TEMA 12.- SENTIDOS QUÍMICOS: OLFATO Y GUSTO.

La vida ha evolucionado en un mar de sustancias químicas que han significado alimento, veneno o sexo. La detección
química es el sentido más antiguo (bacterias). Se supone que las sinapsis derivan de él. Las personas tenemos
receptores químicos ​para sustancias químicas externas e internas. El olfato da información sobre el alimento, otras
personas, animales, plantas y otros aspectos del medio ambiente.

En referencia a la detección de sustancias externas, las personas tenemos estos sentidos en nariz y boca. El olfato y
el gusto son ​inseparables​. En los resfriados y otras enfermedades respiratorias, incluyendo el Covid-19: se pierde el
sabor de las comidas. El ​olfato es un sentido que se adapta rápidamente.

Estos sentidos tienen una tarea común: detectar sustancias químicas ambientales​. El olfato no es un sentido más,
sino que además de advertirnos del peligro, como el fuego o un alimento en mal estado, conecta con nuestros
recuerdos y placeres de una manera especial (acceden a una forma especial de ​memoria​). Gusto y olfato tienen
conexiones muy fuertes y directas con las necesidades más básicas, como son la sed, hambre, emociones y sexo.
Para percibir el sabor de los alimentos necesitamos que tanto el sentido del gusto como del olfato sean ​funcionales​.

Tienen conexiones directas con el ​sistema límbico y el hipotálamo​, proporciona entradas en los mecanismos
subconscientes relacionados con las emociones, memoria y comportamiento sexual. Sin embargo, los mecanismos
de ambos son diferentes, así como las vías. La información se procesa en ​paralelo y emerge de forma conjunta en la
corteza cerebral.

Función de los sentidos químicos: detectar las sustancias químicas que hay en el ambiente. Muy importante para
controlar la conducta alimentaria (y sexual en muchos animales).

3 Sistemas para detectar sustancias químicas:

- Olfato​ (sustancias químicas en el aire: odorantes).
- Gusto​ (sustancias químicas de los alimentos que ingerimos).
- Sistema trigeminal general​ (irritantes).
Además de estos sentidos, que se estimulan con sustancias químicas ambientales, tenemos ​quimiorreceptores
internos repartidos por todo nuestro cuerpo. Estos receptores internos que se estimulan por cambios en la
concentración de determinadas sustancias en sangre (pH, PpCO2, glucosa, etc.).

OLFATO GUSTO SISTEMA TRIGEMINAL GENERAL

- Va a responder a sustancias - Moléculas hidrosolubles y - Sustancias irritantes en ojos,
químicas disueltas en el aire: liposolubles en el alimento. nariz y boca.
Odorantes (odoríferas). - Informa de la calidad, cantidad
- Muy importante en la y seguridad de los alimentos.
conducta alimentaria. - Las sensaciones del olfato y
- Información sobre la gusto están muy relacionadas.
identidad, concentración y
calidad de determinadas
sustancias.
- Existe una relación especial
entre olfato, memoria y
emoción.
- Interacciones sociales.
- Animales: reproducción.

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OLFATO  
Es un sistema sensitivo evolutivamente muy antiguo.

Sustancias odorantes -> epitelio olfatorio -> bulbo olfatorio -> Corteza piriforme (arquicortex, lóbulo temporal).

No pasa por el tálamo antes de llegar al cortex. No es demasiado agudo en las personas, aunque es destacable. Una
persona de 70 kgs = 10 cm​2 de epitelio olfatorio, un gato de 3 kg = 20 cm​2​; perros, hasta 380 cm​2. No hay “mapa” de
la corteza olfativa, como hay de la corteza auditiva o somatosensitiva.

Hay una enorme cantidad de ​sustancias odoríferas​, por lo que se han hecho muchos intentos de clasificar los olores,
ninguna definitiva. La más utilizada es la clasificación de John Amoore (1950): Floral, Herbáceo, Almizclado, Picante,
Terroso, Etéreo, Alcanforado, Mentolado y Pútrido. Los umbrales para cada sustancia varían mucho. Además,
distintas concentraciones​ de la misma sustancia pueden originar diferentes olores.

