CARNES

Lamateri
apri
maenl aproduccióndelacarneempleandoest apalabr
aensuampl i
osentido,es
l
aganaderí
a,sonlosanimalesdomést icosquesecrí
anyengor danconestaf i
nal
idad.Tambi én
elconcepto de ganaderí
a adqui er
e amplit
ud ext
raordinar
ia en cuant
oi ncluye animales
pr
oductor
esdecar nes,esci ert
o quel asresesmay oresv acunas,por
cinas,proporcionan
gr
andescanti
dadesdecar nes.
-

Laindust
ri
adelacarni
zaci
ónempiezadondeacabalai
ndust
ri
aganader
a,ysi
gui
endoun
cr
it
eri
opropi
oseñal
ayval
oral
asr
esesconsi
der
adascomomater
iapr
ima.

Aceptandoloshechosr ealesypar t
iendot ambiéndeunar eal
idadquetodosl oscuadrúpedos
proporci
onancarnecomest i
blesepuedenacept arcomov er
daderaladiversi
fi
caciónder eses
deabast oodecar ni
cería,quecompr endev ar
iasespecies.Seentenderáncomoani malesde
abastolosdel asespeciescaprinas,ov i
nas,bobinas,sui
deayequi nos.Traducidoallenguaje
comercialson:

Capr
inos:
cabr
as,
cabr
ones,
chi
vosycabr
it
os.

Ov
inos:
mor
uecos,
car
ner
os,
ovej
as,
bonos,
cor
der
osyl
echazos.
-

Bov
inos:
tor
os,
buey
es,
vacas,
nov
il
losyt
erner
os.
-

Sui
deos:
cer
das,
cochi
nos,
puer
cosyl
echones.

Equi
nos:
cabal
l
os,
mul
asyasnos.
-

Todoslospaísesci
vil
i
zadossiguenlasmismasl
eyesencuantoalgr
upoder esesdeabasto.
Sinembargo,notodaslasresesti
enenlamismaimpor
tanci
acomercial
,nisumini
str
anigual
cant
idaddecarne.
-

Nohayquedej ardemenci onardent

rodelacarnealgr upof or
madoporlasavesdecorr al
,
conejos,yavesqueentr
egangr aci
asasunúmero,consider
ablecanti
daddekil
osdecar
neque
esti
mayv al
oraelmercado.Aunquelatot
ali
daddel osanimalesdomésti
cossoncomesti
bles,
porrazonesdeeconomía,gustoycostumbreserechazanalgunasespeci
estal
escomoperros,
gatos,cabal
l
os,et
c.-

CARNI
ZACI
ÓN

Sepuededeci
rquelacarnenacecuandosehamatadoelani
mal,l
aindustri
adel acarni
cer
ía
empi
ezaenelmatader
o,yalainv
ersalamat
anzaesl
apri
merafasedelaindustr
iacar
nicer
a.-

Lacar neenl ar esv iv

aesmúscul o,tendones,tej
idoconjunti
vo,depósi todesebos,et c;son
pi
ezasdeunor ganismocompl i
cadoquecumpl enunaf unciónf isi
ológicadecuy oconj unt
o
armóni codependedel aexi
stenci
adelani mal.Paraquitarlav idaal asr esesdeabast oy
prepararsus di versas pi
ezas para que ll
eguen almer cado de l a car ni cer
ía con buena
presentación comer ci
alyen excelentes condici
ones hi
giénicas,par at ransformaren una
palabra,unani maldecar necomest i
blesehancr eadoser v
ici
os,sehani deadomecani smos
compl i
cados,buscandounamay orsimpli
cidadeneltrabajoymay orgar ant íaenelproducto
al
iment ici
o.-

Lacar
nesedef
inecomoel
tej
i
domuscul
ardel
osani
mal
esut
il
izadocomoal
i
ment
o.-

Entér
minosgeneral
espuededecir
sequeelteji
domuscul
arsuponedeun30aun40% del
ani
malvi
vo.Elt
eji
domuscularv
ist
oalmicr
oscopi
oapar
ececruzadoporest
ri
aci
onespar
alel
as,
quesehallandir
ectaoi ndir
ect
amentei
mplicadasenelmov imi
entodelesquel
etoyaquesu
acci
ón está contr
olada porlos cent
ros nervi
osos super
ior
es,reci
ben los nombr
es de
esquel
éti
co,est
ri
adoyv olunt
ari
o.-

Exi
steademásunapequeñacant i
daddemúscul
onoest
ri
ado,i
nvol
unt
ari
oquef
ormapar
tede
l
osintest
inos,
vasossanguí
neos,
etc.
-

Mat
ader
os

Elmat adero comprende varios ser

vici
os compl
ementari
os deldegüello y desuell
o,para
aprovechart
otalmentel
ospr oductosresul
tant
esdelacarni
zacióndelasresesdeabast o,
toda
esta acti
vi
dad estáinter
venida porlas normas de l
a hi
giene que r
ige la const
rucci
ón y
explot
acióndetodoslosservicios.
-

Alasnor masdehigi
ene,depri
mordialimpor
tancia,hayqueañadirelaspect
oeconómicoe
i
ndustri
al,elmat
ader
opuedecompar arseensuact i
vi
dadaunaf ábri
cadecar ne,yeneste
conceptosehadepr ocur
arqueelproduct
oobt enidoresul
teconpequeñorecargo,t
eni
endo
si
empr eaunaínt
imaasoci
aci
ónentr
elapurezayl osbajoscost
os.
-

Paraasegurarsequelacar neestéencondi cionesdehigi

éni
caspar asuconsumo,estadebe
proveni
rdeunmat aderoquer eúnal ascondi ci
onessani
tar
iasqueor denenlosorgani
smos
competentes.Lasmat anzasfuer
adelmat aderonopuedencont arconunagarant
íahigi
éni
ca
delacar ne,lainspecciónveter
inari
aesdi f
icílymuchasv ecesinexist
ent
e,porlocualel
consumodeest acarnetienesusriesgos.
-

Laúnicarazónci
entí
fi
cadecentr
ali
zarl
amatanzadel
asr
esesdeabast
oenlocal
esvigi
l
adose
i
nspeccionadosporl
aautor
idadhayquebuscarl
aenlaf
unci
ónhigi
éni
cal
adepr oduci
rcar
ne
sana.
-

Conv i
ener epeti
runav ezmásquel ahigi
eneexi geenl osmat ader
osmoder nosqueseobv i
en
todoslosi nconveni
entesquenacendesupr opiofuncionami entoymuyespeci almentedel os
malosol oresresult
antesdelasoper aci
onesdemat anza( abriryvaciarlaspanzasei ntest
inos
delasr eses,deputresci
bil
i
dadr ápi
dadel asangre,l
aor inayl asmat eri
asestercoráceasquese
vier
tensobr eelsuelo,l
aspart
ículasyrestosorgáni
cospr ocedentesdel osesti
ercoles.
-

Losedifi
ciosdelmataderohandesersenci
l
los,
excent
osdeador
nosev
itandounr
egar
goenel
presupuestodelaobra.
-

Laconstr
ucciónydi
str
ibucióndel oslocal
esyser
vici
osenelmat
ader
opermiti
ráquel
amar cha
delaexplotaci
ónseacl ara,sencil
l
ayuni for
me;quetodosev eaytodoseasucepti
blede
comprobaci
ón.Asíl
ospr i
ncipi
osquei nfor
manelprogramadelaconst
rucci
óndelmatadero
son:

1).Supr
imi
ror
educi
ralmí
nimol
osi
nconv
eni
ent
esy
aseñal
adoscomopr
opi
osdelmat
ader
oy
son:

 conunempl
azami
ent
oadecuado.

 conampl
i
tud,
luzyv
ent
il
aci
ónsuf
ici
cent
e.

 coni
mper
meabi
l
izant
esenpi
sosypar
edes.

 condot
aci
óndeaguaensuf
ici
ent
ecant
iddpar
alav
adosyar
rast
rededesechos.

 conunaf
áci
lent
radadeani
mal
espar
aev
itarqueest
osseescapen.
2).La distr
ibuci
ón de los l
ocal
es ha de hacerse de f
orma que per
mita un per
fect
o
funci
onamientodet odoslosserv
ici
os,i
mplantaci
óndemaqui nar
iayeltrabaj
odet odoel
personal
necesari
o.-

3)
.Per
miti
ráunavi
gil
anci
aconst
ant
edel
ser
vici
ovet
eri
nar
iopar
agar
ant
izarl
asal
uddel
ganado
yl
abondaddelacar
ne.-

4)
.Losser
vici
osadmi
nist
rat
ivosder
ecaudaci
ón,
etc.
,handef
unci
onarconr
api
dez.

5).La constr
ucci
ón quedaráli
mit
ada a los edif
ici
os est
ri
ctament
e necesari
os,evi
tando
recar
gosinút
il
esenlasobraspar
anotenerquegrabarendemasíalast
asassobrelascar
nes.-

6)
.Faci
l
itarel
comer
ciodel
acar
neyl
ossubpr
oduct
oscr
eando:

mer
cadodeganados.

cor
ral
es,
est
abl
os,
etc.quesi
rvandeal
ojami
ent
oal
asr
eses.

f
ri
gor
íf
icosut
il
izabl
esenl
aconser
vaci
óndel
ascar
nes.

i
nst
alaci
onespar
aal
macenarsubpr
oduct
os.

7).Sehadepr ocurarlaproxi
mi daddel asgrandesv
íasdecomuni
caci
ónquef
aci
l
itenel
tr
anspor
tedeganados,car
nes,subproduct
os,et
c.-

Est
osenunciadossonl ascondi
cionesideal
esquedebereunirunfri
gorí
fi
co(matader
o)yal
l
lev
arlasal
apr áct
icahandesufr
irlasnatur
alesmodi
fi
caci
onesimpuestasporl
ascondi
ciones
l
ocales.
-

Laagrupaci
óndelosedi
fi
ciososer v
ici
osenelmodernomataderocorrespondealpri
ncipi
ode
l
ast r
eszonas:lapri
mer
adeabast o,quepodemosll
amarsucia,dondeser ecibeyalbergael
ganado;l
asegundadetr
abajo,naveonavesdematamzadondecarnizanlasreses,
ylat ercer
a
dealmacenamient
odecarnesnavesdeoreo,
cámar
as

f
ri
gorí
ficas,etc.Elt
rabajoenlasnavesdemat anzati
eneunafinal
idadconcreta,pr
epar
arlas
r
eses,separarlasví
sceras,
etc.Lasnavesdematanzati
enendi
sti
ntaconst
ruccióneinst
alaci
ón
mecánicaadecuadaacadaunadel asespeci
esdeabasto.

Elemplazamientodelanavedematanzadelganadov acunoestáimpuest
oporunadobl
e
condi
ción:f
acil
i
dadysegur
idadenl
all
egadadel
asreses.Laalt
uradeest
elocal

hadealcanzarde8a10mt s.
,nuncai
nfer
ioral
os5mt
s.par
adi
sponerdeungr
anv
olumende
ai
reenellocaldel
anav
e.-

Elvaci
aderodepanzascomosunombr eloindi
ca,esell ugarosit
iodesti
nadoar eci
birel
cont
enido delosr eservor
iosgást
ri
cosydel osintest
inos.Larecogidadel osproductos
di
gesti
vosesuno del osmáscompl icadosprobl
emasdelmat adero,su pr
esenci
a en el
matadero es i
nevi
table;de ahíque se debe di
sponerde una adecuad instal
aci
ón para
cont
enerl
osypar aunaadecuadaeli
minación.
-

Lamondonguer
íaesellocaldondel
osdespoj
oscomest
ibl
essuf
renunav
erdader
ali
mpi
ezay
pr
epar
aci
ónparalavent
a.

Losser
vici
osv
eter
inar
ios,
cuandoest
ánl
osmat
ader
osbi
endot
adoscompr
enden:
Lai
nspecci
óndecar
nesyv
íscer
as.

Local
esei
nst
alaci
onespar
ael
trat
ami
ent
o,saneami
ent
o,est
eri
l
izaci
ón,
etcdel
ascar
nes.
-

Inst
alacionespar
aelapr
ovechami
ent
odel
ascar
nesyv
íscer
asdecomi
sada,elquemader
o
sanit
ario.-

Mat
anzaosacr
if
ici
o:

Losmét
odosv
arí
ansegúnl
ospaí
ses,
lascost
umbr
esyhast
aporpr
ejuci
os.
-

Sedi
cequeestosani
malesdelanoci
óndemuer t
eysoloposeenuni
nst
int
odeconser
vaci
ón
fr
ent
ealospel
i
grosnatur
alesyal
asnecesi
dadesor
gáni
cas.
-

Ahor
abien,unsenti
mient
odeli
cadohaci
alosser
esquetanbuenosser
vici
osprest
an,obl
i
gaa
obt
enersucarneporelmedi
oqueseconcept
úemenosdolor
osoymásrápido.
-

Asíque,elmej
ormétodoseráelquerecl
amemenosaparatosydemayorsegur
idadper
sonalal
matari
fe;quesupr
imalomasr ápi
dament eposi
blel
aconci
enci
adelani
malymenosdest r
oce
l
asv í
scerasycar
nesconser
vándolasmejor.
-

Unodel osmét odosmáscomunesconsi st

eenpegar leunfuer
tegol
peenlafrent
ealvacuno
con la consecuentecaída ypér
dida delconocimiento,l
uego secuel
ga yaún vi
vo selo
degüell
a,esnecesarioqueelanimalest evivoenelmoment odeldesangr
adoparaqueel
corazóncontinúelat
iendoydeest
af or
mael desagr
adoseadeunaf or
mamascompl et
ayf áci
l
.

Env ezdeutil
i
zarunmazoparaelaturdi
mient
osesabeuti
li
zarunapi
stol
acinunpist
ónque
acci
onadoconairecompri
midopenetr
aenl afr
ent
edelani
mal.Act
ual
menteseuti
l
izamásel
atur
dimient
oconunadescar
gael
éctri
ca.-

Desuel
l
oyext
racci
óndel
asv
íscer
as:

Consisteenext raer
lelapiel
,operaciónquedeber áhacer seconl i
mpieza,sindesgarresni
adherenci
asdecar ne,porelvalorcomer ci
alquet ieneypor quesacándolamal ,quedade
aspectodesagradablelacanal
.Estaoper aci
ónser ealizacol
ocandoalani malsobremesaso
quedando suspendido.Luego ser eali
zalaextraccióndel asv í
sceras,abri
endo alanimal
completament eporsupar tedelantera,est
aoper aciónexigeespeci alcui
dadoy aquehay
may oresposibi
li
dadesdecontaminaciónqueenot r
asoper aciones,debeevit
arselarupt
uradel
i
ntesti
nopar aevit
arelpasodelosm. o.alamasacar nosa.-

Seext
raenlosint
esti
nos,páncr
eas,est
ómago,bazo,per
it
oneo,mesent
eri
o,pul
món,cor
azón,
hí
gadoydiaf
ragma.-

Hechoest
oysuspendi
dalaressesepar
alacabeza,muchasv
ecesest
aoper
aci
ónser
eal
i
za
pr
evioal
aext
racci
óndelasv
íscer
as.
-

I
nspecci
óndel
asr
esesenmuer
to:

Estaesunadel asact v
idadesmási mport
ant
esdelinspectorvet
eri
nar
iodecar
nes,porlaque
i
nquierelaanormalidadpatológi
cadelares,ei
nterpretaenr el
aci
ónconsusconocimient
os
ci
entíf
icoselverdaderov al
or,conelfi
ndequer esulteeficazydegarant
íasuint
ervenci
ón
sani
taria.
-

Todaapreci
aci
óndesviadayhastaolvi
dadaenelreconoci
mient
oenvi
da,puedetenerl
adebi da
repar
aci
ónalveri
fi
carelreconoci
mient
oenmuerto;encambio,t
odaomi
sión,ol
vi
doodef i
ciente
i
nter
pret
aci
óndel
exament
ienegr
avesconsecuenci
as.
-

Enestereconocimiento,hadeproceder
seconsumacaut elaponiendoacont r
ibuci
ónlacul tura
deanatomíapat ol
ógicaenrel
aciónconelcri
ter
iopráct
icodei nter
pret
aciónparajusti
preciarlos
si
gnos obtenidos;y ,cuando est
o no sea sufi
cient
e se r ecur
real as i
nvesti
gaciones de
l
aborat
orio,comoel ementoval
iosocdeayudaparapoderf ormularundiagnósti
coexact o.
-

Estai nspección en muer t

o ha dehacer sesi empr econ l uzabundant epar a ev
itarfal
sas
apreciaci
onesenl acoloración.Seharásiguiendounor denmet ódi
co,compl etoyuniformepara
quenadapuedaescapar seal ainspección,estandoaut or i
zadoelt écnicopar aejecut
arlas
punciones,i nci
siones,cor tes,separaci
ones de r adios óseos y por ciones musculares,
i
nvestigación de ol or
es,cocci ones,pr uebas de consi stenci
a,r eacciones y pesquisas
bacteriol
ógicasqueestimedenecesi dadpar acompl etareldiagnósti
co.-

FUNCI
ÓNDELMÚSCULOYCAMBI
OSPOST-MORTEM

Est
ruct
ura:Tej
idoconect
ivoasoci
ado.

Cadamúsculosehal l
acubiert
oporunal áminadeteji
doconect
ivodenomi nadoepi
misi
o.De
estepar
tenseptosdet ej
i
doconectivoquepenetranenelmúscul oseparandoenhaceslas
fi
brasmuscul
ares.Est
osseptoscont
ienenvasossanguí
neosynervi
os,per
imi si
o.-

El
tamañodel
oshacesdef
ibr
asmuscul
aresdet
ermi
nal
atext
uradel
múscul
o.-

Lapropor
ciónrelat
ivadet
eji
doconect
ivoyf
ibr
asmuscul
aresv
arí
adeunosmúscul
osaot
rosy
enpart
eesr esponsabl
edesumay oromenordur
eza.

Eltej
i
doconect
ivosehallaconst
it
uídoporelement
osf or
mes,i
ncl
uidosenunasustanciade
rel
l
enoamorf
a,entendi
endoporel
ementosfor
mesaf i
brasdecol
ágeno,el
ast
inayr
eti
cul
ina.-

Lafi
bramuscul
arenlosmúscul
osroj
osoesquelét
icosest
ánformadospormiof
ibr
il
las.Los
múscul
osbl
ancosest
ánfor
madosporfi
brasl
i
sas,
conf or
mandol
osmúsculosl
i
sos(víscerasy
est
ómago)
.-

Const
it
uci
ónquí
micadelmúscul
o:

Entér
minosgener
alespuededecir
sequelacar
ne,elmúsculo,cont
ieneaproxi
madament
eun
75%deagua,18%deproteí
nas,
3,5%desust
anci
asnoprot
eicassolublesyun3%degrasa.
-

Podemosdeci rquelacarne,eselref
lej
opostmortem deuncompl
i
cadosist
emabi ol
ógi
co
const
it
uídofundamental
menteporteji
domuscularyqueest
eúlt
imosehal
l
adi f
erenci
adode
acuer
doal afunci
ónquedesempeñaenel or
gani
smo.-

Launi dadesencialdeltejidomuscularesl
af i
braqueconst adeel ementosdenat uraleza
protei
ca,(l
asmi ofi
bri
l
las),unasol
ución(elsar
coplasma),unfi
nor et
ícul
odet ubos(retículo
sarcoplásmi
co),yunamembr anacel
ularmuyfi
na(elsarcolema)quecotienet
ejidoconect i
vo
adheri
doporsupar teexterna.
-

Losprinci
pal
esami
noáci
dospr
esent
esenelmúscul
oson:-al
ani
na,
gli
cina,
áci
dogl
utámi
coe
hi
sti
dina.-

Laspr
oteí
nasmúscul
opuedencl
asi
fi
car
seen:

Sol
ubl
esenaguaosol
uci
onessal
i
nasdi
l
uídasPr
oteí
nassar
copl
ásmi
cas.
Sol
ubl
esensol
uci
onessal
i
nasconcent
radasPr
oteí
nasmi
ofi
bri
ales(mi
osi
na)

I
nsol
ubl
esensol
uci
onessal
i
nasconcent
radasPr
oteí
nasdelt
eji
doconect
ivo(
mit
ocondr
ias)
.

Aunquelagrasadelt
eji
doadiposo,gener
almente,
sehallaconsti
tuí
da99%porgr
asaverdadera
(ácidos grasos)
;la grasa delmúsculo posee un cont
enido i
mport
ant
e en f
osfolí
pidos
i
nsaponi
ficabl
es(col
esterol
).
-

Lagrasadelosani
malesproduct
oresdecarnesol
ocont
ienecant
idadesconsi
der
abl
esde3o4
áci
dosgrasos,(
pal
mít
ico,
oleico,
esteár
ico)
.-

Gl
ucól
isi
spost-mor
tem:

La secuenci a de etapas quími cas de l

a conversi
ón delgl ucógeno en ácido láct
ico es
esncialment elami smapost mor t
em quecuandoelani malest áv i
vocuandoelapor tede
oxígenoest empor al
ment einsufici
enteparacubrirlademandaener gét
icadelmúscul o.La
conv ersiónnocesahast aqueal canzaunpHcapazdei nact
ivaralasenzimasr esponsablesde
l
a degr adaci
ón ;
est ev arí
a entre 5,
4 y5,5.-Este pH alcanzado se denomi na pH finaly
correspondealpunt oisoeléct
ricodemuchaspr ot
eínasmusculares,i
ncluí
daslasmi ofi
bri
ales,l
a
capaci dadder etencióndelaguaesmenorpostmor t
em quei nv i
vo,incl
uso aunquel as
proteínasnosedesnat ural
i
cen.-

Apar
ici
óndelRi
gorMor
ti
s:

Amedi
daquedi
scur
rel
agl
ucól
i
sispostmor
tem el
múscul
osehacei
next
ensi
bleRi
gorMor
ti
s.-

Laapar i
ci
óndelr igorMor ti
ssehal l
ar elacionadaconl adesapar icióndelATPdelmúscul o,en
ausencia delATP,l a act i
na yla mi osina se combi nan paraf or
marcadenas r ígi
das de
actomiosina.-Lapér didadeext ensibili
daddebi daal af ormaci óndeact omiosinadiscur
re
l
entament ealpr i
ncipio,luegoconmasr apidezyfinal
ment esemant ieneconstante,aunni vel
baj
o.Elt i
empodeapar icióndelaf aser ápidadelRi gorMor ti
sdependedi r
ectament edelval
or
deATP, el cual
enel inmedi atoper
íodopostmor tem desciendelentament e.
-

Elni
veldeATP,semant i
eneconst
ant
edur
ant
eci
ert
oti
empoporr
esí
ntesi
sapar
ti
rdelADP,y
delf
osfat
odelacreat
ina(CP)
.-

Unavezagot
adal
areservadeCP,laglucól
isi
spuederesi
ntet
izarelATP,
per
ocomoest
enoes
unpr
ocesomuyef
icaz,el
nivel
tot
aldisminuyepr
ogresi
vamente.-

Lafat
igaenelmoment
odel
amuer
ter
educeelpHf
inalyacor
taelt
iempodeapar
ici
óndel
a
faser
ápi
da.
-

Porotr
apar
te,elexcesodeoxí
geno,alest
imul
arl
arespi
raci
ón,r
etr
asal
aapar
ici
óndelRi
gor
Mort
is.

Laaparici
óndelRigorMort
isvi
eneacompañadaporunadi
smi
nuci
ónenl
acapaci
dadde
ret
enci
óndelagua.(
ElATPaument
alar
etenci
óndeagua)
.-

Lost
iposdeRi
gorMor
ti
ssecl
asi
fi
canen:

Ri
goráci
do:car
acter
izadoenlosani
mal
esf
ati
gados.At
emper
atur
acor
por
alelendur
eci
mient
o
vi
eneacompañadoporlaret
racci
ón.
-

Ri
goral
cal
i
no:
rápi
daapar
ici
óndel
endur
eci
mient
o,i
ncl
usoat
emper
atur
aambi
ent
e.
Ri
gort
ipoi
ntemedi
o:sedaenani
mal
essomet
idosaay
uno.
-

Conv
ersi
óndemúscul
oencar
ne:

Mani
pul
aci
ónant
esdel
sacr
if
ici
o:

Elest
adodel osanimal
espuedecambiarconsi
der
abl
ementedesdeelmomentoenquealcanza
elpeso deseado porelproduct
o yelmoment o delsacr
if
ici
o,tant
o siset r
anspor
tan al
matader
oenv ehí
cul
ooporsupropiopi
e.Enamboscasossufr
enlesi
onesypier
denpeso.-

Di
smi
nuci
óndegl
ucógeno:

Est
ádemostr
adoquelaf
ati
gaenelmoment oanter
ioralsacr
if
ici
odet
erminaunpHf i
nalal
to,
per
osecreequeenl
osmúscul
osdelganadovacunoessumament edi
fí
cilagot
arest
areser
va
muscul
ar.
-

Muer
tedel
ani
mal
:

Lasangrer
esidualdeterminaunaspect
odesagr
adabl
eyademásconst
it
uyeunmedi
ode
desar
rol
l
odelosmicroorganismos.
-

Losmúscul
osquecontienensangr
e,exper
iment
anunpr ocesomadurati
vomáscompl
etoque
l
osquenolacont
iene,
sinembargoestaraz
ónnojust
if
icaobv i
arel
desangrado.
-

I
nsensi
bil
i
zaci
ón:

Seacualfuereelmétodoapl i
cado,noesconvenient
eladestrucci
óndelbul
boraquí
deo.Los
cent
rosquecont r
olanelfuncionamient
odelcorazónylospulmonesdebenactuaruncier
to
ti
empoparaf aci
l
itarl
aexpulsi
óndel asangr
eporl osvasossanguí
neos.(Pí
stol
adepercut
or
caut
ivo,
golpedemaza, el
ectr
odos,etc).

Desangr
ami
ent
o:

Sereali
zaseccionandol
aar t
eri
acar ót
idaylavenayugul
ar.Sielcuchi
l
lopenetr
ademasi adola
sangresepuedeacumulardebajodel aescápul
a,ylacar
nesedescomponepr ecozmente.Para
evi
tarlaentradademi croorganismos,deberáserlomáspequeñoposi bl
e.Alapl i
caruna
corr
ient
e el
éctri
ca parainsensibil
i
zar
,se produce un aumento not
abl
e de la pr
esión,los
músculossecont r
aenyloscapil
aresquedancasivací
os.
-

Madur
aci
ón:

Aunquelasucepti
bil
i
daddelmúscul oalataquedel osmicroor
gani
smosespr oporci
onalal
ti
empot r
anscur
ri
dodesdeelsacri
fi
cio,
cuandoest
e,seareal
i
zadoencondi
cionesadecuadasl
a
carneseconser
vaenbuenestado.
-

Elprocesoqueconsi steenmant enerlacarnefrescaaunat emper at

uramay oralpunt ode
congelaci
ónsedenomi namaduraciónyduranteelmismo,éstasehacemást ier
nayar omát i
ca.
Durantelaspri
mer as24-36hor aselprinci
palcambioesl aglucól
isispostmortem.Ant esque
se alcance elpH f i
nalse ini
cian ya ot
roscambi osdegradat i
vosque al t
eran l
a carne a
consecuenciadelosmi croor
gani
smosodel adesnatural
i
zacióndel asproteí
nas.Laintensi
dad
deest asmodifi
cacionesseli
mitaporlacocción.
-

Desnat
ural
izaci
óndel
aspr
oteí
nas:

Elmúscul
ocomot
odosl
ost
eji
dosv
ivos,consi
steenunacompl
ejaor
gani
zaci
óndemol
écul
as
queseor ientanalazar.Luegodelamuer teseinter
rumpeelapor t
edeenergí
ayl asproteí
nas
que l of orman ti
enden a desnatur
alizarse.Esta desnatur
ali
zaci
ón se defi
ne como l a
reestr
ucturaci
ónintramolecul
arquetienel ugarsinquesel l
eveacabolahi dr
óli
sisdel os
enlacesquemant i
enenuni dosl
osaminoácidosquef or
manl ascadenasdel
asproteí
nas.-

Lasprot
eínassedesnatural
izancuandoduranteelprocesodemadur
aciónsesometelacar
ne
aunpH menoralexi stenteinv i
vo,poragentesformadoresdeenl
acesdehidrógenoopor
agent
esdestruct
oresdelosenlaceshidr
ófobos(detergent
es)
.-

Gener
almente,lasúni
caspr
oteí
nasquenosedesnat
ural
i
zandur
ant
eest
epr
ocesosonel
col
ágenoylaelasti
na.
-

Con respectoal a cal

idad de la carne;la modif
icaci
ón más impor
tante debi
da a l
a
desnatur
ali
zaci
ónesl aretenci
óndeagua,l acualesmí ni
maapH=5, 4 -5,5,yaquela
producci
óndeácidol
ácti
coapar t
irdeglucógenodet
erminaestepH,
(jugoqueexudalacar
ne).
-

Podemosdecirtambi énqueapar t
irdelas24horasl
asprot
eínasli
ber
ani
onesNa+yCa++,y
absorbeni
onesK+, esteexcesodeioneshacequeaument
elacarganet
adelaspr
oteí
nasypor
l
ot ant
osucapacidadder etenci
óndeagua.-

MI
CROBI
OLOGÍ
ADELACARNE

Bact
eri
ologí
a:

Después delsacr if
ici
o y evi
sceración delani mal,la carne conservalas caracter
ísti
cas
microbianasqueposeeant esdelsacr i
fi
cio.Lasuper fi
ciedelanimalestácont aminadapor
microorgani
smospr ocedent
esdelagua,suel o,ai
re,etc;mient
rasqueelmúscul oesquel ét
ico
normalmentecar ecedemi croorganismos.Eneli ntesti
no,sinembar go,exi
steunnúmer o
extr
aordinar
iamentegrandedemi croorgani
smos; yesdeesper arquealgunodeell
osal cancela
superfi
cieatrat
ar.

