 345.27 + 5.7093X - 0.012 X2, del presente experimento se comparó con el
modelo de Mongin y Sauveur (1977), siendo el porcentaje de error menor al cinco por ciento.
ABSTRACT
An experiment was conducted to evaluate the effects of two dietary levels of lysine
(100% and 110% of NRC, 1994), arginine (100% and 110% of NRC, 1994) and three dietary
electrolyte balance (DEB) levels (195, 250 and 305 mEq/kg) in the young chick. Also, a model
to predict body weight from DEB was validated. Broilers receiving diets containing 110% of NRC-
94 lysine had significantly higher body weight (BW) and body weight gain (BWG) than those
chicks fed 100% of NRC-94 lysine. Increasing DEB showed significant differences in broiler per-
1/. Profesor de práctica del Dpto. de Nutrición – Zootecnia – UNALM.

2/. Profesor Principal del Dpto. de Nutrición – Zootecnia – UNALM.
formance with dietary adequate levels of lysine (110% of NRC, 1994) and a quadratic effect on
BW and BWG with the best DEB at 238 mEq/kg. There were significant dietary lysine x arginina
and dietary lysine x arginina x electrolyte balance interactions for feed intake (FI). Broilers showed
significant differences for DEB levels and the interaction dietary lysine x DEB for feed conversion
ratio (FCR). This result support the hypothesis that improving DEB spares lysine since utilization
was similar at the two lysine levels when the DEB was at the required optimum level. The diets
containing 110% of NRC arginina decreased the leg problems incidence. Chicks fed the 250
mEq/kg diets had the best performance (BW, BWG and FI). The model of body weight prediction
was Y = 345.27 + 5.7093X – 0.012X2, which was compared with Mongin and Sauveur (1977)
model. Validation of the model showed an error lower than 5 percent.
I.- INTRODUCCIÓN
Existen trabajos que indican que el requerimiento de lisina es mayor al señalado por el
National Research Council (1994) para una ganancia de peso y conversión óptima (Han y
Baker, 1991; Han y Baker, 1993; Labadan et al., 2001). Por otra parte se sabe que el sodio
(Stutz et al., 1971), potasio (O’Dell y Savage, 1966; Stutz et al., 1972a, 1972b) y cloro (Calvert
y Austic, 1981) interactúan con los aminoácidos básicos (lisina y arginina especialmente),
siendo el potasio el responsable en mayor parte de esta interacción, debido a que aumenta la
utilización de arginina y lisina a través de la síntesis de proteína.
En estudios anteriores sobre lisina y balance electrolítico (BE) (Na+ + K+ - Cl-) se han
utilizado acetato de sodio y potasio para restablecer el balance de dietas purificadas o bicarbonato
de sodio y potasio cuando se ha empleado dietas prácticas (Martínez-Amezcua et al., 1998). Sin
embargo, el requerimiento de lisina no ha sido estudiado con dietas comerciales usando niveles
óptimos de arginina y BE y evaluando el efecto ahorrativo del sodio sobre el potasio y la lisina.
Por consiguiente, si se tiene un BE óptimo, se esperaría un menor requerimiento de lisina.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes niveles de lisina,
arginina y BE sobre el comportamiento productivo del pollo de carne a través de las mediciones de
peso vivo, ganancia de peso, consumo de alimento y conversión de alimento; así como evaluar un
nuevo modelo de predicción de peso corporal a partir del balance de electrolitos en dietas.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron 240 pollos de carne comercial de la línea Cobb 500, machos de un día de
edad, alojados en baterías de inicio con calefacción eléctrica controlada durante el periodo
experimental y bebederos de libre acceso. Los pollos fueron distribuidos al azar en 12 trata-
mientos dietarios de tres repeticiones de seis pollos cada una.
Los análisis químicos de las dietas fueron hechos de acuerdo al proceso descrito por
AOAC (1990). Las concentraciones de Na fueron determinadas por espectrofotometría de
absorción atómica.
El estudio fue llevado a cabo desde el día uno hasta los 21 días de edad, los pollos
fueron pesados al inicio y al final del experimento y el consumo de alimento por unidad expe-
rimental fue controlado semanalmente para calcular el consumo promedio del periodo experi-
mental, cada ave muerta o descartada fue pesada siendo estos datos usados para la correc-
EFECTOS DEL NIVEL DE LISINA, ARGININA Y EL BALANCE ELECTROLÍTICO SOBRE
24 EL COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO DE POLLOS DE CARNE
ción de conversión de alimento. Para evaluar la incidencia de problemas de patas se realizó un

conteo de los animales afectados al final del experimento.
El propósito del experimento fue evaluar el efecto de dos niveles de lisina (100 y 110%
del NRC-94), dos niveles de arginina (100 y 110% del NRC-94) y tres niveles de balance electrolítico
(BE) (195, 250 y 305 mEq/kg). Para obtener los valores deseados de aminoácidos se utilizó
lisina sintética y harina de soya y pescado, para obtener los valores deseados de BE se utilizó
bicarbonato de sodio (Cuadro 1). Las dietas fueron formuladas de acuerdo a los requerimientos
del NRC (1994) para la etapa de inicio, manteniendo constante el nivel de energía y del resto de
aminoácidos. El BE fue calculado por el método de Mongin (1981) ( EB = Na+ + K+ - Cl-).
Cuadro 1.- Composición porcentual y valor nutritivo de las dietas experimentales

Dietas experimentales
Insumos alimenticios 1 2 3 4 5 6 7
Balance electrolítico (mEq/kg) 305 250
Arginina (% NRC-94) 110 100 110 100
Lisina (% NRC-94) 110 100 110 100 110 100 110 1
Maiz amarillo 58.66 58.79 66.74 66.85 59.61 59.74 67.61 67

Harina de soya, 48% 30.47 30.47 18.97 18.98 30.34 30.32 19.00 19
Harina de pescado, 65% 0.00 0.00 6.55 6.53 0.00 0.00 6.40 6
Bicarbonato de sodio 0.93 0.93 1.15 1.15 0.46 0.46 0.68 0
Grasa hidrogenada 5.73 5.77 3.44 3.48 5.39 5.42 3.13 3
Carbonato de calcio 1.26 1.26 1.19 1.19 1.27 1.27 1.19 1
Fosfato dicálcico 2.03 2.03 1.14 1.14 2.02 2.02 1.16 1
Sal 0.27 0.27 0.21 0.21 0.27 0.27 0.21 0
DL-metionina 0.19 0.26 0.23 0.23 0.26 0.26 0.23 0
Lisina HCl 0.10 0.05 0.19 0.06 0.19 0.05 0.20 0
Premix 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0
Colina 50% 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0
Total 100 100 100 100 100 100 100 1
ANÁLISIS DE NUTRIENTES CALCULADO
Proteína cruda, % 20.32 20.16 19.70 19.53 20.34 20.18 19.70 19

Extracto etéreo, % 8.21 8.25 6.72 6.76 7.90 7.94 6.43 6
Fibra cruda, % 2.48 2.48 2.24 2.24 2.50 2.50 2.26 2
ELN, % 52.67 52.76 55.21 55.30 53.33 53.42 55.86 55
Cenizas, % 7.03 7.03 6.63 6.64 6.57 6.57 6.18 6
EM, Mcal/kg 3.200 3.200 3.200 3.200 3.200 3.200 3.200 3.
Lisina, % 1.21 1.10 1.21 1.10 1.21 1.10 1.21 1
Arginina, % 1.38 1.38 1.25 1.25 1.38 1.38 1.25 1
Metionina, % 0.59 0.59 0.62 0.62 0.59 0.59 0.62 0
Met-Cis, % 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90 0
Fósforo disponible, % 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0
Calcio, % 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1
Sodio, % 0.37 0.37 0.47 0.47 0.25 0.25 0.34 0
Potasio, % 0.78 0.78 0.62 0.62 0.78 0.78 0.62 0
Cloro, % 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0
(Na + K + Cl) mEq/kg 305 305 305 305 250 250 250 2
El diseño experimental fue completamente al azar con arreglo factorial 3x2x2, con 12
tratamientos y 3 repeticiones por tratamiento (Calzada, 1982). El análisis estadístico fue realiza-
do con el software SAS (1998). Las diferencias entre medias fueron determinadas por la prueba
de Duncan y se realizó la prueba de t de Student para contrastar los datos estimados por el
modelo experimental con los observados del modelo de Mongin y Sauveur (1977).
Para predecir el valor del peso corporal a partir del BE se utilizó un modelo cuadrático
y los valores estimados de peso corporal se contrastaron con los datos observados de Mongin
y Sauveur (1977) mediante pesos relativos para validar el modelo propuesto.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La influencia de la lisina, arginina y BE sobre la ganancia de peso, consumo de alimen-

to, conversión alimenticia y problemas de patas se presentan en los Cuadros 2, 3, 4, 5 y 6.
Los pollos que consumieron las dietas de 110% de lisina (NRC-94) tuvieron ganan-
cias de peso significativamente mejores (P<0.05) que los de las dietas con 100% de lisina.
Los pollos que consumieron las dietas de 250 mEq/kg tuvieron ganancias de peso
significativamente mayores (P<0.01) que los de las dietas de 305 mEq/kg, aunque estas
ganancias fueron similares a los del grupo que recibió 195 mEq/kg (Cuadro 2). Con el nivel
adecuado de lisina (110% NRC-94) para los pesos vivos o las ganancias de pesos y el
balance electrolítico se encontró una tendencia parabólica con un nivel óptimo de 238
mEq/kg (Gráfica 1). Los resultados obtenidos de BE que indican un efecto parabólico en
relación al peso corporal o la ganancia de peso difieren de los resultados de Martinez-
Amezcua et al. (1998) quienes no encontraron un efecto significativo, probablemente debi-
do a que los requerimientos de sodio y cloro empleados en dicho trabajo fueron menores a
los recomendados por el NRC-94. Otros investigadores han hallado un efecto parabólico
significativo sobre el crecimiento (Mongin y Sauveur, 1977; Bonsembiante et al., 2000;
Jonson y Karunajeewa, 1985).
Cuadro 2.- Efecto del nivel de lisina y balance electrolítico

en la ganancia de peso de los pollos1,2
Balance
% Lisina
electrolítico
mEq/kg 100 110
a
195 926 957
ab
250 949 978
a
305 929 926
a
Promedio 934 954
1
Letras iguales indica que no existe diferencias significativas entre los tratamientos.
2
Las mediciones de las ganancias de pesos están en gramos y se realizaron a los 21 días
1030
1020
1010
PESO VIVO (g)
1000
990
2
Y = 345.62 + 5.7054X - 0.012X
980 2
r = 0.98
970
960
170 190 210 230 250 270 290 310 330
NIVEL DE BE (mEq/kg)
GRAFICA 1.- Balance electrolítico en relación al peso vivo con el nivel

de 110% de lisina.
Se encontró una interacción lisina con arginina significativamente para consumo de

alimento ya que la respuesta de las aves al incremento de arginina (110%) fue diferente cuando
se incremento el nivel de lisina (110%) (Cuadro 3). Este efecto se debió posiblemente a un
antagonismo ocasionado por las regiones reguladoras del apetito en el cerebro al detectar un
perfil anormal de aminoácidos en el plasma (Harper y Rogers, 1965). En la interacción de la
lisina, arginina con el BE se observó que sólo a los niveles más altos de arginina (110%) y
lisina (110%) aumentó significativamente el consumo (P<0.05) cuando se incrementó el BE a
305 mEq/kg, debido posiblemente a que la regulación del apetito por el cerebro es acentuada
por los electrolitos (Cuadro 4). Murakami et al. (2000) utilizando menores niveles de proteína
(17 y 19%) que el usado en éste estudio (21%), encontraron mayor consumo con el aumento
del balance electrolítico.
Cuadro 3.- Efecto de los niveles de lisina y arginina en el consumo

de alimento de los pollos1,2
% Lisina
Balance electrolítico mEq/kg
100
ab
100 58.8
% Arginina ab
110 58.1
a
Promedio 58.5
1
2
El consumo de alimento, en gramos, es el promedio durante los 21 días.
Cuadro 4. Efecto del balance electrolítico en el consumo

de alimento de los pollos1,2
Balance Lisina 100% NRC Lisina 11

electrolítico
Arg 100% Arg 110% Arg 100%
mEq/kg
a ab a
195 57.7 58.8 57.9
ab ab a
250 58.9 58.6 58.0
ab a a
305 59.7 56.9 56.8
Promedio 58.8 58.1 57.5
1
2
El consumo de alimento, en gramos, es el promedio durante los 21 días.
Los pollos que consumieron las dietas de 250 y 195 mEq/kg mostraron conversiones
de alimento significativamente mejores (P<0.01) que los de las dietas de 305 mEq/kg. En la
interacción lisina con BE se observó que con el nivel de 195 mEq/kg los pollos con la menor
inclusión de lisina tuvieron una conversión de alimento significativamente inferior (P<0.05) a la
de los pollos con mayor lisina. Sin embargo en el nivel óptimo de BE no se encontraron
diferencias (Cuadro 5). Este resultado apoyaría la hipótesis planteada ya que indicaría que la
lisina estuvo más disponible para la deposición de proteína cuando se restableció el BE por
medio del sodio. Stutz et al. (1971) encontraron que el sodio al igual que el potasio y la arginina
disminuyeron el efecto antagónico lisina-arginina. Además, Stutz et al. (1972b) hallaron que
hay una mayor incorporación de lisina en la proteína de los tejidos cuando se suplementó
potasio. Por lo que pareciera que el sodio tuvo un efecto ahorrativo del potasio siendo más
disponible para interactuar con la lisina.
Cuadro 5.- Efecto del nivel de lisina y balance electrolítico

en la conversión de alimento de los pollos1
Balance electrolítico % Lisina

mEq/kg 100 110
b a
195 1,32 1,27
ab a
250 1,30 1,26
b b
305 1,32 1,34
a a
Promedio 1,31 1,29
1
Las dietas de mayor inclusión de arginina (110%) tuvieron una incidencia de problemas
de patas significativamente menor (P<0.05) que las de menor inclusión de arginina (Cuadro 6).
Este efecto probablemente se debe a que la arginina como aminoácido básico disminuye la
acidez metabólica lo que restablece el balance electrolítico disminuyendo por ello la incidencia
de discondroplasia tibial (DT) (Leach y Nesheim, 1965; Leach y Nesheim, 1972; Lee et al., 1977).
Cuadro 6.-. Efecto de los niveles de lisina y arginina en el problema de patas1,2
% Lisina
Balance electrolítico mEq/kg
100
ab
100 12
% Arginina ab
110 9
a
Promedio (%) 11
1
2
Las mediciones de problemas de patas están expresadas en porcentajes y se realizaron a los
21 días
Los resultados experimentales mostraron que había una semejanza entre la predic-
ción de peso relativo con el modelo propuesto y los datos de Mongin y Sauveur, (1977) lo cual
validaría el modelo del presente experimento ya que no se encontraron diferencias significati-
vas a la prueba t de Student y el porcentaje de error (4.53%) fue inferior al cinco porciento.
Aparentemente el sodio tiene un efecto ahorrativo sobre el potasio y la lisina ya que al
restablecer el BE por medio de este mineral se encontró similares conversiones de alimentos
en los dos niveles de lisina, lo que indicaría que la lisina estuvo más disponible para la deposi-
ción proteica.
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30
PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN PARA LECHONES DESTETADOS A 21 DÍAS DE EDAD

CON DIFERENTES NIVELES DE LACTOSA Y ACEITE DE SOYA
Héctor Martínez1 y Carlos Vilchez2
ABSTRACT.
An experiment was conducted to evaluate the use of soybean oil (SO) in diets contain-
ing differents levels of lactose (L) for weanling pigs. In this experiment 256 pigs (6,39 Kg. and 21
days of age) were used to evaluate four feeding programs divided in two phases: (Phase 1; 0-
14d and Phase 2; 14-21d after weaning). Program A: Phase 1, 20% L + 9% SO and Phase 2,
10% L + 6% SO. Program B: Phase 1, 20% L + 6% SO and Phase 2, 10% L + 3% SO.
Program C: Phase 1, 15% L + 9% SO and Phase 2, 7,5% L + 6% SO. Program D: Phase 1,
15% L + 6% SO and Phase 2, 7,5% L + 3% SO. The results of this experiment did not show
any significative interaction among the differents levels of SO and L in both phases. Adding
soybean oil (6 and 3%) with high levels of lactose to the diets improved, but not significatively,
average daily gain, average daily feed intake and feed:gain. Adding SO to the diet did not
influence performance. Additionally, these results showed that adding SO to the diets from 0 to
14 days after weaning did not influence growth performance. The highest benefit:cost of feed
corresponded to feeding program D, followed by the feeding programs B, A and C.
Key Words: Piglets, Soybean Oil, Lactose, Weaning, Feeding Programas, Performance.
RESUMEN
Un experimento fue llevado a cabo para evaluar el uso de aceite de soya (AS) en dietas
que contengan diferentes niveles de lactosa (L) para lechones destetados. Se utilizaron un
total de 256 lechones (6,39 Kg. de peso vivo y 21 días de edad) para evaluar cuatro programas
de alimentación divididos en dos fases (Fase 1, 0-14 d y Fase 2, 14-21 d). Programa A: Fase
1, 20% L + 9% AS y Fase 2, 10% L + 6 % AS; Programa B: Fase 1, 20% L + 6% AS y Fase
2, 10% L + 3% AS; Programa C: Fase 1, 15% L + 9% AS y Fase 2, 7.5% L + 6% AS;
Programa D: Fase 1, 15% L + 6% AS y Fase 2, 7.5% L + 3% AS. Los resultados del experimento
no mostraron interacciones significativas entre los niveles de L y AS durante las fases 1 y 2.
Adicionar mayores niveles de L con menores cantidades de AS mejora, pero no
1
Ingeniero Zootecnista. Práctica Privada.
2
Profesor Principal. Departamento Académico de Nutrición – UNALM.
significativamente, la tasa de ganancia de peso diaria, consumo de alimento y conversión

alimenticia. Adicionar grasa a las dietas no mejoró significativamente la respuesta productiva
de los animales. Además, los resultados indican que adicionar grasa suplementaria a las
dietas de lechones desde los 0 a 14 días post destete no tiene influencia en la performance de
los animales. Al análisis de la retribución económica del alimento se determinó que el programa
de alimentación D fue el más eficiente seguido por los programas B, A y C.
Palabras Claves: Lechones, Aceite de Soya, Lactosa, Destete, Programas de Alimentación,

Productividad.
INTRODUCCIÓN
La iniciación del lechón en su vida post natal es crucial para alcanzar el mejor poten-
cial en la vida productiva del cerdo. Un crecimiento y desarrollo satisfactorio durante los prime-
ros días de vida del lechón influyen de manera importante en el crecimiento post destete y,
como consecuencia, en la productividad y rentabilidad de las empresas que crían cerdos. Sin
embargo, uno de los mayores problemas en los destetes tempranos de cerdos es la pobre
performance durante el período de transición de una dieta líquida, proveída cada 60 a 90 minu-
tos por la marrana, a una dieta seca, proveída ad libitum. Esta etapa es caracterizada por la
perdida de peso, bajo consumo de alimento y diarreas.
La incorporación de subproductos lácteos (lactosa y/o proteína láctea) a las dietas de

lechones destetados tempranos ha resultado en una mejora en las tasas de ganancia de peso
y de conversión alimenticia. La adición de grasas suplementarias generalmente mejora las
tasas de conversión alimenticia pero no la ganancia de peso diaria. Comercialmente, las dietas
y programas de alimentación para lechones destetados temprano contienen rutinariamente de
3 a 10% de grasas suplementarias. Sin embargo, las investigaciones en cuanto a la inclusión
de grasas en este tipo de dietas es conflictiva. Las fuentes de grasas vegetales con mayor
digestibilidad (coco, palma, soya y maíz) pueden ser usadas más eficientemente como fuente
de energía que las de origen animal (sebo de vacuno, manteca) para el destete de lechones.
La hipótesis del presente estudio es que la inclusión de lactosa y aceite vegetal en las
dietas mejoran el comportamiento productivo de lechones destetados a los 21 días de edad
hasta los 42 días de edad.
El objetivo del presente experimento fue determinar la influencia de diferentes niveles de

lactosa y aceite vegetal en programas de alimentación post-destete sobre el comportamiento
productivo de lechones destetados a 21 días de edad, medido a través de consumo diario de
alimento, ganancia diaria de peso, conversión alimenticia y retribución económica del alimento.
MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar y Duración. El presente trabajo se llevó a cabo en la Granja Porcina «Almacenes

Agropecuarios» ubicada en la Urbanización José Gálvez, Distrito de Pachacamac - Lima. La
fase de campo se realizó entre el 22 de Diciembre del 2000 al 26 de Enero del 2001.
32
Instalaciones y Equipos. Las dimensiones de las habitaciones de la recría fueron: 11 metros

de largo por 8,2 metros de ancho. La ventilación y temperatura fueron controladas por medio de
cortinas de polipropileno, manteniendo una temperatura en la primera semana de destete de
28°C, disminuyendo paulatinamente 2,5°C por semana. Se utilizaron un total de 20 jaulas de
recría con un área de 0.26 M2/animal de piso emparrillado. Cada jaula estaba equipada por una
campana a gas, un comedero lineal tipo tolva, un comedero circular, dos bebederos tipo chu-
pón. Para el pesado de los animales se utilizó una balanza digital.
Animales Experimentales. Se utilizaron 256 lechones de ambos sexos de la línea PIC

destetados a 21 días, provenientes del cruce de hembras Camborough 22 y machos terminadores
MP 406, con un peso promedio de 6,39 Kg. (5 a 8,9 Kg.).
Traatamientos. Se utilizaaroncuatro programas de allimentación, los que fueeron ddivididos

en dos fases cada uno de ellos, tal como se indica a continuación
Programa de Alimentación FASE 1
Lactosa % Aceite de Soya % Lacto
A 20 9 1
B 20 6 1
C 15 9 7,
D 15 6 7,
La Fase 1 (F1) tuvo una duración de 14 días, desde los 21 a 35 días de edad y la Fase
2 (F2) tuvo una duración de 7 días, desde los 35 a 42 días de edad.
Dietas Experimentales. Las dietas experimentales se formularon en base a las recomenda-

ciones de PIC (Cuadro 1). Se determinó el análisis químico proximal de las ocho fórmulas de
las dietas de los cuatro programas de alimentación. Éstos análisis (Cuadro 1) se efectuaron en
los laboratorios de Nutrición de la Universidad Nacional Agraria, para la primera fase y en el
Laboratorio de Agrovet para la segunda fase de los programas de alimentación.
Parámetros de Evaluados. Se evaluaron cuatro parámetros: la ganancia diaria de peso (GDP),

el consumo diario de alimento (CDA), la conversión alimenticia (CA) y la retribución económica
del alimento (REA).
Diseño Experimental. Para el Análisis de los datos, se utilizó el Diseño Bloque Completa-
mente al Azar con cinco bloques por tratamiento, cada bloque tuvo diferente cantidad de ani-
males (18, 18, 10, 9, 9) y cada jaula se tomo como unidad experimental. Para la comparación
de medias se empleó la prueba de Duncan.
RESULTADOS
Los efectos entre adicionar L y AS se presentan en el Cuadro 2. Al análisis de varianza

no se encontró interacción significativa (p < 0,05) entre los niveles de L y AS, tampoco se
encontraron diferencias estadísticas significativas para la GDP, CDA y C.A. entre los progra-
mas de alimentación, indicando que el nivel de L no influye en la habilidad del lechón para
utilizar el AS. La adición de 6 ó 9% de AS no tuvo influencia (P<0.05) en la GDP, CDA y C.A.
desde el día 0 a 14 post destete. Sin embargo, se apreció que, tanto en la Fase 1 y 2 y para
todo el experimento, los lechones que consumieron las dietas con menores niveles de AS
tuvieron mejores GDP y CDA respecto a las dietas con mayores niveles de AS. Por otro lado,
se observó que, para todo el experimento, los animales que consumieron las dietas con mayo-
res niveles de L y AS mejoraron la C.A. respecto a los que consumieron los menores niveles.
No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P<0.05) entre adicionar

15 ó 20% de L en la Fase 1 para la GDP y CDA, probablemente debido a los altos niveles de
AS utilizados influenciaron en alguna manera en la utilización de L. Sin embargo, en la Fase
2 y para todo el experimento, existe una tendencia a utilizar mejor los niveles de L cuando los
niveles de AS fueron disminuidos. La tendencia al incrementar mayores niveles de L, en todo el
experimento, se refleja en mejores C.A., respecto a los lechones que consumieron los meno-
res niveles.
Al realizar el análisis de la REA (Cuadro 3) se pudo determinar que los Programas de

Alimentación D y B fueron 15 y 5%, respectivamente, superiores al Programa de alimentación
A, mientras que el Programa de Alimentación C tuvo una REA (- 3,62%) respecto al Programa
de Alimentación A.
DISCUSIÓN
Adicionar 6 ó 9% de AS a las dietas de lechones entre los 0 y 14 días post destete

no tuvieron influencia en GDP, CDA y C.A., resultando en una menor tasa de crecimiento
entre las dietas que consumieron mayores niveles de AS. Sin embargo, el adicionar 6% de
AS en la Fase 2 tuvo una mejor respuesta en la C.A. sobre los lechones que consumieron
3%. Esta mejora en la C.A. es consistente con los trabajos realizados por Cera et al.
(1988b, 1990b), Howard et al. (1990), Owen et al. (1996) y De la Llata et al. (1998). Por otro
lado, se ha visto que durante este periodo el lechón puede utilizar mejor las grasas suple-
mentarias (Tokach et al., 1995 y Bergstron et al., 1996); sin embargo, hasta el día 21 post
destete este efecto no se pudo apreciar. De manera contraria, Peo et al. (1957) y Cera et al.
(1988c) encontraron que no había ningún efecto benéfico en la C.A. cuando se adiciona
grasa a las dietas de los lechones destetados.
De nuestros resultados e investigaciones previas se sugiere que el lechón destetado no puede

utilizar eficientemente las grasas hasta el día 42 de vida. Sin embargo, se debe tener cuidado
en no remover las grasas de las dietas de los lechones destetados. Se ha visto en recientes
investigaciones el efecto positivo de las grasas sobre la inmunidad del lechón (Thies et al.,
1999), sobre las vellosidades intestinales (Li et al., 1990) y sobre el hígado y sistema nervioso
central (Arbuckle et al., 1994). Por otro lado, los productos lácteos son higroscópicos y
pueden causar problemas en el dado del peletizador y el uso de las grasas en las dietas ayuda
a mantener la calidad de los productos lácteos durante este proceso (Leaver, 1988). Asimis-
mo, el nivel de uso de grasas es importante para incrementar y alcanzar el contenido calórico
de las dietas de los genotipos modernos (Pettigrew y Moser, 1991).
34
La razón por la que las grasas no son utilizadas eficientemente durante este periodo
no es bien comprendido. Las bajas digestibilidades encontradas por Cera et al. (1988a,b)
pudieran explicar este problema. Además, se pueden deber a las razones siguientes: 1) las
grasas causan la descamación de las vellosidades intestinales, impidiendo la digestión inme-
diatamente después del destete (Cera et al., 1988 a y Bergstrom et al., 1996), 2) existe una
disminución en los niveles de ácidos grasos que enlazan proteína a nivel de la luz intestinal
(Reinhart et al., 1989; Bergstrom et al., 1996; De la Llata et al., 1998), 3) la secreción y
actividad enzimática inmediatamente después del destete es limitada por tener un sistema
gastrointestinal inmaduro, 4) formación de jabones por los niveles de calcio en el intestino
delgado (Atteh y Leeson, 1983). Se ha reportado que adicionar altos niveles de sulfato de
cobre a las dietas mejora la digestibilidad de las grasas haciéndolas más disponibles (Dove y
Haydon, 1992; Dove, 1993 y 1995) y aumenta la secreción de lipasa y colipasa pancreática
(Luo y Dove, 1996).
El problema de la utilización de grasa ocurría a nivel del tejido que utiliza este sustrato.
Así, Cera et al. (1998c) encontraron que la grasa suplementaria disminuyó la retención de
nitrógeno e incrementó la concentración de urea en el suero durante las 2 semanas iniciales
después del destete. Durante la semana inicial después del destete, los cerdos no son
capaces de utilizar la grasa eficientemente como fuente de energía, pudiendo ocurrir un
déficit de energía, requiriendo que los cerdos utilicen la proteína dietaria como fuente energé-
tica (Pettigrew et al., 1989 y Tokach et al., 1995). Entre las fuentes de aceites vegetales, el
aceite de coco (Cera et al., 1989 a, b) y palma africana son las más digestibles seguidos por
el de soya y maíz.
El hecho de incrementar los niveles de L tiene un efecto positivo sobre la productividad

del lechón. Similarmente, Mahan (1993), Tochette et al. (1995), Nessmith et al. (1997 a,b)
encontraron respuestas similares a los de este trabajo. La mejora en GDP es un resultado de
la mejora en la digestibilidad de la materia seca, proteína y disponibilidad de energía (Owsley
et al., 1986) y la mejora en el CDA (Tokach et al., 1989; Driz et al., 1993; Stephas y Miller,
1998) cuando la L es incluida en la dieta de lechones destetados.
La falta de interacción entre los niveles de L y AS en las dietas de lechones destetados

es consistente con los trabajos de Cera et al. (1988b) y Tokach et al. (1995). Estos resultados
son contrarios con los trabajos de Wilson y Leibholz (1981) y Turlington (1988) quienes
demostraron mejoras en la digestibilidad de las grasas cuando la L fue incluida en las dietas.
Los resultados obtenidos en el presente estudio indican que el lechón no puede utilizar
eficientemente las grasas hasta después de la sexta semana en presencia o no de L. Por otra
parte, Tokach et al. (1995) encontraron interacción significativa entre L y AS para las etapas de
crecimiento-acabado para la GDP y CDA.
CONCLUSIONES
La adición de grasas a las dietas de lechones destetados a 21 días de edad no tienen

influencia en la productividad del lechón. Su uso es factible por factores inmuno-fisiológicos y
por factores de peletizado y reducción de polvorosidad, pero no por razones de productividad.
La utilización de L mejora consistentemente la productividad del lechón en las etapas post
destete. Sin embargo, el factor económico debe ser considerado en la utilización de grasas y
productos lácteos. Estos no deben mermar las respuestas fisiológicas del animal en las primeras
semanas post destete.
AGRADECIMIENTO
A la Granja Porcina “Almacenes Agropecuarios” y a su personal por el uso de sus instalacio-

nes, animales y apoyo brindado en la elaboración de esta tesis. Al Ing. Luis Olórtegui por su
asistencia brindada en la fase de campo; al Sr. Fernando Orihuela por la financiación de los
análisis proximales en los Laboratorios AGROVET y al Dr. James Pettigrew por la bibliografía
enviada y orientación.
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• NESSMITH,
Soluciones W. Jr.; NELSSEN,
(peróxido de hidrógeno,J.;arsenito
TOKACH, de M.; GOODBAND,
sodio R.;sodio)
y hidróxido de BERGSTROM, J. DRITZ,
S. and RICHERT, B. (1997b). Evaluation of the interrrelationships among lactose
• Un Manómetro
and protein sources in diets for segregated early-weaned pigs. Journal of Animal
Science 75:3214-3221.
Para determinar las concentraciones del SO2 y NO2, se uso el laboratorio de la DIGESA
donde se realizó los análisis por turbidimetría y colorimetría respectivamente.
OWEN, K., NELSEN, J., GOODBAND, R., WEEDEN, T. and BLUM, S. (1996). The effect of
dietary L-carnitine on growth performance and body composition of early-weaned
METODOLOGIA pigs. Journal of Animal Science. 74:1612-1619.
a) Métodos
OWEN, de Muestreo
K.; NELSSEN, J.yTOKACH,
Análisis M.; GOODBAND, R.; DRITZ, S. and KATS, L. (1993).
Appropriate level of lactose in a plasma protein-based diet for the early-weaned
Los datos depig.promedios diarios
Kansas State de SO
Swine Day.
2
y NO2 en la red de estaciones (Figura 1) de
la DIGESA, han sido medidos y analizados utilizando el método del muestreo activo
(trenE.;
PEO, deASHTON,
muestreo), con
G.; una frecuencia
SPEER, de 1 a 6 veces
V. and CATRON, por semana
D. (1957). Protein (DIGESA, 2001).
and fat requirements of
baby pigs. Journal of animal Science 16:885.
El Dióxido de Azufre (SO2) ha sido determinado por absorción del gas en solución de
captación de peróxido de hidrógeno, a razón de flujo de 2,4 litros por minuto, en un
PETTIGREW, J. and MOSER, R. (1991). In Swine Nutrition. Miller, E.; Ulrey, D and Lewis, A.
período de muestreo de 24 horas. El análisis químico se efectuó por turbidimetría,
(Ed. Rutterworth-Heinemann. Boston.
expresándose los resultados en microgramos por metro cúbico (µg/m3) o en partes por
millón (ppm).
PETTIGREW, J.; TOKACH, M.; OVERLAND, M. and MOSER, R. (1989). supplemental fat
in swine
El Dióxido de diets.
Nitrógeno (NOMinnesota Nutrition
) se determinó Conference.
por el Technical
método de arsenito de Symposium
sodio. Las Pro-
2
ceedings.
muestras de aire contaminado son atrapadas en una solución de arsenito de sodio
más hidróxido de sodio, a una razón de flujo de 0,2 a 0,3 litros por minuto por períodos
REINHART,
usuales deG.
24A., MAHAN,
horas. D.; WHITE,
El análisis M.; SIMMEN,
se realizó F. ANDlos
por colorimetría, SIMMEN, R. (1989).
resultados Ontogeny
son expre-
of fatty
3 acid binding proteins in the proximal intestine of the young pig. Journal
sados en (µg/m ) como promedio para 24 horas.
Animal Science 67(Suppl. 1):229 (Abstr.).
b) Determinación de la tendencia de la serie temporal
TOKACH, M.; CORNELIUS, S.; RUST, J. and PETTIGREW, J. (1989b). The appropriate level
of fatindica
Sonkin (1991) addition
quetolahigh milk consideración
primera product diets for the early en
a tomarse weaned
cuenta pig. Journal
para of Animal
determi-
Science
nar la existencia de 67(Suppl.
una tendencia1):231(Abstr.).
en la serie temporal es utilizar el promedio anual, el
promedio geométrico y los percentiles 50mo y 90mo. Para la interpretación del perfil
TOKACH, M.; PETTIGREW,
predominante J.; JOHNSTON,
de la serie, cuando L.; OVERLAND,
se considera estimacionesM.; RUST,sobre
anuales J. andperiodos
CORNELUIS,
S. (1995).
de varios años, Effect
se realiza of adding
utilizando el fat and(or)móvil
promedio milk products to the
de tres años weanling
(CEPIS, pig diet on
1982).
performance in the nursery and subsequente grow-finish stages. Journal of Ani-
La cuantificación de la tendencia
mal Science de una serie temporal, se realiza utilizando la prueba
73: 3358-3368.
de Daniel, en las que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlación de
rangos (CEPIS,
TOUCHETTE, 1982; Besuglaya,
K., CROW, S.; ALLEE, 1986), siendo el requisito
G.; NEWCOM, mínimo
M. (1995). para of
The effect suprotein,
aplicación
carbohy-
tener por lodrate
menos 4 periodos de tiempo. Dados los periodos de tiempo X1,...,Xn
and fat sources on nutrient digestibility of the early weaned pig. PhD Disser- y
sus correspondientes valores ordenados
tation. Kansas State Univ., Manhattan. de mayor a menor, la medida estadística de
verificación se calcula como el coeficiente de correlación de rangos (Rs):
STEPHAS, E. and MILLER, B. (1998). Evaluation of dextrose as a replacement for crystalline
lactose in phase I and phase N

II nursery diets. Journal of Animal
 6 ∑ di 
Science76(Suppl.1):66(Abstr.).
Rs = 1 −  i=1 
 N 3 − N 
WILSON, R. and LEIBHOLZ, S. (1981). Digestion   between 7 and 35 days of age. 1. The
in pig
performance of pigs given milk and soybean  proteins. British
 Journal of Nutrition. 45:301.
38
Cuadro
Cuadro 1. Composición,
1. Composición, análisis
análisis calculado calculado
y análisis proximal de análisis
y las dietas experimentales de las
proximal (Fase dietas experimentales (Fase 1 y 2)
FASE 1
Programa de Alimentación A B C
Aceite de Soya (%) 0 6 9

Item Lactosa (%) 20 20 15
Ingrediente (%)
Maíis Molido 23.91 29.31 28.37
Protilac (1) 24.85 21.73 25.00
Suero de Leche (2) 18.47 19.45 14.11
Harina de Pescado Prime 12.00 11.82 12.00
Torta de Soya (48%) 8.00 8.00 8.00
Aceite de Soya (3) 9.00 6.00 9.00
Azúcar 2.00 2.00 2.00
-Lisina-HCL 0.09 0.08 3.08
DL-Metionina 0.42 0.13 3.15
Treonina 0.08 0.06 3.08
Triptófano - - -
Carbonato de Calcio 0.44 0.68 3.46
Fosfato Monodicálcico - - -
Antibacteriano (4) 0.10 0.10 0.10
Antibiótico (5) 0.10 0.10 0.10
Saborizante (6) 0.10 0.10 0.10
Zoodry V M 6 (7) 0.10 0.10 0.10
Oxido de Zinc 0.30 0.30 3.30
Sulfato de Cobre 0.03 0.03 3.03
Sulfato Ferroso 0.03 0.03 3.03
Contenido Nutricional Calculado

Energía Metabolizada (EM/ g.) 3.81 3.64 0.8
_Isina (%) 1.7 1.63 0.7
Metionina – Ciscina (%) 1.29 0.98 1.02
-Isina / EM (grM cal) 4.46 4.46 4.46
Calcio (%) 1.01 1.07 1.01
Fósforo Disponible (%) 0.58 0.57 3.57
Análisis Proximal (%)

Materia Seca 92.64 92.65 91.73
Proteína Total 25.74 25.15 24.45
Extracto Etereo 11.19 9.32 9.45
Friba cruda 1.82 1.86 1.76
Ceniza 6.47 0.83 6.47
Extracto Libre de Nitrógeno 47.42 49.49 53.6
(1)Sustituto lácteo (24% Lactosa), (2) Suero Anilac (76% Lactosa), (3) Aceite de Soya (Grado Comest
(6)Saborizante comercial, (7) Premezcla de vitaminas y minerales.
Cuadro 2. Comportamiento productivo de los Lechones con Diferentes Niveles de

Lactosa y Aceite de Soya.
Program a de Alimentación A B C
Item
Día 0 al 14 (F 1 ) 20% L + 9% A 20% L + 6% A 15% L + 9% A 15%
GDP (g) 237 248 245
CAD (g) 276 296 295
C.A. 1,17 1,20 1,22
Día 14 al 21 (F 2 ) 10% L + 6% A 10% L + 3% A7,5% L + 6% A 7,5%
GDP (g) 480 504 4467
CAD (g) 653 684 606
C.A. 1,39 1,37 1,35
Día 0 al 21 (F 1 +F 2 )
GDP (g) 318 a 333 a 312 a 3
CAD (g) 402 a 425 a 399 a 4
C.A. 1,264 a 1,276 a 1,279 a 1
a Letras Iguales dentro de una m is m a fila indic a que no hay diferenc ias es dís tic
40
Cuadro 3. Retribución Económica del Alimennto..
RUBRO PROGRAMA
A B
INGRESOS (I)
Ganancia de Peso Total (Kg.) 6,68 6,99
Precio/Kg. PV ($) 2,99 2,99
Ingreso Bruto Animal ($/Kg.) 19,98 20,91
EGRESOS (E)
Consumo/Animal Total (Kg.) F1 3,87 4,14
F2 4,57 4,79
Costo/Kg. C1 0,6985 0,6450

C2 0,5194 0,4991
Gasto Total (F1xC 1 + F2xC 2) 5,08 5,06
RETRIBUCIÓN ECONÓMICA DEL ALIMENTO
Por Ganancia de Peso Vivo (I - E) 14,91 15,85

Ingreso/Gasto 3,94 4,13
Relación Económica (%) 100 104,97
EVALUACION DEL CONCENTRADO PROTEICO DE ALGODON EN LA ALIMENTACION

DE POLLOS DE CARNE
Carlos Vílchez Perales1 y Víctor Vergara Rubín1
ABSTRACT
Two experiments were conducted to evaluate the cottonseed meal concentrate (CSM)
as a feed ingredient for broilers. In experiment 1, the apparent metabolizable energy (AME)
content, by using the total collection method, was determined. In experiment 2, the effects of
nine feeding programs involving diets with different levels of CSM (0, 5, 10, 15, 20 and 25%) on
the performance of broilers were evaluated. The result of experiment 1 showed that the AME
content of the CSM was 2,024 Kcal per kilogram. The results of experiment 2 indicated weight
gain, feed intake and the benefit:cost ratio were not significantly (P<0.05) influenced by the
levels of CSM used within the different feeding programs. In conclusion, it is feasible to use
higher levels than the commonly recommended of CSM in the diets of broilers without affecting
its performance.
Key Words: Broilers, cottonseed meal, metabolizable energy.

_
RESUMEN
Se han conducido dos experimentos para evaluar el concentrado proteico de algodón

(CPA) en la alimentación de pollos de carne. En el experimento 1 se determinó el contenido
de energía metabolizable (EM) del CPA, por el método de colección total, mientras que en el
experimento 2 se determinó el comportamiento productivo de los pollos de carne mantenidos
bajo diferentes programas de alimentación (9) con dietas conteniendo niveles variables de
CPA (0, 5, 10, 15, 20 y 25%). El resultado del experimento 1 indica que el contenido de EM
del CPA es 2,024 Kcal/Kg. Los resultados el experimento 2 muestran que, con excepción
de la conversión alimenticia, los promedios de peso vivo final, ganancia de peso, consumo de
alimento y retribución económica no fueron significativamente (P<0.05) influenciados por los
niveles de CPA incluidos en las dietas de los diferentes programas de alimentación. Se
1
Profesor Principal. Departamento Académico de Nutrición – UNALM
EVALUACION DEL CONCENTRADO PROTEICO DE ALGODON
42
EN LA ALIMENTACION DE POLLOS DE CARNE
concluye que es factible usar niveles más altos de CPA – de los que comúnmente se
recomiendan – en las dietas de pollo de carne sin afectar significativamente los parámetros
productivos de los animales.
Palabras claves: Pollos de carne, harina de algodón, energía metabolizable.
INTRODUCCION
En la alimentación de animales domésticos, y dentro de ello las aves, la proteína es

mayormente el nutrientes más costoso de la dieta, y es esta una de las razones del porqué
existe una continua investigación para encontrar nuevas fuentes de proteínas que sean de
buena calidad y de un costo aceptable para usar en las dietas sin incrementar mucho el costo
por kilogramo de alimento, o más bien el costo por kilogramo de carne producido.
La harina de algodón es un insumo que no es usado comúnmente en las dietas para

aves, aunque por razones económicas obvias se usan en zonas donde se cultivan algodón.
Las mayores limitaciones para su uso han sido su alto contenido de fibra cruda y su contenido
de gosipol. El gosipol es un pigmento polifenólico amarillento que se encuentra en las glándulas
de la semilla de algodón. La literatura indica que en la mayoría de harinas de algodón el
contenido de gosipol total es aproximadamente 1%, mientras que el gosipol libre está alrededor
de 0.1% (Leeson y Summers, 1997).
Existe la sugerencia que en aves la pasta o harina de algodón debe usarse, en gene-
ral, en niveles bajos para evitar el efecto tóxico del gosipol libre. En situaciones prácticas, el
nivel de uso recomendado de harina de algodón en las dietas de pollos de carne oscila entre 5
y 10% (Rojas, 1979; Leeson y Summers, 1997) y este nivel puede ser aun mayor si es que se
adiciona sulfato ferroso a la dieta como un compuesto detoxificante de gosipol libre. Se sugie-
re, además, que el gosipol afecta negativamente la respuesta animal, siendo las aves más
jóvenes los menos tolerantes que las aves adultas.
Se estima que las aves pueden tolerar niveles moderadamente altos de gosipol en la
dieta antes de sufrir una baja en la productivida. Sin embargo, la presencia de cantidades
bajas de gosipol en las dietas de gallinas de postura pueden causar decoloración de la yema
y albumen de los huevos. En general, se sugiere que el gosipol causa una decoloración verde-
marrón-negro en la yema dependiendo del nivel de gosipol dietético y del tiempo de almacena-
miento de los huevos en refrigeración.
Los objetivos del presente estudio fueron: a) determinar el contenido de energía

metabolizable aparente (EMA) del CPA para aves y b) determinar el efecto de diferentes pro-
gramas de alimentación con dietas conteniendo CPA en el comportamiento productivo de
pollos de carne.
MATERIALES Y METODOS
El presente estudio se desarrolló en dos experimentos y se llevaron a cabo en las

instalaciones de Investigación en Aves del Departamento de Nutrición de la Universidad Nacio-
nal Agraria La Molina, Lima.
Experimento 1: Determinación de energía metabolizable
Se emplearon 80 pollos BB (50% machos y 50% hembras) de la línea COBB. Los

animales fueron asignados al azar a una dieta con 50% de glucosa (Dieta de referencia) y
a la dieta con CPA (Dieta experimental) (Cuadro 1). Cada dieta tuvo cuatro repeticiones
con 10 pollos por repetición. El CPA fue incluido en la dieta experimental a un nivel de 30%
en reemplazo de glucosa. El método empleado para la determinación de la energía
metabolizable (EM) fue el de colección total (Hill et al., 1960)
Experimento 2: Determinación del efecto de diferentes programas de alimenta-

ción con dietas conteniendo CPA en el comportamiento productivo de pollos de
carne.
El estudio tuvo una duración de 42 días. Se emplearon 270 pollos BB (50%

machos y 50% hembras) de la línea COBB. Los animales fueron distribuidos al azar en 27
jaulas colectivas con 10 pollos cada una. Las aves fueron alimentadas tres dietas durante
los 42 días: dieta de inicio (1-21 d), dieta de crecimiento (22-35 d) y dieta de acabado (36-
42 d). Los niveles de inclusión (%) de CPA en las dietas variaron dependiendo de la etapa
de alimentación según la distribución mostrada en el Cuadro 2. Las dietas dentro de cada
fase fueron formuladas para contener la misma proporción lisina: Mcal EM (Cuadro 3).
Cada uno los nueve programas de alimentación se proporcionó a 30 aves divididas en tres
grupos de 10 aves cada uno (3 repeticiones). Los parámetros medidos fueron consumo de
alimento, ganancia de peso, conversión alimenticia y retribución económica del alimento.
Las aves tuvieron libre acceso al alimento y agua fresca. Los datos obtenidos fueron
analizados bajo el Diseño Completamente al Azar y el análisis de varianza se llevó a cabo
usando el procedimiento del Modelo Lineal General (Statistical Análisis System, SAS,
1986). La separación de medias se hizo mediante la Prueba de Rango Múltiple de Duncan
(Duncan, 1955).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Experimento 1:
El valor de la EM del CPA evaluado es de 2.236 Megacalorias (Mcal) por kilogramo de

materia seca (100%). Considerando que el porcentaje de materia seca del CPA es de 90.5%,
el contenido energético de la muestra en estudio en base a “tal como ofrecido” es de 2.024
Mcal de EM por kilogramo.
El valor de 2.024 Mcal EM/Kg de CPA es similar al valor de 2.010 Mcal EM/Kg repor-
tado por Dale (1998) para una harina de similar perfil nutricional y procesamiento (extracción
por solvente directo). Sin embargo, el valor concentrado en este estudio es relativamente
menor que el reportado por el National Research Council (NRC, 1994) para una harina de
algodón similar contenido de proteína (41%). Es necesario señalar que el contenido de grasa
total indicada en la publicación del NRC (1994) es mayor (3.9%) comparado al contenido de
grasa total de CPA hallado en estudio (1.63%).
44
Experimento 2
Los resultados de peso vivo final, ganancia de peso, consumo de alimento y con-
versión alimenticia de las aves que recibieron los diferentes programas de alimentación –
durante 42 días - con dietas conteniendo diferentes niveles de CPA se muestran en el
Cuadro 4.
Una observación de los valores indica que el peso vivo final, ganancia de peso y consu-
mo de alimento no fueron significativamente afectados (P>0.05) por el programa de alimenta-
ción recibido. Estos resultados concuerdan con lo establecido por Rojas (1979) quien indica
que la pasta de algodón en combinación con otras fuentes proteicas como la harina de pesca-
do y/o harina de pescado y/o harina de soya se obtienen tasas de crecimiento de los pollos de
carne similares con dietas en base a harina de soya o harina de soya-pescado como fuentes
de proteína.
De igual manera, De la Cruz (1984) reportó que pollos de carne consumiendo die-
tas con niveles de 0 a 20% (0, 5, 10, 15 y 20%) de pasta de algodón produjeron pesos - a
los 56 días de edad - que no fueron estadísticamente diferentes entres los niveles evalua-
dos. Por su parte, Waldroup et al. (1986) tampoco encontraron ningún efecto sobre el
peso corporal de pollos de carne en el reemplazo del 50% de la harina de soya por pasta
de algodón.
En cuanto a la conversión alimenticia si se observó diferencias estadísticas signi-

ficativas (P<0.05). Así, mejor conversión alimenticia fue registrado en el grupo que recibió
el programa 1 de alimentación (0-0-0% CPA), mientras que el grupo que recibió el progra-
ma de alimentación 9 (10-20-25% CPA) fue el que mostró la más baja conversión alimenti-
cia. Los valores para los otros programas (2-8) fueron intermedios entre los registrados
para los programas 1 y 9. El resultado obtenido con el programa de alimentación 9 es algo
contradictorio con aquello reportado por De la Cruz (1984) quien indica que la conversión
alimenticia de pollos recibiendo 15 ó 20% de pasta de algodón fueron mejores que aquellos
que recibieron 0, 5 ó 10% de pasta de algodón.
Los datos de la retribución económica del alimento se muestran en el Cuadro 5.

Los valores hallados indican claramente que la retribución económica relativa (%), al res-
pecto al programa de alimentación 1, fueron similares aunque es necesario notar que el
valor numérico más bajo correspondió al grupo que fue alimentado el programa 9 el cual
recibió los niveles más altos de CPA durante todo el período de crianza (10-20-25% PSA).
En su estudio De la Cruz (1984) encontró que la mayor retribución económica se logró con
animales que fueron alimentados la dieta con el nivel más alto de pasta de algodón (20%).
En resumen, los resultados obtenidos en presente estudio demuestran que el CPA

tiene un moderado contenido de energía metabolizable (2,024 Kcal/Kg) y que es factible
usar niveles más altos – de los que comúnmente se recomiendan – en las dietas de pollos
de carne sin afectar significativamente los parámetros productivos de los animales.
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen a la empresa ALICORP, S.A., por el financiamiento para la

realización del presente estudio.
BIBLIOGRAFÍA
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Vol 70, Nº 30.
DE LA CRUZ, D.R. 1984. Utilización de la pasta de algodón variedad Cerro con alta
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46
Cuadro 1. Composición Porcentual de las dietas empleadas en la determinación

de la energía metabolizable de concentrado proteico de algodón (CPA).
Ingredientes Dieta de Referencia Dieta Experimental
Glucosa 50.00 20.00
CPA(*) 0.00 30.00
Torta de soya, 48% 33.77 33.77
Harina de pescado, 65% 8.00 8.00
Maíz amarillo 3.80 3.80
Aceite de soya 1.25 1.25
Carbonato de calcio 1.30 1.30
Fosfato dicálcico 1.10 1.10
DL-metionina 0.30 0.30
Premezcla Vitaminas + Minerales 0.10 0.10
Cloruro de colina, 60% 0.13 0.13
S al 0.25 0.25
TOTAL 100.00 100.00
(*) Composición Proximal (%): Humedad, 9.50; Proteína Total, 41.10; Extracto Etéreo, 1.63; Fibra
Cruda, 10.21; Ceniza, 7.31; Extracto Libre de Nitrógeno, 30.19.
Cuadro 2. Niveles de inclusión (%) de concentrado proteico de algodón en dietas de

pollos de carne mantenidos bajo diferentes programas de alimentación.
Inicio Crecimiento Acabado

Programa
1-21 d 22-35 d 36-42 d
1 0 0 0
2 5 10 15
3 5 10 20
4 5 10 25
5 5 15 15
6 5 15 20
7 5 20 25
8 10 15 20
9 10 20 25
48
Cuadro 3. Composición porcentual de las dietas para pollos de carne conteniendo diferentes niveles de
concentrado proteico de algodón (CPA), para las etapas de inicio, crecimiento y acabado.
Ingrediente Inicio
0% 5% 10% 0%
Maíz amarillo 51.68 51.43 51.18 60.60

Torta de soya, 48% 26.33 20.08 13.82 16.43
Harinilla de trigo 10.00 10.00 10.00 9.75
Harina de pescado, 65% 4.70 6.53 8.36 7.84

CPA 0.00 5.00 10.00 0.00
Carbonato de calcio 1.90 1.82 1.75 1.31
Fosfato monodicálcico 0.97 0.78 0.58 0.54
Sal 0.33 0.28 0.24 0.25
DL-Metionina 0.22 0.20 0.18 0.15
L-Lisina 0.04 0.04 0.05 0.00
Cloruro de colina, 60% 0.12 0.12 0.12 0.10
Premezcla vitaminas-minerales 0.10 0.10 0.10 0.10
Inhibidor de hongos 0.10 0.10 0.10 0.10
Antioxidantes 0.02 0.02 0.02 0.02
Aceite semirrefinado de pescado 3.50 3.50 3.50 2.82
TOTAL 100.00 100.00 100.00 100.00
Composición nutricional calculada
E.Metabolizable, Mcal/Kg 3.08 3.08 3.08 3.20
Proteína total, % 21.78 22.03 22.28 20.00
Lisina, % 1.24 1.24 1.24 1.10
Metionina-cistina, % 0.95 0.95 0.95 0.85
Calcio, % 1.10 1.10 1.10 0.91
Fósforo disponible, % 0.45 0.45 0.45 0.42
Sodio, % 0.18 0.18 0.18 0.18
Cuadro 4. Comportamiento productivo promedio de pollos de carne alimentados con diferentes nive-
les de concentrado proteico de algodón (CPA).
Período Total : 1-42 días
Consumo de Conversión
Programa de Niveles de CPA Peso Final Ganancia de peso
alimento, g Alimenticia
Alimentación % % g
Anales Científicos UNALM

1 0 - 0 - 0 (*) 2422 a 2382 a 3773 a 1.584 a
2 5 - 10 - 15 2417 a 2376 a 3864 a 1.626 b
3 5 - 10 - 20 2428 a 2388 a 3887 a 1.628 b
4 5 - 10 - 25 2407 a 2367 a 3853 a 1.628 b
5 5 - 10 - 15 2417 a 2376 a 3913 a 1.647 b
6 5 - 10 - 20 2440 a 2401 a 3935 a 1.639 b
7 5 - 20 - 25 2388 a 2349 a 3842 a 1.634 b
8 10 -15 -20 2438 a 2399 a 3922 a 1.635 b
9 10 - 20- 25 2337 a 2296 a 3850 a 1.677 c
(*) Niveles de CPA en las fases de Inicio, Crecimiento y Acabado, respectivamente.

a, b, c. Valores dentro de columnas con diferentes letras difieren significativamente (P<0.05)
49
Cuadro 5. Retribución económica del alimento 50
PR OGR AMA
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Peso fi nal, g 2422 2417 2428 2407 2417 2440 2388 2438 2337
S/. /Kg. 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8
Ingreso/pollo 6.782 6.768 6.798 6.740 6.768 6.832 6.686 6.826 6.544
C osto de Ali mentaci ón
IN IC IO
C onsumo, Kg 0.913 0.967 0.951 0.945 0.964 0.984 0.938 0.958 0.947
Preci o, S/./Kg. 0.826 0.818 0.818 0.818 0.818 0.818 0.818 0.809 0.809
C osto Ali mento, S/./Kg 0.754 0.791 0.778 0.773 0.778 0.805 0.767 0.759 0.766
C REC IMIENTO
C onsumo, Kg 1.723 1.749 1.773 1.769 1.802 1.794 1.776 1.807 1.773
Preci o, S/./Kg. 0.805 0.788 0.788 0.788 0.790 0.790 0.775 0.790 0.775
AC AB AD O
C onsumo, Kg 1.137 1.148 1.163 1.139 1.147 1.157 1.128 1.157 1.130
Preci o, S/./Kg. 0.818 0.754 0.754 0.753 0.754 0.754 0.753 0.754 0.753
TOTAL 3.071 3.035 3.052 3.025 3.067 3.094 2.992 3.059 2.991
R ETR IB U C IÓN EC ON OMIC A
Por ki lo de Pollo, S/. 1.532 1.544 1.543 1.543 1.531 1.532 1.547 1.545 1.520
Relati va, % 100.0 100.8 100.7 100.7 99.9 100.0 101.0 100.8 99.2
Porcentajes de CPA en las fases de inicio, crecimiento y acabado: Programas 1) 0-0-0; 2) 5-10-15; 3) 5-10-20; 4) 5-10-25;
5) 5-15-15; 6) 5-15-20; 7) 5-20-25;
8) 10-15-20 y 9) 10-20-25.
ESTUDIO CLIMATICO DE LAS NIEBLAS EN EL AEROPUERTO INTERNACIONAL

“JORGE CHAVEZ”, CALLAO, LIMA - PERU
Eusebio Cisneros Tarmeño1, Rosario Anchaygua Altamirano2
SUMMARY
The present work, allowed to deepen the climatic and synoptic aspects of fog in the
Peruvian Coast, specifically in the department of Lima, with the purpose of developing a Con-
ceptual Model that allows to foretell with greater effectiveness its occurrence, facilitating this
way, one better planning of the ground operations, aerial and marine, guaranteeing the security
in the transport activities and preventing the accidents by this one phenomenon.
A space and temporary variability study of the fog events was made of between 1968
– 1997 years; for the Airport the International “Jorge Chávez”, Callao, Lima; in addition, was
evaluated the meteorological elements that interact with their occurrence, by means of the
method of the Superposed Events, supported with synoptic information of South America in
height and surface.
The obtained results, allowed understanding the evolution of the formation mechanism,
development and dissipation of fog at hour, monthly , seasonal and interannual level. Were regis-
tered 329 fog events within these last thirty years, , being the months of March to June, that
presented greater number of cases, being the 07HL (Local Hour), hour of greater occurrence. The
station of Autumn, registered the greater number of cases of occurrence, associated with the
displacements of the synoptic systems in the South Hemisphere, and year 1989, to present a
maximum of 41 cases, is associated to a cold year, facilitating the formation of fog. Obtaining, the
predicting meteorological elements that better contributed in the occurrence of fog.
Finally, this one phenomenon not only must to a local effect, as Earth is the system of
circulation of the Sea-land breeze, as it had references, but that also is associated to the
presence of the synoptic conditions on great scale as it is: the Anticyclone of the South Pacific
and a Lowest part of valley of great development.
1
Docente del Dpto. Académico de Ingeniería Ambiental, Física y Meteorología
2
Egresada UNALM
52
RESUMEN
Se realizó el estudio climático de las nieblas para el Aeropuerto Internacional “Jorge

Chávez”, Callao, Lima, y se utilizó el método de los Eventos medios, para encontrar los ele-
mentos meteorológicos que mejor interaccionan en la evolución de las nieblas, apoyados con
información sinóptica en altura y superficie, para los 18 casos ocurridos en el año 1997, con la
finalidad de comprender el mecanismo de formación, desarrollo y disipación de éste fenómeno,
desde el punto de vista físico y sinóptico; durante los treinta últimos años.
Los resultados mostraron, que las 07HL (Hora Local) es la hora de mayor número de
ocurrencia de las nieblas, en abril y la estación de otoño, se registra el máximo de casos,
asociados al desplazamiento de los sistemas sinópticos a gran escala, que se involucran en la
ocurrencia de las nieblas.
En el presente estudio, con los resultados obtenidos, nos explican que el fenómeno de
la ocurrencia de la niebla es producto del efecto local, como es el sistema de circulación de la
Brisa de Mar-Tierra y de la presencia de las condiciones sinópticas a gran escala, como es:
a) Un dominio inicial del Anticiclón del Pacifico Sur frente a las costas peruanas.
b) El desplazamiento hacia el Sur Oeste de Sudamérica y posterior debilitamiento
del centro anticiclónico.
c) Una Vaguada en altura.
Finalmente, se observa que los elementos meteorológicos responsables en la ocu-

rrencia de las nieblas son: la presión atmosférica, la temperatura superficial del agua de mar, la
temperatura del punto de rocío y la dirección del viento, antes que ocurra la niebla, mostrando
cambios bruscos en su evolución horaria.
I. INTRODUCCIÓN:
La niebla, es un fenómeno que se produce, cuando el vapor de agua que permanece en

el aire, se condensa próximo a la superficie terrestre; producto del enfriamiento del aire, por
contacto o mezcla; formando gotitas de agua líquida o cristales de hielo en suspensión, pu-
diendo llegar a reducir la visibilidad horizontal a valores menores a 1 km. Este fenómeno me-
teorológico, es muy frecuente entre los meses de diciembre a junio, en el Aeropuerto Interna-
cional “Jorge Chávez” en Lima, así como en casi todos los aeropuertos ubicados en la costa
peruana, logrando ocasionalmente a limitar el tráfico, al extremo de que las autoridades perti-
nentes optan por cerrar las vías afectadas por las situaciones críticas de este fenómeno, como
una medida de seguridad, para evitar el riesgo de pérdidas de vidas humanas y materiales; Así
como, en el ámbito económico y en las diferentes actividades como, entre ellos el transporte
terrestre, aéreo y marítimo tanto en el ámbito nacional e internacional.
Este trabajo, presenta un estudio climático y sinóptico de los eventos nieblas, durante
los últimos treinta años (1968-1997); evaluando los elementos meteorológicos que interaccionan
con su ocurrencia, apoyados con información sinóptica de superficie y altura, con la finalidad
de entender la evolución desde el punto de vista físico y sinóptico de las nieblas para la región,
y que éstos resultados sirvan de base para estudios posteriores sobre el pronóstico de la
ocurrencia de las nieblas.
Los objetivos del presente trabajo son:
- Determinar la climatología de las nieblas entre 1968 al 1997, en el Aeropuerto

