UNAM FES - C

DESHIDRATACION

Taller Multidisciplinario Procesos

Tecnológicos de Frutas y Hortalizas
La deshidratación es un método de estabilización de
alimentos que se basa en la reducción de la
actividad del agua (aw) para controlar los procesos
de deterioro a los que se ve sometido un alimento.

Sedistingue de la concentración o evaporación

porque, aunque ambas operaciones se basan en
disminuir la actividad del agua, la concentración u
evaporación da productos líquidos, contienen
cantidades de hasta el 50% en agua.

Los productos de la deshidratación son sólidos con

un contenido en agua inferior al 10%.
Utilizamos el término genérico “deshidratación”
porque durante esta operación no solo se retira el
agua que actúa como disolvente o inerte que diluye
el alimento, sino que se retira agua que entra en la
constitución de las estructuras y tejidos del
alimento.

Por ello, la deshidratación provoca a menudo

profundos cambios en las cualidades
organolépticas de los alimentos, por lo que no es
adecuada para muchos alimentos.
Procesos de deshidratación
El secado por arrastre constituye uno de los
métodos que permite separar un líquido de un
sólido. En la mayor parte de los problemas
prácticos de secado, la humedad (o líquido a
separar) suele ser vapor de agua, y el gas
empleado para el secado suele ser aire.
El secado consiste en eliminar la mayor cantidad
posible de agua del alimento seleccionado bajo
condiciones controladas de temperatura,
humedad, velocidad y circulación del aire, con lo
que se obtiene un producto con menor riesgo de
crecimiento y desarrollo microbiano.
(AB) Periodo de
precalentamiento: ocurre
conforme el producto y el
agua en él contenida se
calientan Periodo
(BC) de
ligeramente
velocidad
hasta constante:
alcanzar la
se produce
temperatura una
del ambiente
reducción
secante. importante
del contenido de agua a
velocidad de secado
constante; siendo esta
independiente de la
humedad del sólido.
C: Es el punto crítico.
Este punto marca el
instante en que el
producto alcanza la
humedad critica.

(CD) Periodo de
velocidad decreciente: Al
disminuir la humedad del
sólido se alcanza un cierto
valor para el cual termina la
velocidad constante y
comienza a disminuir la
velocidad de secado.
 100 Kg. MANZANAS ENTERAS

SELECCIÓN  fruta de rechazo

LAVADO  cáscara y semillas

PELADO Y  Cáscaras y corazones
DESCORAZONADO
30 Kg.

70 Kg. 
RODAJADO

bisulfito sodio 0.2%  SULFITADO


aire caliente  SECADO  aire húmedo (85% agua)

10 Kg. 
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta
esté sana

En el proceso
Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar
controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado

En el producto final
Las especificaciones deseadas del producto final son:
•Humedad (%): 10
•Sulfito residual (ppm): 50

En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto

con el oxígeno. El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 60
días a temperatura ambiente
 Tipos de secado

Natural o solar
Consiste en colocar los alimentos en recipientes o
charolas con amplia superficie de expuestas al sol.

Esta técnica requiere condiciones climatológicas

óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en
regiones muy favorecidas por el clima, ya que es
necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver
afectada por elementos como el polvo, la lluvia y
plagas.
Secado solar
Por contacto directo: el calor necesario para la
vaporización del agua lo suministra el aire. Puede efectuarse
de 2 modos:

•Modo discontinuo: una vez cargado el secadero, se

hace circular el aire de secado y se supone que sus
condiciones permanecen constantes con el tiempo. El aire
de secado puede circular sobre el objeto a secar o pasar a
través del mismo.

Secaderos de bandejas con corriente de aire.

Secaderos de cama fluidizada.
Secaderos con circulación a través del lecho
sólido.

Fig. Secador de charolas

 •Modo continuo: tanto la alimentación del sólido a secar como
el aire entran continuamente en el secadero, variando a través del
mismo las condiciones del aire y del alimento a secar.