Por otra parte algunos animales aparentemente sanos, pueden alber

gar ci
ert
os
microor
ganismosenelv aso,hí
gado,r
iñones,etc,l
osquepuedenl legaralmúscul
oporel
si
stemacircul
ator
io.
-

Eldest i
no de l os microorgani
smos depende de diver
sos fact
ores ambientales,como su
capacidaddeut ili
zarabajast emper
aturaselsustr
atocarne,r
icoenproteí
nasypobr eenH.de
C.Ademásl ael
ev adatensióndeoxígenoygr anhumedadexistent
esenlasuperficiedelacar
ne
i
mponen condi ciones para que se desarr
oll
en det
erminados micr
oorganismos.Porest as
razonesl osgéner osPseudomonasyAchr omobactersonlosquecomúnment eseencuent r
an
enlacar ne.
-

Fact
oresqueaf
ect
anal
desar
rol
l
odel
asbact
eri
ascont
ami
nant
esdel
acar
ne:

Necesi
dadesnutri
ti
vas:l
amay orí
adel
asbact
eri
as,i
ncl
uyendol
asper
judi
cial
espar
alacar
ne,
poseennecesi
dadesnutr
it
ivas.

Lacarneconstit
uyeunafuenteri
caenlavari
edaddenut r
ient
es,yporlot
ant
ounexcelente
mediodecul t
ivoparaeldesar
rol
lopar
aunagr ancant
idaddebacteri
as.Apesardeel
lo;la
apli
caci
óndel aref
ri
ger
aciónli
mit
aeldesar
rol
lodeaquell
osquesolopuedenhacer
loabajas
temperat
uras.
-

Temper
atura:enlosproduct
oscárni
cosfrescossueledesar
rol
larse,lafl
orapsi
cróf
il
a.La
ter
mófi
l
ar arament
esal
voenlascar
nespreparadaspar
aali
mentación.Sil
acarnesemantiene
at emperaturasqueper mit
enelr ápidocreci
mient
odel osmi cr
oorgani
smosmesófil
os,en
relat
ivamente pocas hor
as,se desarrol
l
a una fl
ora muyi mpor
tant
e.Cuando l
a car
ne se
mant i
eneat emperat
urasmásbajasl avel
ocidaddecreci
mi entoyl
adimensióndel
apoblaci
ón
disminuyen.
-

Enlacarnevacunafrescamant
eni
daentre0-2°
C,elúni
cogr
upodebact
eri
asquecr
ecea
vel
oci
dadimport
anteeseldel
aspsi
cróf
il
as-

Oxígeno: l
asuperf
ici
edelacarneper
mi t
eelcreci
mient
odetodoslosmi cr
oor
gani
smosexcept
o
del osanaerobiosobli
gados.Losmi cr
oaerofí
li
cospuedendesarr
oll
arsea1o2mm.del a
superfi
cie.

pH:lospr
oductoscárni
cosaci
dif
icadost
ienenunpHbajo,
comoconsecuenciadelagr
egadode
áci
doacético,l
ácti
co,etc(pH entre2y4) .Sonsucepti
blesal
amov il
idaddel ev
adurasy
hongos.
-

Mét
odosdedest
rucci
óndel
asbact
eri
asdel
acar
ne,
dent
rodeel
l
os

 Cal
or

 Radi
aci
onesi
oni
zant
es

 Sust
anci
asquí
micas

 et
c

Mét
odospar
ainhi
birel
creci
mient
obact
eri
anodel
acar
ne:

Paraconservarlacarnenoesnecesariodest
ruirl
asbacteri
ascontaminantes.Elcr
eci
miento
bact
erianodebeev i
tarsetot
alment
eparalogr
arseelalmacenamient
oindefi
nidodelproduct
o.
Peropar aelal
macenami ent
oacor topl
azobastaconmant enerbajoelnúmer odebacteri
as
contaminant
es,prol
ongarsufasedelat
enci
aoaument arsuti
empodegener ación.
-

Ref
ri
ger
aci
ónyCongel
aci
ón:

Lamay orí
adel asbacteri
assonmesóf i
las(temperat
uraóptima24-
40° C)
,laref
riger
aci
ónque
emplea temperaturas i
nfer
ior
es a l
os 10°C,ev i
ta elcrecimi
ent
o de t
odos los gér
menes
mesófi
los;afectant ambiénal ospsi
cr óf
il
osdeterminandounal ar
gamient
odel afasede
l
atenci
ayr educiendosuveloci
daddecrecimient
o.-

Entér
minosgral
espuededeci
rse,quea5°C,lacarnefr
escaseal
ter
adosv
ecesmásr
ápi
do
quea0°C,yquea10°Csealt
eraalmenoscuat
rovecesquea5°C.

Lascar nesqueseconser vanporcongelaciónsemant i

enenat emperaturasquenoper mitenel
crecimientobacter
iano.Lacongel aci
ón,yl asubsiguientedescongelación,destr
uyealgunos
microor gani
smos,los que sobr eviv
en a l a congelaci
ón muer en lentamente durante el
almacenami entoenrégimendecongel ación.Esteprocesonoconst i
tuyeunmedi oef
icazpar a
reducirl acargabacter
iana.Lasbact eri
asquehansobr ev
ivi
doalr égimendecongel ación
crecendespuéssobr elacarnedescongeladaaunav el
ocidadmuysimi laralaqueexhibenl as
mismascepasquenohansi docongel ada,ai gualdaddecondi ci
onesdet emper
atura.La
velocidaddecr eci
mientobacter
ianodependepr i
ncipalmentedelat emper at
uradelambi ente
(del asuperfi
ciedelacarne)
.

Lamayorpart
edelosmi cr
oor
ganismospsicr
ófil
osquemáscomúnment eseencuentr
anenla
car
ne(Pseudomonas)sonaer
obiosobl
igados,sensi
blesal
asal
,ybast
antesensi
blestambi
én
alvapory l as r
adi
aci
ones.Porlot ant
o,la excl
usi
ón de oxí
geno,adi
ción de salo el
cal
entamiento moder
ado ret
ardan sust
anci
alment
el a al
ter
aci
ón de la carne a baj
as
temperat
uras.-

Cur
ado:

I
ngr
edi
ent
esdecur
ado:

Lascarnescuradassuelent
eneralr
ededordel1al2,
5% deCl
Nayhasta200ppm deni tr
it
o
sódicoocombi naci
onesdenit
rat
odeNaoKyni tr
it
o.(
tambi
éncont
ienenazúcar
,fosf
atos,
estabi
li
zant
es)
.-

Lapr esenci
adesalyni t
ri
toinhi
beelcr eci
mi ent
o debacter
iasquenor mal
mentecausan
al
teraci
onesal acar nef
resca.Lamayorpar t
edel ascar
nescur adasrecibencier
togr
adode
tr
atamientotérmicoenelcursodelaproducciónquedest
ruyeunapr oporciónconsi
der
abl
ede
l
af l
orabacteri
ana.-

Elprinci
palefect
odeterminadodelcuradoeslareduccióndel
aactiv
idadacuosa,elClNaesel
i
ngrediente que af
ecta más a la acti
vi
dad acuosa de l
as car
nes cur
adas.Los azúcares
proporci
onanelsustrat
oadi ci
onalalasbacteri
asdeltipofer
mentati
voquepr oducenáci
doy
reducenelpH. -

Elazúcar
,ni
tr
ato,fosfat
ocontr
ibuyent
ambiénalaumentodel
aconcent
raci
óndesol
utosypor
l
ot ant
oalareduccióndelaact
ivi
dadacuosadelascar
nescur
adas.
-

Elefect obact
eri
ost
áti
codelni t
rit
odeNaesconsi der ablement
edifer
ent
edeldel osrest
antes
i
ngredi ent
esdelcurado,laconcentraci
ónagregadaesmuchomenorquel adel osdemás
component esyademáselpHi nf
luy
eenl aconcentracióndenitr
it
oquer esul
tai
nhibi
dora.La
i
nhibiciónesdebidaal apresenciadeHNO2nodi sociadocuyaconcentr
aciónaumentaapH
reducido.-

Aument
osmuypequeñosdepHcomolosproducidosporl
aadici
óndefosf
ato,
puedenreduci
r
l
aacci
óninhi
bidor
adel
nit
ri
toyaf
ect
arl
aest
abil
idadbacter
iol
ógi
cadel
acarnecurada.
-

Elnit
ratoañadi
doal acar
necuradapuedeesti
mul arelcr
ecimient
odel osbacil
osformadores
deespor osquehan sobrevi
vi
do altrat
amientot ér
mico.Lospr oductoscárni
coscurados,
reci
ben eltrat
amient
o míni
mo sufi
cient
epar a queelpr oductotrat
ado adquier
a un buen
aspectoycolor
.-

Alprocesotradicionaldecuradosobrev ivenpocosespor osbacteri

anos, yaquelainci
denci
ade
estosenelpr oductocrudosueleserbaj a, además, losesporosquesef ormanenlosproductos
trat
adossonmucho menost ermorresi st entesquel osespor ospr oduci dosenlaborat
orio.
Aunquel assal esdecur ado no al
ter andi r
ectamentel atermorresistenciadelosespor os,
i
nhibenelsubsi guient
edesar r
oll
oosea,ger minaci
ónycr eci
miento,l uegodeltrat
amiento
térmico.Losespor ostermicamentel esi onadosger minar
ánycr eceránsisesubcul ti
vanen
medi oscar
ent esdesal .
-

Fer
ment
aci
ón:

Sebasaenl ar educcióndepH aconsecuenci adelácidopr oducidoporlasbact er

iasque
metabol
izananaer obicamentelosazúcarespresentesenlosalimentosoañadidosaest os.
Normalmenteconv ieneañadirci
ert
acant i
daddeazúcarparaquesepr oduzcasufi
cienteácido
par
aestabil
izaralpr oduct
o.Lafer
ment aci
ónsedebeabact er
iasacidol
ácti
casquecontaminan
l
acarneobi enqueseañadenenf or
madest ar
ters.Enl
osembut idosfer
mentadosconv iene
queelpHf i
nal seade4, 6a5paraevit
areldesarr
oll
odelosmicroorgani
smosalter
antes.-
Losácidosorgáni
cosquesuelencont
enerlosproduct
oscár
nicosquesonañadi
dospar
a
reduci
relpha2,
4sonsucept
ibl
esalaal
ter
aci
ónporhongosyl
evadur
as.
-

Lev
adur
asymohos.

Cr
eci
mient
odel
evadur
asymohos:

Elcreci
mientodel amay or
íadel aslevadurassedebeaunpr ocesoasexualdegemaci ón,
aunqueenal gunascir
cunstanciasdeter
minadaslevadur
assereproducenmedi ant
eespor os
sexual
es,ascospor
os.Lascélulasdelaslev
adurasti
enenuntamañov ar
iasvecesmay orqueel
delasbacter
ias.

Fact
oresqueaf
ect
anal
creci
mient
odel
asl
evadur
asomohosenl
acar
ne:

Laslev adurasyl osmohosdemay orimpor tanciaenl aal t

eracióndel acarnesonor ganismos
psicr
óf i
losyaer obi
osobligadosquet oleranmuybi entantolosambi entesácidoscomosecos.
Muchosdeel l
ospuedenut il
izarelni tr
it
ooni tratocomof uentedeni trógeno.Suscél ul
as
vegetativasyespor osno sonr esistentesalcal or
,peror esistenladesecaci ón.Port al
es
característ
icas es de esper arque l as lev aduras y los mohos se pr esenten con may or
probabili
dadenl osproduct oscár ni
cossal ados,desecadosyf ermentados.Aunqueal gunas
especiessoncapacesdecr ecera- 5°
C, suv elocidaddecr eci
mi entosobrelascar nesfrescases
bajacompar adaconladel asbact eri
aspsi crófi
las.-

Mét
odospar
acont
rol
arl
aal
ter
aci
óndel
ospr
oduct
oscár
nicosporl
evadur
asymohos:

Lasl evadurasylosmohosmuer enduranteelcalentamient

oaquesesomet encasit
odosl os
productoscár ni
coscuradosdur ant
e su fabri
cación ysise encuentran en l
ospr oductos
procesados es a consecuenci
a de su recontaminaci
ón.La caracter
íst
ica que hace más
vulnerablesaestosm.o.essudependenciadeloxígeno.Elenvasadoav acíoyotrosmét odos
deexcl usióndeoxí
genoconstit
uyenmedioseficacesparaevit
arlapropagaci
óndel evadurasy
mohos. -

Cambi
osmi
crobi
anosenl
ospr
oduct
oscár
nicos:

Lacar nef r
escacomi enzaasuf ri
rmodi f
icacionesdesdeelmoment oenquesesacr if
icael
animal,loscambioscausadosporl asenzi mast isul
aresdel acar ne,poracciónl asenzi mas
microbianasoporl aoxidacióndel í
pidos.Lasenzi masact úandandounci ert
ogr adode
proteoli
sisdelosteji
dosmuscul aryconect i
voehi dr
olizandol i
gerament el agrasa.Cuandol a
autoli
sisesmuyi ntensaloscambi osquesepr oducenapenassedi ferenciandel osoriginados
porl a prot
eoli
sismi cr
obiana.Cuando l a utol i
sisesi nci
pientel ospr oductoscár nicosse
conv i
ert
enensust r
atosmasf avorablespar aeldesar r
ollodelosm. o.debi doalapr oducciónde
péptidosya.a.quesonmej oruti
li
zadosporl osm. o.quel asproteínas.-

Lamay orpartedel asbact eriaspr esentesenl acarnedel osanimalesr eci énsacr i

fi
cadosse
encuentranconf
inadasennódul osl i
nfáti
cos,existi
endomuypocaseneli nteri
ordelt eji
do
muscular.Casit
odasl asbact er
iasquesehanai sladoenl osnódul oslinfáticossondeor i
gen
i
ntesti
nal.Lasuper fici
edel acar ne,en cambi o,per maneceexpuest aal acont ami nación
durant
eelsacr i
f i
cio,laev i
sceraciónydemásoper aci
onesdepr epar ación.Sidur ant elas
mencionadasoper acionesseobser vaunahi gieneadecuadaelni veldecont aminaci ónse
reduce consi
derablement e.De t odas f ormas conv iene enfr
iarlas car nes i nmediatament e
despuésdesuobt enciónalobj et o deev i
tarquel osm. o.contami nant essemul ti
pliquen
excesi
vamente.Laf loracontami nantedel asuperfi
cieconst ademuchosgéner osyespeci esde
bacter
ias.Lasbacter i
aspat ógenas,l aspr oduct
orasdei ntoxi
caci
onesal iment ari
asyl asque
soncapacesdemul ti
pli
carsedur anteelalmacenami entosubsigui
enteycausaral teraciónson
par
ti
cular
menteimpor
tant
es.Losmicr
oorgani
smosquesedesarr
oll
anmejorencondi
cionesde
manipul
aciónyal
macenamient
oconst
it
uyenrápi
dament
elafl
oradominant
e.-

Car
nesf
rescas:

Lafloramicrobi
anar esponsabl edel aalteraci
óndel ascarnesfrescasesunaf l
orami xtaque
contamina pri
ncipal
ment el a super
fici
e de la carne.La carne adecuadament er efr
iger
ada
adquiere generalment e una f lor
a pr edomi nant
emente psicrófil
a. Los géner os más
corr
ientemente encont ados son Pseudomonas,Achr
r omobactery Fl avobacter
ium.Est as
bacteri
assonaer óbicasyr equier
enunaact i
vidadcuosaelevadapar asucr eci
mientoópt i
mo.
Tambi énsehal l
anpr esentesot rasbact eri
asqueper tenecenaot r
osgéner ost alescomo
Lactobaci
ll
us,Microbacterium yMi cr
ococcus. -

Elespect r
omi crobi anodel acarnev acunapi cadaydel ashambur guesasessi mil
araldel a
carnef resca,aunque,aconsecuenci adel aoper acióndepi cado,lasuper f
icieexpuest aaI a
contami naciónext ernaesmucho may or,Además,elmat erialenv ol
ventepuedemodi fi
car
consider abl
ement eelcont eni
doenoxí geno.Elol oráci clodesagr adablequedespr endenl as
hambur guesasmant enidasexcesi v
ot iempoenr efriger aci
ón,cuandoseexponenalai re,se
debe a al t
er aciones causadas por pseudomonas y bact er i
as aci doláct
icas. Los
microor ganismosmesóf i
l
osadqui erenimpor tanciacuandol atemper aturadeal macenami ento
seelev aa15- 20° C.Elenv asadodel acar neenpel í
cul asi mpermeabl esaloxígenof avoreceun
desarrollodel act obacilos,microbacter
iasymi crococosei mpidel aformacióndesubpr oductos
desagr adablesal ar gandol avi
daút i
ldelpr oducto.Elcr ecimientodemi cr
ococossef avorecesi
l
acar nepi cadasemant ienesinenv asarat emper at urade10° Comásyl asuper f
ici
eest á
rel
ati
v ament eseca.

Lasl evadurasylosmohoscr ecenlent

amenteent odaslascar nesnoenv asadas,sobretodo
cuando se deseca l i
geramentela superfi
cie.Ninguna bacteri
a pat ógena o pr oduct
ora
deintoxicaci
onesali
mentari
acr eceat emperatur
asi nf
eri
oresa5° C( con laexcepci ón del
Clostri
dium botul
i
num ti
poE,quenohasi doencont
radoenni ngúnproductocár ni
co)yl asque
crecena10° Comenoslohacenmuyl entamente.

Car
nescur
adasysal
muer
asdecur
ado:

Evi
dent ementel aflorami crobianadel ascar nescur adasydell assal muer asdecur ado
dependeengr anpar tedelmét ododecur adoempl eado.Loscur adosdel argadur ación,así
comol ar
euti
li
zacióndel assalmuer asdecober tura,f
av orecenel desarr oll
odeunav ariadaf l
ora
hal
óf i
la.Sinembar go,enl osmoder nosmét odoscomer ci
alesdecur ado lasbact eriasno
i
nfluyen,oapenasi nfluy
en,enl oscambi osf ísi
cos,quí mi cosuor ganol épt i
cosquet ienenl ugar
duranteelcur ado.Loscont ajesbact er
ianossemant i
enenaunni velmoder adodur anteel
curadoy ,además,elsubsi guientecalentami entoquer ecibenl ospr oduct osenelahumader o
destruyecasitodasl asbacteriaspresentes,aexcepci óndelpequeñonúmer odeespor osque
pueda existi
r.En consecuenci a,estos product os cár nicos sal en delahumader o con una
poblaciónmuybaj adeespor osdebaci l
osycl ostri
dios.Elhumot ambi éncont i
enesust ancias
químicasbacterici
dasquesedeposi tansobr el asuper f
iciedelpr oduct oy ,porotrapar t
e,el
cal
orapl i
cadohacequesef or meunacapasuper f
ici
al depr oteínacoagul ada.

Laf loradel assalmuerasdecur adocomer cial

es,enespeciallaquesedesar roll
abaj ola
super fi
ciedelacubaodepósito,sehallaconst i
tui
dapri
ncipalment
eporbact er
iasacidolácticas.
Enl af loradel asuperf
ici
eseencuent r
anl evadur
as,mi cr
ococosyot rosmi croorganismos
aeróbicos.Entrelasbact
eriasacidoláct
icasfiguranpri
ncipalment
eloslactobacil
os,existiendo
tambi énunnúmer omenordecocosdi spuest osentetadas.LosLact
r obacill
usmáscomunes
pertenecen aunaespeci emot i
laf ín alL.pl ant
arum yl ostetr
acocosest án ínti
mament e
rel
acionadosconelgéner oPedi ococcus( paraestosorganismossehasuger i
doelnombr e
especí f
icoP.hoimari
).
Lacarnedecer doesl aqueconmay orfr
ecuenciasesometeacur adoaunqueést etambiénse
apl
icaadet erminadoscor t
esdecar nev acuna.Lassalesdecur adohacenquel ascar nes
cur
adasseanmássuscept ibl
esalcr eci
mientodebacteri
asgram-positi
vas,l
evadurasymohos
quealdelasbact eriasgram- negat
ivasquenor malmentealt
eranlacarne.Lapresenciadel as
sal
esdecur ador educet ambi énelt r
atamientotér
miconecesar i
opar aobtenerpr oductos
enl
atadosestables,comol osf i
ambresdecar nedecerdo.Laconservabi
li
daddelascarnesmuy
sal
adas,sedebeasubaj aact iv
idadacuosa.-

Elresultado de l
a operación de cur ado depende de l
as condiciones en que se efect
úa,
i
ncluyendoenelmi smoelnúmer odemi croorgani
smosinicial
mentepr esentesyl
oscambi os
i
nducidosporest osmi croorganismos.Lospi gmentosdel acarnepuedensuf rircambi os
i
ndeseabl esquedanor i
genapr oductoscuradosconcol oraci
onesanor malesysielnúmer o
i
nici
aldemi croor
ganisr
nosesel ev
adopuedenapar eceraromasdesagr adabl
esyobt enerse
pr
oduct osconaspectoyt exturadefici
entes.
-

Laput refacci
ónesunaal teraciónimpor t
antedeljamónenl aquei ntervi
enet antolaproteolisi
s
moder adacomol aext
rema.Lacausadaporespeci esdelgéneroCl ostr
idium suelepresentarse
cuandoseempl eanmét odosdecur adol argo.Casitodosloscl ost
ridios,aexcepci óndel
Clostri
dium put r
efanci
es,i ni
cianelcr ecimientoantesdequel at emper aturadel osj amones
desciendaalni veldeseadoenelcur ado.Empl eandolosactualesmét odosdepr oducciónde
j
amones,puede pr esentarse la putrefacción yla gaseosa porcr ecimi ent
ol ocali
zado de
diver
sas especi es Clostridi
os.Elcr ecimiento de estos microorganismos pr obablement e
produceant esdequel osi ngredi
ent esdelcur ado al
cancenelequi li
brio nilaspor ciones
centr
alesdel osjamones.

Enelcuradocomer cialseobti
enentodav í
ajamonescongasoesponj ados.Lacausaqui zásea
l
ai ncor
rect
adescongel acióndelosjamonescongel adosqueseempl eanenelcur ado.Silos
j
amonessemant ienenexcesivoti
empoat emperatur
assuper
ioresa10° Closmicroorganismos
puedencrecerypr oducirgasenelinteri
ordel amasamuscul ar.Alcal
entarseposteri
ormente
l
osj amonesdur anteelelgasdi suelt
osel i
beraformandobol sasgaseosas.Cuandoest e
product
oal t
eradoseenl ataysomet eapast euri
zaci
ónseobt i
enenl at
asdej amóndeescaso
pesooinclusoligerament eabombadas.

Elmét ododecur adocor t

oempl eadoactualmenteenl aproduccióndej amoneshareduci
do
considerabl
ementelai nci
denciadel aput
ref
acción.Lacalidadbacteriológi
cadelosjamones
curadossehamej oradomedi anteeladecuadosacr i
fi
cioydesangr adodel oscerdos,l
os
mét odosdeenfri
ami entoadecuadosyprecoces,l
arápidamanipulación,buenahigi
eneyeluso
desal muerasdebombeoycober tur
aconbajoscontajesbacter
ianos.

Losj amonesyot rascar nescur adasquehansi doobj et

odeunpr ocesadocor rectopueden
sufr
irrecontami naci onessuper fici
alesdur antelamanipulaci
ónyelenv asado.Laconcent ración
sal
inaenI asuper ficieesr elativ
ament ealtayademásconst it
uyeunabar r
eraf renteal a
peneetraci
ónbact eriana.Laf l
oracont ami nant
esuper f
ici
alqueda,port antorestr
ingidaengr an
part
eami croor gani smosaer óbicosof acult
ati
voscapacesdet olerarlasal.Enlaactualidad, si
n
embar go,set i
endeal apr eparaciónycomer ci
ali
zaci
óndepr oduct oscár ni
coscur adosmás
l
igerament eahumados, menossal adosydesuper f
ici
emáshúmeda, queseenv asanav ací o.El
cort
adoenl onchasyelenv asadof avorecenl acontaminaci
óndel asnuev assuper f
iciesde
tal
espr oduct os.Ademásdemi crococosyl evaduraspuedenencont rarse,portanto,elev ados
númer osdel act obaci los,microbact eri
asydeot r
asbacteri
asacidolácticas.

Embut
idoscur
ados:

Exi
stenmuchosembut idoscurados,comol assalchi
chasdeFr ankf
urtydeBol oni
ayot ros
fi
ambresdecarne.Estosembut idoscuradosgeneral
mentecont i
enenmezclasdecar nede
cerdoyvacunosal
,azúcar,ni
tr
it
osódicoyespecias.Sucoloraparecedespuésdecalent
arl
os.
Laflor
aqueenel
l
ospuedadesar
rol
l
arseser
á,port
ant
o,di
fer
ent
edel
aquesef
ormaenl
a
car
nefresca.

Elcrecimientodemicroorganismossobr elasuperfi
ciedel osembut
idossepr oducecuando
exi
stesuf ici
ent
ehumedad.Enl assalchichasdeFr ankfur
tynoenv asadassef or
mal i
mo
superf
icialporcreci
mi ent
odemi cr
ococosyl evaduras.Losmohoscr ecenposter
ior
mente
duranteelalmacenamientoprolongadocuandolasuperfi
cieestámasseca.-

Elcr
ecimient
omicr
obi
anoti
enel
ugarpref
erent
ement
eent
rel
atr
ipayel
paquet
epor
queenest
e
l
ugar,seacumul
ahumedadenelpr
ocesado.

Paraevit
arloav ecesseempleaunadobl eenvolt
ura,encuyocasoelpr
oduct
oseembut een
unatri
pa,sehumedecel asuperf
ici
eext er
nadeést ayseguidamenteseapli
calaenvol
tur
a
ext
erna;deest af ormalahumedadquedar et
enidaentreambasenvol
tur
as.Enlaint
erf
ase
carne-tripaot ripa-t
ri
papuedef ormarselimoporcr eci
mient
odemi cr
ococos,y
aquel a
i
nterf
aserecibeunaportedelosnutr
ient
essolubl
esdel acar
ne.

Lasbact
eri
astambiénsoncapacesdecr
ecerenelint
eri
ordelosembut
idoscuandoést
osse
manti
enenenr ef
ri
geraci
ónmuchot i
empo;elcreci
mientoocur
reconmay orrapi
dezsise
manti
enenatemperat
urasuper
ior
esa10°
C.

Elcolorr
osadel asuperf
ici
edel ospr
oductosembuti
dospuededebi
li
tarseformandoel
ll
amado
“anil
lofr
ío”.Estosanil
losaparecencomoconsecuenciadelaproducciónporlasbact
eri
asde
ácidosorgánicosysustanciasreduct
orasdelaoxi
daci
ónodeinsufi
cientecocci
ón.

Enlosembut i
doscur adosseobservanenocasi onescolor
acionesv er
dosasenf ormadeanill
os
verdes,núcl
eosv erdeso env er
decimient
o gener aldelasuper f
ici
e.Elenv erdeci
mient
o es
consecuenci
a de t r
atamient
os térmicos inadecuados o de r econtami
naciones luego del
procesado.Elmicroorgani
smor esponsabledelenv er
decimientoeselLact obacill
usdescens,
quecr ecebi
enapHyt ensi
óndeoxígenol i
gerament er
educidos.

Elenverdeci
mientotambi
énpuedepresentarsesobrelassuper f
ici
esdecortedelosembut i
dos
cal
entados a una t emperat
urainter
na inferiora 60- 65°C.Elenv er
deci
mientor equi
ere
i
ncubaciónsufici
entepar
aquepuedancr ecerl asbacter
iasdelenv er
deci
mient
oyav eceslas
bacter
iasfor
mador asdeli
modurantelasubsiguient
erefr
igeraci
ón.

Eltratamientotérmicoinsufi
cientedelosembut i
doscuradosper mitet
ambi énlasupervivencia
delmi cr
oorganismo halotolerante St
reptococcus faeci
um y ot ras bacter
ias aci
dolácti
cas
capacesdecausarl aputr
efacciónácida.Lasbact er
iasacidol
ácticasbeter
ofermentativ
asque
producengas,comoelLact obaci
ll
usv ir
idescens yespecies Leuconostoc,puedenor i
ginar
cantidades considerabl
es de CO2 ycausarelabombami ento de los productos cárni
cos
envasadosenpl ást
ico.

Embut
idosf
erment
ados:

Determi nadosembut i
doscomoelchor izo,elsal
chichónyelsal amet ienenqueexper i
mentar
unaf erment acióndet i
poáci dol ácti
copar aadquiri
rsuar omacar acteríst
ico.Laobt enciónde
estospr oductosdependedeldesar rol
l
odel asbact eriasacidolácticasquecont ami nanlas
emul sionescár nicasempl eadasenl af abri
caci
óndel osembut idos,odel aadi
cióndeun
cult
ivoi nici
adorpar aquetengal ugarunaf ermentaci
óncont rol
ada.Comocul ti
voini
ciadordebe
uti
li
zar seunor ganismoaci dolácticohomof ermentati
vor el
ativ
ament et oleranteal asalyal
nit
rit
o capazde pr oduci
run pH adecuadament e bajo.Como cul t
ivos ii
lici
adores se han
recomendadov ariosmicr
oor ganismosent relosquef iguranloslact obaciosyelPedi
l ococcus
cerevisiae.
Algunosembut i
dosmadur adossef abricant
radi
cionalmentereal
izandoelcuradoconni tr
ato.
Enest osembut i
doselr esult
adof i
naldependedelcr eci
mientodebact eri
asr educt
orasdel
nit
rato,comolosmicrococos,y aquetienenquepr oduci
rlacanti
daddeni tr
it
oadecuadapar a
queadcl ui
eranbuencolor.Sisef or
maexcesi vacantidaddeni t
ri
tosepr oducelacoloraci
ón
l
lamadaquemadur adelnitri
to.