Internacional Jorge Chávez, Callao, Lima-Perú.
- Deteminar los elementos meteorológicos asociados a la ocurrencia de las nie

blas para el periodo 1968 – 1997
II. ANTECEDENTES:
PINCHE (1986), efectuó un estudio de las condiciones climáticas y de la ocurrencia de

niebla en la costa norte de Lima, con la finalidad de determinar los factores y parámetros climáticos
que hacen posible la existencia de los ecosistemas de Lomas y evaluar la variabilidad espacial y
temporal de la niebla en dicha región árida. En ss resultados obtenidos fueron que las nieblas que
se presentan en la región costera del área de estudio son esencialmente de tipo advectivo. Estas
se presentan en verano sobre lugares cercanos al litoral y en invierno llegan a cubrir las Lomas
Costeras con mayos frecuencia. La temporada de niebla en las Lomas Costeras se presenta
entre mayo a noviembre, ocurriendo mayormente en las primeras horas del día entre las 01 a 08
horas y tiene en promedio una duración diaria de 5,5 horas. Estas se forman cerca al litoral y se
desplazan hacia el continente, además se forman a partir de la nubosidad tipo estratiforme que
predomina en esta temporada. Debido a las condiciones climáticas en que se presenta las
nieblas, donde predomina un determinado flujo de viento SO (Sur Oeste), bajas temperaturas y
elevada humedad atmosférica.
CEREDA, BARROS Y SCHEMENAUER (1990), realizan un análisis comparativo del

fenómeno de nieblas de Chile y del Sultanato de Omán encontrando que responden a circulacio-
nes atmosféricas distintas pero de mecanismos físicos semejantes. Ambas se forman en ámbi-
tos costeros debido al paso de una masa cálida y húmeda sobre aguas superficiales frías, por lo
que podrían ser clasificadas como neblinas de advección oceánicas. Por otro lado, en los dos
casos la masa de aire está limitada en su desplazamiento vertical por una inversión térmica de
altura y relieves costeros que obligan al aire a ascender y enfriarse por expansión, lo que incorpo-
ra una variable de tipo orográfico al fenómeno.
CEREDA y SCHEMENAUER (1991), efectuaron observaciones de frecuencia de ocu-

rrencia de nieblas en Chile, cuyos máximos diarios se encuentran entre latitudes de 35º y 40º
S, éste máximo es originado por la presencia de agua fría generada por la Corriente de Humboldt.
SCHEMENAUER y CEREDA (1992), realizaron mediciones meteorológicas de julio a

noviembre de 1990 en un campo situado a 35 km. Al norte del centro de Lima, Perú, para un
estudio que señalaba la cantidad de agua de nieblas que podría ser recolectada, indicando que
las Lomas cercanas a Lima, registrándose alta frecuencia de nieblas diarias durante del período
de mediciones.
54
GILFORD, VOJTESAK y otros (1992), mencionan que durante los meses de noviem-
bre a marzo ocurren nieblas por radiación frecuentemente entre las 23:00 y 08:00 horas a lo
largo de las laderas occidentales de la cordillera occidental de los Andes centrales de Amé-
rica del Sur y valles conectores; los vientos ligeros y cielos claros pueden disminuir las
visibilidad por debajo de 3 millas para periodos cortos entre 04:00 y 07:00 horas locales. La
visibilidad entre 4 y 6 millas es común con neblina ligera a lo largo de los bordes de los
grandes lagos del Altiplano. Neblina espesa con visibilidad por debajo de 1 milla es posible
en áreas bajas.
SOLIS (1986), en la evaluación climática de las nieblas, determinó que a nivel horario
se localizan entre las 06 y 07R (Hora Local); con una frecuencia de hasta el 4%, formándose
estos generalmente entre las 03 y las 05R (Hora Local) para disiparse entre las 08 y las 09R
(Hora Local). En otras horas encontró que la frecuencia de éste fenómeno es del 0%. A nivel
mensual encontró que estos fenómenos se presentan entre diciembre y mayo (periodo de
nieblas) siendo más frecuente entre febrero y abril con un valor de hasta 6,3% de presentarse
días con éstos fenómenos en estos meses. Y en la distribución de éste fenómeno a nivel
anual encontró años favorables y desfavorables para la ocurrencia de este fenómeno, siendo
el máximo de 24,1% en 1974 y el mínimo de 1,3% en 1983.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
3.1.1. Área de estudio
El área de estudio, es la estación meteorológica sinóptica del Aeropuerto Internacio-

nal “Jorge Chávez”, Callao, Lima, ubicado en la costa central del Perú; que pertenece a la
Corporación Peruana de Aeropuertos y Aviación Comercial S.A (CORPAC S.A), localizada
geográficamente con latitud: 12º00’Sur; longitud: 77º04’Oeste y altitud: 13 m.
3.1.2 Información Meteorológica
Los datos horarios que se presentan, fueron de los siguientes elementos meteo-
rológicos: visibilidad horizontal, temperatura del aire, temperatura del punto de rocío,
presión atmosférica, humedad relativa, dirección y velocidad del viento, de la estación
del Aeropuerto, para un periodo comprendido entre 1968 a 1997; y de la temperatura
superficial del agua de mar de la estación de Chucuito, ubicado con latitud: 12º04’Sur;
longitud: 77º10’Oeste y altitud: 10 m. entre los años 1978 a 1997.
Los mapas sinópticos utilizados, son productos de los modelos numéricos de alta
resolución para el cono sur de América (Vergara, 1996), del nivel de superficie: campo de
presión y líneas de espesores 500-1000 hPa; del nivel de 500 hPa: campo de vorticidad, líneas
de contorno; y del nivel de 200 hPa: Flujos del viento, obtenidos del Proyecto FONDECYT
1970507 (Fondo Nacional de Ciencias y Tecnología de Chile).
3.2. Metodología
3.2.1. Evaluación climática de las nieblas entre 1968-1997 para el Aeropuerto Inter-
nacional Jorge Chávez
- Con la base de datos del periodo mencionado, se determinó el número de

casos de ocurrencia de las nieblas a nivel horario, mensual, estacional e
interanual, para la visibilidad horizontal menor e igual a 1000 m.
- Se determinó la frecuencia horaria de la dirección del viento en los cua-
drantes prevalecientes de las nieblas en los 30 años.
3.2.2. Determinación de los elementos meteorológicos asociados a la ocurrencia de

las nieblas
Para la determinación de los elementos meteorológicos predictores, asociados a la

ocurrencia de las nieblas, se utilizó el método de los Eventos Medios; que consiste en deter-
minar las características medias de un fenómeno, y usar esta información, para estudiar la
evolución del fenómeno, y poder obtener claramente el “Antes” y el “Después” de su ocurren-
cia, coincidiendo esta ocurrencia del fenómeno con la hora crítica. Para el presente estudio,
esta metodología permite encontrar coincidencias en el comportamiento de la visibilidad hori-
zontal, y los demás elementos meteorológicos, con las variaciones temporales del fenómeno
(mecanismos de formación, desarrollo y disipación de las nieblas). Estableciendo, gráficos de
la evolución media de la visibilidad horizontal y de los elementos meteorológicos para el perio-
do 1968 – 1997.
Además, éste método nos permite comprender el mecanismo de evolución de las

nieblas a gran escala, apoyado con información sinóptica de altura y superficie.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Los resultados obtenidos en el presente estudio, se presentan a continuación:
4.1.- Estudio climático de los eventos nieblas:
4.1.1. Nivel Horario.
A nivel horario (Ver Figura 1), el mayor número de casos de nieblas ocurre, a finales de
la noche hasta el mediodía, entre las 22 horas local (HL) y 12 horas local (HL), y máxima hora
de ocurrencia es a las 07HL, con 203 casos totales durante los últimos 30 años; no se observa
ningún caso después del mediodía y las primeras horas de la tarde (13 y 16HL); mientras, que
al final de la tarde y parte de la noche (17 y 21HL), se reduce la frecuencia de casos de nieblas.
La hora máxima de ocurrencia de nieblas, es facilitado por la circulación de la Brisa de Mar-
Tierra, que se inicia en horas de la mañana, como se observa en la frecuencia horaria de la
dirección del viento prevaleciente (Ver Figura 2), disminuyendo en el cuadrante Sur cuando se
aproxima a las 07HL, mientras que el cuadrante del Oeste, aumenta a medida que se aproxi-
ma a la hora crítica de la niebla, para facilitar el enfriamiento del aire y disminuir la temperatura
56
del aire (Ta), que alcanza la mínima, antes de la salida del Sol (entre 05 y 06HL). Este, fenóme-
no, se presenta con mayor frecuencia entre los meses de Marzo a Junio (Ver Figura 4), siendo
Abril, el que presenta un máximo de tres casos / año, con una duración promedio de ocurren-
cia de nieblas de 4,1 horas. Mientras que, el mínimo de casos ocurre en Agosto y Septiembre,
con tres casos durante los últimos 30 años, y con una duración promedio de ocurrencia de 2,0
y 1,3 horas respectivamente.; además, es importante señalar, que durante el periodo de estu-
dio, no se presentó ningún caso en el mes de Noviembre.
FIGURA 2: FRECUENCIA HORARIA DE LA DIRECCION DEL

FIGURA 1: NUMERO DE CASOS DE OCURRENCIA HORARIA DE
VIENTO EN LOS CUADRANTES PREVALECIENTES DE LOS
LOS EVENTOS NIEBLA EN TREINTA AÑOS 1968-1997
EVENTOS NIEBLA EN TREINTA AÑOS 1968 - 1997
250
70
NUMERO DE CASOS
200
FRECUENCIA DE CASOS 60
150 50
40
100
30
50 20
10
0
0
0 6 12 18 24
04HL 05HL 06HL 07HL 08HL 09HL 10HL
HORAS
HORA LOCAL
FIGURA
FIGURA 3: FRECUENCIAMENSUAL
3: FRECUENCIA MENSUAL DE
DEOCURRENCIA
OCURRENCIA DE L
DE LOS EVENTOS
NIEBLA EN TREINTA AÑOS 1968 - 1997
NIEBLAS EN TREINTA AÑOS 1968 - 1997
90
NUMERO DE CASOS
80
70
60
50
40
30
20
10
0
E F M A M J J A S
1 2 3 4 5 6 7 8 9
MESES
4.1.2 Nivel Estacional
A nivel estacional, ver Figura 4 A y C; se observa que en los meses de verano, el

mayor número de casos de nieblas ocurre a finales de la noche hasta el mediodía (entre las 22
y 12 HL); y, en Otoño, la mayor frecuencia de casos de nieblas ocurre a primeras horas de la
noche hasta el mediodía (entre las 21 y las 12 HL); en verano, el centro Anticiclónico del
Pacifico Sur (APS), se encuentra desplazado hacia el Sur del continente Sudamericano, (Tanner
1990); por su ubicación estacional, y de acuerdo con las condiciones en la atmósfera, permite
el ingreso y desarrollo de sistemas de Bajas presiones, como es una Vaguada, asociado a la
ocurrencia de las nieblas. Se observa también, que la mayor frecuencia de casos de nieblas,
ocurre en la estación de otoño; este aumento de casos se puede explicar, que en esta época
el centro Anticiclónico, comienza a desplazarse hacia el Norte de Sudamérica; encontrándose
más vulnerable al ingreso de sistemas como una Vaguada, asociado a la formación de las
nieblas. Por lo que, el número de casos de nieblas, es mayor en otoño que en verano, con 166
y 126 casos respectivamente; y el periodo de duración es de 15 y 14 horas respectivamente.
FIGURA 4: NUMERO DE CASOS DE OCURRENCIA ESTACIONAL DE LAS NIEBLAS

EN TREINTA AÑOS (1968-1997)
VERANO
VERANO INV
INVIERNO
A B
30 3
Número de casos
Número de casos
25
20 2
15
10 1
5
0 0
0 6 12 18 24 0 6
Horas
OTOÑO PRIM
PRIMAVERA
C D
40 7
Número de casos
Número de casos
35 6
30 5
25 4
20
3
15
10 2
5 1
0 0
0 6 12 18 24 0 6
Horas
58
En los meses de invierno, ver figura 4 B, la mayor frecuencia de casos de nieblas

ocurre en horas de la mañana hasta horas después de la salida del sol (entre las 04 y 09HL),
y en primavera, ver figura 4 D, la frecuencia de casos es muy similar a la de invierno, es decir,
en horas de la mañana hasta horas antes del mediodía (entre las 04 y 10HL). Se observa, que
los números de casos de nieblas en invierno son mucho menores que en verano; se explica
que en esta época, la posición del centro Anticiclónico, se ubica al Norte de Sudamérica
(Tanner, 1990), con un fuerte dominio en el continente sudamericano, no permitiendo el ingreso
y evolución de sistemas asociado a la ocurrencia de las nieblas, como es una Vaguada. Se
formará las nieblas si las condiciones sinópticas favorables para la formación de las nieblas se
presentan, explicando los pocos casos de ocurrencia en esta época.
En el mes de noviembre, no se presentó ningún caso durante los 30 últimos años

estudiados.
4.1.3 Nivel Interanual
A nivel interanual de las nieblas, ver Figura 5; dentro de los 30 últimos años, se mues-
tra que el año 1989, presenta el máximo número de casos, con cuarenta y un casos / año; y
los años con la mínima frecuencia de casos, son 1969 y 1992, con un caso / año. El año 1989,
por presentar un máximo de casos, se asocia a un año frío, facilitando la formación de nieblas;
mientras que, el mínimo de casos, se asocia a periodos de calentamiento del aire más de lo
normal, no formar nieblas y reducir los casos a uno.
FIGURA 5: FRECUENCIA MENSUAL DE OCURRENCIA DE LOS E

FIGURA 5:FRECUENCIA MENSUAL DE OCURRENCIA
EN TREINTRA AÑOS DE LOS EVENTOS
NIEBLA EN TREINTA AÑOS
NUMERO DE CASOS
50
40
30
20
10
0
1
11
13
15
17
19
4.2.- Los eventos medios en el mecanismo de las nieblas:
El método de los Eventos Medios, permitió estudiar las características generales de

los eventos nieblas en Lima; durante los últimos 30 años, identificando el comportamiento
medio de los elementos meteorológicos que más contribuyen, desde el punto de vista físico y
sinóptico durante la formación, desarrollo y disipación de las nieblas. Durante, este periodo de
estudio, se contó con 283 casos de eventos nieblas, que cumplían con 5 horas de duración.
Para que se inicie el proceso de formación de las nieblas, se necesita ciertas condi-
ciones sinópticas favorables e importantes, a gran escala; como es el Anticiclón del Pacifico
Sur (APS), ver figura 14 i; con un dominio frente a las costas peruanas, para intensificar los
vientos del Sur Este a lo largo de la costa, favoreciendo el aumento del afloramiento costero,
que se manifiesta horas después, como un descenso en la temperatura superficial del agua de
mar (Tw) de 0,4ºC/6horas en promedio antes de la ocurrencia de la niebla, ver Figura 12;
ayudando a un enfriamiento posterior del aire adyacente a esta superficie. Posteriormente, se
observa, una reducción en la intensidad del viento del Sur-Este, ver figuras 8 y 9; a lo largo de
la costa, con lo cual ocasionará una disminución en la intensidad del afloramiento costero;
asociado al desplazamiento hacia el Sur Oeste de Sudamérica del APS.
FIGURA 6: EVOLUCION HORARIA DE LA FIGURA 7: EVOLUCION HORARIA DE LA DIRECCION

VISIBILDAD HORIZONTAL DURANTE LOS DEL VIENTO DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
EVENTOS MEDIOS
7000
260
6000
DIRECCION (GRADOS)
VISIBILIDAD (mts)
5000 240
4000 220
3000
200
2000
180
1000
0 160
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
HORAS DESDE EL INICIO AL TERMINO DE LA NIEBLA HORAS DESDE EL INICIO AL TERMINO DE LA NIEBLA
HORA 0 : MINIMA VISIBILIDAD HORIZONTAL HORA 0 : MINIMA VISIBILIDAD HORIZONTAL
Durante el periodo de formación de las nieblas; se presentan, cambios en la dirección

del viento zonal en superficie, con un progresivo aumento de la presión atmosférica 1hPa/
6horas en promedio antes de la ocurrencia de la niebla, ver Figura 13; asociado al desplaza-
miento hacia el Norte de Sudamérica de una Vaguada en altura, ver Figura 14 ii; que favorece
el aumento de dicha componente del Oeste, proporcionando una intensa circulación ciclónica
en la costa central del Perú.
El enfriamiento del mar, registrado, previo a la ocurrencia de la niebla, facilita la dismi-

nución del gradiente térmico entre el mar y el continente, aumentando la humedad en el aire; y
la intensificación de los vientos del SO en superficie observado en la figura 7, lo cual modifica
la circulación de las brisas, e iniciando en horas de la mañana la Brisa de Mar-Tierra, originan-
do la advección del aire húmedo hacia el continente, registrando un incremento medio de
0,8ºC/6horas en la temperatura del punto de rocío (Td) antes de la ocurrencia de la niebla, ver
figura 11; elevando en 0,2ºC la temperatura del aire, ver figura 10; y aumentando la humedad
relativa.
60
FIGURA 8: EVOLUCION HORARIA DEL VIENTO FIGURA 9 : EVOLUCION HORARIA DEL VIENTO
ZONAL DURANTE LOS EVENTO MEDIOS MERIDIONAL DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
7 8
VIENTO MERIDIONAL (km/h)

6
VIENTO ZONAL (km/h)
7
5 6
4
5
3
4
2
3
1
0 2
-1 1
HORAS DE FORMACIÓN HORAS DE DISIPACION HORAS DE FORMACIÓN HORAS DE DISIPACION
-2 0
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
La fase crítica del evento; se inicia con el aumento de la temperatura superficial del
agua de mar, asociado al debilitamiento del APS; continuando la intensificación de los vien-
tos del Sur Oeste y aumentando la presión atmosférica en superficie, debido a la presencia
de la Vaguada en altura, que inicia su desplazamiento hacia el Sur de Sudamérica. Por
efecto del enfriamiento del agua en la fase anterior, se produce el enfriamiento del aire, y con
el constante incremento en la componente Oeste, se sigue incrementando la advección de
humedad al continente, añadiendo vapor de agua, mostrándose como un continuo aumento
en los valores de la Temperatura del punto de rocío y en la humedad relativa, indicando que
el vapor de agua sobrante se condensa, aumentando así el número de gotitas de agua
formadas por la condensación; y por consiguiente, reducir la visibilidad horizontal a valores
menores a 1 km, ver figura 6.
FIGURA 10: EVOLUCION HORARIA DE LA

FIGURA 11: EVOLUCION HORARIA DE LA TEMPERATURA DEL PUNTO DE
TEMPERATURA DEL AIRE DURANTE LOS
ROCIO DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
EVENTOS MEDIOS
20
TEMPERATURA ROCIO (°C)
17,8
TEMPERATURA (°C)
19,5 17,6
17,4
19
17,2
18,5
17
18 16,8
HORAS DE FORMACION HORAS DE DISIPACION
HORAS DE FORMACIÓN HORAS DE DISIPACION 16,6
17,5
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
HORAS DESDE EL INICIO AL TERMINO DE LA NIEBLA
HORAS DESDE EL INICIO AL TERMINO DE LA NIEBLA
HORA 0 : MINIMA VISIBILIDAD HORIZONTAL
HORA 0 : MINIMA VISIBILIDAD HORIZONTAL
En el periodo de disipación de las nieblas, se advierte por el desplazamiento iniciado a

finales del periodo anterior, del centro Anticiclónico ubicado al Nor-Este de Sudamérica. Con el
continuo aumento en la intensidad del viento de la componente Oeste ver figura 8; asociado al
desplazamiento hacia el Sur de Sudamérica de la Vaguada, evidenciando su desplazamiento
con una disminución de la componente Sur, pudiendo llegar a ser del Norte; y acrecentar la
presión atmosférica en superficie.
El desplazamiento del centro Anticiclónico frente a las costas de Sudamérica, también
provoca un aumento en la intensidad del hundimiento costero de las aguas de mar cerca de la
FIGURA 12 : EVOLUCION HORARIA DE LA FIGURA 13 : EVOLUCION HORARIA DE LA PRESION

TEMPERATURA SUPERFICIAL DEL AGUA DE MAR ATMOSFERICA DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
16,2 1012,5
PRESION (hPa)
TEMPERATURA (°C)
16,1 1012
16,0 1011,5
15,9 1011
1010,5
15,8 HORAS DE FORMACIÓN HORAS DE DISIPACION
HORAS DE FORMACIÓN HORAS DE DISIPACION 1010
15,7
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
costa peruana; y por consiguiente, el calentamiento de las primeras capas de agua de mar,
registrándose como un continuo incremento en la temperatura superficial del agua de mar; el aire
FIGURA 14 i: CAMPO DE PRESION MEDIO EN SUPERFICIE DURANTE LAS NIEBLAS EN 1997 ii:
CAMPO DE ALTURA GEOPOTENCIAL MEDIO DE 500 hPa DURANTE LAS NIEBLAS EN 1997
62
adyacente a esta superficie, favorece el aumento en los valores de la temperatura del aire, acre-
centando el gradiente térmico entre el mar y el continente, disminuyendo la advección de aire
húmedo hacia el continente, y observando una disminución en los valores de la temperatura del
punto de rocío, en la humedad relativa, y finalmente, extendiendo la visibilidad horizontal a valores
mayores a 1 km por la evaporación de las gotitas de agua.
V. CONCLUSIONES
1. A nivel horario en el período de 1968 a 1997, el mayor número de casos de nieblas

ocurren a las 07HL.
2. A nivel mensual, en el mes de abril, se presenta el máximo de ocurrencia de casos de

nieblas.
3. A nivel estacional, en otoño, presenta mayor número de casos de nieblas; y en los

treinta años considerado en el estudio; el año 1989, es el año que registra la mayor
ocurrencia de nieblas con 41 casos.
4. La presión atmosférica, la temperatura superficial del agua de mar, la temperatura del

punto de rocío, y la dirección del viento, son los elementos meteorológicos responsa-
bles en la ocurrencia de las nieblas para el aeropuerto Jorge Chávez.
5. En el caso de las ocurrencias de nieblas, el anticiclón del Pacífico Sur y la presencia

de una Vaguada en altura (500 hPa) en el Pacífico, son las condiciones sinópticas
asociadas a la ocurrencia del fenómeno.
VI. BIBLIOGRAFIA
1.- CEREDA P, BARROS J y SCHEMENAUER R (1990). The ocurrente of fog in Chile. Journal
of applied meteorology. Vol 30, Nº8 August 1097-1105.
2.- EICHENBERGER, W . Meteorología para aviadores. Editorial Paraninfo, Barcelona – España.

424 p. 1984
3.- MENDOZA P, MANUEL (1992). Climatología de las nieblas con visibilidad reducida en
correlación con la presión y la temperatura en el Aeropuerto Internacional de la Ciudad
de México. INM Encuentro Meteo 92. I Congreso Iberoamericano, V Congreso
Interamericano de Meteorología del 1 al 9 de octubre de 1992. 426-435 p.
4.- PINCHE L, CRISTOBAL (1986). Estudio de las condiciones climáticas y de la niebla en la

costa norte de Lima. Tesis de Ingeniero Meteorólogo. UNALM, Lima – Perú.
5.- REYES, T (1979). Estudio preliminar de aplicación del método objetivo en la predicción de
las nieblas para el Aeropuerto Internacional del Callao. Periodo enero – junio, Lima –
Perú.
6.- RIVAS S, PEDRO (1991). Estudio de las nieblas en Marín – ENM (Rías Bajas Gallegas). La
meteorología en el mundo Iberoamericano. España. Año II (06):17-23.
7.- SCHEMENAUER S, ROBERT y CEREDA T, PILAR (1992). Meteorological conditions at a

coastal fog collection site in Perú. Revised for atmosphere, October.
8.- SOLIS Z, CESAR (1986). Análisis y pronóstico de los fenómenos atmosféricos que afectan
a la aeronavegación en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, Callao, Lima –Perú.
Tesis de Ingeniero Meteorólogo. UNALM. Lima – Perú.
9.- TANNER, R. W (1990). Monthly climatic data for the world, NOAA/NCPC. Asheville NC, US.
Dept. of commerce.
AGRADECIMIENTOS:
Al Ph. D José Vergara Ahumada, profesor del Departamento de Geofísica de la Universidad

de Chile.
Al M Sc. Nicolás Cruz Salvador, del Instituto Geofísico del Perú.
64
ESTADO NUTRICIONAL DE NIÑOS EN EDAD PREESCOLAR EN DOS EPOCAS

DEL AÑO EN UNA ZONA RURAL HOMOGENEA DE LA PROVINCIA
DE HUANCAYO
Elva Ríos Ríos1; Jorge Castro Bedriñana2; Doris Chirinos Peinado3
SUMMARY
In order to determine and to compare the nutricional status of children who make
prescholastic studies in rural zone of socioeconómicas, cultural and geographic similar
characteristics, conformed by Sicaya, Pilcomayo and Tres de Diciembre districts, located
in Huancayo province, at times of post it harvests (May-July) and it seeds and cultural
labors (November-March) longitudinal study evaluated anthropometrically 93 children (aver-
age: 4.95 years old) in the months of April and October. April evaluation (E1) reflected the
nutricional state product of seedtime and cultural labors, characterized by diminution in
availability foods, whereas the October evaluation (E2) represented the nutricional state
product of the time of harvest, characterized by greater availability and access to foods.
Finalized study stunting (Z-score T/E <-2DE) was 26.9 and 33,3%; the underweight (Z-
score P/E<-2DE) was 4.3 and 2,2%; the high weight for height was 1.1 and 5.4% for the
times E1 and E2, respectively. Z-score average height for age was -1,41 and -1,52 (p=0,001);
Z-score weight for age was -0,78 and -0,55 (p=0,000); Z-score weight for height was 0.17
and the 0.59 (p=0,000) and Body Mass Index values were 15.78 and 16.31 (p=0,000), for
the times E1 and E2, respectively. Results indicate that the rural zone, of agrarian voca-
tion, by the greater availability and access of foods after the harvest is observed one better
corporal condition, whereas at later time to sowing and cultural workings, by the diminution
in availability and access foods the children diminish their corporal condition.
RESUMEN
1
Docente de Departamento Académico de Química.
2
Docente del Departamento Académico de Nutrición
3
Profesora Asociada del Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos
Agropecuarios
Con el objeto de determinar y comparar el estado nutricional de los niños que realizan
estudios preescolares en una zona rural de vocación agrícola, de similares características
socioeconómicas, culturales y geográficas, conformada por los distritos de Sicaya, Pilcomayo
y Tres de Diciembre de la provincia de Huancayo, en las épocas de post cosecha (mayo-julio)
y siembra y labores culturales (noviembre-marzo) se realizó un estudio longitudinal que consideró
la evaluación antropométrica de 93 niños (edad promedio: 4,95 años) en los meses de abril y
octubre. La evaluación del mes de abril (E1) reflejó el estado nutricional producto de la siembra
y labores culturales, caracterizada por la disminución en la disponibilidad de alimentos, mientras
que la evaluación realizada en el mes de octubre (E2) representó el estado nutricional producto
de la época de cosecha, caracterizada por una mayor disponibilidad y acceso a los alimentos.
Finalizado el estudio los resultados correspondientes al porcentaje de desnutrición crónica (Z-
score <-2DE) fueron 26,9 y 33,3%; los porcentajes de bajo peso fueron 4,3 y 2,2%; los
porcentajes de alto peso para la talla fueron 1,1 y 5,4% para las épocas E1 y E2,
respectivamente. Los valores promedio de Z-score de la talla/edad fueron -1,41 y -1,52 (p=0,001);
los Z-score del peso/edad fueron -0,78 y -0,55 (p=0,000); los Z-score del peso/talla fueron 0,17
y 0,59 (p=0,000) y los valores promedio del Indice de Masa Corporal fueron 15,78 y 16,31
(p=0,000), para las épocas E1 y E2, respectivamente. Estos resultados son indicativos de que
en la zona rural, de vocación agraria, debido a la mayor disponibilidad y acceso de alimentos
durante los meses después de la cosecha se tiene una condición corporal mejorada, mientras
que en la época posterior a la siembra y labores culturales, debido a la disminución en la
disponibilidad y acceso de alimentos los niños disminuyen su condición corporal.
I. INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria y nutricional de una población responde a muchos factores,

tales como disponibilidad, acceso y uso adecuado de los alimentos (Gross et al., 1997; Gross
et al., 1999), la producción agropecuaria para autoconsumo (Ayala et al., 1989; Valiente et al.,
1989); el nivel educativo de la madre (Pollit, 2002); la accesibilidad a adecuados servicios de
salud (Valiente et al., 1989); la existencia de servicios básicos (agua y desagüe) y saneamien-
to (CMA, 1996; FAO, 1989); la calidad del medio ambiente (Gross e Iyengar, 2002); de los
ingresos familiares (Oenema, 2001); el empoderamiento de la mujer, entre otros; los que,
dinámica e interrelacionadamente, determinan el estado nutricional; siendo la pobreza y la
ruralidad factores fundamentales.
En la zona rural, la situación económica condiciona una calidad de vida muy baja, ya
que las necesidades nutricionales (que dependen en gran parte de la producción alimentaria para
autoconsumo, debido a la estacionalidad de la misma) no están adecuadamente cubiertas; por
lo tanto, el estado nutricional está afectado por la producción agroalimentaria observada en los
predios de la sierra, caracterizados por mantener sistemas de cultivos de secano, dependientes
de las épocas de lluvia y lográndose una sola cosecha por año (Castro y Chirinos, 1999; Valiente
et al., 1989). En este sentido, la estacionalidad en la producción alimentaria al influir sobre los
hábitos y patrones alimentarios (Valiente et al., 1989), afecta el estado nutricional de la pobla-
ción, especialmente la de los grupos más vulnerables, entre ellos los niños en edad preescolar.
Con respecto a desnutrición crónica en nuestro país, su distribución es en extremo
regresiva, concentrándose en los grupos de menores ingresos (Gerald y Friedman, 2001),
los cuales se ubican principalmente en la sierra rural; mientras que la distribución de los
ESTADO NUTRICIONAL DE NIÑOS EN EDAD PREESCOLAR EN DOS EPOCAS DEL AÑO
66
EN UNA ZONA RURAL HOMOGENEA DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO
servicios de salud y otros servicios sociales favorecen a la gente de mayores ingresos (APO-
YO, 2001), ubicados principalmente en la zona urbana. Las prevalencias de la desnutrición
crónica, para los años 1975, 1984 (ENNSA), 1991-92 (ENDES) y 2000 (ENDES) han sido
39,7; 37,8; 36,5; 25,8 y 25,4%, respectivamente; siendo los niños clasificados como desnu-
tridos crónicos aquellos que tienen una talla inferior a la esperada para su edad, basada en
una distribución estándar (-2 desviaciones estándar del Z-score talla/edad). Entre 1997 y el
2000, la desnutrición crónica aumentó significativamente en áreas urbanas de la sierra (14%
a 24,3%), posiblemente como reflejo de la migración de las familias pobres del campo a las
ciudades en respuesta a la depresión económica del país. El 40% de los niños que residen
en las áreas rurales sufre de desnutrición crónica, comparados con el 13% de los niños que
viven en las áreas urbanas. Asimismo, más de la mitad de los niños menores de 5 años de
edad con desnutrición crónica viven en la sierra, con el 46% de ellos viviendo en las zonas
rurales y el 12% en las zonas urbanas (ENNIV, 2000); situación que parece mantenerse,
pues en un estudio realizado en la Comunidad de Uñas (Chirinos et al., 1998) al evaluar el
estado nutricional de los niños en edad preescolar, reportan un 48,9% de bajo peso para la
edad y un 44.4% de desnutrición crónica.
Un aspecto que tiene marcada influencia sobre la disponibilidad de alimentos es la

estacionalidad en la producción agroalimentaria, de manera que en la época de post cose-
cha (mayo-julio), debido a la mayor disponibilidad alimentaria y precios más accesibles, se
espera que el estado nutricional de los infantes sea mejor que en la época de siembra y
labores culturales (noviembre-marzo), donde ya no se dispone de cantidades adecuadas de
alimentos, sobre todo cuando se trata de producciones de autosostenimiento.
Bajo este enfoque, el modelo conceptual, asumido en la presente investigación, se

resume en que las familias tendrán un mayor acceso y consumo de alimentos en la época de
post cosecha donde hay abundancia de productos y a precios bajos, registrándose un mejor
estado nutricional de los infantes; mientras que en la época de siembra y labores culturales,
debido a una disminución en la disponibilidad y acceso a los alimentos, se afecta el consumo
de alimentos y el estado nutricional de los niños.
II. OBJETIVOS
Considerando lo antes mencionado, el objetivo de la presente investigación fue deter-

minar y comparar el estado nutricional de los niños que realizan estudios preescolares en una
zona rural de vocación agrícola, de similares características socioeconómicas, culturales y
geográficas, conformada por los distritos de Sicaya, Pilcomayo y Tres de Diciembre, ubicados
entre los ríos Mantaro y Cunas, en la provincia de Huancayo, en la época de post cosecha y en
la época de siembra y labores culturales y determinar si la estacionalidad en la producción y
disponibilidad agroalimentaria afecta significativamente el estado nutricional evaluado a través
de los Z-score de talla para edad, peso para edad y peso para talla, así como a través del Indice
de Masa Corporal.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 Seguridad alimentaria y nutricional en zonas rurales

La definición de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996), dice que: Existe
seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y econó-
mico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa. Este concepto
es aplicado en términos de disponibilidad alimentaria, inocuidad, utilización, acceso y estabili-
dad; por lo tanto, existirá inseguridad alimentaria cuando hay personas que carecen de acceso a
una cantidad suficiente de alimentos nutritivos e inocuos, y por lo tanto, no consumen los alimen-
tos que necesitan para un crecimiento y desarrollo normales a fin de llevar una vida sana y activa.
Este término “Seguridad Alimentaria” se puede aplicar a nivel nacional, local, familiar e individual,
incluyendo en el modelo, elementos de acceso, vulnerabilidad y sostenibilidad (Hahn, 2000).
El concepto de seguridad alimentaria y nutricional añade aspectos de atención, ser-
vicios de salud y ambiente saludable; por lo que, la actual definición de Seguridad Nutricional,
dada en la Cumbre de 1996 dice: La Seguridad Nutricional es alcanzada si «cada individuo
tiene el acceso físico, económico y ambiental a una dieta balanceada que incluye los macro
y micro nutrientes necesarios y agua potable segura, sanidad, higiene ambiental, atención
primaria de salud y educación para poder llevar una vida saludable y productiva.
En este sentido, la inseguridad alimentaria afecta principalmente a las familias pobres,
numerosas y con un mayor número de dependientes o estructura de menor edad; a las familias
con limitado acceso a tierra, con producción agropecuaria de baja calidad (Oenema, 2001);
situaciones comúnmente observadas en las zonas rurales (Valiente et al., 1989).
Considerando a la agricultura como un sistema ecológico en el cual actúan diferentes
componentes bióticos y abióticos que estrechamente interactúan; el hacer uso adecuado de
los recursos producidos permite mejorar el bienestar de la población que se dedica a cultivar
la tierra (Ayala, 1992).
En la sierra, las condiciones ecológicas, en la mayoría de los ambientes agrícolas sólo
permiten una cosecha al año, razón por la cual la producción de alimentos se concentra en unos
pocos meses. Son estas condiciones las que determinan que el productor campesino tenga una
abundancia de alimentos durante los meses después de la cosecha (mayo-julio); mientras que
durante los meses de siembra y de labores culturales (noviembre a marzo), tenga una alta
escasez de suministro alimenticio. Los campesinos de menos recursos destinarán parte de los
alimentos producidos a la comercialización en la época de cosecha, que coincide con una baja
de precios, y en los meses de escasez estará obligado a migrar o dedicarse a otras actividades.
Son estas fluctuaciones en la disponibilidad de alimentos, conjuntamente con una mala organi-
zación y posibilidades de comercialización que perjudican seriamente a la de por sí débil econo-
mía campesina (Ayala, 1992).
3.2 Evaluación del estado nutricional por antropometría

Los métodos antropométricos permiten medir las dimensiones corporales: peso, talla,
grosor de los pliegues subcutáneos, entre otros, las cuales varían con la edad y el grado de
nutrición y son particularmente utilizadas en circunstancias de imbalances crónicos de proteí-
na y energía. Adicionalmente proveen información sobre el historial nutricional (Gibson, 1990;
Brown y López de Romaña, 2002).
68
El principio básico de la antropometría es que la disminución prolongada o severa de

nutrientes deriva en el retraso del crecimiento de los niños, y la pérdida o no acumulación de
masa muscular y grasa en niños y en adultos. Estos problemas pueden ser detectados me-
diante la medición de las dimensiones corporales, como la talla, la circunferencia del brazo y
el peso, los cuales se estandarizan por edad y sexo para su interpretación (Hahn, 2000).
Los índices antropométricos más comúnmente usados son descritos en detalle por
OMS (1983), Valiente et al. (1988), MSF (1995), Gross et al. (1997), Segura et al. (2002),
notándose que hay un fuerte énfasis en niños menores de cinco años, porque éstos son
especialmente vulnerables a ambientes adversos y responden rápidamente a los cambios
alimenticios y nutricionales.
El índice de peso para talla expresa el peso de los niños en relación a su altura.
Significa malnutrición aguda al momento del estudio. El peso de un niño cambia tremenda-
mente en un corto periodo de tiempo; de manera que un niño expuesto a tensión nutricional
puede perder hasta 20% de su peso corporal dentro de unas pocas semanas y puede recu-
perarse rápidamente si su situación nutricional mejora. Por esta razón es recomendado
utilizarlo para programas de intervención nutricional de corto y mediano plazo. Los niños
cuyo índice de peso para talla es menor a -2 desviaciones estándar (Z score), en relación a
la población referencia del Centro Estadounidense de Estadísticas de Salud (NSHC) son
clasificados como desnutridos agudos (Gibson, 1990).
El índice de talla para edad, llamado desnutrición crónica expresa la altura de un niño
en relación a su edad. En tensión nutricional disminuye la velocidad del crecimiento; incluso en
momentos de nutrición saludable la falta de crecimiento no puede ser corregida totalmente. El
crecimiento lineal es un buen indicador del desarrollo general, y provee información sobre
cambios a largo plazo en el medio ambiente y sus consecuencias nutricionales. Como repre-
senta privación a largo plazo es utilizado como indicador de la pobreza en general. Porciones
de la población que caigan por debajo de –2 Z score de la población referencia están en alto
riesgo y debieran ser clasificados como ubicados por debajo de la línea de pobreza absoluta
(Gibson, 1990).
El índice de peso para edad expresa el peso de un niño en relación a su edad. Este
índice no diferencia entre dos niños de la misma edad y peso, siendo uno alto y delgado y el
otro bajo y no delgado. Este indicador es fácil de medir y es adecuado para el monitoreo del
crecimiento a nivel de comunidad o clínicas para evaluar la evolución nutricional de un individuo
a lo largo del tiempo (Gibson, 1990).
3.3 El Z-score
Para evaluar el estado nutricional de los niños, actualmente se aplican los estándares
del Centro Estadounidense de Estadísticas de salud (NCHS), mediante el uso del Score Z de
peso para edad, talla para edad y peso para talla, utilizando la fórmula siguiente:
Medida observada – medida promedio NCHS
Z = —————————————————————
1 desviación estándar de NCHS
El Z-score es la desviación del valor para un determinado individuo, del valor medio de
la población de la referencia, dividida entre la desviación estándar para la población de la
referencia (OMS, 1983; WHO, 1995a; CDC, 2002). Un Z = 0 se encuentra cuando la medida
registrada es idéntica al promedio de la población referencia correspondiente. Un Z=1 indica
que la diferencia entre la medida observada y el promedio de referencia es mayor en una
desviación estándar (DE) con respecto a dicho promedio.
Con respecto a los puntos de corte de los Z-score, un niño puede ser catalogado
como: Normal, en Riesgo de Desnutrición, Desnutrido, con Sobrepeso u Obesidad, dependien-
do del indicador utilizado (talla para edad, peso para edad y peso para talla). Un niño se
clasifica como Normal cuando el Z-score se encuentra entre +1DE a -1DE; en riesgo de desnu-
trición cuando su índice de peso para edad (P/E) se encuentra entre –1DE y –2DE; en desnu-
trición cuando su índice P/E se encuentra debajo del punto de corte de -2DE y en sobrepeso
cuando su índice de peso para talla (P/T) se encuentra entre +1DE y +2DE desviaciones
estándar, independientemente de su edad, y será obeso cuando su índice P/T se encuentra
sobre el punto de corte de +2DE (OMS, 1983; Gibson 1990).
3.4 Indice de masa corporal (IMC)
El Índice de Masa Corporal, es un indicador del estado nutricional, que requiere de la

medición del peso y la talla, y es calculado como peso (kilogramos) dividido entre la altura
(metros) al cuadrado (Casanueva et al., 2001). Con respecto al uso del IMC en niños y jóvenes,
el Centro Nacional de Estadísticas de Salud (NCHS) de los Estados Unidos, en colaboración con
el Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC), recientemente han recomendado el
uso de este indicador para evaluar el grado de sobrepeso, obesidad o bajo peso, mediante el uso
de gráficos presentados en percentiles (CDC, 2002).
3.5 Desnutrición infantil en el Perú
La ENNIV (2000) informa que, la desnutrición crónica en la niñez peruana está fuerte-
mente asociada con la pobreza. Entre quienes sufren pobreza extrema, el 35% de los niños
menores de 5 años tienen “desnutrición crónica”, comparado con el 24% de los niños que no
están en pobreza extrema, y con tan solo el 13% de los niños que no son pobres. Estas cifras
señalan al mismo tiempo la importancia de la pobreza y el hecho de que tal condición no es la
única explicación para la “desnutrición crónica”.
La desnutrición crónica se concentra en los grupos de menores ingresos, como los
registrados en el área rural (APOYO, 2001); y si bien este problema viene disminuyendo en
las últimas tres décadas, es un problema que se mantiene en un nivel de prevalencia alta.
Entre 1975 al 2000, la prevalencia ha sido de 39,7; 37,8; 36,5; 25,8 y 25,4% para los años
1975 (ENNPE), 1984 (ENNSA), 1991-92 (ENDES) y 2000 (ENDES). Si bien en para el año
2000, la desnutrición crónica total alcanzó el 25.4%, la desnutrición severa fue de 7.7%.
La prevalencia actual de la desnutrición crónica (25,4%) está distribuida en forma

dispareja: el 40% de los niños que residen en las áreas rurales sufren de desnutrición cróni-
ca, comparados con el 13% de los niños que viven en las áreas urbanas. Entre las regiones,
las zonas rurales de la sierra tienen la más elevada prevalencia de desnutrición crónica,
alcanzando el 40%, en tanto que Lima tiene la más baja, llegando al 7.7% (ENDES, 2000).
De acuerdo a los datos de ENNIV (2000), más de la mitad de los niños menores de
5 años de edad con desnutrición crónica residen en la sierra, con el 46% de ellos viviendo en
70
las zonas rurales y el 12% en las zonas urbanas de la sierra. El hecho de que más de mitad
de la población afectada por desnutrición crónica viva en la sierra, indica que toda estrategia
para mejorar el crecimiento de los niños deberá tener prioridad en esta región.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Ubicación y duración

La presente investigación se llevará a cabo en los distritos de Sicaya, Pilcomayo y
Tres de Diciembre, ubicadas entre los ríos Mantaro y Cunas en la provincia de Huancayo.
Tienen un clima templado-seco, distinguiéndose la época de lluvia (octubre-abril), cuyo inicio
coincide con la siembra y la época de seca (mayo-setiembre), cuyo inicio coincide con la
cosecha. El trabajo tuvo una duración de 10 meses y se llevó a cabo entre marzo a diciembre
del 2001. Las evaluaciones antropométricas se llevaron a cabo en abril (post siembra y
labores culturales) y octubre (post cosecha), respectivamente.
4.2 Diseño del estudio
Considerando los objetivos de la presente investigación, el diseño del estudio selec-

cionado correspondió a un ensayo prospectivo, teniéndose dos evaluaciones nutricionales, a
inicios (abril) y final (octubre) del periodo escolar.
4.3 Población y muestra
La población estuvo dada por todos lo niños que realizan estudios preescolares en los
centros de educación inicial de los distritos de Sicaya, Pilcomayo y Tres de Diciembre de la
provincia de Huancayo. Se evaluó a la totalidad de niños que asisten a estos centros educati-
vos, haciendo un total de 93 niños.
4.4 Del trabajo de campo
En el trabajo de campo se consideraron las siguientes actividades:
• Coordinación con los directivos de los centros educativos correspondientes y las madres
de familia de los niños de inicial y primer grado de primaria.
• Medición antropométrica de los niños (talla y peso) al inicio y final del estudio.
4.5 Variables evaluadas
4.5.1 Variables dependientes
Estado nutricional de niños de inicial, considerando los indicadores de peso

para la talla, que permite evidenciar desnutrición aguda; peso para edad que permite determi-
nar bajo peso; el de talla para edad que evidencia desnutrición crónica y el índice de masa
corporal.
4.5.2 Variables independientes

Épocas de post cosecha y época de siembra y labores culturales.

4.6 Análisis estadístico
Las mediciones antropométricas fueron transformadas a Z-score y digitadas en una
base de datos para su análisis estadístico en el programa SPSS for Windows (V.9,0). Para
establecer significancia estadística entre las variables al inicio y final del estudio se hicieron
pruebas de “t” para datos pareados.
4.7 Consideraciones éticas
Para la toma de las medidas antropométricas de los niños, se informó a sus madres
sobre los objetivos del estudio.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Características de los niños evaluados
En el Cuadro 1 se muestran los resultados descriptivos con respecto a la edad,
peso, talla, Z-score e índice de masa corporal al inicio y final del estudio.
CUADRO 1. VARIABLES EVALUADAS EN LAS EPOCAS DE POST SIEMBRA-LABORES

CULTURALES Y POST COSECHA
N Minimo Máximo Promedio D esviacióne-

stándar
Epoca de Post siembra-labores

culturales
Edad (meses) 93 36.47 75.69 59.43 7.08
Peso (kg) 93 13.00 22.00 16.53 1.86
Talla (cm) 93 92.00 115.00 15.78 4.83
IMC (kg/t2) 93 13.07 19.77 102.31 1.25
Z T/E 93 -3.32 1.01 -1.41 0.94
Z P/E 93 -2.31 1.54 -0.78 0.76
Z P/T 93 -1.60 2.83 0.17 0.80
E p o ca d e P o st co sech a
Edad (meses) 93 42.48 81.70 65.54 7.07
Peso (kg) 93 13.50 23.50 17.93 2.05
Talla (cm) 93 94.00 116.00 104.72 4.98
IMC ( kg/t2) 93 13.34 19.96 16.31 1.29
Z T/E 93 -3.62 0.54 -1.52 0.92
Z P/E 93 -2.20 1.61 0.55 0.77
Z P/T 93 -1.35 2.74 0.59 0.83

72
La edad promedio de los niños al inicio del estudio (abril) fue de 59,43 meses (4,95
años) estando el rango entre 36,47 a 75,69 meses. En este cuadro también se muestran los
promedios, la desviación estándar y el respectivo rango de los pesos, tallas, Z-scores de talla
para edad, peso para edad y peso para talla, así como los de los índices de masa corporal de
los niños al inicio y final del estudio, los cuales son analizados más adelante.
La muestra de niños evaluados en estos tres distritos rurales caracterizados por ser
una zona agroecológica homogénea, estuvo conformada por 93 individuos, de los cuales el
49,5% fueron varones (46 niños) y el 50,5% mujeres (47 niñas).
5.2 Estado nutricional de los niños por efecto de la época de siembra y

labores culturales
En el Cuadro 2 se observan las prevalencias de desnutrición crónica, bajo peso y

desnutrición aguda determinados en el mes de abril, por efecto de la época de siembra y
labores culturales, cuyos valores fueron 26,9; 4,3 y 0%, respectivamente. Por otro lado se
registró 1,1% de peso alto para la talla.
CUADRO 2. PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA, BAJO PESO Y DESNUTRI-

CIÓN AGUDA EN NIÑOS PREESCOLARES DE TRES DISTRITOS RURA-
LES DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO POR EFECTO DE LA EPOCA DE
SIEMBRA Y LABORES CULTURALES
Frecuencia Porcentaje
Desnutrición crónica (Z T/E< -2 DE ) 25 26.9
Bajo peso (Z P/E<- 2 DE ) 4 4.3
Desnutrición Aguda (Z P/T < -2 DE ) 0 0
Alto peso/talla (Z P/T > 2 DE ) 1 1.1
Con respecto al porcentaje de desnutrición crónica determinado en esta fase del

estudio (26,9%), el valor es similar al promedio nacional para el año 2000, el cual fue de
25,4% (ENDES, 2000). Asimismo este valor es ligeramente más bajo que el indicado por
ENDES (2000) para el departamento de Junín, que fue 31,3%.
Con respecto al porcentaje de bajo peso determinado en esta fase del estudio (4,3%),
el valor es más alto que el indicado por ENDES (2000) para el departamento de Junín, que fue
solamente 1,8%.
En el Gráfico 1 se muestran la curvas de los Z-score determinados al inicio del
estudio.
GRAFICO 1. CURVAS DE Z-SCORE DE T/E, P/E Y P/T LUEGO DE LA ÉPOCA DE

SIEMBRA Y LABORES CULTURALES
4
3
2
Valores de Z-sc ore
1
0
-1
-2
-3
-4
Z-s cor e d e T/E, P/E y P/T lue go de la é po ca de s ie m br a y lab
Z (T/E)1 Z (P/E)1 Z (P/T)1
5.3 Estado nutricional de los niños por efecto de la época de post-cosecha
En el Cuadro 3 se observan las prevalencias de desnutrición crónica, bajo peso y

desnutrición aguda determinados en el mes de abril, por efecto de la época de post cosecha,
cuyos valores fueron 33,3; 2,2 y 0%, respectivamente.
CUADRO 3. PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA, BAJO PESO Y DESNU-

TRICIÓN AGUDA EN NIÑOS PREESCOLARES DE TRES DISTRITOS RU-
RALES DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO POR EFECTO DE LA EPOCA
DE POST COSECHA
Frecuencia Porcentaje
33.3
Desnutrición crónica (Z T/E < -2 DE ) 31
2.2
Bajo peso (Z P/E<- 2 DE ) 2
0
Desnutrición Aguda (Z P/T< -2 DE ) 0
5.4
Alto peso/talla (Z P/T> 2 DE ) 5
74
La desnutrición crónica determinada en esta fase del estudio (33,3%) es menor al

porcentaje reportado por ENDES (2000), quienes informan que para las zonas rurales de la
sierra la prevalencia de desnutrición crónica es 40%. Este resultado tendría su sustento en
que los distritos evaluados en el presente estudio, por su cercanía a la ciudad de Huancayo
tienen mejores condiciones que aquellos distritos rurales más alejados de la urbe. Asimis-
mo, los resultados del presente son más bajos que el valor reportado por la ENNIV (2000),
quienes reportan una prevalencia de desnutrición crónica, en las zonas rurales de la sierra,
de 46%.
La prevalencia de desnutrición aguda por efecto de la época de post cosecha fue 0%,
habiéndose, más bien, registrado 5.4% de alto peso para la talla; lo cual es indicativo de una
mejora en la ingesta energética (papa, maíz, cebada), haciendo que los niños incrementen su
peso en relación a su talla.
En el Gráfico 2 se muestran la curvas de los Z-score determinados al final del estudio.
GRAFICO 2. CURVAS DE Z-SCORE DE T/E, P/E Y P/T LUEGO DE LA ÉPOCA DE COSECHA
2
Z-score T/E
0
-1
-2
-3
-4
Z-score de T/E, P/E y P/T luego de la época de cos
Z (T/E)2 Z (P/E)2 Z (P/T)2
5.4 Comparación de los Z-score e IMC por efecto de la época de siembra

y labores culturales (abril) y la época de post cosecha (octubre)
En el Cuadro 4 se muestran los resultados comparativos entre la desnutrición crónica,

bajo peso, desnutrición aguda, Z-scores de talla para edad, peso para edad y peso para talla y
los valores promedio de los índices de masa corporal determinados en las diferentes épocas
del año.
CUADRO 4. ESTADO NUTRICIONAL DE LOS NIÑOS EN EDAD PREESCOLAR DE TRES

DISTRITOS RURALES DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO POR EFECTO
DE LAS EPOCAS DE SIEMBRA Y LABORES CULTURALES Y DE LA POST
COSECHA
Epoca de siembra E p o ca d e p o st Significación

ylabores culturales C o sech a estadística
Desnutrición crónica (%) 26.90 33.30
Bajo peso (%) 4.30 2.20
Desnutrición aguda (%) 0.00 0.00
Alto peso para talla (%) 1.10 5.40
Z T/E -1.41 -1.52 p=0.001
Z P/E -0.78 -0.55 p=0.000
Z P/T 0.17 0.59 p=0000
IMC 15.78 16.31 p=0000
La significación estadística fue determinada mediante
Con respecto a la desnutrición crónica se observa que, luego de la época de post

cosecha, ésta se incrementó en 6,4 puntos; mientras que el bajo peso disminuyó de 4,3 a
2,2% y el alto peso para la talla se elevó de 1,10 a 5,40%. Estos resultados son indicativos de
que ante la mayor producción y disponibilidad de alimentos, los niños mejoran su peso, más
no su talla. Estos resultados eran de esperarse puesto que como se trata de niños de una
edad promedio de 5 años, la talla baja no es fácilmente recuperada, registrándose un ligero
incremento en el porcentaje de desnutrición crónica puesto que los niños mejoran su peso
corporal y no su tasa de crecimiento. Por otro lado, se debe considerar que en estos distritos
rurales, los principales cultivos son fuentes ricas de carbohidratos, entre ellos la papa, maíz,
cebada, trigo, los cuales al ser consumidos en mayores cantidades hacen que el niño mejore
su peso corporal; por lo que el peso para la talla fue mayor en comparación al valor registrado
al inicio del estudio.
Con respecto a los valores promedio de Z-score de talla/edad en la época de siembra

y labores culturales y en la época de post cosecha fueron -1,41 y -1,52 respectivamente; lo
cual es indicativo de que la talla baja para la edad fue significativamente incrementada (p=0,001)
en la época de post cosecha. Este resultado puede deberse a que los niños mejorar su ingesta
energética y no la proteica y al no registrar un incremento en su crecimiento pero si en su peso
y al tener 6 meses más de edad, los Z-score de talla para edad son más afectados, elevándose
en consecuencia el porcentaje de desnutrición crónica.
76
GRAFICO 3. CURVAS DE Z-SCORE DE T/E AL INICIO Y FINAL DEL ESTUDIO
0
Z-s cor e T/E
-1
-2
-3
-4
Z-score T/E al inicio (1) y final (2) del estudi
Z (T/E)1 Z (T/E)2
Con relación a los valores promedio de Z-score de peso/edad, en la época de siem-

bra y labores culturales y en la época de post cosecha fueron -0,78 y -0,55 respectivamente;
lo cual es indicativo de que el peso para la edad fue significativamente mejorado (p=0,000).
Este resultado es indicativo de que los niños, como resultado de una mayor ingesta de
productos energéticos, genberalmente producidos en estas zonas (papa, maíz, cebada)
mejoran sus pesos y consecuentemente el Z-score para este indicador mejora.
GRAFICO 4. CURVAS DE Z-SCORE DE P/E AL INICIO Y FINAL DEL ESTUDIO
2
1.5
1
0.5
Z-s cor e P/E
0
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
Z-s cor e P/E al inicio (1) y final (2) de l e s tud
Z (P/E)1 Z (P/E)2
Con respecto a los valores promedio de Z-score del peso para la talla, en la época de
siembra y labores culturales y en la época de post cosecha fueron 0,17 y 0,59 respectivamen-
te; lo cual es indicativo de que el peso para la talla fue también significativamente incrementado
(p=0,000) debido a una mejora en disponibilidad y acceso a alimentos producidos en la zona.
Con relación a los valores promedio del IMC, en la época de siembra y labores cultura-
les y en la época de post cosecha fueron 15,78 y 16,31 respectivamente; lo cual es indicativo
de que la condición corporal fue significativamente mejorada (p=0,000).
GRAFICO 5. CURVAS DE Z-SCORE DE P/T AL INICIO Y FINAL DEL ESTUDIO
3.5
3
2.5
2
1.5
Z-s core P/T
1
0.5
0
-0.5
-1
-1.5
-2
Z-s core P/T al inicio (1) y final (2) de l e s tud
Z (P/T)1 Z (P/T)2
Estos resultados estarían confirmando las observaciones de Ayala (1992), quién al

realizar estudios nutricionales en la sierra sur, indica que las condiciones ecológicas de la
sierra al permitir una sola cosecha al año, la producción de alimentos se concentra en unos
pocos meses, determinando que sus pobladores tengan una mayor disponibilidad de alimen-
tos durante los meses después de la cosecha (mayo-julio); mientras que durante los meses de
siembra y de labores culturales (noviembre a marzo), al tener escasez en la disponibilidad y
acceso a los alimentos tiene afectado su estado nutricional. Sin embargo se debe tener en
cuenta que el estado nutricional es producto de la interrelación de una serie de factores, como
saneamiento, educación, nivel socio-económico, clima, entre otros, siendo uno de ellos la
estacionalidad. Obviamente tratar de estandarizar la multiplicidad de factores que intervienen
en el proceso y sólo tener como variable independiente a la estacionalidad es bastante difícil;
sin embargo estos resultados del presente estudio son importantes para dar continuidad a
investigaciones similares.
78
VI. CONCLUSIONES
1. La prevalencia de desnutrición crónica determinada por efecto de la época de siembra

y labores culturales (26,9%) fue incrementada en la época de post cosecha (33,3%),
pues los niños al tener mayor disponibilidad de alimentos energéticos producidos en la
zona (papa, maíz, cebada, trigo, principalmente), tuvieron un crecimiento lento, pero
mejoraron su peso corporal; así los porcentajes de Bajo peso para ambas épocas
fueron 4,3 y 2,2% y los porcentajes de alto peso para la talla fueron 1,1 y 5,4%,
respectivamente.
2. En ninguna de las épocas evaluadas se registraron niños con desnutrición aguda,

siendo sus pesos para la talla clasificados como normales.
3. El Z-score de talla para edad fue más bajo en la época de post cosecha (-1,52) que en
la época de siembra y labores culturales (-1,41), siendo las diferencias altamente sig-
nificativas (p=0,001).
4. El Z-score del peso para edad fue más alto en la época de post cosecha (-0,55) que en
5. El Z-score de peso para talla fue más alto en la época de post cosecha (0,59) que en
la época de siembra y labores culturales (0,17), siendo las diferencias altamente signi-
ficativas (p=0,000).
6. El Indice de Masa Corporal fue también mayor en la época de post cosecha (16,31)
que en la época de siembra y labores culturales (15,78), siendo las diferencias alta-
mente significativas (p=0,001).
Estos resultados estarían confirmando las observaciones de Ayala (1992), quién al

realizar estudios nutricionales en la sierra sur, indica que las condiciones ecológicas de la
sierra al permitir una sola cosecha al año, la producción de alimentos se concentra en unos
pocos meses, determinando que sus pobladores tengan una mayor disponibilidad de alimen-
tos durante los meses después de la cosecha (mayo-julio); mientras que durante los meses de
siembra y de labores culturales (noviembre a marzo), al tener escasez en la disponibilidad y
acceso a los alimentos tiene afectado su estado nutricional. Sin embargo se debe tener en
cuenta que el estado nutricional es producto de la interrelación de una serie de factores, como
saneamiento, educación, nivel socio-económico, clima, entre otros, siendo uno de ellos la
estacionalidad. Obviamente tratar de estandarizar la multiplicidad de factores que intervienen
en el proceso y sólo tener como variable independiente a la estacionalidad es bastante difícil;
sin embargo estos resultados del presente estudio son importantes para dar continuidad a
investigaciones similares.
VI. CONCLUSIONES
1. La prevalencia de desnutrición crónica determinada por efecto de la época de siembra

y labores culturales (26,9%) fue incrementada en la época de post cosecha (33,3%),
pues los niños al tener mayor disponibilidad de alimentos energéticos producidos en la
zona (papa, maíz, cebada, trigo, principalmente), tuvieron un crecimiento lento, pero
mejoraron su peso corporal; así los porcentajes de Bajo peso para ambas épocas
fueron 4,3 y 2,2% y los porcentajes de alto peso para la talla fueron 1,1 y 5,4%,
respectivamente.
2. En ninguna de las épocas evaluadas se registraron niños con desnutrición aguda,

siendo sus pesos para la talla clasificados como normales.
3. El Z-score de talla para edad fue más bajo en la época de post cosecha (-1,52) que en
4. El Z-score del peso para edad fue más alto en la época de post cosecha (-0,55) que en
5. El Z-score de peso para talla fue más alto en la época de post cosecha (0,59) que en
la época de siembra y labores culturales (0,17), siendo las diferencias altamente signi-
ficativas (p=0,000).
6. El Indice de Masa Corporal fue también mayor en la época de post cosecha (16,31)
que en la época de siembra y labores culturales (15,78), siendo las diferencias alta-
mente significativas (p=0,001).
BIBLIOGRAFÍA
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80
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82
ANEXO 1. PRUEBAS DE “T” PARA DATOS PAREADOS

PRUEBA DE “t” PARA Z T/E:
Estadísticos de las muestras pareadas
Desvia
Promedios N estánd
Par 1 Z T/E al inicio del año -1.4103 93
Z T/E al final del año -1.5229 93
Correlaciones para muestras pareadas
N Correlacion
Par 1 Z T/E al inicio & Z T/E al final
93 .944
del año
Prueba de T
Diferencias pareadas
Error 95% IC de l
Desviación estándar de diferencia
Promedio estándar la media Mínimo Máx
Pair Z T/E al inicio - Z
.1126 .3118 3.234E-02 4.8E-02 .17
1 T/E al final del añ
PRUEBA DE «T» PARA ZP/E:

Estadísticos de las muestras pareadas
Des
Promedio N est
Pair Z P/E al inicio del año -.7823 93
1 Z P/E al final del año -.5513 93
N Correlación Sig.
Pair Z P/E al inicio & Z
93 .933 .000
1 P/E al final del año
Prueba de T
Paired Differences
Desviaci Error 95% IC de la

ón estándar de diferencia
Promedio estándar la media Mínimo Máxim
Par 1 Z P/E al inicio - Z
-.2310 .2808 2.912E-02 -.2888 -.17
P/E al final del año
PRUEBA DE “t” PARA Z P/T:

