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  • Tratamientos Termicos Escaldado

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    Tratamientos térmicos de escaldado y congelacién Su influencia en la textura de esparragos verdes £1 estudio reolégico del esparrago y la medida objetiva de las propiedades texturales del mismo continia siendo hoy dia un problema de capital importancia para los tecndlogos de alimentos. La incidencia que Ios tratamientos térmicos de escaldado, congelaci6n y la posterior conservacién del producto en estado congelado tienen sobre las variedades verdes de esparrago han sido estudiadas en este trabajo. M® TERESA SANCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS Dpto. de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos E.TS. de Ingenieros ‘Agrénomos y de Montes versidad de Cordoba, 1, INTRODUCCION EL esparrago ha sido y es una de las plantas de la flora espontanea de An- dalucia mas extendida y con mayor potencial de variedad de los vegetales que tienen aprovechamiento para consumo humano [23] La textura de los espérragos, definida cen base a la fibrosidad, es una de las propiedades que més influyen en la aceptacién 0 rechazo de los mismos por parte del consumidor. La calidad y aceptabilidad del producto esta uy influenciada por las propiedades texturales del mismo. La textura es tuna propiedad del alimento extrema- damente compleja, y esté constituida por distintos parimetros interrelacio- nnados entre si. El estudio reol6gico del esparrago y la medida objetiva de las propiedades texturales del mismo continda siendo hoy dia un problema de capital im- portancia para el tecndlogo de ali- mentos. La medida objetiva de la tex- tura de un producto, en este caso del esparrago, (dureza, fbrosidad, etc.) es importante por si misma, dado que la textura es valorada de forma objetiva fore consuidor peo también hay {que tener en consideracién el hecho de que la textura de los alimentos es- 1a fuertemente correlacionada con el flavor, estado de maduracién, color y ‘otros factores que determinan la cali- dad del espirrago en estado fresco, apertizado 0 congelado. Sobre la textura del esparrago ejercen tuna gran influencia los distintos trata- rmientos térmicos a los que se les s0- mete tras su recolecci6n. Entre las tecnologias que suponen un minimo procesado de alimentos, la congelacién es indudablemente el método més satisfactorio para la co- mercializacién a largo plazo. inhibe la actividad de los microorganisms y Jas bajas temperaturas ralentizan las, reacciones degradativas. El tratamiento de los productos ali- menticios mediante congelacién cconstituye un medio verdaderamente eficaz para mantener durante largo tiempo, y casi inalterables, las carac- teristicas originales de muchos ali- entos que o bien son perecederos 0 biien se trata de productos estaciona- ros como el esparrago, en cuyo caso el tratamiento de congelacién permite SNe al ALIMENTACION, Equipos y Tecnoigt- io 1996 (© Servicio informactén: Marque 39 89 el poderlo consumir en cualquier paca del aio [5]. Los espérragos enlatados 0 congela- dos, blancos o verdes, son productos de alto valor, El mercado interna- ional de esparragos € muy impor tante, esta alrededor de las 170.000 toneladas (12). Aunque el volumen de los espérragos dedicados a enlata- do 85 muy importante, Ia produecién de esparragos verdes destinados a congelacion aumenta de dia en dia La congelacién permite mantener los atributos de calidad y valor nutritivo, sin embargo, el aspecto de una hortali- za, especialmente lo referente a su *consistencia", se modifica a causa de este proceso, asi como por la posterior descongelacién, por e50 ordinariamen- te van bien para congelar las especies ue se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y consis- tercia sufren modificaciones durante Ia preparacién y calentamiento. Este es el caso del espérrago. La intensidad de estos dafios es fun- ién de la velocidad de congelacién uitilizada y de la