Mi
crobi
ologí
adel
osi
ngr
edi
ent
esdel
ospr
oduct
oscár
nicos:

Lasconcent r
acionesdeespeci asqueseañadenal osproduct
oscár ni
cosnosól ocarecende,
efectobacteri
ostáticonot
able,sinoquepuedenapor tardeter
mi nadosmi croorgani
smos.Las
especias desecadas a veces contienen grandes canti
dades de esporos de mohos yde
bacteri
asynúmer osmoder adament ealtosdecol i
for
mes.Elt r
atamiento del asespecias
desecadasconóxi dodepr opi l
enor educemar cadamentesucar gami crobiana;esteesel
tr
atami ent
oqueseapl i
caalasespeci asdesecadasqueseof recenal aventacongar antí
ade
contenerescasonúmer odemi croorganismos.-

Elaguaoelhiel
oqueseempl
eanenl apr
eparaci
óndeci
ert
ospr
oduct
oscár
nicost
ambi
én
puedencont
ri
bui
ral
acar
gami
crobi
ana,
deéstos.
-

Met
abol
ismodel
oscar
bohi
drat
os:

Muchosmi cr
oor ganismosut i
li
zanpr eferentementecar bohi
dratoscomof uent
edeener gíapar a
su cr eci
miento.Los que cr ecen inicial
ment e sobr ela super fi
cie de la carne (como
pseudomonadas,mohos,mi crococos,etc),gener almenteoxidanl osazúcaresdeunaf or
ma
bastantecompl etaaCO2yagua.Sielapor tedeoxí genoeslimitado,osíporot rasrazonesl a
oxidaciónesincompl eta,sepr oduceciertaacumul acióndeáci dosorgánicos.Estosproductos
del aoxidaci
óndel oscar bohidratosafectanr el
ativamentepocoalol orysabordelpr oducto.
Sinembar go,medi ant edichasr eacci
onesl osmi croorgani
smosobt i
enengr andescant i
dades
deener gí
aparasucr ecimiento,ypuedenf ormargr andesmasasdecél ulassobrelasuper f
icie
delproductoqueapar ecencomomanchasol imo.-

Elmet abol i
smoanaer óbicodel oscar bohi dratosdel acar neypr oduct oscár nicosor i
ginauna
ampl iav ari
edaddepr oductosdef erment ación,quedependenpr incipalment edel anat ural
eza
delmi croorganismo.Enmuchospr oduct oscár nicoscr ecenmi cr oorgani smosaci dolácti
cos
comol actobacilos,mi crobact eri
as,pedi ococs,est af i
lococosyI euconost ocs.Al gunosdeel l
os
sonhomof erment ati
vos( est r
ept ococos, pediococos, microbacteriasyal gunosl actobacilos),l
o
quei ndicaquet odosl oscar bohi dratosquef erment ansonconv erti
dosesenci alment eenáci do
l
áctico.Ent alcasol ospr incipalescambi osqueexper iment alacar nesoneldescensodelpHy
l
a aci dif
icación delsabor .Est os mi croorganisimos pr oducen esenci al
ment ecant i
dades
equimol aresdeal coholet íl
ico,CO2yáci dol ácti
coalf erment arloscar bohi dr
atos.Ademásde
produci rciertaaci dezor iginanconsi derablescant i
dadesdegas.Est epuedef ormarbol sas
gaseosasei nclusor eventarl ast r
ipas,abombarl ospr oduct osenl atadosehi nchardeuna
formasor prendent elasbol sasdepl ásti
co.Al gunosdel ospr oduct osmi nor i
tari
osr esult
antes
delmet aboli
smodel oscar bohidr atosporl asbact eriasaciclolácti
casal ter annot ablement eala
cali
daddel product o.

Otrasbact eri
asf erment ati
vasquet i
enenparticularimpor tanci
aenl osproductoscárni
cosson
l
oscl ostr
idiosybaci l
osf ormador esdeespor os.Det erminadosbaci l
osproducenenl ascarnes
curadasenl atadasgr ancant idaddeáci dosi npr oducirgas,yaci dif
icanelproductodef orma
similaral asbact eriasaci dol
áct i
cas.Otrosbacilosliberancant i
dadesconsiderabl
esdeCO2al
ferment arl osazúcar es,en especi alen presenci adeni t
rat
o queact úacomo acept orde
electrones.Muchosmi embr osdelgéner oClostridi
um t i
enengr ancapacidadf er
ment adoray
originangr andesv olúmenesdegases( CO2yH2)yunaampl i
agamadepr oductosfinal
es
(acidosacét ico, butíri
coyl áctico).Losproductosdel af ermentaciónpuedenabombarl osbotes
eincl usorev entar l
osei mpar tenal osproductosol or
esi ndeseables.
Met
abol
ismodel
aspr
oteí
nas:

La carne yl os product
os cárni
cos consti
tuy
en una fuent
erica en prot
eínas,pépti
dos y
aminoáci dostantoparaelhombrecomopar alasbacter
ias.Noessorprendenteportant
oque
l
asbact eri
ascapacesdemet aboli
zarestosmaterial
esseencuent r
encomúnment eenlos
pr
oduct oscárnicos.-

Las bacter
ias actúan enzimáti
camente sobr elas gr
asas de dos formas,hirol
izándol
as
medianteunal ipasayoxi dancl
olosáci dosgrasosmediantelasoxidasas.Algunosdel os
product
ost i
cest asreacci
onessonr esponsablesdelosolor
esysabor escaracterí
sti
cosdel
enranci
amiento.Nobast ante,l
amayorpar tedel osenr
anci
amientoquese- pr
esentanenl os
al
imentoscárnicosnosondeor i
genmicrobiano.

Entrelospri
ncipal
esmi cr
oorgani
smosl i
polí
ti
cosquepl anteanprobl
emasenl ospr oduct
os
cárni
cos se encuent
ran l
as pseudomónadas yot ros organismos gram-negat
ivos,bacil
os,
l
evadurasymohos.Est osmi smosmi croor
gani
smost ambi én son bast
anteact i
vosen la
degradar
onoxidati
vadelosácidosgrasos.

Losáci dosgr asosl iberadosporescisiónhidrolít

icadelasgr asas:tienenunef ectoinhi
bidor
fr
entea un ampl io espect r
o demi croor
ganismos.Seha obser vado,porej empl o,quel a
poblaciónmi crobianat otaldeun, productocár ni
coranciopuededi smi nuiramedi daquese
acentúaelenr anciami ento.Losperóxidospr oducidosdur antelaoxi daci ónde.Losáci dos
grasosi nsat
ur adossont ambiénbastantetóxicosparamuchos:mi croor ganismosypueden
producir-unef ectosi mi l
ar.Elmecanismoporelquel asbact er
iasoxi danl osáci dosgr asos
saturadosesl aoxi daciónqueel i
minafragmentosdedosát omosdecar bono.I gualmente,todo
si
stemabact er ianoquepr oduzcaper
óxidocatalizarál
aoxidaciónquími cadel osácidosgr asos
i
nsaturadosdel acar ne.-

Met
abol
ismodel
assal
esdecur
ado:

Muchasbact
eriasr
educenelnit
rat
oani t
ri
to,pudi
endoal
gunasdeell
asr
educi
rpost
eri
orment
e
el
nit
ri
toaóxidosdenit
rógenogaseososeincl
usoagasni
trógeno.
-

Esevidentequeest asreacci
onestienenconsider
abl
eimportanciaenlascarnescuradas.El
métodotradici
onalconsi
steenelcur adodi
rect
oconnitr
ato,l
ar educci
ónbact
erianadelni
tri
to
esesencialpar
aobtenercarnescur
adasconel debi
docolor
.

Estar educciónesef ectuadaengr anpar t

eporl osmicrococos,mi cr
oorganismosqueasu
tol
er anciaal asalcombi nanl acapacidadder educi
rlosnitr
ato.Sinembar go,silasbacter
ias
acidolácticasfermentati
vasr educenelpHr ápi
damente,,l
osmi crococosresult
aninhibi
dosyse
obtieneun pr oduct
oi nsuficient
ementecur ado.Cuando losmi cr
ococosr educen elnitr
ato
produci endounacant i
dadexcesi vadeni tr
it
oaparecelaquemadur adelnit
rato,quesepresenta
especi alr
nenteenlosembut i
dosf er
ment ados.
-

Elusode« mezcl
asdecur ado»,quecont i
enenni tri
toademásdeni t
ratoysal ,el
iminal a
necesi
daddequeelni tr
atotengaqueserr educi
doyper miteelempl eodemét odosdecurado
contr
oladomásr ápidos.Enl
ascar nescur adasenlatadas,encambi o,lareducci
ónbacteri
andel
nit
rat
o ydelni t
ri
to causa otros t
ipos de al t
eración.En estos pr oductos,pueden crecer
deter
mi nadosbacil
osquel i
berangr andescant i
dadesdegas.Par eceserquecomor esult
ado
del areduccióndelni t
ri
toyelni t
ratoydel aferment aci
óndel osazúcar essepr oducen
canti
dadesconsiderabl
esdeCO2yóxi dosdenitrógeno.

Bact
eriasproduct
orasdei
ntoxi
caci
onesal
iment
ari
as.I
nci
denci
aenl
ospr
oduct
oscár
nicosy
si
gni
ficaci
ón
Sal
monel
osi
s

Realment eest aenfermedaddeor igenal i

ment arl
oconsi steenunai nfecciónal imentari
aque
puedesercausadaporcual quier
adel asespeci es(másde1200)delgéner oSal monel l
aAunque
seconsi deraqueunasol aSalmonel l
aespot encialment einfecti
v aparaelhombr e,ladosis
i
nfecti
va const a de un númer o considerablement e alto,apr oximadament e un mi l
lón de
bacter
iasv i
vas.Lassalmonelassonor ganismosf acult
ativosnof or
mador esdeespor os;de
ori
geni ntesti
nal.Puedenencontrar
seenelt r
actodi gesti
v odel asav esydel osanimal esde
abasto may oressincausarsí ntomasdeenf er
medad.Lassal monelasseencuent rancon
fr
ecuenciaenl asheces,nódulosli
nfáticos,hígado,v eji
gaur i
nar i
a,ri
ñones,bazoyhuesodel
ganado v acuno clí
nicamente sano.En elganado v acuno lat asa gener alde por t
adores
asi
ntomát icosesdel 14%aproximadament e,yenl oscer dososcilaentreel 7yel 20%.

Deloanteri
orment eexpuest
osededucequel aspri
nci
palesfuentespotenci
alment epeligrosas
sonlascarnesfrescasyl osproductoscárnicosrecont
ami nadosdespuésdeserpr ocesados.
Lasmejoresmedi dasdecont r
olconsist
enenobser varbuenahigieneenlamani pulacióndel as
canal
esyenev i
tarquel osproduct
ospr ocesadosserecontaminendespuésdel calentami ento.
-

Cl
ost
ri
dium Per
fri
ngens

Lael evadainci
denciadel asenfermedadesal
iment
ariaspr
oduci
dasporestemicroorgani
smo
enlosúl ti
mosañossedebeposi blementeal
osmejoresmétodosanaer
obiosempleadosensu
det
ecci ón.EsprobabIe,port
anto,queelaumentodel
oscasosnosignif
iquequehaaument ado
l
apr evalenci
adelmicr oor
gani
smo. -

Existensei st i
posdif
erentesdeClostr
idium Per
fri
ngespr oduct
oresdetoxina,quesedesignan
conl asl etrasA,B,C,D,EyF.Cadat i
popuedepr oduci rdeunaasei s,omás,del asdoce
principalest oxi
naspropiasdeestegrupodemi croorganismos.Laint
oxicaciónal
iment
ariapor
elC.per fr
ingessedebealgr upodeti
poA,enelquet ambiénseincl
uyenl osti
pospatógenos
responsabl esdel a“ gangrenagaseosa”enelhombr e.Lascepasdet ipoApr oduct
orasde
i
ntoxi caciónal i
ment
ariaelaboranmenorescanti
dadesde- t
oxi
naoleci
ti
nasa. -

Esteorgani
smoesesporógeno,anaer
óbi
co,al
gopr
oteol
í
ticov
igor
osament
elosazúcar
escon
producci
óndeabundant
ecanti
daddegas.

I
ntoxi
caci
ónest
afi
locóci
caal
iment
ari
a:

Esteti
podei nt
oxicaciónali
ment ari
anoest anprevalentecomoant es,aunqueelnúmer ode
casosesaúnapr eci
ablelai ntoxi
caciónal i
ment ar
ia,det i
potoxigénica,escausadaporel
creci
miento de Stafi
lococos Aureus coagul asa -posi t
ivo.Esta especie es f acultativ
a,no
formadora de espor os y se dest r
uy ef ácil
mente medi ant
e elcal or.La ent erotoxina
estaf
il
ocóci
car esponsabledel aintoxicaci
ónal i
ment ari
aesmuyr esistentealcal or,siendo
muchomást ermorresist
entequeelmi croor
ganismo; sehaseñal adoquel aenterot oxinapuede
resi
sti
rlaebul l
ici
óndur antei ncl
uso sesent ami nutos,yquepar asui nact
ivacióni nqui ere
temperat
urasdeaut oclave(121'C)durantemedi ahora.-

Not odasl ascepascoagul

asa-posit
ivasdeStafi
lococosAur
euspr oducenenter
otoxi
nay ,por
otr
apar te,sehaseñal
adolaexi st
enciadealgunascepascoagul
asa-negati
vasproduct
orasde
enterct
oxina.Todopr
oductoali
ment i
cioquecontengaunnúmeroelevadodebacteri
asdeest a

especi
eti
enequeconsi
der
arsepel
i
groso.Est
esehal
l
aampl
i
ament
edi
fundi
doenl
anat
ural
eza.

Laenterot
oxinaest af
il
ocóci
ca,pareceaactuarpri
merosobrelasvíscerasyluegosobr
eel
si
stemanervioso,suel
enaparecerv
ómi t
os,naúseasydi
arr
eas.Lar
ecuperaci
ónsecomplet
ade
unoatresdías,aunquepuedenproduci
rsemuer t
esenví
cti
masdeedadav anzadaodemasiado
j
óvenes.
-

Bot
uli
smo:

Eltipomásgr avedei ntoxicaciónaliment ari

a,aunqueporf ortunaeldemásr arapresent ación
tambi én,es elbot ul
ismo i ntoxicación causada poruna neur otoxina sumament e pot ente
produci da porelcr ecimi ento delCl ostri
dium Botuli
num.Exi sten sei st ipos ant i
géni cos
dif
er entes,de est a bact eria anaeróbi ca esporógena,que pr oducen t oxi
nas quí micas y
serológi cament e especí fi
cas,desi gnados con l as seis primer as l et
ras mav úsculas del
abecedar io.La t oxina esr elati
vament et ermolábilyse i nacti
v aal osqui nce mi nutosde
calent ami ento a85° C,per ol osespor osdel ost i
pospr oteolí
ticosA,B yFsonbast ante
termor r
esistentes,l os tipos C,D yE yal gunas cepas de B yF son sacar olí
ti
cos.Est e
microor gani smoseencuent raampl i
ament edist
ri
buidoenelsuel o, rarament eenl ospr oduct os
cárnicosdebi doal abaj ai ncidenci
agener aldeespor osdecl ost r
idiosenl acar ne.Sehan
señal adocasosdei ntoxicaciónaliment ari
ahumanacausadosporl ossei st i
pos, aunqueporl o
seconsi derant óxicospar aelhombr el ostiposA,B, EyF.

Latoxinabotulí
nicapareceserunasimpleprot eí
nadeal t
opesomol ecular(el
margenestimado
osci
laentre10,000a900. 000)queatacaalsistemaner vi
osoani v
el delasunionesmioneural
es.
Lossíntomassuel enaparecerentrel
asv ei
nticuatroylascuarentayochohor asdespuésdela
i
ngestióndel atoxina,per
ocuandol asdosisdet oxi
nasonpequeñaselt i
empodei ncubaci
ón
puedeserconsi derabl
ement emáscor t
oencasodegr andesdosis.Entrelossíntomasfigur
an
desvaneci
miento, dobl
ev i
sión,
dif
icul
tadenlaci r
culaci
ón,náuseas,etc.
-

FACTORESQUEAFECTANALACALI
DADORGANOLÉPTI
CA

Independi
ent
ementedesucali
dadnutri
ti
va,l
acarneylospr
oductoscár
nicosseconsumi
ránen
canti
dadesadecuadassi
resul
tanapet
ecibl
es.Lacal
i
dadorganol
épti
cadependedel
 :

*Ar
oma

*Sabor

*Col
oroaspect
o

*Bl
andur
a

*Jugosi
dad

Bl
andur
a :

Esteessegúnestudi
osbasadosenlaopinióndelosconsumidor
es,elfactordecal
i
-dad
organol
épt
icaquemásinf
luy
eenlaacept
acióndel
acarnevacunayprobable-ment
edeotr
as
carnes,
comoladeavesyl
adecaza.

Enl acarnev acunamuchosf act

oresinfl
uyensobrel abl
anduradelacarneafect
an-dol
aunos
ante-mortem y ot ros post-mort
em. Los f actores que inf
luy
en ante-
mor tem son l
as
caracterí
sti
cas genéti
cas,los factor
es fisi
ológi
cos y las pr
ácti
cas de ali
men-taci
ón y
explotaci
ón.

Entr
e l os fact
ores que actúan post-
mor t
em f igur
an l a duraci
ón y temperat
ura de
al
macenami entodelacarnedespuésdelsacri
fi
cio(
madur ación,congel
aci
ón,
etc.
),
laadi
ciónde
agentesabl
andadoresylosmétodosdepr epar
aciónculi
naria.

Ti
empoyt
emper
atur
adeal
macenami
ent
o :
Cuandodespuésdelsacr if
ici
olacarnesedej aaunat emper
aturade0a5º C,labl an-dura
disminuyedurantel aspri
meras24hs,enquesei mpl antaelri
gormor t
isej
ercenunef ecto
ablandadorpositiv
o que es mas acusado cuando t r
anscurr
e poco ti
empo,par a después
aument argradualmente.Este aumento es tanto más r ápi
do cuanto más elevada sea la
temperatur
a.Enl oqueser efi
erealefect
odel acongel aci
ónsobrelablandur
adel acarneno
exist
eunanimidaddeopi ni
ones.Unosinvest
igador esafirmanqueelalmacenamientoenf rí
ono
afectasublandura,otr
osquelaaument ayunter cergrupoquesostienequelareduce.

Sehasuger i
doquelacongelaci
ónyelsubsi
gui
ent
ealmacenamientof
ri
gor
íf
icoej
er-cenun
efect
oablandadorposit
ivoqueesmásacusadocuandotranscur
repocoti
em-poent r
eel
sacri
fi
cioyl
acongel
ación.

Abl
andador
es 
:

Sehanusadodi
versosti
posdeproduct
os,ent
reel
l
osáci
dosdébi
l
es(
vinagr
eyj
ugodel
i
món)
,
sal
ydif
erent
espr
eparadosenzi
máti
cos.

ElClNa,
enconcentraci
onesdel2%,aumentaapreciabl
ement
el ablandur
adel acarne.Est
a
concent
raci
óndesalseapr oximabastant
eal aqueseempl eaenmoder nosmét odosde
curadodecarneypuedeexpl
i
car,enpar
tealmenos,elef
ect
oablandadordelcurado.

Elprobl
emaquepl anteaelusodeabl andador
esesladif
icul
taddelogr
arl
apenet
raci
ón
uni
formedel osi
ngredientesactiv
os.Esteinconv
eni
ent
eser esuel
veenpar
teempl
eando
del
gadoscor
tesdecarnev acuna.

Añadiendoelpr
oductoenzimát
icoalasoluciónrehi
drat
ant
edelascarnesdeshi
drata-daso
l
iof
il
izadasseobti
enetambiénunabuenapenetraci
ón.Sehapat
entadounprocesocomer cial
quesebasaenl ainyecci
óndeunapr eparaci
ónenzimáti
caenelsistemavasculardel os
ani
mal esant
esdesacri
fi
carl
os.

Est
emét
odoper
mit
eunaef
icazdi
str
ibuci
óndel
abl
andadorport
odal
amuscul
atur
a.

Laactiv
idadenzi
mática,oefect
oablandadordependedelgradodeirr
igaci
ónsanguí
neadelos
órganosomúsculos.Elabl
andamientoseproducedurant
elaprepar
aciónculi
nar
iadel
acar
ney
puedeconti
nuarhastaelmoment odelconsumo.

Mét
odosdepr
epar
aci
óncul
i
nar
ia 
:

Puestoquelablandur
anosedebeaunaimpr
esi
ónúni
ca,escomprensi
blequeelprocesode
pr
epar aci
ónculi
nar
iamodi
fi
quededi
versamaner
alaimpresi
óngeneraldeblandur
adel os
di
ferentesmúscul
os.

Aconsecuenci
adel ost
rat
ami
ent
oscul
i
nar
ios,l
asf
ibr
asmuscul
aresseendur
ecenyelt
eji
do
conect
ivoseabl
anda.

Enlosmúsculosot ajosdecar nequecont i

enencantidadesrel
ativ
amentegrandesdet ej
ido
conect
ivo(
ej.
 :l
atapa),elefectodebidoalendureci
mientodelasfibrasesme-nosimportante
queeldebi
doalablandami entodeltej
idoconect
ivo,r
azónporlacualsesometenamét odosde
coci
nadobasadosenel cal
entamientoprol
ongadoenatmósf er
ahúmeda.

Al os múscul
os o t
ajos que poseen una pequeña cant
idad de t
eji
do conect
ivo(
lomo y
costi
l
la),
seapl
icanmétodosdecoci nadopocopr ol
ongadosabasedecal orsecoparaqueel
endureci
mient
odelasfi
brasmuscularesseamí ni
mo.

Lasdi
fer
enci
asdecomposi
ciónexi
stent
esent
rel
osmúscul
osyelef
ect
odel
osmét
o-dosde
prepar
aciónculi
nar
iasobresuscomponentesexpl
i
canqueunosmúsculosseabl andena
consecuenci
adelcoci
nado,
mient
rasqueot
rosadqui
erenmay
ordur
eza,
ajuzgarporl
amedida
delafuerzadel
cort
e.

Sil
aschul
etasdecostil
laodelomo,quesol
otienenunapequeñacant
idaddeteji
doconect
ivo,
seasanalaplanchahastadej
arl
asbi
enpasadasohechas,resul
tanmenosti
ernasquecuando
sedej
anpocopasadasohechas.

En l
ascarnesenl at
adasquesufren un cal
ent
ami
ento húmedo dur
ant
emucho tiempo,el
col
ágenopuedequedartot
alment
ehidr
oli
zadoylasf
ibr
asendureci
dashast
aelpunt
odequela
car
neresul
tafi
brosaocorr
eosa.

Aunqueelendur ecimientodel asf i

brasmuscul aresyelabl andami entodeltej
idoco-nect i
vo
quesepr oducendur anteelcoci nadodependent ant
odelt iempocomodel atemperatura,el
factort i
empo par ecesermási mpor t
anteenelabl andami ento delcolá-geno yelf actor
temper aturatienemay orimportanciaenelendur ecimient
odel asfi-bras.Porell
olascar nes
ri
casent eji
doconect i
vosecoci nanempl eandot r
atamientospr olongadosat emperaturas
relati
vament e bajas,mi entr
as que l as carnes pobres en t ej
ido conecti
vo se someten a
tratamientosabasedet emperaturaselevadasyt i
emposcor tos.

Loscambiosdebl andur
ayj ugosi
daddebidosalaprepar
acióncul
i
nar
iaestánínt
imamente
rel
aci
onados.
Lacarnequer esul
tamenosjugosaaconsecuenci
adeuncocinadoprol
ongado
tambi
énsuelesermenostier
na.

Jugosi
dad 
:

Laj
ugosi
daddel
acar
necoci
nadapuededesgl
osar
seendoscomponent
es 
:

1)Lasensaci
óndehumedadquepr
oduceali
nici
arsel
amast
icaci
óndebi
doaunar
ápi
da
l
iber
aci
óndejugo.

2)Lasensaci
óndej
ugosi
dadsost
eni
dacausadaalpar
ecerporl
alent
ali
ber
aci
óndesuer
oy
porel
efect
oesti
mul
ant
edelagr
asasobr
eelfl
ujosal
i
var
.

Puestoqueest aúlti
masensaciónperdur
amásquel acausadaporl ali
beraci
óndej ugo,es
bastant
elógi coqueenl amay orpart
edel osestudi
ossobrelosf actor
esqueaf ect
anal a
cal
idaddel acar nesehay al
legadoalaconclusióndequelajugosidadestámásr el
aci
onada
conelconteni dograsodelacarneyjugol
iberadoqueconlacapacidadder et
encióndeaguao
canti
daddej ugoexpr i
midoporpresi
ón.

Elpr
ocedi
mient
odepr
epar
aci
óncul
i
nar
iaqui
záseaelf
act
orquemási
nfl
uyeenl
ajugosi
dadde
l
acarnecoci
nada.

Engener
allosprocedi
mient
osquedet
ermi
nanunamay
orpér
didadej
ugoygr
asapr
oducen
car
nemásjugosa.

Porestemotivol
ajugosi
daddelacarnesuelevar
iari
nversament
eal
aspérdi
dascausadaspor
elcoci
nado.Asíl
acarnevacunapocopasadaesmásj ugosaquel
abi
enpasada.

Lascarnesdecer
do,corder
oyt
erner
a,quenor
mal
ment
esedej
anbi
enpasadas,sonmenos
j
ugosasquelacar
nevacuna.

Elempleodur
anteelasadoalhornodetemperatur
asr
elat
ivament
ebaj
asr
educel
aspér
didas
delcoci
nadoyper
miteobtenercar
nesmásjugosas.
Col
or 
:

Elcolordel
acar nemagr
anocur ada,despuésdelapr
epar
aci
óncul
i
nar
ia,dependeengran
part
edel anatur
alezaycant
idaddelosder i
vadosdel
amiogl
obi
naydesuspr oduct
osde
descomposi
ción.

Elcol
ordelascarnescur
adas(
Ej.
 :
jamón),
quecont
ienenelpi
gment
oter
moest
abl
eóxi
doní
tr
ico
miogl
obina,
apenascambiadur
anteelcoci
nado.

Lai ntensi
daddelcol
ordel acarnefrescaydelacar necurada,despuésdesercoci -nadas
ref
lejalacant
idaddemioglobi
napresenteenelt
eji
domuscul armagro.Porestacausa,lacar
ne
cocinadadel osani
malesmásv iej
os,delosanimalesactiv
osydel osmúsculosqueposeen
unaal tademandadeox ígenosuelesermásoscur aquel adelosani malesjóvenes,menos
acti
v osodelosmúsculosconunamenordemandadeoxí geno.

Elcol
orfi
naldelacarnecocinadadependetambiéndeloscambiosqueexper
imen-t
anl
os
pi
gmentosdurant
el aprepar
aciónculi
nari
a,cambiosquevienendet
ermi
nadosporelti
po,
dur
aci
ónytemperatur
adelcocinado.

Dur
antel
apr eparacióncul
inari
aelcol
ordelacarnecambiagr
adual
mentedesdeelroj
oint
enso
orosadoaunt onopr ogresi
vamentemáspálido,hast
aadquir
irf
inal
men-te,sial
canzauna
t
emperatur
asuf i
cientementealt
a,col
orgr
isomar r
ón.

Elcolorrosadel acar
necocinadapocopasadasedebeal aoxi
mioglobina.Elcol
ormarrónde
l
a car ne int
ensamente coci
nada se debe a di
ver
sos pigmentos,ent r
el os que fi
guran
compuest oshemodesnat ur
ali
zados,yal
adescomposici
ónypolimerizaci
óndecar bohi
drat
os,
grasasypr ot
eínas.

Ladependenci adelcambiovi
sualdelcoloryl atemper
atur
aint
ensaesapr
oxi
mada-mentela
si
guiente :
menosde60º C(car
nepocoasada) ,
elcol
ornocambiaoapenascambi
a,entr
e65y
70ºC(carnenor mal
mentepasada),
elcolorr osadosehacemáspál i
doya75º C(car
nebien
pasada),desapar
ecetot
alment
eelcolorrosado.

Lascar nescoci
nadaslentament
eenat mósfer
ahúmeda,atemperat
uraspróxi
masal ade
ebul
li
cióndelagua,poseenuncolorgr
isuni
formeycar
ecendecolormarrónenlasuper
fi
cie
ext
erna.

Elcolormar r
ónqueadqui er
enlascarnescocinadasporcal
ent
ami
ent
olent
oyl ascarnes
enl
atadassedebeal adesnat
ural
i
zaci
ónyoxidacióndel
amiogl
obi
na 
;
est
ecol
oresdist
int
odel
delascarnesasadasalhor
nooal apl
ancha.

El
col
ordel
tej
i
dogr
asocr
udov
arí
aconl
aespeci
e,r
azayedaddel
ani
mal
yconsual
i
ment
aci
ón.

Lagrasadelascar nesdecer doydecorderofrescastieneuncol orcasiblanco 

;elcol
ordela
grasadelacarnev acunav ar
íaentreelbl
ancoyelamar il
lo.Elcol
oramar i
ll
o-del agrasadela
carnevacunapuedeserdebi doalconsumodepast os,oaquel acarnepr ocededeanimales
vi
ejosodedeter minadasrazaslecher
as.Elcol
oramar il
lo-sedebeal apresenciaenlagrasade
carót
enosypigment osaf
ines,razónporlacuallaintensidaddelcolordependedelcont eni
do
delaraci
ónent alespigmentos.

Ar
omaysabor
 :

Lacarnefrescaenest adocr udoti

eneunolormuyli
ger
oqueavecesrecuer
daaldeláci
do
l
áct
icocomer ci
al.Laintensi
daddelolordel
acarnedel
osani
mal
esviej
osesmayorquelade
l
osjóvenesdelami smaespeci e.
Cuandol acarneseconser vasi ncongel
ardurant
eciert
oti
empoapar
ecendet
ermina-dos
olorespeculi
ares 
;
lacarnev acunamadurada,porejempl
o,t
ieneunol
orcar
act
erí
sti
coque
recuerdaaldelacarnedecaza.

Laconser vaci
ónpr ol
ongada,enespeci alcuandol ascondi ci
onesdealmacenamientonoson
favorabl
es,determinalaapar i
cióndeol orespr ot
eolít
icosopút ri
dosaconse-cuenciadel a
descomposi ci
óndel aproteí
na,oloresáci
dosohedi ondosdebidosalcreci
mientobacter
ianoy
oloresrancioscausadosporl aoxidacióndel agrasa.Losol oresranci
oshansidodescript
os
comool oraseboenel casodecar nevacuna,olorovejunoenlacarnedecorder
oyoloresañejo,
aqueso, acreopicante,apescadooacei t
e,cuandodet rat
adecarnedecerdo.

Elaromadelacarnecocinadaesmuchomáspr
onunciadoqueeldel
acarnecr
udaydepende
delmétododepreparaci
ónculi
nar
ia,
del
acl
asedecarneydeltr
atami
ent
oquehayar
ecibi
dola
carneant
esdecocinarl
a.

Lacar
necoci
nadaadqui
ereconel
tiempounol
oracr
ecar
act
erí
sti
co.

Sepi
ensaqueest
eolorsedebeaquel
ami
ogl
obi
nacat
ali
zal
aoxi
daci
óndel
agr
asadespués
del
aprepar
aci
óncul
i
nari
a.

