N°

REPORTE DE DESARROLLO
Fecha:04-05-18
PRODUCTO: HARINA DE PLÁTANO
PROCEDENCIA: LABORATORIO
EMPRESA: PROCESADORA TROPICAL
CLIENTE: LIAN ROMERO
F.E.: VIERNES 01/06/18

ANALISTA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO: Jeniffer Guarniz Benites

DESARROLLO DEL PRODUCTO:

PESO
PROCESO CARACTERISTICAS/ OBSERVACIONES
(Kg)

MATERIA PRIMA 0.5475 PLATANO DE SEDA

RECEPCIÓN 0.5475 -

PESADO 0.5475 -

Se realizó manualmente, con agua corriente para eliminar

LAVADO -
residuos de cosecha y ceras.

DESINFECTADO - Se realizó dos veces a 100ppm y a 50 ppm

Se realizó el pelado de los plátanos. Se eliminó 0.165 kg de

cáscara de plátano
- Se obtuvo 0.395 g de pulpa.
PELADO
El rendimiento fue de 72.14% con respecto al peso de
recepción

Se realizó el refrigerado del plátano. Pues la materia será

REFRIGERADO
recepcionada en este estado.
 TRATAMIENTO 1

PROCESO PESO (Kg) CARACTERISTICAS

El plátano refrigerado fue molido con una licuadora de capacidad de 2 Litros.

No presentó signos de oxidación debido a la temperatura, sin embargo es posible que a
nivel industrial sufra oxidación por calentamiento del motor del molino y exposición al
MOLIENDA (PASTA) 0.356 oxígeno.
La pasta obtenida fue de consistencia cremosa y de color crema.
El Ph fue de 4.95
Los grados brix de 20.5%
Se procedió con el secado de la pasta obtenida sobre una tela y bandejas. Los parámetros
fueron:
Temperatura: 70°C
Tiempo de secado de 8 horas.

La humedad alcanzada fue de 4.95% (Estudios reportan que la humedad optima esta
entre 2 y 10% de humedad, lo cual determinará su estabilidad durante el
SECADO
almacenamiento).
Debido al alto contenido de azucares Y aolidos (30.30% de solidos y 20.5% de brix) la
pasta seca la pasta presenta signos de caramelización, lo cual dificultará el proceso de
molienda.
Se aumentará el tiempo de secado a 70°C, hasta obtener una pasta seca con 2% de
humedad.

Se procedió con la molienda de pasta de plátano seca.

MOLIENDA -

HARINA DE PLATANO 0.060 %H= 7.04%

%S= 92.96%

SABOR= dulce, caracteristico

COLOR= color pardo cremoso.

OLOR= caracteristico

RENDIMIENTO= 10.95%

Teniendo en cuanta que el platano empleado es de seda.

*Estudios muestran rendimientos de harina de plátano según variedades: Inguiri común

20.29% de harina; Bellaco 16.94; Sapucho 10.50 %; Capirona 17.38 % y Campeón 12.53%.
 FIGURA 1: FLUJO DE ELABORACIÓ N DE HARINA DE PLÁ TANO

Plátano

RECEPCIÓN

PESADO

LAVADO

DESINFECTAD
O

PELADO

CONGELADO

MOLIENDA TROZADO

Pasta de plátano Plátano trozado

SECADO SECADO

MOLIENDA MOLIENDA

Harina de plátano Harina de plátano