propia estructura del producto. Los espérragos se encuentran dentro del grupo de alimentos en fos que la calidad se hace progresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de ccongelacién. En esparragos congela- dos Tentamente se han apreciado, june to a las alteraciones estructurales, ‘grandes pérdidas de jugo y una textura mas fibrosa y pajiza [13], por to que habra de recutrise a procedimientos de congelacién rapida [18], para tratar de evitar en lo posible las disgregacio- nes que se puedan producir en los tei- dos de la zona de la yema (7, 8. La congelacién rapida y una descon- ggelacion lenta a temperatura ambien- te disminuyen el exudado det produc- 10 16) ‘Al exist reacciones de alteracién en los alimentos congelados (espSrragos) éstos tendran una vida comercial li mitada, entendiéndose como tal aquella en la que el producto mantie- ne una calidad aceptable. Esta de. penderé fundamentalmente de los procesos de escaldado y congelacién y de la temperatura de almacena- iento congelado. El tratamiento tér contribuye a estabi co de escaldado izar en el tiempo las caracteristicas bioquimicas y sen- soriales, realizando una esterilizacién parcial de la superficie ¢ inhibiendo Ta actividad enzimstica y oxidativa, Las temperaturas maximas utilizadas en los procesos de congelacién y des- hridratacién resultan insuficientes pare la inactivacion de los enzimas (10), Garrote et al. [12] demostraron que en el caso del esparrago la transferencia de calor en el proceso térmico de es- ccaldado resulta ser mas rapida en la zona de la yema que en la base y, Con secuentemente, la inactivaciOn témica de la enzima peroxidasa es mucho mas intensa en la parte superior del turién que en la zona basal cuando dicho proceso térmico se realiza por inmer- ‘i6n en agua en una sola etapa, Dichos autores sugieren que para el caso de esparragos cortados a una longitud de 12,5 em de a yema, el proceso de es- caldado en agua debe realizarse en dos tapas, aplicando un tratamiento a una temperatura de 100 8C y un tiempo de escaldado para la zona de la yema en- tte 50-60% mds corto que el aplicado en la base, a fin de conseguir que la inactivacién enzimatica sea la misma en las diferentes secciones del turién, consiguiendo al mismo tiempo no da- fiar la delicada estructura de la yema y preservando de esta forma la calidad del espérrago blanco congelado res- pecto al producto en fresco. Bernalte et al, [3] afirman que si el es parrago blanco se va a utilizar como procesado y las transformaciones del mismo implican un calentamiento, es aconsejable no incluir la yema, debido al aumento en el contenido en fibra, especialmente lignina, que se produce ‘cuando esta fraccién del turidn es so imetida a tratamiento térmico. Puede afirmarse, pues, que el escal- dado facilita la alteracion posterior de los tejidos por efecto de la congela- in, y que contribuye de forma im- portante a la formacién de liquido de exudacién y a los cambios estructura les observados en la descongelacién Los dos métodos de escaldado comercialmente mis empleados son © bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmésfera de vapor saturado 0 bien sumergirlo en un ba- fio de agua caliente [10] Hl éxito comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisa mente en aumentar el rendimiento del producto, En algunos sistemas, la fase de enftiamiento provoca mayores pér- dlidas de nutrientes que el propio escal: dado, Por ello, cuando se comparan dlos sistemas, la operacién de enfria- miento debe también tomarse en con- sideraci6n. Los sistemas de vapor afec- tan menos al contenido en nuttientes, siempre que el enfriamiento se efectae mediante aire foo ducha de agua fra. El enfriamiento por inmersién en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las pérdidas por lava- do (se lavan los componentes solubles del alimento) pero a veces el producto ‘capta agua y aumenta de peso lo que, logicamente, contribuye a aumentar el rendimiento, El enfriamiento por aire