Bárcenas Hernández Jesús Salomón Grupo: 2701

Bromatología

Agua en los alimentos

Introducción

Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante su
asimilación biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento: sin
embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas: tanto es asi que existen
muchas teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó precisamente gracias a
la presencia de este compuesto.

Las principales funciones biológicas del agua se basan fundamentalmente en su capacidad para
transportar diferentes sustancias a través del cuerpo. disolver otras y mantenerlas tanto en
solución como en suspensión coloidal: esto se logra porque puede permanecer líquido en un
intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente. Cabe
indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de
grados; sin embargo, la vida, como nosotros la conocemos, está restringida a un intervalo muy
reducido de temperatura en el cual el agua es líquida a una atmósfera de presión,
aproximadamente. Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son las
proteínas, las enzimas y los ácidos nucleícos, se vuelven activas cuando adquieren sus
correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a la interacción que establecen
con el agua. Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, asi como los microorganismos, sólo
se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea
decisivo: por esta razón, algunos sistemas de conservación de alimentos se basan precisamente en
la deshidratación o en la reducción del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere.

Tipos de agua

En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos
hidratados que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes.
En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global,
sin considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o " regiones microscópicas que
debido a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en
forma heterogénea. E l citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de proteínas
capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas
semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben
encontrarse en equilibrio entre sí respecto al potencial químico, la presión osmótica y la presión
de vapor de agua que desarrollen.

Esta situación hace que existan diferentes estados energéticos y de comportamiento fisicoquímico
de las moléculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas
propiedades, y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de
congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 °C, pero aun
en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y requiere de temperaturas más
bajas, por ejemplo -40°C, para que solidifique.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen términos como "agua
ligada" y "agua libre", para referirse a la forma y el estado energético que dicho liquido guarda en
un alimento. Aunque en realidad no hay una definición precisa para cada una de estas fracciones,
se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela en las condiciones normales de
congelamiento a -20°C; su determinación se puede efectuar mediante resonancia magnética
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nuclear. etc., pero cada método da una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la que
se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la responsable de la
actividad acuosa.

En la actualidad muchos autores prefieren usar los términos "agua congelable", en lugar de libre, y
"agua no congelable" para la ligada. La relación de concentraciones entre la primera y la segunda
se incrementa en la medida en que el producto tenga más agua; en los deshidratados, dicha
relación se reduce considerablemente.

Actividad acuosa

Del agua contenida en un alimento, dependen las propiedades reológicas y de textura de éste,
pero también es responsable en medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas
que son las tres principales causas del deterioro de un producto. Como se mencionó
anteriormente, el agua se divide en libre y en ligada; la es indispensable para el crecimiento de los
microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas,
etc., puesto que la segunda está unida a la superficie sólida y no puede intervenir en estos
procesos. Es decir, bajo este esquema sólo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.
Para medir dicha fracción se acuñó el término "actividad acuosa", que se viene empleando desde
1953 y que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción
que está disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Con base en
este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento.

Este término puede expresarse de la siguiente manera:

Pero debido a que se considera que el

vapor de agua se considera que es un gas ideal, la fugacidad se expresa en términos de la presión
de vapor del agua dentro y fuera del alimento. La escala de medición de éste parámetro va desde
cero (completamente seco) hasta 100 (agua pura) expresada en términos de porcentaje.

La actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por
medio de las curvas de adsorción y desorción; por esta razón, es muy importante no confundir la
actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relación no es lineal, debido a que se crean
equilibrios constantes de humedad entre el exterior del alimento y la cantidad de agua presente
en el mismo.
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A la razón entre los procesos de desorción y adsorción de los alimentos se le llama histéresis, que
es la tendencia que tienen las sustancias a conservar algunas de sus propiedades (en éste caso la
humedad relativa del alimento).

Conservación de los alimentos dependientes del agua

La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen
en la estabilidad de los productos alimenticios.