Estatisticos de las muestras pareadas
Desviació
n
Promedio N estándar
Par 1 Z P/T al inicio del año .1666 93 .8034
Z P/T al final del año .5871 93 .8272
N Correlación Sig.
Par 1 Z P/T al inicio & Z P/T
93 .798 .0
al final del año
Prueba de T
Paired Differences
95% IC de
Desviación Error estándar diferenc
Promedio estándar de la media Mínimo M
Par 1 Z P/T al inicio - Z P/T
-.4205 .5188 5.380E-02 -.5274
al final del año
PRUEBA DE “t” PARA IMC:
Estatisticos de las muestras pareadas
Desviación
Promedio N estándar
Par 1 IMC (al inicio del año) 15.7827 93 1.2455
IMC (al final del año) 16.3124 93 1.2911
N Correlación
Par 1 IMC (al inicio del año)
93 .866
& IMC (al final del año)
Prueba de T
Paired Differences
Error 95% IC de
Desviación estándar de diferencia
Promedio estándar la media Mínimo Má
Par 1 IMC (al inicio del año) -
-.5297 .6583 6.827E-02 -.6653 -
IMC (al final del año)
84
SITUACIÓN ALIMENTARIO-NUTRICIONAL DE FAMILIAS CON NIÑOS

DE PRIMER GRADO DE PRIMARIA DE LA COMUNIDAD
DE UÑAS - HUANCAYO
Elva Ríos Ríos1, Jorge Castro Bedriñana2, Doris Chirinos Peinado3
SUMMARY
To know the food and nutrition situation of the families with elementary school children
from the Uñas-Huancayo (Junín) community and to determine the relationship between some
socio-economic variables with stunting (>-2DE Z-score P/T), a cross sectional study was made
by interviewing the mothers of 29 children from the CEE No. 30005 Elementary School. Results
showed that 51,72% of the children had stunting (Z-score T/E average –2,12 + 0,75). The
results also showed 66.7%, 66.2%, 30.0% and 33.3% of stunting from children whose mothers
have no education or have elementary school, high school or further education respectively.
Children who participated in Vaso de Leche or PRONAA Programs have a better nutritional
condition. 72.2% out of 100% children have no stunting since they drink milk at breakfast,
therefore children who use to drink coffee, tea, infusion or oat, they all have stunting.
73.3% of families whose children have regular meals (up to 3 times a day) have stunt-
ing, but if they raise the number of meals per day, the stunting result decreases to 28.6%. This
relation was significant for the statistic analysis purpose (p-value 0,016). Likewise, we observed
that the higher the family income is, the lower the stunting results (p-valued 0,005).
RESUMEN
Con el objeto de conocer la situación alimentaria nutricional de las familias con niños
escolares de primer grado de la Comunidad de Uñas-Huancayo (departamento de Junín) y
determinar la relación entre algunas variables socioeconómicas con la desnutrición crónica (>-
1
Docente de Departamento Académico de Química.
2
Docente del Departamento Académico de Nutrición
3
Profesora Asociada del Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos
Agropecuarios
2DE Z-score P/T), se realizó un estudio Transversal, encuestando a las madres de familia de
los 29 niños estudian en el CEE No. 30005 de la referida comunidad. El 51,72% de los niños
tuvieron desnutrición crónica (Z-score T/E promedio –2,12 + 0,75). Para las madres que no
tienen estudios y aquellas con estudios de primaria, secundaria y superior, los porcentajes de
desnutrición crónica de sus hijos fueron 66,7; 69,2; 30,0 y 33,3%, respectivamente. Los niños
que participaron del Vaso de Leche o del PRONAA tuvieron una mejor condición nutricional.
Del 100% de los niños que consumen leche en el desayuno el 72,2% no tiene desnutrición
crónica, mientras que, de los que consumen sólo café/té/mates o quaker el 100% tienen
desnutrición crónica. En el caso de las familias que solamente dan de comer a los niños 3
veces por día el 73,3% registran desnutrición crónica, mientras que cuando dan más de 3
comidas al día el porcentaje de desnutrición crónica disminuye a 28,6%; relación que al análi-
sis estadístico resultó significativa (P=0,016). También se observó que a mayor ingreso econó-
mico familiar es menor la desnutrición crónica (P=0,005).
I. INTRODUCCIÓN
Aun cuando muchas organizaciones gubernamentales y no gubernamentales han rea-

lizado muchos esfuerzos por mejorar el estado nutricional de las comunidades, mediante la
aplicación de programas y proyectos de intervención; en la mayoría de casos, no han dado los
resultados esperados, siendo una de las causas el no haber contado con una adecuada deter-
minación de la situación antes de planificar las intervenciones, en la que se identifique adecua-
damente los grupos en riesgo; ya que la seguridad alimentaria y nutricional de una población
responde a muchos factores, tales como disponibilidad, acceso y uso adecuado de los alimen-
tos (18, 19), la producción agropecuaria para autoconsumo (2, 23); nivel educativo de la madre
(22); accesibilidad a adecuados servicios de salud (23); existencia de servicios básicos y
saneamiento (8, 14); condiciones del medio ambiente (17); nivel de ingresos familiares (21);
empoderamiento de la mujer, entre otros; los que, dinámica e interrelacionadamente, determi-
nan el estado nutricional; siendo la pobreza y la ruralidad factores fundamentales.
Para disminuir la inseguridad alimentaria se debe conocer la naturaleza, magnitud y

causas de la desnutrición de los grupos más vulnerables (15, 18), mediante el levantamiento
de información a través de encuestas y evaluación de los indicadores antropométricos de los
niños; metodologías internacionalmente aceptadas como indicadores del estado nutricional,
de pobreza y de calidad de vida (18).
En la zona rural, la situación económica condiciona una calidad de vida muy baja, ya
que las necesidades nutricionales (que dependen del poder adquisitivo y la producción alimentaria
para autoconsumo) no están cubiertas; debiéndose aumentar la disponibilidad y acceso a los
alimentos a través de una mayor producción de autoconsumo (5, 23). Otros determinantes son
el tamaño y composición familiar (14), la educación e información (3, 22), los hábitos y creen-
cias alimentarias, la distribución intrafamiliar de los alimentos (16) y el nivel de ingreso, que
ajustados según los precios del mercado, se traducen en una mayor o menor capacidad de
compra de alimento (23).
Con respecto a la desnutrición crónica, en el Perú, su distribución es en extremo

regresiva, concentrándose en los grupos de menores ingresos (15), mientras que la distribu-
86 DE PRIMER GRADO DE PRIMARIA DE LA COMUNIDAD
DE UÑAS - HUANCAYO
ción de los servicios de salud y otros servicios sociales favorecen a la gente de mayores
ingresos (1). Las prevalencias de la desnutrición crónica, a nivel nacional, han sido 39,7; 37,8;
36,5; 25,8 y 25,4% para los años 1975, 1984 (13), 1991-92 (9) y 2000 (11), respectivamente;
siendo desnutridos los niños con una talla inferior a la esperada para su edad, basada en una
distribución estándar (-2DE Z-score T/E). Entre 1997 y el 2000, la desnutrición crónica aumen-
tó significativamente en áreas urbanas de la sierra (14% a 24,3%), posiblemente como reflejo
de la migración de las familias pobres del campo a las ciudades en respuesta a la depresión
económica. El 40% de los niños que residen en las áreas rurales sufren de desnutrición cróni-
ca, comparados con el 13% de los niños que viven en las áreas urbanas. Más de la mitad de
los niños menores de 5 años de edad con desnutrición crónica viven en la sierra, con el 46% de
ellos viviendo en las zonas rurales y el 12% en las zonas urbanas (12).
Específicamente en la Comunidad de Uñas, provincia de Huancayo, departamento de

Junín, en 1998, al evaluar el estado nutricional de 36 niños de Educación Inicial, se observó que
el 48,9% de los niños mostraban un bajo peso en relación a su edad. El porcentaje de desnu-
trición crónica fue 44,4% (6).
Considerando lo antes mencionado, el objetivo de la presente investigación fue realizar

una encuesta basal sobre la seguridad alimentaria-nutricional de las familias de los niños que
estudian primer grado en Centro Educativo Estatal No. 30005 de la Comunidad de Uñas y
determinar la relación entre algunas variables socioeconómicas con la desnutrición crónica de
los niños en estudio, evaluado a través del Z-score de la talla para la edad.
2.1 LUGAR Y DURACIÓN DEL ESTUDIO
La investigación se llevó a cabo en la Comunidad de Uñas, ubicada a l5 km de la

ciudad de Huancayo, departamento de Junín; caracterizada por ser una zona rural, dedicada a
la producción agropecuaria para autoconsumo y venta. El estudio se realizó entre agosto y
diciembre del 2002. Las encuestas y mediciones antropométricas se realizaron en el mes de
octubre del 2002.
2.2 POBLACIÓN EN ESTUDIO
La población estuvo dada por las madres de los niños que estudian primer grado de
primaria en el Centro Educativo Estatal No. 30005, de la Comunidad de Uñas (USE-Huancayo).
Este centro educativo es el único que tiene esta comunidad y fueron 29 los niños que asistían
normalmente a este grado de estudios, y por tratarse de una población relativamente pequeña
se evaluó al 100% de ellos.
2.3 DISEÑO DEL ESTUDIO
Se realizó un Estudio Transversal, donde no se tuvo una fase inicial ni final, sino en un
momento dado se hizo un corte para determinar los indicadores considerados en la investiga-
ción. La variable evaluada en los niños fue la desnutrición crónica, determinada por el Z-score
de talla/edad, considerándose como tal cuando los valores Z-score fueron menores a –2. Las
variables explicativas estuvieron dadas por los factores socioeconómicos de las familias
involucradas en el estudio.
2.4 ASPECTOS OPERATIVOS DE LA ENCUESTA
La encuesta fue validada en trabajos similares realizados en las comunidades rura-

les de Azapampa e Iscos (4), de la provincia de Huancayo. La aplicación de la encuesta y
toma de medidas antropométricas fue realizada por personal experimentado en este tipo de
estudios, quienes consideraron la estandarización del tallímetro y la balanza. El trabajo de
campo consideró la coordinación con el personal directivo y docente del centro educativo y la
invitación a las madres de familia para participar en el estudio y acercarse al colegio en las
fechas indicadas. A las madres se les explicó los objetivos del estudio y luego de aceptar
participar voluntariamente del mismo se les aplicó la encuesta en aproximadamente 25 mi-
nutos. Finalizada la encuesta se procedió a tallar y pesar al niño o niña.
Para el registro del peso se utilizó una balanza tipo plataforma con aproximación
de 100g, estandarizada y calibrada; la cual fue colocada en un lugar nivelado y los niños
fueron pesados de pie, con un mínimo de ropa y sin zapatos. Para el tallado se utilizó un
tallímetro de madera, el cual fue ubicado en una superficie plana y pegada a una pared;
los niños fueron medidos de pie, descalzos, ubicando en forma correcta la cabeza y que
estén mirando hacia el frente cuando se les tomó la medida. Los indicadores talla/edad,
peso/edad y peso/talla, fueron transformados a Z-score, usando más de –2 desviaciones
estándar como corte para determinar desnutrición, empleando para este procesamiento
de datos el programa Epi Info 2000.
2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
La información colectada fue ingresada a una base de datos en el programa estadísti-

co SPSS (V.9.0). Luego se realizó un análisis descriptivo de los datos, generándose tablas de
frecuencia, promedios y desviación estándar para las variables continuas. Asimismo se gene-
raron tablas cruzadas entre la desnutrición crónica de los niños con respecto a: nivel educativo
de sus madres, alimento básico del desayuno, número de comidas por día y el ingreso familiar
mensual. Para evidenciar significancia estadística entre las variables cruzadas se realizaron
pruebas de Chi cuadrado.
2.6 CONSIDERACIONES ÉTICAS
Puesto que la aplicación de una encuesta tiene implicancias éticas, éstas fueron
consideradas previa a su aplicación. Las madres de familia recibieron información sobre los
objetivos del trabajo; se les explicó que la encuesta permitirá identificar la situación alimentaria
de su familia y estado nutricional de sus niños y que la toma de las medidas antropométricas
sólo consideran el pesado y tallado de sus niños, los cuales se realizarán sin zapatos; no
habiendo y ningún tipo riesgo para ellos. Todas las madres de familia aceptaron participar en el
estudio.
DE UÑAS - HUANCAYO
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NIÑOS EVALUADOS
La edad de los niños evaluados estuvo entre 6-8 años (promedio 83,47; con una des-
viación estándar de 7,83 meses). Los resultados son indicativos de que un alto porcentaje de
los niños (34,5%) en la Comunidad de Uñas inician sus estudios escolares a partir de los 7 o
más años de edad; es decir con cierto retrazo en comparación a lo que se observa en las
zonas urbanas, donde, la edad promedio de los niños de primer grado está alrededor de los 6
años. Con respecto al sexo, el 44,8% de los niños fueron varones y el 55,2% mujeres.
3.2 CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS DE LAS FAMILIAS
La edad de las madres estuvo entre 22 a 40 años, con un promedio de 28,45 años, con
una desviación estándar de 4,34. Las madres de familia son relativamente jóvenes y que proba-
blemente pueden, más adelante, tener más hijos; por lo tanto, en posteriores trabajos se debería
pensar en el diseño y aplicación de programas de educación nutricional, a fin de mejorar sus
conocimientos y prácticas alimentarias, así como la producción agroalimentaria en sus predios.
Con respecto al lugar de nacimiento, el 93,1% de las madres han nacido en la sierra y
solamente el 6,9% indicaron haber nacido en algún departamento de la selva. El 31% de las
madres han nacido en la Comunidad de Uñas. Estos resultados son indicativos de que las
madres de familia asumen prácticas alimentarias características de la zona; más aun conside-
rando que el 89,6% de las madres radican en dicha Comunidad por más de 5 años y solamen-
te el 10,3% lo hace por menos de un año; de manera que los resultados del presente estudio
reflejan las características de las familias de esta comunidad.
El número de miembros por familia estuvo entre 3 a 6; con una desviación estándar de
0,86. Estos resultados son indicativos de que en esta Comunidad, aun cuando se trata de
familias jóvenes, con posibilidades de tener más hijos, el número de hijos que en la fecha de la
encuesta tenían es mucho más bajo que aquellos reportados para la zona rural; así, para 1996
(10) se reporta que el promedio estimado de hijos por madre para el área rural fue 5,6 en
comparación a 2,8 en la población urbana. Obviamente cuanto más miembros tiene la familia
el problema de subalimentación es mayor, ya que se requiere de un mayor gasto en alimenta-
ción para cubrir la demanda de alimentos de una familia numerosa (23). Con respecto al núme-
ro de partos de las madres encuestadas, el 72,4% tuvieron entre 1 a 4 partos y sólo el 27,6%
indicó haber tenido más de 4 partos; resultados que ratifican los resultados antes indicados.
En el 86,2% de los hogares, el jefe es el papá, mientras que en 13,8% tienen como
jefe a la madre; aspecto que influye grandemente en el nivel socioeconómico de la familia, ya
que en los hogares donde el padre no tiene esta responsabilidad, la madre, además de su
papel en el cuidado de los hijos, tiene que asumir diferentes labores para obtener un ingreso
que le permita sostener a su hogar. Por otro lado, en el 48,3% de las familias las decisiones las
toman en forma conjunta los padres y madres de familia; en el 37,9% de los hogares las toma
solamente el padre. Con respecto a la religión que profesan las familias, el 93,1% son católi-
cas y 6,9% restante son evangélicos.
El 48,3% de los papás tienen trabajos eventuales y el 13,8% son agricultores; el resto
se desempeña como empleado, trabajador industrial y en el comercio. Estos resultados no
guardan relación con la actividad agrícola de la comunidad de Uñas, la cual por ser una zona
rural debiera brindar como principal actividad la agrícola. Quizá la cercanía a la ciudad de
Huancayo hace que los padres migren a laborar en dicha ciudad. Con respecto a las madres
de familia el 65,5% se desempeñan como amas de casa y el 20,7% como empleada domés-
tica; resultados que son indicativos de un bajo nivel socioeconómico, el cual también se refleja
en los bajos niveles educativos de las mismas; así, el 44,8% tienen estudios primarios y el
34,5% estudios secundarios; un 10,3% tienen estudios superiores y un igual porcentaje no
tienen estudios. Con respecto al nivel primario, secundario y superior registrado en el presente
estudio, los porcentajes son ligeramente diferentes a los reportados el 2001 por CUANTO (7),
quienes refieren que a nivel de la zona rural, los porcentajes para las mujeres con estudios de
primaria, secundaria y superior fueron 57,5; 15,2 y 2,7%, respectivamente. En el 2000 (11) se
informó que en el área rural el 54,7% tiene estudios de primaria, el 26,7% estudios de secun-
daria y el 5,8% restante estudios superiores.
Aun cuando los datos referidos al ingreso económico, provenientes de una encuesta,
no son tan confiables, se observa que el 51,7% de las familias indicaron tener un ingreso
familiar mensual por debajo de los S/. 200 nuevos soles; el 37,9% indicaron tener ingresos
entre S/. 200 a 450 nuevos soles y el 10,3% entre S/. 451 a 1000 nuevos soles.
El 51.7% de las familias no tienen vivienda propia; el 61% de las paredes de los
dormitorios de los niños son de adobe y el 37,9% restante es de ladrillo y cemento. Con
respecto al número de habitaciones que tienen las viviendas, el 69% tienen hasta 4 habitacio-
nes y el 31% más de 4 habitaciones.
El 82,8% de las familias utilizan agua potable en la alimentación familiar, el 10,3%

utiliza agua de pozo y el 6,9% agua de puquio. El 17,2% de las familias no utilizan agua
potable en la alimentación; problema que tiene que ser priorizado, pues el uso de agua no
potabilizada conduce a incrementar la prevalencia de parasitismo y otros problemas
gastrointestinales, causales de desnutrición.
Con respecto a la eliminación de las excretas, el 27,3% de las viviendas cuentan

con conexión al sistema de alcantarillado; el 34,5% utilizan letrinas o silos y otro 34,5% la
eliminan en la chacra; siendo un problema de salud pública que debe ser priorizado para
disminuir las posibilidades de contaminación y enfermedades parasitarias e infeccionsas
gastrointestinales. Con relación a la eliminación de la basura, el 69% la queman y un 3,4%
la tiran a la calle o al campo y solamente el 27,6% utilizan los servicios del carro colector
de basura. Estos resultados también se constituyen en un problema de salud pública,
pues contaminan el ambiente. El 89,7% de las viviendas tienen conexión eléctrica, faltan-
do dicho servicio en el 10,3% de ellas.
El 69% de las familias utilizan leña para cocinar los alimentos y el 31% restante
utilizan gas propano. Este resultado era de esperarse puesto que al tratarse de una zona rural,
tienen acceso a leña, la cual es recogida directamente del campo y en otros casos es compra-
da a bajos precios.
DE UÑAS - HUANCAYO
3.3 PATRONES Y PRÁCTICAS ALIMENTARIAS
El 82,8% de las familias no tienen tierras de cultivo y solamente el 17,2% tienen

acceso a ellas, en las cuales principalmente cultivan menestras (10,3%), hortalizas (3,4%) y
papa (3,4%). El 86,2% de las familias encuestadas conduce sistemas familiares de produc-
ción animal, destacando la crianza de cuyes (44,8%), aves y cerdos (37,9%) y ganado vacuno
(3,4%), los mismos que se utilizan para el autoconsumo y en algunos casos para la venta.
Estos resultados no eran los esperados, puesto que tratándose de una comunidad eminente-
mente rural, se esperaba que la mayoría de las familias conduzcan sistemas agropecuarios de
producción familiar.
El 55,% de las madres sirven primero la comida a los esposos; el 24,1% al hijo menor,
el 13,8% a los hijos mayores y el 6,95 refiere servir a todos en conjunto. Esta actitud debe ser
modificada a fin de que se atienda primero a los niños menores y madres gestantes.
Con respecto a la pregunta: ¿Dieron otros líquidos al bebe durante los primeros días
de nacidos (aparte de leche materna)?, el 27,6% dijo que si. El 58,6% introdujo alimentos
sólidos a partir de los 6 meses de edad, mientras que el 27,6% indicó haberlo hecho entre los
4 a 6 meses de edad. El 13,8% inició la alimentación complementaria cuando los bebes tenían
menos de 4 meses.
El 75,9% de las encuestadas dijeron recibir apoyo alimentario del programa del Vaso de
Leche y sólo el 6,9% del PRONAA. El 17,2% restante indicó no recibir ningún apoyo alimentario.
Con respecto al tipo de alimentos básicos empleados en el desayuno de los niños, el

62,1% utiliza leche, el 27,6% café/té/cocoa/mate; el 6,9% jugo, principalmente de papaya y el
3,4% utiliza quaker. El 51,7% da de comer al niño tres veces al día, y el 48,3% lo hace más de
3 veces.
3.4 ATENCIÓN PRENATAL EN EL ÚLTIMO PARTO
Sólo el 44,8% de las madres recibieron atención prenatal durante su último embarazo
(más de tres atenciones). El 48.3% de las madres recibieron atención del parto por algún parien-
te o vecina, el 41,4% por un profesional de la salud y el 10,3% por una partera. Con respecto al
consumo de suplementos de hierro durante el último embarazo, el 62,1% de las encuestadas
indicó no haber tomado suplemento alguno y solamente el 37,9% de ellas si lo hicieron.
3.5 DESNUTRICIÓN CRÓNICA DE LOS NIÑOS EVALUADOS Y RELACIÓN CON

ALGUNAS VARIABLES SOCIOECONÓMICAS
El 51,72% de los niños evaluados tuvieron desnutrición crónica (<-2DE Z-score T/E); a
su vez, el 48,28% restante se encuentra en riesgo de desnutrición (<-1DE Z-score T/E). Este
resultado hace ver que ninguno de los niños evaluados registra un estado nutricional normal (>-
1DE Z-score T/E). Con respecto al nivel de desnutrición crónica severa, el 10,34% de los niños
registraron un Z-score más bajo que –3DE. Esta diferencia podría deberse a que los niños
tienen mayores requerimientos nutricionales que las niñas, por la mayor actividad que tienen
los niños en relación a las niñas.
CUADRO 1. NIVEL DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA POR SEXO
Sexo Desnutrición crónica

Si (<-2DE No (>-2DE
Z-score Z-score
T/E) T/E) Total
Sexo del Varón 61.5% 38.5% 100.0%
niño Mujer 43.8% 56.3% 100.0%
Promediol 51.7% 48.3%
Con respecto al sexo, se observa que los niños registraron un mayor porcentaje de
desnutrición crónica que las niñas, siendo los porcentajes de 66,67 y 41,18%, respectivamen-
te. El promedio de Z-score de la talla para la edad, fue –2,12; con una desviación estándar de
0,75; con un mínimo y máximo de –4,49 y –1,13.
Estos resultados dan evidencia de que los niños que actualmente tienen más de 6
años de edad, durante sus primeros años de vida no fueron alimentados adecuadamente,
registrando un significativo déficit de talla en relación con la edad (desnutrición crónica), lo cual
no sólo representa un retrazo en el crecimiento de la estructura esquelética (15) sino que se
afecta su posterior desenvolvimiento educativo (22) y su posterior actividad laboral (23). En tal
sentido, las probabilidades de que estos niños tengan una talla baja cuando sean adultos es
bastante alta (15). Debemos tener en cuenta que si bien se puede recuperar algo de la talla, a
través de una adecuada alimentación, ésta no es completa; pero el principal problema es que
no se recuperarán los daños fisiológicos que ocurrieron en los dos primeros años de vida,
sobre todo si durante este periodo los niños fueron subalimentados (21).
3.5.1 Nivel educativo de las madres y desnutrición crónica
En el caso de las madres clasificadas como sin estudios, con primaria, secundaria y
superior, los porcentajes de desnutrición crónica de sus hijos, que estudian primer grado de
primaria van en disminución, desde 66,7 a 33,3%, y aún cuando la relación no fue significativa
(Chi cuadrado 4,16; p= 0,245), la tendencia hace ver que el nivel educativo de la madre permite
que asuma mejores cuidados alimentarios y de salud de sus hijos (Cuadro 2), coincidiendo
con diferentes investigaciones (3, 22).
CUADRO 2. NIVEL DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA CON RELACIÓN

AL NIVEL EDUCATIVO DE LA MADRE
N ivel educ ativo d e la m adre D es nutrición crónica

Si (<-2D E N o (>-2D E
Z -score Z -score
T /E) T /E) T otal
N ivel ed ucativo Sin educac ión 66.7% 33.3% 100.0%
de la m adre Prim aria 69.2% 30.8% 100.0%
Secundaria 30.0% 70.0% 100.0%
Superior 33.3% 66.7% 100.0%
Prom edio 51.7% 48.3%
DE UÑAS - HUANCAYO
Pruena de Chi-Cuadrado
A sym p.
S ig.
V alue df (2-sided)
P ea rson C h i-Squ are 4.160 a 3 .245
Likelihood Ratio 4.264 3 .234
Linear-by-Linear
2.797 1 .094
A ssoc iation
N of V alid C as es 29
3.5.2 Apoyo alimentario y desnutrición crónica
Aun cuando la relación entre estas variables no fue significativa (Chi cuadrado 1,95;
P=0,377), el hecho de tener apoyo alimentario, del Vaso de Leche o del PRONA permite
reducir los niveles de desnutrición crónica infantil. Así, de aquellos que no reciben apoyo
alimentario, el 80% tuvieron desnutrición crónica, disminuyendo a 45,5 y 50% cuando partici-
pan del programa del vaso de leche y del PRONAA, respectivamente, tal como se muestra en
el Cuadro 3.

AL APOYO ALIMENTARIO
Apoyo alimentario Desnutrición crónica

Si (<-2DE No (>-2DE
Z-score Z-score
T/E) T/E) To
Recibe apoyo alimentario Ninguno 80.0% 20.0% 10
de algun programa Vaso de leche 45.5% 54.5% 10
PRONAA 50.0% 50.0% 10
Promedio 51.7% 48.3%
Prueb a d e C h i-C u ad rad o
A s ym p.
S ig.
V alue df (2-s ided)
P earson C hi-S quare 1.950 a 2 .377
Like lihood R atio 2.075 2 .354
Linear-b y-Linear
1.212 1 .271
A s so ciation
N of Valid C ases 29
3.5.3 Alimento básico del desayuno y desnutrición crónica
En el Cuadro 4 se observa que, del 100% de los niños que consumen leche en el
desayuno el 72,2% no tiene desnutrición crónica, mientras que de los que consumen sólo
café/té/mates o quaker el 100% tienen desnutrición crónica; siendo la asociación entre estas
variables altamente significativa (Chi cuadrado 12,53; P=0,006).
CUADRO 4. NIVEL DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN RELACIÓN AL TIPO DE ALIMENTO

BASICO EMPLEADO EN EL DESAYUNO DE LOS NIÑOS
C om p on ente b ásic o d el d es ayu n o D es nutrición crónica

Si (<-2D E N o (> -2D E
Z -score Z -score
T /E) T /E) T
Alim ento leche 27.8% 72.2% 10
básico del C afé/T é/C oc oa/hierba 100.0% 10
desa yuno Jugo 50.0% 50.0% 10
Q uaker 100.0% 10
Prom edio 51.7% 48.3%
Prueba d e C h i-C uad rad o
A s ym p.
S ig .
V alue df (2-s id ed)
P ea rs on C hi-S qua re a
12 .536 3 .00 6
Like liho od R a tio 16 .125 3 .00 1
Line ar-b y-Line ar
6.1 61 1 .01 3
A s s o c iation
N of V a lid C as es 29
3.5.4 Número de comidas por día y desnutrición crónica
En el Cuadro 5 se observa que, en el caso de las familias que solamente dan de comer
a los niños 3 veces por día el 73,3% registran desnutrición crónica, mientras que cuando dan
más de 3 comidas al día el porcentaje de desnutrición crónica disminuye a 28,6%; relación que
al análisis estadístico resultó significativa (Chi cuadrado 5,81; P= 0,016).
CUADRO 5. NIVEL DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN RELACIÓN

AL NÚMERO DE COMIDAS DIARIAS
Desnutrición crónica
Número de comidas/día
Si (<-2DE No (>-2DE
Z-score Z-score
T/E) T/E) Total
Número de comidas Tres 73.3% 26.7% 100.0%
/día (niño) Más de tres 28.6% 71.4% 100.0%
Promedio 51.7% 48.3% 100.0%
DE UÑAS - HUANCAYO
Prueba de Chi-Cuadrado
As ym p.
Sig.
Value df (2-sided)
Pears on C hi-Square 5.811 1 .016
N of V alid C as es 29
3.5.5 Ingreso familiar mensual y desnutrición crónica
En el Cuadro 6 se observa que, a mayor nivel de ingreso económico mensual, la

desnutrición crónica disminuye significativamente (Chi cuadrado 10,65; P=0,005). Estos resul-
tados concuerdan con los reportes de varios investigadores (15, 20, 21, 23); quienes indican
que a mayor nivel socioeconómico, se incrementa el gasto en alimentación, lo cual permite
mejorar la seguridad alimentaria de las familias.

AL INGRESO FAMILIAR MENSUAL
Ingreso familiar (nuevos soles/mes) Desnutrición crónica

Si (<-2DE No (>-2DE
Z-score Z-score
T/E) T/E) T
Ingreso familiar Menos de 200 ns 80.0% 20.0% 1
mensual De 200 a 450 ns 27.3% 72.7% 1
De 451 a 1000 ns 100.0% 1
Promedio 51.7% 48.3%
Prueba de Chi-Cuadrado
Asymp.
Sig.
Value df (2-sided)
Pearson Chi-Square a
10.651 2 .005
Likelihood Ratio 12.265 2 .002
Linear-by-Linear
9.956 1 .002
Association
N of Valid Cases 29
V. CONCLUSIONES
1. La edad promedio de edad de las madres fue 28 años, y mayoritariamente radican en

la comunidad de Uñas por más de 5 años. El número promedio de miembros de las
familias es 4, y generalmente el jefe del hogar es el papá, pero las decisiones del
hogar, usualmente la toman ambos padres. Cerca de la mitad de los papás realizan
trabajos eventuales y en el caso de las madres su principal labor es ama de casa. Solo
una décima parte de las madres tiene estudios superiores y el resto tienen estudios
primarios y secundarios. Cuatro de cinco familias tiene un ingreso familiar mensual por
debajo de los S/. 450 nuevos soles.
2. Con respecto a la disponibilidad de alimentos producidos en sus predios, sólo una de

cinco familias poseen tierras, donde cultivan principalmente menestras, hortalizas y
papa. Una proporción similar de familias crían cuyes, aves y cerdos.
3. Más de la mitad de las madres sirven primero los alimentos al esposo. Una de cada
cuatro madres dio líquidos diferentes a la leche materna en los primeros días de nacido
a su último hijo. Tres de cada cuatro familias reciben apoyo del Vaso de Leche. En el
desayuno de los niños usan principalmente leche, seguido de café/té/cocoa, jugos y
quaker. Alrededor de la mitad de los niños comen 3 veces al día y la otra mitad lo hacen
4 veces.
4. Menos de la mitad de las madres de familia recibieron atención prenatal en su último

embarazo, cuyo parto fue atendido por una pariente o vecina. Una proporción similar
recibió atención profesional. Una de diez parturientas fue atendida por una partera.
Sólo dos de cinco madres tomaron suplementos de hierro durante su última gestación.
5. La mitad de los niños evaluados tuvo desnutrición crónica y la otra mitad se encuen-
tran en franco riesgo de desnutrición.
6. El estado nutricional de los niños tiende a ser mejor cuando las madres de familia
tienen un mayor nivel educativo de las madres; cuando los niños reciben apoyo
alimentario del Vaso de Leche o del PRONAA; cuando en su desayuno se utiliza como
alimento base la leche; cuando comen más de 3 veces al día y cuando el ingreso
económico familiar mensual es mayor.
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DE UÑAS - HUANCAYO
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and Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ). Bangkok:
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ANÁLISIS DE LA ENCUESTA DEMOGRÁFICA Y DE ACTITUDINAL DEL

CURSO FÍSICA GENERAL REALIZADO VERANO 2003
Luis Shuseki Yoza Yoza*

Octavio Zagazceta Atencio**
Oscar M. Chávez Casaño*
RESUMEN
En estos años, muchas universidades en nuestro país están efectuando cambios en

sus programas de enseñanza de las ciencias debido a la globalización a nivel nacional y mun-
dial. El curso de Física General de verano del 2003 en la Universidad Agraria La Molina fue
evaluado en los aspectos demográficos y actitudinales efectuando una encuesta, obteniendo
toda la información necesaria para su análisis. El curso estaba formado por tres grupos G1, G2 y
G3 con 31, 32 y 36 alumnos con tres profesores diferentes. A fin de evaluar la actitud hacia el
curso se propuso un parámetro de medición denominado Grado d e Aceptación relacionado con
la cuantificación de las preguntas de la encuesta. Utilizando la prueba de comparación de me-
dias (one way ANOVA) se encontró dos subgrupos G1-G2 y G2-G3 la primera con una baja
actitud y la segunda con una alta actitud hacia el curso, encontrándose también, una
descoordinación entre el dictado de la teoría y las prácticas de laboratorio. Todas las conclusio-
nes encontradas servirán para implementar un nuevo curso de Física en nuestra universidad.
SUMMARY
During these years, many universities in our country have been doing many changes in
their science teaching programs because of the world and national globalization. The summer
physics science course in 2003 at the Universidad Nacional Agraria La Molina was evaluated
with a demographic and attitudinal survey getting the basic information to improve the neces-
sary changes of the physics course. It was divided in 3 groups G1, G2 and G3 with 31, 32 and
36 students with three different teaching professors. In order to evaluate the attitude to the
course it was proposed a parameter named Acceptation Grade related with the quantification of
* Profesores del Dpto. de Ing. Ambiental Física y Meteorología.

** Lic. en Sicología miembro de la American Psychological Association
ANÁLISIS DE LA ENCUESTA DEMOGRÁFICA Y DE ACTITUDINAL DEL CURSO
98
FÍSICA GENERAL REALIZADO VERANO 2003
each question of the test, and a compare means test (one way ANOVA) was applied and two
different subsets were found G1-G2 and G2-G3, the former with a non agreeable attitude to the
course and the other with a agreeable attitude. Also we found, a disco ordination between de
theory and the laboratory practices. All the conclusions that were found would help us to
improve a new physics teaching program our university.
INTRODUCCIÓN.
En vista de los cambios que se vienen dando con la globalización en el ámbito mun-
dial y nacional en todo los ámbitos y en especial en el sector de la educación, éstos han
repercutido profundamente dentro de la universidad modificando drásticamente las perspecti-
vas que tenían las diferentes especialidades en la formación de los futuros profesionales y
cambiando los perfiles profesionales y por tanto las diferentes curriculas y cursos que confor-
man los diferentes programas de formación de los alumnos de esta casa de estudios, las
cuales se han venido adaptando la nueva realidad. En ese contexto, el Departamento de Física
y Meteorología de la Universidad Agraria La Molina viene desarrollando acciones conducentes
a adaptar los cursos de Física a esta nueva perspectivas.
MARCO REFERENCIAL
Objetivo
1.1 El curso de Física General es un curso que se encuentra enmarcado dentro

de los Cursos Básicos obligatorios de la universidad dictado normalmente en el segundo se-
mestre de estudios, es un curso obligatorio de 1 semestre de duración con 4 créditos (3 horas
de teoría y 2 horas de prácticas semanales). Siendo sus objetivos: a) Proporcionar al estudian-
te los conocimientos básicos de la Física clásica en las áreas de mecánica, calor, termodiná-
mica, eléctricidad y algunos conceptos de la Física moderna b) Desarrollar en el estudiante la
capacidad de desarrollar y resolver problemas que involucren los conceptos básicos expues-
tos a través del uso del método científico.
Ante la necesidad efectuar los cambios mencionados era necesario hacer primera-
mente un diagnóstico del curso buscando conocer las características demográficas, de acep-
tación y de actitud ante el curso de Física de la población estudiantil. [2,3,4,5]. Para lo cual, se
diseñó una encuesta que busca obtener toda la información necesaria para describir y explo-
rar como viene desarrollándose este curso.
La encuesta fue aplicada, a los alumnos matriculados en el curso del verano del 2003
en la Universidad Nacional Agraria La Molina y se elaboró, en colaboración de los profesores
del Dpto. de Física y Meteorología; y estuvo constituida inicialmente por 86 preguntas ordinales
relativas al curso de Física y 10 preguntas demográficas. Las primeras fueron diseñadas a fin
de tener una medida de la aceptación y de actitud frente al curso, las respuestas de las
preguntas fueron cuantificadas con una calificación de 0 al 4, obteniéndose de esta forma un
parámetro de medición de la aceptación o no del curso de Física, el cual fue denominado grado
de aceptación del curso. Algunas preguntas fueron adaptadas de trabajo de Sebastián J M. [1].
en especial, lo referente al uso del laboratorio.
1.2 Análisis Preliminar.

La prueba se aplico a los 99 alumnos del segundo semestre del Ciclo Básico de la
universidad, que estaba constituido por tres grupos de teoría: grupo G1 con 31 alumnos, grupo
G2 con 32 alumnos y grupo G3 con 36 alumnos y sus correspondientes grupos de prácticas
de laboratorio, el horario era de 2 horas diarias de teoría, y 4 horas de prácticas de laboratorio
semanales haciendo un total del curso de 48 horas. El curso abarcó los siguientes capítulos
mecánica, calor, termodinámica, eléctricidad, y Física moderna. Habiéndose tomado la en-
cuesta al total de los alumnos presentes, en la segunda semana de clase por lo que solamente
se evaluó el capítulo de mecánica.
Con la finalidad de validar la encuesta se efectuó una revisión de las variables y se aplicó
un análisis de correlación entre todas las variables (86) obteniéndose la matriz de correlación
de Pearson, con una probabilidad p £ 0.05. (Anexo 01), el instrumento se redujo de 86 a 14
variables. Señalando que en algunos casos se han considerado variables que no correlacionaron
con el total de las otras variables con la probabilidad señalada, pero a criterio de los autores se
consideraron importantes en la formación del instrumento de medida. (Anexo N° 03). De otro
lado, sé probo la fiabilidad del instrumento aplicando el Alpha Cronbach, obteniéndose un
coeficiente de 0.8837 para las 14 variables analizadas. Anexo 02. [6,7].
RESULTADOS
Análisis Demográficas.
La encuesta contiene 10 preguntas demográficas en las que se incluye el promedio
ponderado de cada uno de los encuestados.
2.1 Sexo de la población.

De los 98 datos validos 56 son del sexo femenino y 42 del masculino, en una propor-
ción de 57.1% al 42.9%.
2.2- Edad de la población

La edad media de los encuestados fue de 20.3 años y su mediana 19 años con una
desviación estándar de 3.94, sin embargo se puede notar que existe una población 17.2% (16
alumnos) mayores de 23 años, de los cuales 5 alumnos pertenecen a promociones retrazadas,
que ingresaron antes del 98. ( figura N° 1)
edad
30
20
F re c u e n c ia
10
0
17 18 19 20 21 22 23 24 25 27 51
ed ad
F i g u r a Nº
Figura N °1 1
100
2.3- Estudios Secundarios
Se analizó la procedencia de los estudiantes con respecto al tipo de centro educativo

nacional, particular, militarizado y parroquial. Mostrándose que más de 70.3% de los encuestados
provienen de C.E.s particulares y el 17.6% de los C.Es nacionales. Con respecto a su prepa-
ración Pre-Universitaria el 78% proviene de la academia Pre-Agraria; y haciendo un análisis
más detallado de la información de total los alumnos encuestados que provienen de los C.Es
particulares, el 75.8% estudiaron en la Pre-Agraria y en el caso de los alumnos provenientes
de C.Es nacionales solo el 13.6% se preparo en la Pre-Agraria. Lo que permite notar la impor-
tancia que tiene la Pre-Agraria en la orientación y preparación preliminar de los futuros alum-
nos de la Universidad, como se muestra en los cuadros abajo indicados. Cuadros N° 1 y 2
Cuadro N° 1
Número
Donde nacional 16
estudio particular 64
secundaria m ilitarizado 3
parroquial 8
Total 91
Cuadro N° 2
Número %
Ha sido alumno si 71 78
Pre-Agraria no 20 22
Total 91 10
2.4— Distribución de los encuestados por Distritos donde viven.
El cuadro siguiente, N°3 permite analizar las poblaciones de alumnos encuestados por
distrito donde residen, siendo los más beneficiados por el dictado del curso de verano los
alumnos provenientes de los distritos de Surco, La Molina, Ate-Vitarte, Los Olivos y San
Borja, que representan el 56.6% de la población matriculada, De otro lado, podemos notar
que el 47.4% pertenecen a los distritos más pudientes Surco, San Borja, Miraflores, La Molina
y Santa María del Mar. Factor que debería evaluarse en los sucesivos cursos, a fin de reco-
mendar un sistema que permita dar oportunidad a todos los alumnos de la población estudian-
til de la universidad.
Cuadro Nº 3
C u a d ro N ° 3
Núm er
D is tr ito S u rc o 16
L a M o lin a 15
A te V ita r te 8
L o s O li v o s 8
S a n B o r ja 8
S a n M ig u e l 7
M ir a f lo r e s 6
L in c e 5
S a n M . d e P o rra s 4
P u e b lo L ib r e 3
S a n J . L u r ig a n c h o 3
J e s u s M a ría 2
S a n . L u is 2
S u r q u i ll o 2
C e r c a d o L im a 1
B re ñ a 1
Com a 1
L a V ic t o r ia 1
V .M . T r iu n fo 1
S . M a ría d e l 1
C ie n e g u illa 1
V i ll a e l S a lv a d o r 1
T o ta l 97
2.5 - Especialidad que estudian los Encuestados
Existen en la Universidad 11 especialidades las cuales llevan este curso como parte
del ciclo obligatorio básico. En el cuadro siguiente N° 4, se muestra la distribución de los
alumnos por especialidad
Cuadro Nº 4
C uadro N ° 4
N úm ero
E spec ialidad C iencias Forestales 17
Ing. A m biental 16
A gronom ía 11
G estión Em presarial 11
E conom ía 10
P es quería 9
Ind.A lim entárias 8
B iología 7
A gríc ola 4
Zootec nia 3
E stadístic a 1
T otal 97
102
2.6- Promedio Ponderado

Los promedios ponderados de los encuestados oscilaron entre 9.0 a 16.1 siendo su
media 12.93 y la desviación estándar 1.5. En el cuadro N° 5 se muestra la distribución porcen-
tual en intervalo de 1 punto de los valores encontrados.
CuadroN°5
Cuadro Nº 5
Promedio P onderado Núm ero %

9.50 3 3.2%
10.50 8 8.4%
11.50 13 13.7%
12.50 20 21.1%
13.50 32 33.7%
14.50 10 10.5%
15.50 9 9.5%
Total 95 100.0%
Promedio ponderado por especialidad.

En el siguiente cuadro N° 6 se muestra la distribución del promedio ponderado por
especialidad de los encuestados.
Cuadro
CuadroNºN°6 6
promedio ponderado
9.5 10.5 11.5 12.5 13.5
Cant Cant Cant Cant Cant
Especialidad Agronomia 5
Ciencias Forestales 6 2 2
Economía 1 1
Gestión Empresarial 2
Agrícola 1 1 1
Zootecnia 1
Pesquería 2 5 1
Ind.Alimentárias 1 1
Biología 1 3
Ing. Ambiental 1 2 3
Estadística 1
Total 3 8 13 20
2.7- Grado de Aceptación del curso

Este parámetro, propuesto por los encuestadores pretende medir el grado de acepta-
ción del curso y proviene de haber estructurado la encuesta cuantificando las preguntas
actitudinales de 0 a 4 puntos: donde 0 representa nada o casi nunca, 1 representa poco, 2
regular o más o menos, 3 mucho o con mucho regularidad y 4 más que mucho o siempre. Se
entiende que un mayor puntaje corresponde a un mejor grado de aceptación del curso. (Ver
Anexo 04). Los grados de aceptación del curso, así calculados, tienen una media de 11.97
sobre un máximo de 20 y una desviación estándar de 3.5
En cuadro N° 7 y 8 se tiene el Grado de Aceptación en intervalos de 1 grado que

oscila desde 03 a 19 puntos con la distribución en porcentaje y en el cuadro N° 8 se muestra
el promedio por especialidad y número de alumnos respectivamente, observándose que las
especialidades de Biología, Pesquería, Ind. Alimentarias e Ing. Ambiental son las que dan
mayor importancia al curso de Física.
CuadroNºN°
Cuadro 7 7
Grado de Porcent.
Aceptación Frecuencia Porcentaje Acumulado
3 ncy 3 3.0 3.0
5 3 3.0 6.1
7 5 5.1 11.1
9 14 14.1 25.3
11 20 20.2 45.5
13 30 30.3 75.8
15 12 12.1 87.9
17 9 9.1 97.0
19 3 3.0 100.0
Total 99 100.0
C u a Cuadro
d r o N ° 8Nº 8
G r a d o d e A c e p ta c ió n . P r o m e d io
s o bre
20
E s p e c ia lid a d A g r o n o m ía 1 0 .1
C ie n c ia s F o r e s ta le s 1 0 .8
E c o n o m ía 1 0 .3
G e s tió n E m p . 1 0 .2
A g r íc o la 1 3 .4
Z o o te c n ia 11 13 .84
P e s q u e r ía 1 3 .6
In d .A lim e n ta r ia s 1 3 .3
B io lo g ía 1 3 .9
In g .A m b ie n ta l 1 3 .0
E s ta d ís tic a ---
T o ta l
De otro lado, con la finalidad de ver si existe una relación marcada entre el Grado de
Aceptación y el Promedio Ponderado a fin de utilizarlos como parámetros de evaluación, se
aplicó una prueba de correlación entre estas variables encontrándose que el nivel de correla-
ción es muy bajo (coeficiente de correlación de Pearson = 0.134 nivel de significación bilate-
ral 0.196), indicando que un mejor promedio ponderado no indica un mejor nivel de grado de
aceptación por el curso de Física; motivo por el cual, se optó por la variable grado de acep-
104
tación como el parámetro que mejor puede servir como parámetro comparador en este
estudio.
2.8- Promoción a la que pertenecen los encuestados
Sé elaboró un cuadro de los encuestados por promociones anuales y edades respec-

tivamente a fin conocer como se agrupan los alumnos al matricularse en los diferentes
grupos de estudio. Notándose claramente que de 54 alumnos que pertenecen a la promoción
2002, el 7.4% tienen 17años, el 40.7% tienen 18 años, 29.6% 19 años, 11.1% 20 años, 1.9%
22 años y 9.3% mayores que 22 años. Así mismo, de los 14 alumnos que pertenecen a la
promoción 2001 el 21.4% tienen 18 años, el 28.6% 19 años, el 21.4% 20 años, 7.1% 21 años
respectivamente. De los 9 alumnos del año 2000 el 66.7% tienen 20 años, 11.1% 21 años y
22.2% mayores que 22 años respectivamente y 13 alumnos o 14.4% corresponden a las
promociones más antiguas. Encontrándose, que el 72.2% de los alumnos tienen las edades
entre 17 a 20 años y que 60.0 % pertenecen a la promoción 2002. Cuadros N° 9 y 10
Cuadro Nº 9
Cuadro N° 9
Número %
Promoción 2002 54 60.0%
2001 14 15.6%
2000 9 10.0%
1999 7 7.8%
1993 2 2.2%
1997 2 2.2%
1995 1 1.1%
1998 1 1.1%
Total 90 100.0%
Cuadro Nº 10
Cuadro N° 10
Edad
Promoción 17 18 19 20 21
Fila % Fila % Fila % Fila % Fila %
1993
1995
1997 50.0%
1998
1999 14.3%
2000 66.7% 11.1%
2001 21.4% 28.6% 21.4% 21.4%
2002 7.4% 40.7% 29.6% 11.1%
Total 4.4% 27.8% 22.2% 17.8% 5.6%
INFORMACIÓN SOBRE EL CURSO
2.9- Importancia del curso de Física
Objetivo.- Las siguientes preguntas tratan de medir las actitudes que tienen los alumnos
hacia el curso de Física y las prácticas de laboratorio.
Ante la pregunta ¿De los cursos que llevaría en el semestre en que lugar de importan-
cia otorga al curso de Física? Del total de encuestados, existe una marcada tendencia a
considerar al curso de Física como mucho o más que mucho en importancia que representa
el 57.3%, el 25.0% de regular y de poca o ninguna importancia el 17.8% de la población.
Cuadro N° 11
De otro lado con la finalidad de tener un parámetro comparador entre las distintas
especialidades, se ha usado el Grado de Aceptación del curso para cada pregunta y
por especialidad normalizado sobre 20 puntos, el cual se encuentra ubicado en la última
columna de cada cuadro y siendo la relación usada para su cálculo la siguiente. Cuadro
N° 11
gap = (1 * po + 2 * re + 3 * mu + 4 * masmu ) ∗ 20
(4 * n )
Donde: Gap = grado de aceptación del curso por pregunta, po = N° de personas que contes-
taron poco, re = N° de personas que contestaron regular, mu = N° de personas que contestaron
mucho, masmu = N° de personas que contestaron más que mucho y n = N° total de personas
encuestadas por especialidad.
Con respecto a la pregunta formulada en los valores obtenidos para el Grado de Acep-
tación del curso, podemos notar que los encuestados de Ing. Agrícola otorgan 16.3 puntos,
los de Ing. Ambiental 15.7 puntos, los de Pesquería 14.4 puntos, los de Biología 14.3 pun-
tos, los de Ind. Alimentarias 13.8 puntos y los de Ciencias Forestales 12.4 puntos con lo que
señalan la importancia del curso de Física en su formación académica, en comparación a
los encuestados de las especialidades de Agronomía con 10.9 puntos, Economía 10.5 pun-
tos, Zootecnia 10.0 puntos que no lo consideran importante y Gestión Empresarial con 8.2
puntos que dan mucho menos importante al curso de Física. No habiendo sido considerado
en el presente análisis la especialidad de Estadística por su baja población. Cuadro N° 11
106
Cuadro Nº 11
Cuadro N° 11
Importancia de la física.
nada poco regular mucho
Fila % Fila % Fila % Fila %

Especialidad Agronomía 9.1 54.5 36.4
Ciencias Forestales 11.8 35.3 35.3
Economía 10.0 10.0 50.0 20.0
Gestión Empresarial 9.1 45.5 27.3 9.1
Agrícola 25.0 25.0
Zootecnia 33.3 33.3 33.3
Pesquería 22.2 44.4
Ind.Alimentarias 12.5 12.5 50.0
Biología 14.3 71.4
Ing. Ambiental 6.7 6.7 53.3
Estadística 100.0
Total 6.3 11.5 25.0 38.5
Ante la pregunta ¿Es importante el curso porque ayuda a entender otros cursos?. El
48% opina que mucho y más que mucho, en comparación con el 19.8% que opina nada o
poco y 32.3% de regular. Con respecto a las especialidades y en relación con el grado de
aceptación, también podemos notar que casi todas, con excepción de la especialidad de
Economía y en menor grado Gestión Empresarial no lo consideran importante en este rubro.
Cuadro N° 12.
Cuadro Nº 12
Cuadro N° 12
Importante porque ayuda
t d

Especialidad Aagronomía 9.1% 9.1% 27.3% 45.5%
Ciencias Forestales 11.8% 41.2% 35.3%
Economía 10.0% 20.0% 50.0% 10.0%
Gestión Empresarial 36.4% 27.3% 18.2% 18.2%
Agrícola 50.0% 25.0%

Zootecnia 33.3% 66.7%
Pesquería 22.2% 55.6%
Ind.Alimentarias 25.0% 25.0% 37.5%
Biología 14.3% 28.6% 42.9%
Ing. Ambiental 6.7% 33.3% 46.7%
Estadística 100.0%
Total 10.4% 9.4% 32.3% 36.5%
Ante la pregunta ¿Es importante el curso de Física porque tiene aplicación en mi

especialidad? El 42.3% opina que mucho y más que mucho contra 30.9% que considera
poco o nada y 26.8% de regular. Confirmando la opinión señalada en la pregunta anterior.
En este caso las especialidades de Ing. Agrícola, Ing. Ambiental, Pesquería, Ind.
Alimentarias, Biología, Zootecnia y Ciencias Forestales consideran claramente que los
conceptos Físicos se aplican en el desarrollo de su especialidad como lo muestra los
valores encontrados para el grado de aceptación; en comparación con las especialidades
de Agronomía, Economía y Gestión Empresarial que son notorios en considerar que no lo
aplican. Cuadro N° 13
Cuadro Nº 13
Cuadro N° 13
Importante por la aplicación

Especialidad Agronomía 9.1 18.2 45.5 18.2
Ciencias Forestales 11.8 5.9 41.2 29.4
Economía 10.0 50.0 40.0
Gestión Empresarial 54.5 27.3 18.2
Agrícola 25.0
Zootecnia 33.3 66.7
Pesquería 22.2 22.2 22.2
Biología 14.3 14.3 14.3 42.9
Estadística 100.0
Total 11.3 19.6 26.8 25.8
2.8- Sobre la importancia del uso del Laboratorio.
Objetivo.- Las siguientes preguntas buscan determinar las actitudes que tienen los alum-
nos ante las prácticas de laboratorio.
Ante la pregunta ¿Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Física es importante, por
qué aumenta el interés por la Física? El 39.2% considera de mucho o más que mucho, 37.1%
de regular y el 23.7% considera que aumenta en poco o nada; y en las distintas especialida-
des como. Ind. Alimentarias, Biología, Pesquería y Ing. Ambiental consideran con buen grado
de aceptación que el laboratorio aumenta el interés por la Física, y en menor grado lo consi-
deran las especialidades de Zootecnia y Ing. Agrícola; con la excepción de las especialidades
de Ciencias Forestales, Gestión Empresarial, Economía y Agronomía que no lo considera en
nada o poco importante. Cuadro N° 14
108
Cuadro Nº 14
Cuadro N° 14
Laboratorio importante, interés por la en fís

Especialidad Agronomía 18.2% 18.2% 36.4% 18.2%
Ciencias Forestales 17.6% 5.9% 47.1% 23.5%
Economía 10.0% 20.0% 40.0% 30.0%
Agrícola 25.0% 50.0% 25.0%
Zootecnia 100.0%
Pesquería 11.1% 22.2% 44.4%
Biología 14.3% 28.6% 28.6%
Ing. Ambiental 6.3% 12.5% 31.3% 25.0%
Estadística 100.0%
Total 10.3% 13.4% 37.1% 25.8%
Ante la pregunta ¿Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Física es importante por
qué desarrolla destrezas en el manejo de aparatos?. El 44.4% considera de mucho o más que
mucho, el 30.9% de regular y el 24.7% de los encuestados considera poco o nada. En los
valores del grado de aceptación podemos notar que las especialidades de Biología, Pesquería,
Ind. Alimentarias, Zootecnia, Ing. Ambiental y Economía señalan una marcada tendencia que
el laboratorio si debe cumplir con este objetivo y en el resto de las especialidades en menor
medida, con excepción de Ing. Agrícola, Ciencias Forestales y Gestión Empresarial que lo
consideran muy poco. Cuadro N° 15.
CuadroN°
Cuadro Nº15
15
Laboratorio importante, destrezas.

