Huevos
Según el peso tendrán la siguiente
Alimentos de origen animal
Carne, pescado y huevos:
- Fuente de proteínas de gran valor
biológico.
- Aportan vitaminas del grupo B Del
grupo B (B1, B2, B12)
- Liposolubles (%grasa)
- Fuente de elementos minerales (P, Fe,
I)
Con la denominación genérica de huevo se
entiende, única y exclusivamente, los huevos
de gallináceas.
Los huevos de otras aves se designarán
indicando la especie de la que proceden.
El huevo es un cuerpo orgánico producido por
las hembras de numerosos animales llamados
ovíparos y gracias a ellos se pueden
reproducir.
- Animales ovíparos
- Fin principal: dar origen a un nuevo
ser
- Alta calidad nutritiva
Clasificación
Por el método de conservación
Huevos frescos: única manipulación, limpieza
en seco
Huevos refrigerados: huevos mantenidos en
cámaras frigoríficas
Huevos congelados: han permanecido a 0°C
entre 30 días y 6 meses.
Huevos defectuosos: pueden estar rotos, pero
con membranas intactas.
Huevos averiados: huevos impropios para el
consumo humano.
Los huevos refrigerados, han estado sometido
a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por
un periodo máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos
refrigerados en atmósfera inerte por periodos
superiores a 30 días.
clasificación:
- Clase I: peso igual o superior a 70 g.
- Clase II: peso igual o superior a 65 g.
- Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Por la especie
Gallina, pata, pava, gansa
Por tamaños
1ª a 8ª CATEGORIA (>70g a <40g)
Huevos destinados a la industria, no al
consumo directo.
Clasificación comercial
Se establecen tres grandes categorías según
las características del huevo:
- Categoría A: con cámara de aire no
superior a 6mm.
- Categoría B: con cámara de aire no
superior a 9mm.
- Categoría C: no se comercializan para
consumo directo, siendo utilizados para la
industria.
La categoría A corresponde a huevos frescos.
Las categorías B y C pueden ser frescos,
refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a
ningún proceso de conservación, se pueden
conservar en el frigorífico hasta tres semanas,
aunque es conveniente comprarlos más a
menudo.
El huevo está constituido por:
- Cutícula: cubierta proteica que
recubre la cáscara.
- Cáscara: formada por carbonato
cálcico.
- Membrana.
- Clara.
- Chalaza: cordones que fijan la yema.
- Membrana vitelina: recubre la yema.
- Yema.
Partes del huevo
Principales huevos de consumo
Gallina 90%, pata, pava, gansa, codorniz,
perdiz, pinguinos, tortuga. Peces: esturión.
Estructura
Cascara 12%
Clara 55 – 60%
Yema 30%
Cascara
Formada por cristales de carbonato de cálcico
integrados en una red fibrosa de polisacáridos
y proteínas.
En la cara externa hay una cutícula proteica
muy delgada que recubre toda la superficie.
Matriz orgánica está formada por un complejo
de proteínas fibrosas y mucopolisacáridos.
Contiene también carbonato de Mg y fosfato
tricálcico.
Clara
Es una disolución de proteínas en agua con
azúcares libres y minerales.
Prácticamente todas las proteínas del huevo
son biológicamente activas.
- Posee un alto contenido de grupos –
SH
Conalbúmina
- Es una proteína antibacteriana
- Tiene la capacidad de ligar Fe y otros
iones metálicos.
- Se cree que esta propiedad es
responsable de su actividad
antibacteriana contra los m.o. que
requieren Fe para su crecimiento.
Proteínas de la clara
Ovomucoide
- Es una glucoproteína que contiene aprox.
20% de carbohidrato.
- Inhibe la actividad proteolítica de la
tripsina
Lisozima
- Es una enzima
- Provoca la lisis (disolución) de ciertos m.o
al romper polímeros de carbohidratos
hallados en su pared celular.
Su función antibacteriana es importante en el
empleo de huevo como alimentos. La
resistencia a la descomposición se debe al
eficiente sistema de preservación. El mismo
consiste en una protección física (cascara y
membrana) y una barrera química.

Su función primordial en la naturaleza es la de Sus proteína se desnaturalizan con facilidad y

proteger al embrión contra factores su capacidad de formación de espuma se ve
microbianos. afectada por la tº, deshidratación, etc.