La figura siguiente muestra la relación que existe entre la actividad acuosa y varias de las
reacciones químicas y enzimáticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.)
así como el crecimiento de microorganismos. Se observa que algunas de estas transformaciones
se propician o se inhiben a partir del valor de actividad del agua, pero como no se puede aplicar a
todos los alimentos, solo muestra la tendencia general.
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La influencia de  se ha demostrado en los alimentos como función de: pérdida de lisina

disponible, el oscurecimiento no enzimático, la degradación de vitaminas, destrucción de
pigmentos, la producción de olor en los alimentos cocidos y en la estabilidad de pastas, harinas y
frutas.

En general, por cada 0.1 unidades de  que se aumente en un alimento, las reacciones
enzimáticas y el crecimiento microbiano lo hacen con un incremento que va desde el 50 hasta el
100%.

Para evitar que se produzcan éstas reacciones indeseables, a los alimentos se les trata con agentes
deshidratantes (altamente hidratables), que disminuyan en gran medida la actividad acuosa del
mismo; además de aditivos que supriman o controlen su actividad microbiana, y por último, se
realizan diferentes métodos que disminuyen la cantidad de agua libre dentro del mismo
(congelación, refrigeración, secado, etc.).

Secado, refrigeración, congelación, otros.

El sacado de los alimentos se le conoce actualmente con el nombre de deshidratación. Este

método consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua en peso. La diferencia principal
entre la desecación y la deshidratación es que el primer método se realiza de forma natural (al sol,
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por medio de la humedad nula del ambiente, etc.), y la otra es artificial, por medio de agentes o
aparatos generadores de aire caliente. Ésta técnica es costosa y está enfocada a solo unos
alimentos, como la leche, la sopa, el huevo, la levadura, los zumos de fruta y el café. La liofilización
consiste en la deshidratación de una sustancia por medio de sublimación al vacío.

A partir del desarrollo de los microorganismos, los métodos de conservación de los alimentos se
dividen en dos grupos:

Bactericidas: Que destruyen a los microorganismos (Ejemplos: Esterilización, uperización (vapor de

agua sobrecalentado), adición de sustancias químicas, irradiación).

Bacteriostáticos: Que impiden el desarrollo de los microorganismos, pero sin destruirlos

(Ejemplos: Refrigeración, congelación, deshidratación, ahumado).

Refrigeración: Mantener el alimento por debajo de los 0°C, para evitar la multiplicación bacteriana
patógena. Solamente conserva el alimento en cortos plazo, ya que la humedad del refrigerador
favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Congelación: Consiste en someter al alimento a temperaturas menores de -20°C con el fin de que
no se lleguen a formar macrocristales de hielo que puedan romper la estructura y apariencia del
alimento. Detiene la vida orgánica, aunque si se hace de manera lenta, producirá cambios en la
textura y el valor nutritivo.

Procesos derivados de la descongelación de los alimentos.

Proteínas: Perdida por mala descongelación

Carbohidratos: No hay cambios.

Grasas: Rancidez a corto plazo.

Valor del agua como nutriente

El agua no proporciona estrictamente un valor nutritivo, considerando que solamente posee unas
pocas de sales y minerales disueltos (hablando de agua potable). Considerando que cerca del 70 %
del peso corporal en un hombre adulto es agua, se debe considerar que es necesaria para distintos
propósitos, como el mantenimiento de los tejidos, la regulación de la temperatura corporal,
regulación de la homeostasis mineral, excreción, así como crecimiento celular, lactancia y
reproducción. Todos éstos procesos requieren en mayor o menor medida agua para poder
realizarse.

Bibliografía:

Dergal, Badui Salvador. Química de los alimentos. 2 ed. Ed. Alhambra Mexicana. Mexico. 1990.

Fennema. Química de los alimentos. 2ed. Editorial Acribia. España 1993.

Fox, Brian A., Cameron, Allan G. Ciencia de los alimentos, Nutrición y Salud. Ed. Limusa Editores.
México, 2002.

Robinson, David, S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia. España, 1991.