Especialidad Agronomía 27.3% 27.3% 36.4%
Economía 10.0% 10.0% 40.0% 30.0%
Pesquería 11.1% 22.2% 44.4%
Ind.Alimentarias 62.5% 25.0%
Biologia 28.6% 42.9%
Ing. Ambiental 12.5% 18.8% 12.5% 37.5%
Estadística 100.0
Total 11.3% 13.4% 30.9% 32.0%
Ante la pregunta ¿Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Física es importan-
te, por que enseña como aplicar las Leyes de Física? El 63.9% considera de mucho o más que
mucho, el 22.7% de regular y el 13.4% considera poco o nada. Con respecto a las especialida-
des la medición del grado de aceptación nos indica que hay una marcada tendencia en
considerar importante este rubro en las especialidades de Ing. Agrícola, Ind. Alimentarias,
Pesquería, Ing. Ambiental, Biología, Zootecnia y Ciencias Forestales, Gestión Empresarial y
Economía; y en menor grado Agronomía. Cuadro N° 16
Cuadro Nº 16
Cuadro N° 16
Laboratorio importante, aplica leyes física
nada poco regula mucho

Especialidad Agronomia 9.1% 18.2% 36.4% 27.3%
Economía 10.0% 20.0% 20.0% 40.0%
Agrícola 75.0%
Pesquería 22.2% 55.6%
Ind.Alimentarias 12.5% 50.0%
Biología 42.9% 28.6%
Ing. Ambiental 6.3% 18.8% 43.8%
Estadística 100.0
Total 5.2% 8.2% 22.7% 44.3%
Ante la pregunta ¿Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Física es importante,
por que entrena hacer observaciones y registros de datos?. El 46.4% considera de mucho
o más que mucho, el 29.9% de regular y el 23.7% considera de poco o nada. En las
especialidades de Biología, Ing. Ambiental, Ind. Alimentarias y Agrícola consideran que el
laboratorio debe cumplir con este objetivo y en menor grado los encuestados de las espe-
cialidades de Pesquería, Economía, Ciencias Forestales y Gestión Empresarial. Sin em-
bargo en las especialidades de Agronomía y Zootecnia no lo consideran importante. Cua-
dro N° 17
Cuadro Nº 17
Cuadro N° 17
Laboratorio importante. hacen observacion

Fila % Fila % Fila% Fila %
Especialidad Agronomía 18.2% 27.3% 27.3% 18.2%
Economía 10.0% 10.0% 40.0% 30.0%
Pesquería 11.1% 44.4% 33.3%
Biología 42.9% 14.3%
Ing. Ambiental 6.3% 6.3% 18.8% 25.0%
Estadística 100.0
Total 7.2% 16.5% 29.9% 27.8%
110
Ante la pregunta. ¿Piensa Ud. que el laboratorio de Física es importante, porque hace
de la Física una materia concreta y asequible?. El 51.6% le considera de mucho o más que
mucho, el 26.8% de regular y el 21.7% lo considera de poco o nada. Con respecto a las
especialidades Pesquería, Agrícola, Biología, Ing. Ambiental, Ind. Alimentarias, Gestión Em-
presarial y Ciencias Forestales consideran que si ayuda significativamente y en menor grado
las especialidades de Agronomía, con excepción de Zootecnia y Economía que no lo conside-
ran importante. Cuadro N° 18
Cuadro Nº 18
Cuadro N° 18
Laboratorio importante; física materia conc
nada poco regula mucho

Especialidad Agronomia 18.2 54.5 18.2
CienciasForestales 5.9 17.6 35.3 23.5
Economia 20.0 40.0 30.0
Agricola 25.0 50.0
Zootecnia 33.3 33.3 33.3
Pesqueria 11.1 66.7
Biologia 14.3 14.3 57.1
Ing. Ambiental 6.3 12.5 25.0 31.3
Estadistica 100.0
Total 5.2 16.5 26.8 35.1
2.11 - Uso del material Bibliográfico.
Se efectuaron una serie de preguntas sobre el uso de libros tanto para la teoría como para
las prácticas. En gran mayoría los alumnos, desconocían los libros señalados y solamente en
los casos de autores Serway [8], Sears- Zemansky y Young [9] alrededor de 40% de los
encuestados los usaba: a menudo o muy a menudo en comparación del 47% que no lo usa o lo
usa muy poco. Lo que indica que para casi la mitad de los encuestados el apoyo bibliográfico no
es prioritario, ya que una gran parte de ellos basa sus estudios en los apuntes de clase.
2.12 - Del dictado del curso de Física
Objetivo.-Estas preguntas tratan de medir la experiencia que tuvieron los alumnos durante el
dictado del curso.
Ante las preguntas:
¿Piensa Ud. que el curso de Física General debe comprender:
a) Sólo clases de teoría, sin laboratorio y sin prácticas calificadas

b) Clases de teoría y laboratorio, sin prácticas calificadas.
c) Clases de teoría, seminarios y prácticas calificadas, sin laboratorio.
d) Clases de teoría, practicas calificadas y laboratorio.
e) Clases de teoría, trabajos encargados.
Ante esta pregunta un 56.9% de los encuestados desea mantener el sistema de clases
de teoría con prácticas calificadas y el 43.1% sin prácticas calificadas. Sin embargo, el 53.7%
piensa que el laboratorio es imprescindible conjuntamente con la teoría para el buen dictado
del curso.
Ante la pregunta: ¿Piensa Ud. que los conceptos usados en los experimentos le han
servido para entender las clases de teoría? El 30.3% opina que mucho o más que mucho,
32.3% de regular y 37.5% de nada o poco. Sin embargo, los valores encontrados en el grado
de aceptación de esta variable están muy por debajo a los encontrados en las preguntas
relacionadas con las actitudes hacia el curso. Lo que indicaría aparentemente que en los
laboratorios se dan más importancia al procedimiento y a los resultados y no al aspecto
conceptual, ya que en clases los alumnos no pueden relacionar los conceptos usados en el
laboratorio. Con excepción a los alumnos de la especialidad de Biología que merecería un
análisis especial. Cuadro N° 19
Cuadro Nº 19
Cuadro N° 19
conceptos en los experimentos ayudan entender la teo
m
nada poco regular mucho m
Fila % Fila % Fila % Fila % F
Especialidad Agronomia 10.0 50.0 30.0
Ciencu}ias Forestales 35.3 5.9 47.1 11.8
Economia 10.0 20.0 20.0 50.0
Agricola 50.0 25.0 25.0
Zootecnia 33.3 33.3 33.3
Pesqueria 44.4 33.3 22.2
Ind.Alimentaria 25.0 25.0 37.5
Biologia 42.9 42.9
Estadistica 100.0
Total 10.4 27.1 32.3 24.0
Ante la pregunta: ¿Considera que los temas vistos en el laboratorio tienen que ver con
las clases de teoría? El 40.0% considera de mucho o más que mucho, 37.9% de regular y
22.1% de nada o poco. La apreciación es la misma que en caso anterior, no en tanto esta
pregunta es más genérica por lo que el grado de aceptación se ha visto aumentado de valor
promedio. Cuadro N° 20
112
Cuadro Nº 20
Cuadro N° 20
temas del laboratorio, concuerdan con la teoría
m
nada poco regular mucho m
Fila % Fila % Fila % Fila % F
Especialidad Agronomia 50.0 40.0
Ciencias Forestales 11.8 23.5 52.9 11.8
Economia 10.0 40.0 50.0
Gestión Empresarial 18.2 27.3 54.5
Agricola 25.0 50.0 25.0
Zootecnia 33.3 33.3 33.3
Pesqueria 12.5 50.0 25.0
Biologia 14.3 14.3 57.1
Ing. Ambiental 6.3% 25.0 43.8
Estadistica 100.0
Total 4.2% 17.9 37.9 30.5
Ante la pregunta ¿Cuánto valora que el profesor use experiencias demostrativas? El

85.6% considera importante las experiencias demostrativas en clase, Esto demuestra que los
alumnos desean ver más directamente los fenómenos Físicos, desarrollados en las clases
teóricas; por lo que debemos introducir más en las clases los experimentos demostrativos y
que los experimentos de laboratorio busquen mejorar en ese sentido. Cuadro N° 21
Cuadro Nº 21
Cuadro N° 21
valor del uso de experiencias
d t ti
m
nada poco regula much
Row % Row % Row % Row % R
especialida agronomi 9.1% 45.5
Forestale 5.9% 5.9% 5.9% 35.3
Economi 10.0 60.0
gestión 81.8
Agricol 25.0 25.0
Zootecni 66.7
Pesqueri 22.2 22.2
Ind.Alimentari 12.5 12.5 37.5
Biologi 14.3 14.3 57.1
Ing. 6.3% 43.8
Estadistic 100.0
Group 3.1% 5.2% 6.2% 46.4
2.13- Análisis de los diferentes Grupos de Teoría-Práctica.
Objetivo.-En esta parte de la encuesta, se ha buscado ver tanto el aspecto demográfico de

cada grupo y como las diferencias actitudinales que existen entre ellos sobre la base de las
preguntas formuladas.
En el aspecto demográfico podemos notar que la proporción de mujeres y hombres es

similar en los tres grupos, por lo que no existe diferencia significativa entre ellos en relación
con el sexo, corroborada por la prueba de diferencias de medias.
Con respecto a la formación de los diferentes grupos de estudios, de acuerdo a la

promoción a la que pertenecen. Podemos notar que, los alumnos de la promoción 2002 se
encuentran en su mayoría en los grupos G3 y G2 y los alumnos de las promociones más
antiguas se encuentran en el grupo G1, conjuntamente con las promociones 2001 y 2000;
Comprobándose además, que este hecho está fuertemente ligado con las especialidades a
las que pertenecen los alumnos.
Distribución de los alumnos por promociones y grupos.
Cuadro Nº 22
Cuadro N° 22
Grupos
G1 G2
Col % Count Col % Count Col %
Promocion 1993 7.4% 2
1995 3.7% 1
1997 7.4% 2
1998 3.3% 1
1999 11.1% 3 10.0% 3 3.0%
2000 25.9% 7 6.7% 2
2001 25.9% 7 16.7% 5 6.1%
2002 18.5% 5 63.3% 19 90.9%
Group Total 100.0% 27 100.0% 30 100.0%
Distribución de los alumnos por especialidades y grupos
En este caso no se ha efectuado ninguna prueba ya que la población por grupo en

algunas especialidades es muy baja y podría distorsionar el análisis, como se muestra en el
cuadro N° 23
C Cuadro
uadro NNº 23
° 23
G rupos
G1 G2
C ount C ount
especialidad agronom ia 7 4
F orestales 8 6
E c onom ia 4 4
gestión E m presarial 1 3
Agricola 3 1
Z ootecnia 2
P esqueria 3 4
Ind.A lim entarias 1 1
B iologia 4
Ing. A m biental 2 3
E s tadis tica 1
G roup T otal 30 32
De otro lado, el grado de aceptación promedio por grupo fue respectivamente: 10.35,
12.19 y 13.17, con desviaciones estándar 3.1, 3.6 y 3.1, lo que nos permite evidenciar que los
grupos no son similares, evidenciándose mucho más este hecho en el cuadro N°24 donde se
muestra la distribución del Grado de Aceptación por grupo.
114
Cuadro Nº 24
C u a d ro N ° 2 4
G ru p o
G1 G2 G3
Col Col Col
G ra d o d e 3 3 .2 % 3 .1 % 2 .8 %
A c e p ta c ió n 5 3 .2 % 6 .3 %
7 1 2 .9 % 3 .1 %
9 2 9 .0 % 3 .1 % 1 1 .1 %
11 2 2 .6 % 2 8 .1 % 1 1 .1 %
13 1 6 .1 % 3 1 .3 % 4 1 .7 %
15 9 .7 % 9 .4 % 1 6 .7 %
17 3 .2 % 1 2 .5 % 1 1 .1 %
19 3 .1 % 5 .6 %
T a b le 1 0 0 .0 1 0 0 .0 1 0 0 .0
Con la finalidad analizar las diferencias entre los grupos se aplicó una prueba de
diferencia de medias (oneway) entre los grupos G1, G2 y G3 con la variable dependiente
Grado de Aceptación obteniéndose: La prueba homogeneidad de varianzas, estadístico de
Levene F(2,96)=0.563 p= 0.571 estableciéndose que las varianzas son iguales, en el análisis
de varianza (ANOVA) se observa el valor de F, F( 2, 96) = 6.2 y p = 0.003, como esta
probabilidad es menor que 0.05 se puede concluir que hay diferencia significativa entre las
medias de los tres grupos, lo que nos permitió analizar los descriptivos por grupos y los
contrastes a posteriori. Comprobándose que la diferencia de medias entre G1-G2 es igual a
–1.83 y p = 0.74, y entre G1-G3 es igual a –2.81 y p = 0.002 y entre G2-G3 es igual a -0.98
y p = 0.441, encontrándose por tanto que entre los grupos G1 y G3 una diferencia significa-
tiva. En conclusión y aplicando la prueba de Tukey se comprueba que existen dos
subconjuntos homogéneos diferentes G1-G2 y G2-G3.
Sobre la base de la existencia de los dos subconjuntos homogéneos G1-G2 y G2-G3

y con la finalidad de analizar en más detalle las diferencias entre estos subconjuntos, aplica-
mos la prueba de diferencias de medias (ANOVA) a todas las variables del instrumento en
base a la prueba de Levene, obteniéndose para casi todas variables p > 0.05 aceptando el
supuesto de la prueba de varianzas iguales, con excepción a preguntas: ¿Cuánto valora que
el profesor use experiencias demostrativas? y ¿Piensa Ud. que el laboratorio del curso de
Física es importante porque enseña como aplicar las Leyes de Física?, Que dieron un nivel
de significación p < 0.05 e indica que estas variables tienen varianzas diferentes. Aplicando
luego la prueba de igualdad de varianzas (ANOVA) separamos las preguntas que dieron
diferencias significativas entre las medias de los 3 grupos, ya que estas nos permitirían
analizar con más detalle las diferencias entre los grupos. Luego una vez identificadas se les
aplicó la prueba de Contrastes a Posteriori o HSD de Tukey obteniéndose la tabla siguiente:
(Cuadro N° 25.
Cuadro Nº 25
Comparación multiple
Cuadro N° 25
Tukey HSD Diferencia

Error Sig
Medias standar
Variable Dependiente (I) Grupos (J) Grupos (I-J)
lab. import. entrena G1 G2 -.38 .281 .373
hacer observaciones G3 -.91 * .274 .004
G2 G3 -.53 .271 .132
lab. import. ayuda G1 G2 -.54 .279 .134

G3 -.73 * .271 .022
interes en fis. G2 G3 -.19 .269 .758
lab. import. hace que G1 G2 -.41 .270 .295
fis. materia concreta G3 -.69 * .262 .027
G2 G3 -.28 .260 .520
lab. import. enseña a G1 G2 -.56 .247 .066
aplicar leyes de Fis G3 -.93 * .240 .001
G2 G3 -.37 .238 .275
conceptos. G1 G2 -.66 * .263 .036
experiment.ayudan la G3 -.77 * .256 .010
teoria G2 G3 -.10 .252 .910
temas vistos lab. G1 G2 -.43 .225 .146
tienen que ver teoría G3 -1.10 * .220 .000
G2 G3 -.67 * .216 .007
Que piensa que el G1 G2 .65 * .270 .048
curso de Física G3 .78 * .263 .011
compender G2 G3 .13 .256 .864
Tla dif. De medias es significativa para nivel .05.
En el cuadro se nota claramente la formación de los dos subconjuntos ya menciona-

dos G1-G2 y G2-G3, la relación disímil entre G1 y G3 y el comportamiento dual del grupo
G2, debido posiblemente a su formación en el momento del matrícula, como se pude notar
en el cuadro N° 22 donde el grupo G2 comparte con G1 las promociones más antiguas al
2001 y con G3 las promociones nuevas 2001 y 2002. De otro lado, es importante hacer notar
que la gran mayoría de las preguntas donde existen diferencias entre los grupos son las
relacionadas al laboratorio, en donde los encuestados manifiestan el nivel de descoordinación
que existe entre las clases de teoría y las prácticas de laboratorio en especial a lo referido al
objetivo de las prácticas de laboratorio y en lo relacionado al manejo de los conceptos Físi-
cos. Lo expresado anteriormente queda corroborado en la pregunta ¿Piensa Ud. qué los
conceptos usados en los experimentos le han servido para entender las clases de teoría? El
grupo G1 se diferencia notoriamente de los otros dos y refleja la dificultad que tiene este
grupo para coordinar las prácticas de laboratorio y las clases de teoría, ver también el
cuadro N° 19.
116
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Aspectos demográficos
1. La edad preponderante de los encuestados que llevan el curso es de 18 años, la

media 20.3 y la mediana 19 años; sin embargo se puede notar que existe una
población 17.2% (16 alumnos) mayor de 23 años.
2. El 70.3% de los encuestados provienen de C.E.s particulares y el 17.6% de los

C.E.s nacionales. Con respecto a su preparación Pre-Universitaria 78% proviene de
la Pre-Agraria.
3. Los alumnos más favorecidos por el dictado del curso de verano son los provenien-
tes de los distritos de Surco, La Molina, Ate-Vitarte, Los Olivos y San Borja que
representan el 56.6% de la población.
Importancia del curso
4. Del total de preguntas en este rubro existe una marcada tendencia de alrededor del
49.2% que considera el curso mucho y más que mucho importante en comparación
a los otros cursos, como base para comprender otros cursos y por su aplicación en
la especialidad del encuestado. De otro lado existe un promedio de alrededor de
28.0% que lo considera de regular y un porcentaje promedio de 22.8% que lo
considera de poco o nada. Con respecto al grado de aceptación promedio, de todas
las preguntas en este rubro por especialidades se obtuvieron Ing. Agrícola 16.3
puntos, Pesquería 14.2 puntos, ing. Ambiental 14.4 puntos, Biología 12.6 puntos,
Ing. Alimentarias 12.9 puntos, Ciencias Forestales 11.8 puntos, Zootecnia 11.6 pun-
tos y Agronomía 10.9 puntos; En comparación con las especialidades de Economía
8.8 puntos y Gestión Empresarial 5.4 puntos que no lo consideran en nada o poco.
Sobre la importancia del uso del Laboratorio.
5. Sobre la importancia del uso del laboratorio en el curso alrededor del 49.1% consi-
dera que aumenta mucho y más que mucho el interés por la Física, desarrolla
destrezas, entrena a hacer observaciones, hace que sea más concreta y que ense-
ña como aplicar las Leyes de la Física, mejora la destreza para el manejo de apara-
tos y ayuda a hacer observaciones. En comparación de 29.5% en promedio que lo
considera de regular y alrededor 21.4% que le otorga poco o ninguna importancia.
Con respecto a las especialidades los promedios del grado de aceptación con res-
pecto a la importancia del laboratorio en el desarrollo del curso son los siguientes:
Biología 14.3 puntos, Pesquería 13.7 puntos, Ing. Ambiental 13.3 puntos, Ind.
Alimentarias 13.5 puntos, Agrícola 12.8 puntos y Ciencias Forestales con 10.8 pun-
tos; y las especialidades que consideran en menor grado de importancia el labo-
ratorio son, Gestión Empresarial 10.6 puntos, Zootecnia con 10.3 puntos, Eco-
nomía 10.2 puntos y Agronomía con 9.8. Lo que nos indicaría necesidad de
seguir investigando estas diferencias de forma que se puedan conocer los mo-
tivos de estas diferencias y así dar los cambios adecuados en el dictado de

los laboratorios.
Uso del material Bibliográfico
1. Con respecto a los libros más usados son los de Sears y Serway manifestando los
encuestados que el 40% lo usaba a menudo o muy a menudo en comparación del
47% que no lo usa o lo usa muy poco. Lo que nos indica que es un punto por
desarrollar conjuntamente con el uso del Internet, multimedia y otras ayudas en el
objetivo de mejorar el dictado del curso.
Del dictado del curso de Física
2. El 56.9% de los encuestados desea mantener el sistema de clases de teoría con

evaluación permanente y el 43.1% sin evaluación permanente. Sin embargo, el
53.7% piensa que el laboratorio es imprescindible conjuntamente con la teoría para
el buen dictado del curso.
3. Ante las preguntas sobre si los conceptos usados y los temas vistos en los expe-
rimentos sirven para entender las clases de teoría. El 35.1% opina en promedio
mucho y más que mucho, el 35.1% en promedio de regular y el 29.8% en promedio
de nada o poco. Con respecto al grado de aceptación promedio de estas dos pre-
guntas, por especialidad los puntajes encontrados fueron: Biología 13.6 puntos, Ing
Ambiental 13.0 puntos, Ind. Alimentarías 12.2, y Economía 11.2 puntos especialida-
des que consideran adecuado el dictado del curso. El resto de las especialidades lo
consideran en mucho menor grado, el dictado del curso siendo: Pesquería con 10.1
puntos, Gestión Empresarial 10.0 con puntos, Ing. Agrícola con 9.4 puntos, Zoo-
tecnia con 8.3 puntos, Forestales con 7.5 punto y Agronomía con 8.0 puntos, debi-
do que estas preguntas está directamente relacionadas con el dictado del curso
podríamos afirmar que los encuestados notan una gran descoordinación entre el
laboratorio y la teoría del curso, y también consideran que el desarrollo de los labo-
ratorios no ayuda a aplicar posterior los conceptos en las clases de teoría.
Análisis de los diferentes Grupos de Teoría-Práctica
4. Con respecto a la inscripción de los alumnos en los 3 grupos G1, G2 y G3 de teoría,

hay una marcada tendencia en agruparse en grupos de acuerdo a las promociones,
los alumnos de la promoción 2002 se encuentra en su mayoría en los grupos G3 y
G2, sin embargo los alumnos de las promociones antiguas en el grupo G1, conjun-
tamente con las promociones 2001 y 2000. Lo cual esta ligado con las especialida-
des y los promedios ponderados de los encuestados, como se muestra en los
cuadros respectivos, abajo mostrados.
5. Con respecto a diferencia entre los grupos de estudio, sobre la base de la prueba
de diferencia de medias podemos ver la tendencia del subconjunto G1-G2 a darle
menos importancia al curso de Física en comparación con el subconjunto G2-G3
118
que otorgan mucho más importancia. Lo cual se mantiene en casi todas las pregun-
tas efectuadas como se muestran en los cuadros respectivos. Por lo que el profesor
deberá establecer las estrategias de enseñanza requeridas en cada grupo, para lo
cual se deberá efectuar una encuesta al iniciar el curso de forma que le permita
conocer las características de cada grupo de estudio
CONCLUSIONES FINALES.
6. De las conclusiones obtenidas podemos afirmar que la encuesta ha permitido obte-

ner un buen diagnóstico de la situación del dictado del curso en el ciclo verano 2003
que permitirá recomendar los cambios más convenientes para mejorar el dictado
del curso de Física General.
7. Efectuar investigaciones futuras para medir las aptitudes desarrolladas por los
alumnos antes y después de llevar el curso.
8. Efectuar investigaciones sobre la influencia de los Profesores de teoría y prácticas

en el dictado del curso.
9. Aplicar la encuesta en los próximos semestres para ver la evolución de la informa-

ción obtenida en especial del parámetro de Grado aceptación del curso.
10. Debido que la población por especialidades no es representativa en alguna de ellas

es conveniente efectuar las próximas encuesta con el total de las poblaciones. Que es de
alrededor de 450 alumnos.
BIBLIOGRAFÍA
1. Sebastia J.M. - ¿ Qué se pretende en los laboratorios de Física Universitaria?. En

señanza de las Ciencias 5(3) 196-204 1987
2. Briones Guillermo.- La Investigación de la Comunidad. Convenio Andrés Bello. 1997

3. La Investigación Social y Educativa. Convenio Andrés Bello. 1997
4. Evaluación Educacional. Convenio Andrés Bello. 1997
5. La Investigación en el Aula y la Escuela. Convenio Andrés Bello.1997
6. SPSS. Professional Statistics. 6.1. 1994.
7. Braña Tobio Teresa et al.- Diseño de Investigación y Proceso de Datos con SPSS.
Dpto. de Metodología Facultad de Sicología Universidad Santiago de Campostela.
8. Serway R.- Beichner R.- Física para Ciencias e Ingeniería.Vol I y II. McGrall-Hill.
2000.
9. Sears F.- Zemansky M.- Young H. Física Universitaria. Addison-Wesley. 1986.

ANEXO N° 01
Correlations
b. impo
import. entrena b. im
import. porqueora uso hacer b. impoab. imporace
mportancrque ayu licacio exp. bservacesarrolluda inter
agradoue piens s. m
nematicnematic fis. entenderespec.mostrativ nes estrezasen fis.conc
agrado cinePearson C 1 .460* .362* .324* .260* .330* .212* .284* .295* .1
Sig. (2-tail . .000 .000 .001 .010 .001 .036 .005 .003 .0
N 98 96 97 97 98 98 98 98 98
que piensa Pearson C .460* 1 .349* .375* .403* .483* .264* .306* .380* .3
Sig. (2-tail .000 . .000 .000 .000 .000 .009 .002 .000 .0
N 96 97 96 96 97 97 97 97 97
importancia Pearson C .362* .349* 1 .571* .586* .339* .386* .352* .416* .4
Sig. (2-tail .000 .000 . .000 .000 .001 .000 .000 .000 .0
N 97 96 98 97 98 98 98 98 98
import. porqPearson C .324* .375* .571* 1 .728* .380* .354* .398* .402* .4
entender Sig. (2-tail .001 .000 .000 . .000 .000 .000 .000 .000 .0
N 97 96 97 98 98 98 98 98 98
import. porqPearson C .260* .403* .586* .728* 1 .245* .358* .368* .415* .4
aplicacion eSig. (2-tail .010 .000 .000 .000 . .014 .000 .000 .000 .0
N 98 97 98 98 99 99 99 99 99
valora uso dPearson C .330* .483* .339* .380* .245* 1 .276* .236* .359* .2
demostrativ Sig. (2-tail .001 .000 .001 .000 .014 . .006 .019 .000 .0
N 98 97 98 98 99 99 99 99 99
lab. import. Pearson C .212* .264* .386* .354* .358* .276* 1 .501* .524* .5
hacer obse Sig. (2-tail .036 .009 .000 .000 .000 .006 . .000 .000 .0
N 98 97 98 98 99 99 99 99 99
lab. import. Pearson C .284* .306* .352* .398* .368* .236* .501* 1 .620* .5
destrezas. Sig. (2-tail .005 .002 .000 .000 .000 .019 .000 . .000 .0
N 98 97 98 98 99 99 99 99 99
lab. import. Pearson C .295* .380* .416* .402* .415* .359* .524* .620* 1 .5
interes en f Sig. (2-tail .003 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 . .0
N 98 97 98 98 99 99 99 99 99
lab. import. Pearson C .188 .358* .492* .463* .406* .276* .508* .567* .503*
fis. materia Sig. (2-tail .064 .000 .000 .000 .000 .006 .000 .000 .000
N 98 97 98 98 99 99 99 99 99
120
ANEXO N° 02
****** Method 1 (space saver) will be used for this analysis ******
_
R E L I A B I L I T Y A N A L Y S I S - S C A L E (A L P H A)
1. V3 agrado cinematica
2. V19 que piensa cinematica
3. V42 importancia fis.
4. V47 import. porque ayuda entender
5. V48 import. porque aplicacion espec.
6. V66 valora uso de exp. demostrativos
7. V68 lab. import. entrena hacer observacione
8. V72 lab. import. desarrolla destrezas.
9. V73 lab. import. ayuda interes en fis.
10. VAR00005 lab. import. hace que fis. materia concr
11. VAR00009 lab. import. enseña a aplicar leyes de F
12. V78 qué debe comprender curso de Fis.
13. V80 conceptos. experiment.ayudan la teoria
14. VAR00011 temas vistos lab. tienen que ver teoría
Item-total Statistics
Scale Scale Corrected

Mean Variance Item- Alpha
if Item if Item Total if Item
Deleted Deleted Correlation Deleted
V3 31.8242 88.4799 .3875 .8895

V19 31.3626 84.8781 .5083 .8852
V42 31.5385 80.0068 .6317 .8796
V47 31.7473 80.8576 .5923 .8815
V48 31.8462 78.3094 .6255 .8801
V66 30.9121 85.3922 .4259 .8885
V68 31.6813 79.7973 .6229 .8801
V72 31.8352 78.6947 .6612 .8781
V73 31.8242 78.7243 .6904 .8768
VAR00005 31.6044 80.6195 .6267 .8799
VAR00009 31.3736 79.2811 .7338 .8752
V78 31.0989 84.6457 .4164 .8894
V80 32.1429 82.7905 .5165 .8849
VAR00011 31.7802 83.9734 .5032 .8854
Reliability Coefficients
N of Cases = 91.0 N of Items = 14
Alpha = .8901
ANEXO N‘3
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ENCUESTA : CURSO DE FÍSICA GENERAL
CUADERNILLO DE PREGUNTAS
Año: 2003- 1 verano
Instrucciones:
Esta es una encuesta anónima cuyo único fin es poder mejorar el servicio que se le brinda.
Sabemos que usted es una persona honrada y sincera, que contestará esta encuesta con la
mayor objetividad posible.
Es anónima. No ponga ni sus nombres ni apellidos ni en este cuadernillo ni en la hoja de

respuestas.
Ponga todas sus respuestas en la HOJA DE RESPUESTA. No haga ninguna marca en este
cuadernillo de preguntas.
122
Contenido del curso.
1. ¿Cuánto le agradó el tema de Cinemática?

4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
2. ¿Cuán importante piensa usted que es el tema de Cinemática?

4 Más que mucho.
3 Mucho.
1 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
3. De los cursos que usted llevaría durante un semestre, en ¿qué lugar de importancia coloca
ría al curso de física?
4 Muy importante.
3 Importante.
2 Regular.
1 Poco importante.
0 Nada importante.
4. ¿Es importante el curso de física porque ayuda a entender otros cursos?

4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada
5. ¿Es importante el curso de física porque tiene aplicación en mi especialidad?

4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada
6. ¿Cuánto valora que el profesor use experiencias demostrativas?

4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
7. ¿Piensa usted que el laboratorio del curso de física es importante, porque entrena a hacer
observaciones y registros de datos?
4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
8. ¿Piensa usted que el laboratorio del curso de física es importante, porque desarrolla destre
zas en el manejo de aparatos?
4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada
9. ¿Piensa usted que el laboratorio del curso de física es importante, porque aumenta el interés
por la Física?
4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
10. ¿Piensa usted que el laboratorio del curso de física es importante, porque hace de la Física
una materia concreta y asequible?
4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada
11. ¿Piensa usted que el laboratorio del curso de física es importante, porque enseña como
aplicar las leyes de Física?
4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
12. Piensa Ud. que el curso de Física General debe comprender:
1 Sólo clases de teoría, sin laboratorio no prácticas calificadas.
2 Clases de teoría y laboratorio, sin prácticas calificadas.
3 Clases de teoría, seminarios y prácticas calificadas, sin laboratorio.
4 Clases de teoría, prácticas calificadas y laboratorio.
5 Clases de teoría, trabajos encargados.
13. ¿Piensa que los conceptos usados en los experimentos le han servido para entender
las clases de teoría?
4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
14. Considera que los temas vistos en el laboratorio tienen que ver con las clases de teoría.
4 Más que mucho.
3 Mucho.
2 Regular.
1 Poco.
0 Nada.
124
Del alumno
15. Su sexo es:

0 Femenino.
1 Masculino.
16. Ha estudiado la secundaria en un Centro Educativo:

0 Nacional
1 Particular
2 Militarizado
3 Parroquial.
17. Ha sido alumno de la Pre-Agraria

0 Si.
1 No.
Del Profesor
18. ¿Quién es su profesor de Teoría? Número del grupo

0
1
2
19. ¿Quién es su profesor de práctica?

0
1
2
Encuesta N° ..................
Del alumno ( contestar en la hoja aparte)
20. Su edad es:
21. Distrito donde vive:
22. Su promedio ponderado a la fecha es:
23. Su promoción en la UNA:
24. Su especialidad:
FACTORES DE RIESGO CORONARIO EN ESTUDIANTES DE LA UNALM
Jorge Chávez P.1 , Lillyan Loayza G2., María Elena Villanueva E3.
RESUMEN
Con el objetivo de evaluar la presencia de factores de riesgo coronario en estudiantes

de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se determinó una muestra de 288 estudiantes
entre 18 y 25 años de edad, distribuida en rangos de normal, sobrepeso y obesidad según el
Índice de Masa Corporal (IMC). El estudio se realizó entre 1998 y 1999. Los resultados mostra-
ron que el 14% de los estudiantes presentó hipercolesterolemia (> 200 mg/dl); el 31%, niveles
bajos de HDL-c (< 45 en hombres y < 55 en mujeres), el 14%, niveles elevados de LDL-c (> 130
mg/dl); el 15%, hipertensión arterial (>140/90 mmHg) y el 18%, índice aterogénico mayor al
valor límite (> 4.5). En cuanto a factores de estilo de vida, 44% fumaba, el 45% fue sedentario
y el 45% presentó algún antecedente familiar (padres, abuelos) de enfermedad cardiovascular
(EC). Los datos sobre ingesta, mostraron un elevado consumo por encima de las recomenda-
ciones dietarias de grasas saturadas e insaturadas en el 91% de los encuestados. Asimismo
el 26% tuvo una elevada ingesta de colesterol y el 99% de los estudiantes, presentó una
inadecuada ingesta de fibra dietaria. Sin embargo el consumo de vitaminas C y E fue adecua-
do. El análisis estadístico mostró una relación lineal significativa (95% de confianza, a=0.05)
entre el IMC y los factores: colesterol, HDL-c, LDL-c, consumo de grasas y consumo de
colesterol, así como entre lípidos séricos y lípidos dietarios (p>0.05), estos resultados son
explicativos del desarrollo de la obesidad e hipercolesterolemia. Se concluye que el 25% de
los estudiantes evaluados tiene entre 10% a 20% de probabilidad (2 factores) de sufrir algún
evento coronario en 10 años. Los hombres presentan mayor riesgo que las mujeres y los
grupos con sobrepeso y obesidad tienen mayor probabilidad de desarrollar EC que el grupo
normal. Por el predominio de factores de riesgo provenientes de los estilos de vida y hábitos
alimentarios, se requiere de estrategias preventivas que modifiquen los patrones de vida con el
fin de reducir el riesgo en el adulto joven.
1
Biólogo. Magíster en Bioquímica. Profesor asociado. Dpto. Química. Facultad de Ciencias. UNALM.
2
Bióloga. Mg. Sc. en Nutrición. Escuela de Post Grado. UNALM.
3
Q.F. Dra. en Ciencias Biomédicas. Profesora principal. Dpto. Nutrición. Facultad de Zootecnia.
UNALM.
126 FACTORES DE RIESGO CORONARIO EN ESTUDIANTES DE LA UNALM
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the presence of coronary heart disease risk
factors in students from Universidad Nacional Agraria La Molina. A sample size of 288 students
with ages ranging from 18 to 25 years was determined and distributed according to Body Mass
Index (BMI) as normal, overweight and obese. This study was realized from 1998 to 1999.The
results showed that 14% of the participants presented hypercholesterolemia (>200 mg/dl); 31%,
low level of HDL-c (<45 in men and <55 in women); 14%, high level of LDL-c (>130 mg/dl); 15%,
hypertension (>140/90 mmHg) and 18%, higher atherogenic index than the limit value (>4.5).
With respect to lifestyle factors, 44% were smokers; 45% were sedentary and 45% presented
any family background (parents, grandparents) of cardiovascular disease (CVD). The intake data,
in 91% of the participants, showed a high consumption of saturated and unsaturated fats well
above dietary recommendations. Furthermore, 26% have a high intake of cholesterol and 99% of
the students presented inadequate intakes of dietary fiber. However, nutritional intake of vitamins
C and E, were adequate. The statistical analysis showed a significant linear relationship (95% of
confidence, a= 0.05) between BMI and the following factors: cholesterol, HDL-c, LDL-c, fat and
cholesterol intake, serum lipids and dietary lipids (p>0.05). These results explain the development
of obesity and hypercholesterolemia. In conclusion, 25% of the students evaluated have a probability
(two factors) between 10% and 20% of suffering from any coronary events in the next 10 years.
Men present a higher risk than women. In the same way, the overweight and obesity groups
showed a higher risk than the normal group for later development of CVD. Due to the prevalence
of risk factors coming from lifestyle and dietary habits, prevention strategies, relative to lifestyle
modifications, should be recommended to reduce risk of CVD in young adults.
I. INTRODUCCIÓN
El proceso de globalización que vive el mundo contemporáneo está homogeneizando
los patrones de consumo alimentario y generalizando el uso de dietas propias de los países
desarrollados. Este fenómeno ha conllevado la aparición de enfermedades crónicas no
degenerativas (obesidad, aterosclerosis, hipertensión arterial, diabetes mellitus, dislipidemias,
etc.), en los países pobres (1).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido que la aterosclerosis es la
enfermedad epidémica más preocupante en el mundo occidental, por tener una elevada tasa
de morbimortalidad. Diversos parámetros médicos se encuentran asociados con un aumento
en la probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares (EC).
Estudios epidemiológicos han demostrado que la incidencia y prevalencia de enfermedad
coronaria pueden ser predecidas antes de que aparezcan los síntomas, evaluando y midiendo
factores de riesgo. Los principales factores de riesgo para enfermedades coronarias y su predic-
ción son: edad, sexo, tabaquismo, hipertensión arterial, niveles elevados de colesterol sérico,
elevadas concentraciones de lipoproteínas de baja densidad (LDL-c), bajos niveles de lipoproteínas
de alta densidad (HDL-c), diabetes mellitus y otros como obesidad, historia familiar de enfermedad
coronaria y vida sedentaria (2). Otros estudios demostraron que los procesos ateroscleróticos
empiezan en la infancia y se desarrollan en la adolescencia y en la temprana adultez (3).
El objetivo de la investigación, fue determinar los factores de riesgo coronario, tales

como: factores fisiológicos (perfil lipídico, hipertensión arterial), de estilos de vida y genéticos
(tabaquismo, inactividad física, antecedentes familiares) y dietarios, en estudiantes entre 18 y

25 años de la Universidad Nacional Agraria La Molina, distribuidos por rango de índice de masa
corporal (IMC), sexo y grupo etáreo (edad), proporcionando registros para evaluar el riesgo de
padecer EC en un futuro y establecer medidas sobre prevención primaria (promoción de la
salud: estilos de vida y educación alimentaria) en jóvenes.

2.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y SELECCIÓN DE FACTORES DE RIESGO
Se realizó una convocatoria dirigida a estudiantes de ambos sexos entre 18 y 25 años
de edad de la UNALM, aplicándoles una encuesta para conocer su IMC, edad, sexo, estilos de
vida y antecedentes familiares de EC. El criterio de clasificación fue referido a grupos etáreos,
sexo e IMC. La muestra, estadísticamente obtenida (4) fue de 288 estudiantes (95% de con-
fianza y a=0.05), dividida en 4 grupos etáreos
CUADRO 1
DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA
GRUPO ETÁREO (AÑOS)

IMC 18-19 20-21 22-23 24-2
H M H M H M H
Normal 12 12 12 12 12 12 12
Sobrepeso 12 12 12 12 12 12 12
Obesidad 12 12 12 12 12 12 12
Sub-Total/sexo 36 36 36 36 36 36 36
Sub-Total/G.E 72 72 72 72
TOTAL n = 288
H: Hombres, M: Mujeres
Se seleccionó factores de riesgo y se agruparon de acuerdo a su origen (Cuadro 2).
CUADRO 2
FACTORES DE RIESGO CORONARIO EVALUADOS
FACTORES
FISIOLÓGICOS ESTILOS DE VIDA GENÉTICOS DIET
. Colesterol total .Tabaquismo . Antecedentes . Háb
. HDL-c . Sedentarismo familiares alim
. LDL-c
. Presión arterial
. Indice aterogénico
2.2 EVALUACIONES BIOQUÍMICAS
Muestras de sangre obtenidas por punción venosa en estado de ayuno fueron procesa-
das en los Laboratorios de Bioquímica y Bioquímica Nutricional de los Departamentos de
Química y Nutrición de la UNALM, para los análisis de colesterol total, HDL-c y LDL-c, siguien-
do los métodos enzimáticos estandarizados (5). Los puntos de corte utilizados fueron toma-
dos de American Heart Association (AHA).
2.3 MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
Mediciones de peso y talla, fueron realizadas según especificaciones internacionalmente

aceptadas (6), utilizando como instrumentos de medición un tallímetro y una balanza digital.
Con los datos obtenidos, se procedió a determinar el Índice de Masa Corporal (Peso (kg)/
Talla2(m)) como indicador de sobrepeso y obesidad. Los puntos de corte considerados para la
población de Perú, fueron tomados del Sistema de Información para la Vigilancia Alimentaria y
Nutricional SISVAN (7).
CUADRO 3
VALORES DE REFERENCIA DE ÍNDICE DE MASA CORPORAL
Grupo IMC
Hombres M
Normal 20-25 18
Sobrepeso 25-29 23
Obesidad >29 >
2.4 MEDICIÓN DE LA PRESIÓN ARTERIAL
Mediante un tensiómetro digital, se procedió a registrar la presión diastólica y sistólica,

por duplicado con un intervalo de tiempo de 10 minutos, para lo cual el individuo debía estar
en reposo por los menos 5 minutos antes de la prueba. El punto de corte fue de 140/90 mm
Hg (AHA).
2.5 ENCUESTA SOBRE ESTILOS DE VIDA Y FACTORES GENÉTICOS
En la encuesta realizada inicialmente a los estudiantes sobre la edad y sexo, se

incluyó dos secciones sobre hábitos sociales: tabaquismo (fuma o no), inactividad física
(ejercicio de intensidad moderada: Bicicleta, fútbol, aeróbicos, natación, atletismo, básquet;
30 minutos, 3 veces por semana) y antecedentes familiares de EC de padres o abuelos
(hipertensión, obesidad, infarto, algún tipo de enfermedad coronaria, diabetes) (8, 9, 10).
2.6 ENCUESTA DE RECORDATORIO DE 24 HORAS
La encuesta sobre hábitos alimentarios fue procesada con el programa diseñado en la

UNALM, basado en los valores de composición de alimentos (11) y los requerimientos de la
RDA, obteniendo la ingesta dietaria y comparándola con valores recomendados (12, 13 y 14).
2.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se evaluó la diferencia en función al sexo, realizando pruebas de Chi Cuadrado (c2)

(95% de confianza y a=0.05). Para evaluar la asociación entre variables, se utilizó análisis de
regresión lineal (95% de confianza y a=0.05) (15) y fueron diferenciados por grupos etáreos y
sexo. Variables incluyen: IMC, factores fisiológicos y dietarios.
III. RESULTADOS
Factores de Riesgo Fisiológicos, de Estilos de vida y Genéticos
Entre los factores de riesgo fisiológicos, predomina el bajo nivel de HDL-c y es, diferen-
ciado por sexo, correspondiendo al grupo de las mujeres, el mayor porcentaje (diferencia esta-
dística). El segundo factor prevalente es la hipertensión arterial, con un mayor porcentaje
estadísticamente diferenciado en los hombres. En el análisis de los factores de estilos de vida
y genéticos, cerca del 50% de los estudiantes evaluados presenta tabaquismo (es mayor en
los hombres), inactividad física (mayor porcentaje en las mujeres) y algún antecedente de EC
(más prevalente en los hombres). Los resultados generales diferenciados por sexo se observan
en el cuadro 4.
CUADRO 4
FACTORES DE RIESGO CORONARIO DIFERENCIADO POR SEXO
FACTOR %H %M TOTAL
F. FISIOLÓGICO
Colesterol sérico (> 200 mg/dl) 12 17 14
HDL-c (< 45H/55M) 24 37 31
LDL-c (> 130 mg/dl) 15 13 14
Presión arterial (> 140/90 mmHg) 27 8 17
Indice aterogénico (> 4.5) 16 13 15
F. ESTILO DE VIDA Y G.
Tabaquismo 52 36 44
Sedentarismo 31 58 45
Antecedentes familiares de EC 52 38 45
En el análisis por grupos etáreos, en general, los porcentajes se incrementan con la

edad, pero la diferencia entre grupos no es estadísticamente significativa (Cuadro 5). Los gru-
pos con sobrepeso y obesidad presentan diferencias estadísticas con el grupo normal para los
factores fisiológicos, por lo tanto, también se incrementan con el IMC; mientras que para los
factores de estilos de vida y genéticos, la distribución es irregular, sólo la inactividad física se
incrementa marcadamente con el IMC, teniendo que el 100% de las mujeres con obesidad son
sedentarias (Cuadro 6).
CUADRO 5. FACTORES DE RIESGO CORONARIO DIFEREN

POR GRUPOS ETÁREOS
FACTOR 18-19 20-21 22-

% H % M S.T % H % M S.T % H %
F. FISIOLÓGICO
Colesterol sérico (> 200 mg/dl) 22 3 13 14 14 14 0 3
HDL-c (< 45H/55M) 22 36 29 25 39 32 33 3
LDL-c (> 130 mg/dl) 14 14 14 11 11 11 17 1
Presión arterial (> 140/90 mmHg) 17 14 15 19 17 18 0 5
Indice aterogénico (> 4.5) 22 3 13 28 11 20 25 1
Tabaquismo 42 42 42 58 36 47 64 3
Sedentarismo 56 39 47 61 42 51 68 4
Antecedentes familiares de EC 39 58 49 39 58 49 36 3
CUADRO 6. FACTORES DE RIESGO CORONARIO DIFERENC

POR ÍNDICE DE MASA CORPORAL
FACTOR NORMAL SOBREPESO

% H % M S.T % H % M S.T
F. FISIOLÓGICOS
Colesterol sérico (> 200 mg/dl) 8 16 13 33 8 21
HDL-c (< 45H/55M) 25 33 29 16 42 29
LDL-c (> 160 mg/dl) 8 16 12 16 8 12
Presión arterial (> 140/90 mmHg) 8 0 4 32 16 24
Indice aterogénico (> 4.5) 14 8 13 42 8 25
Tabaquismo (fuma o no) 50 33 42 67 42 55
Sedentarismo 25 50 38 25 58 42
Antecedentes familiares de EC 50 33 42 67 42 54
Factores de riesgo dietarios
Los factores de riesgo dietarios están relacionados principalmente con el desequilibrio

en el consumo de grasas saturadas e insaturadas. En el cuadro 7 se observa que el 91% de
los estudiantes presenta una elevada ingesta de grasas y dentro de ellas, resalta el consumo
de grasas saturadas y poliinsaturadas. El 99% tiene un inadecuado consumo de fibra dietaria.
En general, no existen diferencias en género, excepto para el consumo de grasas totales, el
100% de las mujeres consume grasa en exceso y los hombres consumen más colesterol. En
el consumo de vitaminas antioxidantes, se observa que alrededor del 50% tiene adecuada
ingesta.
CUADRO 7
PREVALENCIA DE INGESTA ELEVADA SEGÚN RECOMENDACIONES DIETARIAS
PREVALENCIA DE INGESTA DE NUTIENTES POR ENCIM A DE LAS

NUTRIENTE % H % M TOTAL
Energía (M: 2000 y H: 2700 kcal) 61 60 61
Proteína (M :46 y H: 58 g/dia) 66 54 60
Grasa (30% de las calorías totales) 82 100 91
M onoinsaturada (M äx. 10% calorías) 50 39 45
Poliinsaturada (Mäx. 10% calorías) 88 81 84
Saturada (Mäx. 10% calorías) 98 91 94
Carbohidratos (55-75% calorías totales) 38 32 35
Fibra dietaria (16-24 g/día) 1 0 1
Vitamina C (60 m g/día) 39 43 41
Vitamina E (M : 8 y H: 10 m g/día) 70 44 57
Colesterol (Máx. 300 mg/día) 36 16 26
Análisis de Regresión Lineal
La asociación entre variables: IMC, factores dietarios y fisiológicos es estadísticamente

significativa, excepto para el análisis entre el IMC y la presión arterial y la ingesta de
carbohidratos. Entre lípidos séricos y dietarios igualmente existe una relación estadística. El
coeficiente de determinación (r2), indica una mayor asociación entre el IMC y el colesterol
sérico, mientras que en los demás análisis, la relación es más débil. La pendiente de la recta
de regresión (b1) determina que las asociaciones directamente proporcionales (pendiente posi-
tiva), excepto para el análisis entre IMC y HDL-c, es decir, se incrementa el IMC y disminuye
la concentración de HDL-c. El cuadro 8 muestra el resumen del análisis de regresión lineal
entre variables.
CUADRO 8
RESUM EN DE AN ÁLISIS DE R EG RESIÓ N LINEA L
V.D - V.I b1 r2 Prueba

IM C -Colest. Sérico 0.28 0.49 *
IM C -HDL-c -0.44 0.12 *
IM C -LD L-c 0.188 0.21 *
IM C -Presión arterial 0.0002 0.0004 N.S
IM C -G rasa dietaria 0.052 0.023 *
IM C -AG S 0.02 0.01 *
IM C -Carbohidratos 0.0003 0.0001 N.S
IM C -Colest. Dietario 0.06 0.02 *
LDL-AG S 0.294 0.038 *
Colest. Sérico-AG S 0.359 0.056 *
TC/HDL-G rasa dietaria 0.03 0.091 *
V .D: Variable dependiente, V .I: Variable independiente
A G S: Acidos grasos saturados, N.S: No significativa, *: S ignificativa
Evaluación general del riesgo cardiovascular
El 25% de los estudiantes evaluados se encuentra con un 10% a 20% de probabilidad

de desarrollar EC, es decir presentan 2 factores. A medida que se incrementa el número de
factores, el riesgo es mayor en los hombres (gráfico 1). Analizando el IMC, los grupos con
sobrepeso y obesidad tienen mayor riesgo, el 16% reporta la presencia de 6 o más factores,
frente al grupo normal, 3% (gráfico 2). La tendencia en cuanto a grupo etáreo no es tan marca-
da, pero en general el grupo de 24-25 años tiene más factores de riesgo, el 30% tiene 5
factores (gráfico 3).
Gráfico 1
DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE FACTORES DE

RIESGO POR SEXO
Porcentaje 50
(%)
40
32 32 32
30 25 25 25
20 17 15 17
13 11 10
10 6 8
2
0
2 3 4 5 6 o más
N° Factores
Hombres Mujeres Total

Gráfico 2
DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE FACTORES DE

RIESGO POR IMC
16
6 o más
3
18
N° de Factores 5
0
20
4
10
21
3 40
11
2 35
0 10 20 30 40 50
Porcentaje (%)
Normal Sobrepeso y Obesidad
Gráfico 3
DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE FACTORES DE RIESGO POR

GRUPO ETÁREO (años)
50
40
Porcentaje
30
(%)
20
10
0
1 2 3 4 5 6 o más
18-19 12 16 27 22 12 10
20-21 12 10 28 26 18 6
22-23 11 18 22 29 13 12
24-25 11 15 22 15 30 13
N° Factores
IV. DISCUSIÓN
FACTORES FISIOLÓGICOS
Los factores de riesgo fisiológicos están considerados como los marcadores más
importantes de aterosclerosis: colesterol sérico, LDL-c, HDL-c y presión arterial (16). Los
porcentajes de hipercolesterolemia, de bajos niveles de HDL-c y de niveles elevados de LDL-c

encontrados, se incrementan con la edad al igual que con el IMC. Los grupos obeso y con
sobrepeso tienen los mayores porcentajes de hipertensión. En estudios similares se encontró
resultados concordantes con este trabajo para estos factores (17, 18, 19 y 20). En general, los
valores fisiológicos promedio en los estudiantes de la UNALM, son semejantes a los valores
encontrados en un estudio realizado a un grupo de estudiantes de medicina en la Universidad
Peruana Cayetano Heredia (21) resaltando el problema en los adultos jóvenes.
FACTORES DE RIESGO RELACIONADOS A ESTILO DE VIDA
Entre los factores asociados a estilos de vida evaluados, el tabaquismo, es un hábito

que afecta a cerca del 50% de los estudiantes evaluados y más frecuente a los hombres,
distribuyéndose heterogéneamente entre grupos etáreos e IMC. La inactividad física, es mayor
estadísticamente en las mujeres y se encuentra aumentada con la edad y con el IMC. Los
estudiantes con mayor edad y con sobrepeso u obesidad son más inactivos, resaltando que el
100% del grupo femenino obeso es sedentario, como lo encontrado en otros estudios (22). En
cuanto a la presencia de antecedentes familiares de riesgo, el grupo con obesidad tiene el mayor
porcentaje, siendo los hombres quienes presentan mayor prevalencia, hecho que ha sido de-
mostrado igualmente en investigaciones realizadas en México y Estados Unidos en 1997
incrementando su riesgo cardiaco, al igual que los hombres tienen el mayor porcentaje (23, 24).
FACTORES DE RIESGO DIETARIOS
Los hábitos alimentarios si bien no están considerados estrictamente como factores

de riesgo, sí están relacionados con aquellos factores modificables como por ejemplo el nivel
de colesterol sérico, lipoproteínas (HDL-c y LDL-c) y presión arterial, actuando como determi-
nantes reguladores en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Cerca del 100% de los
estudiantes evaluados tiene una elevada ingesta de grasas y una deficiente ingesta de fibra,
componente dietario relacionado con el metabolismo del colesterol, al disminuir su síntesis y
por consiguiente el riesgo cardiovascular. Existe estudios en universitarios de Argentina (25,
26, 27), que muestra resultados coincidentes. El porcentaje de cobertura de calorías totales
(más del 100%), está influenciado principalmente por el elevado consumo de grasas. El consu-
mo de antioxidantes como vitamina C y E, ofrece un efecto protector frente al desbalance entre
el consumo de ácidos grasos: monoinsaturados, poliinsaturados y saturados. Sin embargo, el
elevado consumo de grasas, podría traer como consecuencia la lipoperoxidación de las mem-
branas y por lo tanto mayor cantidad de LDL oxidada, ocasionando en un futuro, la placa
ateromatosa (28, 29).
ANÁLISIS DE REGRESIÓN LINEAL
El análisis de regresión lineal resultó estadísticamente significativo entre el IMC y

factores fisiológicos como colesterol sérico, HDL-c, LDL-c, excepto para la presión arterial.
Estos resultados de significación relevan la importancia que tiene el colesterol, HDL-c y LDL-
c considerados como los principales factores de riesgo modificables (30, 31); de ahí el rol clave
que cumple la dieta en la modificación de los factores de riesgo y prevención de las EC. Otros
estudios evaluaron la relación entre el IMC y los hábitos alimentarios (consumo de grasas
totales, grasas saturadas, carbohidratos y colesterol) y sus resultados coinciden con los en-
contrados en el presente trabajo, existiendo una relación estadísticamente significativa entre el
IMC y factores dietarios (32, 33). Se observa también una dependencia de los lípidos séricos
como colesterol y LDL-c (principales factores modificables) con el consumo de grasas, resal-
tando la importancia de la nutrición como modificador de los lípidos séricos y por lo tanto la
disminución del riesgo cardiovascular.
EVALUACIÓN GENERAL DE RIESGO CARDIOVASCULAR
En la evaluación del riesgo coronario, cabe resaltar, que el 25% de los estudiantes
evaluados tiene una probabilidad entre 10% y 20% de desarrollar EC en 10 años por la presen-
cia de 2 factores y es indiferente entre hombres y mujeres (16). Sin embargo, a medida que
aumenta el número de factores de riesgo, los porcentajes se diferencian, siendo el grupo de los
hombres, el más afectado. El grupo con sobrepeso y obesidad, igualmente es el grupo con
mayor riesgo en un futuro y dentro de este grupo, los hombres tienen el mayor porcentaje.
Los factores de riesgo predominantes en los estudiantes evaluados proceden de los

estilos de vida y hábitos alimentarios, tales como sedentarismo, tabaquismo y consumo exce-
sivo de grasas. Ciertos estudios indican que hasta un 80% de los casos de cardiopatía coronaria
y hasta el 90% de las diabetes de tipo 2 podrían evitarse cambiando algunos elementos del
modo de vida. Los cambios registrados en las pautas de consumo de grasas alimenticias en
Polonia se tradujeron rápidamente en una disminución del 20% de la mortalidad por cardiopatía
coronaria (34). Reportes sobre estudios con dieta, demostraron que cada Kg. de peso perdido,
se refleja en una disminución del colesterol sérico de 2 mg/dl y por cada 2 Kg. se disminuye la
presión arterial en 11 mmHg. Además, al disminuir 1% de consumo de grasas saturadas en la
alimentación, se observa una baja en los niveles de colesterol y LDL-c de 2 mg/dl (35). Por lo
tanto, las estrategias dirigidas a los adultos jóvenes para reducción del riesgo coronario y de
enfermedades crónicas no transmisibles deberán considerar la promoción de la actividad física
y cambios en el régimen alimentario.
Los resultados encontrados en este estudio nos llevan a concluir que las probabilida-
des de ocurrencia de eventos coronarios en 10 años y por consiguiente de mortalidad, se
incrementará, de acuerdo con las estadísticas informadas por el MINSA, 2000 (36), que
reflejan un aumento paulatino de episodios cardiacos desde la adolescencia, diferenciándo-
se ligeramente los porcentajes entre hombres y mujeres, siendo el grupo masculino con
mayor riesgo cardiovascular a medida que la edad se incrementa. De lo anteriormente des-
crito, los estudiantes universitarios evaluados de la UNALM comparten características simi-
lares a sus homólogos Argentinos y Chilenos (26, 37), corroborando el problema que existe
en América Latina.
Los países en desarrollo, como el nuestro, están empezando a experimentar una

transición epidemiológica progresiva, acompañada del proceso de globalización y la aculturalidad
o mestizaje de patrones de consumo y estilos de vida; por esta razón, es necesario destacar
la importancia de la prevención en el adulto joven y alertar sobre las consecuencias, ya que de
no modificar sus hábitos en cuanto a regímenes alimentarios y actividad física, las probabilida-
des de desarrollar enfermedades cardiovasculares se duplicarán por cada década de vida.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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DETERMINACION DEL ESTADO NUTRICIONAL POR Z-SCORE

Y EL INDICE DE MASA CORPORAL EN NIÑOS
DE LA CIUDAD DE CHICLAYO
1
Elva Ríos R ; 2Jorge Castro B; 3Noel W. Solomons;
4
Guillermo López de Romaña.
RESUMEN
Datos de 587 niños, provenientes de una Encuesta Basal sobre nutrición y ecología
humana, llevados a cabo en la ciudad de Chiclayo, Perú, sirvieron como base para comparar el
estado nutricional de niños entre 2 a 5 años de edad, considerando las categorías tradicionales
(bajo peso, peso normal, sobrepeso y obesidad, basadas en las referencias de Z-score de la
NCHS de los Estados Unidos), con el nuevo sistema en base al Índice de Masa Corporal (IMC)
recomendado por el CDC de los Estados Unidos. Finalizado el estudio, el 18,9% de los niños
evaluados tuvieron desnutrición crónica (-2DE T/E), siendo 19,3% en varones y 18,6% en las
niñas. El 4,3% de la población infantil evaluada registró bajo peso (–2DE Z-score de P/E). El
0,2% de los niños presentaron obesidad (> +2DE Z-score P/E). Ningún niños presentó
desnutrición aguda (-2DE Z-score P/T), mientras que el 1,9% tuvo peso alto para la talla (>2DE
Z-score P/T). El porcentaje de obesidad determinado mediante el uso del sistema IMC fue
6,3%. Al comparar estos resultados con los estándares recomendados por el CDC, el 69,8%
de los valores de IMC estuvieron entre el 5to y 85vo percentil de la curva; valor mucho más bajo
que el 90% referido en la norma CDC 2000. En conclusión se observa que un mayor porcentaje
de niños se ubican por debajo del 5to percentil y por encima del 85vo percentil; lo que indica
que se tienen valores muy extremos de índice de masa corporal.
SUMMARY
Data on 587 children from baseline, cross-sectional phase of a series of longitudinal

studies of nutrition and human ecology in the northern, coastal city of Chiclayo-Peru served as
the basis for an inquiry into the comparative classification of children’s nutritional-status ad-
1
Mg.Sc Nutrición, Profesor Principal, Dpto de Química Facultad de Ciencias, UNALM.
2
Mg.Sc Nutrición, Profesor Principal, Dpto de Nutrición, UNCP.
3
Dr. Director de CESSIAN, Profesor invitado de la UNALM.
4
Dr. Asesor de GTZ.
DETERMINACION DEL ESTADO NUTRICIONAL POR Z-SCORE Y EL INDICE
140
DE MASA CORPORAL EN NIÑOS DE LA CIUDAD DE CHICLAYO
equacy (underweight, normal weight, overweight) when the traditional categories based on Z-
scores from the U.S. NCHS references were used compared to the newer scheme based on
Body Mass index (BMI) from the U.S. CDC. Eighteen point nine of children were stunted (-2
SD H/A), 19,3% of boys and 18,6% of girls. There was not an interaction of height adequacy
with age. With respect to classification as “low weight” by Z-score W/A criteria, 4,3 % of the
juvenile population is subadequate; “high weight” (obesity) of > +2 Z-scores was seen in
0,2%. For wasting, as < -2 Z-scores by the W/H criteria, 0% were so classified, and over-
weight as to > + 2 Z-score was seen in 1,9%. For obesity by the BMI criteria, 6,3% were so
classified. When compared to the CDC standard, a total of 69,8 % of the Chiclayo BMI
values, fell between the 5th and 85th percentiles of the curve, as compared to a normative
90%. In conclusion it is observed that a greater percentage of children are located below 5th
percentile and over 85th percentile, what indicates there are very extreme values of IMC in
this population.
I. INTRODUCCIÓN
Las poblaciones de la región tropical, mayoritariamente viven en condiciones de priva-

ción y pobreza. El Perú no es la excepción; pues el 58,8% de su población es pobre (gastos
inferiores al costo de la canasta básica) y el 24,4% son pobres extremos; el 67,3% de la
población pre-escolar y el 65,5% de población escolar se encuentran en situación de pobreza
y, principalmente, residen en áreas rurales y marginales de las grandes ciudades (INEI, 2002).
La tasa de analfabetismo es 12,1% y la desnutrición crónica en niños menores de 5 años es
25,4% (ENDES, 2000). Estos problemas son una preocupación para la salud pública por la
inseguridad alimentaria y el deficiente estado nutricional que ocasionan.
El concepto de “transición nutricional” introducido por Popkin (1994) es un paradigma

relevante para la salud pública como respuesta a la pobreza, donde los problemas de bajo
peso y sobre peso coexisten, reflejando una tendencia hacia el consumo de dietas ricas en
carbohidratos y bajas en fibra dietaria, las que se asocian a varias enfermedades crónicas
(diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares). Este ciclo de pobreza, continuará mien-
tras se sigan teniendo problemas de salud y deficiencias nutricionales a temprana edad, pues
la desnutrición severa en la infancia influye sobre las enfermedades crónicas de la adultez. Por
otro lado, cuando los países industrializados de occidente observaron que el sobrepeso y de
obesidad se convertían en epidemias (Gill et al., 1999), incrementándose la morbilidad por
enfermedades crónicas, rápidamente retomaron los fundamentos y conceptos antropométricos
para diagnosticar el exceso de peso corporal y tener elementos de juicio para redireccionar y
corregir estos problemas. Es así que, el Índice de Masa Corporal (IMC) de Quetlet ha sido
extensamente aplicado en la evaluación del estado nutricional de personas adultas (Garrow y
Webster, 1985). Luego, considerando que el sobrepeso y la obesidad juvenil se han convertido
en serios problemas de salud pública, el Centro de Prevención y Control de Enfermedades
(CDC) de los Estados Unidos publicaron en la Website CDC del Internet, las Curvas de IMC-
CDC 2000, para varones y mujeres entre 2 a 20 años de edad (CDC, 2002). En este sentido,
considerando que tanto el sobre peso y el bajo peso pueden coexistir en poblaciones urbanas
pobres, se ha realizado un estudio comparativo entre el diagnóstico del estado nutricional
determinado mediante métodos convencionales, basados en los Z–scores de peso para edad,
peso para talla y talla para edad, con el diagnóstico determinado en base a los estándares para
IMC del CDC-2000; considerándose como objetivos específicos del estudio los siguientes: a)
Determinar el déficit y exceso de talla para edad, de peso para edad y de peso para talla, en
niños de 2 a 5 años de edad de la ciudad de Chiclayo mediante los sistemas de clasificación
convencional del Z-score y del Índice de Masa Muscular, recomendado por la CDC de los
Estados Unidos; b) Comparar los resultados obtenidos por ambos sistemas de evaluación de
la condición corporal en cuanto a la detección de sobre peso y obesidad de los niños involucrados
en el estudio, y c) Determinar el porcentaje de valores IMC que se encuentran entre el 5to y
85vo percentil de la curva estándar del IMC-CDC 2000.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Evaluación nutricional
La evaluación nutricional puede ser realizada mediante la aplicación de encuestas de

corte transversal, monitoreo del estado nutricional de un grupo poblacional o mediante accio-
nes vigilancia nutricional que permiten identificar individuos malnutridos o en riesgo de
malnutrición (Gibson, 1990). En la evaluación nutricional se emplean métodos dietéticos,
bioquímicos, antropométricos y clínicos, dependiendo de los objetivos de los estudios e inter-
venciones (Gibson, 1990). Los métodos antropométricos permiten medir las dimensiones cor-
porales (talla, grosor de los pliegues subcutáneos, circunferencia del brazo, peso, etc) que
varían con la edad, sexo y el grado de nutrición; adicionalmente proveen información sobre el
historial nutricional (Gibson, 1990). La disminución prolongada o severa de nutrientes retrasa el
crecimiento lineal de los niños, causando pérdida o no acumulación de masa muscular y grasa
en el organismo; fenómenos que pueden ser detectados mediante la evaluación de medías
antropométricas estandarizadas (Hahn, 2000); siendo ampliamente utilizados en niños meno-
res de cinco años, quienes responden rápidamente a los cambios alimenticios y nutricionales
(OMS, 1983; WHO, 1986, 1995a, 1995b; Gross et al., 1997).
2.2 Índice peso para talla
Permite comparar el peso de los niños en relación a su altura con los valores de la
población referencia; revelando si el niño es delgado o no; pero no discrimina entre dos niños
de la misma altura y peso, siendo uno mucho mayor que el otro, y siendo posiblemente mucho
más bajo para su edad. Este índice, significa malnutrición aguda o actual malnutrición al
momento del estudio. Un niño puede perder hasta 20% de su peso corporal en pocas semanas
cuando está en problemas severos de subalimentación y puede recuperarse rápidamente si su
situación nutricional mejora (Gibson, 1990). De manera que, los niños que tienen un Z-score
menor a -2 son clasificados como esqueléticos.
2.3 Índice talla para edad
Permite comparar la talla de los niños en relación a su edad con valores de la pobla-
ción referencia; revelando si el niño está o no en desnutrición crónica (retardo de crecimiento).
El crecimiento lineal es un buen indicador del desarrollo general, y provee información sobre
cambios a largo plazo en el medio ambiente y sus consecuencias nutricionales. Los niños que
caigan por debajo de –2 Z-score de la población referencia son considerados desnutridos
142
crónicos y si están por debajo de -3 Z-score están en desnutrición crónica severa (Gibson,
1990).
2.4 Índice peso para edad
Expresa el peso de un niño en relación a su edad. Este índice no diferencia entre dos
niños de la misma edad y peso, siendo uno alto y delgado y el otro bajo y no delgado. Este
indicador, denominado “bajo peso”, es menos poderoso para evaluar el estado nutricional, en la
medida que no hace diferencias; sin embargo, por ser fácil de medir se emplea para el monitoreo
del crecimiento a nivel de comunidad o clínicas (Gibson, 1990).
2.5 Z-score
Para evaluar el estado nutricional de los niños, actualmente se aplican los estándares
del Centro Estadounidense de Estadísticas de salud (NCHS), mediante el uso del Score Z de
peso para edad, talla para edad y peso para talla, utilizando la fórmula siguiente:
Medida observada – medida promedio NCHS

Z = —————————————————————————————
1 desviación estándar de NCHS
El Z-score es la desviación del valor de un determinado individuo, del valor medio de la

población referencia, dividida entre la desviación estándar de la población referencia. Como el
puntaje Z-score corresponde a la magnitud de la desviación del promedio obtenido con respec-
to al promedio esperado para la edad; un Z=0 indica que la medida registrada es idéntica al
promedio de la población referencia. Un Z=1 indica que la diferencia entre la medida observada
y el promedio de referencia es mayor en una desviación estándar (DE) con respecto a dicho
promedio. Por ejemplo en el caso de peso para edad, un niño se clasifica como normal cuando
el Z-score se encuentra entre +1DE a -1DE; en riesgo de desnutrición cuando el Z-score se
encuentra entre –1DE y –2DE; en desnutrición cuando el Z-score se encuentra debajo de -
2DE, en sobrepeso cuando el Z-score se encuentra entre +1DE y +2DE, y será obeso cuando
el Z-score es > +2DE (OMS, 1983; WHO, 1995a; CDC, 2002).
La población referencia, adoptada como estándar, está representada en las curvas de

la NCHS-OMS y son usadas internacionalmente (WHO, 1995a). La porción de estas curvas
que valora el crecimiento en niños mayores de 2 años se limita a infantes caucásicos de clase
media, alimentados principalmente con leche de vaca y pocos tuvieron lactancia materna (WHO,
1995a, b); hecho que se debe tener en cuenta porque el crecimiento de los niños alimentados
exclusivamente a pecho es diferente de los alimentados con leche artificial (WHO, 1995a,b; De
Onis et al., 1997, Dewey et al. 1995). En el Perú, la duración promedio de la lactancia materna
es 4,2 meses (ENDES, 2000), por lo que el uso de las referencias NCHS podría subvalorar o
sobre valorar la prevalencia de desnutrición. Por este motivo un Comité de Expertos de la
OMS, dice que “la actual referencia NCHS/OMS es inadecuada y por lo tanto recomienda el
desarrollo de una nueva referencia de pesos y tallas para ser usada en todos los infantes”
(WHO, 1995a).
2.6 Percentiles de Índice de Masa Corporal (IMC) en personas de 2 a 20 años
El Índice de Masa Corporal, es aceptado como un indicador del estado nutricional de

adultos. Éste requiere de la medición del peso y la talla, y es calculado como peso (kilogra-
mos) dividido entre la altura (metros) al cuadrado. En personas adultas, un IMC entre 18.5 a
24,9 indica una nutrición adecuada; entre 17 a 18,4 indica desnutrición energético proteica
de primer grado; entre 16 a 16,9 indica desnutrición de segundo grado y debajo de 16 es
desnutrición de tercer grado; por otro lado, un IMC entre 25 a 29,9 indica obesidad de I grado;
entre 30 a 40 obesidad de II grado y arriba de 40 indica obesidad de III grado (Casanueva et
al., 2001).
Con respecto al uso del IMC en niños y jóvenes, el Centro Nacional de Estadísticas
de Salud (NCHS) de los Estados Unidos, en colaboración con el Centro de Prevención y
Control de Enfermedades (CDC), recientemente han recomendado el uso de este indicador
para evaluar el grado de sobrepeso, obesidad o bajo peso, mediante el uso de gráficos
presentados en percentiles (CDC, 2002). Sus gráficos de crecimiento consisten en una serie
de 16 curvas (8 para varones y 8 para mujeres) donde los percentiles ilustran la distribución
de las medidas seleccionadas del cuerpo en los niños. Estas curvas se muestran en las
Tablas 1 y 2, respectivamente.
El IMC (Kg/m2) se calcula con el peso (Kg) y la altura (m) y se utiliza para juzgar si
un peso individual es apropiado para su altura; siendo el mejor acercamiento para determi-
nar si los individuos son gordos u obesos. Cuando el IMC se encuentra por debajo de
percentil 3 indica “bajo peso”; cuando se encuentran entre el percentil 3 y 5 indican “riesgo
de bajo peso”; cuando se encuentran entre los percentiles 5 a 85 indican una condición
corporal “normal”; cuando se encuentran entre los percentiles 85 a 95 indican “sobrepeso”
o riesgo de obesidad y cuando están por encima del percentil 95 indican “obesidad” (CDC,
2002).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar y duración del estudio
El trabajo se realizó en 26 Pueblos Jóvenes de la ciudad de Chiclayo (Lambayeque,

Perú), entre abril y mayo del 2001. Chiclayo se ubica en la costa norte del Perú, siendo su
principal actividad pesquera y comercial.
3.2 Población y muestra
La encuesta basal fue realizada en las familias de 825 niños menores de 5 años, de
los cuales 587 niños (de ambos sexos) tenían entre 2 a 5 años de edad; de manera que la
población estuvo dada por las madres de familia de los niños entre 2 a 5 años de edad, que
viven en los 26 Pueblos Jóvenes de Chiclayo.
Para los efectos de las evaluaciones antropométricas y las determinaciones de los

Z-score de talla para edad, peso para edad y peso para talla, e índice de masa corporal (IMC)
144
la muestra estuvo constituida por 587 niños (2 a 5 años de edad), de los cuales 291 eran
varones y 296 mujeres. Se trabajó solamente con niños mayores de 2 años porque las
curvas de percentiles IMC del CDC-2000 han sido elaboradas para utilizarlas en niños y
jóvenes de 2 a 20 años de edad (CDC, 2002).
3.3 Diseño del estudio
Se realizó un Estudio Transversal, en el cual se hizo un corte para determinar los

indicadores considerados en la investigación. Las variables evaluadas en los niños fueron
la desnutrición crónica, bajo peso y desnutrición aguda, determinados por el Z-score de
talla/edad, peso/edad y peso/talla, considerándose como tales cuando los valores Z-score
fueron menores a –2. La condición de sobrepeso fue determinada considerando que el Z-
score de peso para edad se encuentre entre 1 y 1,99; y la condición de obesidad cuando el
Z-score fuese mayor que 2. Con respecto a la condición nutricional determinada por la
evaluación del IMC, se considero: bajo peso (valores por debajo del percentil 3), riesgo de
bajo peso (entre el percentil 3 y 5), normal (entre los percentiles 5 y 85), sobrepeso (entre
los percentiles 85 y 95) y obesidad (por encima del percentil 95), empleándose las curvas
IMC del CDC (2002).
3.4 Antropometría y análisis de datos
Para el registro de la edad se consideró la fecha de nacimiento de cada uno de los

niños evaluados. Para el registro del peso se utilizó una balanza tipo plataforma, marca SECA,
con aproximación de 100g, estandarizada y calibrada; los niños fueron pesados de pie, con un
mínimo de ropa y sin zapatos. La talla fue determinada empleando un tallímetro de madera y
los niños fueron medidos de pie, descalzos y mirando hacia el frente.
Los indicadores talla/edad, peso/edad y peso/talla, fueron transformados a Z-score,

usando más de –2DE como corte para determinar desnutrición, empleando el programa Epi
Info 2000. El IMC fue determinado empleando la siguiente fórmula:
Peso corporal en kilogramos Kg

IMC = =
Talla en metros al cuadrado talla (m2)
Para determinar el percentil de IMC de cada niño, se utilizó las curvas publicadas por
el CDC (2002), en los cuales se muestran los estándares idealizados para el IMC.
La información fue ingresada a una base de datos en el programa estadístico SPSS.

