EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE DERIVADOS

CÁRNICOS
INSTRUCTOR SENA – NEMER YESID TETAY SILVA

Nombre del Proyecto: EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS EN EL DEPARTAMENTO DEL

CESAR

OBJETIVOS
1. Determinar la estructura y composición química de las materias primas
2. Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto
cárnico.
3. Identificar las características de los empaques que se utilizan en la industria de carnes
4. Determinar los principios y procesos tecnológicos en la elaboración de productos.
5. Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración
de productos.
6. Elaborar productos cárnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas.
7. Estandarizar procesos de producción
8. Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes.
9. Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

Lee detenidamente este documento, has tus anotaciones en el cuaderno, investiga si tienes dudas,
consulta con tu tutor, revisa las páginas que se indican en internet y resuelve el cuestionario del final.

INTRODUCCIÓN

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza.

Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El
consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la
mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y
malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal,
perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al
desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo
costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del
animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados
de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la
economía de los países.

1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres
humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio,
zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina,
Treonina, Metionina y Triptófano.

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de
Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los
tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo
humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se
considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su
importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas.

1.1 Estructura del tejido muscular.

1
Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1.

Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

Componente Descripción

- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido

conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.
Epimisio -

- (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene
Perimisio las haces de las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces
de las mismas.

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membrana celular (plamalema) y

Sarcolema o una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir
membrana cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran
muscular las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija

el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo.
Sarcoplasma. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno
Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los
músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras,
Fibras constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema
musculares contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y una
longitud hasta de 34 cm.

Figura 1. Estructura del músculo

2
TEJIDOS DE LA CARNE: La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada
es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma
donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en
su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que
con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras
musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y
elastina.

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-
blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente
distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.
1.2 Composición química de la carne

Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

1 Agua (75%).
2 Proteína (19%)
3 Grasa intramuscular (2.5%).
4 Sales.
5 Vitaminas.
6 Carbohidratos
1.2.1 PROTEÍNAS.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2).
Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.
Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de
enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios
grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplámicas y
proteínas miofibrilares.

Transformación del músculo en carne

Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios
bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular.

El pH del músculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos ocasiones
hasta llegar a 5.7-5.8 (post mortem), Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico
por degradación del glucogeno en el músculo. El ácido láctico en el animal vivo sería enviado al hígado
3
por medio del flujo sanguíneo.

La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5,4 a 5,8,
donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas,(según Lawrie el punto
isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas, lo que ocasiona que las
células proteicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con estructuras cristalinas que
reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la
capacidad de los iones calcio, inundándose las miofibrillas.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. El rigor
ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. Comienza
cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se
presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión
irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina; los niveles energéticos de ATP son
insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La
falta de energía impide resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse)
las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la
tenderización o (maduración) de la carne.

Cuadro 4. Tiempo de instauración del rigor mortis

ESPECIE HORAS
Res 6-12
Oveja 6-12
Puerco ¼-3
Pavo Menor 1
Pollo Menor 1
Pescado Menor 1/2
Fuente: Principales Of. MeatScience, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edición.
Métodos de conservación y almacenamiento de la carne.

Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al
efecto del método sobre la calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador,
el mal uso del método, los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y
económica del método a utilizar.
1.5.1 Refrigeración y la congelación.

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las características de calidad y evitan la
pérdida de peso.

La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y manteniéndola

en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La temperatura debe
estar entre -8 a- 15ºC, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La
refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta
forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico.

La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste en llevar la canal,

inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte
circulación de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC
y humedad relativa de 90% completándose la refrigeración.

Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las medias canales a temperatura
de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la
temperatura ideal para conservación del producto.

La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de

congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque
sólido, es el cambio de líquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado
cuando el 80% del agua libre está a -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado a
temperatura de -18ºC.

La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de
hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la
congelación lenta el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos
de 0.1cm por hora.

En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran
4
tamaño afectando las paredes de las células, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la
descongelación.

En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua
no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la
membrana por ser homogéneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada.

2. MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES

Ingredientes, aditivos y sus funciones.

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos
que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su
elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del
producto”. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una
mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades.”

“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos
cárnicos procesados y que confieren a estas características propias”.

Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:

1 Mejor en el valor nutricional

2 Conservar y proteger
3 Ayuda en la producción
4 Modificar la percepción

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en
la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de
ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no
comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la
calidad nutricional”

Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones
de calidad y normas de pureza del FoodChemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia
(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.

2.1.1 AGUA (H2O) o HIELO

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la formación de soluciones

verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo
anterior permite la elaboración de los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad.

Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:

 Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

 El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión
cárnica.
 Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación

2.1.2 SAL

La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a
que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.

Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

1 Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión
Cl.,
2 Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%.
A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el
crecimiento de numerosos microorganismos.
3 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un
5
 máximo a una concentración apróximada del 4%.
4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de
aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del
ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la
repulsión entre las ellas.

Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al
pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones
electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza
en el curado de las carnes y en emulsiones.

Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento

entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de
agua.
5 Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.

Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos
y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia.

2.1.3 Nitritos (no2) y nitratos (no3)

Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado,
cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable
característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento
por su poder antioxidante y evita el crecimiento del delClostridia, particularmente del
Clostridiumbotulinum, bacteria causante del botulismo

Nitritos(NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración, como
las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg
(200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta.
Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de
80 ppm.

Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado durante su
degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción.

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de
células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las
aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan
aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas
para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto
se logra:

 Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.

 Fijan el color de la mioglobina.

Nitratos (NO3)

Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud
Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color
de la mioglobina, actúan como fuente de potasio.

A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera útil desde el punto
de vista tecnológico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente
para reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero
si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas, por lo tanto la
Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados

Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la siguiente reacción
química.

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2.1.4 Azucares

En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa

encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.

Las funciones del azúcar son:

1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
3 A altos niveles puede ser conservante
4 Mejoran el sabor y aroma de los productos
5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.
6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla

2.1.5 Ascorbato y eritorbato.

La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que
se utilicen nitritos.

Entre las principales funciones:

1Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a

mioglobina y óxido nítrico y evitan la reacción inversa.
2 Estabilizan el color del curado en el embutido.
3 Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
4 Acelerador del curado.
5 Inhiben la formación de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta.
Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico
prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se
escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de
la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o
eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y
en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de
reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan
a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición
de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados
del nitrito o del nitrato. Cuando se utilizan dosis superiores

2.1.6 Polifosfatos.

Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de
las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto
isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó
0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa

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Entre otras funciones:

1 Reducen la rancidez oxidativa

2 En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el Ph., confiriéndole una estructura
elástica semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.
3 Emulsiones estables a altas temperaturas.
4 Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color
5 Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las
emulsiones.
6 Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
7 Rendimiento en el producto final.

El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. El uso
excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Los fosfatos
alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero
inoxidable.

En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas
proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente
ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la
eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida.

3.1.7 Extendedores

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando
rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

1 Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en
calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
2 Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de
cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede
ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la
mezcla de la siguiente manera:

 Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su
peso de agua.

 Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla
queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.

 Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua,
quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del
cuero y el huevo.

 Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo
tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación

2.1.8 Antioxidantes

Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. La cantidad máxima
permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003%
m/m, máximo en productos deshidratados.

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Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la decoloración de las carnes
curadas durante el almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales.

Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

 Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural
 Sintéticos: BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxi tolueno y el PG (propil galato).

2.1.9 Almidones

Las funciones de los almidones son:

 Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
 Aglutinante y de relleno
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión
 La apariencia del producto es agradable.
 Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto
estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la
evaluación organolépticamente es agradable.

Existen tres tipos de carrageninas.

Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.
CarrageninasLmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos,
formen estructuras alimenticias modificadas.

2.1.10 Condimentos o especias

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de
la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes.

En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas,
pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del
consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos
(canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc.
Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y
oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las
especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a
partir de las especias, utilizando solventes orgánicos.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

 Es más fácil la estandarización.

 Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la
contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel,
tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se
utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y

empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los
condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.

En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto,
denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto),
contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una
proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y
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composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

2.1.11 Inhibidores

1 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar
las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén en una solución al 3.5%
2 Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica
externamente por inmersión o aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en
solución del 2% y el propilarabén de 3.5%.

2.1.12 Ablandadores

Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos; bromelina, fiscina, papaina y
enzimas proteoliticas de origen fúngico. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la
suavidad de la carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento
térmico por calentamiento.

2.1.13 Humo

El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores distintos.

Los efectos del humo sobre la carne son:

4 Desarrollo de un sabor característico
5 Preservación
6 Desarrollo de color
7 Protección contra la oxidación
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos orgánicos, compuestos de
carbolino y compuestos hidrocarbonatos.

El sistema de ahumado se realiza en frío y en caliente. En frío a una temperatura de 12-30ºC durante
dos horas por dos o tres días. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC,
produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son:

 Reacción de maillard, también denominada pardeamiento químico, en los que los carbohidratos
cambian su coloración.

 Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y dicarboxílicos,

produciendo el aroma característico.

 Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del
colágeno haciéndolo más resistente.

El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar, la dosificación

a aplicar va de uno a cinco partes por mil.