Elsabordelacarne,ali
gualqueocurr
econelaroma,esmuydifí
cildeev
aluarydedescri
bir
.
Ambascaracter
íst
icasapenassonseparabl
es,
yaquel
assensaci
onesodor
ífer
asreper
cut
enen
elsabor
.

Eli
minandol
assensaci
onesodor
íf
erasesext
raor
dinar
iament
edi
fí
cildi
sti
ngui
relsabordel
a
carne.

CURADODELACARNE

Hi
stór
icament
eelcuradohaconsist
idoenunprocesodeconservaciónpar
alacarnemediant
e
el
añadidodecl
orur
odesodio,el
curadodelascarnesporsal
azón,cuyoori
gensedesconoce.
-

Con eltranscurso delt i

empo elpr ocedi
miento se fue perfeccionando añadi
endo otras
sust
anci
asal ascarnesyhoyelt érminocuradodel acar neser efi
erealaconser v
acióny
mejor
adel sabordelproductoporadicióndesal,sal
it
re(nit
rato)
,azúcaryot r
osingredi
entes.Se
puedeafi
rmarsint emoraequi vocarsequel auti
li
daddelni t
rat
osedescubr i
óaconsecuenci a
desupresenciacomoi mpurezadel clorur
osódicoempleado.

Af i
nalesdelpasadosi glosesupoqueenlacarnevenl assImuer asdecur
adodecarnesque
contenían ni
tr
ato se f or
maba nitr
it
o.Est
udios post
eri
ores demostrar
on que elni
tr
it
o se
producíaporr educci
ónbact eri
anadelni
tr
atoyqueer aelresponsabledelaformaci
óndel
pi
gment ot
ermoestabledel ascar
nescur
adas.

La impor t
ancia delcur ado como medio de conser vación de a carne ha di sminui
do a
consecuenciadelusogener ali
zadodelar efr
iger
ación,peroencambi ohanadqui r
idomay or
i
mpor t
anciarelat
ivafactorestal
escomoel sabor,coloryrendi
mient
odel ospr oductoscurados.
Paral ostécnicosact ual
eselcur adoconsisteenl aproduccióndeundet er
mi nadopigment o
cárnicoter
tnoestableydelsaborcar act
erí
sticodelacarnecuradamedi antelaaccióndelnitr
ito
sódicoydemásagent esdel cur
ado.

Reacci
óndelcur
ado

Lar
eacci
ónquepr
oduceel
pigment
odel
acar
necur
adaesl
asi
gui
ent
e:

Mi
ogl
obi
na+ni
tr
it
oóxi
doní
tr
icomi
ogl
obi
na
La reacción ant
eri
or,simpli
fi
cada almáxi mo,no muest ralas múlti
ples r
amifi
caci
ones y
compl ej
idades,i
mpli
cadas,quedebenconocer separ acomprenderpl
enament el
aquímicadel
curado.Apesardequeelni tri
tosehausadopr of
usamentecomoagent edecuradoaúnse
necesitainfor
maciónadici
onalsobrelasreaccionesquímicasquesepr oducencuandodicha
sustanciaseañadeaunt ej
idobiol
ógico.

Quí
micadelni
tr
it
o

Lasf órmulasdecur ado incluyenni t

ri
to sódi
co o nitr
ito pot
ásico (
lasalpotási
caseusa
rar
ament e).Elnit
rit
osódico,saldeunáci do- r
elat
ivamentedébilydeunabasef uerte,esuna
sustanciacrist
ali
na,muysol ubleenagua,decol oramar il
lopáli
do.Sussoluci
onesacuosas
estánmuyi oni
zadas,sonl igeramentealcali
nasyt ienentambiéncoloramaril
l
opál i
do.Elion
nit
rit
oposeeer anr eact
ivi
dad,act uandocomoagent etant
ooxi dant
ecomor eductor.Puede
oxidaralyodurovesoxi dadoani t
ratoporelbromur o,permanganato,cr
omatoyot r
osagentes
oxidantessimil
ares.

Enmedi oácidoseest abl

eceunequi l
i
brioent
rel
asalionizadayelácidoni t
rosoindi
soci
ado,
equil
i
br i
o que depende delpH de l a sol
uci
ón (
pKa = 3,4).La cant
idad de áci
do nit
roso
i
ndisociadopresenteenunasol ucióndeunpHdadocual quierapuedecalcul
arsemediantela
ecuacióndeHender son-Hassel
bach:

[
sal
]

pH=pKa+l
og

[
áci
do]

Empleandoestaecuaciónsepuederepr
esent
arlapar
tedel
acur
vadedi
soci
aci
óndeláci
do
ni
tr
osoquetiene;
inter
ésenelcuradodel
acarne

Enlossist
emasbi ológicoselionnitr
it
o,omáscorrect
amenteelácidonitr
oso,puedei
nter
venir
.
enmuchasr eaccionesquími cas.Lareacci
óndeVanSl y
keconsti
tuyeunej emplocl
ási
codel a
l
iberaci
óndeni t
rógenoalr eaccionareláci
doni
tr
osoconl osal
fa-
ami noáci
dosparafor
marl os
alf
ahidr
oxi
ácidoscor r
espondientes:

RCHNH2COOH+HNO2RCHOHCOOH+N2+H2O

Enest areacci
ónsebasaladeter
mi naci
óncuanti
tat
ivadegruposal f
aami noli
brespresentesen
l
os si st
emas biol
ógicos.A consecuenci
a de lareacción par
t e delnit
ri
to añadido puede
desaparecerdurant
eelcur adodel acarne.Elnit
rit
odesapar ecemásr ápi
dament e,v í
al a
reacci
óndeVanSl ykefundamental
ment e,
cuandolascarnescuradascont i
enenvinagreuot ros
ácidos.

Elácidonit
rosoreacci
onaconl osmonof enoles,comol atir
osi
na,produciendocompuest os
nit
romonoácidosdisusti
tui
dosobi enproductosdiaz
otados,dependi
endodel ascondi
ciones
exper
imental
es.Probablementeelácidonitrososufrereacci
onessimilar
esenl acarneque
contr
ibuy
enal adest
rucciónpar
cial
delni
tri
toañadido.

Másimport
antessonlasreacci
onesdelóxi
doní
tr
ico(
NO)
,pr
oduct
odel
adescomposi
cióndel
áci
doni
tr
oso,conlospigmentoshemodelacar
ne.

Ensol
uci
ónl
i
ger
ament
eáci
dael
áci
doni
tr
osopar
ecedescomponer
sedel
asi
gui
ent
emaner
a:

3HN02!HNO3+2NO+H2O
Estareacci
ónesr
ev er
sibleypuedeserelresult
adodealmenosdosr eacci
onesenlasqueel
tet
raóxi
dodedini
trógeno( N2O4)esunpr oductointer
medi
ari
o.Ensol uci
ónelóxidoní
tr
ico
for
madopuedeoxidarse,enpresenci
adeoxígeno,adióxi
dodeni
trógeno(gasroj
o):

2NO+O2!2NO2

El
dióxi
dodeni
tr
ógenodi
suel
toasuv
ezf
ormaáci
doni
tr
osoyáci
doní
tr
ico:

2NO2+H2O!HNO3+HNO2

Sedudaquelacanti
daddeoxí
genoquepuedaexist
irenlacar
neseasufi
cienteparaoxidaruna
canti
dadsi
gni
fi
cati
vadeóxi
donít
ri
co.Enl
assalmuer asdecur
ado,si
nembar go,esposibleque
seoxideunapr
oporci
ónsust
anci
aldeóxi
donít
rico,sobret
odosil
asoluci
óndecur adoseusa
durant
emuchoti
empo.

Elóxidoní tr
icoeselpr i
nci
palpr oductodedescomposi ci
óndelni tri
toañadi doquepar ti
cipa
j
unt oal a mioglobi
na en lar eacción delcurado o de“ fij
ación delcol or”.La conv ersión
cuantitati
vadelionnitri
toenóxidoní tr
icoesdifí
cil
ment eexpl i
cable.Sinembar go,sisetieneen
cuentaquel ascar nesconstit
uy enunmedi oreductor,laeficaciadel aconv ersiónserámav or
que l a corr
espondienteal as r eacciones quí
mi cas menci onadas ant eriorment e.
Dada l a
naturalezaaltamenter eact
ivadeli onni tri
toydeláci doni tr
oso,sepr oduceuna« pérdida»
considerable de est os component es,alpar t
ici
par en r eacciones secundar ias que no
contri
buy enalmecani smodelcur ado.Queda, noobst ante,
poracl ararsialgunasdel ascit
adas
reaccionessecundar i
ascontri
buy enalsaborcaracterí
sticodel ascar nescur adas.

Reacci
ónconl
ospi
gment
oshemo

Sesabequeel óxidoní
tri
coformacompl ej
osconl oscompuestosporf
ir
íni
coscomol acatal
asa,
l
asper oxi
dasas,l oscitr
ocromo,lacitocromooxidasa,l
ahemogl obi
nayl ami ooglobi
na.La
catal
asaesr ápidamenteinact
ivadaporelnit
ri
to.Elpri
nci
palpi
gmentoquecontienelacarneen
elmoment odesomet erlaacur adoesl ami ogl
obinayael l
osedebequesepr estemay or
atenci
ónal oscambi osquí micosexperi
mentadosporest epigmentodurant
el areacci
óndel
curado.

Enpresenciadenitri
toyotrossubproductosdereaccióndeest
ecompuesto,lospigmentosde
l
acarnepuedensuf ri
rnumer osasreaccionesquedependendemúl t
ipl
esvari
ablesint
rínsecas
(pH,potenci
aldeoxi daci
ón-r
educci
ón,act i
vi
dadenzimáti
ca,et
c.)yext
rí
nsecas(incor
poración
deadit
ivos,aci
dif
icaciónycalent
amiento).

Lar
eacci
ónquí
micabási
cadel
cur
adoesl
asi
gui
ent
e:

NGl naNNGl
obi naN
obi

Fe+NO!Fe+H2O

NH2ONNNON

Mi
ogi
obi
naOxi
do

ní
tr
icomi
ogl
obi
na

Enestareacciónunamol écul
adeóxidonít
ri
cosusti
tuy
eal amol
écul
adeaguaquesehall
a
uni
daalát omodehi er
rodelgrupohemodelpigmento,si
nquesemodif
iqueelest
adode
oxi
daci
óndel hier
ro,
formandounderi
vadoóxi
donít
ri
co.
Enlaant er
iorr
epresent
aci
ónN i ndi
calosát omosdeni
tr
ógeno del
aest
ruct
urapi
rr
óli
ca
het
erocí
cli
cadelar
ananil
lopl
anardelaporf
ir
ina.

Enelcurado,porsupuest o,nointer
vieneúni
camentelar eacciói
nant er
ior
.Paraponerde
mani
fiest
ol a compl
ejidad delmecanismo delcurado conviene exponerbrev
ementelos
pr
ocedimient
ospract
icadosactual
mente.

Inst
antesdespuésdedesangr aralani mal ,cesapr áct
icamenteIa,acti
vi
dadr espi
rat
ori
aa
consecuenci
adel afal
tadeoxígeno.Noobst ante,l
asenzimasr espi
rat
ori
asyf ermentat
ivas
conti
núanactuandoycreandocondi
cionesr eductoraseneltej
ido.Lamayorpart
edelpigment o
delacarneseencuentraenf or
mademi oglobinasalvounapequeñacant i
dadpresenteenl a
superf
ici
equeseoxigenaaoximiogl
obina.

Cuandosecur anpiezasdecar necomol osjamones,lamezcl adelcuradosedistri

buyeenel
tej
idoi nyectándolaporelsi stemav ascularsinqueapenassei ncor
poreoxígeno.Enal gunas
prácticasant i
guas,todav í
aenuso,enquesecombi naelcuradoconsal mueraysalseca,el
nit
ritoyl asdemással espenetranenl ostej
idospordi f
usión.Enamboscasospuedef ormarse
dir
ect amenteóxi donítri
comi oglobi
naal r
eaccionarelóxidonít
ri
coconlami ogl
obina,aunquela
may orpar tedel ami oglobi
naseoxi daamet amioglobinaporlaaccióndelnit
ri
toañadi do.La
met ami ogl
obinaf or
madat i
enequer educir
sedespuéspar aproduci
relpigmentodel acarne
curada.

Otrosproduct os,comol osembut i

dos,sef abri
canpicandol a,carneprevi
amenteal aadici
ónde
l
assal esdecur ado.Enest ospr oductoslamay orpart
edelpi gmentodel acarnelógicamente
estáoxigenadol aoxi mioglobinaenelmoment odeañadi rlamezcladelcur ado.Lapr imera
reacci
ónquepar eceocur rirent alescondi ci
onesesl aoxi daci
óndepi gmentodel acarnea
met amioglobina,a j uzgarporelcol orque adqui erel a emul si
ón cárni
ca inmediatamente
despuésdeañadi rlassal esdelcur ado.Par aquesepr oduzcaelpi gmentofinaldel acarne
curadaespr eci
soqueser eduzcapr imer olamet amioglobinayquesegui dament esecombi ne
conelóxi doní tri
co.Alpar ecerlamet ami oglobi
napuedet ransfor
mar seenelpi gmentodel a
carnecuradasi guiendounadel asdiversasv í
aspotenciales.
-

Lamet ami oglobinapuedecombi narsedir

ectamenteconelóxi donítri
copar aformaróxido
ní
tri
comet ami oglobi
na,pigment oqueacont i
nuaci
ónpuedeserr educi
dodirectamenteaóxido
ní
tri
co mi olglobina.Otrav ía posi
ble,que puede teneri
mpor tanci
a en laf abr
icaci
ón de
embut i
dos, esl adesnat
ur al
izaciónporelcal
ordelamet ami
oglobinaysuconv ersi
ónposteri
or,
porr educción y combi nación con elóxido nít
ri
co,en globín óxido ní
tri
co hemocr omo
desnatural
izado( nitr
osi
lhemocr omo).

Elnitr
osilhemocr omoesel pi
gmentofinalquedebent enert
odaslascar
nescur adassomet idas
apr ocesado.Enest osproductoslaf r
acciónglobinadelpigment oestádesnat ur
alizaday
posiblement edesli
gadadelgrupohemo,aj uzgarporl asol
ubil
i
daddelnitr
osilhemocr omoen
l
ossol v
entespolares.Esprobabl
equeant esdeltrat
ami ent
otérmicodelascarnescuradasse
produzcaci ert
acantidaddenit
rosi
lhemocromo.

Endet er
minadascondi cioneselpi gment onitrosilhemocr omo, delacar neseoxi daf ormando
sustanciaspor f
irí
nicasv erdes,amar i
ll
asoi ncol oras,aunquel anaturalezaquí micadeést as
reaccionesoxidati
vaspr ácticamentesedesconoce, sepi ensaquet alescambi ostienenl ugara
travésdeunaser iedeet apasoxi dati
vasenl ascual eselpi gment ohemopi erdeelát omode
hierroyf i
nalmenteser ompeelani l
lodel apor fi
ri
na.Elpi gment overdepar eceserunpr oducto
i
nt ermediari
odeest aser ieder eacciones.Losmenci onadoscambi osadv ersosdel pi
gment ode
l
acar necuradapuedendeber seal aacciónbact erianaoaoxi daci
onesquí mi casporper óxidos,
hipoclori
tosuot rosagent es.Lal uzcat ali
zal osmenci onadoscambi osoxi dativ
oscomose
deduce de l a debil
itación delcol orde l a super fi
cie de lascar nescur adasi ntensament e
i
lumi nadas.
Ni
tr
atosódi
coyni
tr
atosódi
co

Muchasmezcl ascomer ci
alesdecur adocont ienenni t
rat
osódicoopot ási
coademásdeni t
ri
to
sódico,aunqueal gunasdest i
nadasausosespeci ales(
curadodeembut i
dossecosenpar ticul
ar)
sólocontienennitrato.Enelúlti
mocasoelcur adodel osproductosti
enelugardurant
eunl argo
perí
ododet i
empoqueper mit
el ar educcióndelni tr
atoporl asbacteri
asquecont i
eneel
producto.Enal gunospaí sestodavíasecur anj amonesconsal muerasdecur adocarentesde
nit
rit
oqueseusanr epet
idamente,av ecesincl usoduranteaños.Cuandoenl ugardeusar .
repeti
dament eest et i
podesal muer asepr ocedeapr epararunasalmueranuev a,éstadebe
i
nocul ar
seconunapequeñacant idaddel av iejaparaquecont engabacteri
asreductorasde
nit
ratos.

Cuandoelcur adoseefectúadirectament econni t

ratoesdifí
cilsaberl
acant i
dadfinaldenit
ri
to
quesef ormará.Siéstaesexcesi vasepr oducel aquemadur adelni t
ri
touoxi dacióndel
pi
gment odel acarnecurada.Tambi énpuedeocur ri
rquel acant i
daddeni tri
toformadosea
i
nsufi
cienteparacurarelproducto.Enl ospaísesenl osquel aadici
óndi r
ectadelnitr
it
osódico
alaemul si
óncárnicanoest áper mi t
ida,l
ar educcióndelni t
ratoseasegur aut il
i
zandoun
i
nóculobact eri
anoapropiado.Cont alf i
n,enelcur adodeembut i
dos,sehaempl eadocon
buenosr esuladosunacepade Mi
t crococcusaur anti
cus.Lasol uciónmásel ementalpara
i
mpedi rl
aquemadur adelnitri
toconsi steenañadirunacantidadconoci dadenitr
itoenlugarde
emplearnitr
ato.

Enocasi onesseut il
izaenelcur adounamezcl adeni t
ri
toyni t
ratoconl apr etensióndequeel
nit
rit
opr oduzcauncur adoi nici
alrápido,yqueelni tratoconser vedur anteelal macenami entoel
coIordelpr oductoacabado,alr educirseani tr
it
o.Cuandol osproduct ossonahumadosenf r
ío
es posible que sobr ev i
v an mi croorganismos r eductores de ni tratos.Muchos pr oductos
preparadosdeest af ormason,si nembar go,det ipof ermentadoyenel loselcr ecimiento
bacteri
anoesmuyl ent odebi doalbaj opHdelpr oduct oacabado.Conl aposi bleexcipciónde
l
osembut idosahumadosenf río,casitodosl ospr oduct oscomer cial
essepr eparandeest a
maner apar aevit
arelcr ecimi entoenelpr oductoel aboradodemi croor ganismosr eductoresde
nit
ratos.Elempl eodeni tratossódi copar aqueest ospr oductosr etenganelcol orcarecepor
tantodesent ido.Aest erespect osehademost r
adoqueencondi cionesr eductorassenecesi ta
l
apr esenciadeni t
ri
tor esidual paraqueel producto: conser veelcolorcuandoseexponeal aluz
y aloxí geno.Como se ha señal ado ant eri
orment el as cant idades excesi vas de nitri
to
determinanl aoxidacióndelpi gment odel acar necur ada.Elniv eldeni tri
toquepr oducel a
quemadur adependef undament alment edelpHdelpr oduct o,r
equiriéndoseunni velmenorapH
ácido.Aest osedebequel aquemadur adelni tri
toseobser vemásf r
ecuentement eenl os
embut i
dosmadur adosqueenl ospr oductoscárnicosnof ermentados.

Elconteni
doenni tr
it
odelpr oductoelaborado, quehasufr
idol aquemadur adelnitr
ito,
noi ndica
necesari
ament eelmáximoni velci
eni tri
toalcanzadodurantel aelaboraci
ón,debidoaquel a
canti
daddeni t
rit
opuededi sminuirbruscament edurant
eel calentamient
of i
naldelroducto.Con
fr
ecuencia elanál i
sis compar ati
vo de l as zonas decolor ar
las y de coloración nor mal
proporci
onainformaciónmásv ali
osaqueelanál i
sisdelazonadecol or
adasimpl ement e.Este
análi
si
spuedehacer sesat i
sfactori
ament edet er
minandocual i
tat
iyamenteelnitrí
toconuna
mezcladeáci dosulfaní
li
coyal f
anafti
lamina,mezclareactivaqueadqui erecolorrojobr i
ll
ante
cuandoseaplicaal asuperfi
ciedeunpr oduct
ocár ni
coquecont i
eneunacant i
dadsust ancialde
nit
ri
to.
-

Lasmezcl asde cur ado pueden adquiri

rse en elcomer cioy a preparadaso bien pueden
prepar
arse,enelmoment odeusar l
as,apar ti
rdei ngredientesindiv
iduales.Enelúlt
imocaso
hayquepr epar
arlascuidadosamentebaj ol asuper vi
sióndeunaper sonacompet ent e.La
prepar
acióndel amezcl aespr ef
eri
bledesdeelpunt odev i
staeconómi coydel afl
exi
bil
idadde
l
af ormulación.Exist
enmuchasmar cascomer ci
alesdemezcl asdecomposi ciónuniformey
fáci
lempl eo.Enl asmezclascomer cial
esl osingredientessesomet enacont rol
esdi
fícil
esde
efect
uarenl asindustri
ascárnicasquenodi sponendet écni
cosespeci ali
zados.Enal gunas
mezcl asseevit
aquel osingr
edient
esseseparendurant
eeltr
ansport
eyelalmacenamiento,
fundiendoconj
untamenteelcl
orurosódi
coyelnit
ri
tosódi
coy/
onitr
atosódi
co.Laf
usióndelas
salesnoinfl
uyeenlacali
daddelosproduct
oscurados.

Lascanti
dadesmáxi
masdeni
tr
it
osódi
coy
/opot
ási
coqueper
mit
eenelcur
adosonl
as
si
gui
entes:

264kgr
s.porcada100l
i
trosdesal
muer
a;

56gr
s.porcada100kg.decar
nesal
azonadaocur
adaenseco;

14por100kg.decar
nepi
cada,
subpr
oduct
ospi
cadosomezcl
asdeambos.

En términos gener
ales l
as disposiciones est
atal
es r
elat
ivas a l
as cant
idades de ni
tr
it
o
aut
orizadasseadaptanalasdisposicionesfeder
ales.

Elmáximoni veldenitr
itopermisi
bleenl osproductoscár nicos( 200ppm)esde25a50v eces
superi
oralt eóri
cament erequerido mol ar
mentepar al ar eacción delcurado,alobjet
o de
compensarl aspérdidaso i rr
egulari
dadesenl adistribuciónquesepr oducendur i
tnt
el as
operaci
onescomer cial
esyl aspérdidasporr educciónaóxi doní tr
ico.Unav ezproduci
dal a
reducci
ón,elóxidonítr
icotienequeest arencont act
oí nti
moconelpi gmentodelacarnepar a
poderparti
ciparenlareaccióndelcur ado.Esevidentequecadat ipodeproductocuradotiene
unmar genópt i
modeni tr
it
or esi
dual,dentrodeIcualnosepr oducel aquemaduradelni t
ri
to
(porexcesodeéste)ni l
adecoloraciónexcesiv
a( pordefici
enci adenitri
to)
.

Cuandosecur anj amonesl adi st

ri
bucióndel osagenesdelcur adonoescompl et
ament e
uniforme( parti
cularmentecuandoseempl eaelcuradoensecooelmét ododel asi
nyecciones
desal muer a),
yaest osedebequeendet erminadaszonasl aconcent raci
óndel osagentesdel
curadoseamay ordel anecesar i
apar alareacción.Además,alcur arjamonesobacon,l a
salmuer aesmásl entamenteabsor bidaporlagrasaqueporl aspar t
esmagr asqueadqui eren
unamav orconcent raci
óndeni t
rit
o.Hayqueadv erti
rque,aunquedebeexi sti
runexcesode
rti
tr
ito,lar eacci
óndelcur adonor malmentesehal lalimi
tadaporl acant i
daddepi gment o
cárnico.Esev i
dent e,portanto,quel acanti
daddei li
tr
itonodebeel evarseporencimadel a
requeridapar alar eacci
ónde, .curado,paracubri
rinevitabl
espérdidasquesepr oducenypar a
queexi staunr emanent equeconser veelcol
ordelpr oductocurado, yaqueenot rocasopuede
producirselaquemadur adel nit
ri
to.

Azúcar
esyedul
cor
ant
esar
ti
fi
cial
es

Elazúcaresunasust anci
aqueseusacomúnment eenlamezcl adelcuradoenadiciónal asal,
elni
tri
toyelni t
rat
o.Losazúcar esempleadosconmásf recuenci
asonl asacarosaylagl ucosa,
aunquesehanut il
izadootrosazúcaresconi dénti
cosresultados.Lapr i
nci
palfuncióndel os
azúcaresconsisteen mej orarelsabordelpr oduct
o yen mi ti
garelsabordel a sal.La
i
mpor t
anci adelosazúcarescomoi ngredientesmejoradoresdelsabordel ascarnescur adas
hadismi nui
dounpocoalaument arl
apr ef
erenciaporl
ospr oductosli
geramentecuradosf rente
alospr oduct
osestablesf
uer t
ementesalazonados.

Los cambios exper

imentados en l
as prácti
cas comerci
ales tambi
én han reduci
do l
a
i
mportanci
adelosazúcarescomoagentescoadyuy
antesdeldesar
roll
odelcol
or.

Enelcur adodelbacont ambi

énsehaempl eadoelciclamat osódicoyotrosedulcor
antes
art
if
ici
ales.Eluso de agent es edulcor
antes arti
fi
ciales que no reacci
onan con ot r
os
component esdelbacon,permi
tef r
eiri
ntensamen'eelpr oductosinquesucolorseoscurezca
demasiado.Además,elcol ori
nici
aldelproductoysuest abil
i
dadparecenserigual
esal adel
baconcur adoconazúcar.Losresult
adossatisfact
ori
osdelempl eodeedul
corant
esarti
fi
cial
es
sugier
enqueelazúcardesempeñaunpapeldepocaimpor
tanci
aeneldesar
rol
lodelcol
or.Los
cicl
amatos,si
nembargo,nosehanusadopr of
usament
eenelcuradodelbaconyjamones,ni
túnantesdequeseproscri
biesesuusoenal
;
mentaci
ón.

Lasconcentracionesdeazúcarempl eadascomer cial

menteenelcuradodelbaconydel os
j
amonesosci landentrodelí
mi t
esmuyampl ios.Lassalmuerasdeiny ecciónuti
li
zadasenel
curadodelosj amonesconti
enende2a13kg.deazúcarpor100l it
ros,aunquel onor males
quecontengan6, 5kg.Enl
assalmuer asdecur adodelbaccrnell
ími
tesuper ioresmásel evado,
aunquelasqueseusanconmay orf r
ecuenciacont i
enen10kg.por100l it
ros.Aester especto
sehacompr obado queelni v
elmí nimo deazúcarquedebencont enerl assalmuer asde
i
nyecciónparaquepuedadet ectarseor ganol
épt i
camenteeneljamónt er
mi nadooscilaentre
6,
5y10kg.por100l i
tr
os,
dependiendodelmét ododecuradoyprocesadoydeldi nteldesabor
delosindi
vi
duosquecomponenel panel.

Car
act
erí
sti
casdel
acar
nequeaf
ect
analcur
ado

Sehaexpuest oant erior

ment e,elef ectodel osf actoresqueant esdel amuertedelani maly
durantesusacr i
fi
cio(estadoeest r
és,mét odosdeat urdimiento,manipul
aci
ones,etc.
),afect
an
al ascar acter
ísti
casdelmúscul o.Lamay orpar tedel osest udi
osr el
ati
vosalef ecto del
tr
atami ento pre-mortem sobr el as característ
icas de l a carne fr
esca no han tenido en
consideraciónlosposi blesef ectossobr elospr oduct oscur ados.Si
nembar go,elcol
ordel os
productoscur adosdepende, directament edel aconcent r
acióndepigment osenl acarneno
curada.Lacar nev acunanor malment etienemásmi ogl obi
naquel adecerdo,yaest osedebe
quelosembut i
dospr epar adosf undament alment eabasedecar nede'
l
apr i
meraespecietengan
uncol ormási ntensoquel osel aboradospr edomi nantement econcar nedecerdo,aunquese
hayanpr ocesadodef or masi milar.

Laconcent raci
óndel ospigmentost ambiénv arí
adent r
odeunacanal .Est
udiandoelcol orde
l
osj amonessehaobser vadoqueelcont eni
doenmi oglobinadel osmúscul osady acentesal
fémurer adeapr oximadament e1,9mg.porgr amodet ejido,mientrasqueeldelmúscul o
semitendínosodel mismoj amónerasólode1, 2mg.porgr amo.Enest eestudi
oseobser vóque
curandounj amóndeunacanall avariaci
óndelcol orenelj amóncur adoeralami sma, aunque
menosmar cada,quel adeljamónnocur adodedi chacanal ,elposterioranál
isisdelosdat os
i
ndicó que l asv ar
iacionesen la concentración delpi gment ool a predi
sposici
ón a t al
es
vari
acionesesdecar ácterheredit
ari
o.Elcolordel acar nedecer docur adaesmenosi ntenso
queeldel acar nedecer donor mal
,tambiéncur ada,aunquel asdiferenciasenlaconcent raci
ón
depigment osseanmí nimas.

Cober
tur
agr
asa

Enproduct
oscomol osjamonescuradosporelmétodosecoelespesordel acober
turagrasa
l
imitaomodifi
cal av el
ocidaddepenetraci
óndelosagent esdelcurado.Sinembargo,este
efect
odelacoberturagrasaseevi
taengr anpar
tecurandoestaspi
ezasconlosmétodosmás
comunesdeinyeccióndesalmuer
a.

Elgradodesat uraci
ónodur ezadel agrasadel acar nedecerdodependedirectament edel a
natural
ezadel agrasadel adi et
a.Durant
eelcur adodesaparecengranpart
edel asdi f
erencias
entrelaspancetascongr asadur aybl andayambaspuedencor t
arseconigualf aci
lidada
temperatur
asder ef
ri
geración.Elaument odeconsi stenci
asedebeal adesnatural
izaciónde
l
aspr oteí
nasyal adeshidrataci
ónquesepr oducedur ant
eelprocesado.Elprocesadoaf ecta
pocoal aestabil
i
daddel agr asa,aunquelaácidosgrasosinsat
uradossemanifi
estado.

Acci
ónbact
eri
ana

Laput
ref
acci
óndel
osj
amonespar
eceocur
ri
rmásf
áci
l
ment
ecuandol
osl
i
gament
osdel
jamón
hansopor
tadograndestensi
ones.Elcreci
mient
obact eri
anosei ni
ciaconmay orfaci
li
dad
cuandoenlosmúsculossehanpr oducidopequeñashemor ragi
asocuandoelpH del os
j
amoneseselev
adodebidoalagot
amient
opremortem delgl
ucógenomusculardel
oscerdos.