La mayoría de los olores son una ​mezcla de diferentes sustancias odoríferas​. La mayoría de las personas no pueden
oler alguna sustancia (​anosmia específica​). La capacidad para percibir olores disminuye con la edad.

Los trastornos psicóticos, diabetes, fármacos y enfermedad de Alzheimer alteran el sentido del olfato. En la
enfermedad de Parkinson a veces aparece la anosmia antes que los síntomas motores. La ​anosmia​, aunque no se
considera grave, puede producir complicaciones, al no poder identificar el humo, alimentos en descomposición o el
gas natural.

El olfato puede desencadenar respuestas viscerales: olor agradable, salivación y aumento de jugos intestinales. Olor
desagradable: náuseas, vómitos.

La percepción de los olores tiene variaciones individuales, pero también varía con la edad, con determinadas épocas
y con el sexo. Una mezcla de andrógenos y estrógenos se percibe en áreas diferentes en el hombre y la mujer.

La ​mucosa nasal​ se encuentra recubriendo todas las cavidades nasales, distinguimos:

● Mucosa ​respiratoria​, 50%, calienta y humedece el aire.
● Mucosa ​olfatoria​, 50%, con células de sostén, células basales y neuronas receptoras olfatorias.
● Todo cubierto de ​moco​, segregado por las ​glándulas de Bowman​, medio iónico adecuado para la olfacción.

RECEPTORES DEL OLFATO  

Los receptores del olfato son ​neuronas sensitivas ​que detectan
los olores. Son neuronas ​bipolares​, tienen un axón ​amielínico
que atraviesa la lámina cribosa del etmoides y una dendrita con
cilios inmóviles (sin túbulos). Estos axones constituyen el ​par
craneal I​. Los axones se dirigen al ​bulbo olfatorio homolateral.

Los receptores son varios millones de neuronas (unos 12 x 10​6​),

sensitivas, bipolares. Debido a que están expuestas a los agentes
externos, su vida media es de 30 a 60 días. Prácticamente, las únicas neuronas que se ​regeneran​.

Neurona sensitiva olfatoria (bipolar); Un axón (amielínico); Una dendrita; 5-20 cilios inmóviles

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Mucus​: medio molecular e iónico adecuado para la detección del olor.
Contiene una ​proteína de unión olfatoria​ que ayuda al sentido del olfato.

 
RECEPTORES  DE  MEMBRANA  EN  NEURONAS 
DEL OLFATO 

Los receptores son ​proteínas transmembrana formadas por siete

subunidades con una composición ​fija (común) de aminoácidos y otra
variable​ según el olor que son capaces de detectar.

Estructura general similar. ​Receptores asociados a proteínas G y AMPc.

Proteínas G​olf + odorante: AMPc, apertura

canales catiónicos (Na + y Ca + +) y
aniónicos (Cl-): ​despolarización del
receptor. Cualquier sustancia odorante
puede ser reconocida por receptores
específicos distribuidos por distintas
regiones de la cavidad nasal.

Richard Axel y Linda Buck (Premios Nobel

2004) descubrieron la familia de genes que
codifican los receptores para los odorantes.

Existen más de 1.000 genes (del 3 al 5% del genoma), aunque de ellos solo se expresan unos 350 – 400 en las
personas. Cada neurona expresa un solo gen (un receptor para una sustancia química). La expresión de un gen no es
homogénea en la mucosa olfatoria sino que es al azar, de forma que un mismo odorante puede ser reconocido en
diferentes áreas de la mucosa. Hay receptores muy específicos para una
determinada sustancia mientras que otros no lo son tanto. Los ​umbrales para la
misma sustancia puede variar de una célula receptora a otra.

Las neuronas que expresan un gen determinado no están juntas, están distribuidas
por toda la ​mucosa olfatoria​. Las neuronas receptoras envían su axón al bulbo
olfatorio. Allí hacen sinapsis en los ​glomérulos olfatorios​, donde se reúnen axones
de células que expresan el mismo tipo de receptor (para un odorante determinado).
Estos glomérulos para un olor están colocados simétricamente en los dos bulbos.