provoca pérdidas de peso por evapora Cidn, lo que puede resultar una desven- taja mayor que a ventaja que supone tuna menor pérdida de nutrientes. En igualdad de condiciones, Ia des- truceion de enzimas es menos com- pleta con vapor de agua que con agua caliente [16] En los alimentos que, por su naturale~ za,y composicién, son sistemas qui- rmicos complejos, susceptibles de al- terarse fécilmente, no se produce una sola reacci6n, normalmente enzimati- «a, sino numerosas reacciones que tienen lugar simultdnea o sucesiva- mente, con lo que pueden establecer- se influencias mutuas. Por lo general, cuanto més baja es la temperatura de almacenamiento en ccongelaciGn, menor es la velocidad a la que se producen los cambios bio- quimicos y microbiol6 Las pérdidas de calidad de los ali mentos debidas a cambios quimicos y, en algunos a la actividad enziméti- ca durante el almacenamiento en ccongelacién (- 18 °C), son lentas, pe- ro se aceleran por el efecto de la con ccentracién de solutos alrededor de los Cristales de hielo, por la reduccién en la actividad de agua (a 0,82 a - 20°C cn alimentos acuosos) y por los cam- bios en el pH y el potencial de éxido- reduccién {10}. Durante la conservacién en estado congelado, la cual se leva a cabo a una temperatura entre - 20/- 25 *C, el clo del producto puede suftir un fe- rnémeno de sublimacién, con pérdida notable del mismo, sobre todo si la temperatura no es constante, Las fluc tuaciones frecuentes y amplias dan 20 [ALIMENTACION, Equipo yTeenlog juno! 95 lugar a fa aparicion de una gran can- tidad de hielo en el espacio compren- dido entre el producto y el envase. ‘Como consecuencia, en un tiempo relativamente corto se puede producit tuna deshidratacién mas o menos in- tensa acompafiada de un proceso de oxidacion de lipidos, con el consi- guiente enranciamiento y alteracion fet color y sabor Fs indispensable un envasado correcto del producto y la eliminaciOn de aire, a fin de asegurer una prolongada y correcta conserva- cin. Si la temperatura de almacena- miento sufre fluctuaciones se produ- ‘cen pérdidas de peso debidas a la su- blimacin del agua del producto, la cual se deposita en el interior del en- vase. El producto se deshidrata y se producen sabores anormales. Junto con el tiempo de almacena- miento excesivo, el escaldado insufi- ciente determinan cambios de sabor y de aroma, la destruccién 0 modifica ccidn de Ia clorofila y los carotenoi- des, pardeamientos de origen enzi matico y notables pérdidas en vitami- nas [14]. Como es sabido, los enzi- mas presentes en las células pueden actuar de una forma desordenada tras, la muerte por frio de las células vege- tales, si no resultaron destruidos du- rante un escaldado suficiente. Debido a esto, se acurulan los metabolitos intermedios y experimentan transfor ‘maciones desfavorables los Iipidos, si bien existen en cantidad reducida El periado de vida comercial o vida gti del exparrago escaldado y conservado en congelacién puede ser determinado tras a aplicacion de res criteros: El primero es el expuesto por Sharma et al, [24] los cuales utilizan como criterio de determinacién de poten- ial de vida la fuerza maxima necesa- ria para efectuar el corte, y afirman que si la medida de este parametro efectuada a 8 pulgadas (20 cm) de la yama es superior a 14 libras (6,4 kg), @l esparrago debe ser considerado co- mo inaceptable. EI segundo criterio-es ef utilizado por Kramer et al. [15] y consiste en la de terminacién del contenido total en fi- bra. Aplicando este criterio dichos autores afirman que un espértago se considera muy tiero cuando su ‘con- tenido en fibra es inferior al 0,2%. El tercer crterio es la evaluacién de la apariencia visual extema del producto, 2, MATERIAL Y METODOS. 