Secaderos de túnel.
Secaderos neumáticos.
Secaderos ciclónicos.
Secaderos de cama chorreada.
Secaderos de cama vibratoria.
Secadero de cama fluidizada.
Secaderos sprays.
Fig. . Secador de túnel
Secaderos de tipo turbina.
Secaderos rotatorios.
Por contacto indirecto: el calor se suministra por una fuente
térmica a través de una superficie metálica en donde entra en contacto
con el alimento a secar.

Equipos discontinuos.
Secaderos de bandejas a vacío.
Secaderos de bandejas a presión atmosférica.
Secaderos por congelación.

Equipos continuos.
Secaderos de tambor.
Secaderos con circulación a
través del lecho.

Fig. . Secador de tambor

Ventajas
Se elimina la posibilidad de su deterioro biológico.
Produce a menudo otro alimento más apto para el
consumo.
Se reduce el peso hasta su quinta parte (raíces o
tubérculos) y hasta quince veces menor (vegetales de
hoja)
Los procesos de transferencia de materia y de calor
pueden ser optimizados.
Efecto conservante
Se reduce el volumen del alimento
Aumenta la eficacia de los procesos de transporte y
almacenaje
Desventajas
Afecta profundamente a las características del
alimento.

Al rehidratarse no presentan las características

del producto fresco, ni en sabor ni en textura.

La eliminación del agua debe hacerse de modo

que el perjuicio sobre su calidad sea mínimo
 EFECTOS DEL SECADO
La deshidratación aumenta la duración de conservación del
producto pero modifica su calidad. Ligado principalmente a la
duración y temperatura de secado. Hay dos tipos de
alteraciones las cuales son:

ALTERACIONES DE NATURALEZA QUÍMICA:

Las reacciones de oxidación de lípidos: cuando el agua se evapora, facilita
el contacto con el oxigeno en el alimento y por lo tanto el enranciamiento

Reacciones de Maillard: Los productos mas afectados por las reacciones son
las frutas y los productos cárnicos

Mas acido es el producto

Es rico en acido ascórbico
Es rico en glúcidos
Es rico en proteína
 COMO LIMITAR LA APARICIÓN DE ESTAS
REACCIONES DE MAILLARD DURANTE EL
SECADO?
Bajar rápidamente la Aw (por debajo de 0,5)

Que la temperatura del producto permanezca a

niveles inferiores a 50-55° C

Particularmente en frutas puede aparecer durante el

almacenamiento, puede ser aconsejable el empleo de
anhídrido sulfuroso antes o después del secado para
disminuir la velocidad de estar reacciones
Otras de las reacciones de los constituyentes de los productos

Perdida de la tiamina ,rivoflamina y niacina.

Afecta a las proteínas produciéndose una desnaturalización,

especialmente las de las membranas, lo cual reduce su rehidratabilidad

Los caroteno. Su estructura química insaturada los hace susceptibles

de los mismos tipos de degradación de los lípidos.

La clorofila en condiciones de calor húmedo, se transforman en

feofitina, por perdida de una parte de su magnesio.
ALTERACIONES DE NATURALEZA FÍSICA
Cambio de estructura: Este tipo de deformación plástica se produce, en
mayor o menor medida, cuando se desecan tejidos vegetales o animales.

Formación de grietas y arrugamiento

Si las condiciones iníciales de secado son rigurosas, las capas superficiales se
secaran hasta alcanzar una rigidez y resistencia mecánica, mientras el interior
de la pieza permanece húmedo y con poca resistencia. El resultado es que se
rompe internamente el tejido y se arruga.

Expulsión del jugo celular

La contracción de las capas superficiales comprime el interior de la pieza, lo cual
provoca la expulsión del jugo celular y el movimiento también a la superficie.
 NORMA DEL CODEX PARA LOS HONGOS COMESTIBLES
DESECADOS CODEX STAN 39-1981

Se entiende por hongos enteros desecados el producto obtenido de hongos

comestibles limpiados y desecados.

Hongos liofilizados 6%
Hongos desecados (otros hongos desecados no liofilizados) 12%
Hongos desecados Shii-ta-ke 13%

NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS PASAS CODEX STAN 67-1981

Las uvas pasas son el producto preparado con uvas secas sanas de variedades
que se ajustan a las características elaboradas en una forma apropiada para
obtener uvas pasas comercializables, con o sin recubrimiento con ingredientes
facultativos adecuados.