TRANSDUCCIÓN EN LAS NEURONAS DEL OLFATO  

● Odorantes
● Se unen a la proteína de membrana de la célula receptora
● Estimulan la proteína G olfativa
● Activa la adenil ciclasa olfativa
● Se forma AMPc que se une a los canales de Ca++ y Na + dependientes del AMPc
● Entra Na + y Ca++
● Se abren los canales de Cl- dependientes del Ca++

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 ● Entra Na +, sale Cl- y se despolariza el receptor.
● El ​Ca + + es el responsable de la rápida adaptación del olfato.

Los odorantes generan un ​potencial receptor lento en los cilios. Este potencial
receptor se propaga por la dendrita y si se alcanza el ​umbral de la neurona
dispara una serie de P.A. dentro del soma del receptor olfativo. Esos P.A.
finalmente se propagan por el axón hacia el SNC (bulbo olfatorio).

VÍAS CENTRALES DEL OLFATO  

Los axones abandonan la mucosa olfatoria y forma el I par craneal. Cada nervio proyecta ​homolateralmente al
bulbo olfatorio. Dentro del bulbo se los axones se dirigen a los glomérulos olfatorios. Estos tienen varias capas
celulares que procesan la información olfatoria. Las principales neuronas de los bulbos son las células mitrales, con
una dendrita dividida en penacho donde hacen sinapsis las neuronas primarias. Otras son las células en penacho y
las ​periglomerulares​. Se cree que en conjunto ​agudizan la sensibilidad.

A cada glomérulo acceden unas 25.000 neuronas primarias que expresan el mismo gen. ​Esta gran convergencia se
supone que es para aumentar la sensibilidad a los distintos odorantes. No pasan por el tálamo. No hay un mapa de
olores en la corteza olfatoria

La información olfativa se procesa en

varias regiones de la corteza cerebral.
Las vías aferentes que van desde el
tálamo a la ​corteza orbitofrontal son las
responsables de la ​percepción y de la
discriminación de los olores​.

Las vías olfatorias que conducen al

núcleo de la amígdala y al hipocampo​,
parecen intervenir en los ​aspectos
emocionales del olfato.

Respuestas (reflejos) olfativas​:

- Apetitoso​: aumenta la salivación y motilidad gástrica.
- Nocivo​: náuseas, a veces vómitos, tos.
- Lactantes​: identifican a la madre a las pocas horas por el olor.

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En los animales: ​feromonas (órgano vomeronasal), conducta sexual, social y parental. Humanos: muchos
pseudogenes​, no expresan determinadas proteínas receptoras.

Anosmia:​ Puede ser general, lo más común es que sea específica a un odorífero. La sensibilidad es variable, incluso
para una misma persona. La capacidad olfativa disminuye con la edad y determinadas enfermedades. Alucinaciones
olfativas (epilepsia). Varias enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Parkinson y la e. de
Alzheimer causan anosmia.

La anosmia es uno de los síntomas más comunes de la Covid-19. Suele ser poco duradera (unas 2 semanas), a veces
es uno de los primeros síntomas. El 80% lo recuperan espontáneamente, mientras que el resto necesitan
rehabilitación olfatoria (como el Parkinson y el Alzheimer).

Las neuronas sensoriales olfativas ​no expresan el gen que codifica la proteína ACE2​. Es decir, el virus no las afecta
ya que no se puede unir a estas neuronas olfativas. Sin embargo, sí afecta a las células de apoyo y a las células
basales. No altera el bulbo olfatorio, salvo en las etapas iniciales en algunos casos.

SENTIDO DEL GUSTO 

Actúa junto al sentido del olfato y trigeminal. Indica si se debe ingerir o no el alimento.
Alimento -> boca -> receptores gustativos -> SNC

Información​: Identidad, concentración, cualidad (agradable-desagradable).

- Agradable: salivación, deglución, liberación de insulina.
- Desagradable: Muecas extrañas, náuseas, vómito.

Otros receptores que influyen en el ​sabor de los alimentos​: inseparable del olfato. Se altera el olfato, también el
sabor de los alimentos.

Temperatura, textura (somatosensitivos), receptores del dolor (picantes). Fuerte influencia de factores culturales y
psicológicos.