2.1, Material Esparragos verdes (Asparagus Offici- nalis, L., var. Mary Washington y UC- 157, fueron cosechados manualmen- te de una finca situada en Palma del Rio (Cérdoba) y répidamente trans- portados para su procesado a una planta piloto de conseiveria vegetal situada en el mismo término munici- pal. Los esparragos fueron lavados, cortados a 16 om de longitud (desde la yema). Todos los turiones rotos,tor- cidos, manchados, etc. fueron elimi- rnados. Los turiones fueron clasifica- dos en dos lotes en funcion del cali- bre, medido éste a 14 cm de fa yema: esparragos gruesos (calibre superior a 14 mm) y esparragos medianos (cali- bre inferior a 14 mm). A continuacion el producto fue escaldado, esta ope- raci6n se realiza de dos formas dife- rentes: por inmersi6n progresiva en agua caliente a una temperatura de 90 °C y en atmésfera de vapor tam- bién @ 90 °C (Tabla D). El escaldado por inmersién progresiva se realiz6 de forma que el tercio superior de los esparragos (zona de la yema) sutti6 Un tercio de! tratamiento total, el ter cio medio los dos tercios y el tercio inferior del producto el tratamiento completo. En el segundo sistema, los esparragos, dispuestos en cestas me- tilicas con las yemas hacia abajo, se colocan en un transportador que los hace pasar a través de una atmésfera de vapor. Posteriormente el producto es eniriado en agua hasta una tem- peratura de 18 °C y escurride para evitar el aporte de humedad a la c&- mara de congelaci6n. El proceso de congelacién fue realizado en cAmara de congelacion a una temperatura de = 25 *C que incluia un armario con ventilacién forzada de aire, en el que 0 colocaban los esparragos sobre ban- dejas de fondo pertorado. A continua- ‘én, el producto congelacién fue en- vasado a vacto y conservado a - 20 8C ‘en un arc6n congelador con toma pe- riddica de muestras a los 0, 2, 6 y 12 meses de almacenamiento. Las muestras destinadas a las determi- naciones de textura con el Texturéme- txo Universal Instron fueron desconge- ladas a temperatura ambiente, aprox'- madamente en una hora, mientras, {que las uilizadas en las determinacio- nes de fibra por el método de macera- én fueron descongeladas directa mente durante el proceso de homoge- neizacién del producto (primera etapa de! método de determinacién de fbra por separacién mecénica de los ele= Ientos fidcosos, al objeto de evita la posible regeneracidn enzimatica en el transcurso de la descongelacisn. 2.2. Métodos Las determinaciones instrumentales de textura fueron realizadas con el Texturémetro Universal Instron mod. 1.140, mediante el método descrito por Wiley et al. [29], con el que se dbtuvo la curva de registro al corte del espérrago utilizando para ello la céluia de corte de Warner-Bratzler adaptada al cabezal de dicho equipo, se fij6 como velocidad de desplaza- miento del mismo 20 mm/min. El re- Tablal Condiciones de escatdacio Procedimiento Inmetsion progresiva en agua Base Cento Yerna ‘Atmésfra do vapor. PosiciSn vertical. Yerma abajo LL ALIMENTACION, EquposyTeenoegl junio 1896 9 gistro de las curvas fuerza-tiempo fue realizado mediante el «Instron Serie 1X Automated Testing Systems, incor- ‘porado a un ordenador IBM, AT. EI corte de los esparragos se efectué de oma individual se fealizaron ses repeticiones por ensayo. Las determinaciones de fibra se Hleva- ron a cabo siguiendo el método pro- puesto por Smith y Kramer [26], mo- dificado. La etapa inicial del método consistié en la maceracién de 100 de producto con 400 cc de agua du- rante un tiempo de 150 segundos, empleando para ello un equipo Wa ring-Blendor. A continuacién, se re2- li26 la separacion del material fbroso de los tejidos parenquimatosos me- diante lavados con agua sobre tami- ‘ces de 30 mallas, efectudndose el se- ‘cado de los tamices que contenfan el material fibroso en estufa a 100 £C durante dos horas, siendo posterior mente enfriados en un desecador y pesados en balanza anatitica con pre- Cision de 0,1 mg. De cada una de las muestras se reali- zaron seis repeticiones. 2.3, Anilisis estadistico Todos los datos fueron analizados con ANOVA y el test de Duncan, utilizan- do para ello el paquete estadistico SAS (GAS Institute, Inc. 1987) [21]. 