Pared del fruto[editar]

Una naranja en corte transversal (arriba) y longitudinal (abajo). En la imagen de arriba se aprecia

el exocarpo (de color anaranjado), por debajo de este, el mesocarpo (de color blanco) que rodea al
endocarpo formado por pelos jugosos.

En sentido estricto, el pericarpo es la pared del ovario que queda tras la fecundación; en
sentido amplio puede abarcar también los tejidos extracarpelares asociados. Para salvar esa
diferencia Katherine Esau acuñó la expresión «pared del fruto».
Con sentido descriptivo, y sin relación con la ontogenia, la pared del fruto comprende tres
capas: exocarpo, mesocarpo y endocarpo.
El exocarpo o epicarpo es la parte externa del fruto; corresponde a la cara abaxial del carpelo
y comprende la epidermis solamente, o la epidermis y los tejidos subyacentes. La superficie
del exocarpo puede tener aspectos muy distintos. Puede ser lisa como en el morrón o
pimiento (Capsicum annuum) o la cereza (Prunus avium); pruinosa (con ceras) como en la uva
(Vitis vinifera) y la ciruela (Prunus domestica) o pubescente como en el durazno (Prunus
persica). En los frutos con dispersión zoocora se pueden desarrollar pelos ganchudos o una
cubierta pegajosa, como los pelos o espinas con forma de gancho
de Desmodium y Melilotus y las espinas del «chamico» (Datura ferox).97
El mesocarpo es la parte media y corresponde al parénquima del mesófilo del carpelo. Puede
ser delgado y seco como en el caso del maíz (Zea mays), o abundante y carnoso como en el
durazno o la berenjena (Solanum melongena). En este último caso, el gran desarrollo que
alcanza el mesocarpo se debe a la multiplicación de las células parenquimáticas del mesófilo
del carpelo. La clorofila, los ácidos orgánicos (ácido málico, oxálico, cítrico) y otras sustancias
—como los taninos— que son abundantes al inicio del desarrollo del fruto, van siendo
paulatinamente reemplazadas por azúcares
(glucosa, levulosa), antocianinas, vitaminas, esencias y, en ciertos casos, almidón. Tales
cambios originan frutos de colores vistosos y de sabores generalmente gratos.7
El endocarpo es la capa interna y corresponde a la superficie adaxial del carpelo. Rodea
directamente a las semillas, sirve a menudo para la protección de estas, y en algunos casos
puede ser muy dura y de consistencia pétrea formando el llamado hueso (pireno) en los frutos
de tipo drupa. También puede ser carnoso como en la uva, apergaminado como en las vainas
de las arvejas (Pisum), pétreo como en la aceituna (Olea europaea) o con pelos jugosos como
en los frutos cítricos. En algunas especies, tales como los algarrobos (Prosopis), las células
del endocarpo producen una pulpa suculenta que rodea las semillas.97
La consistencia de la pared del fruto permite categorizar a los frutos en dos grupos básicos:
los frutos secos y los carnosos. Los frutos secos son aquellos cuyo pericarpo está formado a
la madurez por células muertas y tiene un aspecto más o menos seco. Pueden ser
indehiscentes o dehiscentes, con una sola semilla (unispermados) o con varias semillas. En el
caso de los frutos indehiscentes los tegumentos del óvulo en su mayor parte desaparecen o
se funden con el pericarpo. Los frutos carnosos, en cambio, se conservan suculentos hasta la
madurez debido al desarrollo de una o más capas del pericarpo o de estructuras
extracarpelares, y presentan células que se mantienen vivas. Son filogenéticamente más
nuevos. Pueden tener una cáscara (histológicamente diferenciada) como es el caso de
la naranja, o no tenerla, como en el tomate.97