Luego se realizó un análisis descriptivo de los datos, generándose tablas de frecuencia,
promedios y desviación estándar para las variables continuas. Para realizar el comparativo
entre el estado nutricional de los niños, determinado con el método convencional de Z-scores
y con el método del IMC-CDC 2000, se tuvo en cuenta la clasificación que cada uno de ellos
determinó con respecto al bajo peso (Z-score P/E < -2DE vs. IMC < percentil 5), sobre peso
y obesidad (Z-score > 2DE vs. IMC > percentil 85).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Edad de los niños evaluados
El rango de edad de los niños estuvo entre 20,6 a 60,52 meses, con un promedio de
41,2 meses.
4.2 Medidas antropométricas, puntajes Z-score T/E, P/E, P/T e índice de

masa corporal
En los Cuadros 1, 2 y 3 se muestran los resultados descriptivos correspondientes al

peso, talla, Z-score de talla para edad, peso para edad y peso para talla e índices de masa
corporal de los niños evaluados.
CUADRO 1. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA PARA TODOS LOS NIÑOS
R an g o Minimo Máximo Promedio Desviación Intervalo de

estandar Confianz a (95% )
Peso corporal, Kg 13.4 9.4 22.8 14.53 2.376 (9.87; 19.19)
Talla, cm 39 75 114 93.321 7.326 (78.97; 107.67)
Edad, meses 39.92 20.6 60.52 41.22284 10.5237 (20.60; 61.85)
Z-score T/E 5.08 -3.45 1.63 -1.0614 10.186 (-3.05; 0.93)
Z-score P/E 4.92 -2.67 2.25 -4.393 0.9295 (-2.26; 1.78)
Z-score P/T 4.51 -1.96 2.55 0.3332 0.7647 (-1.17; 1.83)
Indice de masa muscular 8.33 13.09 21.42 16.6 1.2175 (14.22; 18.99)
Los Z-score de la talla para la edad estuvieron entre –3,45 hasta 1,63; observándose
que hay niños que no solamente presentan un Z-score más bajo que –2 DE (desnutrición
crónica), sino que hay niños que tienen un Z-score más bajo que 3 DE (desnutrición crónica
severa). Con respecto a “alta talla” para la edad, determinado por un Z-score > +2DE, no se
observó caso alguno. Con respecto a los Z-score de peso para edad, los valores estuvieron
entre –2,67 DE y +2,25DE. Los Z-score de peso para talla estuvieron entre –1,96DE y +2,55DE,
y los IMC estuvieron entre 13,09 y 21,42 (Cuadro 1).
En el Cuadro 2 se muestran los resultados descriptivos de las variables evaluadas para

el caso de los varones, donde los Z-score de la talla para la edad y peso para edad fueron
similares a los indicados para toda la población evaluada, e indicada en el cuadro 1. Los Z-
score de peso para talla estuvieron entre –1,74 y 2,55, y los IMC entre 13,46 y 21,42.
146
CUADRO 2. ESTADISTICA DESCRIPTIVA -NIÑOS
R an g o Minimo Máximo Promedio Desviación Intervalo d

estandar Confianz a (95% )e
Peso corporal, Kg 13.40 9.40 22.80 14.749 2.4810 (9.88; 19.61)
Talla, cm 37.00 77.00 114.00 93.621 7.5420 (78.84; 108.40)
Edad, meses 39.79 20.60 60.39 40.847 10.9617 (19.36; 62.33)
Z-score T/E 5.08 -3.45 1.63 -1.049 1.0495 (-3.10;1.01)
Z-score P/E 4.92 -2.67 2.25 -0.431 0.9702 (-2.33; 1.47)
Z-score P/T 4.29 -1.74 2.55 -0.317 0.7844 (-1.22; 1.85)
Indice de masa muscular 7.96 13.46 21.42 16.746 1.2209 (14.35 ;19.14)
En el Cuadro 3 se muestran los resultados descriptivos de las variables evaluadas para

el caso de las niñas.
CUADRO 3. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA -NIÑAS
R an g o Minimo Máximo Promedio Desviació- Intervalo de

nestandar Confianz a (95% )
Peso corporal, Kg 12.30 9.50 21.80 14.314 2.2500 (9.90; 18.73)
Talla, cm 35.70 75.00 110.70 93.026 7.1070 (79.10; 106.96)
Edad, meses 39.82 20.70 60.52 41.603 10.0791 (21.84; 61.36)
Z-score T/E 4.95 -3.38 1.57 -1.074 0.9890 (-3.01;0.86)
Z-score P/E 4.40 -2.55 1.85 -0.447 0.8893 (-2.19; 1.29)
Z-score P/T 4.25 -1.96 2.29 0.350 0.7459 (-1.11; 1.81)
Indice de masa muscular 7.97 13.09 21.06 16.474 1.2010 (14.12 ;18.83)
En las niñas, los Z-score de la talla para la edad estuvieron entre –3,38 a 1,57; los Z-
score de peso para edad entre –2,55 y 1,85; los Z-score de peso para talla entre –1,96 y 2,29,
y los IMC entre 13,09 y 21,06.
4.3 Déficit y exceso de talla para edad en base al Score Z
En el Cuadro 4 se muestra el déficit y exceso de talla para edad, en base a la clasifi-

cación convencional por Z-score, observándose que el 18,9% de los niños presentaron desnu-
trición aguda; el 81,1% mostraron una condición normal, no habiéndose registrado ningún niño
que tenga un Z-score superior a 2.
CUADRO 4. DÉFICIT Y EXCESO DE TALLA PARA EDAD PARA TODOS LOS NIÑOS
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje acumulativ
Z score < -3 13 2.2 2
Z score -3 a 2.01 98 16.7 18
Z score -2 a 0 385 65.6 84
Z score 0.01 a 1 75 12.8 97
Z score 1.01 a 2 16 2.7 100
Total 587 100.0
En los Cuadros 5 y 6 se muestran los resultados correspondientes al déficit y exceso

de talla para la edad en niños y niñas, respectivamente. En el caso de los niños el 19,3% se
ubicaron por debajo de –2 Z-score; el 80,8% entre –2 a 2 Z-score y ningún niño se encontró por
encima de 2 Z-score.
En el caso de las niñas el 18,6% se ubicaron por debajo de –2 Z-score; el 81,5% entre
–2 a 2 Z-score y, al igual que lo observado en los varoncitos, ninguna niña se encontró por
CUADRO 5. DÉFICIT Y EXCESO DE TALLA PARA EDAD - NIÑOS
Porcentaj
Z score < -3 9 3.1 3
Z score -3 a 2.01 47 16.2 19
Z score -2 a 0 188 64.6 83
Z score 0.01 a 1 38 13.1 96
Z score 1.01 a 2 9 3.1 100
Total 291 100.0
148
CUADRO 6. DÉFICIT Y EXCESO DE TALLA PARA EDAD - NIÑAS
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje aumulativo
Z score < -3 4 1.4 1.4
Z score -3 a 2.01 51 17.2 18.6
Z score -2 a 0 197 66.6 85.1
Z score 0.01 a 1 37 12.5 97.6
Z score 1.01 a 2 7 2.4 100.0
Total 296 100.0
En el caso de las niñas el 18,6% se ubicaron por debajo de –2 Z-score; el 81,5% entre
–2 a 2 Z-score y, al igual que lo observado en los varoncitos, ninguna niña se encontró por
4.4 Déficit y exceso de peso para edad en base al Score Z
En el Cuadro 7 se muestra el déficit y exceso de peso para edad, en base al Z-

score, en el cual se observa que el 4,3% de los niños se ubican por debajo de –2, presen-
tando “bajo peso” para la edad. El 90% de los niños tuvieron un Z-score entre –2 a 1; el
5,6% registraron sobrepeso (Z-score entre 1 y 1,99) y el 0,2% de ellos presentaron obesi-
dad (Z-score >2).
CUADRO 7. DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA EDAD PARA TODOS LOS NIÑOS
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje acumulado
Z score -3 a -2.01 25 4.3 4.
Z score -2 a 0 372 63.4 67.
Z score 0.01 a 1 156 26.6 94.
Z score 1.01 a 2 33 5.6 99.
Z score > 2 1 0.2 100.
Total 587 100.0
Al evaluar los Z-score por sexo; en el caso de los varones (Cuadro 8) se observa que el
4,5% de ellos se ubicaron por debajo de –2; el 88,6% tuvieron un Z-score entre –2 a 1; el 6,5%
registraron sobre peso (Z-score entre 1 y 1,99) y el 0,3% tuvieron un Z-score >2, indicativo de
sobrepeso.
CUADRO 8. DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA EDAD - NIÑOS
Porcentaje
Z score -3 a -2.01 13 4.5 4.5
Z score -2 a 0 184 63.2 67.7
Z score 0.01 a 1 74 25.4 93.
Z score 1.01 a 2 19 6.5 99.7
Z score > 2 1 0.3 100.
Total 291 100.0
CUADRO 9. DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA EDAD - NIÑAS
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje acumulativo
Z score -3 a -2.01 12 4.1 4.1
Z score -2 a 0 188 63.5 67.6
Z score 0.01 a 1 82 27.7 95.3
Z score 1.01 a 2 14 4.7 100.0
Total 296 100.0
En el caso de las niñas (Cuadro 9), el 4,1% se ubicaron por debajo de –2 Z-score; el
91,2% entre –2 a 1 y ninguna niña registró un Z-score superior a 2.
4.5 Déficit y exceso de peso para la talla en base al Score Z
En el Cuadro 10 se muestra la distribución de frecuencia para los Z-score de peso para

la talla en todos los niños evaluados.
CUADRO 10. DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA TALLA PARA TODOS LOS NIÑOS
Porcent
Frecuencia Porcentaje acumula
Z score -2 a 0 188 32.0 3
Z score 0.01 a 1 289 49.2 8
Z score de 1.01 a 2 99 16.9 9
Z score > 2 11 1.9 10
Total 587 100.0
150
El 98,1% de los niños registraron Z-scores de peso para talla entre –2 a 2 (condición
normal) y solamente el 1,9% de ellos tuvieron Z-scores por encima de 2. No se registró ninguno
con un Z-score inferior a –2. En el caso de los varones y las mujeres (Cuadros 11 y 12) se
registraron valores similares.
CUADRO 11. DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA TALLA - NIÑOS
Porcenta
Frecuencia Porcentaje acumulat
Z score -2 a 0 95 32.6 3
Z score 0.01 a 1 144 49.5 8
Z score de 1.01 a 2 47 16.2 9
Z score > 2 5 1.7 10
Total 291 100.0
CUADRO 12. DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA TALLA - NIÑAS
Porcentaj
Frecuencia Porcentaje acumulati
Z score -2 a 0 93 31.4 31
Z score 0.01 a 1 145 49.0 80
Z score de 1.01 a 2 52 17.6 98
Z score > 2 6 2.0 100
Total 296 100.0
4.6 Distribución del índice de masa corporal en relación al Estándar CDC
En el Cuadro 13 se muestra la clasificación de la condición corporal de los niños

evaluados, observándose que el 1,4% estuvieron por debajo el percentil 5; el 22,5% entre los
percentiles 85 y 95 y el 6,3% por encima del percentil 95.
CUADRO 13. CLASIFICACIÓN DE LA CONDICIÓN CORPORAL POR IMC (CDC 2000)

EN TODOS LOS NIÑOS EVALUAD
Frecuencia Por
Bajo peso (< percentil 3) 6
Riesgo de bajo peso (3 a 5 percentil) 2
Normal (5 a 85 percentil) 410
Sobre peso (85 a 95 percentil) 132
Obesidad (> percentil 95) 37
Total 587
En los Cuadros 14 y 15 se muestran los resultados correspondientes a los niños y

niñas, respectivamente.
En los Cuadros 16 y 17 se muestran las diferencias porcentuales de los índices Z-

score que se encuentran por debajo y por encima de los estándares normales determinados en
los niños evaluados.

EN NIÑOS
Frecuencia Porcenta
Bajo peso (< percentil 3) 3 1
Riesgo de bajo peso (3 a 5 percentil 1 0
Normal (5 a 85 percentil) 201 69
Sobre peso (85 a 95 percentil) 65 22
Obesidad (> percentil 95) 21 7
Total 291 100

EN NIÑAS.
Frecuencia Porcen
Bajo peso (< percentil 3) 3
Riesgo de bajo peso (3 a 5 percentil) 1
Normal (5 a 85 percentil) 209 7
Sobre peso (85 a 95 percentil) 67 2
Obesidad (> percentil 95) 16
Total 296 1
Con respecto al “bajo peso” en base al Z-score de peso para edad, se determinó
que el 4,3% de los niños tenían dicha condición, mientras que al emplear los percentiles
de IMC con las normas del CDC 2000 se registró sólo 1,4% de bajo peso.
Con respecto al sobre peso y obesidad, los porcentajes encontrados por encima del
estándar (cuando se utilizó el sistema de Z-score P/E) fueron 5,6% y 0,2%, respectivamen-
te; mientras que con el nuevo sistema de percentiles de IMC (CDC-2000), los porcentajes de
sobre peso y obesidad fueron 22,5 y 6,3%, respectivamente.
152
CUADRO 16. Z-SCORES Y PORCENTAJES DEBAJO DEL ESTANDAR
Definición* Valor Número de Valor Diferencia porcentua

esperado niños porcentual (% ) l(% )
Desnutrición crónica T/E: < -2DE 2,5% 111 18,9 + 16,4
Bajo peso P/E: < -2DE 2,5% 25 4,3 + 1,8
IMC 5,0% 8 1,4 - 3,6
Desnutrición aguda P/T: < -2DE 2,5% 0 0,0 - 2,5
* Comité de Expertos WHO. Serie de Reportes Técnicos 1985;854.
CUADRO 17. Z-SCORES Y PORCENTAJES POR ENCIMA DEL ESTANDAR
Definición* Valor Número de Valor Diferencia

esperado niños porcentual (% ) porcentual (%)
Talla alta T/E: > 2DE 2,5% 0 0,0 - 2,5
P/E: > 2DE 2,5% 1 0,2 - 2,3

Obesidad
IMC >P95 5,0% 37 6,3 + 1,3
Alto peso para talla P/T: > 2DE 2,5% 11 1,9 - 0,6
* Hamill PVV et al (1979)
En el Gráfico 1 se observan los porcentajes de déficit y exceso con respecto a la

condición corporal determinada utilizando el Z-score de peso para edad y el sistema de
percentiles de IMC del CDC 2000.
Con respecto al bajo peso, al emplear el Z-score P/E se determinó un porcentaje

mucho más alto que cuando se utilizó el sistema IMC; observándose que el sistema IMC es
menos exigente que el sistema Z-score P/E en determinar dicha condición. Una situación
contraria sucede con respecto al sobre peso y obesidad, pues con el sistema IMC se obtuvo
un porcentaje sumamente más alto de sobre peso y obesidad que cuando se utilizó el
sistema Z-score P/E, siendo los porcentajes de de sobre peso, determinados con ambos
sistemas, 22,5 y 5,6% respectivamente. Para el caso de obesidad, los porcentajes corres-
pondientes fueron 6,3 y 0,2%.
GRÁFICO 1. BAJO PESO, SOBRE PESO Y OBESIDAD DETERMINADOS CON LOS

SISTEMAS Z-SCORE P/E E INDICE DE MASACORPORAL-CDC 2000 (%)
30%
22,5%
25%
20%
15%
10% 5,6% 6,3%

4,3%
5% 1,4% 0,2%
0%
Peso bajo Sobre peso Obesidad So
Condición corporal
Z-score
Por otro lado, el 69,8% de los valores de IMC estuvieron entre el 5to y 85vo percentil;
valor mucho más bajo que el 90% indicado en la normas del CDC para los percentiles de IMC
en niños y jóvenes de 2 a 20 años de edad. El 1,3% de la población evaluada estuvo por debajo
del 5to percentil y el 28,8% estuvo por encima del percentil 85.
En el caso de los niños, el 69,1% de los valores de IMC estuvieron entre el 5to y
85vo percentil; valor mucho más bajo que el 90% indicado en la normas del CDC. El 1,3%
de la población evaluada estuvo por debajo del 5to percentil y el 29,5% estuvo por encima
del percentil 85. En el caso de las niñas, el 70,6% de los valores de IMC estuvieron entre
el 5to y 85vo percentil; valor mucho más bajo que el 90% indicado en la normas del CDC.
El 1,4% de la población evaluada estuvo por debajo del 5to percentil y el 28,0% estuvo por
encima del percentil 85.
Al hacer un análisis global de los resultados obtenidos, se observa que el uso de

las normas CDC para evaluar el IMC en niños y jóvenes de 2 a 20 años de edad, utilizado
en 587 niños de 2 a 5 años de edad que viven en Chiclayo, permitió encontrar un mayor
nivel de sobrepeso y obesidad (28,8%) que cuando se empleó el sistema del Z-score P/T
(0,2%).
154
VII. CONCLUSIONES
Considerando los objetivos y resultados del presente estudio se llegaron a las siguien-
tes conclusiones:
1. Los valores de Z-score de talla para edad y peso para edad producen altas tasas de
deficits en la población evaluada que cuando se emplea el sistema IMC propuesto por
el CDC.
2. Empleando el Z-score peso para talla, se determinó un nivel más bajo de sobre peso y
obesidad en relación a la clasificación en base al IMC-CDC 2000; siendo los valores
5,6 y 22,5% para sobrepeso y 0,20 y 6,3% para obesidad, cuando se evaluaron por
los sistemas Z-score e IMC, respectivamente.
3. El índice de masa corporal es el mejor acercamiento posible para determinar si los

niños son gordos u obesos o si tienen peso insuficiente, pudiéndose convertir en el
estándar internacional para clasificar la condición corporal de los niños y jóvenes de 2
a 20 años.
4. El 69,8% de los valores del índice de masa corporal determinados en los niños de 2 a
5 años de la ciudad de Chiclayo, estuvieron entre el 5to y 85vo percentil; valor mucho
más bajo que el 90% indicado en las normas del CDC para percentiles de IMC en
niños mayores de 2 años.
BIBLIOGRAFÍA
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156
AJUSTE DE DATOS POR MINIMOS CUADRADOS NO LINEALES
Rino Sotomayor Ruiz*
I. RESUMEN
Se presenta la metodología de estimación de parámetros de modelos no lineales, enfo-

cado desde el punto de vista de la optimización de modelos no restringidos. Se considera la
estructura especial que presentan las matrices gradiente y el Hessiano y se resuelve los
sistemas de ecuaciones no lineales empleando los métodos de Gauss Newton y Newton.
SUMMARY
The methodology of estimation of parameters of nonlinear models appears, focused

from the point of view of optimization nonrestricted models. The special structure is considered
that presents gradient and Hessiano matrices and is solved the systems of equations nonlinear
using Gauss - Newton and Newton methods.
II. INTRODUCCION
Un problema mínimos cuadrados m no lineales es un problema de minimización no

restringido de la forma min f ( x ) = ∑ f i ( x ) 2donde
, la función objetivo es definida en términos
x
i =1
de las funciones auxiliares {fi}, siendo . f i = hi ( x , t i ) − y i Aquí claramente h representa la
función no lineal y x es el vector de parámetros (El problema es llamado "mínimos cuadra-
dos" porque se está minimizando la suma de cuadrados de las funciones f i . El objetivo del
presente trabajo es presentar algunos procedimientos de ajuste de datos mediante modelos
no lineales enfocados desde el punto de vista de la optimización.
En el contexto del ajuste de datos, las funciones auxiliares {fi} no son funciones no
lineales arbitrarias, ellas corresponden a los residuales del mencionado ajuste de datos, si se
{( m
)}
tiene una colección de datos t i , yi i =1, donde ti corresponde a los valores de una variable
*
Docente del Dpto. de Estadística e Informática de la UNALM
explicativa t, mientras que y son las observaciones de la variable respuesta y. Mediante un

i
análisis exploratorio de los datos y considerando la naturaleza del problema en estudio se
determina la estructura funcional de la relación estimada entre ambas variables. Un caso fre-
cuente corresponde a modelos de tipo exponencial tal como el siguiente:y i ≈ x 1 e 2 i ,
x t
aquí los parámetros son x y x y es de interés una adecuada determinación de sus valores.
1 2
Evidentemente para un conjunto, de datos en particular el modelo incluye además un

término aleatorio y los mínimos cuadrados se usan para la estimación de los parámetros, de
forma tal que se resuelva el problema del tipo:
m
min f ( x ) = ∑ ( h ( x , ti ) − yi ) 2 (1)
x
i =1
de este modo la i-ésima función es
(2)
f i ( x ) = h ( x , ti ) − y i ,
esto es, el residual para el i-ésimo punto de los datos. La mayoría de los problemas de míni-
mos cuadrados son de esta forma, donde las funciones fi(x) son residuales y donde el índice i
indica el punto en particular. Esta es una forma en la que los problemas de mínimos cuadrados
se distinguen.
Los problemas de mínimos cuadrados también se distinguen en la manera en que la
solución es interpretada. Los problemas de mínimos cuadrados usualmente incorporan algu-
nas asunciones acerca de los errores en los modelos. Por ejemplo, se puede tener
y i = h ( x , ti ) + ∈i , (3)
donde, los errores { ∈i } se asume que presentan la misma distribución de probabilidades,

frecuentemente la distribución Normal. Asociados con el modelo están los verdaderos
parámetros, pero cada vez que se recolectan los datos y resuelve el problema de mínimos
cuadrados sólo se obtienen estimados x̂ de esos verdaderos parámetros. Después de
calcular estas estimaciones, es común hacer preguntas acerca del modelo tales como: Qué
límites podemos colocar sobre los verdaderos valores de los parámetros?. Es adecuado el
modelo para ajustar los datos?. Cuán sensibles son los parámetros ente cambios en los
datos. Y así sucesivamente.
158 AJUSTE DE DATOS POR MINIMOS CUADRADOS NO LINEALES
Los algoritmos para problemas de mínimos cuadrados también se distinguen. Esta es una
consecuencia de la estructura especial de la matriz Hessiana para la función objetivo de
mínimos cuadrados. El Hessiano en este caso es la suma de dos términos. El primero sólo
incluye los gradientes de las funciones {fi}, así que son fáciles de calcular. El segundo incluye
las segundas derivadas, pero es cero si los errores {ε ι} son todos ceros (esto es, si el modelo
ajusta los datos perfectamente). Se pretende aproximar el segundo término del Hessiano y
muchos algoritmos para mínimos cuadrados hacen esto.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
Novales (1993) dice que se entiende por un modelo de regresión no lineal aquel para el
cual sus primeras derivadas con respecto a los parámetros son funciones no lineales de éstos,
el modelo general presentado es: y i = h ( x i , β ) + ε i. Luego el estimador de mínimos
cuadrados no lineales es aquel que minimiza la suma de cuadrados residuales:
n n
S (β ) = ∑ε
i =1
i
2
= ∑ (y
i =1
i − h ( x i , β )) 2 (4)
Las condiciones de primer y segundo orden, necesarias y suficientes para la

minimización (óptimo local), respectivamente, vienen dadas por:
∂S n
∂ h ( xi , β ) (5)
= − 2 ∑ ( y i − h ( x i , β )) =0
∂β i =1 ∂β
∂ 2S (β )  n ∂ h ( xi , β ) ∂ h ( xi , β ) n
∂ 2 h ( xi ,
∑ ∑
= 2 − ( y i − h ( xi , β ) (6)
∂β∂β '  i =1 ∂β ∂β ' i =1 ∂β∂β
donde la matriz en la ecuación (6) debe ser positiva definida.
Las ecuaciones resultantes del sistema anterior no tienen solución analítica. Por lo
tanto, se requiere de algún método iterativo para encontrarβ .
ˆ
Greene (1999), presenta las propiedades asintóticas de las estimaciones mínimo

cuadráticas de βˆ , para el caso de modelos no lineales. Para este fin, realiza una expansión
de Taylor de primer orden alrededor de β 0 para h ( x i , βˆ ,) la cual es introducida en la
ecuación (5), luego reemplazando el resultado en la ecuación (6) llega a una expresión median-
te la cual es posible probar la consistencia asintótica. Utilizando
d
la consistencia asintótica
β − β 0 → 0 , σ 2Q −1 )
prueba la normalidad asintótica que indica que n ( ˆ ) N (
Gallant (1987), presenta el algoritmo numérico de estimación de parámetros en mode-

los no lineales realizando la expansión de primer orden de la serie de Taylor el modelo
y i = h ( xi , β ) + ε i , alrededor de β 0 para i = 1, 2, ..., n. De esta expansión y luego de
agrupar términos convenientemente llega a la siguiente ecuación:
 K
∂h ( x, β 0 ) 0  K
∂h ( x, β 0 )
h( x, β ) ≅  h( x, β 0 ) − ∑ βk  + ∑ βk (7)
 k =1 ∂β k  k =1 ∂β k
∂h ( x, β 0 ) 0
luego denotando como xk , esta es una función exclusivamente de los datos y
∂β k
no depende del vector de parámetros desconocidos. Definiendo, ademásh( xi , β 0 ) ≡ h0 , se
tiene que:
 K
 K (8)
h ( x , β ) ;  h 0 − ∑ x k0 β k0  + ∑ x k0 β k
 k =1  k =1
(9)
y ≈ (h 0 − x 0 β 0 ) + x 0 β + ε
' '
 β10 
 0
 ∂h( x, β 0 ) ∂h( x, β 0 ) ∂h( x, β 0 ) 
donde: x = ( x1 x2 ...xk ) = 
 β2 
 y β 0 =  . Finalmente
0' 0 0 0
...
 ∂β1 ∂β 2 ∂β k  M
 0 
 βk 
y0 = y − h0 + x 0 β 0 se tiene el modelo de regresión aproximado:

'
definiendo
y0 = x 0 β 0 + ε
'
(10)
Para un valor inicial dado deβ 0 se puede obtener el vector estimado β̂ iterativamente a
través de la siguiente relación:
(11)
βˆt +1 = βˆt + ( X t X t ) X t εˆ t
' '
donde εˆ es el vector de resíduos estimado en la iteración t. El proceso converge una vez

t
que X t εˆ t ≈ 0 .
'
Nash & Sofer (1996), ubican el ajuste de datos mediante un modelo no lineal como un proble-
ma de optimización no restringido, y en particular dada la estructura especial de las sumas de
cuadrados de los residuales a minimizar, plantean la aproximación de la matriz Hessiana que
surge de las condiciones necesarias y suficientes de minimización en términos únicamente de
las primeras derivadas de las funciones no lineales correspondientes a los residuales.
IV. METODOLOGÍA
4.1 AJUSTE DE DATOS POR MINIMOS CUADRADOS NO LINEALES

Primero, examínese la forma especial de las derivadas en un problema de mínimos
cuadrados. El problema se puede escribir como:
1 m 1 (12)
min f ( x) =
x
∑
2 i =1
f i ( x) 2 ≡ F ( x)T F ( x)
2
donde F es la función de vectores valuados:

(13)
F ( x ) = ( f 1 ( x) f 2 ( x) L f m ( x) ) T
Se ha escalado conveniente el problema por ½ sólo para hacer que la expresión resulte
más sencilla. Los componentes de ∇f (x ) se derivan usando la regla de la cadena:
(14)
∇f ( x) = ∇ F ( x) F ( x)
Mientras que ∇ 2 f ( x) se obtiene mediante la diferenciación de esta fórmula respecto a xj:

m
∇ 2 f ( x ) = ∇ F ( x )∇ F ( x ) T + ∑
i =1
f i ( x )∇ 2 f i ( x ) (15)
Estas son las fórmulas para el gradiente y el Hessiano de f.
Sea x* la solución de un problema de mínimos cuadrados, y supóngase que en la

solución, f(x*) = 0. Entonces fi(x*)=0 para todo i, indicando que todos los residuales son cero
y que el modelo ajusta los datos sin error. Como un resultado, F(x*) = 0 y entonces
∇f ( x* ) = 0, confirmándose que la condición necesaria de primer orden es satisfecha. Tam-
bién se sigue que:
∇ 2 f ( x ) = ∇F ( x )∇F ( x ) T
* * *
(16)
Así el Hessiano en la solución es semidefinida positiva como se esperaba. Si

∇ F ( x * ) es una matriz de rango completo entonces ∇ 2 f ( x * )es definida positiva. De
manera explícita, y considerando m observaciones se tiene que:
 h ( x , t1 ) − y1 
 h( x, t ) − y  (17)
F ( x) =  2 2 
 M 
 
 h ( x , t m ) − y m 
 ∂(h( x, t1 ) − y1 ) ∂(h( x, t2 ) − y2 ) ∂(h( x, tm ) −

 L
∂x1 ∂x1 ∂x1

∂(h( x, t1 ) − y1 ) ∂(h( x, t1 ) − y2 ) ∂(h( x, t1 ) −
L
∇F ( x) = 
(18)
∂x2 ∂x2 ∂x2
 L L L L

 ∂(h( x, t1 ) − y1 ) ∂(h( x, t1 ) − y2 ) ∂(h( x, t1 ) −
L
 ∂xk ∂xk ∂xk
de donde se deduce que la función objetivo para los mínimos cuadrados es:
m
f ( x) = 1
2 ∑ (h( x, t ) − y )
i =1
i i
2
= 12 F ( x)T F ( x) (19)
Suponiendo que se tienen k parámetros, la gradiente de f es:
m ∂ ( h( x, ti ) − yi ) 
∑ (h( x, ti ) − yi ) ∂x1 
 i =1 
m ∂ ( h( x, ti ) − yi ) 
∑ (h( x, ti ) − yi )  (20)
∇f ( x1 , x2 ) =  i =1 ∂x2 
 M 
m 
 (h( x, t ) − y ) ∂ ( h( x, ti ) − yi ) 
∑ i i
∂xk 
 i =1 
Esta puede ser reescrita como:
 ∂(h( x, t1 ) − y1 ) ∂(h( x, t2 ) − y2 ) ∂(h( x, tm ) − ym ) 

 L 
∂x1 ∂x1 ∂x1
 
∂(h( x, t1 ) − y1 ) ∂(h( x, t1 ) − y2 ) ∂(h( x, t1 ) − ym )  
L
∇f (x1, x2 ) =   (21)
∂x2 ∂x2 ∂x2

 M M O M 
 
 ∂(h( x, t1 ) − y1 ) ∂(h( x, t1 ) − y2 ) ∂(h( x, t1 ) − ym )  
L
 ∂xk ∂xk ∂xk 
de modo que: (22)

∇f ( x1 , x 2 ) = ∇F ( x) F ( x)
Y la matriz Hessiana es:
∇ 2 f ( x) = ∇F ( x)∇F ( x)T + ∑
i =1
f i ( x )∇ 2 f i ( x ) =
 ∂(h( x, t1) − y1) ∂(h(x, t2 ) − y2 ) ∂(h( x, tm ) − ym )   ∂(h(x, t1) − y1) ∂(h( x,

 L 
∂x1 ∂x1 ∂x1 ∂x1 ∂x
 
∂(h( x, t1) − y1) ∂(h(x, t1 ) − y2 ) ∂(h( x, t1) − ym )   ∂(h( x, t2 ) − y2 ) ∂(h( x, t
 L 
∂x2 ∂x2 ∂x2 ∂x1 ∂x
 
 M M O M  M
 
 ∂(h( x, t1) − y1) ∂(h(x, t1 ) − y2 ) L
∂(h( x, t1) − ym )   ∂(h( x, tm ) − ym ) ∂(h(x, t
 ∂xk ∂xk ∂xk   ∂x1 ∂x
 ∂2 (h( x, ti ) − yi ) ∂2 (h( x, ti ) − yi ) ∂2 (h( x, ti ) − yi ) 

 L
 ∂x12 ∂x1∂x2 ∂x1∂xk
 ∂2 (h( x, t ) − y ) ∂2 (h( x, t ) − y ) ∂2 (h( x, ti ) − yi )
m
 i i i i
L
(∑h( x, ti ) − yi )  ∂x2∂x1 ∂x22 ∂x2∂xk
i=1  (23)
M M O M

 ∂ (h( x, ti ) − yi ) ∂ (h( x, ti ) − yi )
2 2
∂2 (h( x, ti ) − yi )
 L
 ∂xk ∂x1 ∂xk ∂x2 ∂xk2 
Si F(x*) = 0, entonces es razonable esperar que F(x) » 0 para x »x*, lo que implica que:
m
∇ 2 f ( x) = ∇F ( x)∇F ( x) T + ∑ f i ( x)∇ 2 f i ( x) ≈ ∇F ( x)∇F ( x) T (24)
i =1
Esta fórmula final sólo incluye las primeras derivadas de las funciones {fi}y sugiere que
una aproximación de la matriz Hessiana puede ser encontrada usando sólo las primeras deri-
vadas, al menos en los casos, donde el modelo presenta un buen ajuste para los datos. Esta
idea es la base para un buen número de métodos especializados para ajuste de datos median-
te mínimos cuadrados no lineales.
El más simple de estos métodos, llamado el método de Gauss-Newton usa esta aproxi-
mación directamente. Este calcula una dirección de búsqueda usando la fórmula para el méto-
do de Newton. (25)
∇ 2 f ( x) p = −∇f ( x)
pero reemplazando el Hessiano con la aproximación, se obtiene:

(26)
∇F ( x)∇F ( x) T p = −∇F ( x) F ( x)
En los casos donde F(x*) = 0 y F(x*) es de rango completo, el método de Gauss

Newton se comporta muy bien cerca de la solución como el método de Newton pero sin el
costo que significa el cálculo de las segundas derivadas.
El método de Gauss Newton puede presentar una pobre performance cuando los
residuales de la solución no son "pequeños", esto es, cuando el modelo no ajusta bien los
datos, o si el Jacobiano de F no es de rango completo para la solución. En otras palabras, se
puede decir que en estos casos el método Gauss Newton está usando una aproximación
pobre para el Hessiano de f.
Desde que f(x) » 0, una solución global aproximada ha sido encontrada para el proble-
ma de los mínimos cuadrados (la función objetivo para los mínimos cuadrados no puede ser
negativa). En general el método de Gauss- Newton sólo garantiza encontrar una solución local.
Muchos otros métodos para mínimos cuadrados no lineales pueden ser interpretados
como el uso de alguna aproximación al segundo término en la fórmula de la matriz Hessiana
m
∑
m
f i ( x )∇ 2 f i ( x ) , la mas antigua y simple de estas aproximaciones es ∑ fi ( x )∇ 2 f i ( x ) ≈ λ I ,
i =1
i =1
donde λ ≥ 0 es algún escalar. Entonces la dirección de búsqueda es obtenida resolviendo
el sistema lineal:
∇F ( x )∇F ( x )T + λ I  p = −∇F ( x ) F ( x ). (27)
Esta relación es referida como el método Levenberg Marquardt.
El método Levenberg Marquardt es frecuentemente implementado en el contexto de

una región de confianza. Si esta es dada entonces la dirección de búsqueda es obtenida por
la minimización de la función objetivo de un modelo cuadrático (basado en la aproximación
Gauss - Newton para el Hessiano)
m in Q ( p ) = f ( x ) + p T ∇ F ( x ) F ( x ) + 1
2 p T ∇ F ( x ) F ( x )T p (28)
p
sujeto a la restricción:
p ≤∆
Para algún escalar > 0. Esto da un paso p que satisface la fórmula Levenberg -
Marquardt para una apropiadoλ ≥ 0.El escalar λ es determinado indirectamente escogiendo
un valor de ∆ . El escalar ∆puede ser elegido basado en la efectividad de la aproximación
Gauss Newton al Hessiano y esto puede ser mas fácil que elegir λ directamente.
Ambos métodos el Gauss-Newton y el Levenberg-Marquardt usan una aproximación

para el Hessiano ∇ f ( x ) . Si esta aproximación no es precisa entonces los métodos
2
convergen más lentamente que el método de Newton, de hecho convergerá con una tasa lineal.
Otras aproximaciones para

m el Hessiano de f(x) son también posibles. Por ejemplo, una
aproximación cuasi Newton a ∑

i =1
f i ( x )∇ 2 f i ( x ) puede ser usada.
Hay otro detalle computacional asociado con el método de Gauss- Newton, la fórmula
para la dirección de búsqueda ∇ F ( x )∇ F ( x ) p = −∇ F ( x ) F ( x ) es equivalente al de
T
la solución de un problema de mínimos cuadrados lineales:
T
min ∇F ( x)T p + F ( x) 2 = ∇F ( x)T p + F ( x)  ∇F ( x)T
2
(29)
p
si se iguala el gradiente de esta función a cero, se obtiene la fórmula de Gauss-Newton.

La fórmula de Gauss- Newton corresponde a un sistema de ecuaciones lineales llamadas las

ecuaciones normales para el problema de mínimos cuadrados lineales. Si las ecuaciones normales
son resueltas en un computador entonces la dirección de búsqueda calculada tendrá un error
límite proporcional al número condición cuando se usa la norma 2, es decir, proporcional a:
cond ( ∇ F ( x ) ∇ F ( x ) T ) = co nd ( ∇ F ( x )) 2 (30)
sin embargo, si la dirección de búsqueda es calculada directamente como la solución de un

problema de mínimos cuadrados lineales, sin la formación explícita de las ecuaciones norma-
les, en muchos casos un mejor error límite puede ser derivado.
Trabajar directamente con el problema de mínimos cuadrados lineales es especialmen-

te importante en los casos donde ∇ F ( x ) no es de rango completo o casi no lo es ( en el
sentido del error de redondeo). En este caso la matriz ∇ F ( x ) ∇ F ( x ) será singular o casi
T
singular, causando dificultades en resolver∇ F ( x ) ∇ F ( x ) p = −∇ F ( x ) F ( x. ) El corres-

T
pondiente problema mínimo cuadrático lineal está bien definido, sin embargo, aun cuando
∇ F ( xno
) es de rango completo (aunque la solución puede no ser única). Una aproximación
similar puede ser usada en el cálculo de la dirección de búsqueda en el método de Levenberg-
Marquardt.
4.2 INFERENCIAS ESTADISTICAS
Considerando que las funciones {fi} son residuales de la forma f i ( x ) = h ( x , ti ) − y i

se está asumiendo que directamente que y i = h ( x , t i ) + ∈ i; o en términos mas
generales, que: [observacion] = [modelo] + [error ]
Si se hacen asunciones respecto al comportamiento de los errores, entonces es posible
extraer conclusiones acerca del ajuste. Si el modelo es lineal, esto si las variables x aparecen
linealmente en las funciones fi(x), entonces las conclusiones son precisas. Si el modelo es no
lineal, técnicas estándares sólo producen aproximaciones lineales a resultados exactos.
Las asunciones acerca de los errores no están basadas en un conjunto particular de

errores que corresponden a un conjunto de datos dados, sino más bien sobre errores que
podrían ser obtenidos si un muy grande o infinito conjunto de datos puede ser recolectado. Por
ejemplo, es común asumir que los valores esperados de los errores es cero, esto es que los
datos son insesgados. También es común asumir que los errores tienen la misma variancia
(quizá desconocida), y que los errores son independientes uno del otro. Estas asunciones
pueden algunas veces ser garantizadas por una cuidadosa recolección de datos, o por la
transformación del conjunto de datos de una manera directa.
Sin embargo se requiere mas, si se interpreta que los errores son aleatorios, podría
desearse conocer su distribución de probabilidades. Se asumirá que los errores siguen una
distribución Normal con media cero y variancia conocida σ2. La distribución Normal es apropia-
da en muchos casos donde los datos vienen de mediciones. Para este fin es adecuado tener en
cuenta al teorema del límite central indica que, a medida que el tamaño de muestra crece,
muchas otras distribuciones de probabilidad pueden ser aproximadas por la distribución Normal.
Si se asume que los errores se distribuyen normalmente, la minimización mínimo

cuadrática es una técnica apropiada para la elección de los parámetros x. En este caso el uso
de los mínimos cuadrados corresponde a la maximización de la verosimilitud o probabilidad
que los parámetros hayan sido elegidos correctamente, basados en un conjunto de datos
dado. Si una distribución de probabilidades no fuese la Normal, la maximización de la verosimi-
litud representaría un problema de optimización diferente, que involucra alguna otra función de
los residuales.
Si los mínimos cuadrados son aplicados a un modelo lineal, entonces muchas pro-
piedades de los parámetros y el ajuste resultante pueden ser analizados. Por ejemplo, se
puede obtener un "intervalo de confianza" que contiene el verdadero valor del parámetro x1,
con una probabilidad dada, o uno se podría preguntar si el verdadero valor del parámetro x2
es diferente de cero, con cierta probabilidad, esto es referido como una prueba de hipóte-
sis, o, para algún valor dado de la variable independiente t, también se puede estimar un
intervalo de confianza que contiene al verdadero valor del modelo y, otra vez con alguna
probabilidad.
Las preguntas para todas estas cuestiones depende de la matriz de "variancia covariancia".
−1 −1
En el caso de un modelo lineal esta matriz es igual a σ 2 ∇2 f ( x) 
 = σ ∇ F ( x)∇F ( x)  ,
2 2 T

donde σ 2 es la variancia de los errores {∈i } . En este caso, es una matriz constante. Para
un modelo no lineal ∇ f ( x )no es constante, y como resultado los cálculos requeridos para
2
determinar intervalos de confianza para realizar pruebas de hipótesis son más difíciles y más
extensos. Es posible aplicar las mismas las mismas fórmulas que son usadas para los
−1 −1
modelos lineales, utilizando  ∇ 2 f ( x* )  o  ∇ F ( x* ) ∇ F ( x* ) T  en lugar de
−1
 ∇ 2
f ( x )  , pero los intervalos y las pruebas de hipótesis sólo son aproximadas, y en
algunos casos esta aproximación puede ser pobre. Usando cálculos adicionales, es posible
analizar el modelo para determinar cuán no lineal es éste, y luego detectar sí es que estas
aproximaciones son efectivas. Si no lo son, puedes aplicarse técnicas alternativas, pero impli-
can un costo adicional de computación.
4.3 DISTANCIA ORTOGONAL EN REGRESION
Por lo indicado en la sección anterior se ha supuesto que el ajuste de datos que el

ajuste de los datos tiene la forma y = h ( x , t ) + ∈. La presencia del término de error
implica o el modelo es incompleto (hay términos adicionales o parámetros que están siendo
ignorados) o las observaciones contienen errores, quizá debido a mediciones imprecisas. Pero
también es posible que haya errores en la variable independiente t. Si esto es así, se debería
usar un modelo de la forma y = h * ( x , ( t , δ )) + ∈ . Si se asume que los errores δ
están normalmente distribuidos con media 0 y variancia constante, entonces es apropiado
usar la técnica de los mínimos cuadrados para estimar los parámetros x y δ:
min f ( x ) = ∑  ( h* ( x, ti , δ ) − yi ) + δ i2  = ∑ 
m m
2
(31)
i =1   i =1
x ,δ
Más generalmente. si el problema de mínimos cuadrados original fuera de la forma:

m 2
m in f ( x ) =
x
∑
i =1
f i ( x ; t i ) , donde ti es un vector de variables independientes que es suje-
to a error, entonces el problema de mínimos cuadrados revisados puede ser escrito como:
m
m in f ( x ) = ∑ f i ( x ; ti + δ i ) 2 + δ
2
(32)
x ,δ 2
i =1
También se puede considerar el escalamiento de δ por alguna constante para reflejar

alguna diferencia en las variancias de los dos tipos de errores. Problemas de este tipo son
llamados modelos de errores en variables, pero también se usa el término regresion de distan-
cia ortogonal. Para explicar esto, considere gráfico de la fig. 1. Si se asume que todos los
errores están en el modelo o la observación, entonces el residual mide la distancia vertical
entre el dato punto y la curva Fig 1.a.. De otro modo, si hay también error en la variable
independiente entonces geométricamente se está minimizando la distancia ortogonales entre
los datos puntos y la curva Fig 1.b.
Si el modelo cambia rápidamente, como en un modelo exponencial cuando el exponen-

te es grande, o cerca a una singularidad en el modelo, la distancia vertical puede ser grande,
aunque la distancia ortogonal sea pequeña. Un dato punto en tal región puede tener fácilmente
un residual vertical grande y así puede ejercer una extraordinaria influencia en el modelo ordina-
rio de mínimos cuadrados, quizá para extender que el parámetro estimado es fuertemente
influenciado por un simple dato punto. Usando la regresión de distancia ortogonal se puede
aliviar esta forma de dificultad.
Fig. 1a. Distancia vertical en regresión Fig. 1b. Distancia ortogonal en regresión
yi yi
ti
V. APLICACIÓN
De acuerdo al objetivo planteado, se ha procedido a estimar los parámetros corres-

pondientes a un modelo no lineal. El modelo en particular fue de tipo exponencial de la
forma y i ≈ x1e 2 i . Los programas para el cálculo de las matrices necesarias según la
x t
metodología descrita para la aplicación de los algoritmos de Gauss- Newton y Newton, así
como la simulación de datos fueron realizados utilizando el MATLAB 5.3
.
En primer lugar se simularon 14 observaciones que tengan un muy ajuste por un mode-
lo del tipo que se está planteando
TABLA 1. DATOS SIMULADOS
ti yi ti yi
1 0.12 7 51.03
2 0.35 8 138.95
3 0.88 9 386.08
4 2.42 10 1075.15
5 6.77 11 2988.41
6 19.05 12 8252.25
El vector y fue escogido de modo tal que el modelo tenga un buen ajuste a los
datos, de modo que se espera que el método de Gauss Newton tenga tan buena perfor-
mance como el método de Newton. Aunque en general se sabe que "y" no puede ser
elegido, pero se hace esto para ilustrar la bondad del método y se consideran valores
 0.05 
iniciales: x =   de que conducen de acuerdo a la ecuación (13) a:
 1.20 
 −0.0091  0.0000 0.0000

 −0.0424   0.0001 0.0000
  
 −0.0269   0.0002 0.0000
  
 −0.0542   0.0006 0.0001
 −0.2091  0.0016 0.0003
  
 −0.8554 
∇ F ( x ) = 1.0e + 005* 
0.0045 0.0011
F ( x) =  T
−0.5729  0.0126 0.0035

  
 0.9775   0.0350 0.0112
 19.9661   0.0970 0.0349
  
 0.9774   0.2690 0.1076
  
 −4.0990   0.7461 0.3283
 23.8256   2.0690 0.9931
 4.8460  ∇f ( x) = 5.3696e + 006

∇ f ( x ) = ∇ F ( x ) F ( x ) T = 1.0 e + 006 *   y la forma
 2.3127 
Fig. 2. Ploteo de los datos
8 00 0
7 00 0
6 00 0
5 00 0
4 00 0
3 00 0
2 00 0
1 00 0
0
0 2 4 6 8 10
También se tiene que:
 4.9 207 2.3 325 

∇ F ( x ) ∇ F ( x ) T = 1 .0 e + 010 * 
 2.3 325 1.1 070 
La dirección de búsqueda Gauss- Newton es obtenida por la solución del sistema lineal
∇F ( x)∇F ( x) T p = −∇F ( x) F ( x)
 0.0004 
así: p=  
 − 0.0012 
Y el nuevo estimado de la solución es:
 0.0404 
x← x+ p =  
1.0188 
Los resultados de todas las iteraciones fueron obtenidas mediante el siguiente

programa en Matlab, los mismos que aparecen en la Tabla 2.
% programa Gauss-Newton
clear all
t=[1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ];
y=[0.12 0.35 0.88 2.42 6.77 19.05 51.03 138.95 368.08 1075.15 2988.41 8252.25];
x=[0.04;1.02];
normDf=100;
k=0;
while normDf>=1e-6,
for i=1:20,
G(i)=x(1)*exp(x(2)*t(i))-y(i);
F=G';
DF1(i)=exp(x(2)*t(i));
DF2(i)=x(1)*t(i)*exp(x(2)*t(i));
DF=[DF1;DF2];
DFDFT=DF*DF';
Df=DF*F;
end
k=k+1
display('norma de Df =')
normDf=norm(Df)
% dirección de búsqueda p:
p=-inv(DFDFT)*(DF*F);
display('x=')
x=x+p
% suma de cuadrados del error SCE
display('SCE=')
SCE=0.5*F'*F
end
Tabla 2. Iteraciones Gauss- Newton
k (x1,x2) SC E ∇f (xk )
1 0.0404, 1.0188 493.0636 5.3696e+006
2 0.0404, 1.0189 245.6587 1.2624e+005
3 0.0404, 1.0189 245.5234 2.6650
4 0.0404, 1.0189 245.5234 4.2620e-004
5 0.0404, 1.0189 245.5234 1.6482e-006
6 0.0404, 1.0189 245.5234 4.2510e-007
Para comparación, ahora se aplicará el método de Newton, para el mismo problema

usando la misma conjetura de solución inicial.
En este punto inicial, se tiene que:
 4.8460   4.9207 2.3383 

∇ f ( x ) = 1.0 e + 006 *   y ∇ 2 f ( x ) = 1.0e + 010 *  
 2.3127   2.3383 1.1098 
(la matriz es similar a la usada en el método de Gauss-Newton.) . La dirección de búsqueda

es la solución de: ∇ 2 f ( x) p = −∇F ( x) . Así que:
 − 0.4407   0.0396 
p = 1.0 e − 003 *  y x← x+ p =  
 1.0207 
 0.7201 
Modificando ligeramente el programa anterior se obtiene las solución correspondiente al méto-

do de Newton, algunas iteraciones de la ejecución de este programa se muestra en la tabla 3.
Tabla 3. Algunas iteraciones mediante el método de Newton
k (x1,x2) SC E ∇f (xk )
1 0.0396, 1.0207 493.0636 5.3696e+006
2 0.0386, 1.0228 269.3539 1.6360e+005
3 0.0352, 1.0303 354.8420 7.8462e+005
: :
: :
140 0.0404, 1.0189 245.5234 4.9228e-006
141 0.0404, 1.0189 245.5234 5.4817e-007
Los resultados encontrados para los datos en estudio muestran una amplia superiori-
dad del método de Gauss-Newton, sobre el método de Newton. Se ha podido comprobar que la
matriz Hessiana con valores iniciales muy grandes, pueden producir valores muy pequeños en
el vector de dirección de búsqueda p, lo que conlleva a una convergencia muy lenta e incluso
no monótona hacia cero del la norma de ∇ f ( x ) .
El último datos simulados de la tabla 1. fue reemplazado por uno discordante igual a
30,000 y lo que se obtuvo al aplicarse el método de Gauss-Newton es que el método no
converge, es más las matrices involucradas se tornan singulares; por otro lado con el método
de Newton, aunque la convergencia es muy lenta, se llega a una solución. Cabe mencionar
que en todos los casos, los valores iniciales estuvieron cerca de la solución para evitar la
posibilidad de que la lenta convergencia se deba a valores iniciales pobres.
.
VI. CONCLUSIONES
·
El método de Gauss-Newton, es un algoritmo de estimación de parámetros para mode-
los no lineales con una excelente performance, cuando la relación funcional de ajuste ha sido
bien establecida.
• El método de Gauss Newton es de fácil implementación para el caso del ajuste de

datos, ya que sus expresiones matriciales no requieren de la matriz Hessiana, es decir
no son necesarias las derivadas de segundo orden.
• Cuando la relación funcional establecida no es buena, o están presentes valores dis-

cordantes, el método de Gauss- Newton, no es recomendable ya que o converge muy
lentamente o no converge. En estos casos es el método de Newton que requiere de
segundas derivadas convergerá aunque sea lentamente.
VII. BIBLIOGRAFIA
• GALLANT, A. R., (1987), Nonlinear Statistical Models. Ed. John Wiley and Sons. New
York.
• NOVALES, A. (1993), Econometría Ed. McGraw-Hill, 2a edición. Madrid.

· NASH, S. G. & SOFER (1996), A, Linear and Nonlinear Programming. Ed.McGraw-Hill.
New York.
• GREENE,W. (1999), Análisis Econométrico, Ed. Prentice Hall, Madrid.