2.1.14 Colorantes

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar
la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están:
las antocianinas, el azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y ácido
carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantofilas. Su
dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos cárnicos se
deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso
FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5, verde Nº3, amaranto, C rojo Nº
2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.
2.2 Empaques para embutidos carnicos

Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son clasificados en
naturales y artificiales.
10
2.2.1 Tripas Naturales.

Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos y corderos).

Luego del sacrificado se pasa a “evisceración”, eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que
esta adherida para evitar enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o mecánicamente, se
seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño, longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada
en recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia prima
produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor fecal.
La salazón de las tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Aumenta su
permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la
contaminación de las tripas.

Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de proteína de los
tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible.

La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y demás embutidos crudos. Las del
intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso
calibre y productos como la rellena o morcilla.

2.2.2 Tripas Artificiales.

Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas artificiales
no comestibles sintéticas.

Tripas artificiales:
1 Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)
2 Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
3 Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
4 Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)

Tripas artificiales sintéticas

1 Tripas artificiales de poliéster
2 Tripas artificiales de polymida
3 Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
4 Tripas artificiales de polipropileno
5 Tripas artificiales de polietileno

2.2.3 Propiedades de las tripas artificiales.

1 Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que no tienen esta
propiedad.

2 Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. Es importante conocerlo

para determinar la ductibilidad y la resistencia mecánica. Tripas artificiales de productos naturales
poseen mayor ductibilidad que las de material sintético.

3 Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en tripas naturales.

4 Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidación sobre

la superficie del embutido. La grasa del embutido se puede auto-oxidar, se convierte la
nitrosomioglobina en metamioglobina, el producto presenta grietas y palidez en la superficie. .

5 La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la masa. La

permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusión de esta a la masa
embutida. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas sintéticas.

1 Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz
produciendo oxidación de las grasas.

2 Propiedades térmicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de esterilización es una ventaja
con respecto a la naturales no pueden superar los 80ºC.

11
3 Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye
el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintéticas estas son impermeables y mantienen su
forma liza.

4 Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de
aluminio, capsular, cierre mecánico automático con grapas de aluminio.

LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

1 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos

2 Decreto 2162 de 1983. Ministerio de Salud pública de Colombia. Producción, procesamiento,
transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
3 NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la
Pesca. Atún en conserva.
1 NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarías, productos cárnicos procesados no enlatados.
2 NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB
1 http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
2 http://www.unal.edu.co.
3 http://www.open.gov.sv
4 http://www.fao.org/inpho/es.
5 http://www.cci.org.co
6 http://codexalimentarius.net

12
 3. TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Jamón Jamón Con

Tocineta Salami Hueso

Curados
Crudos Ahumados
Curados y
Hamburguesa
Ahumados

Rellena PRODUCTOS
CARNICOS Crudos
Embutidos Frescos
Cocidos
Génova

Escaldados
Mortadela JamonadaLonganizaChorizos

Butifarra

Salchichón Salchicha

3.1 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA

A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la
carne y el pescado.
En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las
paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las
proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. La congelación y la descongelación de la carne también
pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente

3.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que
se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes
son muy finos y el % de rendimiento es alto.

Fuente: Industrias JAVAR

3.1.2 PICADO.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y

diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos
de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de
la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o

13
 molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra
la tolva de alimentación.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El
calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe

trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar

3.1.3 Mezcladora.

Se realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar
una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea
excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas móviles y fijas que
permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para
trabajar masas blandas o duras.

Fuente: Industrias JAVAR

3.1.4 Cutter

El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y
transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener
emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en
este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso
para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas
por debajo de 15ºC.

Fuente: Industrias JAVAR

14
3.1.5 Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión
cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el
molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por
el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas
perforaciones que producen la ruptura de las partículas.
3.1.6 Embutido.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida
en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación
se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de
producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que
prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes
que afectan la calidad final del producto.

.3.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de
alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes,
sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede
ser plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg
por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.

También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de

funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.

3.1.8 MARMITAS.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por

15
 calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un

recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema
de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.

Fuente: Industrias Javar

3.1.9 HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El
aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se
introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar
que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte
inferior del horno.

3.1.10 TAJADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero
inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una
banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene
protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el
espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

3.1.11 EMPACADORA AL VACÍO

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual
se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de
sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble
cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.
16
 Fuente. Industrias Javar

3.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y
están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alvéolos de
forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o
mecánicamente. El fiml superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o
mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión.
El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y
embutidos de diámetro constante, entre otros.

Fuente Industrias javar

3.1.13 Utensilios
Carro de carnes

Cuchillos

Guantes

Elementos de corte

17
 BASCULA

MESA CENTRAL Y DE MURO

4. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y
deben someterse a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son:
hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo,
condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y
madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su
capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta
duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y
sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

4.3.1 Chorizo Antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas
excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

 95% de carne magra
 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
18
Agua potable fría = 5%

Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa
AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal
AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa
PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa
PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa
COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo.