3. RESULTADOS Y DISCUSION Las combinaciones temperatura-tiem- po empleadas en el tratamiento de es- caldado para espatrago verde, varie- dades Mary Washington y UC-157, ‘causan un ablandamiento de fos tet dos, pero ninguno de los dos trata- mientos consigue un efecto homoge- neizador completo de ia textura. La zona de Ia base presenta valores de los parametros texturales significativa- mente superiores (x = 0,05) a fa inter- media y ala de la yema, para ambos calibres. Serfa, por lo tanto, necesatio aplicar un mayor tiempo de tratamien- to en la operacion unitaria de escalda. do a la zona de la base en el caso del escaldado por inmersi6n progresiva ‘en agua, para conseguir una textura homogénea, aspecio éste muy desea ble por parte de los consumidores. El efecto beneficioso conseguido en el ablandamiento de los tejidos como 2 ‘consecuencia del tratamiento de es- ‘caldado es igual y en el caso de la ba- se superior al efecto negativo que este tratamiento pudiese causar sobre los valores de fuerza maxima y energia de corte. La flexibilizacién de los tejidos provoca su deformacién dificultando el corte, de ahi que el producto verde escaldado presente valores similares a los de la materia prima en la zona de Ja yema e intermedia y significativa- mente inferiores (= 0,05) en la zona de la base, para ambos calibres. Los resultados expuestos indicarfan de nuevo que las diferentes zones del es- Fig. 1. Evolucion duranie el period de conservacién en congelacién de Ia fuerza maxima de corte en yerna, zona intermedia y base para 9] esparrago verde, varledad Mary Washington escaldaco por inmersién progresiva en agua y congelado. Ambos caliores uaran ort ep.) oe y Fig. 2. Evolucion durante ef periodo de conservacién en congelacién de fa fuerza maxima de corte en yerna, zona intermedia y base parc @1 espdrrago verde, variedad Mary Washington escaiciado en atméstera de vapor y congelado. Ambes calibres Toeras de ont é ‘Pep anurans (nen) [ALIMENTACION, Equposy Tecnologia - junio 1886 parrago analizadas estin constituidas por diferentes tipos de tejidos, afectan- do el proceso de escaldado de distinta forma a los valores de los parémetros texturales analizados en funcién de la naturaleza del tejido a estudiar. En el caso de la materia prima y pro- ducto escaldado, los esparragos de calibre grueso (mayores de 14 mm) presentan un menor contenido en fi bra relativo que los de calibre media- no (menores de 14 mm). Esto estarfa ‘en consonancia con lo indicado por Bernalte etal. (2) quienes tras aplicar el método de separacién mecanica de fibra a espérragos blancos encontra- Ag. 3. Evolucién durante el periodo de conservacién en congelacion do la fuerza maxima de corte en yema, zona intermedia y base para @ espGrrago verde, variediad UC-187 escaidado por inmersién progresiva en agua y congelado. Ambes calibres ‘ruses de cate (ep) ip fig, 4. Evoluci6n durante el periodo de conservacién en congelacion de la fuerza méxima de corte en yema, zona intermedia y base para ‘el espdrrago verde, variedad UC-157 escaicado en atméstera de vapor ycongelado. Ambos colores ron que los esparragos de calibre me- diano presentaban mayores valores de contenido en fibra que los gruesos y que en contraposicion en tas deter- ‘minaciones insirumentales de textura, la fuerza maxima de corte era supe- rior en los turiones gruesos que en los finos. Eto es totalmente l6gico puesto ‘que un calibre grueso supone mas su- perficie de ataque que offece més re- Sistencia al corte. Los consumidores prefieren turiones a turiones finos {7, 19]. Pane- fes de cata y métodos instrumentales han clasificado con mejor textura y ‘menos fibrosidad a los turiones de ca- libre grueso frente a los finos. Testoni [[kecher [27] demostraron que tanto turiones blancos ‘como los finos presentaban el mismo némero de haces lefiosos, pero la cantidad re- lativa de tejido parenquimatoso total del turi6n es diferente. De abi que la sensaci6n de fibrosidad sea mayor en el turién fino. Es posible también que Ia lignificacion pueda incrementar la rigidez