174
ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LAS AGUAS PROVENIENTES

DE LA PISCIFACTORIA LOS ANDES
German M. Fernandez A.*, Charo Gutierez B.*, Lizardo Visitación F.**,

Mary Flor Césare C.**, Rosa Miglio T.*
ABSTRACT
In the present work the study of the physicochemical parameters of the originating
wastewater of the different productive processes from the Piscifactory Los Andes was made,
with the objective to know the quality these wastewater that is given to the surroundings, and to
determine if these parameters are in agreement with the Ministerial Resolution N° 478-94 PE of
the Ministerio de Pesquería or the Permissible Maximum Limits of wastewater proposed by the
Corporation of Finances the International and the World Bank (IFC/BM), of this form to be able
to take corrective measures which the possible generating sources of contamination of
Piscifactory diminish, on the body from receiving water, Achamayo river. One of the main
problems detected in this type of activities is the contamination by organic rest, such as it
bleeds and originating fats of the processing plant.
Key words: Pscifactorias, physicochemical parameters of water
RESUMEN
En el presente trabajo se realizó el estudio de los parámetros fisicoquímicos de los

efluentes provenientes de los distintos procesos productivos de la Piscifactoría los Andes,
con el objetivo de conocer la calidad de estos efluentes que se entrega al entorno, y determinar
si estos parámetros cumplen con la Resolución Ministerial N° 478-94 PE del Ministerio de
Pesquería o con los Límites Máximos Permisibles de efluentes propuestos por la Corporación
de Finanzas Internacional y el Banco Mundial (IFC/BM), de esta forma poder tomar medidas
correctivas que disminuyan las posibles fuentes generadoras de contaminación de las
piscifactorías, sobre el cuerpo de agua receptor, río Achamayo. Uno de los principales problemas
detectados en este tipo de actividades es la contaminación por restos orgánicos, tales como
sangre y grasas provenientes de la planta de procesamiento.
Palabras claves Piscifactorías, parámetros fisicoquímicos del agua
(*) Facultad de Ing. Agrícola

(**) Facultad de Ciencias – Dpto. de Química,
INTRODUCCIÓN:
La Piscifactoría los Andes se encuentra ubicada en el distrito de Quichuay, perte-

neciente a la provincia de Huancayo a orillas del río Achamayo, el análisis de la calidad de
los efluentes de este centro de producción, se realizó para determinar la carga contami-
nante generados por los procesos de cada área de producción. En el área de procesamien-
to se producen efluentes con alta carga orgánica debido principalmente a residuos como
sangre y algunos sólidos orgánicos que se originan en el eviscerado y lavado de las tru-
chas. En el área de crianza el principal contaminante es el alimento utilizado, el cual está
compuesto de elementos como nitrógeno y fósforo, cuyo exceso podría causar problemas
de eutofrización en el cuerpo receptor.
Actualmente no está vigente la norma sobre límites máximos permisibles de efluentes

para la actividad pesquera marina y continental. La Resolución Ministerial N° 478-94-PE del
15 de diciembre de 1994 que fijaba estos límites fue dejada en suspenso por la Resolución
Ministerial N° 208-96-PE del 05 de abril de 1996; hasta la fecha esos límites no han sido
fijados por IMARPE, y deben ser precisado por el área geográfica. No obstante, se tomará
como referencia dichos límites para compararlos con los resultados del análisis de la calidad
de agua. Estos valores se encuentran en el Cuadro N° 01.
CUADRO N° 01. Limites Permisibles*

R. M. N° 478-94-PE Ministerio de Pesquería
PARÁMETRO AGUA DE COLA SANGUAZA AGUA DE DESAGÜE

BOMBEO GENERAL
DBO5 (mg/l) 100 400 400 400
Sólidos totales (mg/l)** 100 1750 1750 1750
Grasas (mg/l) 50 350 350 350
pH 5-8 5-8 5-8 5-8
Coliformes fecales(NMP/100ml) 2000
* Promedios diarios
** No incluye contenido de sales marinas (33500 mg/l)
También se tendrá en cuenta los límites máximos permisibles de efluentes líquidos

sobre cuerpos receptores de agua, propuestos por la Corporación de Finanzas Internacional y
el Banco Mundial ICF/BM, los cuales se muestran en el Cuadro N° 02.
176 ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LAS AGUAS
PROVENIENTES DE LA PISCIFACTORIA LOS ANDES
En lo que se refiere a la calidad del efuente de la actividad de crianza de Alevines,

Juveniles y del área de engorde, se comparo los resultados de los análisis con los limites
máximos permisibles de la Norma Mexicana NOM-001-ECOL-1996 y con la guía del IFC/
BM. Ver Cuadro N° 02, 03.
CUADRO N° 02. Límites permisibles para efluentes líquidos
EFLU EN TES LIQU ID OS
PAR ÁMETR OS U N ID AD LIMITE PER MISIB LE
Temperatura °C Incremento Máx. 3°C sobre el cuerpo receptor.
pH - 6-9
Acei tes y grasas mg/l 10
D BO5 mg/l 50
Sóli dos suspendi dos totales mg/l 50
Fuente: IFC/BM Corporación de Finanzas Internacional y Banco Mundial. General Environmental

Guidelines 15-09-95.
CUADRO N° 03. NORMA MEXICANA PARA EFLUENTES
NOM-001-ECOL-1996
(PRIVATE) LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PAR

EMBALSES
PARAMETROS RIOS NATURALES Y
ARTIFICIALES
Uso en Uso público

(mg/L, excepto riego Uso Protección de Uso en riego urbano ©

cuando se agrícola público vida acuática agrícola (B)
especifique) (A) urbano (B) ©
P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.
Temperatura oC N.A. N.A. 40 40 40 40 40 40 40 40
(1)
Grasas y 15 25 15 25 15 25 15 25 15 25
Aceites (2)
Material A* A* A* A* A* A* A* A* A* A*
Flotante (A)
Sólidos
Sedimentales 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
(ml/L)
Sólidos
Suspendidos 150 200 75 125 40 60 75 125 40 60
Totales
Demanda
Bioquímica de 150 200 75 150 30 60 75 150 30 60
Oxígeno 5
Nitrógeno Total 40 60 40 60 15 25 40 60 15 25
Fósforo Total 20 30 20 30 5 10 20 30 5 10
(1) Instantáneo
(2) Muestra Simple Promedio Ponderado
(3) Ausente según el Método de Prueba definido en la NMX-AA-006.
A* Ausente
NA No aplicable
177
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Selección de los puntos de muestreo de aguas
La selección de los puntos de monitoreo se basó en el uso del agua en las instalacio-
nes, principalmente en el área de crianza, es decir se seleccionó la entrada de agua y las
salidas de aguas residuales. El área de procesamiento se abastece de la red de agua potable
interdistrital, que toma las aguas del río Chiapuquio, y sólo cuenta con un efluente proveniente
del lavado y procesado de la trucha. El área de crianza se abastece de un canal principal que
capta las aguas del río Achamayo a través de una bocatoma y se distribuye en las diferentes
fases de crianza. Al finalizar el proceso se descargan las aguas al río Achamayo a través de
tres efluentes. Los puntos seleccionados para la toma de muestras se presentan en el Cuadro
N° 04 y se detallan en el Plano N° 01.
CUADRO N° 04. Estación de Puntos de Monitoreo
N° PUNTO DE MONITOREO
1. Canal de Abastecimiento
2. Efluente Área de Procesamiento
3. Efluentes Estanques Alevines
4. Efluentes Estanques Juveniles
5. Efluentes Estanques de Engorde
Punto 1: Canal Principal de Abastecimiento, es el canal que abastece de agua a los estan-
ques del área de crianza, este punto se eligió con el propósito de determinar la calidad del
agua al ingreso a los estanques del área de crianza y precisar la contaminación originada
aguas arriba.
Punto 2 : Efluente del área de procesamiento. Este canal contiene aguas provenientes del
lavado y eviscerado de las truchas, este punto se eligió por su notorio alto conte-
nido de sangre y grasa.
Punto 3 : Efluente de los estanques de alevines
Punto 4: Efluente de los estanques de juveniles.
Punto 5: Efluente de los estanques de engorde.
Los puntos 3, 4 y 5 fueron elegidos debido a que el alimento proporcionado ser una
fuente de contaminación por su alto contenido de Nitrógeno y Fósforo.
Selección de Parámetros
Los parámetros seleccionados fueron: pH, Temperatura, Conductividad Eléctrica,

Demanda Bioquímica de Oxígeno, Nitrógeno Total, Sólidos Suspendidos y Coliformes (To-
tales y Fecales). Además sólo para el área de procesamiento el parámetro de Aceites y
Grasas.
Medición de caudales
El método utilizado para la medición de caudales de los puntos 1, 3, 4, 5 y el Canal

Lastay, (un ramal del canal principal) fue el de los flotadores. Consiste en medir el tiempo que
emplea un flotador en recorrer una determinada longitud recta del canal, y luego medir la
sección del canal. La fórmula empleada fue la siguiente:
L
Q = × A
t
Donde:
Q= Caudal del canal (m³/s)

L= Longitud del tramo recto (m)
T= Tiempo promedio de 10 repeticiones del recorrido del flotador (s)
A= Área de la sección del canal (m²)
La longitud del tramo recto se tomó de acuerdo a las características de cada canal,
pero en promedio fue de 10 m.
El área de la sección del canal se determinó con las siguientes fórmulas:
Para una sección rectangular:
A = Y ×b
Donde:
A= Área de la sección (m²)

Y= Tirante (m)
b= Ancho de la sección (m)
Para una sección trapezoidal:
A = Y ×
(B + b)
2
Donde:
A= Área de la sección (m²)

Y= Tirante (m)
b= Ancho menor de la sección (m)
B= Ancho mayor de la sección (m)
Para el efluente del área de procesamiento (punto de muestreo N° 2) se empleó el

método volumétrico, es decir se midió el volumen de agua por unidad de tiempo, pues no había
mucho espacio para emplear el método de flotadores y el tirante era muy pequeño. La fórmula
usada fue la siguiente:
V
Q =
t
Donde:
Q= Caudal del canal (l/s)

V= Volumen del recipiente (l)
t= Tiempo promedio de 3 repeticiones del llenado del recipiente (s)
Los resultados promedios de los aforos se muestran en el Cuadro N° 05.
Frecuencia de muestreo
Por cada punto de muestreo, se tomaron tres muestras en diferentes días, las mismas
que fueron tomadas cada dos días. Las muestras para DBO5 y coliformes se tomaron en días
diferentes.
Tipo de muestras
Los parámetros de T°, pH y conductividad se midieron in situ. Para el área de procesa-

miento, se tomaron de acuerdo al horario del mismo ya que varía cada día. Para los demás
parámetros se tomaron muestras compuestas en 3 horarios diferentes: 10 a.m., 12 m. y 2 p.m.
La muestra compuesta está conformada por tres alícuotas de las muestras instantáneas to-
madas en las horas mencionadas.
Toma de muestras y Análisis de Laboratorio
Demanda Bioquímica de Oxígeno:
Las muestras se tomaron en frascos de plástico de boca ancha, de capacidad 1

litro, los que se llenaron en su totalidad y se taparon cuidadosamente sin dejar burbujas
de aire, y se conservaron en hielo. Posteriormente fueron remitidas al Laboratorio, para su
análisis. El método de análisis empleado fue el sugerido por el Standard Methods (20th
Edition) 5210 B.
Coliformes Fecales y Coliformes Totales:
Se tomaron en frascos de vidrio de 250 ml, los que se llenaron sólo hasta 200 ml,
dejando un espacio con aire. La muestra compuesta se tapó herméticamente y se protegió de
la contaminación con una envoltura de papel en la tapa superior. Fueron remitidas al Laborato-
rio del Ministerio de Salud de la ciudad de Huancayo. El método de análisis empleado para
coliformes totales fue el recomendado por el Standard Methods 20th ed. 9221 b, d 9222 b, c y
9223 b; para coliformes fecales es el sugerido por Standard Methods 20th ed. 9221 E,F 9222 E,
D, G y 9223.
Conductividad eléctrica, Temperatura y pH:
Como se indicó, estas muestras fueron tomadas in situ, para la temperatura se

utilizó un termómetro digital modelo Cadran Rectangulaire A28.601.00 marca HANNA, para
la conductividad eléctrica se utilizó el método sugerido por el Standard Methods 20th Ed
2510 B, y para el pH se usó un pHmetro modelo HI8424 marca HANNA, según el Standard
Methods 20th Ed. 4500-H B.
Nitrógeno total y Sólidos Suspendidos:
Estas muestras se tomaron en frascos de vidrio de 1 litro para las dos muestras.
Las mezclas compuestas se enviaron debidamente conservadas a los laboratorios para
su análisis. Para el Nitrógeno Total se utilizó el método de Micro Kjeidhal utilizándose 25
ml de muestra, según Standard Methods 20th Ed. 4500-Norg B. Para sólidos suspendi-
dos se utilizó el método de filtración simple, con un filtro de papel de 2 µm de diámetro
de poro. Se trabajó 100 ml de muestra, según Standard Methods 20th Ed. 2540 D.
Aceites y Grasas:
Este parámetro sólo se tomó para el área de procesamiento donde era evidente su
presencia. Las muestras compuestas fueron enviadas, a los laboratorios de análisis en frascos
de 1 litro adecuadamente conservadas. El método empleado fue el de extracción con hexano
según Standard Methods20th Ed. 5520 A.
Los resultados de los análisis de agua se presentan en el Cuadro N° 05
RESULTADOS
En el Cuadro N° 05, se muestran los resultados promedio de tres medidas de los

parámetros por cada punto.
182
CUADRO N° 05. Resultado de los Análisis de Calidad del Agua
PUNTOS DE
PUNTO 1 PUNTO 2
PARÁMETRO UNIDADES EFLUENTE AREA
CANAL DE
DE ES
ABASTECIMIENTO
PROCESAMIENTO
Caudal m³/s 1.93 0.0025

Temperatura °C 11.14 11.88
pH Estándar 6.93 7.48
Conductividad
mS/cm 4.56 5.68
Eléctrica
DBO5 mg/l 1.00 615.33
Sólidos suspendidos mg/l 166.00 721.00
Nitrógeno total mg/l 8.37 36.28
Aceites y grasas mg/l - 496.67
Coliformes totales NMP/100ml 4353 3933

Coliformes fecales NMP/100ml 1710 1133
ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LAS AGUAS
Caudal, el caudal promedio medido que ingresa al área de crianza es de 1.93 m³/s, descon-
tando lo que abastece al canal Lastay (0.22 m³/s). De esta cantidad el 11.34% (0.22 m³/s)
corresponde al efluente de los estanques de alevines, el 20.09% (0.39 m³/s) al afluente de los
estanques de juveniles, el 68.11% (1.31 m³/s) al efluente de los estanques de mayores y el
0.46% (0.01 m³/s) a las pérdidas por conducción e infiltración. El caudal del efluente del área
de procesamiento es de 2.5 l/s y corresponde al lavado de un lote de 500 TM de truchas. El
caudal varía de acuerdo al tamaño del lote.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Temperatura.- No hay mucha variación entre los valores de temperatura entre el canal de
abastecimiento y los efluentes, ni entre las áreas de crianza. Esto quiere decir que no se
incrementa la temperatura del agua en los estanques durante el manejo de las truchas, pues
debido al sistema de crianza, el flujo de agua es continuo y ésta no es retenida por mucho
tiempo en los estanques. En el efluente del área de procesamiento, la temperatura es algo
mayor que en el área de crianza, debido a que el agua es conducida por tuberías. Otro factor
importante de incremento de temperatura es la presencia de sangre. Los incrementos de
temperatura no sobrepasan los límites permisibles para efluentes líquidos propuestos por el
Banco Mundial, y la Norma Mexicana NOM-001-ECOL-1996.
pH.- Al igual que la temperatura éste, no varía en el área de crianza, pero en el área de
procesamiento, el pH es casi una unidad mayor, aunque ambos están dentro del rango permi-
tido. Esta ligera diferencia se debe a la presencia de los residuos líquidos generados en el
procesamiento de las truchas. En el canal de abastecimiento el valor del pH está dentro del
rango permitido por la R.M.N°478-94-PE, y del rango propuesto por el Banco Mundial.
Conductividad eléctrica.- Los valores varían de 4.16 mS/cm en el estanque de engorde a

5.68 mS/cm en el efluente del área de procesamiento. En el canal de abastecimiento el valor
es de 4.56 mS/cm, valor considerablemente alto, lo que la califica como agua con riesgo de
salinidad muy alto, según la clasificación del Comité de Consultores de la Universidad de
California (7). El incremento del valor dentro de los estanques es a lo más 1 mS/cm lo cual
perjudica aún más la calidad de agua para riego, teniendo en cuenta que aguas abajo es usada
para tales fines. En el efluente del área de procesamiento existe mayor contenido de sales
principalmente por la presencia de sangre.
DBO5.- Los valores de demanda bioquímica de oxígeno son altos sólo en el efluente del área
de procesamiento (615.33 mg/l en promedio), si se compara este valor con los límites permisi-
bles de la R.M.N°478-94-PE, del Banco Mundial y de la Norma Mexicana, NOM-001-ECOL-
1996, se verá que es mayor, por lo que es necesario un tratamiento para disminuir la carga
orgánica. La DBO5 es alta pues los microorganismos necesitan gran cantidad de oxígeno
molecular disuelto en el agua para poder descomponer los residuos orgánicos generados du-
rante el proceso, como sangre, piel, vísceras y escamas. En los otros efluentes y en el canal
de abastecimiento no existen problemas de DBO pues los valores son mínimos.
Sólidos suspendidos.- La cantidad de sólidos suspendidos es mayor en el efluente del área
de procesamiento que en los efluentes del área de crianza, esto es debido a la generación de
residuos en el proceso como restos de vísceras, piel y carne que se transportan durante el
lavado.
En el canal de abastecimiento la cantidad de sólidos suspendidos es de 166 mg/l, un

valor alto teniendo en cuenta que en el desarenador se cuenta que en el desarenador se
remueve el 70% de sólidos y se debe mover en el sedimentador, (ubicado antes de los estan-
ques) un porcentaje tal que los sólidos suspendidos no sobrepasen los 25 mg/l, valor óptimo
para el estadío de alevines. En el área de crianza se incrementa el contenido de sólidos con la
adición de alimentos a los estanques, pero a la vez éstos actúan como sedimentadores, y
disminuyen la cantidad de sólidos suspendidos.
Todos los valores sobrepasan los límites máximos permisibles de efluentes líquidos
sobre cuerpos receptores propuestos por el Banco Mundial y la Norma Mexicana NOM-001-
ECOL-1996.
Nitrógeno total.- Los valores de nitrógeno total no son considerables. En el canal de abaste-
cimiento su presencia se debe a la contaminación causada aguas arriba, principalmente de la
piscigranja de Ingenio. En el efluente del área de procesamiento el valor es alto debido a la
presencia de sangre y materia orgánica. En los demás efluentes el valor es menor, aunque el
nitrógeno existente se debe principalmente al alimento balanceado disuelto.
Aceites y grasas.- Este parámetro sólo se midió en el efluente del área de procesamien-
to, pues era evidente su presencia. El gran contenido de grasas en la sangre, piel y
vísceras del pescado hace que el valor supere el límite permisible de la Ley de Pesca
(496.67 mg/l vs. 350 mg/l). Si se compara con los límites propuestos por el Banco Mun-
dial y la Norma Mexicana NOM-001-ECOL-1996, la diferencia es mucho mayor, por lo
que es necesario un tratamiento para disminuir el contenido de grasas hasta un valor
óptimo que no cause contaminación.
Coliformes totales.- Los valores no son altos en ninguno de los casos y para el canal de
abastecimiento el valor de 4353 NMP/100ml está dentro de los límites máximos permisibles,
según la ley general de aguas (13).
Coliformes fecales.- Sus valores tampoco presentan mayores problemas, según la R.M.N°478-
94-PE. En el canal de abastecimiento, auque los valores está dentro de los límites permisibles
para el tipo de uso mencionado anteriormente, su presencia se debe a la contaminación cau-
sada principalmente por los desagües domésticos del poblado de Ingenio, que son vertidos
directamente al río Achamayo.
CONCLUSIONES
Solo el área de procesamiento de las truchas ocasiona serios problemas de conta-

minación a los cuerpos receptores, en casi todos los parámetros de calidad.
La DBO5 es uno de los parámetros más afectado, principalmente por la alta carga
orgánica que recibe, como consecuencia del beneficio de las truchas que liberan grandes
cantidades de sangre y otros residuos orgánicos.
El contenido de Aceites y grasas es elevado en el área de procesamiento, generado

por las grasas de las truchas, al ser beneficiadas, estas ocasionan una película de grasa en la
superficie del ingreso del efluente al cuerpo receptor, río Achamayo, ocasionando problemas
de contaminación, al no permitir el intercambio de gases entre el agua y el aire.
La gran cantidad de agua desviada para la piscifactoría, ocasiona problemas debido a

la perdida de biodiversidad en la zona del río que no recibe el caudal completo.
La normativa empleada ha sido adaptada de otros países, ya que la R.M.N°478-94-PE

ha sido derogada y actualmente no existe una Norma que fije los niveles máximos permisibles
en el Perú.
CONCLUSIONES
Solo el área de procesamiento de las truchas ocasiona serios problemas de contami-

nación a los cuerpos receptores, en casi todos los parámetros de calidad.
La DBO5 es uno de los parámetros más afectado, principalmente por la alta carga
orgánica que recibe, como consecuencia del beneficio de las truchas que liberan grandes
cantidades de sangre y otros residuos orgánicos.
El contenido de Aceites y grasas es elevado en el área de procesamiento, genera-

do por las grasas de las truchas, al ser beneficiadas, estas ocasionan una película de
grasa en la superficie del ingreso del efluente al cuerpo receptor, río Achamayo, ocasio-
nando problemas de contaminación, al no permitir el intercambio de gases entre el agua y
el aire.
La gran cantidad de agua desviada para la piscifactoría, ocasiona problemas debido a

la perdida de biodiversidad en la zona del río que no recibe el caudal completo.
La normativa empleada ha sido adaptada de otros países, ya que la R.M.N°478-94-PE

ha sido derogada y actualmente no existe una Norma que fije los niveles máximos permisibles
en el Perú.
RECOMENDACIONES
Se debe implementar un sistema de tratamiento del efluente proveniente del área de

procesamiento, antes de que este llegue al cuerpo receptor, para recuperar los aceites y
grasas que se están eliminando y de esta manera reducir el contenido de sólidos suspendidos,
contenido de aceites y grasas, disminución de la materia orgánica, DBO5.
La legislación sobre ste tipo de efluentes, en nuestro país debe ser implementada,
teniendo en cuenta los valores que podrían alcanzarse luego de un tratamiento, de remoción de
contaminantes, de esta manera las industrias podrán cumplir con las exigencias, del Ministe-
rio de Pesquería.
BIBLIOGRAFÍA
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Environment, pp: 29-33.
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permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes
nacionales.
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4. Resolución Ministerial N° 478-94-PE del 15 de diciembre de 1994.
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ences, University of California.
8. G. Fernández A. Ch. Gutiérrez B. “Diagnostico Ambiental y Medidas de Mitigación de

Impactos Ambientales de la Empresa Los Andes S.A”. – Tesis UNALM - 2002.
PLANO 01
188
ANALISIS TEMPORAL Y TENDENCIAS DE LA CONCENTRACION

DEL PLOMO ATMOSFERICO EN LIMA METROPOLITANA
Sergio Pacsi Valdivia*
RESUMEN
En el presente estudio se realizó un análisis de la variación mensual, trimestral,

multianual (1996-2002) y tendencias de la concentración del plomo atmosférico (Pb) en las 5
estaciones de la red de vigilancia de calidad del aire de Lima. La medición del plomo fue
realizada por la DIGESA, utilizando equipos muestreadores de alto volumen (High Vol) para
partículas totales en suspensión (PTS), y la concentración fue determinada por espectrofotometría
de absorción atómica.
Los resultados muestran que las variaciones mensual y trimestral del plomo atmos-
férico en Lima metropolitana presentan rangos anuales pequeños con máximos en abril-junio
y mínimos en octubre-diciembre, y en ningún caso superan el estándar de calidad del aire
(ECA) del Perú. La variación multianual muestra que en el período 1996-1998 la concentra-
ción de Pb supera la guía de la OMS en 48%, sin embargo a partir de 1999 se observa una
tendencia descendente significativa, asociada a las medidas de reducción y eliminación del
plomo de los combustibles, por parte del Ministerio de Energía y Minas del Perú.
ABSTRACT
This research was carried out to show an analysis of the monthly, quarterly and
yearly variation (1996-2002) and the tendencies of the atmospheric lead concentration (Pb) in
the 5 stations of the air quality network of Lima. The lead was measured by the DIGESA,
using the high-volume sampler (High Vol) for suspended particulate matter (PTS), and the
concentrations were determined by atomic absorption spectrophotometry-
The results show that monthly and quarterly atmospheric lead variations in the city of
Lima has a small annual ranges with maximum in April-June and minimum in October-Decem-
ber, and don’t exceed the Peruvian air quality standard (ECA). The yearly variation in the Lima
* Docente Asociado, Departamento de Ingeniería Ambiental, Física y Meteorología - UNALM

center station show that the lead concentration exceed in 48% the OMS guide in the 1996-
1998 period; however starting from 1999 a significant descending tendency is observed, asso-
ciated to the reduction measures and lead elimination of the fuels, by the Mines and Energy
Ministry of the Peru.
1. INTRODUCCION
El plomo (Pb) es uno de los elementos más abundantes en la corteza terrestre, originado
por fuentes naturales y por un gran número de actividades humanas (Sanin et al., 1998;
Lacasaña, 1996).
Históricamente el plomo se ha agregado a la gasolina como el mejorador más barato

del octanaje y sin embargo es extremadamente dañino para la salud. Estudios epidemiológicos
(Finkelman et al., 1994; Sanin et al., 1998) muestran que en el cuerpo humano el plomo no se
metaboliza sino que se absorbe y produce intoxicación aguda (cólicos abdominales, vómitos,
somnolencia, incremento de la presión arterial y otros) y crónica (alteraciones del sistema
nervioso central, alteraciones en la síntesis del hemo y la anemia, alteraciones renales
morfológicas y funcionales irreversibles y alteraciones en el corazón y sistema circulatorio),
siendo generalmente los niños los más afectados.
Por ese motivo, durante la cumbre de las Américas, realizada en Miami en 1994, los
jefes de estado de 34 países del hemisferio occidental firmaron un plan para la prevención de la
contaminación. El compromiso de cada gobierno fue el de desarrollar e implementar planes de
acción nacionales para reducir gradualmente el uso del plomo como aditivo en la gasolina
(ESMAP, 1997).
En el caso de Estados Unidos, después de retirar el plomo de la gasolina, se redujo el

plomo en el aire en 90% y el contenido de plomo en la sangre de las personas se redujo
significativamente de 10 a 2 µg/dL. En el caso de México, desde 1991 se inicio la reducción del
plomo en la gasolina y fue retirado totalmente en 1997, por lo cual los niveles de Plomo en el
aire se han reducido de 3 a 0.5 µg/m3 (CONAM, 1998).
A la fecha, en casi todos los países de Latinoamérica y el caribe se ha eliminado el

plomo de la gasolina. En el Perú, en 1998 se dispuso retirar la gasolina de 95 RON (número
octano de investigación) con plomo y se disminuyó el contenido de plomo en la gasolina de 84
RON de 1,16 a 0,84 g/l de plomo y se ha proyectado retirar la totalidad del plomo en la
gasolina de 84 RON el 31 de diciembre del 2004 (CONAM, 1998).
Sin embargo, la situación real de la contaminación por plomo en Lima es incierta y

preocupante, porque a la fecha se carece de un inventario de fuentes de emisión y se ha
estimado que al año 2005 el parque automotor será de 1,01 millones y la población de 35,5
millones de habitantes (CONAM, 2001), condiciones que generarán un deterioro significativo
de la contaminación del aire.
Por lo tanto, en este estudio se plantea como objetivo evaluar la variación temporal y
las tendencias de la concentración del plomo contenido en las partículas totales en suspen-
sión (PTS) del aire ambiental en Lima Metropolitana.
190 ANALISIS TEMPORAL Y TENDENCIAS DE LA CONCENTRACION
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Características del plomo y su impacto en la salud
El plomo es un metal pesado que se emite a la atmósfera principalmente en forma de

partículas finas (Korc et al., 2000). Una estimación a nivel mundial de las emisiones
antropogénicas de plomo a la atmósfera sugiere que la gasolina con plomo fue la responsable
de las tres cuartas partes del total de emisiones de plomo (ESMAP, 1997).
Sin embargo las fuentes antropogénicas del plomo incluyen no solo el plomo en la
gasolina, sino también el plomo en el agua potable a causa del uso histórico de plomo en las
tuberías y sistemas de distribución de agua, en las pinturas basadas en plomo, en fuentes
estacionarias de plomo tales como fundiciones y fabricas manufactureras, plantas de reciclaje
de baterías y en las diferentes actividades mineras ( ESMAP, 1997).
Estudios en animales y humanos han demostrado que la exposición a plomo puede

actuar sobre diferentes sistemas de nuestro organismo, principalmente sobre la biosíntesis de
la hemoglobina (Korc et al., 2000), el sistema nervioso central y el sistema cardiovascular
(Finkelman et al., 1994).
El plomo puede causar intoxicación aguda y crónica. La primera se presenta en niños

y es menos frecuente en adultos. Por lo general, la intoxicación crónica y subaguda se origi-
nan por la exposición al aire, suelo y alimentos contaminados (Filkenman et al., 1994).
2.2 Normativa ambiental
En el Perú se han aprobado los Estándares de Calidad del Aire(ECA), en las que se
incluye al plomo, para un período de muestreo mensual (CONAM, 2001). Sin embargo, debido
a que no se cuenta con normas para tres meses y un año, se hace necesario contar con los
ECA,s de otros países y con las guías de calidad del aire de la Organización Mundial de la
Salud (OMS). En el Cuadro 1 se presentan las guías de la OMS y los ECA’s para el plomo en
algunos países referenciales
Cuadro 1. Estándares Nacionales de Calidad del Aire (ECA) y valor guía de la OMS para
el plomo.
Organización/País Período de muestr
OMS 1 año
Unión Europea 1 año
México 3 meses
EE.UU 3 meses
Perú Mensual
(*) Aprobado según DS Nº 074-2001-PCM.

2.3 Monitoreo del plomo atmosférico en Lima
El monitoreo de la concentración del plomo atmosférico en Lima, se fundamenta en

los análisis físicos y químicos de las Partículas Totales en Suspensión (PTS) medidas en las
redes de monitoreo de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en la Ciudad de
Lima y el Callao.
Los monitoreos se iniciaron en 1986 con mediciones esporádicas en la Estación

CONACO, ubicada en el edificio CONACO en la intersección de la Av. Abancay con el Jr.
Ancash. La ubicación de la estación permite evaluar principalmente el impacto ambiental de
las emisiones vehiculares sobre el ecosistema circundante.
Los resultados del monitoreo de plomo en la estación CONACO entre 1996 y 1998,
indican que todos los promedios anuales superan los correspondientes lineamientos de la
OMS de 0,5 µg/m3 (DIGESA, 2000).
En Abril de 1999 la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) inició el “Progra-

ma Nacional de Vigilancia de la Calidad del Aire” en 5 zonas de Lima y Callao (Lima Centro,
Lima Norte, Lima Sur, Lima Este y Callao), con el objetivo de medir las concentraciones de
SO2, NO2, partículas totales en suspensión (PTS) y algunos metales pesados como el Plo-
mo (Pb). Los informes de la DIGESA indican que en el período 1999-2000 los promedios
anuales máximos del Plomo se ubican en la zona Lima Este y Lima Norte respectivamente
(DIGESA, 2000).
Por otro lado, durante los meses de agosto-setiembre del año 2000, la DIGESA
realizó la segunda campaña del “Estudio de Saturación de la Calidad del Aire en Lima Metro-
politana” (DIGESA, 2001). Los resultados del estudio indican que los valores del promedio
mensual del plomo en la atmósfera, son inferiores al ECA nacional en Lima y el Callao.
2.4 Análisis de los datos de Plomo
Para el análisis inicial de los datos de calidad del aire se utilizan herramientas de la
estadística descriptiva (Sonkin, 1991). Según Broman (1993) y Hunova (2001) para determi-
nar las relaciones entre las variables de calidad del aire se utilizan el análisis de correlación
y regresión respectivamente.
El análisis de series cronológicas se realizan a través de los ciclos (diurnos, sema-

nales y estacionales) y las tendencias. Los ciclos pueden representarse a través de los
gráficos de variaciones temporales y las tendencias, que indican la dirección general que
parece que la serie cronológica está siguiendo en por lo menos 5 años (CEPIS, 1982), se
pueden obtener por el cálculo del promedio móvil (Sonkin, 1991), el análisis de la media
geométrica, el análisis del percentil 90 y la aplicación de la prueba de Daniel para tenden-
cias, la cual está fundamentada en el uso del coeficiente de Spearman de correlación de
rangos (CEPIS, 1982).
III MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
El monitoreo de las PTS fue realizado por la DIGESA utilizando 5 equipos de muestreo
de partículas denominados muestreadores de alto volumen (high vol), en la red de estaciones
de calidad del aire de Lima ( Figura 1). Cada equipo de monitoreo de PTS consta de:
a) una bomba de vacío

b) filtro de baja resistencia ( de fibra de vidrio o celulosa)
c) marco de sujeción del filtro
d) empaques y adaptador del marco
e) registrador del flujo y controlador del tiempo.
f) Coraza de protección.
Para determinar la concentración de plomo, se utilizó el laboratorio de la DIGESA

donde se usa una microbalanza y un espectrofotómetro de absorción atómica.
METODOLOGIA
a) Métodos de muestreo y análisis del plomo
La medición del plomo atmosférico se realiza indirectamente a través del muestreo de

las partículas totales en suspensión (PTS). Para el muestreo de las PTS se utillizó un
muestreador de alto volumen, que tiene un motor de aspersión de alto flujo promedio (1,5 m3/
min), el cual succiona el aire del ambiente, haciéndolo pasar a través de un filtro de fibra de
vidrio, que retiene partículas de hasta 0,3 µ de diámetro. El período de muestreo tiene una
duración de 24 horas.
El análisis de la muestra es por gravimetría y la concentración de las PTS se determi-

na por la división del peso de la masa recolectada entre el volumen de aire muestreado. La
concentración del plomo se determina por espectrofotometría de absorción atómica y las
unidades de concentración se expresan en microgramos por metro cúbico de aire (µg /m3)
(DIGESA, 2001).
b) Análisis estadístico y tendencia de la serie temporal
La relación entre las concentraciones de plomo en las 5 estaciones de monitoreo se

evalúa por medio de la teoría de correlación y la expresión matemática especifica para esa
relación se obtiene por la técnica del análisis de regresión. Ambas técnicas son bien conoci-
das y ampliamente utilizadas y se detallan en Sonkin (1991).
Para determinar la existencia de la tendencia de una serie temporal se cuantifi-

can el promedio anual, el promedio geométrico y los percentiles 50mo y 90mo, y para la
Figura 1. Ubicación de la red de estaciones de calidad del aire de la DIGESA
E1: Zona Lima Centro (Edificio CONACO) E2: Zona Lima Este (Hospital Hipólito Unanue)
E3: Zona Lima Sur (Hospital María Auxiliadora) E4: Zona Callao (C.S. Perú-Corea)
E5: Zona Lima Norte (C.S. Laura Rodríguez) ⊕ Estación Meteorológica
interpretación del perfil predominante de la serie se realiza utilizando el promedio móvil

de tres añosSonkin, 1991; CEPIS, 1982).
La cuantificación de la tendencia de una serie temporal, se realiza utilizando la prueba

de Daniel, en las que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlación de rangos
(CEPIS, 1982; Besuglaya, 1986)), siendo el requisito mínimo para su aplicación tener por lo
menos 5 períodos de tiempo.
Dados los períodos de tiempo X1,...,Xn y sus correspondientes valores ordenados de

mayor a menor, la medida estadística de verificación se calcula como el coeficiente de correla-
ción de rangos (Rs):
 N

 6 ∑ di 
Rs = 1 −  =
i 1 
 N 3
− N 
 
 
Donde di es la diferencia entre la variable Y (períodos de tiempo ordenados

cronológicamente de 1 a N) y X (concentraciones ordenadas de menor a mayor).
Un valor positivo o negativo de Rs indica una tendencia ascendente o descendente res-

pectivamente. El valor absoluto de Rs se compara con el valor critico tabular Wp (depende del
número de datos y del nivel de significancia) en la tabla estadística de los coeficientes de
Spearman de correlación de rangos. Si ½Rs½ > Wp la tendencia se declara entonces signifi-
cativa (CEPIS, 1982).
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Variación mensual del plomo atmosférico en Lima
En el estudio se utilizó datos de concentración de PTS y plomo de la red de estacio-

nes de Monitoreo de calidad del aire de la DIGESA (Figura 1). En el Cuadro 2, se muestra los
valores típicos para plomo y PTS y se observa que la estación Lima centro tiene la mayor
serie temporal (1996-2001) y las otras cuatro estaciones tienen un menor período de monitoreo
(2000-2002), porque recién fueron puestos en operación a fines de 1999.
El análisis de los promedios multianuales en el cuadro 2, nos indica que la estación

Lima centro es la que registra los mayores valores de plomo atmosférico (0,503 µg/m3) en el
área de estudio. Esta situación se explica porque la estación de monitoreo se ubica a pocos
metros de la Av. Abancay, donde existe un alto trafico vehicular y niveles elevados de emisión
de contaminantes atmosféricos (CONAM,1998). Las otras cuatro estaciones presentan con-
centraciones por debajo de 0,299 µg/m3, siendo la estación del Callao (ubicado en Bellavista)
la que registra los menores valores.
Cuadro 2. Promedios mensuales multianuales de los datos de plomo y PTS en la red de

estaciones de Lima.
Plomo (µg/m 3)
Estación N Mínimo Máximo media N míni
Lima centro (E1) 68 0,087 1,132 0,503 68 103,3
Lima este (E2) 28 0,105 0,732 0,218 28 92,46
Lima sur (E3) 28 0,037 0,216 0,121 28 112,3
Lima norte (E5) 29 0,160 0,554 0,299 29 156,8
Callao (E4) 25 0,019 0,370 0,101 25 40,80
N: Número de datos de la serie temporal
Tomando en consideración que la estación Lima centro es la que presenta la mayor

serie histórica de datos y la que registra los mayores valores de concentración de plomo, se
realizó para ella un análisis estadístico detallada y la cuantificación de su tendencia correspon-
diente.
La variación mensual del plomo en la estación Lima centro (Figura 2), presenta una
curva irregular donde no se observa una estacionalidad marcada en los datos (rango anual de
0,22 µg/m3), lo que sugiere que la fuente principal y continua de plomo es el parque automotor.
Sin embargo en las otras cuatro estaciones es visible que los mayores valores ocurren entre
los meses de abril y junio. En todas las estaciones de monitoreo y durante todo el año no se
supera el ECA nacional para plomo que es de 1,5 µg/m3.
En la figura 3 se muestra la variación trimestral del plomo en la red de estaciones de

Lima. Se observa que la estación Lima centro se caracteriza por presentar los mayores
valores de plomo en toda el área en estudio y sus máximos durante el período julio-setiembre
y los menores valores en el período enero-marzo.
0,60
Pb(ug/m3)
0,40
0,20
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Meses
Lima Centro Lima Este

Lima Norte Callao
Figura 2. Variación mensual promedio multianual de la concentración del plomo atmosférico

en Lima metropolitana.
0.8
Pb(ug/m3)
0.6
0.4
0.2
0
En-Mr Ab-Jn Jl-Se
Promedio trimestral
Lim a Centro Lima Este Lima Sur Lima
Figura 3. Variación trimestral de la concentración del plomo atmosférico

Esta variación trimestral tiene una relación directa con la oscilación anual promedio de
la humedad relativa en Lima metropolitana. Estos resultados son similares a los encontrados
en Santiago de Chile por Préndez et al (1993). La comparación de los valores trimestrales con
el ECA de México para plomo (Cuadro 1), nos indica que en ningún caso se superan los
límites establecidos.
4.3 Variación multianual y tendencias del plomo atmosférico
En la Figura 4 se muestra la variación multianual de la concentración de plomo en

Lima metropolitana. Se observa que Lima centro es la única estación con el mayor récord de
información (1996-2001) en toda la red de monitoreo, por ello para la estación en mención se
evaluó la tendencia del plomo atmosférico.
1.0
0.8
Pb(ug/m3)
0.6
0.4
0.2
0.0
1996 1997 1998 1999 2000 200
Años
Lima centro Lima E ste Lima

Lima Norte C allao Guía
Figura 4. Variación multianual de la concentración del plomo atmosférico

En el período 1996-1998 las concentraciones de plomo en la estación Lima centro

superan las guías de la OMS (0,5 µg/m3) en aproximadamente 48%. Esta situación se relacio-
na con la existencia de un parque automotor donde más del 80% utiliza gasolina y de este
grupo el 30 % utiliza gasolina plomada, y a la existencia hasta fines del año 1998 de dos tipos
de gasolina con plomo, la de 84 y 95 RON (DIGESA, 2000).
El 14 de julio de 1998, se publicó el D.S N° 019-98-MTC, donde se establecía que en

un plazo de 90 días se eliminaba del mercado la gasolina de 95 RON con plomo y se reducía
el contenido de plomo en la gasolina de 84 RON de 1,16 a 0,84 gramos de plomo por litro
(CONAM,1998).
En octubre de 1998 se cumplieron ambas medidas y el efecto fue la reducción paula-

tina del plomo en el aire ambiental. La disminución del plomo fue evidente en diciembre de
1998 (0,538 µg/m3) y a partir de julio de 1999 (0,464 µg/m3) los niveles de plomo atmosférico
están por debajo de la guía de la OMS.
Cuadro 3. Indicadores estadísticos para determinar la tendencia del Plomo atmosférico

(µg/m3) en la estación Lima centro.
Promedio Promedio Promedio móvil 3 Percentil Coefi

aritmético geométrico años 95 Spea
Año (R
1996 0,496 0,392 - 0,927
1997 0,689 0,665 0,635 0,975
1998 0,719 0,705 0,625 0,950 -1,
1999 0,468 0,454 0,490 0,622
2000 0,281 0,269 0,358 0,340
2001 0,324 0,305 0,303 0,439
El Cuadro 3 presenta los indicadores estadísticos para la determinación de la tenden-

cia del plomo atmosférico en Lima, los cuales son mostrados en la Figura 5. El análisis del
percentil 95mo y los promedios aritmético y geométrico a partir de 1998 (Figura 5), nos
muestra que existe una tendencia descendente hasta el año 2000, con un ligero incremento en
el año 2001. Sin embargo el promedio móvil de tres años indica categóricamente una tenden-
cia descendente desde 1997 hasta el 2001.
1 .2 0 0
1 .0 0 0 me dia
M e dia
0 .8 0 0 me dia
Pb(ug/m )
3
pe rc e
0 .6 0 0
0 .4 0 0
0 .2 0 0
0 .0 0 0
1996 1997 1998 1999 2000
Añ os
Figura 5. Variación multianual del promediio aritmético, geométrico, móvil de 3 años

y el percentil 95mo en la estación Lima centro.
Por otro lado, en el Cuadro 3, se muestran también los resultados de la aplicación

de la prueba de Daniel para definir la tendencia. Se observa que se obtiene un coeficiente
de correlación de rangos (Rs=–1,710), que al ser mayor que el valor crítico tabular nos
indica una tendencia descendente altamente significativo, para un nivel de confianza de
0,5. Este resultado verifica lo determinado previamente al aplicar el promedio móvil de tres
años.
En consecuencia, la aplicación del D.S. N° 019-98-MTC a logrado reducir la concen-

tración de plomo atmosférico en las inmediaciones de la estación Lima centro en un 48,5%
entre 1998-2001, lo que evidencia una tendencia descendente significativa, según la prueba
de Daniel.
CONCLUSIONES
a) La variación mensual promedio del plomo atmosférico en Lima metropolitana se carac-

teriza por presentar un rango anual de 0,13 µg/m3 y en ningún caso se supera el ECA del
Perú. Se observa un máximo entre abril y mayo y una mínima entre diciembre- enero
respectivamente.
b) La variación trimestral del plomo presenta un rango anual de 0,05 µg/m3 y se caracteriza
por presentar valores mínimos entre octubre-diciembre y valores máximos en abril-junio.
En ningún caso se supera el ECA de México.
c) El análisis de la variación multianual del plomo atmosférico en la estación Lima Cen-

tro muestra que los valores medidos entre 1996-1998 superan el ECA nacional de
plomo en 48%.
d) La eliminación del plomo en la gasolina de 95 RON y la reducción del contendido de

plomo en la gasolina de 84 RON, generaron la disminución del plomo atmosférico la
zona Lima centro en un 48,5%.
e) La evaluación de la tendencia de la serie multianual del plomo atmosférico (1996-

2001) en la Estación Lima Centro, utilizando el promedio móvil de 3 años y el coefi-
ciente de Spearman de correlación de rangos, indican que tiene una tendencia des-
cendente significativa.
RECOMENDACIONES
1. Eliminar el uso del plomo en la gasolina de 84 RON, a corto plazo.

2. Realizar un inventario de fuentes de emisión de plomo atmosférico en Lima metropolitana.
3. Realizar monitoreos continuos de plomo atmosférico en Lima y el Callao.
AGRADECIMIENTOS
El autor agradece profundamente a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)

del Ministerio de Salud, por habernos facilitado y autorizado el uso de los datos PTS y plomo
atmosférico de la red de monitoreo de calidad del aire de Lima metropolitana y el Callao, para
el presente estudio.
VII. BIBLIOGRAFIA
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1986. 227 p.
2. Broman, D. El al. 1994. Spatial and seasonal variation of major and trace elements in
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Hydrometoizdat. Leningrad. 1991. 240 p.
202
EVALUACION Y TENDENCIAS DE LA CONTAMINACION DEL AIRE POR DIOXIDO DE

NITROGENO Y DIOXIDO DE AZUFRE EN LIMA METROPOLITANA
Sergio Pacsi Valdivia*
RESUMEN
En el presente estudio se realizó un análisis integral de la variación mensual, multianual

(1996-2002) y tendencias del dióxido de nitrógeno (NO2) y dióxido de azufre (SO2) para las 5
estaciones de la red de vigilancia de calidad del aire de Lima. La medición del SO2 y NO2 fue
realizada por la DIGESA, utilizando el método del muestreo activo (tren de muestreo) y los análisis
químicos se efectuaron por turbidimetría y colorimetría para el SO2 y NO2 respectivamente.
La variación del promedio mensual (1996-2001) del SO2 en la estación Lima Centro se
caracteriza por tener un rango anual pequeño (32,4 µg/m3) con mayores valores en otoño (abril)
y mínimos en invierno (Junio). El NO2 presenta un mayor rango anual (128,2 µg/m3), ocurriendo
sus valores mínimos en el verano y los máximos en primavera.
El análisis de los promedios anuales (2000-2002) en la red de monitoreo, nos muestra

que los valores de SO2 y NO2 son máximos en la estación Lima Centro, superándose los
Estándares Nacionales de Calidad del Aire (ECA) en 30 % y 75% respectivamente.
La variación multianual (1996-2002) en la estación Lima Centro, nos muestra que

existe una tendencia ascendente en los valores del SO2 (significativo) y NO2 (no significati-
vo), que indican el nivel preocupante de deterioro de la calidad del aire en Lima, por lo que es
urgente la implementación de programas de control de la contaminación del aire.
ABSTRACT
This research was carried out to show a general analysis of the monthly and yearly
variation (1996-2002) and the tendency of the nitrogen dioxide (NO2) and sulfur dioxide (SO2) for
the 5 stations of the air quality network of Lima. The SO2 and NO2 concentrations were measured
by the DIGESA, using the active sampling method (sampling train) and the chemical analysis
has been determined by Turbidimetry and Colorimetry for the SO2 and NO2 respectively.
* Docente Asociado, Departamento de Ingeniería Ambiental, Física y Meteorología - UNALM

The monthly average variation (1996-2001) of SO2 in the Lima Center station has a
small annual range (32,4 µg/m3) with maximum values in autumn (April) and minimum in winter
(June). The NO2 presents a higher annual range (128,2 µg/m3) and its minimum values occur in
the Summer and the maximum in Spring.
The annual averages analysis (2000-2002) of the air quality monitoring network of Lima
shows that the SO2 and NO2 values are maximum in the Lima Center station and exceed the
Peruvian air quality standard (ECAs) in 30% and 75% respectively.
The yearly variation (1996-2001) in the Lima Center station show an increasing tendency
in the SO2 (significant) and NO2 (not significant) values, which indicates the critical level of the air
quality in Lima, therefore the implementation of the air pollution control programs is urgent.
I. INTRODUCCION
La contaminación atmosférica proviene de dos tipos de contaminantes cuyo grado

de importancia está en relación con sus concentraciones en el aire ambiental y la exten-
sión geográfica que ellos alcanzan. Por una parte el material particulado y por otro algunos
gases, principalmente monóxido de carbono, óxidos de nitrógeno, ozono y óxidos de
azufre (Sandoval, 1993).
Estos contaminantes están asociados con ciertos efectos nocivos para la salud de las
poblaciones. En 1948 los niveles extremadamente altos de contaminación del aire se asociaron
con episodios de exceso de mortalidad en Donara, Pennsylvania, al igual que en Londres, Ingla-
terra en 1952, y en Meuse Valley, Bélgica, en 1930 (OMS, 1992). Los episodios descritos se
caracterizaron por elevados niveles de dióxido de azufre, partículas y mezclas de contaminantes.
Al respecto, las investigaciones realizadas en Santiago de Chile y Ciudad de México

indican que existe un alto grado de correlación entre los casos de morbilidad y mortalidad de
las personas adultas y niños con los contaminantes del aire, por lo cual se establecieron
programas de control de la contaminación atmosférica (Sandoval, 1993; SEMARNAP, 2000).
La situación actual de la calidad del aire en Lima Metropolitana es preocupante, por-

que las evaluaciones realizadas en el centro de Lima, indican que en el periodo 1996-2000, los
niveles de SO2, NO2 y PTS, superan los ECA’s nacionales y las guías de la OMS (DIGESA,
2000). Con los niveles actuales de calidad del aire de Lima, en Santiago de Chile hubiesen
declarado 6 situaciones de alerta, 10 situaciones de pre-emergencia y dos de emergencia.
Por ello, tomando en cuenta la situación actual de la calidad del aire, las proyecciones
del crecimiento de la población y del parque automotor de Lima que para el 2005 será de 8,1
millones y de 1,01 millones respectivamente (CONAM, 2001), es necesario determinar la
situación real de las características y tendencias de los principales contaminantes atmosféri-
cos en nuestra ciudad capital.
Por lo tanto, en este estudio se plantea como objetivo evaluar la variación mensual,
anual y la tendencia de las concentraciones del SO2 y NO2 en Lima Metropolitana.
204 EVALUACION Y TENDENCIAS DE LA CONTAMINACION DEL AIRE POR DIOXIDO DE NITROGENO
Y DIOXIDO DE AZUFRE EN LIMA METROPOLITANA
II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Normativa ambiental
Los Estándares Nacionales de Calidad del Aire (ECA) fueron aprobados en junio del
2001 con el objetivo de proteger la salud y se han definido tomando en consideración la reali-
dad socioeconómica y ambiental (CONAM, 2001). Se consideran los niveles de concentración
máxima para el monóxido de carbono (CO), dióxido de nitrógeno (NO2), dióxido de azufre
(SO2), ozono (O3), plomo (Pb), el PM-10 y el sulfuro de hidrogeno (H2S) y para periodos de
medición específicos.
Sin embargo, tomando en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha

recomendado el uso de las guías de calidad del aire, adoptadas como normas nacionales en
muchos países del mundo (Korc et al, 2000), se considera sus valores en el presente estudio
a modo de comparación. Por ello, en el Cuadro 1 se muestran los ECAs del Perú y las guías
de la OMS para el SO2 y NO2, se indica además los efectos sobre la salud humana al exceder-
se los valores guía (Korc et al, 2000).
Cuadro 1. Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire (ECA) del Perú y
valores guía para SO2 y NO2 recomendados por la OMS.
Periodo ECA Perú (*) Guías OMS

3
µg/m µg/m3
SO2 10 min. - 500 Cambio
los asm
24 horas 365 125 Exacer
respira
Anual 80 50
NO2 1 hora 200 200 Ligeros
pulmon
Anual 100 40
(*) Aprobado según DS N°074-2001-PCM.
2.2 Monitoreo de la calidad del aire en Lima
La Vigilancia de la Calidad del Aire en la Ciudad de Lima, se inició en 1986 con

monitoreos esporádicos en la Estación CONACO, ubicada en la intersección de la Av. Abancay
con Jr. Ancash en el edificio CONACO. Desde sus inicios se midieron PTS, SO2, NO2 y CO;
proporcionando resultados que permiten evaluar el impacto ambiental del tránsito vehicular en
el Centro Histórico de Lima. Los resultados del monitoreo entre 1996 y el 2000, indican que
todos los promedios anuales de SO2 y NO2 superan los correspondientes lineamientos de la
OMS (DIGESA, 2000).
En Abril de 1999 la DIGESA inició el “Programa Nacional de Vigilancia de la Calidad

del Aire” en 5 zonas de Lima y Callao (Callao, Lima Centro, Lima Norte, Lima Sur y Lima Este).
De los resultados encontrados se concluye que las zonas de mayor concentración de SO2 y
NO2 se ubican en Lima Este y Lima Norte respectivamente (DIGESA, 2000).
Por otro lado, durante los meses de marzo-mayo y agosto-setiembre del año 2000,
la DIGESA realizó el “Estudio de Saturación de la Calidad del Aire en Lima Metropolitana”
(DIGESA, 2000; DIGESA, 2001). El estudio consistió en el monitoreo pasivo y activo de los
algunos contaminantes, instalándose 30 puntos de monitoreo de tubos pasivos (NO2, SO2 y
O3) y en los mismos puntos en forma alternada muestreadores activos de PTS, PM10 y
PM2,5 respectivamente. Algunas conclusiones generales fueron:
1. En invierno, el SO y el NO presentaron menores valores que en verano.

2 2
2. Las más altas concentraciones del NO2 se detectaron en la Zona Este y Norte regis
trándose 40,0 y 73,0 µg/m3, pero sin superar el ECA nacional.
3. Las más altas concentraciones del SO2 se detectaron en la Zona Este, registrándose
mayores valores en verano y menor en invierno, pero sin superan el ECA nacional.
2.3 Análisis e interpretación de datos de calidad del aire
Para el análisis inicial de los datos de calidad del aire se utilizan herramientas de la
estadística descriptiva (Ashenden, 1995; Sonkin, 1991). Según Broman (1993) y Hunova (2001)
para determinar las relaciones entre las variables de calidad del aire se utilizan el análisis de
correlación y regresión respectivamente.
El análisis de series cronológicas se realizan a través de los ciclos (diurnos, semana-

les y estacionales) y las tendencias. Los ciclos pueden representarse a través de los gráficos
de variaciones temporales y las tendencias, que indican la dirección general que parece que la
serie cronológica está siguiendo en por lo menos 5 años (CEPIS, 1982), se pueden obtener por
el cálculo del promedio móvil (Sonkin, 1991), el análisis de la media geométrica, el análisis del
percentil 90 y la aplicación de la prueba de Daniel para tendencias, la cual está fundamentada
en el uso del coeficiente de Spearman de correlación de rangos (CEPIS, 1982).
MATERIALES
Para la medición del SO2 y NO2 la DIGESA utilizó un tren de muestreo en cada esta-
ción de monitoreo, el cual está compuesto de:
• Una Bomba de succión de aire

• Frascos Dreschel para SO2 y NO2
• Manguera de tygon y embudos de plástico
• 2 soportes y 2 tenasas para los frascos Dreschel
• Soluciones (peróxido de hidrógeno, arsenito de sodio y hidróxido de sodio)

• Un Manómetro
Para determinar las concentraciones del SO2 y NO2, se uso el laboratorio de la DIGESA
donde se realizó los análisis por turbidimetría y colorimetría respectivamente.
METODOLOGIA
a) Métodos de Muestreo y Análisis
Los datos de promedios diarios de SO2 y NO2 en la red de estaciones (Figura 1) de

la DIGESA, han sido medidos y analizados utilizando el método del muestreo activo
(tren de muestreo), con una frecuencia de 1 a 6 veces por semana (DIGESA, 2001).
El Dióxido de Azufre (SO2) ha sido determinado por absorción del gas en solución de
captación de peróxido de hidrógeno, a razón de flujo de 2,4 litros por minuto, en un
período de muestreo de 24 horas. El análisis químico se efectuó por turbidimetría,
expresándose los resultados en microgramos por metro cúbico (µg/m3) o en partes por
millón (ppm).
El Dióxido de Nitrógeno (NO2) se determinó por el método de arsenito de sodio. Las

muestras de aire contaminado son atrapadas en una solución de arsenito de sodio
más hidróxido de sodio, a una razón de flujo de 0,2 a 0,3 litros por minuto por períodos
usuales de 24 horas. El análisis se realizó por colorimetría, los resultados son expre-
sados en (µg/m3) como promedio para 24 horas.
b) Determinación de la tendencia de la serie temporal
Sonkin (1991) indica que la primera consideración a tomarse en cuenta para determi-
nar la existencia de una tendencia en la serie temporal es utilizar el promedio anual, el
promedio geométrico y los percentiles 50mo y 90mo. Para la interpretación del perfil
predominante de la serie, cuando se considera estimaciones anuales sobre periodos
de varios años, se realiza utilizando el promedio móvil de tres años (CEPIS, 1982).
La cuantificación de la tendencia de una serie temporal, se realiza utilizando la prueba

de Daniel, en las que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlación de
rangos (CEPIS, 1982; Besuglaya, 1986), siendo el requisito mínimo para su aplicación
tener por lo menos 4 periodos de tiempo. Dados los periodos de tiempo X1,...,Xn y
sus correspondientes valores ordenados de mayor a menor, la medida estadística de
verificación se calcula como el coeficiente de correlación de rangos (Rs):
 N

 6 ∑ di 
Rs = 1 −  i=1 
 N 3 − N 
 
 
Figura 1. Ubicacion de la red de estaciones de calidad del aire de la DIGESA

en Lima metropollitana.
E1: Zona Lima Centro (Edificio CONACO) E2: Zona Lima Este (Hospital Hipólito Unanue)
E3: Zona Lima Sur (Hospital María Auxiliadora) E4: Zona Callao (C.S. Perú-Corea)
E5: Zona Lima Norte (C.S. Laura Rodríguez) ⊕ Estación Meteorológica
Donde di es la diferencia entre la variable Y (periodos de tiempo ordenados cronológi-

camente de 1 a N) y X (concentraciones ordenadas de menor a mayor).
Un valor positivo o negativo de Rs indica una tendencia ascendente o descendente

respectivamente. El valor absoluto de Rs se compara con el valor critico Wp (depende
del número de datos y del nivel de significancia) en la tabla estadística de los coefi-
cientes de Spearman de correlación de rangos. Si ½Rs½ > Wp la tendencia se decla
ra entonces significativa (CEPIS, 1982).
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Variación mensual del SO2 y NO2 en Lima
La variación del promedio mensual multianual (1996-2002) del SO2 y NO2 en la estación
CONACO (Lima Centro), son mostradas en las Figuras 2 y 3 respectivamente. Es importante
destacar que CONACO es la única estación de monitoreo de SO2 y NO2 en Lima con datos
continuos desde 1996 a la fecha (DIGESA, 2001). Las otras cuatro estaciones de la red de
vigilancia han iniciado su operación a fines del año 1999 y por lo tanto su serie temporal es corta.
13 0.0
12 0.0
11 0.0
SO2( ug/m )
10 0.0
3
90 .0
80 .0
70 .0
m e d i a a r i tm é ti c a m e d ia g e o m é
60 .0 h u m e d a d r e l a ti va ( % )
50 .0
E ne F eb M ar A br M ay Jun Jul A go S et Oct
M eses
Figura 2. Variación del promedio mensual multianual (1996-2002) del

dióxido de azufre en la Estación Lima Centro y de la hume-
dad relativa en la estación Modelo.
En la Figura 2 observamos que el promedio mensual del SO2 se caracteriza por pre-
sentar una variación mensual con pocas diferencias a lo largo del año y con un rango anual de
32,4 µg/m3. Se observa un pico máximo significativo en el otoño (abril) y un pico de mínima en
invierno (junio). Resultados similares se encontraron en el diagnostico de la calidad del aire de
Monterrey (SEMARNAP, 1997).
La variación mensual descrita puede ser explicada tomando en consideración las ca-
racterísticas propias del gas, las emisiones de las diferentes fuentes en la ciudad y las condi-
ciones meteorológicas del lugar.
Según IMM (1993) el SO2 es un gas altamente soluble en agua y en la atmósfera se

oxida a SO3 ante condiciones de alta humedad, presencia de óxidos de nitrógeno, hidrocarbu-
ros y partículas. Esta característica del gas explica los niveles de SO2 en los meses de invier-
no, donde la humedad ambiental supera los 85% y el alto grado de saturación del aire favorece
su oxidación debido a su hidrosolubilidad.
En la Figura 3 observamos el promedio mensual del NO2, el cual se caracteriza por

presentar una variación mensual con valores mínimos en verano y máximos en invierno-prima-
vera. El rango anual es de 128.2 µg/m3.
Los valores mínimos del NO2 en la Estación Lima Centro se relacionan con la disper-
sión atmosférica generada por los vientos del sudoeste(SW) con velocidades promedio de 2 m/
s (DIGESA, 2000). Los valores máximos de NO2 se asocia al incremento de las emisiones
vehiculares y a las características meteorológicas de los periodos fríos (estabilidad atmosféri-
ca y menor altura de la capa de mezcla), que favorecen la acumulación del contaminante en la
zona Centro de la capital (SEMARNAP, 2000; DIGESA, 2001).
300.0
250.0
200.0
NO2( ug/m 3)
150.0
100.0
50.0
0.0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct N
Meses
media aritmética media geométrica Humedad relat
Figura 3. Variación del promedio mensual multianual (1996-2002) del dióxido de nitró-
geno en la Estación Lima Centro y de la humedad relativa en la estación
Modelo.
4.2 Variación multianual y tendencias del SO2 y NO2
En la Figura 4 se muestra un gráfico comparativo de los promedios anuales (1996-

2002) del SO2 en las 5 estaciones de la red de vigilancia de Lima. Se incluye en el gráfico el
ECA nacional del SO2 (80 µg/m3) y la guía de la OMS (50 µg/m3).
Se observa que la estación Lima Centro es la única estación que presenta el ma-
yor récord de información y registra los mayores valores, sobrepasando las guías de la
OMS en 125% en promedio y el ECA nacional en 59%, durante el periodo 1997-2000.
Todas las otras estaciones de la red presentan valores muy inferiores a los ECAs.
140
120
SO2 (ug/m )
100
3
80
60
40
20
0
1996 1997 1998 1999 2000
Años
Lim a c entro Lim a E s te Lim a S ur

C allao E C A P erú G uía O M
Figura 4. Variación del promedio anual (1996-2002) del SO2 para las 5 estacio-
nes de monitoreo de Lima Metropolitana (Fuente: DIGESA).
En la Figura 5, se muestra la variación multianual de los promedios anuales del SO2

para la Estación Lima Centro, igualmente se indican como indicadores de la tendencia la
media geométrica, la media móvil de tres años y el percentil 95 (CEPIS, 1982). También se
incluye en el gráfico el número de vehículos estimados para la ciudad de Lima (CONAM, 2001).
Se observa en la Figura 5 que todos los promedios anuales de SO2 registrados desde
1996 hasta el 2000, en la Estación Lima Centro, superan ampliamente el ECA del Perú definido
en 80 µg/m3 y los lineamientos de la OMS (50 µg/m3). Esta situación nos indica que la calidad
del aire en Lima está deteriorada y según las normativas y experiencias de Chile y México nos
encontraríamos en niveles de pre-emergencia y en muchos casos de emergencia (Lacasaña-
Navarro et al, 1999).
180,0
160,0
140,0
120,0
SO2(ug/m 3)
100,0
80,0
60,0
40,0 media aritm Media mov

media geom. percentil 9
20,0 N° vehiculos
0,0
1996 1997 1998 1999 2000 2001
Años
Figura 5. Variación multianual (1996-2002) y tendencias de los pro-
medios anuales del dióxido de azufre de la Estación Lima Centro y
N° de vehículos estimados para Lima.
El análisis de la variación del promedio anual del SO2 (Figura 5) nos muestra que en
los primeros 5 años es evidente una tendencia ascendente, que es coherente con el incremen-
to del parque automotor en Lima (r=+0,96), sin embargo en el año 2001 existe un descenso
significativo del promedio anual, lo cual aparentemente indicaría una mejora en la calidad del
aire. Para explicar este caso debemos tomar en cuenta que a la fecha no se han implementado
en Lima Metropolitana programas específicos para reducir las emisiones de SO2 del parque
automotor y de las industrias (CONAM, 2001) y además que la micrometeorología de la zona
no ha cambiado tan radicalmente. Por ello se ha plantea que el problema radica en la consis-
tencia de la base de datos originales del año 2001.
Como se observa en la Figura 6, el promedio de mediciones para el SO2 durante el año

2001 es de 3.3 días por mes y en octubre solo se midió un día. Las características de los
muestreos nos indican que el número de días no es significativo para obtener un promedio
mensual de calidad del aire (Bezuglaya, 1986) y por lo tanto el promedio anual del año 2001 no
es representativo y distorsiona la tendencia de la serie.
Lamentablemente, la DIGESA no ha realizado monitoreos durante el año 2002 y úni-

camente se tienen dos (2) días de medición en el mes de diciembre para SO2, reportándose un
promedio de 112,9 µg/m3.
30
N° dias de monitoreo
25
20
15
10 8
5 5 4 5 4 4
5 2
0
0
zo
o
ril
re
o
m
o
lio
to
o
ay
er
er
ni
Ab
ar
tie
ub
os
Ju
Ju
En
br
M
M
Se
Ag
ct
Fe
M e se s
Figura 6. Número de días de monitoreo para el SO2 y NO2 en la Esta

ción Lima Centro durante el año 2001. ( Fuente: DIGESA)
La evaluación de la tendencia del SO2 en la Estación Lima Centro, se realizó también

analizando el promedio móvil de 3 años (CEPIS, 1982), dando como resultado que la tendencia
de la serie temporal es ligeramente ascendente. Un análisis mas detallado y menos subjetivo
exige la aplicación de la prueba de Daniel para tendencia (CEPIS, 1982; Besuglaya, 1986), en
la que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlación de rangos (Rs). Los resultados
del análisis son mostrados en el Cuadro 2, donde se observa que el análisis del periodo 1996-
2001, genera un Rs = +0,086, que nos habla de una tendencia ascendente pero no significati-
vo, para un nivel de confianza de 0,5. El cálculo de Rs eliminando el año 2001, nos indica que
se tiene una tendencia ascendente ligeramente significativa.
Cuadro 2. Coeficientes de correlación de rangos de Spearman (Rs) y valores críticos (Wp)

para la serie temporal del SO2 y NO2. Estación Lima Centro (1996-2001).
Serie 1996-2001 Ser
Rs Wp Tipo de tendencia Rs W
(tabular) (tab
α=0,5 α=
SO 2 +0,086 0,829 Ascendente, no +0,902 0,90
significativo
NO 2 -1,024 0,829 Descendente +0.700 0,90

significativo
Los resultados encontrados nos indican que los niveles de SO 2 en la Estación Lima
Centro se están incrementando. Esto es coherente, porque según CONAM(2001) entre el
70-80% de las emisiones totales provienen del parque automotor en Lima, el crecimiento del
parque automotor es del 7% anual y en los tres últimos años el 65% de los vehículos que
ingresaron al parque automotor utilizan el diesel como combustible. ESMAP (1998) indica
que en el Perú el diesel tiene un contenido promedio de azufre entre 3.000 –10.000 ppm
(300-500 ppm en Chile) y la gasolina de 90 octanos contiene 2.000 ppm (1.000 ppm en
chile). Estos valores nos sugieren que las emisiones de SO2 del parque automotor en Lima
son mayores que el de otras ciudades.
En la Figura 7 se muestra un gráfico comparativo de los promedios anuales del NO2 en

las 5 estaciones de la red de vigilancia de Lima. Se incluye en el gráfico el ECA nacional para
el NO2 (100 µg/m3) y la guía de la OMS (40 µg/m3).
300
250
NO2(ug/m )
3
200
150
100
50
0
1996 1997 1998 1999 2000
Años
L i m a C e n tr o L i m a E s te L im a S ur
C a lla o E C A P e rú G u ía O M
Figura 7. Variación del promedio anual (2000-2002) del NO2 para las 5 estaciones
de monitoreo de Lima Metropolitana (Fuente: DIGESA).
Se observa en la Figura 7 que de las 5 estaciones de monitoreo, la Estación Lima