Congel
aci
ónyal
macenami
ent
ofr
igor
íf
ico

Lacar nedest i
nadaal apr eparaci
ónnoi nmediatadepr oduct
oscur adosgener al
ment ese
almacenaenest adocongel ado.Dur ant
eelal macenami ent ohayqueev itarenloposi bl
el a
deshidrataciónalobj etodeobt enerelmáxi mor endimi ent oenj amones,pal eti
ll
asydemás
product osacabados.Porel loestaspiezasav ecessepr ot egendel adeshi drat
aci
óndur anteel
almacenami entofri
goríf
icomedianteelglascado.Sil ospr oductossepr otegenadecuadament e
del adeshi drat
aciónyl atemperaturasemant ienea-18° Cl acali
dadi nicialseconser v
asat is-
factori
ament ehast aseismeses.Lascar nesdest inadasacur adosepuedendescongel aren
air
eat emper atur
aambi ente,omej orpori nmer si
ónenaguaoenunasal muer aat emperatura
super i
oralpunt o de congelación.Es pr eciso asegur arse que l as piezas de car ne están
totalment edescongeladaspar aquelosagent esdelcur adopuedandi stribuirseunif
ormement e.
Par aevitarelcrecimientobacter
ianol adescongel aciónnodebepr olongar se,duranteexcesivo
ti
empo, sobretodosi latemperaturaessuper i
ora4° C.

Pr
ocedi
mient
osdecur
ado

Mét
odosdeapl
icaci
óndel
osi
ngr
edi
ent
esdelcur
ado

Lav eloci
dadconquesecuranlasprinci
pal
espiez
asdecar
nedependedel
avel
oci
dadde
di
fusióndelosi
ngr
edi
ent
esdelcuradoenlost
eji
dos.

Laveloci
daddedi fusi
óndel osi
ngr
edi
ent
eselcur ado dependeasuv ezdelmétodo de
apl
i
cacióndel
osmi smos,del
tamañodel
apiezadecarne,
del acant
idaddegr
asadecober
tura
ydelatemper
atur
a.

Enlai ndust
ri
adel acarnesehani ntroducidocambiosr adi
cal
esenl aspráct
icasdecur adoque
permiten acortarsigni
fi
cati
vament e elt i
empo inv
ertido en elcurado ypr ocesado de las
pri
ncipalespiezasdecarne,obtenerpr oductosdecali
dadmásuni formeyeconómi cos,reduci
r
l
osr iesgosquesuponenl asgr andesexi stenci
asdepr oduct
oscur adoscuandoelmer cado
fl
uctúaydi smi nui
rlainci
denci
adel aalteraci
ónbacteii
anadel acarnedur antesucur adoy
procesado.

Elcuradomásl entot i
enel
ugarcuandolosagentesdelcuradoseapl i
canexter
namentepor
fr
otamientoensecooenf ormadesalmueradecober t
ura.Est
osmét odosaúnseusanpar a
curarbaconyr ecortesdecarnevacunadest
inadosalafabri
cacióndeembutidos.Cuandose
apli
canagr andespi ezasdecarnecomolosjamonessecor reelri
esgodequesepr oduzcan
al
teraci
onesbact eri
anasantesdel apenetr
aciónefi
cazdel osagentesdelcurado.Peseal
peli
gropotenci
al,todav í
asecur
analgunosti
posdejamonesapl i
candolassal
esdecur adoen
secosobrelasuper f
icie.

Lapenet racióndel assal esdelcur adoapli

cadasexternamentepuedeacel erarsebastante
elevando l a temper at
ura. Aunque aument a el resgo de al teración bacteri
ana, este
procedimientohat enidociert
oéxitoenel« curadoencaliente»delbaconydel asmanosde
cerdo.Dur anteelcuradolatemperaturadelasalmueradei nmersi
ónsemant ieneaunos49° C
omásdur antevari
ashor asohast aquelosagent esdelcuradopenet renefecti
v amente.Las
temper at
ur asempleadasenelcur adoencal i
entesonsuper i
oresal amáxi madecr eci
miento
delamay orpartedelasbacteri
asresponsabl
esdeal t
eraci
ones.

Lapenet
raci
óndel osagentesde¡
cur
adoesmuchomásrápi
da,ysudist
ri
buci
ónmásunif
orme,
cuandoseinyect
andirect
amenteenlost
eji
dos.Enl
aspi
ezasdecarnecuyosist
emavascul
ar
sehallarelati
vament eint
acto,enj amones,palet
il
lasylenguas,lasalmueradecuradose
i
ntr
oducei nyectándolaporvíaart
erial
.Estemétodo,queharesaltadosumamenteúti
lesmuy
empleadoindust r
ial
mente.Laspiezasquenosepr estanalainyecci
ónporelsi
stemavascul
ar
securaninyectandolasalmueraendi v
ersospunt
osdel t
eji
do.

Elmétododelainyecci
ónmúlt
ipl
e,muyempleadoact
ual
menteenlaindustr
iapar
acur
arbacon
yjamones,i
nyect
al asal
muer
aconmáqui nasdemanerasi
mult
áneayaut omáti
caenmúlt
ipl
es
puntosdel
apieza(pancet
as,
jamones)uni
for
mementedist
ri
bui
dos.

La pr áctica act
uala veces recurr
eav ar
ios mét odos diferentes de i
ntr
oducción de los
i
ngr edientesdelcuradoenl aspi ezasdecar ne.Porej empl o,losjamonespuedencur arse
i
nyect andol asalmuer
aar t
eri
almente,l
uegopori nyeccionesintramuscular
esdebajodel acapa
super f
icialde grasa yfinal
ment e sumergi
éndolos en una sal muera de cober
tura o bien
fr
otándol osensecoconl assalesdelcurado.Acont inuaciónseexponeamaner adeejempl oel
curadodeal gunosdelospri
ncipi
alesproductos.

Losj amonesnor malment esecur ani nyectándol essalmuer aporv í

aar t
erialhast aalcanzarel
110%desupesoenf r
esco( ver
de) .Cuandoseper mi
tequeelpesodelpr oduct ocuradosea
superioralpesodelpr oduct ov erdeal gunaspl antasinyectansal muer ahast aalcanzarun
porcentajemay or.Lassal muer adei nyecciónpar aelcur adodej amonessuel enpr epararsea
parti
rdesol uci
onesdecl orurosódi coquet i
inende55a800sal i
nomét ri
cos.Lagr aduaci ón
sal
inomét ricafi
nalseelev aañadi endopor100- l
i
trosdesol ucióndesal3, 3-6,6kg.deazúcary
aproximadament e200g.deni tri
tosódi coy150g.deni tratosódico.Despuésdei nyectarl
esl a
sal
muer alosjamonesseapi lanenbar ri
l
es( sumer gidosensal muer adecober turaor ecubiertos
conl assal esdecur ado)duant eelper í
ododecur ado.Lagr aduaci ónsal inomét r
icadel as
sal
muer asdecober t
urasuel esermenor( 55-65°)paraf avorecerl aabsor cióndehumedad
duranteelcur ado.Enest assal muer aselazúcarseomi teoseañadeaunni velmenorqueen
l
assal muer asdei ny
ección,si endot ambi énmenorsucont eni
doenni tr
ito--sódicoyni trato
sódico.Enmuchasocasi onesnoseut il
izal asal mueradecober tura,sinoquel osjamones
i
nyect adossedej ancurardur anteel cicl
odeahumado, encuy ocasoel ti
empot otaldelproceso
seacor tahastadurarsólot recehor as.

Losjamonesdestinadosaenl atadosuelencurarseensecoconunamezcl acompuest apor70-

80kg.desal,25kgdeazúcary1kg.deni tr
it
osódi co.Unav ezcuradossel esr ecort
al agrasay
despuésdedeshuesar l
osseenv asanenlasl atasparasupr ocesadot érmico.Elt iempode
curadodependefundament al
ment edelademandadepr oductoelaborado.Algunosi ndust
rial
es
uti
li
zanunt i
empodecur adomi ni
mo,queencasodesernecesar iopuedepr olongarsehasta
dossemanascomo máxi mo. Cuando elalmacenami ento sepr olongal at emper at
uradebe
reduci
rsea-1°Cpararet
ardarel curado.

Algunosi ndustri
alesdeshuesan losj amonesantesdecur ar
los.Despuésdedeshuesary
recortarlagrasa,l osjamonesset r
atanconsalmueramedianteunamáqui nadei ny
ecci
ón
múltiple.Lasprincipal
esventaj
asdeest emét odosonlamayorefi
caci
adel aproducci
ónyla
posibili
daddev enderenf r
escolosrecort
es.Conestepr
ocedi
mientoelt
iempodecuradopuede
reducirseamenosdev ei
nti
cuat
rohoras.

Par
acurarpaleti
ll
asseinyectasal
muer ahast aal canzarel120%delpesoenf resco7después
semanti
enenensal mueradecober turadur ante7- 14días.El pr
oduct
ocuradodebemant enerse
si
empreenr efr
igeraci
ónpor queelobj etopr incipaldelcur adodeestaspiezasesmej orarel
col
oryelsabor.Paraelcuradodel acar nev acunaydecer dopori ny
ecci
ónmúl ti
plesedi spone
deequi
pomuyv ar
iadoparamanipul arr ápidainenteydef ormamecánicapancet as,papadas,
hoj
asdetocino,j
amonesyot raspiezas.

Alaspancetasseinyect
adel5al10%desal muer
arespect
oalpesodelpr
oductofr
escosegún
elrendi
mientodeseadoyelequi
li
out
il
izado.Lasal
mueraempleadaenelcuradodelbaconse
preparaconunasol ucióndecl orurosódicode65- 750salinométr
icos,alaqueseañadepor
cada100l i
tros3-13kg.desacar osa,130-
200g.deni tr
itosódicoy100-130g.denitr
atosódico.
Comoenelcasodel osjamones,l aspancetasinyect
adaspuedenapi lar
sesobreentari
mados,
mant enersesurnergi
dasensal muer adecoberturaocubiertasconlamezcl aseca,dur
anteel
perí
ododecur ado.Elt i
empodecur adodelbacont ambiéndependedel asdemandasdel
mer cado,aun,queexisteunat endenciaaacor tareltiempohastaelpunt odequeal gunos
i
ndust ri
ales,ahúmanelpr oductoi nmedi
atament edespuésdel ainyecci
óndesal muera.El
procesadot érmicoyelahumadosecompl etanen12-15hor ascuandol atemperat
uraint
erna
esle49- 52°C.

Moder namentesehanr egistr

adodi versaspat entesdepr ocesosenl osqueel baconcor tadoen
ronchasseexponeal osi ngr
edientes,elcur adoyl a« r
eaccióndelcur ado»sepr oduceenl as
bolsasdev entaalpormenorcer r
adasav acío.Enunodel osmenci onadospr ocesosl as
ronchassont ransportadasi ndivi
dualment eporunbañodesol uciónlecur adot emplado(10°Ca
25°C) ,luego son escur r
idas,calent adas y ,finalmente,env asadas.En ot ros procesos los
i
ngr edientesdelcur adoseapl i
canensecosobr elasr onchasi ndiv
idualesosobr eunacapade
ronchas( bienant esodespuésdeahumar las)ysegui damenteseenv asanav acíoenbol sasde
plásticoqueseci er
ranher méticament epar aquel areaccióndelcur adosepr oduzcadur antela
distri
bución.El baconpr oducidocont alessistemasposeeunaspect omás« húmedo»y« crudo»
quel os-product osprepar adosdef ormat r
adicional.

Silospr ocedi
ment osdecurado ydesecaci
ón seefect
úan corr
ect
amenteelproducto se
conserv
ai ndef
ini
damentesi
nnecesidaddealmacenarl
oenref
riger
aci
ón.Demanerasimil
ara
l
adescr i
tasepr eparant
ambiéncanti
dadesmoderadasdebaconyot raspi
ezasdecarnede
cerdocurada.

Elmét
ododecuradoensalmueradulceesunavar
iant
edelcuradoensalmuera,enelque-l
os
j
amonesuotr
aspiezasdecarneseinyect
anenl
aspartesdemav orgr
osoryluegosecolocan
ensal
muer
adurantecuat
roaochodíasporki
l
ogr
amodecar ne.

Elcurado en seco se emplea con frecuencia para prepararj amones de ti

po serrano.
La
superf
iciedelosjamonessef rotaconni tratosódicoar azónde300- 400g.por100kg.de
carneyacont i
nuaci
ónseaplicalasal.Losj amonesseapi lansegui damenteparaquesecur en,
cambiándolosdeposici
ónunaomásv ecesdur ant
eelper íododecur ado(f
recuentementees
dedosdí asporcadaki l
ogramodepr oducto).Unav ezcur ados,losjamonesseahúman
i
ntermitent
ementeaunos27° Cdurantetreintadí
asapr oximadament eyaconti
nuaciónsedejan
madurarat emperat
uraambient
edi r
ante7-11meses.

Paraelcur
adoensecodelbaconseempleanfórmulascoml i
uestaspor3kg.desal,21/
2kg.de
azúcardecaña,
13grs.deni
tri
tosódi
coy57gr s.denit
rat
osódi co.Deestamezclaseapl
ican5
kg.por100kg.décar nefr
esca,Lamezclapar aprepararcar nevacunadesecadacont i
ene
aproxi
madamente8kg.desal,3kg.deazúcary57grs.deni tr
atosódico,yseempleaar azón
de6-9kg.demezcl
apor100kg.decarneendosomásapl icaci
ones.

Temper
atur
a

Lat emper atur

adecasit odasl assal
asdecur adocomer cal essuel eserde3+1° C.Esta
temper aturaessuficientement ebajapararetardarelcreci
mient odecasit odasl asbacteri
as
hastaquesecompet el apenetraci
óndel asal,peropermitealpr opi
otiempoelcr ecimientode
l
asbact eri
asreductorasdeni tr
atosquesonesenci alescuandoelcur adosehacedi r
ectamente
conni tratosódico.Last emper at
urasder efri
geracióninfer
ioresa2° Clenti
ficanmuchol a
reaccióndelcuradoy, lassuperior
esa4° Cfavorecenelcrecimientodebact er
iascausant esde
alt
eraciones.Enl aactualidad,sinembargo,setiendecadav ezmásaempl earlossistemasde
curadoencal i
ente( t
ant ocarneenpr e-r
igorcomousodesal muer ascali
entes)porsumej or
rendimientoyahor r
odet i
empo.
Ahumado

Elahumadodel osproduct
oscárni
cossuelereali
zarse;si
mul t
áneament ealprocesadotérmico.
Elhumo quesedeposi tasobrelospr oductoslesi mparteunar omacar acterí
sti
co yl os
compuestosfenól
icosdelhumolesprotegenenci ert
ogr adofrentealaoxidaciónclelagrasa.
Apartedelefecto bact
eri
ost
áti
co del oscomponent esdelhumo,dur anteelahumado se
produceunadesecaciónquecontr
ibuy
et ambiénai nhi
bírelcrecimient
obacterianodelacar ne
ahumada

Ladesecaciónyelahumadopr oporcionanunaprotecciónconsiderabl
eal aspiezasdecar ne
hastaelmoment odel aventa,sinoseexponennuev assuperfi
ciesdecor t
e.Laal t
eraciónde
estosproductossedebepr i
nci
palment eacont
aminacionesocurridasdespuésdelpr ocesadoy
a que las condi
ciones a que se exponen l
os productos permiten elcreci
mient o de l
os
microor
ganismoscont aminant
es.Lospr obl
emasder etenci
óndelcol orydemásf actoresde
cal
idadplanteadoscuandol aspiezassecor t
anenl onchaspar alav ent
aalpormenorson
bastant
eanálogosal ospl
anteadosenl osembuti
dos.-

Normal ment eelhumosepr oduceconaserr

índemader adura.Losahumaderosabiertosa
vecesut i
l
izant roncosdemader ayaser
rí
n,perolomáscomúnesqueelhumosepr oduzcapor
combust i
óncor tr
oladadeaser r
ínhúmedoosecoenungener adordehumomecáni cament e
control
ado.Elaser rínmásut i
li
zadoeselder obl
eynogal ,perocuandosedeseanar omas
especial
esseempl ean ot
rasmaderasduraso bl andas.Par
aahumarpr oduct
oscár nicos
tambiénseut il
izacomer ci
almenteungener
adordehumoporf r
icci
ón,enelqueelhumose
produceporr ozami ent
odelextremodeunt r
oncodemader aduraconundi scootamborde
acerotempl ado.

Par aqueel humosedeposi temásr ápidament esobr elospr oduct oscár nicosprocesadosseha
i
nt ent adoempl earunmét odoel ectrostáti
co.Alapl i
carcomer cialment eest epr ocesoseha
compr obadoquesenecesi taelevarl atemper at
ur adelpr oductot antoant escomodespuésde
deposi tarseelhumo.Lael evacióndel at emper at
uradelpr oduct oant esdelahumadose
requi erepor queesesenci asquel asuper fi
cietengaci ertogradodedesecaci ónpar aquel os
component esdelhumosedeposi tensat isf
actoriamenteyelcal entami entof inalespr eci
so
par a« fijar»elhumoypar adest il
aral gunosdesuscomponent esv oláti
lesquei mpar t
enar oma
desagr adabl e.Conest eprocedimi entoelt i
empodeahumadodelbaconsehar educidoaunos
treintami nut osyl oscostesdemani pulaciónpuedenr educir
sesust ancial menteadapt andoel
mét odoal aoper aci
óncont i
nua.Puest oqueelpr oduct ot i
enequesercal ent
ado,est esistema
seadapt amej orapi ezasdelgadascomoelbacon, aunquet ambi énhasi doapl i
cadoaj amones
yaot rospr oduct os.Paraimpar ti
relar omadelahumadosehar ecur r
idot ambiénalem l eode
humos l í
quidos yar omatizantes,que pueden i ncorporarse a l a sa[muer a de i nyecci
ón o
aplicar seporpul veri
zaciónsobr elasuper f
iciedelospr oductos.-

Losj amonesquev anaserenl atadosococi dospuedenahumar sedespuésdecur ados.Lomás

común, si
nembar go,esomi ti
relahumadodeest ospr oductosycol ocarlosdirectament eenl as
l
atasoenl osmol desmet áli
cosysomet erl
osalt rat
ami entot érmicoenunbañodeagua
agit
adamant enidaent re74° Cy82° C,dondeper manecenhast aqueal canzanunat emper atura
i
nternade66° C a74° C.Enelpr imercasol apér didadej ugodelpr oductoesmenoryel
rendimientomay or,per ot ambiénesmay orelr i
esgodequeelpr oduct osuf r
aal teraciones
bacteri
anas. Se sabe que al gunas bact er
ias acidoláct
icas,especi al
ment e elSt reptococcus
faecium, sobr evi
venal atemper aturaf i
nalinf
eriorycausanal teraciones.Algunosmi embr osde
estaespeci esonpar t
icularment etermor r
esist
ent esypuedencr ecerademásenelpr oducto
refr
igerado.Porest ar azónespr efer
ibl
er enunciaral osmay oresr endimientospar aev it
ar
costosaspér didasporal teración.

Coady
uyant
esdelcur
ado
Aci
doascór
bico

Apartedelosi ngredi
ent esnor malesdelcurado,enlai ndustri
adel acarnesehai ntroducidoel
usodedi versassust anciascoady uvant
es.Elint
erésporest osingr edi
entesadicionalessur gió
porqueconl aspr ácti
cast radici
onalesdecur adosepl anteabanpr oblemasconelcol ordel os
productos.
Comoej empl osdeest assustanciascoady uvantesdelcur adopuedenci tarseal
ácido ascórbico,ácido i soascórbico y sus sal
es respect i
vas.Las disposi
ciones f ederales
permitenañadi r42gr s.decual quieradelosdosáci dosci t
ados( ó50g.desusalsódi ca)por
100kg.decar ne, y560gr s.deáci do(650g.del asal)por100l it
rosdesal muera.

Elácidoascór bicoysusder i
vadossonpar ti
cularmenteút i
lesparamej oraryretenerelcol
orde
l
ospr oductoscur adosdecar nedecerdoquedeseansomet er
seinmedi atamenteat rat
amiento
térmico.
Cuandoal asemulsionescárnicasseañadenest assustanciaselt r
atamientotér
mi co
puedeef ectuarsei nmediatament eyelproduct oadquiereelcolordelcur adounifor
mement een
todasumasa.Sinoseañadeáci doascór bicouot r
oagent er eductorhayquedemor arel
procesadot érmi cohast aquet engalugarl ar eacci
óndelcur ado.Sehademost radoqueel
ti
eninodepr ocesadot ér
mi codel assalchichaspueder educi
rseal at ercer
apar t
ecuandose
añadeáci doascór bicoosusder i
vadosdur antelaprepar
acióndel aemul sión.

Paraexpl i
carlaacci
óndeláci doascórbicose-hanpr opuestodosmecani smos.Segúnunode
ell
os,eláci do ascór
bico aceleralar eacción delcur ado alreducirla metamiogl
obi
na a
mioglobina.
Sinembargo, puestoqueendet erminadascondici
onesel nit
ri
toyeláci
doascórbico
reaccionanquímicamenteent r
esí,esposiblequesuacci ónprinci
palsedebaaqueaument ala
produccióndeóxidonít
rico,dandounacant idadsuperioralaquenormal menteseobtendr
íadel
ácidoni t
roso.Elmecani smoexact odeláci doascór bicoenelcur adodel acarnemer ece
ult
erioresestudi
os.

Sialasemul si
onescár ni
casseañadeácidoascór bi
coar azónde42g.por100kg.decar ne, el
col
ordelpr oductof i
nalpar ecesermásest abl
ecuandoseexponedur antel avent
aalpor
menor.Est
amav orresi
stenciaaladecol
oraciónseat r
ibuyeaqueelácidoascór bi
coresi
duales
capazdemant enerreducidaslassuper
fici
esexpuest asdel acarnecurada.Sehaobser v
ado
queelni v
eldeáci doascór bi
coqueadqui erenlassuper fi
ciesdelasrodajasdeembut idos
cuandosepul v
erizanconunasol uci
ónal5%i mpideeficazmentesudecolor
aciónporlaluz.

Enunest udi
osobr elaretencióndelcolorsecompr obóquel avel
ocidaddedecol oraci
óndel as
salchichasporl aacci
óndel aluznosemodi f
icasi
gni f
icati
vamenteporl aadici
ónuomi si
ónde
ácidoascór bi
co;lamay orr etenci
óndelcolorobserv adaenelpr oduct ot r
atadosedebeaque
duranteelcur adolaconver si
óndemi ogl
obinaaóxi doní t
ri
comi oglobinaesmáscompl eta.Es
probablequeambosf actorescont r
ibuyanal amay orestabil
i
dad delcol ordel ascar nes
curadas.Eláci doascórbi
coespar ti
cular
ment eefi
cazenl aestabil
izacióndelcol ordelcurado
cuandoseusaencombi naciónconelenv asadoav acíodel osproduct oscárnicoscuradosy
térmicament eprocesados.

Sehacompr obadoqueeláci doascórbicoysussal esi nducenl

af ormaci
óndeuncol orroj
o
más i nt
enso en los j
amones curados t r
es días antes delpr
ocesado tér
mico.I
nyect
ando
si
mul t
áneament elasal
muer ayeláci
doascór bicoser educenelmínimolaspér
didasdenitr
it
o
ydeáci do ascór
bico ant
esdel ainy ecci
ón.Lassal muerasquecont i
enenitr
it
o sódi
co y
ascorbatosódicosonestablesdur
antealmenosundí asisemant i
enenat emper
aturasde1°C
oinferi
oresysupHesde6, 0osuperi
or.

Fosf
atos

Enl aindust
ri
adel
acarnedelosEst adosUnidossehaGener al
i
zadoelempl eodelosf
osfatos
alcali
nosenelcur
adodel acarne.Aunquesehadi choquemej oranlar
etenci
óndelcolor
,los
fosfatosseusan pr
inci
palmentepar a di
sminui
rl
ar et
racci
ón densosproductosdurant
eel
ahumado ypar a obtenerun may orpeso escurr
ido en l
os pr
oduct
os enlat
ados.Algunos
i
nv esti
gador
es europeos han r
ecomendado la ut
ili
zaci
ón de l
os f
osfat
os para est
abil
i
zar
ernulsi
onescár
nicas,per
oenlosEstadosUni
dosnosehagener al
i
zadoestaapli
caci
ón.

Laacci
óndelosfosfat
osal cal
inossobrel
osproduct
oscárni
cossehaexpli
cadodedi
ver
sas
for
mas.Muchosinvest
igadoreshandemostradoquelosfosf
atosaument
anlacapaci
dadde
ret
enci
óndeaguadelacarnedebi doaqueel
evanelpH.
-

Sehaseñal adoqueelr endimientodel aspiezasdecar net r

at adasconfosfatosencondi ci
ones
comer cialesaument adel0al10%.Losdat osexistentesi ndicanquel osfosfatospenniti
dos
i
ncr emznt anmásef icazment elosr endimientosalaument arlat emperat
uradelprocesadof i
nal
.
Así,losj amonesahumadosquesepr ocesanaunat emper aturai nt
ermade60° Cdanmenor es
rendimi ent osquel osj amonesenl atadosocompl etament ecoci dosquesepr ocesana68° Co
temper atura superior.La adi ción de f osf
atosa l osj amonesahumadosya l osjamones
enlatadosdi sminuye,si n embar go,l acant i
dad dej ugo f ácil
ment eexpri
mible,habiéndose
obser vado además que l a aparente sequedad de l os j amones trat
ados det er
mi na un
oscur ecimi entooint ensifi
caci
óndel color.

Elempl eodeal gunosfosfatosper miti

doshapl anteadopr oblemasantesi nexi
stent
esenl a
preparacióndecarnescuradas.Enl assalmuerasmássat uradasl osf
osfatospuedenpr ecipit
ar.
Además,debi doasuacci óncor rosiva,lassalmuer asdebenmani pul
arseconut ensil
iosde
plást
icooacer oinoxi
dable( l
osenv asesanodi zadoshandadobuenosr esult
adospar ar educir
elproblemadel acorrosióndel osj amonesenl atados).Tambi énsehav istoquel osfosf at
os
recri
stal
izanenlasuperfi
ciedel ascar nescuradas;loscr istalesdefosf
atodi sódi
cosef or man
alparecerporhi dról
i
sisdelpol if
osf ato.Est
acr istali
zaciónpuedeev i
tarseempl eandoenel
curadobaj osni
vel
esdef osfato.

FACTORESQUEI
NFLUYENLACALI
DADDELASCARNESCURADAS

Haytantost i
posdi ferent
esdepr oductoscárni
coscur ados,di
versasclasesdeembut i
dos,que
esimposiblequel adiscusióngeneraldelacali
daddeest osproductosseat otalmenteapl i
cable
acadaunodeel los.Enelcasodel osjamonesyot r
aspi ezasi
ntactas,l
apr oporcióndegr asaa
carnemagr a,ladistri
bucióndelagr asa,l
acantidaddet eji
doconectivoydehueso,elcol or,el
sabor,l
adur ezayl atexturasonlospr i
nci
palesfact
oresquedet erminanlaacept abil
idadporel
consumidor.Todosest osfactor
esdet erminanconjuntamentel a« cal
idad»delpr oducto.La
cal
idadglobaldel osembut i
doscur adosdependedel osmi smosf actores( exceptuandol a
canti
daddehueso)ydeot r
osvariosadici
onales(gradodedi vi
sióndel acar ne,ti
podet ri
pa,
condimentación,etc.)
.

Adi ferenciadel ascarnesf rescas,eli ndust ri

alpuedecont rolarmuchasdel ascar acteríst
icas
del ascar nescur adas.Siset r
at adej amones,pal etill
asybaconpuedecont rolarelgr adode
recor t
ado,elni
v eldesalydeazúcaryl ai ntensi daddelahumado.Cuandoset ratadepr oductos
embut i
dospuededeci direlt i
po,f rescur aypr oporcionesdecar neydeot rosi ngredientes,la
mezcl adeespeci as,eltratami ent ot érmi co,l ascondi cionesdeal macenami entoant esdel a
vent a yl aforma de env asado y cor ner ciali
zaci
ón de l os pr oductos.
Todo f abri
cant e de
product oscuradost i
enequev alorarcui dadosament elasv entajasei nconv enientesdel as
diferentesmat eriaspr i
mas,t r
at ami ent ost érmicosymét odosdecomer ci
al i
zacióndesus
product os.Lacal i
dadmi crobiológi cot ienequeconsi derarl
aal aluzdelt r
atami entot érmicoy
l
as- positl
esmani pulaci
onesul terioresdel product o.

Loscri
teri
osdecalidadqueseaplicanalasmat eri
asprimasdelascarnescur adasdi f
ierende
l
osaplicadosal ascarnescruda.Porejemplo,lacarnedebuey ,quecomocar nef r
escase
consi
deradebaj acali
dad,ti
enecar act
erí
sti
casmuyconv eni
entescomoi ngredientedel os
embuti
dos,debidoasupi gmentaciónyasugr ancapaci
dadder et
encióndeagua.Enl a
for
mulacióndeembut i
dostambiénpuedenincl
uirsetr
ipasydiv
ersascarnesv i
scerales,aunque
est
osi ngredi
ent
escontr
ibuy
enpocoal acali
dadtot
aldelpr oducto.Enlaindust
ri
acharcuteraa
est
osi ngredi
ent
esselessuel ell
amar« car
nesder el
leno».Enl afabri
cacióndeembut idosse
uti
l
izanasi mi
smomuchosot rosingredi
entescomohar inasdecer eal
es,lechedescr
emadaen
pol
v o,
jarabedemaízdesecadoyot ros,cuyai
ncl
usiónycant idadaempl eardebeconsiderar
se
cui
dadosament edebi
doasui nfl
uenciasobrel
acali
daddel productofi
nal.