Es el más débil de los sentidos (mayor umbral). La mayoría de los estímulos son ​hidrofílicos (solubles en saliva),
también lípidos, sobre todo de cadena corta. El olfato tiene cientos de receptores distintos. Sin embargo, en el
gusto, los sabores son combinaciones de sólo 5 cualidades gustativas: dulce, salado, agrio, amargo y umami (se cree
que también podemos tener receptores para los lípidos, los almidones, carbónico, puede que al agua).

En general, ​la intensidad del estímulo es proporcional a su concentración​, aunque el ​umbral suele ser alto. Por
ejemplo, 2-20 mM para los sabores (mientras que en el caso de los odorantes: 0,01 nM). Para los venenos y
sustancias amargas (alcaloides vegetales), los umbrales suelen ser bajos: estricnina, 0,0001 mM.

Las células sensitivas (células gustativas) son células epiteliales especializadas (no neurales), polarizadas en reposo.
Se agrupan en yemas o botones gustativos, y estos en papilas gustativas​. Se encuentran distribuidos por el dorso
de la lengua, paladar blando, faringe y parte superior del esófago. La información es recogida por el ​facial (VII)​, rama
lingual del glosofaríngeo (IX) y rama laríngea del vago (X). Va al ​núcleo gustativo del núcleo del tracto solitario​. En él
se lleva a cabo la ​integración sensori-motora​: sabores desagradables, potencialmente tóxicos: náuseas, vómito.

De este núcleo parten vías hacia el ​tálamo (ventral-posteromedial), ​ínsula anterior ​(lóbulo temporal), ​lóbulo
parietal ​y ​corteza orbitofronta​l (placer). Muy importante la vía que va hacia el ​hipotálamo​ (​homeostasis​).

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EL MITO DEL “CINTURÓN DE SABORES” 
Debido a un trabajo publicado en alemán a principios de siglo XX y mal traducido al inglés, se ha dicho
que los sabores elementales se perciben sólo en determinadas zonas de la periferia de la lengua. Sin
embargo, en todas estas áreas se perciben todos los sabores, aunque ​varía el umbral (en las áreas
coloreadas se indica el umbral más bajo para cada tipo de sabor). Por toda la lengua, paladar, parte de
la faringe y zonas altas del esófago hay células receptoras gustativas.

BOTONES GUSTATIVOS Y CÉLULAS RECEPTORAS 

Tenemos unas 4.000 papilas gustativas. Cada papila contiene en sus paredes varios
botones gustativos. Cada botón gustativo tiene entre 50-150 células gustativas,
células de soporte y células basales.

Las células gustativas tienen una vida media corta y se regeneran de forma
continua a partir de las células basales (10-14 días). Las microvellosidades de las
células gustativas contienen proteínas receptoras​. Las células gustativas están
inervadas por​ fibras de los pares craneales VII, IX y X.

TRANSDUCCIÓN EN LAS CÉLULAS RECEPTORAS 

En las microvellosidades se encuentran las ​proteínas receptoras​. Cada célula receptora responde a ​un solo sabor.

Canales de conducción directa​: sal y ácidos. Se despolariza la célula

receptora y se abren los canales voltaje dependientes para el Na + y
Ca + +. La ​entrada de Ca ++ hace que se libere neurotransmisor, en
este caso es la ​serotonina​.

Debido al paralelismo en la transducción de

estos dos sabores, a veces se confunden los
sabores ácidos y salados. El sabor también
depende de la : la sal a pequeñas
concentraciones es agradable y a altas
concentraciones muy desagradable.
concentración.

Por otro lado, la transducción de los sabores

dulce, amargo y umami ​utiliza ​segundos
mensajeros​. Los receptores son ​dímeros de
receptores gustativos acoplados a proteína
G, que activa a la ​fosfolipasa C y esta a la
IP3​. El IP3 libera Ca++ de los almacenes
intracelulares, que a su vez abren los canales
de Na + (​despolarización​) y los canales de
ATP que en este caso actúa como
neurotransmisor sobre los ​receptores purinérgicos​ de la fibra aferente.