Tiene dos zonas más fluidas (una interna y Yema

otra externa), otra intermedia que forma un Contiene toda la grasa (complejos
gel débil. lipoproteícos como partículas en suspensión y
Las proteínas de la clara son numerosas lipoproteínas).

→ ovalbúmina (54%) Lípidos: 64% son glicéridos, fosfolípidos

(lecitina) y colesterol
→ conalbúmina (13%)
Proteínas: 33%
→ ovomucoide (11%) Minerales: 2%
→ lisozima (3,5%). Azúcares: 1%
- Carecen de actividad biológica
Proteínas - Sirven como reserva alimenticia para el
embrión
Ovoalbúmina
Componentes principales
- Se desnaturaliza fácilmente
Lipoproteínas: lipovitelina, lipovitelinina
Fosfoproteína: fosfovitina
Fracción hidrosoluble: livetina
Usos y propiedades
Emulsificador en mayonesas, en batidos de
repostería.
Su capacidad para estabilizar dispersiones de
grasa en agua, rica en grasas, puede atribuirse
en parte a la presencia de lipoproteínas y a los
fosfolípidos.
Criterios de calidad
Estado de la clara: al trasluz debe ser blanca-
amarillenta y las chalazas claramente
dibujadas.
Estado de la yema: tipo esferoidal, flota en el
centro de la clara.
Estado de la cascara: gruesa, sólida, íntegra,
mate y tan limpia como sea posible.
Caracteres organolépticos: sabor y olor
característicos
Tamaño de la cámara de aire: cámara fija de
unos 5 mm
Control del grado de frescura: al trasluz,
sumergir en una solución de agua salada 12%
Propiedades funcionales de
ovoproductos
Poder coagulante del huevo proteínas de la
clara (ovoalbúmina y conalbúmina)
Elaboración de flanes y postres
Obs: Clara coagula a 57- 62ºc y la yema a 65ºc
Poder anticristalizante y espumante de clara
de huevo: Limita la formación de cristales de
sacarosa.
Poder espumante: lisozima formación de
espuma ovomucina estabilidad (batido).
Productos de pasteleria, bolleria, merengues.
Poder emulsionante de la yema de huevo:
Confiere estabilidad en las emulsiones qu
interviene. Elaboración de mayonesas,
cremas, salsas.
Envejecimiento del huevo
- Perdida de agua
- Aumento de la cámara de aire
- Disminución de la densidad
- Autolisis enzimática
- Pérdida del poder bacteriostático
- Desplazamiento de la yema: yema
adherida a la cámara y rotura de la
película de queratina.
- Intercambio de sales minerales entre clara
y yema
- Almacenamiento prolongado pérdida de
CO2 por los poros.
Conservación
Externamente los huevos frescos se
reconocen por su cáscara brillante, con
aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser
mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor
agradables. La yema se podrá separar con
facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso
de limpieza que consiste en:
1. Limpieza en seco mediante cepillo.
2. Lavado con un agente detergente.
3. Desinfección con cloro.
Control de calidad
Ensayo del olor: se realiza antes de su
los utilización, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.
Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos
al trasluz de una bombilla potente, debe verse
sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o negras indican
descomposición.
Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se toma entre los
dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto
sea el ruido, significa que es más viejo por el
aumento de la cámara de aire.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los
huevos en una solución de agua y sal común
al 10%; los huevos frescos se van al fondo
mientras que los viejos flotan. Esto se debe a
que al ir envejeciendo, pierden agua a través
de la cáscara, aumentando su cámara de aire
y pesan menos.
Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de
almacenamiento el contenido del huevo se
hace líquido y de olor desagradable; yema y
clara se entremezclan. Esto ocurre en parte,
(propias enzimas) y por los m.o. (hongos y
bacterias) que durante el almacenamiento
penetran en el huevo con el aire a través de
los poros de la cáscara, produciendo la
descomposición.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria
alimentaria, hay distintas formas de
comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido
total del huevo o bien la clara y yema por
separado.
Los huevos se examinan cuidadosamente,
después se rompen a mano o a máquina, se
filtran, se homogenizan y por último se
pasteurizan para conseguir una mezcla
homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en
polvo, obtenidos por desecación de los
anteriores
Derivados congelados: obtenidos por
congelación a -40 C de los huevos líquidos,
para su conservación necesitan solo -18 C.