Centro registra los mayores valores y sobrepasa en el periodo en análisis los ECAs nacionales
en mas del 120%. En los tres últimos años la mayoría de las estaciones presentan una ten-
dencia descendente, sin embargo es necesario como mínimo 5 años para definir la tendencia
real de la serie (CEPIS, 1982).
En la Figura 8, se muestra la variación de los promedios anuales del NO2 para la
Estación Lima Centro, igualmente se muestran como indicadores de la tendencia de la serie la
media geométrica, la media móvil de tres años y el percentil 95 (CEPIS, 1982).
Se observa que todos los promedios anuales registrados desde 1996 hasta el 2000,
en la Estación Lima Centro, superan ampliamente el ECA del Perú para NO2 definido en
100 µg/m3 y los lineamientos de la OMS (40 µg/m3). Esta situación nos indica que la
calidad del aire en Lima esta deteriorada también en lo relativo al NO 2.
600,0
m edia aritm Media m ovil
500,0 m edia geom . percentil 95
N° de vehiculos
400,0
NO2(ug/m 3)
300,0
200,0
100,0
0,0
1996 1997 1998 1999 2000
Años
Figura 8: Variación multianual (1996-2001) y tendencias de los promedios

anuales del dióxido de nitrógeno en la Estación Lima Centro.
El análisis del promedio anual del NO2 nos muestra que en los primeros 5 años no se
observa una tendencia definida, lo mismo se observa en la curva del promedio móvil y la media
geométrica. Existe una correlación de r= +0,59 entre el número de autos estimado para Lima
y los niveles de NO2, para el periodo 1996-2000, que nos indica que existen otros factores
adicionales que explican su tendencia.
En el Cuadro 2, se muestran los resultados de la aplicación de la prueba de Daniel
para definir la tendencia. Se observa que considerando el promedio del año 2001 se obtiene un
coeficiente de correlación de rangos (Rs=–1,024), que nos habla de una tendencia descenden-
te altamente significativo, para un nivel de confianza de 0,5. Por otro lado, el cálculo de Rs
eliminando el año 2001, nos indica que se tiene una tendencia ascendente pero que no es
significativa para un nivel de confianza de 0,5.
Por lo tanto, los resultados encontrados nos indican que los niveles de NO2 en la
Estación Lima Centro no tienen una tendencia definida y es necesario una serie temporal más
amplia para definirla apropiadamente.
CONCLUSIONES
a) La variación mensual del SO2 se caracteriza por presentar un rango anual de 32,4 µg/m3.
Se observa un pico máximo significativo en el otoño (abril) y un pico de mínima en
invierno (junio) del hemisferio sur.
b) La variación mensual del NO2 presenta un rango anual de 128,2 µg/m3 y se caracteriza por
presentar valores mínimos en el verano y valores máximos en invierno-primavera del hemisfe-
rio sur.
c) El análisis de la variación anual de SO2 y NO2 en la estación Lima Centro muestra que
los valores medidos superan los ECAs nacionales en 30% y 75% respectivamente.
d) Durante el periodo 2000-2002, de las 5 estaciones de la red de monitoreo de la DIGESA,

la Estación Lima Centro registra los mayores valores para SO2 y NO2.
e) La evaluación de la tendencia de la serie multianual (1996-2002) en la Estación Lima
Centro, utilizando el promedio móvil de 3 años y el coeficiente de Spearman de correla-
ción de rangos, indican que el SO2 tiene una tendencia ascendente ligeramente significa-
tiva. En el caso del NO2 el análisis indica que no tiene una tendencia definida y es
necesario una serie temporal más amplia para su definición.
RECOMENDACIONES
v Implementar a corto plazo un programa integral de descontaminación atmosférica para

Lima de carácter multi-institucional.
v Realizar monitoreos más frecuentes de calidad del aire e incrementar el número de
estaciones de monitoreo en Lima Metropolitana.
AGRADECIMIENTOS
El autor agradece profundamente a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)

del Ministerio de Salud, por habernos facilitado y autorizado el uso de los datos de la red de
monitoreo de calidad del aire de Lima metropolitana y el Callao, para el presente estudio.
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216
“EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE DESHIDRATACIÓN

EN LA RETENCIÓN DEL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO
(Capsicum pubescens, R. y P.) AMARILLO EN POLVO”
Edwing Teodoro Paita Rojas (1) , Américo Guevara Pérez (2)
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se estudió la influencia del tiempo de escal-

dado y temperatura de deshidratación en la retención del color y grado de picantez, en
rocoto amarillo.
El escaldado se llevó a cabo en agua a temperatura de ebullición, donde se experi-

mentó con tres tiempos: 1.5, 2, 2.5 minutos y una muestra testigo sin tratamiento. Se obtuvo
mejores resultados a los 2 minutos, ya que al ser deshidratado en condiciones estándares
(60°C a una velocidad de aire de 3 m/s) presentó buena retención de color (17.722 unidades
ASTA) y satisfactoria picantez (20,000 unidades Scoville), evaluados durante 2 meses de al-
macenamiento.
De las tres temperaturas de deshidratado experimentados: 60, 65 y 70°C, y una velo-

cidad de aire de 3 m/s, mejores resultados se obtuvieron a 65°C, consiguiendo una buena
combinación de color, satisfactoria pungencia y rápido secado.
El producto deshidratado fue molido (0.4242 mm de diámetro), envasado en tres tipos

de empaques: polietileno de alta densidad, sarán y laminado de papel-aluminio-polietileno, y
almacenado por 60 días a temperatura ambiente (± 20°C); no mostrando diferencias significa-
tivas en la retención de color en el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, se eligió el
polietileno de alta densidad por ser de menor costo, con la observación de almacenarlo en total
oscuridad. Se determinó que bajo estas condiciones el rocoto deshidratado en polvo retuvo
62.25% unidades ASTA, respecto al color inicial.
(1) Ingeniero en Industrias Alimentarias – Profesor Jefe de Práctica de la Facultad de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
(2) Mg.Sc. Ingeniero en Industrias Alimentarias – Profesor Principal de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina
ABSTRACT
The influence of scalding time and dehydration temperature on color retention and the
degree of pungency were tested on yellow hot chili pepper in this research work.
Scalding was made in water at boiling point. Three times were tested: 1.5, 2 and 2.5
minutes with an untreated sample. The best results were obtained with 2 minutes, dehydration
on standard condition (60°C, air velocity of 3 m/s) showed good color retention (17.722 ASTA
units) and satisfactory pungency (20,000 Scoville units), evaluated during the storage for about
2 months.
Three dehydration temperatures: 60, 65 and 70°C and one air velocity of 3 m/s were
tested. Best results were obtained at 65°C, getting a good combination of color, satisfactory
pungency and fast drying.
The dried product was ground (0.4242 mm of diameter), stored in three kinds of pack-
ages: high density polyethylene, saran wrap and polyethylene-aluminum-paper foil, and kept
for 60 days at room temperature (± 20°C); showing no significant differences in color retention
on the storage time. Nevertheless, the high density polyethylene film was chosen due to its
lowest cost, with the recommendation of storing it in complete darkness. It was showed under
these conditions that powder dehydrated yellow hot chili pepper kept 62.25% of ASTA units,
regarding to initial color.
INTRODUCCIÓN
El rocoto (Capsicum pubescens, R. y P.) es una variedad de ají propia de zonas tropi-
cales, producido todo el año y usado principalmente en estado fresco; lo que limita el desarro-
llo del cultivo y el estímulo al productor.
El secado del ají en nuestro país se realiza exponiéndolo al sol, y sin ningún control
técnico-sanitario, lo que se ve reflejado en la calidad del producto obtenido; no asegurando por
tanto salubridad e inocuidad del producto a nivel del consumidor.
La deshidratación técnica, tiene ventajas sobre el secado al sol, porque se manejan

parámetros de control durante el flujo de operaciones, y se obtienen productos con buen color,
satisfactorio grado de pungencia, estables y seguros.
El procesamiento del rocoto bajo la forma de polvo deshidratado, generará valor agre-
gado, incrementando la demanda de frutos, por la mayor captación de la producción. Esto hará
que aumente la superficie cultivada y mejore la productividad.
El presente trabajo de investigación estuvo orientado a obtener rocoto en polvo me-

diante deshidratación en túnel de aire caliente, para lo cual se fijó los siguientes objetivos:
- Determinar la influencia del escaldado y temperatura de deshidratado en la retención del

color y picantez de rocoto amarillo en polvo.
- Caracterizar al producto obtenido.
218 EN LA RETENCIÓN DEL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta Piloto y Laboratorio de

Análisis Físico Químico de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, entre Abril y Diciembre del 2001.
1. MATERIA PRIMA
Como materia prima se empleó rocoto (Capsicum pubescens, R. y P.) amarillo, adqui-
rido en el Mercado Mayorista N° 1 de la ciudad de Lima.
2. EQUIPOS, MATERIALES, EMPAQUES Y REACTIVOS
2.1. Equipos y Materiales
• Secador de túnel de aire forzado, a nivel de laboratorio, de fabricación nacional

• Estufa MEMMERT Universal, modelo TV 40. Máxima capacidad 120°C. Alemania
• Balanza analítica AND Modelo FR-300MKII. Máxima capacidad 310g, d=0.1mg.
Japón
• Mufla GALLENKAMP Modelo M303PY. Máxima capacidad 800°C. Ingla-
terra
• Balanza comercial SAUTER Modelo S1000. Capacidad de 0.1g a 1Kg. Alemania
• Digestor TECATOR. SYSTEM 20. Sweden, Finlandia
• Destilador semimicro-Kjeldhal. Rapid Distillation unit Lab Conco. USA
• Bomba de vacío GELMAN LITTLE GIANT. Máximo vacío 24 in.Hg, máxima
presión 60 psi. Michigan, USA
• Equipo Sohxlet FORTUNAS. NS 45/40. Alemania
• Centrífuga MLW. Modelo T621. Alemania
• Licuadora OSTER. China
• Cocina industrial a gas de fabricación nacional
• Anemómetro digital SPER SCIENTIFIC. Alemania
• Espectrofotómetro. SPECTRONIC 20 GENESYS. 0 Abs, 100% T. USA
• Molino WILEY MILL. Standard Model No.3. USA.
• Selladora de plástico eléctrico. TOUCH-N-SEAL. Model M-300. Japón
• Tamizador RO-TAP. Karl-Kolb. Alemania
• Refractómetro de mano ATAGO N1. Con rango de 0 a 32°Brix. Japón
• Potenciómetro SCHOTT. Modelo Handylabi 1356. Alemania
• Termostato Cooling and Heating. HUTOGEPGYAR JASZBERENY. Tipo MA
031. Alemania
• Otros materiales tales como: cuchillos, mesas y ollas de acero inoxidable
2.2. Materiales de empaques
• Polietileno de alta densidad, sarán y laminado de papel-aluminio-polietileno
2.3. Reactivos
• Los requeridos en los métodos de análisis
3. METODOS DE ANALISIS
3.1. Análisis físico-químico
• Análisis proximal; por el método de la AOAC (1970).

• pH, acidez y sólidos solubles; por el método de la AOAC (1970).
• Ácido ascórbico; por el método del 2,6-diclorofenolindofenol, descrito por el
manual de la AOAC (1970).
• Color, por el método oficial ASTA (1957), citado por Hart y Fisher (1971).
• Picantez, por el método de Hart y Fisher (1971).
3.2. Análisis sensorial
Se llevó a cabo para decidir el efecto del escaldado y temperatura de deshidratado

sobre el grado de picantez de rocoto amarillo. Para tal efecto se recurrió a un panel de degus-
tación conformado por 5 catadores entrenados, quienes evaluaron la picantez, siguiendo el
método de umbral gustativo, recomendado por Hart y Fisher (1971); que consiste en detectar
la primera sensación clara de pungencia (sensación de ardor en la garganta) al pasar rápida-
mente una alícuota de 5 ml, de la serie de diluciones, hasta el fondo de la garganta. Valorándo-
se en términos de índice de Scoville.
3.3. Análisis estadístico
Para determinar el efecto del tiempo de escaldado y temperatura de deshidratación,

los reportes obtenidos de color y picantez fueron evaluados con Diseños Completamente al
Azar (DCA), seguido de la prueba de significación de Tukey con el fin de determinar la amplitud
límite de significación, según la recomendación de Calzada (1981).
En la etapa de almacenamiento, la evaluación del color se realizó estadísticamente

mediante un arreglo Factorial de 3Ax5B para DCA con tres repeticiones; donde el Factor A
tuvo tres niveles: material de empaque 1, material de empaque 2 y material de empaque 3, y el
Factor B cinco niveles: día 0, día 15, día 30, día 45 y día 60.
3.4. Otros métodos de control
• Determinación del rendimiento.

• Determinación del módulo de fineza, índice de uniformidad y tamaño o diáme
tro de partícula; según el método descrito por Farral (1976), y Henderson y
Perry (1976).
• Determinación de las isotermas de adsorción y ecuación de BET; según el

método recomendado por Stitt (1958), a 20°C.
4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
En la Figura 1 se presenta el Esquema Experimental seguido para deshidratar y obte-

ner rocoto amarillo en polvo.
4.1. Recepción
Los frutos se recepcionaron en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias,

en jabas plásticas de 5 Kg; sometiéndolos a un pesado inicial con fines de control.
4.2. Selección y clasificación
Durante la selección se procedió a retirar los frutos con signos de deterioro y se

clasificó de acuerdo al color y tamaño. La operación se realizó manualmente en una mesa de
acero inoxidable.
El fruto seleccionado y clasificado presentó buen color (amarillo intenso), buena textu-
ra, tamaño uniforme (5 - 6 cm de diámetro mayor) y ausencia de defectos (podredumbre,
maduración irregular y daños por insectos y pájaros). En la materia prima clasificada se lleva-
ron a cabo los siguientes controles: pH, acidez, °Brix, ácido ascórbico, humedad, proteína,
extracto etéreo, ceniza, fibra bruta y sólidos totales.
4.3. Lavado y desinfectado
El lavado de los frutos se realizó con agua potable, por inmersión y agitación. El
objetivo fue retirar los materiales extraños (suciedad, tierra, pesticidas y residuos de fertilizan-
tes) adheridas a los frutos. Seguidamente se llevó a cabo la desinfección por inmersión en una
solución de agua con hipoclorito de sodio a una concentración de 150 ppm de cloro residual
libre (Frazier y Westhoff, 1993) por 5 minutos, para inactivar la probable carga microbiana
presente; procediendo luego a lavar con agua potable circulante para eliminar las últimas tra-
zas de material extraño y el olor característico del desinfectante.
4.4. Escaldado
El objetivo fue reducir la actividad residual de las enzimas lipoxigenasa y peroxidasa,

responsables de los cambios de color (Belitz y Grosch, 1988; Braverman, 1980; Charley, 1987;
Fennema, 1982; Ott, 1992; Duckworth, 1968; Jiménez, 1993; Reed, 1975) y picantez (Bernal
et al., 1994b; citado por Bernal y Ros Barceló, 1996; Contreras y Yahia, 1998).
La operación se realizó a temperatura de ebullición, utilizando como soporte una olla

de acero inoxidable, manteniendo totalmente sumergido los frutos por el tiempo requerido;
luego se enfrió rápidamente con agua potable a 5°C, con la finalidad de controlar el tiempo
efectivo y para reducir las pérdidas de constituyentes solubles e insolubles de los frutos.
FIGURA 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA OBTENER ROCOTO AMARILLO EN POLVO
Rocoto, Recepción
Escaldado
Selección-clasificación
Cortado
Lavado - desinfectado

0 min.
1.5 min.
Amarillo 2.0 min.
2.5 min.
CONTROLES
. pH . Temp. escaldado = 100°C . Temp. secado = 60°C . Temp
. Acidez . Tiempo de escaldado = 1.5, . Velocidad del aire = 3 m/s . Veloc
2 y 2.5 min
. Ácido ascórbico . Rendimiento pericapio . Humedad final = 9.75% . Hume
. Sólidos solubles . Área superficial = 1.5 cm² . Color (unidades ASTA) . Color
. Análisis químico proximal . Picantez (unidades Scoville) . Pican
. Evaluación sensorial . Evalu
221
Se experimentó con tres tiempos de escaldado: 1.5, 2 y 2.5 minutos, manteniendo una
muestra sin tratar como testigo. La forma de decidir sobre el mejor tratamiento fue sometiendo a
las muestras a un deshidratado y almacenado por 2 meses. Teniendo en cuenta la recomenda-
ción de A.T.A. (1977), el rocoto amarillo, fue deshidratado a 60°C y a una velocidad de aire de 3
m/s, hasta que el producto reportó una humedad de 9.75%. Al cabo del cual, mediante análisis
de color (ítem 3.1 y 3.3) y picantez (ítem 3.1, 3.2 y 3.3), se eligió el mejor tratamiento.
4.5. Cortado
Se realizó en forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, haciendo

cortes longitudinales para retirar el pedúnculo, placenta y semillas adheridas al pericarpio. Con
la finalidad de uniformizar el secado, tener mayor área de exposición y reducir el tiempo, se
efectuaron cortes transversales para obtener una superficie de 1.5 cm2 aproximadamente (Lease
y Lease, 1962). Terminada la operación se verificó la ausencia de partes apicales y placenta;
evaluando el rendimiento con respecto a la materia prima.
4.6. Deshidratado
En las muestras donde el tiempo de escaldado fue el más apropiado se experimentó

con tres temperaturas: 60, 65 y 70°C, a una velocidad de aire de 3 m/s; evaporando el agua
contenida en el rocoto por la adición de calor latente de vaporización, hasta alcanzar una
humedad en el producto de 9.75%, que al ser observado subjetivamente mostraba un aspecto
crujiente al ser doblado con la mano; con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura
en la degradación de color y picantez. Ambas características inherentes se determinaron en el
producto deshidratado a las 24 horas de terminado el proceso, evaluándose estadísticamente
tal como se indicó en el ítem 3.3.
Finalmente en la muestra donde mejores resultados se obtuvo, se llevó a cabo la curva

de secado, en la cual se evaluó la variación del contenido de humedad (base seca) en función
del tiempo, variación de la velocidad de secado en función del tiempo y variación de la velocidad
de secado en función del contenido de humedad (base seca).
4.7. Molienda
Terminado el proceso de deshidratación se realizó la molienda, para lo cual se recurrió

a un molino de discos acondicionado con malla de 0.0197 pulgadas de tamaño de los huecos.
4.8. Tamizado
Los productos obtenidos fueron tamizados en un equipo Ro-Tap, compuesto de 7

tamices normalizados Tyler de mallas: 3/8, 4, 8, 14, 28, 48, 100 pulgadas y base, sucesiva-
mente. Se agitó durante 5 minutos para lograr separar las partículas de acuerdo a su tamaño,
pesando luego el material que quedó en cada tamiz.
En el producto obtenido se llevó a cabo los siguientes controles: módulo de fineza,

índice de uniformidad y tamaño de partícula. Posteriormente se le caracterizó realizando los
siguientes controles: pH, acidez, sólidos solubles, ácido ascórbico, análisis proximal e isoterma
de adsorción.
4.9. Envasado
Se probaron tres tipos de empaques, teniendo en cuenta las recomendaciones de Potter

(1978): polietileno de alta densidad, de baja permeabilidad a la humedad, alta permeabilidad al
oxígeno y de regular a buena barrera a la luz del sol; sarán, de muy baja permeabilidad a la
humedad, baja permeabilidad al oxígeno y de excelente a buena barrera a la luz del sol y lamina-
do de papel-aluminio-polietileno, no permeable a la humedad, impermeable al oxígeno y de exce-
lente barrera a la luz del sol. Los envases fueron sellados con el apoyo de una selladora eléctrica,
con lo cual el producto quedó aislado del medio ambiente, para asegurar su conservación en el
tiempo.
4.10. Almacenamiento
Los envases que contenían el rocoto fueron almacenados durante 60 días a temperatura
ambiente (± 20°C) y total oscuridad, con el objeto de limitar el efecto de la luz, factor degradante del
color (Lease y Lease, 1956; Lease y Lease, 1962; Giménez et al., 1984; Belitz y Grosch, 1988);
realizando el análisis del color al inicio, 15, 30, 45 y 60 días, con el objeto de determinar el efecto en
la retención de color. Este control fue evaluado estadísticamente tal como se indicó en el ítem 3.3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En el Cuadro 1 se presenta la composición físico química de 100 gramos de pericarpio

de rocoto amarillo.
CUADRO 1: COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE ROCOTO AMARILLO POR 100

GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
Componentes Ca
Humedad (g) 9
Proteína (g)
Grasa (g)
Fibra bruta (g)
Ceniza (g)
Carbohidratos (g)
Sólidos solubles (g)
pH
Acidez (g ácido cítrico)
Ácido ascórbico reducido (mg) 1
Se observa que el pericarpio contiene un alto porcentaje de humedad y significativo

contenido de ácido ascórbico; valores mayores al reportado por Collazos et al. (1996), quie-
nes encontraron 89.50 g% de humedad y 14.00 mg% de ácido ascórbico reducido. En cam-
bio los contenidos de proteína, grasa, fibra bruta, ceniza y carbohidratos, fueron menores.
Las variaciones obtenidas es posible se deba al clima, suelo, labores culturales, entre otros
(Pantastico, 1975).
2. ESCALDADO
En el Cuadro 2 se presentan los resultados de la influencia del escaldado sobre el

color y grado de picantez de rocoto amarillo deshidratado a 60°C, después de 2 meses de
procesado.
CUADRO 2: INFLUENCIA DEL ESCALDADO SOBRE EL COLOR Y PICANTEZ DE

ROCOTO AMARILLO DESHIDRATADO HASTA 9.75% DE HUMEDAD,
DESPUÉS DE 2 MESES DE ALMACENAJE
Tiempo de escaldado Color

(min) (unidades ASTA)
0 16.203
1.5 16.709
2 17.722
2.5 17.215
Como se puede observar a 2 minutos de escaldado se logró la máxima retención de

color, probablemente por la menor actividad residual de la lipoxigenasa y peroxidasa, respon-
sables de catalizar la formación de hidroperóxidos y radicales que blanquean los carotenoides
y, oxidación de compuestos fenólicos, respectivamente (Jiménez, 1993). Reed (1975) deter-
minó que la peroxidasa, principal responsable de la degradación de carotenoides, no es
destruida durante la deshidratación, pero sí mediante el escaldado. Sin embargo, Garrote et
al. (1985), experimentaron que la peroxidasa se inactiva transcurrido los 16 minutos de ca-
lentamiento a 100°C.
A 2.5 minutos el color disminuyó por el mayor tiempo de exposición, ocurriendo pérdi-
das por lixiviación, lo que se notó en el agua de escaldado (Ott, 1992). Se atribuye el menor
color en la muestra testigo a la acción de las enzimas. Al evaluar estadísticamente se determi-
nó que no existieron diferencias significativas en retención de color entre la muestra testigo y
los tratamientos de escaldado.
En lo que concierne a la picantez se observó que la muestra testigo retuvo el mayor

grado de picantez, dado que no hubo pérdidas por lixiviación; pese a la acción de la enzima
peroxidasa. Sin embargo, a 2 minutos se dio la mejor retención, probablemente por la disminu-
ción de la actividad residual de la enzima; a pesar de, la pérdida por lixiviación.
A 2.5 minutos decayó la retención por el mayor tiempo de exposición, acentuándose

las pérdidas por lixiviación, al emigrar los capsaicinoides hacia el agua de escaldado; pese
a una menor actividad residual de la enzima (Garrote et al., 1985). Badui (1988) determinó
que los capsaicinoides son algo solubles en agua fría, solubilidad que aumenta en agua
caliente. Lo antes referido se logró apreciar en el presente trabajo de investigación, donde
el agua de escaldado presentó ligera picantez. Al evaluar estadísticamente se determinó
que no existieron diferencias significativas entre la muestra testigo y el escaldado por 2
minutos.
3. CORTADO
En el Cuadro 3 se presenta los componentes del rocoto amarillo; constituido por semi-
llas, pedúnculo, placenta y pericarpio.
CUADRO 3: COMPONENTES PRINCIPALES DE ROCOTO

AMARILLO EN PORCENTAJE
Componentes Porcenta
Semillas 3.6
Pedúnculo 2.0
Placenta 10.9
Pericarpio 83.4
Total 100.0
Se aprecia que el porcentaje de pericarpio es moderadamente alto. Para una

mejor deshidratación, se redujo el tamaño hasta 1.5 cm 2, teniendo en cuenta las reco-
mendaciones de Lease y Lease (1962), quienes manifiestan que las vainas cortadas
tienen ventajas sobre las enteras porque se obtiene un mejor color inicial y menor tiempo
de secado, debido al aumento del área superficial.
4. DESHIDRATADO
4.1. Influencia de la temperatura de deshidratación sobre el color

y grado de picantez
En el Cuadro 4 se presentan los resultados del efecto de la temperatura de deshidrata-

ción sobre el color y picantez del rocoto amarillo escaldado por 2 minutos.
CUADRO 4: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE DESHIDRATACIÓN SOBRE

EL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO AMARILLO ESCALDADO
Temperatura de secado Color

(°C) (unidades ASTA)
60 26.70
65 22.78
70 19.20
Respecto al color se observó que a 60°C se obtiene la mayor retención. Al aumentar la

temperatura de 60 a 65°C y de 60 a 70°C se dieron pérdidas de 14.7 y 28.1%, respectivamente;
existiendo diferencias significativas entre los tratamientos a un nivel de a = 0.01. Esta degrada-
ción probablemente se deba a fenómenos de autooxidación con oxígeno atmosférico a veloci-
dades que dependen de la luz y el calor (Chen y Gutmanis, 1968), y reacción de Maillard
(Zapata et al., 1992).
En lo que concierne a la picantez, a 65°C se alcanza la mayor retención, siendo a 60 y

70°C menores en 10.0 y 62.0%, respectivamente. La mayor degradación a 60°C comparado con
el procesado a 65°C es posible se deba al mayor tiempo de deshidratación; minimizándose ésta
a 65°C. Sin embargo, a 70°C la degradación es mayor, lo que refleja la alta sensibilidad de los
capsaicinoides a temperaturas sobre 65°C; por tanto, se considera a 65°C como la temperatura
límite a partir del cual la pérdida del grado de picantez es apreciable. Al respecto Badui (1988),
explica que el fenómeno ocurre principalmente al superar la temperatura de fusión de los
capsaicinoides, que se dan a 65°C aproximadamente. Al evaluar estadísticamente los resulta-
dos, no se encontró diferencias significativas entre los tratamientos a 60 y 65°C a un nivel de a =
0.01. Por lo que para continuar con la investigación, se escogió la temperatura de 65°C.
4.2 Curvas de secado
En la Figura 2 se presenta la variación del contenido de humedad (base seca) en

función del tiempo. Se aprecia un cambio persistente, donde la humedad disminuye continua-
mente desde el valor inicial (13.12 Kg agua/Kg sólido seco) aproximándose finalmente como
límite a la humedad de equilibrio que corresponde a las condiciones constantes del aire de
secado. La condición asintótica se debió a que se removió el 90% del agua en 3.3 horas y el
restante en 6.7 horas (Potter, 1978).
En la Figura 3 se reporta la variación de la velocidad de secado en función del tiempo;

siendo ésta en el periodo de velocidad constante de 10.50 Kg agua/(sólido seco)(hr), ocurrien-
do en un periodo de tiempo de 15 minutos, probablemente debido al alto contenido de hume-
dad del producto (Cheftel y Cheftel, 1980).
En la Figura 4 se indica la variación de la velocidad de secado en función del contenido

de humedad (base seca); donde se evidencia el contenido de humedad crítica (10.95 Kg agua/
Kg sólido seco), a partir de la cual la velocidad de secado comienza a descender; iniciándose
FIGURA 2: V A RIA C IÓN DEL C ONT ENIDO DE HUM EDA D (BA

FUNC IÓN DEL T IEM PO EN L A DESHIDRA T A C IÓN DE ROC OT O
65°C
14
12
W - Kg HO/Kg s ó lid o s e c
10
0
0 2 4 6 8
T ie m p o - h o r as
FIGURA 3: V A RIA C IÓN DE L A V EL OC IDA D DE SEC A DO EN FUN

T IEM PO EN L A DESHIDRA T A C IÓN DE ROC OT O A M A RIL L O
12
d W /d t - Kg HO/(Kg s ó lid o s e co )(h
10
0
0 2 4 6 8
Tiempo - hora s
FIGURA 4: V A RIAC IÓN DE L A V EL OCIDA D DE SEC ADO EN FU

C ONT ENIDO DE HUM EDAD (BA SE SECA ) EN L A DESHIDRA T A CIÓ
A M A RIL L O A 65°C
4
3,5
3
d W/d t - Kg /h r .m2
2,5
1,5
0,5
0
0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 10,00
W - Kg H2O/Kg s ó lid o s e co
FIGURA 5: DA T OS W -W e/W c-W e C OM O FUNC IÓN DEL T IEM PO

DE V EL OC IDA D DEC REC IENT E DE DESHIDRA T A C IÓN DE ROC OT
65°C
1
W -We
W -W
0,1
0,01
0 1 2 3 4 5 6 7 8
T ie m p o - Ho r as
el periodo de velocidad decreciente (Van Arsdel y Copley, 1964), alcanzando prácticamente el

valor cero cuando la humedad libre se anula (o sea, cuando la humedad del producto es igual
a la del equilibrio con el aire de secado).
En la Figura 5 se establece los datos de (W-We)/(Wc-We) como función del tiempo en

el periodo de velocidad decreciente; obteniendo una línea recta dentro del margen del conteni-
do de humedad de 1.00 a 0.01 Kg agua/Kg sólido seco, con una pendiente de 1.1260. Por
consiguiente, teniendo en cuenta las recomendaciones de Geankoplis (1995), se calculó la
velocidad teórica en base a la pendiente medida de la línea -(dW/dt)c/(Wc-We), siendo de 12.33
Kg/hr; al no coincidir ésta con el valor experimental de (dW/dt)c obtenido en el periodo de
velocidad constante (10.50 Kg/hr), se demuestra que el desplazamiento de la humedad en el
periodo de velocidad decreciente es por difusividad (Geankoplis, 1995).
5. MOLIENDA Y TAMIZADO
El producto deshidratado, con 9.75% de humedad, fue molido y tamizado. Los resulta-
dos del módulo de fineza, índice de uniformidad y diámetro de partícula se presentan en el
Cuadro 5.
CUADRO 5: MÓDULO DE FINEZA, ÍNDICE DE UNIFORMIDAD Y DIÁMETRO DE

PARTÍCULA DE ROCOTO AMARILLO, DESHIDRATADO HASTA
9.75% DE HUMEDAD
Porcentaje en Multiplicado S
N° Tamiz Producto
cada tamiz por
3/8∋∋ 0 7 0
4 0 6 0
8 0 5 0
14 7.5 4 30
28 38.3 3 114.9
48 20.6 2 41.2
100 16.9 1 16.9
Base 16.7 0 0
Total 100.0 203.0
Se observó un módulo de fineza de 2.03, que según Henderson y Perry (1976) indica la
uniformidad de molienda, clasificándolo como medio por encontrarse entre 2 a 4. El índice de
uniformidad, que indica la cantidad relativa de grueso, medio y partículas finas, en la muestra
fue de 0:5:5, y el diámetro de partícula de 0.4242 mm. Alvistur (1975) obtuvo resultados simila-
res trabajando con ají escabeche.
6. ENVASADO Y CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO DESHIDRATADO A 65°C
En el Cuadro 6 se presenta la composición físico química del rocoto deshidratado a

65°C. Los valores encontrados son superiores a los reportados en estado fresco, debido al bajo
contenido de humedad (por pérdida de agua en el secado), lo que eleva la concentración de
materia seca, aumentando el contenido de nutrientes en el producto deshidratado.
CUADRO 6: COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE ROCOTO AMARILLO POR 100

GRAMOS DE PRODUCTO DESHIDRATADO
Componentes Ca
Humedad (g)
Proteína (g) 1
Grasa (g)
Fibra bruta (g)
Ceniza (g)
Carbohidratos (g) 6
Sólidos solubles (g) 6
pH
Acidez (g ácido cítrico)
Ácido ascórbico reducido (mg) 4
Se observó que el producto deshidratado presenta baja humedad; lo que le confiere

estabilidad bajo condiciones adecuadas de conservación. No obstante, para minimizar la adsorción
de humedad ambiental, se envasó inmediatamente concluido el proceso. Schmidt (1980) reco-
mienda mantener la humedad residual a niveles de 9 a 12% para ayudar a retener el color
extraible y minimizar fenómenos degradativos durante el almacenamiento.
El contenido de proteína es significativo. Sin embargo, hubo cierta degradación, ori-

ginado por el proceso de escaldado y deshidratado, donde se da una desnaturalización y
reacción de Maillard (Braverman, 1980; Belitz y Grosch, 1988). En cuanto a la grasa, el
contenido es bajo (debido a las características suigéneris de la materia prima), lo que le
confiere estabilidad en almacenamiento, al minimizarse la oxidación de carotenoides
(Braverman, 1980).
Se encontró un significativo contenido de ácido ascórbico; no obstante, sólo se retuvo

16.06%. La alta degradación de este nutriente es posible ocurra en el proceso de escaldado y
deshidratado, ya que es sensible al calor, luz y oxidación (Fennema, 1982).
La isoterma de adsorción fue llevada a cabo a 20°C y se presenta en la Figura 6. Como

se aprecia muestra una forma sigmoidea típica de los productos deshidratados (Labuza, 1968).
Para calcular el valor de la cobertura monomolecular (m1), se usó la ecuación desarro-

llada por B.E.T., entre aw de 0.1 a 0.5. Considerando la pendiente de la recta y la interacción
con la ordenada (Figura 7), se obtuvo el valor de la capa monomolecular de agua (0.1248 g
agua/g materia seca), correspondiente a una actividad de agua de 0.1578. Esto implica que el
rocoto deshidratado de contener 12.48% de humedad debe almacenarse en una humedad
relativa de 15.78% para lograr su máxima estabilidad.
7. ALMACENAMIENTO
En el Cuadro 7 y Figura 8 se muestra la degradación de color de rocoto amarillo

deshidratado, durante el almacenamiento a temperatura ambiente (± 20°C), envasado en em-
paques de polietileno de alta densidad, sarán y laminado de papel-aluminio-polietileno.
CUADRO 7: DEGRADACIÓN DE COLOR DE ROCOTO AMARILLO DESHIDRATADO,

DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Retención de color (unidades AS

Día del almacenamiento a temperatu
Polietileno Sarán
0 22.78 22.78
15 18.90 18.88
30 17.72 17.22
45 15.19 15.70
60 14.18 14.18
Se observó una retención del color de 62.25% para los tres empaques, transcurrido los
60 días de almacenaje. Siendo el empaque laminado impermeable al oxígeno, se explica la
degradación de color en ésta, por efecto del oxígeno no expulsado al momento del sellado. El
polietileno de alta densidad y sarán, de alta y baja permeabilidad al oxígeno, respectivamente,
reportan igual porcentaje de retención de color que el empaque laminado, impermeable al
oxígeno, probablemente por la acción protectora de la humedad, al impedir la penetración de
oxígeno (Chen y Gutmanis, 1968). Bajo estas condiciones no hubo diferencias significativas en
la retención del color, de acuerdo al efecto del empaque en el tiempo de almacenamiento, pero
sí de acuerdo al tiempo de almacenamiento; sin embargo, las retenciones del color no varían
debido a la interacción empaque y tiempo de almacenamiento.
La degradación de color ocurre fundamentalmente porque los carotenoides amarillos

(zeaxantina, violaxantina, criptoxantina) son vulnerables a la oxidación, debido al alto grado de
insaturación (Braverman, 1980). Esta oxidación se acelera por los radicales libres que se
FIGURA 6: ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE ROCOTO AMARILLO
90,0000
Humedad en base seca (g H 2O/100g
80,0000
70,0000
60,0000
materia seca)
50,0000
40,0000
30,0000
20,0000
10,0000
0,0000
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
aw
FIGURA 7: ECUACIÓN DE BET PARA ROCOTO AMARILLO A
0,05
0,045
0,04
0,035
0,03
aw/m(1- a w)
0,025
y = 0.07
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0 0,1 0,2 0,3
aw
FIGURA 8: RETENCIÓN DE COLOR (UNIDADES ASTA) EN ALMACENAMIE

AMARILLO A TEMPERATURA AMBIENTE (20°C)
25
20
unidades ASTA
15
10
0
0 10 20 30 40
Tiempo - días
forman en la oxidación lipídica (Belitz y Grosch, 1988), con la temperatura y presencia de

metales (Badui, 1984). Según Lease y Lease (1956), la destrucción de pigmentos carotenoides
pueden ser prevenidos, en parte, almacenando de 4.4 a 10°C en atmósfera de H2S o por
adición de ácido ascórbico.
El Flujo de Operaciones sugerido en la presente investigación para obtener rocoto

amarillo en polvo, se presenta en la Figura 9.
CONCLUSIONES
1. Se estableció que el flujo de operaciones recomendado para obtener rocoto amarillo

deshidratado en polvo es: selección y clasificación, lavado y desinfectado, escaldado,
cortado, deshidratado, molienda, tamizado y envasado.
2. La mayor retención de picantez y color se obtuvo sometiendo el fruto a un escaldado por

2 minutos a temperatura de ebullición y deshidratándolo a 65°C, con una velocidad del
aire de 3 m/s; bajo estas condiciones el producto obtenido reportó 22.78 unidades ASTA
y 25,000 unidades Scoville.
3. Se verificó que el deshidratado de rocoto amarillo en la etapa de velocidad constante

ocurrió en un periodo de tiempo de 15 minutos, a velocidad de 10.50 kg agua/(sólido
seco)(hr); iniciándose el periodo de velocidad decreciente a humedad crítica de 10.95 kg
agua/kg sólido seco.
4. Se obtuvo en el producto molido un módulo de fineza, índice de uniformidad y diámetro

de partícula de 2.03, 0:5:5 y 0.4242 mm, respectivamente.
234 “EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE DESHIDRATACIÓN
EN LA RETENCIÓN DEL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO
ROCOTO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Agua LAVADO Y DESINFECTADO
Tº ebullición
Agua ESCALDADO
⊕ = 2º
CORTADO 1.5 cm2
Tunel de aire caliente

DESHIDRATADO Tº = 65ºC
Vaire = 3 m/s
MOLIENDA Malla: 0.0197'’
Módulo de fineza = 2.03

TAMIZADO Índice de uniformidad = 0:5:5
Diámetro de partícula =
0.4242''
EMPACADO Polietileno de alta densidad
ALMACENAMIENTO
5. El valor de la capa monomolecular fue 0.1248 g agua/g materia seca, a una correspon-
diente actividad de agua de 0.1578.
6. Se determinó que la retención de color del producto almacenado por 60 días a tempera-
tura ambiente (± 20°C) en total oscuridad, en los tres tipos de empaques, fueron de
62.25%.
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238
LIMITACIONES DIFUSIONALES DE LA CINETICA DE LA INVERTASA DE CELULAS DE

SACHAROMYCES CEREVISIAE INMOVILIZADAS EN ALGINATO DE SODIO
Wagner O. Alvarez Díaz(*) David C. Campos Gutierrez(**)
RESUMEN
En la presente investigación se evaluó la hidrólisis de sacarosa en solución (5, 10, 15 y 20

% m/v) con invertasa endo-celular libre e inmovilizada (0,235 g de masa seca de levadura / 100 mL
de solución). Las condiciones óptimas de operación para la enzima a regímenes de Reynolds
laminar, fueron a pH y temperaturas de 4,3 y 50 °C respectivamente. Se estudió el efecto compara-
tivo que tiene la permeabilización térmica de la pared celular sobre la velocidad de hidrólisis de
sacarosa con levaduras libres e inmovilizadas. Con la permeabilizacián se buscó atenuar restric-
ciones difusionales, que afectan este tipo de reacciones en fase heterogénea.
Se determinó parámetros cinéticos de transferencia de masa, cantidad de movimiento y de

reacción, a fin de comparar y mejorar la hidrólisis de la sacarosa con células libres e inmovilizadas
(permeabilizadas o no permeabilizadas). Los parámetros de comparación fueron el Número de
Péclet Pe, Factor de Efectividad h (relación entre las V*máx de conversión de la célula inmovilizada
con la célula libre Vmáx ) y el Módulo de Thiele f. El Número de Péclet reportó datos mayores que uno,
lo cual nos indicó el predominio de las restricciones de transferencia del substrato a través del gel
biocatalítico.
El factor de efectividad h reportó valores del módulo de Thiele f del orden de 9, compro-
bándose la relación inversa entre dichos parámetros. La permeabilización de la pared celular
permitió un incrementó sobre la velocidad de hidrólisis de sacarosa de 27 % con células libres
y 13 % para las células inmovilizadas.
Al comparar la constante de Michaelis Menten km de las células libres con respecto a

las células inmovilizadas se encontró un incremento de 23 % con levaduras permeabilizadas y
36 % con levaduras no permeabilizadas, notándose una disminución de la afinidad de la enzi-
ma por el substrato. Al comparar la influencia del km sobre el efecto de permeabilización, se
encontró un incremento de la concentración de substrato de 15 % y 27 % para las células
inmovilizadas (CI) y células libres (CL) respectivamente, lo cual indica la pérdida por afinidad
del sustrato - enzima.
* Ing. M. Sc. Egresado de la Especialidad de Tecnología de Alimentos, UNALM
** Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias, UNALM

SUMMARY
Sucrose hydrolysis solution (5, 10, 15 y 20 % m/v) with intra-cell free invertase and
immobilised (0,235 g dry mass yeast/100 mL solution) were assessed. The optimum opera-
tions at Reynolds laminar regimen were at 4,3, and 50 °C, pH and temperature, respectively.
The comparative affect of cell wall permeabilisation on the rate of sucrose hydrolysis with free
(FY) and immobilised (I Y) yeast was studied. The permeabilisation study pursued to mitigate
the heterogenous phase.
The kinetics parameters of mass transfer, momentum and reaction were determined,
to cornpare and prevent the sucrose hydrolysis optimisation with free and immobilised cell
(permeabilised or non-permeabilised). The relevant comparison parameters were the Peclet
Number, Efectivity Factor h and Thiele Module f. The Peclet number gave values higher than
one, which indicates biocatalytic gel.
The Efectivity Factor h lesser than 10 % was found. Then factor h gave Thiele Module
f values of around 9, showing the indirect relation between those parameters. The cell wall
permeabilisation allowed an increment on the sucrose hydrolysis rate of 27 % and 13 %, for
free and immobilised cell, respectively.
The free cell constant km in relation to the immobilised cell showed an increase of 23 %
and 36 % for permeabilised an non-permeabilised yeast, respectively, denoting a decreasing of
the enzyme affinity for the substrate. Comparing the km influence on the permeabilisation ef-
fect, a substrate concentration increase of 15 % and 27 % IY and FY, respectively, was found;
this indicates the affinity loss of substrate-enzyme.
I. INTRODUCCION
La inmovilización de células o enzimas para la obtención de metabolitos, es una téc-

nica que ofrece ventajas, en comparación con la acción de las células o enzimas libres. Las
células inmovilizadas CI son más baratas, aunque son catalizadores menos específicos que
las enzimas inmovilizadas. Al usar CI se evita la separación de las enzimas de la célula y no se
requiere extracciones y purificaciones caras, largas y tediosas, con bajo rendimiento y donde
las enzimas pierden su actividad. Las enzimas en las células se mantienen en su medio
natural y no están sujetas a modificaciones covalentes o deformaciones conformacionales
producidas en la inmovilización de enzimas. La membrana de las células protege a la enzima
de la desnaturalización mecánica (fuerzas de cizalladura o burbujas de gas) y excluye muchos
desnaturalizantes químicos como metales pesados y solventes orgánicos. Las células inmovi-
lizadas son inaccesibles a los microorganismos potencialmente invasores, proceso que no
exige condiciones de tratamiento estéril. La estabilidad operacional de las enzimas de las CI
es mayor que las enzimas inmovilizadas.
Los procesos continuos con biocatalizadores inmovilizados tienen desventajas, debi-

do principalmente a problemas difusionales entre la fase líquida y la fase sólida (soporte), el
cual limita el tiempo de contacto entre los reactantes. Adicionalmente, la velocidad de reac-
ción, usando células inmovilizadas, se ve disminuida debido a efectos de transferencia de
240 LIMITACIONES DIFUSIONALES DE LA CINETICA DE LA INVERTASA DE CELULAS DE
masa, a causa de la barrera de difusión adicional entre la pared celular y la membrana. Estos
hechos disminuyen la velocidad de producción de metabolitos y prolonga el tiempo de residen-
cia, mostrándose gastos adicionales en el proceso.
En el caso de CI, la biotecnología está haciendo uso de técnicas físicas, biológicas y

químicas a fin de disminuir los problemas difusionales. Entre estas técnicas tenemos, aplica-
ción de niveles de agitación elevados a fin de romper la película estática en la interfase, la
permeabilización de las células con agentes químicos, lisis a nivel de la pared celular, configu-
ración de paredes celulares por manipulación genética, uso de nuevos soportes de inmoviliza-
ción, entre otros.
La presente investigación, tiene por objetivo estudiar los efectos de la permeabilización

térmica de la pared celular, sobre la cinética de hidrólisis de sacarosa con endo invertasa de
levaduras Saccharomyces cerevisiae, inmovilizadas en perlas de alginato. La permeabilización
tiene como fin disminuir las limitaciones difusionales, para de esta manera mejorar el contacto
enzima - substrato e incrementar la velocidad de reacción. Por otra parte, con este trata-
miento, se inhibirá el crecimiento de la levadura, cuya masa, en desarrollo, disminuiría la
porosidad y aumentaría las limitaciones difusionales. Este estudio permitirá bajo condiciones
estables, óptimas para la enzima y a un régimen laminar, estudiar y evaluar la eficiencia del
proceso, así como, estimar los niveles de incremento de la velocidad de reacción, e identificar
el predominio del tipo de restricción difusional sobre la hidrólisis con células (permeabilizada y
no permeabilizada), libre e inmovilizada.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. INMOVILIZACION DE CELULAS
Se define como aquel elemento biocatalítico (enzima o célula), que se encuentra locali-
zado dentro de un espacio físico llamado soporte, el cual es un material inerte que
permite a la enzima o célula, conservar o prolongar su existencia, en caso de los
microorganismos, mantener su actividad, mejorar su productividad y ser usados en for-
ma continua y repetida (Scragg, 1996; Toldra y Lequeira.l986).
Scragg (1996), agrupa los métodos de inmovilización en aquellos de enlace o unión a un

soporte y los de captura. De acuerdo a esta agrupación los métodos de unión pueden
ser sin o con soporte, el cual consiste en la agregación o formación de flóculos por
entrecruzamiento. Los métodos con soporte requieren la presencia de un soporte donde
quede ocluida la célula, tales como la adsorción y formación de biopelículas. Los méto-
dos de captura tienen un soporte, el cual es un polímero que forma una red tridimensional.
La captura puede darse en polímeros orgánicos inorgánicos, así como, membrana
semipermeable.
2.2. CINETICA ENZIMATICA
Es el análisis cuantitativo del efecto de cada uno de los factores que intervienen en la
expresión de la actividad enzimática, evaluada a través de la velocidad de la reacción
catalizada. Las variables más importantes en cinética enzimática son la concentración

de la enzima, de sustratos y productos (inhibidores, activadores), el pH y la temperatu-
ra. En el caso de cinética en fase heterogénea deberá considerarse adicionalmente los
efectos de restricciones difusionales y partición de especies reactantes. La reacción de
las enzimas en solución, es considerada catálisis enzimática en fase homogénea, mien-
tras que la reacción de la enzima inmovilizada es una catálisis enzimática en fase
heterogénea (Illanes, 1987 y Smith, 1992).
2.2.1. CINÉTICA ENZIMATICA EN FASE HOMOGÉNEA
Existen dos hipótesis que explican la cinética enzimática fase homogénea, los
cuales son la de Equilibrio Rápido y de Estado Estacionario. Ambas Hipótesis
se basan en que la transformación enzimática substrato - producto, ocurre a
través de una reacción reversible que da origen a la formación de un complejo
enzimasubstrato E.S, que se descompone origenando a los productos de reac-
ción, P.
La hipótesis de Equilibrio Rápido o Michaelis-Menten establece un equilibrio

entre E, S y ES, esto es, que las velocidades de formación de ES a partir de E
y S y de su descomposición en E y S son mucho mayores que su velocidad de
descomposición en E y P. La Hipótesis de estado estacionarlo asume que,
luego de un estado inicial trasciente muy breve se alcanza un estado estacio-
narlo donde la variación de la concentración del complejo ES en el tiempo es
despreciable frente a la variación de S y P (Illianes, 1994).
k 1
k
E + S E S
2
E + (1)
−1
k2 .E.S
V = (2)
S + km
Vmáx = k2 .E (3)
Analizando ambas hipótesis se tiene la ecuación (2) de Michaelis-Menten, que

supone la formación de un complejo enzima - sustrato, para un único sustrato S
y un único producto P.
k2 (4)
km = k−1 +
k1
donde km, representa la concentración de sustrato necesaria para obte-ner la

mitad de la velocidad de reacción máxima Vmáx, en función de las constantes
velocidad de reacción k-1, k2, k1, (Gacesa y Huble, 1992). ks, = k-1/k1, indica la
afinidad de una enzima por su substrato, cuanto más pequeña sea ks, mayor
será la afinidad de la enzima por el substrato. Debe recordarse que para la
derivación de la ecuación 3 se consideró que el segundo paso de la reacción es
irreversible o que en el tiempo cero la concentración de productos es cero y por
ende la simplificación es válida (Quintero, 1993).
Los valores de Vmáx y el km, pueden obtenerse por linealizacion de la ecuación

(2), los cuales se presentan en el Cuadro 1 (Moser, 1987 y Quintero, 1993).
CUADRO 1: Modelos de Linealización de la Ecuación de Michaelis -Menten
MODELO REP
Eje Y Eje
Lineaweaver – Buró 1 1
1 1 k 1 V S
= + m . (5)
V Vmáx Vmáx S
Eadie o de Hanes S S
S k 1 V
= m + .S (6)
V Vmáx Vmáx
Hofstee V V
V S
V = Vmáx − km . (7)
S
2.2.2. CINÉTICA ENZIMATICA EN FASE HETEROGÉNEA
La cinética de células o enzimas inmovilizados es la resultante de la superpo-

sición al fenómeno cinético "intrínseco" de la enzima en su microambiente del
fenómeno de transporte de reactantes desde el seno del líquido a la superficie
del catalizador y viceversa. La inmovilización provoca cambios en sus propieda-
des cinéticas derivadas de modificación estructural y derivados del efecto del
microambiente que rodea a la enzima (efectos de partición y restricciones
difusionales de especies reactantes). Para un reactor por lotes, considerando
una cinética del tipo Michaelis-Menten, se pueden obtener la ecuación integra-
da entre el tiempo cero al tiempo t, para alcanzar la conversión X, de un volumen
de solución de sustrato Vs
k 2 .E.t (8)
= S . X − km . ln 1 − X
Vs
En un sistema cuyo coeficiente de difusión es independiente de la concentra-
ción del sustrato, la velocidad de transferencia de substrato es igual a la veloci-
dad de reacción en estado estacionario. Esto es:
(9)
V s máx .S s
am .K L (S − S s ) =
S s + km
donde Vsmáx es la velocidad de reacción máxima por unidad de superficie exter
- na, KL el coeficiente de transferencia de masa del líquido (m.s -1), S la concen-
tración del sustrato en la solución, Ss es la concentración de sustrato en la
superficie de la partícula y am es la superficie por unidad de volumen (m -1)
2.3. LIMITACIONES DIFUSIONALES
Las restricciones debidas a la difusión se deben porque antes de que tenga lugar la
reacción el substrato debe difundirse hasta el enzima inmovilizado, de forma que, ade-
más de la difusión de Fick, se produce simultáneamente la reacción enzimática, y se
crean gradientes de concentración de sustrato y producto dentro (y al rededor) de las
partículas lo que es importante cuando se usa una enzima muy activo. Inicialmente,
antes de alcanzar el equilibrio, los gradientes pueden ser anómalos, pero, una vez
alcanzado el estado estacionario, se observan gradientes de forma variable. El compor-
tamiento cinético de las células enteras inmovilizadas se complica, por la presencia de
una barrera adicional de difusión del sustrato y el producto, la membrana y la pared
celular. Con frecuencia es necesario permeabilizar las células inmovilizadas para facili-
tar la transferencia de sustrato. Las Limitaciones difusionales pueden dividirse en inter-
nas y externas y vienen cuantificadas por el número de Péclet, Pe, el cual indica la
relación entre el transporte de las moléculas por flujo y por difusión (Wiseman, 1991).
(10)
Pe = Re .Sc
2.3.1. LIMITACIONES DIFUSIONALES EXTERNAS
Las limitaciones difusionales externas se deben a que la velocidad de difusión

del substrato está restringida por la delgada película del fluido mal mezclado
que rodea cada partícula del soporte (capa de Nernst-Plank). Estas restriccio-
nes solo se disminuyen aumentando el grado de agitación o usando un sustrato
más concentrado o menos viscoso. Los efectos difu-sionales pueden ocasionar
frecuentemente grandes retrasos antes de que se alcance el estado estaciona
rio debido a que las moléculas del sustrato se difunden en el solvente, des-
pués a través de la partícula del solvente mal mezclado que rodea la partícula
del soporte y finalmente dentro de la célula antes de producirse la reacción
(Wiseman, 1991).
Los efectos de las limitaciones por transferencia externa se observan en las

velocidades de reacción, y pueden determinarse por varios métodos. La veloci-
dad de la transferencia de masa del seno de la solución a la superficie puede
expresarse como:
V s máx .S s
V = am .K L (S − S s ) =
(11)
S s + km
Cuyo arreglo a la ecuación de la forma de Lineweaber - Burk se tiene:
(12)
1  1 k  1
=  + m .
V  K L .a m Vmáx  S
La pendiente para valores altos de S se aproxima a km/Vmáx, mientras que la

pendiente para valores bajos es [1/(KL.αm) + km/Vmáx] (Quintero, 1993).
Los efectos de resistencia externa de transferencia de masa pueden ser

representados considerando un gradiente lineal de concentración de sus-
trato a través de la capa limitante, lo cual conduce a nuevos valores de km y
Vmáx modificados que corresponde a los observados k*m y V*máx
(13)
dS V * máx .S
− =
dt S + k * m
donde k*m, puede obtenerse a partir de la difusividad del sustrato Ds y el es-

pesor de la capa limitante d ó de la dependencia con la resistencia de trans-
ferencia de masa en la fase líquida Ks (Gacesa y Hubble, 1990).
V *máx .δ V *máx (14)

k *m = =
Ds Ks
Ks puede calcularse partir del Número de Sherwood (Sh), valor adimensional

que relaciona la transferencia de masa debida únicamente a fuerzas moleculares
(difusividad) para un diámetro de partícula catalítica dp
K s .dp dp (15)
Sh = 4,6 Re0.33 Sc0.33 = =
Ds δ
2.3.2. LIMITACIONES DIFUSIONALES INTERNAS
Una enzima inmovilizada dentro de un material poroso donde se lleva a cabo la

reacción, establece un gradiente de concentración del sustrato de manera que
la concentración es mayor en la superficie y va disminuyendo a medida que la
distancia aumenta (Quintero, 1993).
Las restricciones difusionales internas se deben al pequeño tamaño (y tor-

tuosidad t) de los poros del soporte ( porosidad y), impidiendo el flujo del
fluido dentro de los poros de la partícula en condiciones de operación normal,
produciéndose una reducción (localizada) del coeficiente de difusión De, con
respecto al valor obtenido en solución libre, por tanto:
Dψ (16)
De =
τ
La relación entre la velocidad de reacción observada o aparente de la célula
inmovilizada y la velocidad de una cantidad equivalente de célula libre, se
denomina factor de efectividad, η.
V *máx (17)
η=
Vmax
En general el factor de efectividad es menor que la unidad, esto es un indicador

de los efectos combinados de los factores que afectan las propiedades intrínse-
cas del agente biocatalítico debido a restricciones de índole difusional.
Las variables significativas que influyen en las restricciones difusionales exter-
nas e internas están cuantificadas por el Módulo de Thiele (φ ):
r V *máx
φ= (18)
3 k *m .De
donde r es el radio de la partícula, V*máx y k*m los parámetros cinéticos de la

enzima inmovilizada . El Módulo de Thiele φ, es proporcional a la actividad del cen-
tro molecular de la enzima en cuestión, esto es, al número de moléculas de sus-
rato transformadas por molécula por segundo, a la difusión de las moléculas de
substrato entre el soporte y a la afinidad del enzima por el substrato, siempre
que la enzima esté distribuida uniformemente dentro de las partículas del sopor-
te. Cuando φ es alto, el factor de eficacia del biocatalizador inmovilizado es bajo,
y cuando está próximo a cero el factor de eficacia tiende la unidad (Wiseman,
1991).
1 1 1 (19)
η=  − 
φ  tan 3φ 3φ 
3.1. LUGAR DE EJECUCION
La investigación de realizó en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Biotecnología

de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM.
3.2. MATERIALES
MICROORGANISMO Y MEDIO DE CULTIVIO: Cepa Liofilizada: Saccharomyces cerevi-

siae. Extracto de Malta (DIFCO) Extracto de Levadura (DIFCO), Peptona Bactereológica
(DIFCO), Sacarosa (Riedel de Haen), Glucosa (DIFCO), Cloruro de Sodio (Merk), Acido
Cítrico (Merk), Agar - Agar (Merk), Alginato de Sodio (Merk)
REACTIVOS QUIMICOS: Cloruro de Calcio q.p. (Merk), 3,5-dinitrosalicílico q.p.; Hidroxido

de Sodio q.p.; Tartatro de Sodio y Potasio q.p., Fenol (Merk), Sulfito (Merk), Acetato de
Potasio (Merk), Acido Acético glacial (Merk), Hipoclorito de sodio (20 ppm Cl activo) y
Alcohol (90 °) comercial.
MATERIALES DE LABORATORIO Y EQUIPOS: Matraces Erlenmeyer; Pipetas; Pla-

ca petri estándar; Tubos de Ensayo; Vasos de precipitación. Gradilla Metálica, Balanza
Electrónica OHAUS, Modelo AP210S. Made in Suiza; Baño maría VEB MLW, Prufgerate
- Werk Medingen, Sitz - Freital; Bioreactor discontinuo (0,50 L); Centrífuga VEGYIPARI,
Tipo TF4151IZ702. Budapest Hungry; Centrífuga VEGYIPARI, Tipo TF4117IZ381. Budapest
Hungry; Equipo para la producción de Perlas de diámetro uniforme, Vibroterm LABOR
MUSZERIPARI MUVEK. Made in Hungry, Refractómetro Fisher escala 0 - 32 %,
Espetrofotómetro, PEKIN ELMER JUNIOR. Modelo 35. USA, Potenciometro ORION,
Modelo 420A; Agitador Magnético HW - KESSEL, Limarec 2; Agitador de Pale-
tas, Bombas de Oxigenación, Autoclave Electric Pressure Steam Sterilizae -
Model 25X.
3.3. METODOS
PRODUCCION DE LEVADURA: A partir de una cepa de Saccharomyces cerevisiae en

agar inclinado se repicó por azadas en condiciones estériles y se llevó a un matraz de
200 mL conteniendo 50 mL de precultivo líquido (extracto de malta 1%, extracto de
levadura 1%, peptona bacterelógica 0,5%, glucosa 2%, cloruro de sodio 0,1 %, pH 4,5),
se incubó a 28 ± 2 °C por 24 h. Posteriormente en un matraz de 5 L, se incorporó el
precultivo a un medio de 2 L de la misma composición, se incubó en agitación a 28 ± 2
°C por 48 h. La levadura precipitada se lavó con solución salina (0,9%) y centrifugó a
4000 min-1 durante 10 min. La biomasa en suspensión fue aireada por 4 h para agotar
las reservas de fósforo y suprimir su actividad glicolítica. Los ensayos de permeabilización
celular se realizaron en baño maría, en solución buffer, pH = 4,2, a 60 °C por 5 min.
Luego, se determinó la humedad y la masa seca de la biomasa.
ANALISIS FISICO QUIMICO: Se determinó la densidad (kg.m-3) y la viscosidad (Pa.s)

de las soluciones de sacarosa (5, 10 , 15 , 20 g / 100 mL) a la temperatura de 50°C,
haciendo uso de un picnómetro de 20 mL y de un viscosímetro Canon - Fenske 50,
respectivamente. El valor de difusividad efectiva De se determinó para las concen
traciones de sustrato de 5, 10, 15, 20 (m/v) %, diluidas en soluciones buffer de
acetato (0,1 M) y pH de 4,2 a 50 °C. La agitación fue constante a 5 rpm, con el fin de
obtener un régimen laminar. Para determinar el coeficiente de difusividad efectiva se
CUADRO 2: Inmovilizacion de células en geles de alginato
METODOLOGÍA
MATERIALES
(a)
- Solución de Alginato de Sodio (4% m/v)
- Solución de 0,2 M de Ca Cl2
- Suspensión de Célula (10 a 30 g en peso seco / 100 mL)
- Inyector (10 mL ) adecuado con aguja de perforación amplia
diámetro, para la formación de la gota o una pipeta de 10 mL c
3 mm de diámetro.
- Agitador Magnético
Mezclar iguales volúmenes (50 mL ) de alginato de sodio y la sus
Extruir la mezcla vía gotas de un inyector de 10 mL a una altura
(b)
exceso de CaCl2 de 0.2 M. Un litro de solución de CaCl2 es un
de mezcla.
Dejar las perlas de alginato de Ca entrampada con células, en so

20 min, para favorecer el endurecimiento.
(a) La preparación de la solución de Alginato de Sodio puede dar pr

pulverulento, que a pesar de su higroscopicidad, puede formar g
recomienda que el producto pulverulento debe adicionarse al me
continuamente por espacio de una hora, para asegurar su dilució
(b) Si se desea, los geles pueden formarse en un apropiado molde
mezcla de célula y alginato de sodio y cubierto con una solución
formen, los pastillas (escamas) o cubos, estos pueden ser endur
exceso de CaCl2 al 0,2 M
Fuente: Kierstan M y Coughlan M., citado por Woodward (1990)

aplicó el método de Crank (1975); aplicados por Bukovska et al. (1988), Itamunoala
(1988) y Castillo y Chamy (1993)-. La De se calculó a partir de los datos del experi-
mento (tiempo y concentración de sacarosa en el medio), y usando la relación obte-
nida de la ecuación diferencial de la segunda Ley de Fick y resuelta por la transforma
da de Laplace, para las condiciones de trabajo:
  e − 4 E 06 De .t e − 1 . 5 E 07 De . t e − 1 . 3 E 08 De .t 
C L = 0 . 8146 * C l 0 1 + 37 . 9  + + ... +  (20)
  364 . 9 1202 . 8 10123 . 7 
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA: La unidad de actividad enzimática

definida como la cantidad de enzima (expresado en masa seca de célula) necesaria
para producir un mM de azúcares reductores en un minuto. La actividad catalítica de
inversión de la célula libre se hizo midiendo los azúcares reductores obtenidos de la
hidrólisis de sacarosa. Para tal efecto se incubó varias suspensiones de célula (desde
0,01 hasta 10 g masa seca / L ) en solución de sacarosa (10 g /100 mL) en buffer
acetato (pH = 4,2; 0,1 M) a 50 °C y con una agitación constante. Para determinar los
azúcares reductores obtenidos de la hidrólisis de la sacarosa por acción de la invertasa
endocelular, se utilizó el método espectrofotométrico de Miller (1959) del ácido 3-5
Dinitrosalicílico, aplicados por Stefuca et al. (1988) y por Bukovska et al. (1988).
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
La Figura 1, presenta el diseño experimental, cuyo objetivo es evaluar el efecto de la

inmovilización y la permeabilización en la hidrólisis de sacarosa con células de
Saccharomyces cereviciae
DETERMINACION DE LA HIDRÓLISIS DE SACAROSA: Se realizó incubando una sus-

pensión de 0,235 g de masa seca de célula en 100 mL solución de sacarosa en buffer
acetato (pH = 4,2; 0,1M), cuyas concentraciones están referidas en el diseño experi-
mental (5, 10, 15, 20 % m / v). La hidrólisis de sacarosa con células inmovilizadas, se
realizó incubando en baño maría los 500 pellets (diámetro de 3,17 mm) y 100 mL de
solución de sacarosa en buffer acetato (pH = 4,2; 0,1M). La temperatura de trabajo fue
de 50 °C y agitado bajo condiciones de un régimen laminar. Durante la incubación, se
tomaron muestras de 0,5 mL cada 2 min, con la finalidad de evaluar el grado de inver-
sión. Inmediatamente después de tomada la muestra se inactivo la enzima a 100 °C por
5 min.
FIGURA 1: Diagrama de bloque del Diseño Experimental
CELULAS
Saccharomyces cereviciae
CELULAS LIBRES CELULAS INMOVILIZADA
CLP CLN CIP CINP
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3
CLP:
CLP:células libres
células permeabilizadas,
libres CLNP:
permeabilizadas, células
CLNP: libres libres
células no permeabilizadas, CIP:
no permeabilizad
célulasinmovilizadas
células inmovilizadaspermeabilizadas,
permeabilizadas,CINP:
CINP: células
células inmovilizadas
inmovilizadas no permea
no permeabilizadas
CONDICIONES DE OPERACION
- Temperatura : 50 °C
CONDICIONES
- DE OPERACION
Velocidad de agitación : 5 rpm
pH
- - Temperatura : 50 °C : 4,2
Concentración
- - Velocidad de agitación celular
: 5 rpm : 0,235 g/100 mL soluc
-
sacarosa
pH : 4,2
- Concentración de Sustrato (S) : (5, 10, 20, 30 % m/v)
- Concentración celular : 0,235 g/100 mL solución de sacarosa
VARIABLES DE LA HIDROLISIS
- Concentración
- deV.Sustrato (S) : (5, 10, 20, 30
Dependiente : %Molm/v)Azúcares Reducto
AR)
V. Independiente
- HIDROLISIS
VARIABLES DE LA : Tiempo (min)
VARIABLES DE LA CINETICA
- V. Dependiente : Mol Azúcares Reductores (M AR)
- V. Independiente : Tiempo (min)
VARIABLES DE LA CINETICA
- V. Dependiente : Velocidad de Hidrólisis
- Independiente : Concentración de Sustrato
Resultados Cinéticos :- V. Dependiente
- V. Independiente : Concentración de Sustrato
Resultados Cinéticos : Vmax, km, V*máx, k*m
DETERMINACION DE LAS LIMITACIONES DIFUSIONALES: En la Figura 2, se pre-

senta la secuencia de cálculo para el estudio de las restricciones difusionales.
FIGURA 2: Algoritmo para evaluar las restricciones difusionales en la hidrólisis

de sacarosa con células inmovilizadas.
INICIO
N, n, dp, di, pH, S,

E, t, µ, ρ
Determinación de los datos

parámetros cinéticos Vmax,Km
de CLNP, CLP, CINP, CIP.
Números adimensionales:
Re, Sc, Sh, Pe, Bi
Predominio de Flujo, Existe

limitación por difusión o
Pe restricción Difusional interna
Predominio de Difusión,
Existe limitación por flujo o
restricción Difusional externa
Determinación
Determinación de parámetros Bi, Ds, De/Ds
de reacción y de transferencia
de masa: KL,δ ,am
Comparación de resultados
η = f (φ)
FIN
4.2. RESULTADOS DEL ANALISIS FISICOQUIMICOS
Los resultados de densidad (kg.m-3) y viscosidad (Pa.s), se resume en el Cuadro 3.