Contenido de humedad Máximo

Tipo Moscatel Málaga 31%
Forma de presentación sin pepitas 19%
Todas las demás formas de presentación y tipos 18%
 NORMA DEL CODEX PARA LOS ALBARICOQUES SECOS
CODEX STAN 130-1981

Se entiende por albaricoques secos el producto: (a) preparado con frutas sanas
maduras de variedades de Armeniaca vulgaria Lam. (Prunus armeniaca L.); y (b)
tratado por secado al sol u otros métodos reconocidos de deshidratación - que
pueden ir precedidos por sulfuración - a fin de obtener un producto seco
comercializable.

Contenido de humedad: Como maximo

a) Albaricoques secos sin sulfurar sin tratar con ácido sórbico - 20%
b) Albaricoques secos sulfurados y/o tratados con ácido sórbico - 25%

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE

HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS
INCLUIDOS LOS HONGOS COMESTIBLES (CAC/RCP 5-1971)
Definición de Ósmosis: Fenómeno de difusión de dos
disoluciones de distinta concentración realizada a través de una
membrana permeable

La ósmosis es el paso de disolvente a través de una membrana

semipermeable entre dos disoluciones con distinta concentración .
En el proceso de deshidratación osmótica hay
tres flujos continuos de masa

Un flujo de salida de agua desde el alimento

hacia la solución
Un flujo de soluto desde la solución hacia el
alimento
Una lixiviación de solutos propios del
alimento (azucares, ácidos orgánicos, vitaminas,
minerales)
 CONCENTRACION DE LA SOLUCION : Afecta la
cinética de la deshidratación ya que si se mantiene el
gradiente de concentración se favorece a la velocidad de
transferencia

RELACION DE SOLUCION/ALIMENTO: Expresa la

cantidad de solución requerida por unidad de peso del
alimento.

TEMPERATURA DE LA SOLUCION: Cuanto mayor

sea la temperatura mucho más rápido será la deshidratación
y en la solución osmótica disminuye la viscosidad.
 AGITACION: La agitación es una operación física que
hace a la solución sea mas uniforme.

TIEMPO DE INMERSION: La pérdida de agua y

ganancia de sólidos es mayor durante las primeras horas
de proceso, luego disminuye drásticamente como
consecuencia de la progresiva disminución de la presión
osmótica.

NATURALEZA Y GEOMETRIA DEL ALIMENTO: Si

introdujéramos los alimentos en forma entera, no
lograríamos el producto con las características deseadas,
por ello se deben de reducir de tamaño y facilitara la mayor
velocidad de deshidratación. La permeabilidad el tejido
varia con la madurez, estructura física, condiciones de
almacenamiento, espacios intercelulares.
 TIPO DE SOLUCIÓN OSMOTICA: El tipo de
agente osmótico afecta los parámetros de perdida
de calidad y ganancia de sólidos. La selección de
soluto o solutos para la solución osmótica esta
basado en 3 factores importantes.

 Características sensoriales del producto

 El costo de los solutos
 El peso molecular
Una solución con mayor peso molecular tendrá
mejor efecto osmótico que una solución con bajo
peso molecular.

Una solución con bajo peso molecular favorecerá

el ingreso de soluto al producto más que la salida
de agua desde el producto. Este es el caso de la sal
común.

Cuando existe mayor madurez en el producto o se

usan temperaturas más altas, se pueden usar
soluciones de sustancias de tamaño molecular
mayor, porque el producto presenta una estructura
más abierta a nivel de la pared celular.
Solo se emplean las frutas que presentan estructura solida y
puedan cortarse en trozos

No se recomiendan las frutas que posen alto contenido de

semillas de tamaño mediano como la guayaba

Algunas pueden perder su poca acidez como el mango, se

puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del
jarabe
La fruta confitada, fruta caramelizada o fruta
glaseada es aquella que se sumerge y cocina en almíbar
de forma que pierda su humedad interior y se logre así
conservarla.
El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar
provoca que ésta se sature de azúcar,, por lo que pueden
mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de
medidas de preservación adicionales.
Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de
confitado puede suponer de varios días a varios meses.
El proceso de obtención de frutas deshidratadas mediante ósmosis directa se
realiza de la siguiente forma para la elaboración principal de fruta cristalizada

