20/12/2018 4.

Amasado | El panadero Casero

El panadero Casero
Talleres Índice de Recetas Panes Fermentados Sin Gluten Otras recetas ¿De qué trata?

4. Amasado Search

Follow Us!
Mediante el amasado lo conseguimos es distribuir los ingredientes
de forma uniforme. También desarrollamos el gluten, es decir, las
moléculas de gluten que están orientadas en todas direcciones,
durante este proceso conseguimos que estas se alineen y den fuerza Etiquetas

a la masa. Una masa correctamente amasada podrá resistir la

Bollos Calabaza Centeno Cerveza Chocolate Cocotte Crackers
fermentación atrapando el CO2 originado por la acción de las
levaduras. Desayuno desayunos Dulce Dulces Espelta Fermentación
larga Fermentados fácil Gluten Free Hogaza Integral
¿Cómo sabemos que una masa esta correctamente amasada? Kamut LactoFermentación Leche Lepard Masa Madre
Cuando hayas amasado una decena de panes, ya sabrás que una Merienda Molde Nueces pan Pan de leche pan de mie Pan de
masa esta bien amasada, por lo general una masa correctamente molde Pan fácil Para Picar Pasas Pizza Plumcake Poca Masa Madre
amasada, estará suave, brillante y pasará lo que se conoce como la Postre Prefermento rápido semillas Semolina Sin amasado Sin
“prueba de la membrana” que consiste en arrancar un trozo de masa Gluten Tang Zhong utensilios
y estirarlo con suavidad mediante las yemas de los dedos hasta
formar una na membrana sin que se rompa.

Autolisis.

Se trata de juntar la harina y el agua de la receta, mezclarlo bien y

dejarlo reposar entre 20minutos y  1 hora. Con ello conseguimos que
la harina se hidrate y se facilita notablemente el posterior amasado.
Mediante la autolisis se empieza a desarrollar el gluten y la masa
empieza a amasarse por si sola.

 Masas con hidratación superior al 65% o masas a las que incorporamos grasas

En muchas recetas nos encontramos con masas cuya hidratación

supera el 65% o bien incoporan grandes cantidades de aceite o
mantequilla, para trabajar con este tipo de masas existe una técnica
de amasado que se denomina el “Amasado francés” o también
Entradas recientes
conocido como “Amasado Bertinet”, podéis encontrar numerosos
vídeos en internet donde se explica esta técnica de amasado. Aquí ¿Aún no haces arroz en olla express?
os dejo un par:

Chucrut (sauerkraut)
Bea de la Cocina de Babette: Amasado Francés
El propio Richard Bertinet: Amasado Bertinet Falafel
Y aquí me tenéis a mi practicando el amasado francés: 
Ni Nocilla ni Nutella, crema de
avellana y chocolate sin azúcar

http://www.elpanaderocasero.com/4-amasado/ 1/4
20/12/2018 4. Amasado | El panadero Casero

Amasado Frances Salsa Sriracha (lacto-

fermentación)

Categorías

Conservas

Fermentados

Cuando en una receta tenemos que incorporar mantequilla tenemos Gluten Free
que tener en cuenta algunas cosas, será interesante no introducirla
al inicio del amasado sino una vez tenemos ya la masa medio Índice de recetas
amasada, y a no ser que la receta diga lo contrario, es preferible
introducir la mantequilla en fría y en trocitos pequeños, es más fácil Legumbres
incorporarla así que si la introducimos derretida.
Masa Madre
Aprender el amasado francés nos será de gran utilidad, ya hay
varias recetas en las que se necesita emplear éste amasado, como el Masas
Panettone, el Roscón de Reyes, Chapatas, Pizzas, …
Masas dulces
Masas con una hidratación inferior al 65%
Otras recetas
Existen gran cantidad de masas o panes que su hidratación no
supera el 65% y por ello podemos usar el amasado clásico, consiste Pan de molde
en plegar la masa sobre si misma y hacerla rodar, girarla 90º y
repetir la operación, es muy sencillo. Panes

Podéis ver el vídeo de Ibán Yarza donde lo explica perfectamente,

Pescado
Vídeo

Prefermento
Aquí me teneis a mi amasando un pan de molde con una hidrtación
del 65%
Sin categoría

Amasado Sin Gluten

Técnica

El reposo amasa.

Cuando amaséis tened en cuenta que el reposo también amasa, este

es un concepto que explica perfectamente Dan Lepard.

Lepard lo que propone para no estar 15 minutos continuados

amasando a mano es amasar durante 10 o 15 segundos, tapar la
masa con un trapo para que no  se reseque y al cabo de 15 minutos
volver a amasar, él asegura que si repetimos este proceso tres o
http://www.elpanaderocasero.com/4-amasado/ 2/4
20/12/2018 4. Amasado | El panadero Casero

cuatro veces conseguiremos una masa perfectamente amasada y

sólo hemos estado amasando 1 minuto. Lo cierto es que yo uso este
método independientemente del tipo de amasado que esté
practicando, y ciertamente cuando damos el primer reposo a la
masa después de amasar sólo 20 segundos la masa se nota más
suave y elástica como si alguien la hubiera estado amasando por mi.

También hay quien recomienda retardar la primera fermentación y

hacer plegados para dar fuerza y tenacidad a la masa.

Si usáis amasadora, también podéis emplear el amasado con

reposos de Lepard, entre otras cosas evitareis que la masa se
caliente en exceso por la fricción continua con el vaso de la
amasadora

6 THOUGHTS ON “4. AMASADO”

Pilar Parra
1 MARZO, 2014 AT 7:56

Muy buena explicación la tendre que leer muchas

veces.

Responder

PanaderoCasero
3 MARZO, 2014 AT 10:07

Gracias Pilar, lo único que tienes que hacer

es practica y practicar, a la que hayas
amasado algún pan ya te saldrá solo. Tienes
que tener en cuenta que a más hidratación
más difícil es de amasar.

Responder

Pingback: ¿Hacemos Pan? | El panadero Casero

Pingback: Pan de hamburguesa | El panadero Casero

Jose Carllinni
17 MARZO, 2014 AT 16:14

Estimados: Hola desde La Plata – Argentina.

Estoy iniciandome en esto del pan de masa madre y
he seguido al amigo Iban Yarza haciendo el amasado
de Lepard y quería saber si tienen opinion formada

http://www.elpanaderocasero.com/4-amasado/ 3/4
20/12/2018 4. Amasado | El panadero Casero

respecto a si es mejor esa técnica o si lo es el

amasado frances.

Saludos y muchas gracias

Responder

PanaderoCasero
18 MARZO, 2014 AT 6:58

Saludos Jose,
Lo que propone Lepard en su libro “Hecho a
mano” no es cómo amasar sinó cuanto
tiempo hacerlo. Lepard es partidario de no
estar 25 minutos amasando la masa (ya sea
con amasado francés o amasado clásico) el
sugiere amasar durante 20 segundos y dar
reposos de 15 minutos, repitiendo este
proceso 3 o 4 veces. La verdad es que este
sistema funciona muy muy bien.

Responder

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos

obligatorios están marcados con *

Nombre *

Correo electrónico *

Web

Publicar comentario

Proudly powered by WordPress Theme: Forever by WordPress.com.

http://www.elpanaderocasero.com/4-amasado/ 4/4