5.

GLOSARIO DE TÉRMINOS:

° UMAMI.

Elemento primario del gusto que, aunque complementa lo dulce, ácido, salado, y
amargo, es independiente de ellos. Umami es la palabra japonesa para ′delicioso′
o ′sabroso′ pero es considerada como parecida a un sabor de caldo o carnoso en
culturas occidentales. Este gusto descubre la presencia de glutamato.
 el sabor umami fue identificado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, de
la Universidad Imperial de Tokio, al percatarse de que el caldo de la cocción del
alga kombu presentaba un sabor peculiar. Esto lo achacó a la presencia del
glutamato monosódico pues dejaba un sabor que difería de los conocidos
tradicionalmente: dulce, ácido, amargo y salado… El umami no tenía nada que ver
con ellos.

El vocablo 'umami' fusiona dos palabras japonesas: en concreto 'mi', que significa

'sabor', y 'umai', que es 'sabroso'. Los alimentos con altas concentraciones de
umami nos provocan un aumento de la salivación acompañado de una sensación
de estar comiendo algo delicioso y que nos encanta. ¿A qué se debe esta
salivación? Pues es un mecanismo de defensa ante los ácidos (ácido glutámico),
ya que la saliva es alcalina y, por lo tanto, ayuda a mitigar la acidez que deteriora
el esmalte de los dientes.

° ENRIQUECER.

El enriquecimiento de alimentos se define como la práctica deliberada de

aumentar el contenido de un micronutriente esencial, es decir, las vitaminas y los
minerales (incluidos los oligoelementos) en un alimento, con el fin de mejorar la
calidad nutricional de los alimentos y proporcionar un beneficio para la salud
pública con un riesgo mínimo para la salud

° AROMATIZAR.

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los

alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se
vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se
emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para
modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que
condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente
alterado si se le cambia su olor, pero manteniendo el mismo gusto. Esto está
ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que, aun teniendo la misma base,
tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
° ACIDEZ.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es

usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un
reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del
ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en
zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

° AMARGO.

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos. Es el más necesitado de los

desagradable de los cinco. Se suele creer que dicho sabor se detecta mediante
las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua,

° ASTRINGENTE.

Es cualquiera de las sustancias que con su aplicación externa local (tópica)

retraen los tejidos y pueden producir una acción cicatrizante, antiinflamatoria y
antihemorrágica. Entre los astringentes usuales, con efectos de muy diverso
grado, están los alcoholes, el alumbre, los taninos, la quina, el nitrato de plata, el
acetato de plomo, el sulfato de zinc, sales de bismuto, el suero salino, aceite
esencial de ciprés y manzanilla. El sabor astringente es una sensación entre
sequedad intensa y amargor que se produce en la boca. Algunos alimentos tienen
sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo o maduros como son los
dátiles, caquis, etc. Algunas infusiones de té también tienen cierto sabor
astringente.