La cal i
dad de casit odos las car nes curadas es mej ori nmediatament e después de su
procesado,yporest emot i
vot ieneimpor tancialaconser v acióndel acalidad.Porf ort
unalos
i
ngr edient
esdelcurado,sobr et odoelclorurosódi co,ejercenuncl aroefectoconser v
ador.Ala
i
nay orpartedelascar nescur adasseapl icaunt ratamient ot érmicoconl afinali
daddedestrui
r
casit odos los microor ganismos que son capaces de cr ecera baj at emper at
ura.Como
consecuenciadelcur adoydelpr ocesadot érmicolav idaút ilenrefri
geracióndel ascarnes
curadasesconsi derabl ement emay orquel adel ascarnesf rescas.Elfabri
cant etambiénpuede
cont r
olarl
osprocedi mi ent
ospar aprolongarl avi
daút i
lmant eniendoalpropiot i
empol abuena
cali
daddel osproduct oscur ados. -

Al
ter
aci
onesdelcol
orsuper
fi
cial

Par
deami
ent
o

Lasuper f
ici
edecor t
eoext eri
ordel osjamonesyembut i
dosav ecesadquiereuncol ormar rón
comor esult
adodel adeshi drataci
ón.Est ecolorsedebeaqueelpi gmentodel acarnecur ada
se transfor
na químicament e en met amioglobina y eldefecto ocurr
ef r
ecuentement ea
consecuenciadelascondi cionesdeal macenami entodelproducto.Losproductosadqui erenla
col
oraciónmar rónsuperfi
ci alconbast antef aci
li
dadcuandoseal macenanenambi entesde
baj
ahumedadr elat
iva,sobret odosilat emper at
uradealmacenami entoesmásal tadel aque
convi
enealpr oduct
o.Laapar i
cióndeest etipodeal t
eraci
ónser etar
daenv ol
viendoelpr oducto
conunapel í
culaqueseapocoper meableal aguayal oxí
geno.-

Decol
oraci
ónporcur
adodef
ici
ent
e

Ladebili
tacióndelcol
orpuedeseruní ndicedequel acant i
daddenit
ri
toempl eadaenelcur ado
esinsufi
cienteydequeelbaj oniv
eldeni t
ri
toresidualpresent
eenelpr oductoelaboradosólo
i
mpar .
eloquesel l
amacol or«débi
l».Est
edefect odelcolorseobserv
aconf recuenciasobrela
superf
ici
edecor t
edel osjamonesyenl assalchichas.Enlosproductosdefectuososelcolor
i
nteri
oresr osapáli
doyt ambiénti
endeadecol orarserápi
damentecuandoseexponeal oxí
geno.

Enver
deci
mient
oporcur
ado,
excesi
vo

Laquemadur adelni tr
ito,debi
daalexcesodeest asustancia,sepresent
af ácil
menteenl os
productoscárnicoscur adosdenaturalezaácida,comol osembutidosfer
mentadosyl asmanos
decer do.Enl osembut i
dosmadur adospuedepr esentar
sepor queduranteelpr oceso de
fermentaci
ónl ar educc;ónbacteri
anadelni tr
it
ohay asidoexcesiva.Anter
ior
ment eseexpuso
queelni t
ri
to esal tament ereacti
vo en medi o áci
do yen consecuenciaun ni veldeest a
sustanciaconsideradonor malenlassal chi
chasoenl osjamonespuedepr oducirl
aquemadur a
enlosembut idosmadur ados.
-

Cuandosecurancarnesconsal
muer asqueconti
enenvinagr
esenecesit
ael
i
mi narv
irtual
mente
todoelnit
ri
toresi
dualdelcuradosant esdeañadirelv i
nagr
e,paraquenosepr oduzcala
quemaduradelnit
ri
to.Laeliminaci
óndelni t
ri
toseefectúamedianteunprocesodel avado
durant
elacocci
ónyenfri
amient
odel product
oencorri
entedeagua.

Enlasmanosdecer
dolaquemaduradelni t
ri
toimpart
enor mal
mentecolormar r
ónalt
eji
do
muscul
aryuncol
orver
dosodesagradar
leal apielydemást ej
i
dosconecti
vos.Lasal
muera
áci
datambi
énpuedeadqui
ri
runtinteverdoso.Lanatural
ezaexact
adel arelaci
ónent
reel
col
ágenoyelnit
ri
tosedesconoceydebeserobj
etodeestudi
o.Cuandoseempl
eaexcesode
ni
tr
it
oseproduceunacol
oraci
ónsimi
larenl
acort
ezayenlagrasadelbacon.

Decol
oraci
ónporl
aluz

Ladecoloraci
óndelasuperf
ici
edelacarnecuradacuandoseexponeal aluzvi
sibl
econsti
tuy
e
unodelospr obl
emasmásgr avesdelaconser
vacióndelacal
idad.Ladifusióndelacostumbr
e
deexhibirlascarnesempaquetadasenv i
tri
nasr ef
ri
ger
adasei ntensament eil
uminadasha
agr
avadoaúnmásel pr
oblema.Lasol
ucióndelmismoesunr etoalingeni
o

tantodelf abri
cant ecomodelcomer ciant
e.Parar et
ardarladecoloraci
ónporl aluzseha
recurr
ido con cierto éxit
o aluso depel í
cul
asenv ol
ventesimpermeabl esaloxí geno,al a
i
nclusióndeascor bat
osenl amezcl adelcur adooasuapl i
caciónsobr elacar aosuper f
ici
e
superi
ordelpr oduct oexpuest oal al uzyalempl eodet emperat
urasmásbaj asdur antela
exhibi
cióndelproduct o.Elenvasadoav ací
oenbolsasherméticamentecer r
adas, combinadoa
l
ospr ocedimientosci tados,esparticularment
eeficazparaev i
tarl
adecol oración.Enal gunas
comer ci
ossehaadopt adol apráct
icadeexponeri luminadosunoov ar
iosenv asesdej andoel
restovuel
toshaci aabaj o.

Lasuperfici
edel ascarnescuradastambi ént
iendeadecolorarserápi
dar
nentecuandose
exponendi r
ect
amenteal aluzul t
ravi
olet
a.Cuandoseut i
li
zal uzul
trav
iol
etacomoagent e
bacter
ici
da para est
eri
l
izar elairelas superfi
cies l
i
sas debe sopesar elmencionado
i
nconvenientef
rent
easusposiblesvent
ajas.

Decol
oraci
ónporenr
anci
ami
ent
odel
agr
asa

Cuandoal osembut i
dossei ncor porangr asasdeal t
ocont enidoenper óxidosorgánicoselcolor
desu super fi
ciesehacei nestabl
e.Como esl ógico estasgr asast ambién afectan al as
caract
erí
sticasorganolépti
casdelpr oducto.Enlaf ormulacióndel osembut i
doshayquet ener
cui
dado cuando se usan t ej
idos gr asos o recortes de car ne congelados,ya que sihan
permanecidoalmacenadosdur antemuchot i
empopuedenest arenranci
adosenelmoment ode
usarl
osobi enenranciarseenel product o.

Duranteelal macenamiento prolongado encongelaci

ón,l
assal chichasf r
ecuent
ementese
enrancianyl asuperfi
cie,elproductosedecol or
a.Paraevi
tarestaalteraci
ónhayqueprest
ar
granat enciónal aselecci
ónyal macenami ent
o delasmat eri
aspr imasempl eadasenla
formulación,asícomoal acompl etaexcl
usióndeloxí
genodelosenv ases.-

Decol
oraci
ónquí
mica

Elpigment odel acar necurada,aunqueesest ablealcal

ores,si nembargo,muyl ábilala
oxi
daci ón.Cualquiersustanci
aquí micaóxidant
equecont acteconl asuperfici
edel acarne
curadapr oducesudecol oración.
Soluci
onesmuydilui
dasdeper óxi
dodehidr
ógeno, porej emplo,
decoloranoenv erdecenlasuper f
iciedelacarnecurada.Elusodel oshi pocl
ori
t oscor no
desinfectantespuedepl antearproblemasdeestet i
posialcanzanlasuper
ficiedel ascar nes
curadas.

Enver
deci
mient
obact
eri
ano

Ladecol oracónbact ef
ianadel asuper f
ici
edel oserr.buti
dosyot rascar f
ies-cur
adaspuede
presentarseenf or
madebr oteexplosivoyepidémico.Lasbact eri
asalcanzanl asuperf
ici
edel
producto durantel os procedimientos normales de mani pulaci
ón después delpr ocesado
térmico y ,silas condiciones ambi ental
es son apropiadas,crecen rápidamente sobr
el a
superfi
ciedecolorandoi ndirect
ament eelpigmentodel acar necurada,aconsecuenciadel a
acumulaci óndelperóxi
dodehi dr
ógenor esult
antedesumet aboli
smoaer obi
o.
Diver
sost iposdebact er
iassoncapacesdeenv erdecerelpi gment odel acar necuandose
cult
ivanaer óbicament e.Todosel los,sinembar go,poseencar acterí
sti
cascomunes.Set rata
si
empr edebact er i
asacidoláct
icashal otol
erant
escapacesdecr ecerabaj at emperat
urayde
producir y acumul ar peróxi
do de hi drógeno en condi ci
ones aer óbicas.
Todos son
microorganismosf ermentati
vament ebast antedébil
esyf acultati
v osenl oqueser efi
ereal as
necesidades de oxí geno para su cr ecimient
o.Una de l as bact erias más comúnment e
i
mpl i
cadasenl osbr otesdeenv erdecimientoeselLact obacill
usv ir
idescens,denat uraleza
heterofer
ment ativa,asícomoespeci esdelgéner o Leuconostocy ,av eces,cocoscatalasa-
posit
ivosquef or mant etr
adassimi l
aresal osPediococcusoGaf fkya.

Elenv erdecimientobact eri

anosuper fici
aldelascar nescur adasesconsecuenci adir
ect
adel as
mal as práct i
cas higiénicas,de l as mal as condiciones de almacenami ento delpr oducto
elaboradoodeambasci r
cunstancias.Lacont ami naciónsueleocur r
irporcont actodi
rectoel
productoconelequi pp,empl eadosoal gúnpr oductopor t
adordel osmi cr
oor ganismos.Silos
productoscont aminadossemant ienenenambi enteshúmedosat emperaturasqueper mi t
en
sucr ecimientosepr oduceelcar ibiodecol oración,quesehal laacompañadoporl aaparici
ón
del i
mosuper f
ici
alaconsecuenci adelcr ecimientobact er
ianomasi vo.A7°C,t emperat
uraque
conf recuenci aseempl eaenl aindust ri
apar aal macenarl osproductoscár nicoscuradosy
procesados,cr ecen todasl asbact eri
asnor mal ment eproductorasdelenv erdeci
miento.El
enverdecimi ento super fi
cialcausado por l a acci ón bacteri
ana se r etarda empl eando
temper aturasdeal macenami entode4° Coi nferi
ores.

Al
ter
aci
onesdelcol
orI
nter
ior

Ci
tr
adoexcesi
voodef
ici
ent
e

Cuandolacantidaddenit
ri
toesexcesiv
assobretodoenelcasodelosembuti
dosmadurados,
puedeformarseunnúcl
eodecolorverdosoqueseponedemani f
iest
oenelmomentodecortar
elproducto.Elnúcl
eov erdepuedepresentar
sesimult
áneamentealenv
erdeci
mient
odel a
superf
ici
ecausadoporlaquemaduradelni
tri
to,y
aexpuest
a.

Silacantidaddeni tr
it
oesi nsufi
cienteelinter
iordelosproduct oscárnicoscuradospuede
aparecerdecol
orado.Estoocurr
emuchasv ecesenlosjamonesdebi doenal gunasocasionesa
rot
urasdelsist
emav ascul
arproducidasenelmoment odeinyectarlasalmueradecur ado,en
cuyocasounapor cióndelj
amónnor eci
besufici
entecant
idaddelosagentesdel cur
ado.

Ot
rasal
ter
aci
onesi
nter
nas

SABORYOLORÁCI DOS.Laapar iciónenl osproductoscárnicoscuradosdeol or

esysabor es
áci
dos,v ariosdí asdespuésdelpr ocesado,sedebesi empreaqueelt ratami entotérmicof ue
defi
cienteyalcr ecimientoulter
iordel osmi croor
ganismossobr ev i
vientes.Enpr inci
pioest a
al
teraciónesi dént icaal aquedet er mi nalaformacióndel osnúcleosv erdes,conl aexcepci ón
dequel osmi cr oorganismosr esponsabl esdel aprimeranomodi f
icanelcol ordelpigment ode
l
a car ne cur ada. Los mi croorgani smos r esponsables de l a alteración son bact er
ias
aci
doláct icasr elativamentetoler
ant esalcal or(generalmentelactobacilos)quef ermentanl os
azúcaresdel acar necurada,reduci endoelpHdelpr oducto.Estetipodeal teraciónsepr esenta
conmay orf r
ecuenci aenlosembut idosdemay ortamañoyenl osjamonesyseev it
adel a
mismaf or maquel acausadaporl osnúcl eosverdes.

PRODUCCI ÓN DE GAS.A v ecesseobser vaenl ascarnescur adas'laf or

maci óndegas,
especialmenteenl osembut i
dosmadur ados.Duranteellentoprocesodeahumadodeest os
productos,atemper at
urasquepermitenelcrecimientobacteri
ano,lasbacteri
asaci dolácti
cas
heter
of er
inent
ativ
as( l
actobaci
losyleuconostoc)ymásr arament elaslevaduras,pr oducen
canti
dadescopi osasde.,
dióxi
dodecarbonoalf er
ment arl
osazúcar esañadidosalpr oducto.La
produccióndegasdet erminalaapar
icióndenumer osasburbuji
tasdegasu« ojos»ent odala
masadel
product
oyel
hinchami
ent
oconsi
gui
ent
e,queav
ecesdet
ermi
nal
arot
uradel
atr
ipa.
-

Lapr oduccióndegasenl osembut idosmaduradosesdifí

cil
deev i
tar
,enespeci
alcuandonose
empl eanculti
vosinici
adores.Losembut i
dostienenquei
ncubarseatemperat
urasquepermit
an
elcrecimientobacteri
anoyl afermentaci
ónlácti
caalobj
etodequesucal i
dadfi
nalseabuenay
portantosienl aemul si
ónpr edominanlasbacteri
ashet
erof
ermentat
ivasl
oprobableesquese
produzcagas..

También en ocasi
onesse ha obser v ado la pr
oducción de gasen jamonese i ncluso en
sal
chi
chas.Cuandol assalchi
chasseenv asanav acíoelefectodel aproducci
óndegases
apar
atoso,yaqueelenv asereti
eneelgasquedi f
undedelpr oductoquedandoinflado.Esta
al
ter
ación de las salchi
chas se atr
ibuy e si
empre a que elt r
atamient
ot érmico ha sido
i
nsufi
cient
eylasbact eri
asheter
oferment at
ivashancrecidoenelproduct
o.

Li
momi
crobi
anoyenmoheci
mient
osuper
fi
cial

Apesardequel ascarnescuradassemanipul
encuidadosamente,sucalidadsiempreter
mina
deteri
orándosedur ant
eelalmacenamient
o.Unodelosfactoresmicrobi
ológicosqueespreci
so
tenerencuent apar aelmantenimi
ent
odel acal
idadeslaf ormaci
óndel imomi crobi
anoenla
superfi
ciedelproductooelenmohecimient
odelami sma.

Ell
imoesunaal ter
aciónsuper fi
cialcausadaporl aacumulaciónmasi vadecél ul
asmi crobi
anas
comoconsecuenciadeuncr ecimientoexuber ante.-Losmi croorganismosquepr oducenmás
comúnment eelli
mosondi versost i
posdebact eriasaci
dolácticas(lactobacil
os,leuconostocs,
estr
eptococos y mi crobacteri
as),l os mí crococos y l as l evaduras. Todos est os
microorgani
smoscont aminan la superfi
cie delpr oduct
o dur ant
el a mani pul
aci ón de éste
despuésdelprocesadoyt odosel l
ospuedencr eceratemper atur
asder efr
igeraciónsobrel a
superfi
ciehúmedadel osproductoscár ni
coscur ados.

Elintervalodetiempoquet ardaenapar ecerell

imodependedelgr adodecont ami nación,dela
temper aturadealmacenami entodelli
roductoydelahumedaddesusuper fi
cie.Lapr ácti
caha
demost radoqueconunpr ogramasani tari
oadecuado,enloquer espect
aal ospr ocedimientos
demani pulaci
ónunav ezpr ocesadot érmicament
eelproducto,sepr ol
onganot abl
ement esu
vidaútilenr ef
ri
geraci
ón.Lacont aminacióndespuésdeltr
atamientotérmicoesdei mpor t
ancia
trascendentalyporelloelempl eocrecientedeguantesdeplásticodeusoúni co,etc.,porlos
mani puladoresdeproductos,hapermitidoaumentarl
av i
daúti
ldeest eti
podecar nes.

Latemper atur
adealmacenami entodelproduct
of i
nalesdei gualomay orimportanciaenla
conservaci
ón de la cal
idad.Aunque algunos microor
ganismos productor
es de limo son
capaces de crecerincl
uso a temperat
uras de congel
ación,su veloci
dad de disminui
rla
temperatura.

Losmohossonmi croorgani smosest r

ict
ament eaeróbicosynocr ecensobr el asuperfi
ciede
l
ospr oduct
osmant enidosen condi cionesanaer óbi
cas.Elenv asado av ací o yeluso de
pelí
culasenv olv
entesi mper meablesaloxí genohandadobuenosr esult
adosenelcont r
oldel
enmoheci mientoLasespor asdel osmohoscont aminanlasuperfi
cedel ospr oductoscárnicos
curadosporcont acto direct o o porcont ami naci
ón aerógena,bastaqueunasol aespor a
contamineelpr oductocár il
icopar aquesur j
aunacol oniademohosquei nutili
zaelproduct o,
razónporl acualdebeev itarselagermi naciónycr ecimientodecuant asespor asdemohos
puedahaberpr esentes.Sudesar roll
oser etardanosól oconl aanaer obiosis,sinotambi éna
bajatemperat ur
a,aunquehay amuchasespeci esdemohoscapacesdecr eceri ncl
usoaO° C.

Conf r
ecuenci
aseconsidera«enmohecido»atodoembut
idosobrecuyasuper
fi
cieapar
eceuna
pelí
cul
asecaosemi seca,apesardequeenl amayorpar
tedeloscasossedebeami crococos
y/olevadur
as.Enal
gunasocasi ones(
enl osj
amonesenl
atados)sefor
manpelícul
assimil
ares
aconsecuenci
adel
assal
esi
nor
gáni
casañadi
das(
fosf
atos)al
amezcl
adecur
ado.
-

Cal
idaddel
osembut
idosmadur
ados

Laev al
uaciónycont r
oldel osembut i
dosmaduradoscomocl aseesmuydi f
íci
ldebi
doalhecho
dequenumer osasv ar i
edadesdeest osembuti
dossondecar ácterlocalysiendi ferentes
l
ocalidadesl acali
dadsej uzgapormét odossubjeti
vos,basándoseenelaspect o,texturay
sabor,esdeesper arquel asv ar
iaci
onesseanmuyampl i
asLoquei nter
esa,portanto,esel
controldecalidaddecadapr oductoespecí
fi
coalobjeto,si
esposible,
dequet odaslaspar t
idas
producidas tengan uni f
ormi dad en aquell
as caracter
íst
icas más apr eci
adas por sus
consumi doreshabituales.

Comosehaseñal ado,l
ascaract
eríst
icaspr
opiasdel osembut
idosmadur adosdependende
una fermentaci
ón Iácti
ca,t
radi
cional
mentedi cha f
erment
aci
ón ha cor
rido a car
go delas
bacter
iasacidol
ácticascont
aminantesyentalescondici
onesesmuydi f
ícilquelacal
idaddel
productoseauniforme.

Conal gunafrecuenciaunapar t
idadeembuti
dosmadur ado,
ti
enecaracterí
sticastotal
mente
di
stint
asal asdemásei ncl
usosepierdeaconsecuenci
adeal ter
aci
ones,peseanohaber
i
ntroducidocambi osapar
entesenlaformul
aci
ónoenelpr ocesodeelaboración.Estoscasos
nodebensor prenderdemasiadocuandolaferment
aciónlácti
cadependet ot al
mentedel a
contaminaci
ónal azar.

Elúnicomét odológicoconoci doparalograrunauni f

ormi dadconsistent eenl acalidaddel os
embut i
dosmadur adoseselempl eo decul t
ivosi nici
ador es.Estoscul ti
vos,formadospor
di
versosmi embr osdegr upodebact eri
asacidol ácti
cas( fundament alment elactobacil
os)y
pedi
ococos,hansi dodesar roll
adospordi fer
entesempr esaspar t
icularesdef abri
caciónde
embut i
dos. Uno de l os menci onados cul ti
vos ( Pedi ococcus cer evi
siae) se v ende
comer ci
almenteenest adodeshi drat
ado.Laf abricaciónporl osprocedi mientostradici
onales
delasdi f
erentesv ar
iedadesdeembut idosmadur adoshasi doun« arte»yenpar tel osigue
si
endoapesardel aintroduccióndelosculti
vosiniciadores.

Cal
idaddeot
rospr
oduct
oscámi
coscur
ados

Algunosdel osf actoresexpuest osalt ratardel acal i

daddel osembut i
dossonapl i
cablesa
otrospr oduct oscár nicoscur ados.Deber esalt
arse,sinembar go,queest ospr oductossól o
adqui erenal tacal i
dadyl aconser vancuandosepr estaatenciónalaseleccióncui dadosadel a
mat eriapr i
ma,seev it
anl asmal asmani pul aci
onesyl aacciónmi cr
obianaant esdelcurado,se
aplicancor rect amentel osi ngr
edientesdelcur ado,sesomet enat ratami entot érmi
coyde
ahumadoadecuadosyuni formesydespuésseal macenanenbuenascondi ciones.Paraev i
tar
campos mi cr obianos yquí micos indeseabl es,es par t
icul
armentei mpor tante control
arl a
temper at ur
adeal macenami ent
oydelt rat amientot ér
mico.Paraseguirest osyot roscambios
puedenapl icar selospr i
ncipiosdecont r
ol estadísti
codel acal
idad.

Esext raordi
nar
iamentedi f
íci
lseñalaryexponerl anat ural
ezaexact adel osf actor
esqueson
necesar i
osparaqueal gunosdeest osproduct
osseandeal t
acal i
daddebi doal afalt
ade
unifor
ínidad en lasprefer
enciasdel osconsumi dores.Porej empl o,mi ent
r asqueaunos
consumi doreslesgust aelbaconmagr oysaladoot rosl oprefi
erengr asoypocosal ado.Es
i
ndudabl equeelbacondeal tacalidadesdifer
entepar aambosgr uposdeconsumi dor
es.Por
talmot ivolosf act
oresdecal i
dadobj et
odeconsi deraci
ónsól oser ándel ineadosynose
establ
ecer áconcarácteruniv
ersalelnivel
onatural
ez aexactadedi chosf actor
es.

Sibienencomparaci
ónconlascar
nesfrescaslosest
udiosrel
ati
vosalacar
act
eri
zaci
óndelos
componentesdelaromadel ascarnescuradasyenlatadassonescasos,al
gunosestudi
os
reci
enteshandemostradoqueelni
tri
tocontr
ibuyealsabordelacarnedecerdocur
ada.Los
ami
noáci
dosli
bres,l
oscompuest
oscar
boni
l
oyot
rassust
anci
ascont
ri
buy
enalsabordel
os
j
amonesdeti
poserrano.

EMBUTI
DOS

Losembutidossonproduct
osconst
it
uidosabasedecar
nepi
cadaycondi
ment
adaconf
orma
gener
almentesi
métr
ica.

Elsabor,l
atextur
ayl afor
macar acter
íst
icasdel
osdifer
entesembutidosquehoyconocemos
surgi
eron a consecuenci
a de vari
aci
ones en l
os procesos de el
aboraci
ón,
impuestas por
dif
erenci
asgeográfi
casenladisponi
bil
idaddemater
iasprimasyenlascondici
onescli
máticas.

Alincrementar
seelvolumendecar nefr
escamanipul
adaporl aspl
ant
asindust
ri
alesaumentó
tambiénlaproducci
óndeembut idos,
yaqueambasactivi
dadesestáni
nter
rel
aci
onadasdebido
a que cier
tos subpr
oductos de l
a car
ne si
rven de mater
ia pr
ima par
al afabri
caci
ón de
embut i
dos.

Lamej orformadecl asi

fi
carlosembutidoseslaquesebasaeneltratami
entotér
micoque
reciben.Est
acl asi
fi
caci
ónt i
enelav ent
ajaadi
cionaldequelosembuti
dossomet i
dosalos
diferentestr
atamient
ostérmicosposeencar
act
eríst
icasf
áci
l
menter
econoci
bles.

EMULSI
ONESCÁRNI
CAS

Losembuti
dosconsti
tuy
enunej
emplodeemul
sióndeaceit
eenagua,
enl
aquelagrasaf
orma
l
af asedi
cont
inua,
elagual
afasecont
inuayl
aspr ot
eínasdel
acarnesol
ubi
l
izadasactúan
comoemulsi
onantes.

Para que l
as emulsiones f
ormadas sean estables es absolut
ament
e necesar
io que l
as
prot
eínasseencuent
rendisuel
tasosol
ubil
izadas.Estoseconsiguededosmaneras 
:

(
1) Tratando l
as carnes magras con sal
muera di
l
uida par
a sol
ubi
l
izar l
as pr
oteí
nas
miof
ibr
il
ares,
pri
nci
pal
mentelamiosi
naylaacti
na 
;

(2)Porlaacci
óndecor
tedel
ascuchi
l
lasdeunacút
er(
cor
tador
adecar
nepar
afabr
icar
embuti
dos)
.

Lospri
nci
palesemulsi
onant
esdel asemulsi
onescárni
casson l
asprot
eínassol
ubl
esen
sol
uci
onessali
nas,
miosi
nayact
ina,
combi
nadasfor
mandoactomi
osi
na.

Laspr
oteí
nassol
ubl
esenagua,
depr
ocedenci
asar
copl
ásmi
caensumay
orpar
te,

ylasprot
eínasi
nsol
ubl
esdelt
eji
doconect
ivo,
apenast
ienencapaci
dadpar
aemul
sionarl
a
gr
asa.

Sehacompr obado,
si
nembar go,
queenpr esenciadesall aspr oteínashidrosol
ubl
esposeen
cierta capaci
dad para emul
sionarl a grasa.La solubil
idad de l as proteí
nas sol
ubles en
solucionessali
nasdependeconsiderabl
ement edelpHydel afuerzaiónica.Enconsecuenci
a,l
a
eficaciaemulsi
onanteyenúltimot érmi
nol aestabil
idaddel asemul si
onescárni
cas,depende
tantodel pHdelacarnecomodel acantidaddesal empl eadaenl afor mulaci
ón.

Fabr
icaci
óndeembut
idos

Pr
epar
aci
óndel
asemul
sionescár
nicas.

Par
apr
epar
arl
asemul
sionescár
nicasdel
osembut
idoscoci
dos,
como l
assal
chi
chasde
Frankf
urtodeBolonia,
l
osfabri
cant
escolocanjunt
ament
eenelplato(
bowl)delacor t
ador
alas
carnesmagras,
elhielooelagua,lasal,
lasespeci
asylosagentesdelcurado(normal
mente
nit
ratosódi
co,
nit
ri
tosódicoei soascor
batosódico)ysemezclanlosingredientesdej
ando
funci
onarl
acort
adoradurante1-5minut
os.

A conti
nuaci
ón añaden lascar
nesgr asasypr osi
guen la di
vi
si
ón dur
ant
evar
iosmi
nut
os
más,hast
aquelaemul si
ónseestabi
l
izayalcanzal
atextur
adeseada.

Elaguaylasal,
queseañadenj
unt
oal
acar
nemagr
a,f
ormanunasal
muer
aquedi
suel
vel
as
prot
eínasmi
ofi
bri
lar
es.

Tambi
énseañadenjunt
oalacar
nemagraloscondi
mentosylosagent
esdecur
ado,
par
aque
sedi
sper
senuni
for
mementeyseobt
engael
máximocolordel
curado.

Siseempleanagentesli
gant
esconst i
tuidosporproteí
nasnoprocedentesdelacarne,
también
suel
enañadirsej
untoalascarnesmagr asalcomi enzodeponerenacciónlacort
adoraobi en
i
nmediat
ament eant
esdeañadi rlascarnesgrasas,par
aquesedisuelvanyseanmásef i
caces
enlaest
abil
izaci
óndelaemulsiónyenl aret
encióndelagua.

Esfrecuent
eañadi
rdespuésdelascar
nesgr
asassubst
anci
asamil
áceasder
ell
eno,
queaunque
poseenescasacapaci
dademulsi
onant
eaumentanl
acapaci
dadderet
enci
óndeagua.

Debeevi
tar
sequeladesintegr
aci
óndel acar
neseatant
oexcesi
vacomoi
nsuf
ici
ent
e,y
aque
ambasci
rcunst
anci
aspuedendeter
minarl
arot
uradel
aemulsi
ón.

Otro procedi
miento,que está ganando popul
aridad en l
os últ
imos años,
consi
ste en la
i
ntroducciónsi
mul t
áneadel ascarnesmagrasygrasasenlacor
tadora,
cuyaacci
ónpri
ncipalen
estecasoconsi steenact uaralav ezcomopi cadoraymezcladorasi
nquel acarnequede
fi
nalmentedivi
dida.

Laemul
siónseest
abi
l
izasegui
dament
ehaci
éndol
apasarporunmol
i
nocol
oidal
.

Exi
steuntercermétododeprepararemul
sionescárnicasquesebasaenpicarl
ascar
nesyen
combinartodosl
oscomponent esdelaemul si
ónenunamezcl adora,
ant
esdehacerpasarl
a
mezclaporunmolinocol
oidal
paraprepar
arlaemulsión.

Elfactordemay orimportanci
aenlaprepar
acióndeemulsi
onesestabl
esesl aextr
accióndel
a
proteí
na.Antesdelsacr
if
icioelpHdelmúsculoseaproxi
maal aneutr
ali
dad,perodespuésdel
a
muer t
e,ali
mplantar
seelrigormort
is,
elpHsuel
edescenderaval
oresde5,3-5,7.

Dado queelpuntoisoel
éct
ri
co (
punto demíni
masol ubi
l
idad)delaactomiosi
nasehalla
pr
óxi
moapH5, laext
racci
óndelaprot
eínaesmí
nimacuandosehaimpl
antadoelri
gormor
ti
s.

Paraaumentarlacant
idad depr
oteí
naext
raí
dapueder
ecur
ri
rseauno del
ossi
gui
ent
es
procedi
mient
os 
:

(
1)Prepararl
a emul
si
ón con car
ne en est
ado de pr
e-r
igor
,cur
arl
a yañadi
rl
e hi
elo par
a
mant
enerl
aabajat
emper
atur
adurantev
ari
ashoras.