3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-
10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o a
temperatura de refrigeración

6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.

11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.

Defectos:
1 Color verdoso,
2 Olor a fuerte,
3 Vinagrado,
4 Rancidez,
5 Burbujas de aire,
6 Hongos en la parte externa.

19
4.3.2 Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y

circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa
"Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de
animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico
rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluación de Defectos: Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo
1 Color verdoso y/o café. de Carne y grasa
2 Olor rancio. Perejil crespo picado 10 gramos por kilo
3 Pasta sin consistencia. de carne y grasa
Sal 2 % sobre total
Formulación de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo
Carne magra de res = 70% (80:20) de sal
Grasa de cerdo, tocino = 10% Pimienta negra 1 gramo por kilo
Agua bien fría = 15% de carne y grasa
Harina de trigo = 5% Humo líquido 1 ml por kilo de
100% grasa

Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de

la materia prima, curada, molida y formación de emulsión.
En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en
referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de
calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos
(en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy
amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de
manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el
desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de
olor putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo
y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene
masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto
que se va a procesar.
Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la
futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las
proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su
desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un
cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad
del producto, el rendimiento esperado, las políticas empresariales y el mercadeo. Independiente de los
factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los
entes controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de De acuerdo a la proporción de carne magra en la

ingrediente: formulación se presentan tres tipos de embutidos
cárnicos:
Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20% Con 35% Corriente o
Harina de trigo 5 a 7% económico
Aislado de soya 4 a 6% en Con 45% Medio o
base seca Estándar
Plasma sanguíneo 2% en Mayor del 55% Buena
base seca, máximo. calidad o Premium
20
Una formulación general para una emulsión  Hielo en escarcha = 10 a 15%
cárnica es:  Sal cura = 180 a 200 ppm
 Sal común = 1.5 a 1.8% sobre
 Carne magra de res = 35 a 60% el peso de la pasta
 Carne magra de cerdo = 10 a12%  Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
 Grasa dura de cerdo =15 a 20%  Eritorbato o antioxidantes= 0.05% p/p
 Harina de trigo = 5 a 10% máximo

Salchicha tipo suiza

Producto carnico, embutido escaldado obtenido carne y grasa

del proceso de la carne de bovino y con la Eritorbatos 0.05% máximo del total de la
adición de aditivos permitidos según la pasta
legislación. Humo líquido 0.1 a 0,2% del total de la
pasta
Carne magra de res (para pasta emulsión)
36 a 50% Hay dos opciones para el condimento
Carne magra de cerdo (para granulado) 1 Condimento industrial 4 - 7 gr./Kg total de
10 a 16% masa (ficha técnica)
Tocino de cerdo 2 Condimento natural:
10 a 15 % Pimienta negra 3 gramos por kilo del
Hielo en escarcha total de la pasta
15 a 25% Ajo 1.5 gramos por kilo de
Harina de trigo pasta
4- 7% Coriandro 2 gramos por kilo de
Sal 1.8% del total de carne y pasta
grasa Mostaza 3 gramos por kilo de
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal pasta
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de

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https://www.youtube.com/watch?v=ZilqN4VhM5c
https://www.youtube.com/watch?v=MxcINQNAOdU
https://www.youtube.com/watch?v=XdxaJq74nhw
https://www.youtube.com/watch?v=21LhIayAI7k
https://www.youtube.com/watch?v=HbRSmGFiBHo
https://www.youtube.com/watch?v=cZWD3_pIIRg

Desarrolle el siguiente cuestionario y envíeselo a su tutor

1.- ¿Qué es la Carne? (4 puntos)

2.- Realice una descripción de funciones de 5 aditivos usados en la elaboración de embutidos cárnicos (8
puntos)
3.- ¿Cómo debe ser el control de calidad en la obtención de la carne? (5 puntos)
4.- Explique la influencia de la refrigeración y/o congelación en la calidad de la carne (5 puntos)
5.- ¿Qué es el rigor mortis y cuál es su importancia en la industria cárnica? (5 puntos)
6.- ¿Qué es la pasteurización de un producto cárnico embutido y como se realiza? (4 puntos)
7.- ¿Cuáles cree usted que son las razones microbiológicas por las que se debe pasteurizar un producto
cárnico?, fundamente su respuesta. (8 puntos)
8.- Realice el flujo grama para la elaboración un chorizo y una pasta para hamburguesas. (11 puntos)

Dudas e inquietudes al correo nemeryesid@misena.edu.co , celular 3016621118

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