de los haces fibrosos sin incrementar el con- tenido en fibra (19, 22) Ello explica- Ffa, conjuntamente con lo expuesto en los parrafos anteriores, la mayor fuer- za necesaria para efectuar ef corte y el menor contenido en bra dels pS, rragos de calibre ‘con weeetsibe median Para el esparrago verde, variedades ‘Mary Washington y UC-i57 al no lor gar la uniformidad textural tras el ta- famiento térmico de escaldado, esta ‘no uniformidad se mantiene durante el proceso de congelacion y tras fa ‘conservacién en estado congelado. No se producen para fas distintas 20- nas del esprrago analizadas aumen- tos significativos (a = 0.05) de los va- lores de fuerza maxima de corte a lo largo del periodo de almacenamiento congelado, para los dos calibres ana- lizados Fig. 1 a4). Las variedades Mary Washington y ‘UC-157 presentan un comportamien- to similar, y no se detectan diferen- cias significativas (0. = 0,05) entre elias para zonas de corte compara- bles para cada uno de los calibres analizados. ‘Chang [9] demostr6 que la PAL, enzi- ma clave favorecedora del proceso de lignificacién, sufre un marcado in- ‘cremento en esparrago blanco, y de- Nee El AUIMENTACION, Equios y Tenolgl junio 1996 crece gradualmente en el espérrago verde durante el almacenamiento, Las bajas temperaturas disminuyen mucho la velocidad de las reacciones cenzimaticas pero no la anulan, hecho muy a tener en cuenta en la industria de congelacién de alimentos, donde aun después de prolongados perfo- dos de almacenamiento @ temperatu- ras del orden de - 18 °C a - 20°C si guen produciéndose determinadas reacciones enzimaticas. La congela- ci6n y el almacenamiento en conge- lacién no son capaces de inactivar enzimas. A Ia vista de los resultados obtenidos sse puede confirmar la utilidad de cé- lula de corte de Warner-Bratzler para el analisis del efecto del escaldado y de la operacion de congelacién sobre el producto [4, 6]. La evolucién del contenido total en fibra del producto escaldado y conge- lado, independientemente del tipo Ge escaldado y del calibre, result6 ser li- ineal a lo largo del periado de conser: vaci6n. Los coeficienies de determi- naci6n oscilan entre 0,88 y 0,99. El efecto del tiempo de almacena- mionto en la ces fibrovasculares puede ser obser- vado examinando las muestras de fi- bras secas obtenidas de la prueba de maceracion. Las “hebras” de fibra ob- tenidas de la materia prima eran del- gadas y plumosas, mientras que las, del producto almacenado en estado de congelacion eran largas (més de 1 em) y rigidas, de acuerdo con lo indi- ado por Sharma et al, [24], La relacin entre la fuerza maxima de corte en la zona de la base y el conte- nido total en fibra del producto con- gelado fue de tipo lineal, para cada tuno de los diferentes tipds de eseal- diado y calibres [19, 25]. Los coefi- cientes de determinacion oscitan en- tre 0,83 y 0,98, Dado que la fuerza méxima de corte correspondiente a las distintas zonas del esparrago de las variedades Mary Washington y UC-157, ambos cal bores, permanece constante a lo largo del tiempo de conservacién, y puesto gue el contenido total en fibra del producto no aumenta a lo largo del tiempo, se puede deducir que las combinaciones temperatura-tiempo aplicadas en los distintos tipos de es- ccaldado son lo suficientemente inten- sas para que no se produzca durante el periodo de almacenamiento en congelacién una regeneracién de la enzima peroxidasa (11, 17, 28]. Tam- poco el posible endurecimiento no nzimatico del esparrago es lo sufi- iente importante para detectar dife- rencias significativas (0 = 0,05) en los valores del contenido en fibra del producto en su conservacion en esta- do congelado, si bien dicho parame- ‘ro presenta una cierta tendencia a in- ‘rementarse durante el periodo de al- macenamiento. El comportamiento del producto pecto al parimetro “energia” es idén- tico al presentado frente al evaluador “fuerza maxima de corte", sin diferen-

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