Cual
qui
eradeest
ospr
ocedi
mient
osaument
alaext
racci
óndel
aspr
oteí
nasmi
ofi
bri
l
areshast
a
un50%.

Nienlasuper f
ici
enienlamasai nt
eri
ordelosembutidosestabl
esseobserv
agr asasin
emul
sionar
,agualí
qui
daogelat
ina.
Sinembar
go,esfr
ecuentequeenl amasaint
eri
ordel os
embut
idosaparezcanacúmul
osdegr asali
breo gel
ati
naque,aunquepuedenserdebidos
bási
cament
eaquel aemul si
ónesi
nest
abl
e,
avecessonconsecuenci
adef
all
osmecáni
cos
ocur
ri
dosdurant
eel
procesado.

En l
os casos menos gr
aves se f
orma una pel
í
cul
a gr
asi
ent
a sobr
ela super
fi
cie de l
os
embuti
dos.

Lasepar
aci
óndelagrasayelengr
asami
ent
osuperf
ici
alpuedenev
itar
seengener
alpr
est
ando
at
enci
ónalafor
mulaci
ón,
prepar
aci
óndel
aemulsi
ónycocción.

Paraimpedirl
asepar
aci
óndel
agrasal
afórmul
adebeserequil
i
br adaylasemul
sionesti
enen
prepar
arsedef or
maqueseext
rai
gansuf
ici
ent
esprot
eínassolublesensalpar
aemul si
onar
todalagrasa.

El
engr
asami
ent
osuper
fi
ci
alsuel
eev
itar
ser
educi
endol
ahumedadr
elat
ivadel
ahumader
o.

Desar
rol
l
odel
col
or

Elcolordel
osembut
idoscoci
dosapar
ecedur
ant
eelpr
oceso denomi
nado cur
ado del
a
emulsi
ón.

Est
epr
ocesot
ienel
ugarcuandol
afór
mul
adecur
adoi
ncl
uyeni
tr
it
o.

Alfabr
icarembuti
doselni
trat
oyelnitr
it
osódi
cos,
osol
ament
eelúl
ti
mo,
sei
ntr
oducenenl
a
cor
tadorajunt
amenteconl
ascarnesmagr
as.

Paraqueeldesarr
oll
odelcol
ordel acar
necuradaseamáximoseañadetambiénalmismo
ti
empoquelosrest
antesi
ngr
edient
es,
mejorquealf
inal
,
ascor
bat
ooi
soascor
batosódi
co.

Cuandoseempleaunmétododecocciónrel
ati
vamentel
ento,
losembut
idospr
eparadosdela
for
madescr
ipt
apuedeni
ntroduci
rseenel
ahumaderoinmedi
atament
edespuésdel
enfusado.

Otromét odosólousanit
ratoenelcuradodelaemulsión,
encuyocasol
acar
nedesint
egrada
ti
enequemant enerseenr ef
ri
ger
acióndurantevari
osdiasparaquelosmicr
oorgani
smos
produzcansufi
cient
ecant
idaddenit
ri
toporreducci
óndelni
trat
o.

Enl
af or
macióndelpigment
odel
acar
necur
adai
nfl
uyeelt
iempo,
l
atemper
atur
adelpr
oduct
oy
l
apresenci
adeoxígeno.

Eldesarroll
odelcol
ordelcuradoenlosembutidosesbast antelentoat emperat
urasde
ref
ri
geración,
per
oseacel
eraal
elev
arsel
atemper
aturadel
productodurantel
acocción.

Hoylosindust
ri
alesquedeseanacort
arelt
iemporequer
idopar
aqueelni
tr
it
oseconv
ier
tase
conv
ier
taenóxidonít
ricocuecenl
assal
chi
chasaunatemperat
uramí
nimade71º
C.

Para fav
orecer el desarr
oll
o del col
or del cur
ado en los embutidos procesados
rápi
damente,
comolassalchi
chasdeFr
ankfur
t,
seañadeal
aemulsi
óngluconodel
talactona.

Cocci
ónyahumado

Losmét
odosdecocci
óndeembut
idospuedensersecosohúmedos.

Generalmentelacoccióndeembut i
dostieneporfi
nal
idad(1)impar
tir
lesconsist
enciaf
ir
mepor
coagulaci
óndel asproteí
nasydeshidrat
aciónpar
cial
 
;(2)f
ij
arelcol
ordel osembuti
doscurados
pordesnat ural
i
zación de la mioglobi
na y formación fi
nalde ni t
rosi
lhemocromo,y (3)
past
eur
izar
lospar
apr
olongarsuv
idaút
il
.

Elcalent
ami
entoquereci
bencasitodosl
osembuti
doscocidospermit
edestrui
rvi
rt
ual
ment
e
todoslosmi
croor
gani
smospresent
esaexcepci
óndelosespor
osbacter
ianos.

Enlosúl
ti
mosañossehaidoelev
andocadav
ezmásl
atemper
atur
aint
ernaf
inalal
canzadaen
pr
ácti
cament
etodosembut
idoscoci
dos.

Cuant
omay oreslatemper
atur
aint
ernat ant
omay
oresl
avi
daút
ildelpr
oduct
oymej
or
desar
rol
l
odelcol
ordel
cur
adoysuest
abil
idad.

Losembut
idoscoci
dosenelahumader
oor
dinar
iament
eal
canzanunat
emper
atur
aint
ernade
68-
72.

Loscoci
dosent ri
pasimpermeablesalaguaoenmol desmet
áli
cos(
mássuscept
ibl
esala
rot
uradelaemulsi
ón)al
canzantemperat
urasi
nter
nasmásbaj
as,
comprendi
dasnor
malment
e
entr
e66y68ºC.

Losembuti
dosprocesadosent
ri
pascel
ulósi
casi
mper
meabl
esal
ahumedadoenmol
des
metál
i
cossecuecenconaguaov
apora68-
76ºC.

Lassal
chi
chasdeFr
ankf
urt
,deBol
oni
ayot
rosmuchosembut
idossecuecenenel
ahumader
o.

Gener
almenteseexponenalaacci
óndelhumodemader
adur
ant
ealmenospar
tedesu
per
manenciaenel
ahumader
o.

Conelper feccionami
entoprogresi
vodel
osahumader osrápi
dosdeatmósferacontr
oladaque
operanconai r
eacondici
onado,cadavezesmay orelnúmer odefabr
icant
esque,enlugarde
programarl astemperat
urasdurantel
acocci
ón,
real
izanelprocesodecocci
ónat emperatur
as
i
nicialyf
inal de76ºCosuperior
es.

Losembutidospreparadosdeest
emodosuelenseralmenost
anest
abl
escomol
oscoci
dos
enlosahumaderoslentospr
ogr
amandol
astemperat
uras.

Enl
osmoder nosahumaderospuedecont
rol
arsel
ahumedadr
elat
ivadur
ant
elacocci
óndel
os
embut
idosengeneral
,
pier
denel5-10%desupeso.

Enl
osmoder nosahumader
ospuedecont
rol
arsel
ahumedadr
elat
ivadur
ant
elacocci
óndel
os
embut
idos.

Dur
ant
elacocci
ónl
osembut
idos,
engener
al,
pier
denel
5-10%desupeso.

Enlassal
chi
chasdeBol
oni
aydemásembuti
dosdegrandiámet
rolapérdi
davi
eneaserdel5-
6%, mi
ent
rasqueenl
assal
chi
chasdeFr
ankf
urtyembut
idosdesi
milardi
ámet
roasci
endeal8-
10%.

Laper di
dadehumedadsepr oducepri
nci
palment
edur anteelpr
imert
erci
odelper
íodode
cocción.
Durant
eeset i
empolahumedadrelat
ivaexi
stenteenelahumader
oessuperioral
50%,perodesci
endedur
ant
elacocci
ónamenosdel20%.

Laest
abi
l
idaddel
aemul
siónconf
recuenci
adependedel
ahumedadr
elat
ivadel
ahumader
o.

Larot
uradelaemulsi
óndel
osembut
idosest
ant
omáspr
obabl
ecuant
omásel
evadaseal
a
humedadrel
ati
va.
Enlaprácti
canormalment
ehayquepr ocur
arobt enerl
asv
ent
ajasdel
ael
evadahumedad
rel
ati
vadel
ambient
e,si
nsuf
ri
rsusi
nconv
enientes.

Lahumedadr
elat
ivael
evadaconst
ri
buy
ea(
1)f
aci
l
itarel
pel
adodel
assal
chi
chas 
;

(
2)r
educi
rlaf
ormaci
ónenl
assal
chi
chasdeunapel
í
cul
apr
otei
casuper
fi
cial
 
;

(3)r
educirelt
iempodecocción 
;(4)r
educi
rlaret
racci
óndelembuti
dodur
antel
acocción,
y(5)
aumentarlapermeabi
l
idaddelatr
ipaalhumo.
Generalment
eseuti
li
zaunahumedadr
elati
vadel
35al45%.

El
pri
nci
pal
obj
etodel
ahumadodel
osembut
idosesconf
eri
rl
esunsaborcar
act
erí
sti
co.

Loscomponentesdelhumocont r
ibuyenademásdeevi
tarelenranci
amient
oylaalt
eración
bact
eri
ana,
aimparti
rl
esmejoraspectovi
sualytambi
énafaci
li
tarelpel
adodelassal
chichas
embuti
dasentr
ipascelul
ósi
cas.

Losembut
idospuedenserahumadosconhumonat
ural
oconpr
epar
aci
onesdehumol
í
qui
do.

Enl
osúl
ti
mosañossehapr
ogr
esadomuchoenel
ahumadodeembut
idos.

Lauti
li
zacióndemáqui naspar aelprocesadocont
inuodel assalchichasdeFrankf
urtydel
os
deahumader osrápi
dos, capacesdecocerl assal
chichasdeFr ankfurtencuesti
óndeunos
minut
osenl ugardeinvertirhor
as,
obli
gaaexponerlassalchichasalhumoant esdesucocci
ón
osólodurantel
afaseinicialdelamisma.

Ladur
acióndelaexposici
ónalhumodependedeladensi
daddelhumo,per
onosenecesi
tan
másde5mi nut
osparal assalchi
chasdeFr
ankf
urtyde10-20minut
ospar al
ospr
oductos
embut
idosdemay ordi
ámetro.

I
ngr
edi
ent
esdel
osembut
idos

Tej
idosani
mal
es

Enl afabri
caci
óndet
odot
ipodeembut
idosl
asel
ecci
óndel
osi
ngr
edi
ent
escár
nicoses
esenci
al.

Lascar
nesmásapr
opi
adassonl
aspr
ocedent
esdel
amuscul
atur
aest
ri
adadel
ganadov
acuno.

Puestoquelosembut idoselabor
adosexcl
usi
vament
eabasedecar nesmagrasnoposee
buenascar
acter
íst
icasorganol
épti
cassepr
eci
saañadi
rtambi
éncar
nesgr
asas.

Lamayorpar
tedel
agrasadel
asf
órmul
asdel
osembut
idospr
ocededer
ecor
tesgr
asosde
gr
asav
acunaydecer
do.

Tambiénseut
ili
zanpequeñascanti
dadesdecarneobt
eni
dasdecanalesent
erasdecor
der
oy
decanal
esdeterner
a,quesi
rvenf
undamental
mentecomofuent
esdecarnemagra.

Lost
eji
dosdel
osdifer
ent
esanimalesvaríanenl
arelaci
óndeaguaapr ot
eína,
enladegr
asaa
magr
oyenlacant
idaddepigment
os,asícomotambiénensuspr
opiedadesli
gantes.

Basándoseenelusocomerci
al,
l
osi
ngr
edi
ent
esdel
osembut
idossecl
asi
fi
cancomocar
nesde
l
igazónycarnesder
ell
eno.
Lascar
nesdeli
gazónsesubdiv
idenporsucapaci
dadder
etenci
óndeaguaydeemul
sif
icaci
ón
delagr
asaencarnesdeal
ta,
mediaybajal
igazón.

Al
ost
eji
doscár
nicosdepr
opi
edadesl
i
gant
esi
nfer
ior
essedenomi
nancar
nesder
ell
eno.

Lascar
nesder
ell
eno(
est
ómagos,
mor
rosycar
nepar
cial
ment
edesengr
asada)
,

aunque son nut

ri
ti
vament
e acept
ables,
ti
enen que ut
il
izar
se en pequeña cant
idad en l
a
fabr
icaci
óndeembuti
dosdeal
tacal
idad.

Enlaformulacióndeembut
idosti
eneimpor
tanci
alarel
aci
ónentr
eelaguaylapr oteí
nadel os
di
fer
entestejidosdebi
do a quesir
vedeguí a par
a pr
edeci
rla composi
ción delproducto
el
aborado.

Alsel
eccionarlamat
eri
apr
imadel
osembut
idoshayquet
enerencuent
atambi
énelcont
eni
do
enmioglobina.

Lamuscul
atur
adelcorazónylacarnedecarri
ll
adaconst
it
uyenbuenasfuent
esdemi
ogl
obi
nay
soni
dóneasparapr
epararembuti
dosquetiendanaadquir
ircol
orpál
ido.

Igual
mentehayquetenerenconsider
aci
ónalsel
eci
onarl
amat
eri
apr
imal
osf
act
oresde
cali
dadquí
micosymi
crobi
ológi
cos.

Agua

Elaguaeselcomponent
ecuant
it
ati
vament
emási mpor
tant
edel
osembut
idoscoci
dos,
yaque
const
it
uyeapr
oximadament
eel45-
55%delpesot
otal
.

Lacanti
dadexactavarí
adependi
endodelacant
idadañadi
dadur
ant
elapr
epar
aci
ónydel
a
rel
aci
ónent
relaspor
cionesmagraygr
asadel
embut i
do.

Losfabr
icant
esdeembut
idosuel
enañadi
rcomúnment
ede20a30Kg.deaguaohi
elopor100
Kg.decarne.

Laspr
oteí
nastant
ocár
nicascomonocárni
cast
ienenqueserext
raí
dasydi
sper
sadaspar
aque
act
úenefi
cazment
ecomoemul si
onant
es.

Elaguanospermit
edisolverl
asprot
eínashi
drosol
ubl
esyf
ormal
asal
muer
aqueser
equi
ere
par
asolubi
l
izarl
asprot
eínasmiof
ibr
il
ares.

Sil
aemul si
ón no conti
enesufici
ent
ecant
idad deaguano sel
ogr
arát
odal
acapaci
dad
emul
sionantepotenci
aldelacar
ne.

Ademáselaguaconst
it
uyet
ambi
énl
afasecont
inuadel
aemul
sióncár
nicaquecont
ienel
os
emulsi
onant
es.

Elaguamej
oralascar
act
erí
sti
casor
ganol
épt
icascont
ri
buy
endoal
abl
andur
ayj
ugosi
dadde
l
osembuti
dos.

Ambosfact
oresdecali
daddependenfundament
almentedelcont
eni
doenaguaygr asa,
de
modoquealaument
arést
osaumentatambiénl
abl
anduraylaj
ugosi
daddel
osembut
idos.

Durantel
apr eparaci
óndel asemulsi
onesenl
acor
tador
aomol
i
nocol
oidalsegener
acal
or
que,si
esexcesivo,
inest
abi
l
izalaemulsi
ón.
Para que elproduct
o el
aborado posea l
atext
ura deseable espreciso que elti
empo de
desi
ntegraci
óndelacarneseasufi
cienteypar
aquenosepr oduzcaexcesi
vocalentamient
ose
añadehielopi
cadooaguafrí
a.

Pr
oteí
nas

Par
ael
fabr
icant
edeembut
idosl
ost
érmi
noscar
nemagr
aypr
oteí
nasonsi
nóni
mos.

Lascarnesmagrascont
ri
buyenmuchoal
aest
abi
l
idaddel
aemul
siónyal
aspr
opi
edades
fí
sicasdel
osembuti
dosel
aborados.

Durantelaprepar
acióndel asemulsionescár
nicaslaspr
oteí
nasdel
acar
necumpl
endos
funci
ones,
ladeemulsionarl
agrasayladeli
garagua.

Sicual
quier
adeest
asfunci
onesnosereal
izaadecuadament
e,l
asemul
sionesser
áni
nest
abl
es
yseproduci
rásur
otur
adurant
elacocci
ón.

Desde elpunto de v
ist
a delindust
ri
alchaci
ner
olafr
acción que conti
ene l
as pr
oteí
nas
miofi
bri
lar
essolubl
esensoluci
onessali
nasesmásimport
antequelaf racci
óndeproteí
nas
sar
coplásmicassol
ubl
esenagua.

Al
rededordel
60%del
aspr
oteí
nast
otal
esdel
múscul
osonpr
oteí
nasmi
ofi
bri
l
ares,

cuy
ospr
inci
pal
escomponent
essonl
ami
osi
nayl
aact
ina.

Dur
ant
elaimpl
ant
aci
ón delr
igormor
ti
sla mi
osi
na yl
a act
ina se combi
nan f
ormando
act
omi
osi
na.

Enest
afasepr
eci
sament
eescuandoel
fabr
icant
esuel
eempl
ear
las.

Laproteí
namásabundant
edelor
gani
smoani
maleselcol
ágeno,pr
inci
palpr
oteí
nadelt
eji
do
conect
ivo.

No conv
ienequel osembutidosposean una cant
idad excesi
va decol
ágeno por
queest
a
pr
oteí
natieneunaspr
opi
edadesfí
sicasi
ndeseabl
es.

Práct
icamenteelcolágenoesi
nsolubl
eysisecal
ientaa60-
65ºCenpresenci
adeagual as
fi
brasdecolágenoseacort
anoret
raenaunt
erci
oaproxi
madament
edesulongit
udor
igi
nal
.

Siseprol
ongaelcal
ent
ami
ent
oat
emper
atur
assuper
ior
esa65º
C,elcol
ágenoset
ransf
ormaen
gel
ati
na.

Convienegener
alment
equel acant
idaddecol
ágenopr
esent
eenl
osembut
idosel
abor
adosno
excedadel25%delaprot
eínatot
al.

Gr
asa

Comosehaindi
cadolagrasatambi
éncontr
ibuyeal
ablandurayjugosi
daddel
osembut
idos,
per
o,deot
rapar
te,
tambi
énplant
eamúlt
ipl
esprobl
emasdeprocesado.

Losfabr
icant
esdeembuti
dossi
empreti
enenqueest
arpendi
ent
esdecontr
olarr
igur
osament
e
elpr
ocesadopar
aevi
tarenl
oposi
blequenoquedegr
asasinemul
sionar
.

Lagr
asaf
ormal
afasedi
scont
inuadel
asemul
sionescár
nicasyporl
otant
oesunodesus
pr
inci
pal
escomponent
esest
ruct
ural
es.

Lagrasaseañadeal
asemul
sionesi
ncl
uyendoenl
afor
mul
aci
ónr
ecor
tesdecar
nev
acunayde
cer
do.

Puest
oquel
asgr
asasdel
acar
nedecer
dosonmásbl
andas,
fundenat
emper
atur
as

másbaj
as,
sudesi
ntegr
aci
ónesmásf
áci
lquel
adel
asgr
asasdecar
nev
acuna.

Si
nembargol
asemulsi
ones,pr
eparadascongr
asavacunat
iendenasermásest
abl
espuest
o
queest
eti
podegr
asapuededesint
egrar
seatemper
atur
asmuyelevadas.

Sal

Lasal
esel
ingr
edi
ent
enocár
nicomáscomúnqueseañadeal
osembut
idos.

Al
prepar
arembut
idosseañadedel
1al
5%desal
par
a(1)i
mpar
ti
rl
essabor
 ;

(
2)conser
varel
product
o,y(
3)sol
ubi
l
izarl
aspr
oteí
nas.

Losembut
idosmadur
adossuel
encont
enerun3-
5%desal
,
mient
rasquel
osf
rescosposeenel
1,
5-2%.

Casitodoslosproductosembut
idoscoci
doscont
ienenun2- 3% desal
,
siendoelcont
eni
do
mediodelassal
chichasdeFr
ankf
urtydeBoloni
amuycercanoal2,
3%.

Latext
uradelacarneinf
luyeenl
asapi
dezdelosproduct
osembut
idosdeformaque,
conun
ni
velsi
mi l
ardesal
,l
osembut i
dosdemasagroser
amentediv
idi
dasabensal
adosquelosde
masafinament
edesint
egrada.

Lasalact
úacomoconservadorr
etar
dandoelcreci
mient
obact
eri
ano,
esdeci
rquesecompor
ta
comoagentebact
eri
ost
áti
comásquebacteri
cida.

Sueficaciabact
eri
ostát
icadependedelaconcent raci
óndel
asalenl
asalmuer
adelembut
idoy
nosólodel acanti
dadtotal
desal quecont
iene.Bastaquel
asal
mueraposeael
4-5%desal
para
conservarlosembuti
dosadecuadamentemani pulados.

Alaacci
ónconser
vador
adel
asalsesumal
adebi
daal
apr
esenci
adeni
tr
it
oy,
enmenor
gr
ado,
denit
rat
o.

Lacapacidaddel
assalparasol
ubi
l
izarl
aspr
oteí
nasdelmúscul
oti
enei
mpor
tanci
avi
talenl
a
fabr
icaci
óndeembut
idos.

Laspr
oteí
nassolubi
l
izadasact
úancomoemul
sionant
esal cubr
irl
osgl
óbul
osdegr
asayl
i
garel
aguai
mparti
endodeestaformaest
abil
i
dadal
asemulsionescárni
cas.

Al
inf
lui
rlasal
enl
ali
gazónor
etenci
óndel
aguai
nfl
uyet
ambi
énenel
rendi
mient
odel
product
o.

Elefect
odelasalsobr
elacapaci
dadder
etenci
óndeaguasedebepr
inci
pal
ment
eal
osi
ones
cl
oruro(noal
osionessodi
o).

Pese a sus v ar
iadas f
unciones benefi
ciosas en l
af abr
icaci
ón y conser
vaci
ón de los
embutidos,
la salt i
ene elenconvenient
e de aceler
arelenr anci
ami
ento de la gr
asa y,
en
consecuenci
a,reducelavidaúti
ldelosembut i
doscuradosydelosnocuradosalmacenadosen
r
efr
iger
aci
ónoencongel
aci
ón.

Paraevit
aresteef ectodesf avor
abledelasallal
egi
slaci
ónfederalrel
ati
vaalainspecci
óndel a
carne permite añadirdet erminados anti
oxi
dant
es a los embut i
dos no curados y secos
prepar
adosconcar nedecer docongelada,
acondici
óndequesei ndi
quesupr esenci
aysu
fi
nali
dad,porej
empl o,<ant
ioxidanteañadi
doparamejorarl
aestabil
idad>.

Edul
cor
ant
es

En laindust
ria chaci
nera sól
o han encont
rado ampl
ia acept
ación cuatr
o edul
cor
antes,l
a
sacar
osa,l
aglucosa,l
alact
osayeljarabedemaí zosuscomponentessólidos.
Sól
olasacarosa
ylagl
ucosaseusanpr i
mordial
menteporsucapaci
dadedul
corant
e.

Lalegi
slaci
ónfeder
alnol
i
mital
ascant
idadesper
misi
blesdesacar
osaygl
ucosadebi
doaque
susabordulcei
mponeunlí
mit
easuuso.

Ladul
zur
adelaglucosaesdelamitadadosterci
osdel
aquecor
respondeal
asacar
osayen
l
osembuti
dosseusaaunnivel
aproximadodel1%.

Laglucosaesunazúcarr eductorúti
lenlafabri
caci
óndeembut idossemisecos,
sobret
odoen
l
os pr epar
ados con cult
ivos i
nici
adores,
por
que favor
ece las reacci
ones de f
ermentaci
ón
responsabl
esdelsaborfuerteypersi
stent
edeestosproduct
os.

Condi
ment
os

Eltér
minocondimentoesmuyampl i
oyseapli
caat odoi
ngr
edi
ent
equeai
sladament
eoen
combinaci
ónconfi
eresaboral
ospr
oduct
osal
i
menti
cios.

Parasazonarl
osembutidosseempleanmezcl
asdedif
erent
esespecias,
aunquet
ambi
énse
usanotr
assubstanci
ascomoelglut
amatomonosódi
co,
hi
drol
izadosdeproteí
nasv
eget
alesy
nucl
eóti
dos.

El glutamat o monosódico y l os nucl

eót
idos ar
omat i
zantes resalt
an o potenci
an el
aroma, mientras que l
os hi
drol
i
zados de pr
oteí
nas vegetal
es imparten un ar
oma cárni
co
caracterí
stico.

Ademásdeimparti
ralosembut
idossabor
esyar
omascaract
erí
sti
cosalgunasespeci
ast
ienen
acci
ónanti
oxi
dante,
comoporej
emplolapimi
ent
anegr
a,elcl
avo,
eljenj
i
bre,
lanuezmoscada,el
romero,
l
asalv
ia,
yeltomil
l
o.

Lasespeciassonsubstanci
asvegetal
esaromáti
casdesecadas.
Estet
érminopuedeapl
icar
sea
todoslosproduct
osvegetal
esdesecadosentr
elosquefi
guranlas<<v
erdader
asespeci
as>>,
las
hier
bas,l
assemill
asar
omát i
casylashort
ali
zasdeshi
drat
adas.

Debi
doaquel asespeci
assonproductosnat
ural
es,
susabor
,rendi
mientoycali
dadvaríancon
l
as condi
ciones cl
imáti
cas,
dependi
endo su val
orde las condi
ciones delsuel
o,cult
ivoy
al
macenamiento.

Lasespeciasver
dader
ascomolapimientadeJamaica,eljenji
bre,
l
anuezmoscadayl
api
mient
a
sonproductosdepl
antast
ropi
cal
es,
obtenidosder
aíces,cortezas,
yemas,

f
lor
esof
rut
os.

Lashierbassonhoj
asdeplant
asquecr ecent
antoenzonastempl
adascomot
ropi
cal
es,cuyo
cont
enidot ot
alenacei
teesrelat
ivamentebaj
oencompar aci
ónconeldelasverdaderas
especi
as.

Como ej
empl
os de semi
l
las ar
omát
icas pueden ci
tar
se elaní
s,
elcor
iando,
elenel
do yl
a
most
aza.

Lashort
ali
zassuel
enuti
l
izar
se,
aunquenosi
empr
e,enest
adodeshi
drat
adoyl
osej
empl
osmás
comunessonelajoyl
aceboll
a.

Elsaborqueconfier
enalpr
oduct
osedebeasucont
eni
doensubst
anci
asext
ract
ivas,
comol
os
acei
tesesenci
alesylasol
eorr
esi
nas.

Losf
abr
icant
esdeespeci
asmezcl
anext
ract
ivospar
aobt
enerdi
fer
ent
essabor
es.

Losaceit
esesenci al
esson acei
tesvolát
il
esobt
enidosde lasplant
asporal
guno de l
os
métodossigui
entes :
dest
il
aci
ónporarrast
reconvapor,
absor
ciónsobregr
asaneut
raopor
acci
ónenzi
máticaseguidadedest
il
aci
ónporarr
ast
reconvapor
.

Laspr
opi
edadescar
act
erí
sti
casdeest
osacei
tessonsupr
ocedenci
aveget
alysuv
olat
il
idad.

Las oleorr
esi
nas son subst
ancias r
esi
nosas,
vi
scosas,
obt
eni
das de especi
as mol
i
das por
ext
racciónconsol
vent
esv ol
áti
les.

Elsolv
ente se el
imina post
eri
orment
e porev
apor
aci
ón par
a obt
enerl
os component
es
det
erminant
esdelar
omaysabor .

Ot
rosi
ngr
edi
ent
es

Lasindust
ri
asdel acarnedi
sponendeunagranv
ariedaddepr
oduct
osnocár
nicosent
rel
os
cual
eselegi
rlosquedeseeni
ncorpor
aral
osembut
idos.

Estas substancias no cárnicas se denominan a v eces l

i
gantes y
,con menorf r
ecuenci
a
sustanciasder ell
eno,
emulsionantesoest abi
li
zadores.Seañadenal aformulaciónbásicade
carneporunao v ari
asdel assigui
entesrazones : (1)paramejorarlaest abi
li
dad dela
emul si
ón ,(2) par a mejorar elr endi
miento durantel a cocci
ón ;
(3) para mejorar l
as
caracter
ísti
cas de cort
e ;
(4)par a mejorarelsabor  
,y( 5)parareducirlos costes de l
a
for
mul ación.

Enlaindustr
iadelacarneelt
érmino“li
gar”suel
ehacerr ef
erenci
aal acapaci
dadder etención
de agua de las car
nes magras o a la adherenci
a mut ua de los t
roci
tos de carne.En
consecuenci
aparaqueunasubstanciapuedaconsider
arsecomol igant
edeunaemul sión,t
iene
quesercapaztant
oder et
enerelaguacomodeemul si
onarlagrasa.

Lassubst
anci
asderel
l
enodenatur
alezanocár
nicanocont
ri
buy
en,ensent
idoest
ri
cto,
a
i
ncrement
arel
vol
umendel
ospr
oduct
osembuti
dos.

Noobst ante,
enl apráct
icaor
dinar
iaalosproduct osamiláceoscomoloscereal
es,
capacesde
ret
enerv ar
iasv ecessupesoenagua,sedenomi nanfrecuentement
esustanci
asderell
eno,
que
estánconstit
uidasfundament
almenteporcarbohidrat
os.

Losest
abil
i
zador
esdeal iment
oscomol
asgomasnoseempl
eanenl
ospr
oduct
osembut
idos
quesonobj
etodeinspecci
ón.

Losemul si
onant
esnocárni
cosdelosembut
idossonsubst
anci
asquetienenl
apropiedadde
recubr
iralosgl
óbul
osgr
asos,cont
ri
buy
endoasíal
afor
macióndeemul
sionesest
ables.
Lasdi
sposici
onesl
egal
esrel
ati
vasalainspecci
ónfederaldel
acarner
egul
anl
ascant
idadesde
est
osingr
edient
esqueest
ánpermit
idosenlosproductosembuti
dos.

Sust
anci
asl
i
gant
es

Segúnsupr
ocedenci
alassubst
anci
asl
i
gant
essecl
asi
fi
canenani
mal
esyv
eget
ales.

En ambos casos elpr

inci
pali
ngr
edi
ent
efunci
onalde l
as sust
anci
as es l
a pr
oteí
na que
cont
ienen.

Losproduct
osdelasoj
asonl asúnicassustanci
asligant
esdeori
genvegetal
esusados
prof
usament
eenl
ospr
oduct
oscárni
cosprocesados,
debi
doasualt
ocont
eni
doprotei
co.