En el cuadro 4, se observa los valores de la difusividad efectiva De, que oscila entre
7,9x10-8 a 30x10-8 m2/s ) y depende de la concentración de sacarosa.
CUADRO 3: Densidad y Viscosidad de Soluciones de Sacarosa
PROPIEDAD 5 g / 100 mL 10 g/100 mL 1
DENSIDAD ρ 20°C 1012 * 1040 *

-3
kg . m
ρ 20°C 1013,794 1041,844
ρ 50°C 1006,396 1025,356

-3 -3
Viscosidad µ 50°C 0,649 10 0,764 10
Pa . s -3 -3
µ 50°C 0,654 10 * 0,793 10 * 0
(*) LEWIS (1993)
CUADRO 4: Resultados experimentales del valor De (m2.s-1).
PARAMETROS 5 g / 100 mL 10 g/100 mL
Funciones Evaluadas 30 30
-13 -12
Coef. Dif. Efect. De 7.9 10 1.2 10
Error estándar 0.00334 0.002098
Coef. Correlación 0.92933 0.96888
La mayor movilidad del soluto en la perla como función de la concentración se debe a la

diferencia entre la concentración de la solución es mayor con respecto a la que presenta
el gel, por consiguiente mayor es la presión osmótica, por lo tanto el flujo de difusión se
verá incrementado, Patron (1992), Treybal (1986) y Geankoplis (1992).
La actividad enzimática (AE), en la célula libre se determinó hidrolizando sacarosa en

solución de 10 °Brix, con diferentes suspensiones de célula (0.1 a 4 g masa seca / 1 L
solución). Se encontró que la AE en las células no permeabilizadas CNP de 359,065
µkat, fue menor que la AE en las células permeabilizadas CP de 445,38 µkat, lo cual
indica lo ventajoso de la permeabilización térmica en un orden del 20%, en el incremento
de AE. Los resultados se presentan en el Figura 3.
252 LIMITACIONES DIFUSIONALES DE LA CINETICA DE LA INVERTASA DE CELULAS DE SACHAROMYCES
CEREVISIAE INMOVILIZADAS EN ALGINATO DE SODIO
FIGURA 3: Resultados de la actividad enzimática
0,50
0,45
0,40
Azúcares Reductores M
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15 CNP
A E CNP
0,10
CP
0,05 A E CP
0,00
0 1 2 3 4
Suspensión de célula g m.s./L
4.4. EVALUACION DE LA HIDROLISIS DE SACAROSA
Según el diseño experimental presentado, se ha realizado independiente la hidrólisis

de la sacarosa en las soluciones de 5, 10, 15 y 20 g / 100 mL (Buffer acetato 0,1 M pH
4,2) en donde se suspendieron células de levadura libres e inmovilizadas, y a su vez
tratadas o no térmicamente.
CELULAS LIBRES: El grado de hidrólisis de la enzima sobre la sacarosa en función del

tiempo, fue evaluado, analizando los azúcares reductores, producidos por la invertasa
endocelular, cuyos resultados se muestran en la Figura 4a y 4 b. Las tendencias de las
curvas son típicas al de un comportamiento de la Cinética de Michaelis - Menten y son
corroboradas con las investigaciones realizadas por Rodríguez (1992). En las Figura 4,
se observa también, que son necesarios aproximadamente 5 minutos para llegar a un
máximo de conversión.
CELULAS INMOVILIZADAS: En las Figuras 5a y 5b, se muestra la inversión de saca-

rosa para las CINP y CIP, respectivamente. El muestreo realizado cada 5 min hasta los
40 min, fueron suficientes para alcanzar el equilibrio. El tiempo de constancia para las
CL, se consigue en escasos 5 min, 7 a 8 veces menor que el proceso con CI. La
velocidad inicial de hidrólisis es mucho menor, en comparación de las células libres,
asumiendo este efecto a la resistencia al flujo másico y a las limitaciones para formar
el complejo enzima-sustrato, puesto que la vía líquida libre de difusión se ve intercepta-
da por la presencia del soporte. Las curvas de la hidrólisis con CI, tienen una tendencia
ascendente levemente sinusoidal, diferente a las CL, quienes tienen un comportamiento
ascendente.
FIGURA 4: Hidrólisis de sacarosa con células libres
a . C E LU LAS L IBR ES N O PE R MEABIL IZ AD AS
1 .4
1 .2
A zú ca r es re du ctore s (M)
0 .8
0 .6
5 g /1 0 0 m L
0 .4 1 0 g/10 0 m L
1 5 g/10 0 m L
0 .2
2 0 g/10 0 m L
0
0 5 10 15 20 25
Tie m p o m in
b . C E L U L AS L IB R E S P E R ME AB IL I Z AD AS
1 .4
1 .2
A zú c a re s re du c to res (M)
0 .8
0 .6
5 g /1 0 0 m L
0 .4 1 0 g /1 0 0 m
0 .2 1 5 g /1 0 0 m
2 0 g /1 0 0 m
0
0 5 10 15 20 25
Tie m p o m in
254
a. C E LU LA S IN M O V ILIZA D A S NO P E R M E A B ILIZA D A S
1,4
1,2 5 g/10 0 m L
A z úc ares reduc tores (M )
10 g/10 0 m L
1
15 g/10 0 m L
0,8 20 g/10 0 m L
0,6
0,4
0,2
0
0 10 20 30
Tie mpo m in
b. CELULAS INMOVILIZAD AS PERMEABILIZADAS
1,4
1,2 5 g/100 mL
Azúcares reduct ores (M)
10 g/100 mL
1 15 g/100 mL
0,8 20 g/100 mL
0,6
0,4
0,2
0
0 10 20 30
Tiempo min
4.5. DETERMINACION DE LOS PARAMETROS CINETICOS
A partir de los datos experimentales obtenidos de la hidrólisis de sacarosa con células

de Saccharomyces cerevisie y los modelos establecidos de la ecuación de Michaelis
- Menten se calcularon los parámetros de Vmáx y km para la enzima presente en la célula
libre, así como los valores de V*máx y k*m aparentes para el caso de la hidrólisis con las
células inmovilizadas. Ambos casos para las células permeabilizadas y no permeabi-
lizadas. La recta tangencial de mayor pendiente a la curva, definida por el grado de
inversión de sacarosa en función del tiempo, representa la velocidad inicial. Esta es
determinada haciendo una regresión lineal de los primeros puntos de la curva, de tal
manera que sea tangencial y con mayor pendiente. Al plotear las pendientes (velocida-
des iniciales de formación de producto o consumo de sustrato) con respecto a la con-
centración de sustrato se obtienen la Figura 6a y 6b, de la cinética de hidrólisis de CL
y CI respectivamente.

a. CELULAS LIBRES CL
0,50
0,40 CLNP
Velocidad M/min
CLP
0,30
0,20
0,10
0,00
0 5 10 15 20 25
Sustrato g/100 mL
b. CELULAS INMOVILIZADAS CI
0,04
0,03
CINP
Velocidad M/min
0,03 CIP
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0 5 10 15 20 25
Sustrato g/100 mL
A partir de los datos experimentales obtenidos de los gráficos anteriores y con los
modelos establecidos por Lineweaber - Burk, Eadie - Hanes, Hofstee y el método gráfi-
co, establecido por Moser (1987), e Illianes (1994), se determina los valores de Vmáx y
km, tal como se muestra en el Cuadro 5.
CUADRO 5: Resumen de parámetros cinéticos de los Modelos de linealización
TIPODE PARAMETRO Lineweaber Eadie

HIDROLISIS CINETICO Burk Hanes
Vmaxn 0,614 0,668
CLNP
Kmn 13,672 15,837
Vmax 0,781 0,799

CLP Km 17,457 18,118
Vmaxn* 0,0496 0,0493

CINP
Kmn* 18,6044 18,5155
CIP Vmax* 0,0562 0,0486

*
Km 21,4693 17,0583
CNP η2 Vmaxn*/Vmaxn 0,0808 0,0738
CP η1 Vmax*/Vmax 0,0720 0,0608
CELULAS LIBRES CL: De acuerdo al Cuadro 5, puede compararse que la Vmáx de

conversión con 0,235 g m.s. de levadura para la hidrólisis de sacarosa, realizadas a
condiciones térmicas, iónicas y de momento constates, son de 25 % mas, con las CLP,
que con las CLNP. Así mismo, el coeficiente km es mayor, en un orden de 25 %, al
hidrolizar con CLP que con las CLNP.
CELULAS INMOVILIZADAS CI: En el Cuadro 5, también se reporta los resultados de

los parámetros de Vmáx y km, existiendo una diferencia mas pequeña de 1 a 2 % entre los
valores de V*máx de las CINP y las CIP. De igual manera, se nota una diferencia de 1 %
entre los datos encontrados de k*m de las CINP y las CIP.
Comparando los efectos entre la CL y la CI, sobre el grado de conversión, la Vmáx y el

coeficiente km, muestran una diferencia considerable. La Vmáx es 10 veces mayor de las
CL, en comparación con las CI. Esto quiere decir que al invertir sacarosa con CL se tiene
velocidades de reacción de 10 veces más, que las sucedidas con CI, debiéndose, exclu-
sivamente a los efectos de restricción difusional y oposición al contacto sustrato enzi-
ma, específicamente para condiciones de régimen laminar reportados por Gacesa y

Hubble (1990).
4.6. ESTUDIO DE LAS LIMITACIONES DIFUSIONALES
Gacesa y Hubble (1990), Illianes (1994) y Smith, (1992) reportan la existencia de

limitaciones difusionales en el caso de reactores catalíticos en fase heterogénea (en
CI), donde consideran dos tipos, el primero al nivel del sustrato (solución de sacarosa)
en la solución de Sacarosa y el segundo debido a la oposición al flujo en el sólido
poroso catalítico (Enzima endocelular inmovilizada en perlas de alginato).
CUADRO 6: Resultados de la Evaluación de limitaciones difusionales
PARAMETRO NOMENCLATURA
OPERATIVO Concentración de sacarosa S

S Diámetro del impulsor Dp
Agitación del impulsor N
Temperatura de reacción T°
pH de la hidrólisis PH
Relación vol sol/vol de catalítica ?
Masa de catalítica en la solución C.LEVA
Diámetro esfera catalítica 2*r
Superficie efectiva am
Numero de esferas catalíticas N

Coeficiente de dif. Efectiva De
Viscosidad de la solución ?
Densidad de la solución ?
Numero de Reynolds Re
Numero de Schmidt Sc
Numero de Péclet Pe
Numero de Sherwood Sh
Espesor de la capa limitante ?
LIMITACION Difusividad del sustrato CINP Ds-1

DIFUSIONAL
CIP Ds-2
Coeficiente de CINP KL-1

transferencia de masa
CIP KL-2
Relación de Difusión. CINP De/Ds

Interna y Externa CIP De/Ds
Numero Biot (Transf. CINP Bi
Masa) CIP Bi
Número De Thiele CINP φ
CIP φ
Factor de Efectividad CINP ?2
CIP ?1
Para evaluar el predominio del tipo de limitación difusional que existe en la hidrólisis de
Sacarosa con células inmovilizadas se siguió la secuencia del algoritmo que se pre-
senta en la Figura 2, cuyos resultados operados a partir de las ecuaciones pertinentes
se presentan en el Cuadro 6.
Tal como se muestra en el Cuadro 6, el número de Péclet Pe es mayor que 1, lo cual

indica que existe predomina del flujo del sustrato a nivel de fase líquida, por lo tanto
mayor será la proporción de moléculas del sustrato que se transportan en la fase
líquida, esto implica una limitación del transporte al nivel del sólido poroso o partícula
biocatalítica Wiseman (1991).
Las diferencias existentes entre las condiciones de operación y los parámetros en-
contrados para la hidrólisis con CINP y las CIP son insignificantes. Esto muestra que
la permeabilización térmica de la pared celular de las levaduras no promueven cambio
a favor de gran consideración. A nivel de catálisis en fase heterogénea, donde los
efectos difusionales tienen trascendencia, se han encontrado, modelos matemáticos
bioenzimáticos que demuestran a través de gráficos y números adimensionales la
eficiencia de la reacción. Uno de estas relaciones es el factor de efectividad (n) y el
módulo de Thiele. Como se puede apreciar el número de Thiele es alto esto indica que
el factor de eficiencia es bajo lo cual es confirmado por Wiseman (1991), Smith (1992),
Illianes (1994) y Gacesa y Hubble (1990).
Se encontró que el valor η es inversamente proporcional al módulo de Thiele, esto

confirma la disminución de la actividad de la endoenzima debido al entrampamiento y
a los efectos difusionales generados por la presencia del soporte.
FIGURA 7: Determinación teórica del factor de efectividad
1,000
Factor de Efectividad n
CINP
CIP
0,100 Eficiencia de hidrólisis

con CI (0,057 - 0,111)
0,010
0,01 0,1 1 10 100
Módulo de Thiele
V. CONCLUSIONES
1. La permeabilización celular demostró un incremento en la actividad enzimática del

orden del 27 % en caso de Cl y 15 % de la CI.
2. Con un número de Péclet mayor que uno, se demostró, que existe mayor predominio
del flujo de sustrato en la fase líquida en comparación que en la fase sólida del sopor-
te. Esto implica que en la hidrólisis de sacarosa con células inmovilizadas predomina
las limitaciones disfusionales internas sobre las externas.
3. El factor de efectividad experimental η de la hidrólisis de sacarosa con CINP y CIP,

presentan valores entre 0,072 y 0,081. Es decir, una disminución del 90% en la veloci-
dad de reacción al comparar con CL.
4. Teóricamente se encontró, que η oscila entre 0,057 y 0,111, para un rango de concen-
tración de sacarosa entre 5 a 20 g/100mL, el cual se acerca a los valores experimen-
tales encontrados de 0,072 y 0,081.
5. La constante de Michaelis –Menten km de las células libres es mayor en un 23% y
36% con respecto a las CIP y CINP, notándose una disminución de la afinidad de la
enzima por el sustrato.
6. Al comparar la influencia de km sobre el efecto de la permeabilización, se encontró un

incremento de la concentración de sustrato de 15 y 27 % para las CI y las CL respec-
tivamente.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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torial Irl Press. Oxfor. U.S.A.
APLICACIÓN DEL METODO DE DISEÑO DE MEZCLAS EN LA SUSTITUCION

DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA, EN CABANOSSI
Carlos Elias Peñafiel1 Bettit Salva Ruiz 2 Américo Guevara Perez 3
RESUMEN
El presente trabajo de investigación consistió en aplicar el Método de Diseño de Mez-

clas para determinar la Zona de Formulación Factible y establecer posteriormente la formula-
ción de costo mínimo por Programación Lineal, determinando el porcentaje máximo de sustitu-
ción de carne por Harina Texturizada de Soya Hidratada (HTSH) en la elaboración de cabanossi.
Inicialmente se evaluó el tipo de masa (masa gruesa:100 % y mezcla de masa fina:

masa gruesa, 32,5 % : 67,5 % ) y la influencia del tipo de secado (ahumador y túnel de aire
caliente) en la preferencia de cabanossi, una vez determinado el flujo de procesamiento a
seguir y definido el Diseño Estadístico, se determinaron las líneas de Restricción Sensorial e
Isoproteica delimitando así una Zona de Formulación Factible (Superficie de Respuesta), en la
que cualquier mezcla definida dentro de esta zona, satisfiso las restricciones impuestas.
Se determinó que el cabanossi elaborado con masa gruesa y el deshidratado en

ahumador presentaron mayor preferencia de los panelistas.
Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10 (en un rango

de escala sensorial de 0 a 9), un porcentaje de proteínas mayor o igual a 14,3 % y un 25 % de
grasa incorporada, el límite máximo de sustitución de carne por HTSH (hidratada con 2,5:1;
Harina:Agua) quedó establecido en 22,8 % respecto a la masa principal de cabanossi confor-
mada por: HTSH, carne y grasa, formulación que permitió un ahorro de $0,78 dólares por
kilogramo de masa.
1 Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Profesor

Principal del Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios.
Auxiliar del Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios.
Principal del Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios.
262 APLICACIÓN DEL METODO DE DISEÑO DE MEZCLAS EN LA SUSTITUCION
Bajo las condiciones indicadas, la proporción de la formulación recomendada fue

22,8 % : 52,2 % : 25 % de HTSH: carne : grasa; producto que tiene 1,95 de coeficiente
humedad/proteína, 40 % de humedad y un aporte energético estimado de 408,42 kcal/100g
de producto.
SUMMARY
The present study consisted in applying the Mixture Design Method in order to obtain
a Feasible Formulation Zone and establish a minimum cost formulation for Linear Program-
ming. This was done to determine the maximum percentage of substitution of meat with Hy-
drated Texturized Soy Flour (HTSF) in cabanossi main masses
Initially the type of mass and the mode of drying were assessed in the judges prefer-
ences of cabanossi. Once the process and the statistical design were determined, Sensorial
Restriction and Isoprotein lines were determined which in turn defined a Feasible Formulation
Zone (Response Surface). Any defined mixture inside this zone satisfied the proposed re-
strictions.
Thick mass cabanossi presented major preferences in the panelists than mixture of
thick mass: fine mass (32,5 % : 67,5 %). Likewise, smokehouse dehydrated cabanossi pre-
sented major preferences than hot air dehydrated cabanossi.
Taking into consideration the grade of sensorial acceptability higher or equal to 6,10 (in
a range of sensorial scale of 0 to 9), a percentage of proteins higher or equal to 14,3% and 25%
of added fat, the maximum limit of substitution of meat by HTSF (Flour:Water 2,5: 1) was
established in 22,8 %. This percentage was established in the main mass which was con-
formed by: HTSF, meat and fat. This 22,8 % substitution allowed savings of $ 0,78 dollars per
kilogram of mass.
The final product presented a formulation of HTSF, Meat and Fat of 22,8 %, 52,2 %
and 25 % respectively, as well as a moisture/protein coefficient of 1,95, and a 40 % of mois-
ture. Their contribution of energy was estimated at 408,42 kcal/100g of product.
I. INTRODUCCION
El elevado precio de la carne como fuente de proteínas, así como el desfase entre
el aumento de las necesidades proteicas y sus posibilidades de producción económica en
un futuro inmediato, crean la necesidad de investigar la forma de proporcionar nuevas fuentes
aprovechables de estos compuestos nitrogenados, de más fácil producción y menor precio.
De este modo, se encuentra una alternativa de suministro de proteínas en las fuentes
vegetales y se estima que éstas tendrán cada vez mayor uso en las carnes procesadas.
Por otro lado, la tecnología actualmente existente permite obtener productos proteicos
vegetales de bajo costo, altamente funcionales, nutritivos y saludables que incorporados a
diversas formulaciones, hace que se obtengan productos cárnicos de buena aceptación.
El cabanossi es una salchicha que utiliza en su elaboración carne molida; la cual,

puede ser reemplazada parcialmente por harina texturizada de soya hidratada (HTSH), siendo
factible la obtención de un producto de menor costo, de similar valor nutricional y sensorialmente
aceptable.
En la elaboración de cabanossi es factible la incorporación de HTSH aplicando el

Método de Diseño de Mezclas, el cual es una clase especial del Método de Superficie de
Respuesta, donde se imponen restricciones de aporte proteico y de aceptabilidad sensorial,
obteniéndose así una zona óptima, en la que cualquier formulación que esté dentro de ésta,
cumplirá las restricciones impuestas. Finalmente, de todas las formulaciones que cumplan
con las restricciones, se podrá elegir una que tenga el mínimo costo mediante el método de
Programación Lineal (PL).
II. MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta Piloto y Laboratorios de la

Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, entre
los años 2001 y 2002.
2.1 Materia prima e insumos
Carne de cerdo y vacuno, adquiridas en el Centro de Ventas de la Universidad Nacional

Agraria La Molina. Grasa dorsal de cerdo. Harina Texturizada de Soya CENTEXR de
Central Soya, adquirida en Montana S.A. Concentrado funcional de soya PROMINE-
DSR de Central Soya, adquirido en Montana S.A. Tripas naturales de ovino de 18 a 20
mm, adquiridas en Procesadora Romani S.R.L. Sales de cura, adquiridas en QUIMSA.
Sal común, grado alimentario. Rocoto en pasta. Pimentón dulce (páprika). Ajos tritura
dos. Pimienta blanca molida. Colorante carmín, adquirido en Montana S.A.
2.2 Equipos y materiales
Balanza Analítica, marca Ohaus, Nº 602207 850013. Italia. Moledora, marca Alexander
Mobba, modelo P22C, Nº203146, año 1993, España. Cutter, marca Hobart, Nº de serie
561-086-495, modelo 84145, OHIO, USA. Ahumador artesanal. Cámara de refrigera-
ción. Computadora Pentium III, Packard Bell. Programas: EXCEL y MINITAB.
2.3 Métodos de análisis
- Análisis Proximal: Por el método recomendado por la AOAC (1990).
- Análisis Sensorial y estadístico: Se utilizó dos tipos de pruebas:
a. Prueba de Preferencia Pareada Simple (Anzaldúa-Morales, 1994). Se uti-

lizó 40 panelistas (consumidores finales) quienes determinaron la prefe-
rencia por uno u otro tratamiento. Los reportes fueron tabulados estadísti-
camente mediante la Prueba de t-student a un nivel de significancia de 5%.
b. Diseño de bloques incompletos balanceados. Se evaluó la aceptabilidad

general en una escala hedónica de nueve puntos. Los tratamientos (t=15)
fueron repetidos seis veces (r=6) en 15 bloques (b=15), representado en
este caso por panelistas, cada par de tratamientos fueron comparados
dos veces (l=2). Este diseño se ajustó al plan 11.16 de Cochran y Cox
(1991).
2.4 Metodología experimental
2.4.1 Definición del flujo de procesamiento
Para la elaboración de cabanossi se utilizó como base el procedimiento reportado por

Viscofan (2000), Schiffner et al.(1996) y Kutas (1987). Se empleó carne de cerdo (pier-
na), carne de vacuno (malaya) y grasa dorsal de cerdo en una proporción de carne:
grasa 75:25, respectivamente, donde la relación carne de cerdo: carne de vacuno fue
CUADRO 1: FORMULACIÓN UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN

DE CABANOSSI
% en función a la %
masa total
Carne curada de cerdo 33,83
Carne curada de vacuno 33,83
Grasa dorsal de cerdo 22,55
MASA PRINCIPAL 90,21
Agua 3,90
Concentrado funcional de soya 1,98
Pimentón dulce 0,38
Ajos triturados 0,48
Pimienta blanca 0,56
Rocoto en pasta 1,53
Comino molido 0,09
Nuez moscada 0,09
Fosfato 0,19
Sal 0,59
ADITIVOS 9,79
MASA TOTAL 100,00
50:50. La carne de cerdo y vacuno fueron curadas por separado; para ello ambas car-
nes fueron cortadas en cubos de 1 pulg3 aproximadamente, se mezcló cada Kg de car-
ne con 20g de sal común, 1,2g de sales de cura (10% nitritos) y 4 g de azúcar y se mantuvo
a 3°C por 24 horas. La Harina Texturizada de Soya fue hidratada con 2,5 veces su peso
en agua coloreada con 0.01% de carmín, siendo posteriormente congelada. Se molió
la carne, grasa y harina texturizada de soya hidratada (HTSH) por separado en una
moledora de carne con cribas de 5 mm de diámetro. Se mezcló la carne molida, grasa,
HTSH y demás ingredientes, que se especifican en el Cuadro 1. La masa obtenida
anteriormente se embutió en tripas de ovino de calibre 18 a 20 mm. Se maduró a
temperatura ambiente ( ± 22°C) por 12 horas. Para el ahumado se empleó carbón
como fuente calorífica y de humo. Se trabajó en 3 etapas: coloreado (50-55°C por 2
horas), secado-ahumado (60°C por 9,5 horas), ahumado en caliente (80°C por 30
minutos).
Para determinar la influencia del tipo de masa en la preferencia de cabanossi, dos tipos
de productos fueron elaborados, el primero con una mezcla de masa fina: masa gruesa
(32,5%:67,5%) y el segundo solo con masa gruesa, para ser posteriormente evaluados
sensorialmente (item 2.3.a). La primera presentación (Figura 1) fue elaborada siguien-
do las recomendaciones de Viscofan (2000), la misma que utiliza una mezcla de masa
fina y masa gruesa , flujo que fue modificado ya que se incorporó una maduración
para mejorar el color en la etapa de ahumado. La segunda presentación (Figura 2) fue
elaborada usando solamente masa gruesa, según recomendación de Kutas (1987),
cuya modificación se debió a que se incorporó una maduración, para mejorar el color
en la etapa de ahumado, además de utilizar una mezcla de carne de cerdo y vacuno
(Viscofan, 2000 y Schiffner et al., 1996) para obtener un mejor color.
Definido el tipo de masa de mayor aceptación, se realizaron pruebas para determinar la

influencia del tipo de secado en la preferencia general de los consumidores. Para tal fin
se elaboraron dos tipos de productos: uno secado en un ahumador artesanal y otro
secado en túnel por aire caliente. La evaluación se realizó en forma sensorial, tal como
se indicó en el item 2.3.a.
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE CABANOSSI

CON MEZCLA DE MASA FINA Y MASA GRUESA
Carne
Sal
Azúcar Curado
Sal de cura
Molienda
15%
50% 50%
Fosfatos Emulsificado
MASA FINA MA
Aditivos Mezclado
Embutido
Madurado
Fuente: Modificado de Viscofan (2000)

FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE CABANOSSI

CON MASA GRUESA
Carne
Sal
Azúcar Curado
Sal de cura
Molienda
Fosfatos Mezclado
Aditivos
MASA GRUESA
Embutido
Madurado
Ahumado
Fuente: Modificado de Kutas (1987)

2.4.2 Método de Diseño de Mezclas
a. Elección del Diseño Estadístico
Se eligió el Diseño Simplex con Centroide Ampliado, recomendado por

Montgomery (1991), que se muestra en el Cuadro 2.
CUADRO 2: DISEÑO SIMPLEX CON CENTROIDE AMPLIADO
X1 X2 X3
1 0 0
0 1 0
0 0 1
½ ½ 0
½ 0 ½
0 ½ ½
1/3 1/3 1/3
4/6 1/6 1/6
1/6 4/6 1/6
1/6 1/6 4/6
X1 = HTSH; X2 = Carne; X3 = Grasa
b. Obtención de los Pseudocomponentes con Incorporación de Hari

na Texturizada de Soya Hidratada (HTSH)
Las restricciones para HTSH, se establecieron entre 0 y 40 %, para el
límite máximo se consideró los trabajos de Wijeratne (1990), Mendoza
(1994), Hargarten et al. (1997) y Salvá (2000), quienes recomendaron la
utilización de un máximo de 30 % de HTSH en la elaboración de produc-
tos cárnicos; esto es, sin optimización, por lo que se estableció un mar
gen de 10%. El límite máximo de Carne se estableció en 75 %, ya que
este valor es el porcentaje de carne que se emplea en la formulación
del standard (formulación sin soya). El mínimo de grasa se estableció en
25 %, cantidad que se emplea en la formulación del standard.
c. Ecuaciones de transformación de pseudocomponentes a compo-

nentes
Se establecieron tres ecuaciones de transformación:

A = 0,4 A’ ...............(1)
B = 0,35 + (0,75 - 0,35)B’ ...............(2)
C = 0,25 + (0,65 – 0,25)C’...............(3)
Donde A, B y C son los componentes de HTSH, carne y grasa respecti

vamente y A’, B’ y C’ son los pseudocomponentes.
En la primera ecuación la pendiente corresponde al límite máximo de
HTSH (40%); en la segunda, el intercepto corresponde al límite mínimo
de carne y la pendiente a la diferencia entre el límite máximo (75%) y el
mínimo (35%); y en la tercera el intercepto corresponde al límite mínimo
de grasa y la pendiente corresponde a la diferencia entre el límite máximo
(65%) y el mínimo (25%).
a. Determinación de las Líneas de Restricción
Estas líneas fueron definidas por funciones de aceptabilidad sensorial e

isoproteica, como se indica a continuación:
d.1. Línea de aceptabilidad sensorial
A los datos obtenidos mediante el análisis sensorial (Diseño de bloques

incompletos balanceados), se aplicó un método de regresión múltiple
utilizando el paquete estadístico MINITAB para obtener el Polinomio de
Scheffé (Scheffé, 1958; Snee, 1971; Cornell y Ott, 1975; citados por Lawson
et al.,1992), ajustar el promedio de los tratamientos y predecir la res-
puesta sensorial, obteniéndose una función del tipo:
S = b0 + b1A’ +b2B’ +b3C’ + b12A’B’ + b13A’C’ + b23B’C’........ .(4)
Donde:
S = Puntaje sensorial ajustado = HTSH. Pseudocomponente

B’ = Carne de res y cerdo. Pseudocomponente
C’ = Grasa Pseudocomponente
b = Coeficientes de la ecuación de regresión
En forma semejante al zseguido por Torres et al. (1994), se estableció un

rango sensorial aceptable mayor o igual al 75%. Este valor y otros dos valo-
res (80 y 90%) fueron reemplazados en la función anterior, para observar el
comportamiento de la función sensorial. La función anterior fue expresada de
la siguiente forma:
0 = k1 + k2A’ + k3B’ + k4C’ + k5A’B’ + k6A’C’ + k7B’C’........................ (5)
También fue considerada la restricción:
A’ = 1 – B’ – .............................. (6)
Se reemplazó la ecuación (6) en la (5) y se obtuvo:
0 = Z1B2 + Z2B’ + Z3 (Función de Restricción Sensorial)...........(7)
Donde:
B’ = (-Z2 ± D) / 2 Z1. .................................................. (8)
D = Discriminante = Ö Z22 – 4 (Z1)(Z3)................................. (9)
Z1 = -k5 ............................................................................... (10)
Z2 = (-k5 – k6 + k7) C’ + (-k2 + k3 + k5)......................................... (11)
Z3 = -k6C’2 + (-k2 + k4 + k6)C’ + (k1 + k2)....................................... (12)
k1, k2, k3, k4, k5, k6, k7 = Coeficientes de la función de restricción sensorial
A las ecuaciones (11) y (12) se le asignó valores a C’; obteniéndose valores de Z, para
posteriormente hallar B’. Los valores de A’ fueron encontrados mediante la ecuación (6).
d.2. Línea isoproteica
Para la determinación de la línea de restricción isoproteica se siguió el método reporta-

do por Torres et al. (1994) en el cual la cantidad de proteínas totales en las materias
primas principales es producto de la suma del aporte de proteína de cada componente
principal:
MA’X1+MB’X2 +MC’X3 = P........................................................ (13)

Donde:
M = Masa de materias primas principales, en gramos
A’, B’ y C’ = Pseudocomponentes de las proporciones de HTSH, carne y
grasa respectivamente.
X1, X2 y X3 = % de proteínas sobre 100, de HTSH, carne y grasa respecti-
vamente
P = Proteínas, en gramos
Se consideró adicionalmente la ecuación (6), la que se reemplazó en la ecuación (13) y

se tuvo Función de Restricción Isoproteica:
B’ = ((MX1 – MX3) C’ – (MX1 – P)) / (MX2 – MX1)................................. (14)
En la función (14) se reemplazó el contenido de proteínas P por tres porcentajes diferen-

tes para encontrar el máximo porcentaje de proteína que satisfizo la función sensorial
delimitando así una zona de formulación factible.
e. Transformación de un sistema trilineal a un sistema cartesiano
Los valores del sistema trilineal: A’, B’ y C’ fueron transformados al Sistema Cartesiano
XY, para poder ser graficados fácilmente mediante una computadora.
En la Figura 3 se puede observar que un punto en el sistema de coordenadas A’, B’ y C’

en el triángulo simplex, quedó definido con sólo dos de las tres líneas de intersección
que pasan por dicho punto, es así que se procedió a deducir las ecuaciones correspon
dientes a las líneas de intersección que definen los puntos A’, B’ y C’. Se obtuvo una
ecuación que, conociendo la proporción de los componentes A’ y C’ permitieron hallar X.
Así, se tuvo una función de la forma:
X = (A’ + bC’) / a............................................................(15)
Posteriormente se halló Y, de la relación: Y=A’, quedando la ecuación (15) como:
Y = -bC’+ aX. ................................................................................. (16)
La ecuación (16) es de la forma Y = f (C’, X); como los valores de C’ fueron conocidos,
se simplificó a la forma Y = f(X). En esta última ecuación se asignó valores a X y se halló Y.
Con los puntos obtenidos mediante las coordenadas cartesianas X,Y, se obtuvieron las
líneas de restricción mediante una regresión.
FIGURA 3 :LINEAS DE INTERSECCION EN EL SISTEMA CARTESIANO XY

QUE DEFINEN EL PUNTO A’, B’, C’ EN EL TRIANGULO SIMPLEX
A'
(A',B ',C ')
B' C'
f.- Determinación de la Zona de Formulación Factible
La zona de formulación factible correspondió a la intersección de las restricciones im -

puestas: puntaje sensorial y contenido proteico. Previamente la función sensorial fue
linealizada para efectos de simplificación y optimizar así la sustitución de carne por
HTSH, mediante el método de programación lineal.
2.4.3 Determinación del costo mínimo por Programación Lineal
La función objetivo a minimizar fue el costo de cabanossi, función que dependió sólo de
las fracciones de HTSH (A’) y carne (B’). Se linealizó la función sensorial y se obtuvieron
las siguientes líneas de restricción:
Y = a1 + b1 X .................... Sensorial linealizada ............... (17)

Y = a2 + b2 X .................... Isoproteica .............................. (18)
Ecuaciones que fueron transformadas a la forma A’ = f (B’) mediante la ecuación:
Y = 2(1-B’)-1,732X...................................................................... (19)
Y = A’ ................................................................................... (20)
Las funciones resultantes fueron:
A’ = a3 + b3B’’.......................... Sensorial linealizada ............... (21)

A’ = a4 + b4B’............................Isoproteica ............................. (22)
El sistema de ecuaciones fue resuelto para hallar la intersección que define el costo
mínimo. Los pseudocomponentes hallados: A’, B’ y C’, fueron posteriormente transfor
mados a componentes A, B y C mediante las ecuaciones de transformación (1), (2) y
(3). Se cuantificó el ahorro obtenido debido a la sustitución de carne por HTSH, para tal
fin se comparó los costos del estándar frente a los costos del cabanossi elaborado
con el máximo porcentaje de sustitución de carne que las restricciones impuestas
permitieron.
2.4.4 Caracterización del producto final
El cabanossi elaborado con la formulación óptima fue sometido a un análisis proximal,

el mismo que permitió estimar el valor energético.
III. RESULTADOS Y DISCUSION
3.1 Caracterización de las materias primas
Los resultados obtenidos en el análisis proximal de la carne magra de pierna de cerdo,

carne de res, HTSH y grasa, se reportan en el Cuadro 3. Los valores encontrados son
similares a los indicados por Osborne y Voogt (1986) y Kerchove (1996).
CUADRO 3: ANALISIS PROXIMAL DE CARNE Y GRASA DE CERDO, CARNE

DE VACUNO Y HARINA TEXTURIZADA DE SOYA
Porcentajes en base húmed

CERDO VACUNO HT
Humedad 72,00 74,00 74
Proteína 18,80 20,00 15
Grasa 7,00 5,00 0
Carbohidratos - - 9
Ceniza 2,20 1,00 1
TOTAL 100,00 100,00 100
3.2. Influencia del tipo de masa y método de secado en la preferencia

de cabanossi
La evaluación sensorial mostró la preferencia de los panelistas por el cabanossi elabora-

do con masa gruesa; sin embargo, el análisis estadístico, con un nivel de significancia
del 5 %, no mostró diferencias significativas entre la muestra elaborada con masa
gruesa (100 %) y la elaborada con masa fina : masa gruesa (32,5 %:67,5 %). Los re-
sultados obtenidos se deberían a que los cabanossi comerciales más difundidos en
nuestro medio son elaborados con masa gruesa. Cabe indicar que en las observaciones
registradas en la Ficha Sensorial, los panelistas fundamentan su preferencia en que se
puede apreciar mejor las partículas de carne.
Los resultados de la evaluación sensorial del cabanossi secado mediante ahumado y

aire caliente indicaron preferencias por el producto tratado mediante el proceso de ahu-
mado. El análisis estadístico, con un nivel de significancia del 5 %, indicó diferencias
significativas entre ambas muestras. Un 65,9 % de los panelistas mostró preferencias
por el cabanossi secado mediante ahumado, esto puede deberse a que el humo le
imparte sabor y aroma a los productos, otorgándoles mejores características sensoria
les. Al respecto, Weinacker y Bittner (1990), señalan que algunos componentes del
humo tales como los carbonilos, fenoles y ácidos orgánicos volátiles, tienen una impor
tante influencia sobre la aromatización de los productos cárnicos.
3.3 Ecuaciones de transformación de pseudocomponentes a componentes
Los componentes producto de las transformaciones indicadas en las ecuaciones (1),

(2) y (3)se muestran en la Figura 4, donde se pueden apreciar los porcentajes de
HTSH, carne y grasa de las respectivas formulaciones.
FIGURA 4: COORDENADAS DE LOS COMPONENTES

FIGURA 4: COORDENADAS DE LOS COMPONENTES
SOYA
SOYA
1
1
(0.400,0.350,0.250)
(0.1333,0.483,0.383)
(0.267,0.417,0.317) 8
(0.20,0.55,0.25) 4 7 6 (0.20,0.35,0.45)
(0.067,0.617,0.317) 9 10 (0.067,0.417.0.517)
1 2 5 3 1
(0,0.75,0.25) (0,0.35,0.65)
CARNE (0,0.55,0.45) GRASA
3.4 Determinación de las líneas de restricción
3.4.1 Línea de aceptabilidad sensorial
En el Cuadro 4 se presentan los resultados de la evaluación sensorial para encontrar

su función de restricción. Como se puede observar, la formulación del estandar (F2)
tuvo un puntaje medio de 7,7; mientras que las con máximo tenor de HTSH y grasa,
correspondientes a las formulaciones F1 y F3, mostraron valores medios de 4,7 y 4,3,
respectivamente. Estos valores, menores al límite inferior del puntaje sensorial esta
blecido en 5,7; indicaron la desaprobación del panel sensorial de muestras con mucha
HTSH (40%) o mucha grasa (65 %).
La regresión múltiple aplicada a los valores observados (S) versus los pseucompo-
nentes (A’, B’ y C’) determinó la siguiente función de restricción sensorial:
S = -15963+15968 A’+15971 B’+15967 C’–1,08 A’B’+1,87A’C’+0.72 B’C’......... (23)
La función mostrada anteriormente presentó un coeficiente de regresión de 97,9 %,

indicativo de que los datos obtenidos del panel sensorial se ajustaron al Modelo de
Scheffe en forma consistente.
Diferentes valores de k1 de la ecuación (5) fueron hallados reemplazando los siguien-

tes puntajes sensoriales (S):
CUADRO 4: PUNTAJES SENSORIALES OBSERVADOS Y AJUSTADOS

DE LAS DIEZ FORMULACIONES EMPLEADAS
Formu. A’ B’ C’ A'B' A'C' B'C

1 1,00000 0,00000 0,00000 0,00000 0,00000 0,000
2 0,00000 1,00000 0,00000 0,00000 0,00000 0,000

3 0,00000 0,00000 1,00000 0,00000 0,00000 0,000
4 0,50000 0,50000 0,00000 0,25000 0,00000 0,000
5 0,00000 0,50000 0,50000 0,00000 0,00000 0,250
6 0,50000 0,00000 0,50000 0,00000 0,25000 0,000

7 0,33333 0,33333 0,33333 0,11111 0,11111 0,111
8 0,66667 0,16667 0,16667 0,11111 0,11111 0,027

9 0,16667 0,66667 0,16667 0,11111 0,02778 0,111
10 0,16667 0,16667 0,66667 0,02778 0,11111 0,111
7,63 (100% del estándar) 6,87 (90% del estándar)
6,10 (80% del estándar) 5,72 (75% del estándar).
Cada uno de los puntajes anteriores, definieron sus correspondientes líneas de restric-
ción sensorial en base a las coordenadas A’, B’ y C’.
3.4.2 Línea isoproteica
Teniendo en cuenta el análisis proximal de las materias primas se encontró el porcenta-

je de proteínas que aporta cada componente en la masa principal, quedando de este
modo definidas las siguientes variables:
M = 100 g de masa principal,

A’, B’ y C’ = Pseudocomponentes
X1 = 0,152 ; X2 = 0,194; X3 = 0,030
P = Proteínas, en gramos
Para niveles de proteína de 15 , 16 y 17% se determinó las correspondientes funciones

lineales:
B’ = -0,7835 A’ + 0,7725 (15% proteína) ............. (24)
B’ = -0,7835 A’ + 0,824 (16% proteína) ............. (25)

B’ = -0,7835 A’ + 0,8755 (17% proteína) ............. (26)
En las ecuaciones (26), (27) y (28) se asignaron valores a A’, hallándose B’ para
posteriormente encontrar C’ de la ecuación (6). Los valores calculados se muestran en
el Cuadro 5, que por ser lineal la función de restricción isoproteica, quedaron definidas
con dos puntos.
CUADRO 5: VALORES DE LOS PSEUDOCOMPONENTES A’, B’ Y C’ ENCONTRADOS

PARA DIFERENTES PORCENTAJES DE PROTEINA
% PROTEINA A’ (HTSH) B’ (CARNE)

0,000 0,773
15 0,500 0,381
0,000 0,824
16 0,500 0,432
0,000 0,876
17 0,500 0,484
3.5 Transformación de un sistema trilineal a un sistema cartesiano
En la Figura 5 se presentan las ecuaciones que permitieron transformar las coordena

das del Triángulo Simple A’, B’ y C’ a coordenadas XY del Sistema Cartesiano:
Y = A’ ............... (27)
Y = -2C’ +Ö3 X ................ (28)
Y = 2 (1-B’) -Ö3 X............ (29)
Al reemplazar la ecuación (27) en (28), se obtuvo “X” en función de A’ y C’, valores que
son conocidos, obteniendo:
X = (A’ + 2 C’) /Ö3 ............ (30)
Mediante las ecuaciones (27) y (28) se transformó las coordenadas A’, B’ y C’ en

coordenadas XY, lo que se aplicó para encontrar las funciones de restricción sensorial
e isoproteica. Producto de estas transformaciones son las curvas de restricción sen
sorial e isoproteica que se muestran en las Figuras 6 y 7, respectivamente.
FIGURA 5:TRANSFORMACION DE COORDENADAS TRILINEALES A CARTESIANAS
Y
A' Y= -2C’+1.73X
Y=2(1-B)-1,73x
(X,Y) Y=A’
(A,B,C )
B' C' X
FIGURA 6: LÍNEAS DE RESTRICCIÓN A DIFERENTES

PUNTAJES SENSORIALES
1,20
A'
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
C'
-0,20 6,10 5,72
B' 7,63 6,87
-0,40
FIGURA 7: LÍNEAS DE RESTRICCIÓN ISOPROTÉICA A DIFERENTES

PORCENTAJES DE PROTEINAS
1,20
16%
A'
1,00 17%
15%
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
B'
-0,20
3.6 Determinación de la zona de formulación factible
La línea de restricción sensorial y la isoproteica delimitaron la Zona de Formulación

Factible, tal como se muestra en la Figura 8 (área achurada). Se puede observar que
cualquier mezcla diseñada con porcentajes de proteinas mayores o iguales al 17 % y
puntajes sensoriales mayores o iguales a 6,10 (80 % del estándar) estará ubicada
dentro de la Zona de Formulación Factible.
Se puede apreciar que el Método de Diseño de Mezclas permite visualizar rápidamen-

te una superficie de respuesta delimitada por las restricciones sensoriales e isopro-
teicas, graficadas rápidamente con el uso de una computadora.
FIGURA 8: ZONA DE FORMULACIÓN FACTIBLE OBTENIDA POR

LAS RESTRICCIONES SENSORIAL E ISOPROTÉICA.
1,20
A'
1,00
17%
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,00 0,20 0,40 0,60 6,10 0,80 1,00
B'
-0,20
3.7 Determinación del costo mínimo por programación lineal
Se linealizó la función sensorial a un nivel de S = 6,10 (80% del estándar), teniendo en

cuenta la recomendación de Haeussler y Paul (1992), que indican que la determina-
ción del costo mínimo por programación lineal requiere que las líneas de restric-
ción sensorial e isoproteica sean lineales.
3.7.1 Linealización de la función sensorial
En la Figura 9, se muestra la Función Sensorial Linealizada:
Y = 0,684 – 0,347X .........(31)
Se aprecia que ésta es tangente a la Función Sensorial en el punto de intersección

con la Función Isoproteica (17%de proteína) y que el punto de intersección está sobre
la Función Isolipídica de cero porciento de grasa (expresada como pseudocomponente)
ó; lo que es lo mismo, 25% expresada como componente.
FIGURA 9: FUNCIÓN SENSORIAL LINEALIZADA
1,20
1,00
ISOPROTEICA
0,80
0,60
SENSORIAL
LINEALIZADA
0,40
0,20
SENSORIAL
0,00
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
-0,20
Las funciones sensorial linealizada e isoproteica se expresan a continuación :
A’ = 0,354 + 0,5011B’ ............. (32)

A’ = 1,118 - 1,2770B’ ..............(33)
Las ecuaciones (32) y (33) fueron graficadas junto con la Función Costo, la que fue
determinada sumando el costo de la fracción de HTSH más el costo de la fracción de
carne:
($ 0,56 / Kg) (A’ Kg) + ($3,97 / Kg) (B’ Kg ) = Costo ($) .......... (34)
0,56 A’ + 3,97 B’ = C Función Costo ...........(35)
Para mostrar el comportamiento de la Función Costo se asumió un costo total inicial

de $2,86 dólares americanos y se trazaron paralelas hasta que la Función Costo pase
por la intersección de las Funciones Sensorial e Isoproteica.
Como se aprecia en la Figura 10, los costos van disminuyendo a medida que la Fun-
ción Costo se aproxima a la intersección donde se satisfizo las restricciones Senso-
rial e Isoproteica; es decir, cuando las fracciones de carne y HTSH son 0,43 y 0,57,
respectivamente (expresadas como pseudocomponentes). Estas fracciones expresa-
das como componentes fueron: 0,522 y 0,228, respectivamente. La formulación de
costo mínimo fue: 22,8 %, 52,2 % y 25 % para HTSH, carne de cerdo:vacuno (50:50)
y grasa de cerdo, respectivamente.
Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10 (80 % sobre

un máximo de 7,63 obtenido por el estándar elaborado sin HTSH), un porcentaje de
proteínas mayor o igual al 14,3 % (17 % expresada sobre los pseudocomponentes) y
un 25% de grasa incorporada, el límite máximo de sustitución de carne por HTSH
quedó establecido en 22,8 % respecto a la masa principal de cabanossi conformada
por: HTSH, carne y grasa. Porcentajes similares son reportados por Protein
Technologies Internacional (1998), quienes recomiendan la sustitución de carne por
harina texturizada de soya en niveles de hasta 20 % para salchichas ahumadas. Asi
mismo, Santista Alimentos (1996) recomienda el uso de harina texturizada de soya
como extensor de carne en niveles de hasta 20%.
3.8 COMPARACION DE COSTOS DE CABANOSSI CON SUSTITUCION DE
FIGURA 10: DETERMINACIÓN DEL COSTO MÍNIMO

POR PROGRAMACIÓN LINEAL
2 ,5
$ 2 ,0 3
$ 2 ,8 6
2
$ 2 ,4 4
1 ,5
c o s to s
Fracción de HTSH(A')
0 ,5
0 ,5 7
0
0 ,0 0 ,2 0 ,4 0 ,6 0 ,8 1 ,0
s e n s o1 , 2r ia l 1 ,4
0 ,4 3
-0 ,5
is o p r o te ic a
-1
F r a c c ió n d e c a r n e ( B ')
22.8% DE SOYA (HTSH) FRENTE AL ESTANDAR
En el Cuadro 6 se presenta la comparación de costos de cabanossi elaborado con

22,8% de HTSH frente al obtenido sin sustitución (estándar). Como se observa el
costo del producto elaborado con sustitución es menor, lo que genera un ahorro de $
0,78 dólares americanos, por cada kilogramo de masa de cabanossi que se elabora.
Este ahorro corresponde a un 24,62% del costo del estándar.
3.9 Caracterización del producto obtenido
En el Cuadro 7 se presentan los resultados del análisis proximal y valor energético

estimado del cabanossi elaborado con la formulación óptima: 22,8; 52,2 y 25% de:
CUADRO 6: COMPARACION DE COSTOS DE CABANOSSI SUSTITUIDO

CON 22.8% DE SOYA (HTSH) FRENTE AL ESTANDAR
Con sustitución Sin Sustituci

Kg $/Kg $ Kg $/Kg
Soya 0,228 0,563 0,128 0 0,563
Carne 0,522 3,971 2,072 0,75 3,971
Grasa 0,250 0,714 0,178 0,25 0,714
Totales 1,000 - 2,378 1,00 -
HTSH, carne y grasa, respectivamente. Como se puede observar tiene un elevado nivel
de proteínas, grasa y presencia de carbohidratos, aportado este último por la harina
texturizada de soya. Presenta un coeficiente humedad/proteína de 1,95; por lo que
estaría dentro de la Clasificación de Embutidos Secos, al respecto Guerrero y Arteaga
(1990), señalan que los embutidos secos tienen un coeficiente humedad/proteína no
mayor a 2,3. Respecto al contenido de humedad, se puede afirmar que está en el
límite de la clasificación recomendada por Quiroga et. al (2001), quienes ubican a los
embutidos semi-secos como productos que tienen un contenido de humedad entre 40
y 60% y a los secos entre 15 y 40%.
Respecto al valor energético estimado, se encontró que 100g de cabanossi aportan

408,42 kcal, siendo un aporte similar al salami, el cual es un producto cárnico deshi-
dratado, que según Schmidt-Hebbel et al. (1992) aporta 441 kcal/100g.
CUADRO 7: ANALISIS PROXIMAL Y VALOR ENERGETICO ESTIMADO DE CABANOSSI

CON 22,8% DE SUSTITUCION DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA
DE SOYA (HTSH)
Factor de conve
Porcentaje (%) energético
HUMEDAD 39,98 -
PROTEINAS 20,48 4
GRASA 34,90 9
CARBOHIDRATOS 3,10 4
CENIZA 1,54 -
TOTAL 100,00 -
IV. CONCLUSIONES
1. El cabanossi con masa gruesa presentó una mayor preferencia de los panelistas
respecto al elaborado con una mezcla de masa fina: masa gruesa (32,5%:67,5%),
sin embargo, no se estableció diferencias significativas a un nivel de significancia
del 5%.
2. El cabanossi deshidratado en ahumador presentó una mayor preferencia, respecto al

deshidratado por túnel de aire caliente, mostrando diferencias significativas a un nivel
de significancia del 5%.
3. Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10; un por-

centaje de proteínas mayor o igual al 14,3% y un 25% de grasa incorporada, el
límite máximo de sustitución de carne por harina texturizada de soya hidratada se
estableció en 22,8% respecto a la masa principal de cabanossi.
4. La sustitución con 22,8% de carne por harina texturizada de soya hidratada en la

masa principal de cabanossi, permitió un ahorro de $0,78 dólares americanos por Kg
de masa.
5. El Método de Diseño de Mezclas permitió agilizar la investigación, simular las con-

diciones necesarias y, partiendo de un número reducido de tratamientos, tener un
manejo y control más adecuado de la información, obteniéndose ahorro de tiempo y
dinero.
BIBLIOGRAFIA
1. ANZALDUA-MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la Teoría

y la Práctica. Editorial Acribia. España.
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Vol - LVI2003 Arch.5-6

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Anales Científicos UNALM 1

Setiembre - Diciembre 2003

Hecho el depósito Legal: 2003-0311

Publicación de La Universidad Nacional Agraria La Molina

Los artículos publicados son de entera responsabilidad de sus autores.

Francisco Delgado de la Flor Badaracco

Hugo Nava Cueto

Luis Maezono Yamashita

Manuel Canto Saenz

Delia Infantas Mesias

Víctor Barrena Arroyo

Alvaro Ortiz Sarabia

David Campos Gutierrez

J. Abel Mejía Marcacuzco

Arcadio Henry Orrego Albañil

Manuel Rosemberg Barrón

Felix Camarena Mayta

JORGE ALIAGA G Y ELIZABETH VILLA J .

SANDRO CERRATE FERNÁNDEZ Y VÍCTOR GUEVARA CARRASCO

HÉCTOR MARTÍNEZ Y CARLOS VILCHEZ

CARLOS VÍLCHEZ PERALES Y VÍCTOR VERGARA RUBÍN

EUSEBIO CISNEROS TARMEÑO, ROSARIO ANCHAYGUA ALTAMIRANO

ELVA RÍOS RÍOS, JORGE CASTRO BEDRIÑANA, DORIS CHIRINOS PEINADO.

ELVA RÍOS RÍOS, JORGE CASTRO BEDRIÑANA, DORIS CHIRINOS PEINADO

LUIS SHUSEKI YOZA YOZA, OCTAVIO ZAGAZCETA ATENCIO,

JORGE CHÁVEZ P., LILLYAN LOAYZA G., MARÍA ELENA VILLANUEVA E.

ELVA RÍOS R ; JORGE CASTRO B; NOEL W. SOLOMONS;

RINO SOTOMAYOR RUIZ

GERMAN M. FERNANDEZ A., CHARO GUTIEREZ B., LIZARDO VISITACIÓN F.,

SERGIO PACSI VALDIVIA

SERGIO PACSI VALDIVIA

EDWING TEODORO PAITA ROJAS , AMÉRICO GUEVARA PÉREZ.

WAGNER O. ALVAREZ DÍAZ, DAVID C. CAMPOS GUTIERREZ.

CARLOS ELIAS PEÑAFIEL, BETTIT SALVA RUIZ, AMÉRICO GUEVARA PEREZ.

“EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DEL SISTEMA DE ENGORDE DE OVINOS

Jorge Aliaga G1 y Elizabeth Villa J2

Esta investigación se realizó en la Unidad de Producción Huachipa de la SAIS

El engorde intensivo de ovinos en la costa se realiza mayormente con animales prove-

Las investigaciones sobre producción de carne, mediante el engorde de ovinos en sis-

La finalidad del engorde, no es la acumulación de grasa, sino mejorar la calidad de la

La Rosa (1971) menciona que, en la costa, las enfermedades infecciosas de mayor

Cuadro 1. Resumen de Trabajos en Engorde de Ovinos en Costa

Autor y Año Clase, Raza Días de Ganancia C.A. E.U.A. Peso

y Edad Engorde diaria (g.) Carca

SANTA MARIA Cpns y Brgs cruzadas 42 269 0 48.8 15.2

1955 Corriedale 4.5-5.5

CHUMPITAZ Caponcillos Corriedale 56 240 8.61 - 18.3

PEREZ Caponcillos Corriedale 52 235 9.39 20 19.2

1983 Caponcillos Junin 179 11.35 17 21.3

CACERES Caponcillos Junin 52 144 13.2 - -

ALVARADO Caponcillos Corriedale 60 155 9.68 - -

BOJORQUEZ Caponcillos Junin de 90 85 14.27 12.56 12.7

CHAVEZ Capones Junin de 56 137 9.44 - -

1981 1 año de edad

ROQUE Capones Corriedale 50 238.6 9.64 17.21 17.5

TARAZONA Capones de 2 a 3 40 109 12.96 17.5

CA: Conversión Alimenticia

En el estudio de ingresos y costos en empresas pecuarias, Parkin (1995) define al

La rentabilidad es una medida contable para evaluar la actividad y rendimiento de los

En el presente estudio se evaluaron 100 ovinos Corriedale vasectomizados de dos años

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Cuadro 3. Valor Nutritivo del Alimento Concentrado (base fresco)

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