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VÍAS DEL SENTIDO DEL GUSTO  
Las vías son ​homolaterales​. La información
consciente va de la lengua al ​núcleo gustativo
(tronco encefálico), que es una parte del n.
solitario, de allí al tálamo y finalmente a la corteza
gustativa primaria, en la ínsula y opérculo. La
parte de información ​no consciente se dirige al
bulbo, donde media respuestas como la
salivación, deglución, y si se considera que el
alimento no está en buen estado, náuseas y
vómitos.

CODIFICACIÓN DEL SENTIDO DEL GUSTO 

Hay diferentes fibras conducen diferentes sabores (​líneas
marcadas​). Una fibra gustativa única responde mejor a un
estímulo dado, aunque puede responder también a otros tipos
de estímulos en menor grado (​ palabras por combinación de 5
letras D, S, A, M, U, cada una de ellas a diferentes concentraciones),​
en combinación con el ​olfato y ​sensaciones ​somatosensitivas
(temperatura, dureza).

En la corteza hay neuronas “sintonizadas” preferentemente a un sabor.

Mutaciones que implican la ​pérdida de una proteína receptora ​para un sabor implican la pérdida de ese sabor
(​rigidez en la transducción de receptores​). La sensación de sabor es el resultado de una ​combinación de aferencias
gustativas, olfativas y somatosensitivas (este último aspecto mediado por el nervio trigémino).

FUNCIONES  GUSTATIVAS  DEL  NERVIO 

TRIGÉMINO  
Además de los receptores del gusto, los receptores del olfato, del tacto y de
la temperatura colaboran con el sabor de los alimentos.
Receptores polimodales​: Receptores del dolor (alto umbral), median también
el sabor picante. Responden a altas concentraciones de estímulos nocivos en
mucosa de boca, nariz y ojos. Las sensaciones son conducidas por el par
craneal V (trigémino) y algo a través del IX y del X.

Respuesta a los irritantes:​ Salivación, lagrimeo, secreción nasal, deglución,

disminución de la frecuencia respiratoria, broncoconstricción.

SABORES 
Hanging (1901) determinó las zonas más sensibles de la lengua.
- Salado, dulce, ácido y amargo. Umami (delicioso): glutamato.
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 - Picante: receptores del dolor.
- Hambre específica: a veces se siente necesidad de determinados alimentos, generalmente sal, dulce (no es
el caso del chocolate).
- Los alimentos dan una mezcla de sabores, a veces difícil de definir (sabor metálico por ejemplo).
- Los franceses dicen “cada uno a su gusto”, preferencias individuales que representan cambios en la
percepción.
- El gusto por determinados sabores depende de factores culturales, sociales, familiares.
- El gusto depende sobre todo de ​moléculas hidrófilas solubles en saliva.
- Sales​: NaCl (balance electrolítico). No hay sustituto del NaCl.
- Aminoácidos​: glutamato (indica proteínas, sabor a carne, saborizantes).
- Azúcares​: glucosa (energía).
- Ácidos​: sabor agradable. También peligro (acidificación). Expresan el mismo gen que los receptores
de pH para la sangre y otros receptores del SN en el LCR.
- Amargo​: tóxico (atropina, estricnina, quinina). Se aprende el gusto por este tipo de sabor (café,
cerveza, tónica, té).
- Otros muchos sabores: metálico, astringente, graso, almidón, etc.
- Intensidad​: indica la concentración. Umbral: A. Cítrico: 2 mM; sal: 10 mM, sucrosa: 20 mM, estricnina:
0,0001 mM (odorante: 0,0001 mM).
- El sentido del gusto disminuye con el envejecimiento​.

ALTERACIONES DEL SENTIDO DEL GUSTO 

● Ageusia​: pérdida de las sensaciones del gusto. No se percibe el sabor de los alimentos. Causas:
○ Lesiones, quemaduras, pérdida del olfato
○ Infecciones de la lengua, Covid-19
○ Quimioterapia, radioterapia de cabeza y cuello
○ Yatrógenas: antirreumáticos, antiinflamatorios, antihipertensivos…
○ Lesiones pares craneales V, VII, IX y X
● Disgeusia​: alteración de la percepción del sabor. Generalmente se siente un sabor desagradable, metálico.
Causas similares a la ageusia. El sentido del gusto perdido por la Covid-19, en general se recupera siempre,
paralelamente al sentido del olfato.

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