FRUTA DE
frutaKIWI SELECCION RECHAZO

33% de azúcar. AGUA

CLORADA LAVADO AGUA SUCIA
23% de agua. 2ppm
0.5% de ac
citrico. PELADO CASCARA

t= 20min CORTADO

T= hasta el
p. de DESHIDRATACIÓN
ebullicion OSMOTICA
t= 6 h

Ajuste de la solución
DRENADO
Ajuste ºBrix
%Y= 36
Solución 35 T=60-65ºC
t T = ºC

t= 4 h
1 SECADO
t T1= ºC
2 50 EMPAQUE

2 65
ALMACENAMIENTO
3 75
Selección
Consiste en eliminar la fruta que no este
en el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.

Lavado
Se sumerge la fruta respectivamente en un
baño de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado
en una proporción de 2ppm.

Pelado
La fruta se pelan para que permitan
separar la cáscara sin penetrar la pulpa, ni
provocar fisuras.

Cortado
Se parten en cuartos u octavos
(según el tamaño)
Deshidratación osmótica

Se preparan jarabes de azúcar al 35º ºBrix con 0.2%

de ácido cítrico, y se calienta a ebullición.
Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos
juntos o por separado) en una relación fruta: jarabe
de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas.
Al final de esta etapa, se escurre el jarabe y se
concentra agregando más azúcar de modo que los °
ºBrix suban hasta 50°. Además, se agrega 0.5% de
ácido cítrico y se calienta a ebullición. Se agrega de
nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un
nuevo período de 2 horas.
El proceso se repite con una concentración del
jarabe de 65 ° ºBrix y dejando en reposo por 2
horas; por último, el jarabe se concentra a 75 °
ºBrix y se deja reposar durante 24 horas.
 Drenado
Se saca la fruta del recipiente de
concentración y se pasa por un colador
para eliminar el exceso de jarabe.

Secado
La fruta se seca a una temperatura de 60-
65 °C durante 4 horas, en un secador con
aire caliente.

Empaque
Debe hacerse de preferencia en un
empaque de celofán polietileno con sellado
al vacío.

Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con
buena ventilación, sin exposición a la luz y
sobre anaqueles
Los productos que son sometidos a DO por lo general son autoestables,
ya que se pueden remover hasta 50% del contenido de agua de alimento
y presentar muy buena calidad. La DO se usa como un pretratamiento
para frutas y vegetales que van a ser procesados por otro método como
secado, congelamiento o refrigeración. Las ventajas que ofrece este
pretratamiento son:

Ayuda a evitar obscurecimiento enzimático

Ayuda a la retención de los compuestos de sabor y aroma que se

pierden durante los procesos de secado

Reducción en el consumo de energía

Cuando ya se decidió que proceso se utilizará se
tendrá que poner mucha atención al empacado y
almacenado, ya que se tendrá que proteger de los
rayos solares, de la humedad y de altas
temperaturas. Se pueden usar envases de cerámica,
vidrio, metal o plástico. Otra opción que es menos
costosa son las bolsas de polietileno selladas al calor
o láminas de polipropileno.

Se deben almacenar en un lugar fresco y seco

Película de celulosa regenerada:
Transparente
 Brillante
 Relativamente elástica
 Resistente al calor
 Insoluble en agua y grasas
Biodegradable
No proporciona sabor ni aroma al alimento
Puede pigmentarse
 En el producto final
Las especificaciones deseadas en el producto final son:

Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)

Sólidos solubles mín. (°Brix): 85
Humedad máx. (%) 15
Azúcares reductores (%) 35-50
Los jarabes usados y resultantes de la DO pueden ser
utilizados como ingredientes de otros productos. Además
estos pueden haber retenido compuestos de la fruta que
conservan características de aroma, sabor y color. Estos se
pueden emplear como edulcorantes de productos
específicos, o ser reutilizados como jarabes para posteriores
DO si son llevados a concentraciones adecuadas para
regenerar su fuerza osmótica. Cabe agregar que las frutas
sumergidas en estos jarabes poseen características
sensoriales mejores que las DO en los jarabes iniciales.