Sust
anci
asder
ell
eno

Lashar
inas,
aexcepci
óndel
adesoj
a,
sonr
elat
ivament
epobr
esenpr
oteí
nayr
icasen

al
midónyporconsi
gui
ent
e,car
ecendel
acapaci
dademul
sionant
edel
aspr
oteí
nas

l
i
gant
es.

Lahar
inaul
tr
afi
nademost
azaseusamuchoenl
afabr
icaci
óndepr
oduct
osembut
idoscoci
dos.

Supr
inci
pal
funci
ónnoesl
acondi
ment
aci
ón,
si
nol
adeser
virdemat
eri
alder
ell
eno.

Eljarabedemaízysuscomponent
essól
i
dosgener
alment
eseut
il
izancomoadi
ti
vosenl
os
productosembut
idos.

ENFUSADO

Losembuti
dossehall
anconsti
tui
dosbásicamenteporcarnedivi
didayporl
otant
oespr
eci
so
dar
lesf
ormayunirl
acarnesazonadapar
apoderlosprocesarpost
erior
ment
e.

Deunamanerauotraacasitodoslosembuti
doshayquedar
lesf
orma,
conl
aexcepci
ónde
det
ermi
nadospr
oduct
oscár
nicosquesevendenenl
atados.

Alamay orpart
edel osembut
idosselesdaformaembuti
endooenf
usandol
amasaent
ri
pas
nat
ural
esoar t
if
ici
alesobi
enmediant
emol desmet
áli
cos.

Todasl
astri
pas,except
uadasl
asdeplást
icoyal
gunascel
ulósi
casespeci
alment
etr
atadas,
son
per
meablesalhumoyal ahumedad.

Tr
ipasnat
ural
es

Antesdequesei nvent
asenlastri
pascel
ulósi
cas,
elúnicot
ipodetri
paquepodíausarel
fabr
icant
edeembuti
doserael
obteni
dodelt
ractodi
gest
ivodecer
dos,
óvi
dosybóv
idos.

Losembut
idospr
ocesadosent
ri
pasnat
ural
essev
endencont
ri
pa.

Exi
stencincot i
posgeneral
esdet ri
pasdecer do :(1)tr
ipasredondasopequeñas(i
ntesti
no
del
gado)
 ;
( 2)tr
ipasmedianas(par
tecentraldelintest
inogrueso) 
;(3)t
ri
pascul
ares(porci
ón
ter
minal
del int
esti
nogr
ueso) ;
(4)vej
igas,
y(5)estómagos.

Exi
stenci
ncot
iposdet
ri
pasdeganadov
acuno 
:(1)t
ri
pasr
edondasocor
dil
l
as(
int
est
ino
del
gado)
 ;(
2)t
ri
pasmedi
anas(
int
est
inogr
ueso)
 ;(
3)t
ri
pascul
ares(
ciego)
 ;

(
4)esóf
agos,
y(5)v
eji
gas.

Last
ripasnat
ural
es,debi
doaquesonpr
oduct
osper
eceder
os,set
rat
anconsaldespuésde
l
avar
las.

Last
ri
pascur
adast
ienenapr
oxi
madament
eun40%desal
.

Ant
esdeusar
lasdeber
ánr
emoj
arseenaguaf
rí
apar
ael
i
minarl
asalyf
aci
l
itarl
aoper
aci
ónde
enf
usado.

Tr
ipasar
ti
fi
cial
es

Lastri
pasart
if
ici
alessecl asi
ficanencuatr
ogrupos 
:( 1)tr
ipascel
ulósi
cas ;(
2)t
ri
pasde
col
ágenonocomest i
ble 
;(3)tri
pasdecol
ágenocomesti
ble,y(
4)tri
pasdeplást
ico.

Tr
ipascel
ulósi
cas

Est
ast r
ipaspermit
enfabri
carembuti
dosconunaampli
agamadel ongit
udesydi
ámetros.
Se
manipul
anconf aci
li
dad,
serell
enanuni
for
memente,
sonbast
ant
eresi
stentesal
arotur
ayson
per
meabl esal
humo.

El
algodónesl
apr
inci
pal
mat
eri
apr
imaempl
eadaenl
afabr
icaci
óndet
ri
pasdecel
ulosa.

Last
ri
pasdecel
ulosasondet
rest
ipos 
:
tri
pascel
ulósi
casf
inas,
resi
stent
esyf
ibr
osas.

Las t
ripas cel
ulósicas f
inas se ut
il
izan en l
af abr
icaci
ón de div
ersos embuti
dos que se
comercial
izanpeladoscomol assalchichasdeFrankf
urt,l
asrist
rasdesalchi
chasahumadasy
l
assalchichasdeVi enaenlat
adas.

Est
ast
ri
paspuedensercl
arasoest
art
eñi
dasdecol
ornar
anj
a,
cer
ezaor
ojo.

Estetipodetripassepl i
egadurantesufabr
icaci
ónensegmentosdel
ongit
uddeseadapara
faci
li
tarelenfusadoy,unav ezrel
l
enadas,
seestrangul
anport
orsi
ónoatadoylasrist
rasse
cuel
gandel ossoport
esdel ahumaderopar
asuahumadoycocción.

Las tr
ipas cel
ulósi
cas no son dañi
nas sise ingi
eren yaunque car
ecen de saborno se
recomiendaquesecomanpor quesemasticancondif
icul
tad.

Adif
erenciadelastr
ipasf
inashayquemantener
lassumer
gidasenaguapar
aqueseablanden
ant
esdeusar l
as,r
azónporlacualnoseti
ñenconcolor
ant
essolubl
es.
Est
astri
passeemplean
enl
afabricaci
óndetodoti
podeembut i
dos.

Lastr
ipasfi
brosassonlasmásdur asquesef abri
canyseusancuandosedeseaquelos
embuti
dosel
aboradosposeanlamáximauni f
ormidadposi
blededi
ámet
ro.
Est
ast
ri
pasconst
an
deunabasedepapelimpregnadadecel
ulosa.

Tr
ipasdecol
ágenonocomest
ibl
e

Lastri
pasdecol ágenoregeneradodet iponocomest ibl
esef abricanaparti
rdecol ágenoy
ti
enen propiedades comunes tant
o con las tr
ipas natur
ales como con las cel
elósi
cas.
Se
empleanf undamentalmentepar afabri
carembut i
dossecosdebi doaquesonper meablesy
ret
ráct
il
esi gualquelastr
ipasnatur
ales.
Seutil
i
zanpar asusti
tui
ral astri
pasnat
urales,
tant
opor
suunif
ormidaddetamañocomogrosordepar
ed.
Ali
gual
quel
ast
ri
pasdel
osbóv
idos,
alasque
reempl
azan,nosoncomest
ibl
es.

Tr
ipasdecol
ágenocomest
ibl
e

Estetipo de t
ri
pa se ha creado f
undamental
mente par
a pr
epararsal
chi
chas f
rescas de
cerdo,
per
ot ambiénseempl eanparaelabor
arsalchi
chasdeFrankfur
tyotr
osembut i
dosde
tamañopequeño.

Sef
abr
icanporext
rusi
óndecol
ágeno,
ext
raí
dodepi
elesyr
egener
ado,
ysuspr
inci
p.

v
ent
ajassonl
auni
for
midaddel
tamaño,
l
aresi
stenci
amecáni
cayl
afaci
l
idaddeempl
eo.

Tr
ipasdepl
ást
ico

Los embuti
dos que no son ahumados pueden enfusarse en tr
ipas o tubos de plásti
co
i
mper meabl
e,f
abri
cados gener
almente con un copolímero de poli
vini
li
deno y cloruro de
pol
ivi
nil
o o con películ
as de pol
iet
il
eno.
Se usan par a pr
epararpr oductos cocidos con
agua,
comolassalchichasdehígadoydiver
sosproductosparacanapés,ypr oductoscomol as
sal
chichasf
rescasdecerdoquenosecuecenysev endenenestadof r
escoocongel ado.

Mol
deadoenr
eci
pient
esmet
áli
cos

Enl afabr
icacióndeembuti
dosseempl eanademásdel
ast
ripasmol
desmet
áli
cosdefor
ma
redondeada,cuadr
adaorectangul
arquegeneral
ment
emant
ienenl
amasadelembuti
dobajo
cier
togradodecompr esi
ón.

Losembutidospr epar
adosconmol desmet ál
i
costi
enenquesersomet
idosatr
atami
ento
tér
micoparaquesecoagul enlasproteí
nasdelpr
oduct
oyconservenl
af or
madelmolde
cuandoseextr
aigandeésteparalav
enta.

Como es l ógi
co l
os embut
idos mol
deados no pueden somet
erse a ahumado par
a su
cocción,
quesehaceconaguapar areduci
reltiempoi nv
erti
doenalcanzarlatemper
atur
a
i
nternadeseada.

Losmol
desmet
áli
cospuedenusar
separ
apr
epar
arl
osembut
idoscoci
dosdemay
ort
amaño.

FABRI
CACI
ÓNDEEMBUTI
DOSDEMEZCLA

Casit
odol
oexpuest
ohastaahorasobr
elafabri
caci
óndeembut
idosser
efi
ereal
ospr
oduct
os
coci
dospr
epar
adosconemulsi
onescár
nicas.

Sibi enest ospr oduct

ossonl osquemássef abri
canenlosEstadosUni
dos,
tambi
énse
producen cant i
dades consider
abl
es de embut idos a base de mezcl as no
emul sionadas.Segui
dament
esedescribi
rálaprepar
aciondedosembuti
dosdeesteti
po,
l
as
salchichasfrescasylosembut
idosmadurados.

Sal
chi
chasf
rescas

Aunquel
assal
chi
chasf
rescasdecer
dosonl
asquesef
abr
icanenmay
orcant
idad,

tambiénseproducenot
rosembuti
dosnococidosniahumadoscomol
assal
chi
chasf
rescasde
carnevacuna,
elbr
atwur
stfr
esco,
elt
hur
ingeryelbockwur
st.
Enl
apr
epar
aci
óndel
assal
chi
chasdecer
doseut
il
izacar
nedecer
dopi
cadaysazonada.

Lasdi
sposi
cionesf
eder
alessobr
elai
nspecc.f
eder
aldel
acar
nel
i
mit
anel
cont
eni
do

engr
asadel
assal
chi
chasdecer
doal
50%yel
cont
eni
doenaguaañadi
daal
3%.

Sibien las sal

chi
chas gener
alment
e se prepar
an con recor
tes de carne de cer
do,
en su
fabr
icaci
ónpuedeemplearsetodoti
podecarneesquelét
icadelacanalporcina.

Cuandoseut i
l
izat
odalacar
nedelacanalpor
cinaelpr
oduct
osuel
ecomer
cial
i
zar
sebaj
ola
denominaci
óndesal
chi
chadecer
dowhol
ehog.

Algunosindust
ri
alesdeshuesanl
ascanalesdecer doypicanysazonanlacar
necuandoést
ase
encuentr
aaúncal ient
e,yunavezpreparadaslassal chi
chaslasref
ri
geranr
ápidament
eol as
congelanpararet
enerelsaborópti
mo.Estassalchichasseconocencomosalchi
chasdecerdo
hotdog.

Embut
idosmadur
ados

Losembutidosmadur
adossecaracter
izanpor
queposeenunsabori
ntensoyper
sist
ent
eyen
muchosunat ext
urapecul
iar
.Sefabri
canconcarnedecerdo,
mezcl
asdecar nedecerdoy
vacunasoconcar
nevacuna.

Elsaborcar
act
erí
sti
co es pr
oduci
do poruna f
ermentaci
ón bact
eri
ana que det
ermi
na l
a
acumul
aci
óndeáci
dolácti
coydeotr
osproduct
osdefer
mentaci
óndesconocidos.

El
pHdel
osembut
idosmadur
adososci
l
aent
re4,
8y5,
4.

Losembut
idosmadur
adossondedost
ipos 
:secosysemi
secos.

Laformulaci
óncárnica,
eltamañodepart
ícul
a,l
acondi
mentación,
l
aint
ensi
daddeldelsabor
,el
ahumado,l
at emperatur
adeacabado yelt ipo detr
ipadif
ierenysonr esponsabl
esdela
exi
stenci
adeunaampl i
avari
edaddeembuti
dossecosysemisecos.

Confrecuencial
osembut
idossemi
secossecal
i
ent
anenelahumader
oaunat
emper
atur
a
i
nter
nade60- 68º
C.

Lamayorpar
tedelosembut
idossecosnoalcanzannuncaunat
emper
atur
aint
ernasuper
iora
l
os32º
Cenni ngúnmoment
odesuf abr
icaci
ón.

Par
aqueelpr oductocarezcadequist
esdequitr
ina,enl
aformulaci
óndeestosembut
idosse
empleancarnesdecerdocerti
fi
cadas,apesardequelaul
ter
iordesecaci
ónaquesesometen
gar
antizaporsísol
alainocui
daddelproduct
o.

Losembut
idossecosysemi
secosnosonpr
oduct
osabasedeemul
sionescár
nicas.

Losembut
idossecosysemi
secosr
eci
énpr
epar
adospuedencl
asi
fi
car
semej
orcomomezcl
as.

Elpi
cadodel acar
nealtamañodepartícul
aconv eni
ent
eesdesumai mportanci
aenest et
ipo
deembutidos,
yaquesuscar act
erí
sti
casf undamental
esdependendelmismo.Ent odoslos
embuti
dosdeestetipol
acar
nedeberáper manecermuyfrí
adurant
eel
picadoyel enf
usado.

Lascar
nesmagrasdeber
ánestara-
1o-2º
Cylascar
nesgr
asasa-
2o-
3ºCpar
aqueel
cor
tede
l
aspart
ícul
asdecar
neseanít
idoyli
mpi
oylagr
asanoseli
ber
e.
Lagr
asali
breinterf
ier
econl
aadecuadadesecaci
óndelembut
idoei
mpar
teunt
onooscur
oal
pr
oduct
oelaborado.

Duranteladivi
sióndel acarneenl acortadoraparapr epar
arlasmezclasdelosembut i
dos
secosysemi secosconviene,adi
ferenci
adel asemulsionescár
nicasparael
aborarembuti
dos
cocidos,
quenosepr oduzcalaext
raccióndelasprot
eínassolubl
esensoluci
onessali
nas.

Alpr epar
aremul sionescárnicasseañadesalj untament
econl acarnealcomi enzodel a
operacióndecortado,mientr
asqueenelcasodel osembuti
dossecosysemi secosl asalse
añadealf i
naldel aoperaci
ón.Esteprocedercont
ri
buyeagarant
izarl
aeli
minacióngr adualdel
aguadel i
nter
iordel embuti
doduranteladesecaci
ón.

Lasmezcl
as,unav
ezpr epar
adas,
seembutenenl
ast
ri
pasosedej
anmadur
armant
eni
éndol
as
al
macenadasensalasconatmósfer
acont
rol
ada.

Losembut
idossemant
ienenenlassalasdemaduraci
ónpar
aquetengal
ugarel
creci
mient
ode
l
asbact
eri
asquefer
mentanelazúcarproduci
endoáci
dol
áct
ico,

responsabl
edelsaborcar
acterí
sti
codelosembut
idosmadur
adosydel
areducci
óndelpHal
puntoisoel
éct
ri
codelasprot
eínasdelacar
ne.

Cuanto másseaproxi
maelpH alpunt
oi soel
éct
ri
co delasprot
eínas,
tanto menoresla
capaci
daddeéstaspararet
eneraguay
,enconsecuenci
a,
elaguaseel i
mi nar
áconmay or
faci
l
idaddel
embuti
doenel
secader
o.

Lamezcl
adel osembuti
dosgener
alment
esedej
amadur
ardosot
resdí
asohast
aqueel
pHde
l
amezcladesciendaapr
oxi
madamentea5,1.

Elpri
nci
palf
act
ordet
ermi
nant
edel
adur
aci
óndelper
íododemadur
aci
ónnoeselt
iemposi
no
elpH.

Latemperat
uradel
assal
asdemadur
aci
ónsemant
ieneaunos26-
28º
Cyl
ahumedadr
elat
iva
ent
reel80yel90%.

Despuésdeper manecerenl assalasdemadur aci

ónlosembuti
dospasanal assalasde
desecaci
ón(secader
os)dondeper manecendur
anteunt
iempovar
iabl
e,
quedependedelti
poy
tamañodelaspiezasi
ndi
viduales.

Al
gunasv
ari
edadesdeembutidossecossesometenaahumadofrí
o,dur
ant
evar
iashor
ashast
a
undí
aent
ero,
inmedi
atament
eantesdeintr
oduci
rl
osenelsecader
o.

Est
osembut
idospi
erdendur
ant
eladesecaci
óndel
30-
40%desupesoi
nici
al.

Esdel amáximaimpor
tanciaqueladesecaci
ónseagradualyunif
orme,
yaqueenot r
ocaso
puedenapar
ecereneli
nter
iordelembut
idocavi
dadesopresent
arseput
ref
acci
onesáci
dasen
l
amasa.

Lastemper
atur
asenlossecader
osdeembuti
dososci
l
anent
re10y17º
Cyl
ahumedadr
elat
iva
ent
reel65yel80%,
segúnelti
podeembut
ido.

Escorr
ientequeduranteladesecaci
ónseobserv
eelcreci
mient
odemohossobr elasuper
fi
cie
delast r
ipas.
Elcreci
mientodemohosnot ienegranimport
ancia,
per
oantesdel avent
ala
super
fi
ciedelproduct
otienequesercepi
l
ladaofrot
adaparael
iminarel
enmoheci
mento.

Par
aev
itarel
desar
rol
l
odemohossobr
elasuper
fi
ciedel
osembut
idosl
asdi
sposi
c.
l
egalesper mit
enapl icaral
asuperf
ici
eexter
nadelast
ri
pasembut
idasunacei
tecomest
ibl
eo
sumer gi
rlastr
ipas,antesder
ell
enar
las,
enunasol
uci
óndesor
bat
odeKal 2,
5%oensoluci
ónde
propi
lparabénal3,5%.

Lapresenci
ademohosseconsi
deraconv
eni
enteenelembut
idosecoll
amadosalamidet
ipo
i
tal
i
ano,porquel
osf
abr
icant
esat
ri
buyenal
osmismoselar
omapeculi
ardelembut
ido.

A di
fer
enci
adel osembut
idossecos,l
osembut i
dossemisecossuel
eni
ntr
oduci
rseenel
ahumader
odespuésdel
amaduraci
óndondeexper
iment
anunacocci
ón.

Latemper
atur
afi
naldependedel
ascar
act
erí
sti
casquedeseanl
osf
abr
icant
esqueposeael
pr
oduct
ofinal
.

Losembut
idosseahúmani
nmedi
atament
eant
esdel
acocci
ónodur
ant
elami
sma.

Parareduciralmíni
molospr oblemasinherentesalafabr
icaci
óndeembut i
dosmadur
ados
puedenusar secul
ti
vosi
nici
adoresdemi croorgani
smossel
eccionadospr
oductor
esdeáci
do
l
ácti
co,t
alescomoespeci
esLactobacil
l
usyLeuconost oc.

Un cult
ivoinici
ador que se vende comerci
alment
e está consti
tui
do por Pedi
ococcus
cer
evi
siae,
especi
ehomof er
mentativadelgr
upodebact er
iasl
ácticas,
queproduceportanto
áci
dolácti
coporfer
mentaci
óndel azúcar
.

Est
ecult
ivoini
ciadorhadadobuenosr esul
tadosenlapr epar
acióndedi
fer
ent
esembut
idos
madur
ados,especial
ment
eenlaproduccióndevari
edadessemisecas.

Lasbacter
iasacidol
áct
icasno sonreduct
orasdenit
rat
osyport ant
o eluso decul
ti
vos
i
nici
ador
esdebeiracompañadodeuncuradomixt
oconnit
rat
oyni
tr
it
o.

Loscul
ti
vosláct
icosaport
anlafl
orapredominant
edebact
eri
asdeseadasenl
osembut
idos,
con
l
ocuall
af er
mentaciónseini
ciar
ápidament
e.

Sil
atemperat
uraesapropi
adaelgr
adodeacidezconveni
enteseal
canzaenunt
iempomucho
menorqueencondi
cionesdei
nocul
aci
ónespontáneaycasual
.

Los embuti
dos madur
ados t
ienen buena conser
vabi
l
idad debi
do a su r
elat
ivament
e al
to
cont
enidoensal
ybajopH.

Enlasv
ari
edadesdesecadasal
osant
eri
oresf
act
oresdeest
abi
l
idadsesumaelbaj
ocont
eni
do
enhumedad.

Lamáxi
macal
i
dad,
noobst
ant
e,seconser
vamást
iemposi
losembut
idosmadur
ados,

par
ti
cul
arment
elossemi
secos,
semant
ienenenr
efr
iger
aci
ón.

VI
SITAALFRI
GORÍ
FICODERAFAELA:

lprocesopropi
amentedi
cho,comienzaconunainspecci
ónsanit
ari
adelanimalenpie,sieste
nopr esent
aningunaanomalía,selodejadurante24hor asenay unoaf i
ndepur garsu
organi
smo,escorral
estechadosdelpropi
ofri
gorí
fi
coenl amismapl ant
a,losquepresentan
al
gúnpr obl
emaselosderi
vaacorral
esapart
eparasuinspecci
ónvet
eri
naria.
-
Lamat anzacomi enzacuandoseconducealani malporunbr ete,enelcualnopuedemov erse,
osea, elanchodelbr eteespr ácti
camentedelmi smoanchodelani mal .Selerealizaunl avado
conaguacl oradaapr esión,conelobj et
odesacar lealanimal,lamay orcant i
daddesuci edad
posibl
e;l uegosel eaplicaunadescar gaeléctr
icadetrásdeunadel asorejas,elani malcae,
estandot odav í
av i
vo,sel ocuel gamedianteunganchodeunadel aspatast raserasysel o
degüella.Lasangr epuedet enerdosdestinos,unpil
etóndondeser ecolect
apar al aobtención
dehar i
nadesangr eocol orante,obienenbaldesdeacer oinoxi
dablecuandosudest i
nosonl os
subproduct os que se f abrican,a esta sangre se le agrega ant i
coagulante,y a que en
aproximadament e10mi nutos, t
omaconsistenciadegelati
na.-

Luegodeldesangr adoelani malsiguecol gado, medianteunr i

elllegaaunasecci óndondesel e
sacaelcuero,dosoper ar
ioshacenunaser i
edecor tesparaf acilit
areltrabaj
odel amáqui nala
cualtermi
nadesacar loymedi ant eunt ubodegr avedad,sel oenv í
aat ratamiento.Hastaest e
moment oelani malest á“ entero”,l uegosel ecor talacabeza,conl oquesecompl et ael
desangramient
o,lascabezassecol ocanengancher asyt ambi énpormedi oder i
elessel as
enví
aal asecciónt ri
perí
as.-Elani mall uego,secol ocasi guiendoporelr i
el,delantedeun
hombr ecuyotrabajoessacart odosl osór ganosysepar arl
osdeacuer doasuut i
l
idad(hígado,
ri
ñones,etcporunl adoypul mones,est ómago,et cporot ro.),losórganoscaenporsupr opio
pesodeadent r
odelani malyal gunosdebenserext raídosconl amano, secolocanenunaser i
e
debat easdeacer oi noxi
dabl equeest áncol ocadassobr eunaci ntat r
ansportadoraquel os
vuel
caenunt ubodegr avedadquel osconduceal asecci óncor respondiente.Cuandol as
ví
scerasnopasanl ainspección,sebaj aunapal anca, l
asvíscer ascaenporelmi smot uboper o
sediri
genaot r
asecci óndondesel eapl i
car áuntrat
ami entoadecuado. -

Enest asecciónseencuentr
anlosoper ar
iosdeSENASA,l osqueinspecci
onanl
osórganos,si
seencuent ranporej
emplocoágulosdentrodelospulmones,sesospechaqueelanimaltiene
tuberculosi
syselodecomisa,asícadaórganoti
enesuinspección,afi
ndeserdecomisadossi
presentanalgunaanomalí
a.(
tantoórganoscomomedi asresesll
evanunnúmeroident
if
icat
orio,
paraf aci
li
tarel
decomisodelani
mal ent
ero,encasodesernecesari
o).
-

El“ani
mal”si
nsusórganosseprocedeahora,acor
tar
loenmediasr
eses,unoper
ari
oconun
cuchil
l
oeléct
ri
cosedespl
azaconunaplat
aformaadequeelcor
teseaderechoysi
métri
coal
o
l
argodetodoelani
mal.
-

Lasmediasresessont ipi
ficadasydeacuerdoalsucalidad,seenv i
aránaexpedi
ciónose
uti
l
izar
ánparaconsumopr opi odelest
abl
eci
mient
o.Lasmedi asr
esesqueseexpediránselas
col
ocaencámar asref
ri
ger adasparasuoreoysel asmanti
eneallídur
anteapr
oximadamente
36horasaunatemperaturainferi
oraladesupunt
odecongelamiento.
-

Enlasecciónmondonguerí
a,sehaceuntr
atami
ent
odelmondongo;siesparal
avent
ase
bl
anqueaconH2O2ysel ohier
vedur
ant
eunosmi nut
os(par
aablandar
lo)
;siespar
asu
i
ndustr
ial
i
zaci
ónsol
osel ohi
erve.
-

Enlasecci
óntri
per
íasseprocedeasacarl
ossesos,r
ecuperarl
acarnequehaquedadopegada
aloshuesosdelacabeza,
li
mpiarl
enguasyenvasarl
osrabosparaexpor
taci
ón.
-

Enl aseccióndedespost esepr ocedeasacarenf ormadecor t

eslacarne,apr
ovechandola
may orpar t
eposibl
e;l
oshuesosconl osr
estosseenví
anaunamáqui naqueseparaporunlado
l
acar neyporot raelhueso,elqueseut i
li
zaparalafabri
cacióndehar i
nadehueso,lacarne
propiament e di
cha f
ormará parte en muypequeña proporción de l
a composi
ción de l
as
salchichas.
-

Pasandoalapartedeembuti
dos,medi
anteunamáqui nasef or
maunaespeciedepast aala
cualsecondi
mentayseleagr
eganadit
ivossegúnseaelt i
podeembutidoaproducir
,luegose
rel
lenanl
astri
pas,y
aseannatur
alesoar t
if
ici
ales.Enelcasodelossalamessellevanauna
cámar
ademadur
aci
ónr
efr
iger
ada.
-

Enelcasodelj amóncr udo,elcuradoser eal

izaen“ f
ormaartesanal”,sedi
sponenjamones
aproxi
madament edelmi smopeso,sel eagregaunacapadeCl Na+KNO3,ot radejamonesy
asísucesi
vamente,hastaunaal turadesietejamones,est
ossev anr ot
andocada15dí asy
permanecenal
lídurantetresmeses,luegoselosll
evaalossecaderos,dondequedandur
ante4
mesesmás, al
sacar l
odeal l
íseprocedeadeshuesarloyenvasarl
o.-

Latemperatur
aenlacámaraesde12° Cyde75%dehumedad;l afi
nal
idadesl
acarnevay
a
per
diendoagualent
amenteyenformaparej
aentodalamasa,delocontr
ari
oseendur
ecel
a
par
teexter
iorynopermi
teel
desecadodel
centr
odelj
amón.
-

La t
emper at
ura est
á cont
rol
ada por si
stemas el
ect
róni
cos y l
a humedad medi
ant
e
humi
dif
icador
es.-

Enelcasodel assalchichassepr oporcionant ri

pasdemat erialnocomest i
ble;l
asquese
rel
lenanconunapast adecomponent esdef i
nidos,sedisponenenunaespeci edecarri
tocon
ganchosyluegosei ntr
oducenenelhor noenelquesecoci nanapr oxi
madament e70mi nut
os.
Cuandoser eti
ransl l
evanaunapi letaconhi eloa3° Cdur anteunosmi nut
os.Despuésuna
máqui nal
essacael“ envolt
ori
o”yyacor tadasseenv asanenenv asescomercial
es(peso225
grs+5gr senvase,
parael casodel
paquet edesei ssalchichas).
-

Desdeelpuntodevistadelosserv
iciosauxil
iar
es,poseengrandesgr
uposelectr
ógenospr opi
os,
compresoresdeNH3,par alarefr
igeraci
óndedet er
minadossectoresdel aplanta,salade
cal
deras(2),
elaguaut i
l
izadaespartederedypar tedepozoyenl amay orí
adeloscasossel a
uti
l
izaapresiónycali
ente.Hayt
all
eresder eparaci
ónomant enimi
ent
odel osequipos.-

Conr espectoal ahigiene,nosepuedemant enerunal impi

ezatotal
,debidoaalt i
podet area
queser eal
i
za,perocont i
nuament elosoper ari
ostratandemant enerlalimpi
ezadel amej or
maner aposible,
entendiendoel desal
ojodel asangreydemásr estosanimalesmedianteaguaa
presiónycalient
e,l
aqueescur reporunaser iedecanal espr
ovist
osenl oscostadosysedi ri
ge
aunapl ant
adepr et r
atamiento.Cadahor aymedi asepar acompl et
amente,yser eal
izaun
l
av adocompl etoconaguacal i
enteyapr esión.Elpisoescerámi coylasparedesazulejadas
(bl
anco)hast aunaalturabastanteconsiderable.
-

Alaent
radadecadasección,
hayunahabi
taci
óndest
inadaal
aseopersonal
,enl
asparedeshay
unaseri
eder eci
pientesconaguaydetergent
econuncepi l
lo,paralali
mpiezadebot as,
ademáshayquelavarsel
asmanos.

Laropadet odosl
osoperar
iosespráct
icament
eigual
,pant
alónychaquet
abl
anca,bot
asy
cof
iasocascospar
acont
enerelcabel
l
o.

Laplantacuentacontresl
aborat
ori
os,unodedi
cadoexcl usiv
ament ealanáli
sisdet r
iqui
nosis
en cer
dos,uno para elanál
isi
sdecar neen la part
edesu i ndust
ri
ali
zaci
ón yun t ercer
l
aborator
iogeneral
muyequipadoyconmuchoper sonalentreell
osbioquí
micosyt écni
cos.-

Laplant
acuent
acongr
andescami
nosi
nter
nospordondeci
rcul
anl
oscami
onesquei
ngr
esana
buscarmer
caderí
a.

i
ndust
ri
aal
iment
ici
ayf
erment
ati
va-car
nes-1