Breve historia

La cerveza puede ser definida formalmente como una bebida alcohólica compleja elaborada a
base de malta, lúpulo agua y levadura. Se puede considerar como una solución de agua y etanol,
es una bebida fermentada a base de almidón y que esta aromatizada con lúpulo, esta bebida es
una de las más tradicionales ya que su invención data de hace mucho tiempo, aunque se dice que
los primeros en elaborarla fueron los mesopotámicos, pero hablar de esto es como preguntarse
quién invento el fuego ya que su invención pudo darse en lugares simultáneos y tal vez pudieron
ponerle otro nombre.

El vino era considerado una bebida la cual solo aquellos de alto rango de la cultura egipcia podían
beberla, pero la cerveza al no tener un proceso tan complicado e ingredientes que en ese
entonces eran fácil de conseguir se consideraba una bebida de “pobres” ya que cualquier persona
podía beberla. Hoy en día la cerveza forma parte de la industria, su proceso se mejoró al igual que
los métodos de fermentación y los métodos de conservarla, se podría resumir que el control de la
cerveza se mejoró al día de hoy. Pero no se tiene que desmerecer los métodos empleados en
tiempos antiguos ya que gracias a esos métodos se estuvo mejorando tanto el sabor como la
textura, estuvo en una constante evolución.

La importancia de la cerveza y sus reacciones

Si se pensaba que la cerveza era una bebida la cual solo servía para festividades o solo era una
bebida la cual no aportaba nada a al cuerpo se estaba muy equivocado ya que esta bebida se ha
convertido en una parte indispensable en la dieta de muchas personas y muchas culturas porque
es una fuente importante de compuestos nutricionales como carbohidratos y azucares y no solo
una fuente de alcohol.[ CITATION Mor18 \l 3082 ]

La cerveza al ser una bebida tan compleja e interesante que ha sido y es sometida a diversos
estudios e investigaciones biológicas como un agente quimioterapéutico debido a debido a que su
compleja matriz también contiene prenilflavonoides como xantohumol e isoxantohumol derivados
del lúpulo.[ CITATION Mor18 \l 3082 ]
figura 1: Estructuras químicas de componentes seleccionados de la cer-veza, derivados del lúpulo.

En la fermentación de la cerveza se puede observar una reacción química en donde carbohidratos

como la cerveza se convierte en etanol y dióxido de carbono. Pero esta reacción no es la única que
se da los carbohidratos se ven involucrados también en la reacción de Maillard, la degradación de
Strecker y algunos procesos oxidativos, los cuales son los responsables del color, olor y sabor
característico de la cerveza.[ CITATION Mor18 \l 3082 ]

Estas reacciones que se dan también son muy dependientes de qué tipo de cerveza sea, en los
diversos estudios a diferentes tipos de cerveza se han reportado unos 700 compuestos en diversos
tipos de cerveza, esto debido a una gran variedad de reacciones de envejecimiento, las cuales
también dependen del tipo de refrigeración y el contenido de oxigeno de este.

Hablando más a fondo de las reacciones de la cerveza, la reacción de Maillard y las reacciones
asociadas que se dan al momento de del mosto con lúpulo son las que van a dar lugar al color de
la cerveza, esto gracias que esta reacción produce cuerpos marrones insolubles llamados
melanoidinas. Esta reacción es la base de la industria de los aromatizantes. [ CITATION Mor18 \l
3082 ]
Tipos de cerveza

La cerveza es una bebida con muchas variables presentes al momento de elaborarlas, las cuales se
pueden clasificar según diferentes criterios como: fermentación, ingredientes, aspecto,
procedimientos de elaboración y procedencia o denominación de origen. [ CITATION Agu15 \l
3082 ]

En este trabajo se clasifico a las cervezas en dos grandes grupos, la cual es la clasificación más
sencilla.

La primera es la cerveza tipo Lager, es de baja fermentación y la Ale de alta fermentación, es

importante mencionar también que también se incluye aquí las de fermentación espontanea.

La cerveza tipo Ale viene de la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan
levaduras de fermentación alta. La levadura que se utiliza para este tipo de cervezas son cepas de
la especie de levadura Saccharomyces cerevisiae y se conocen como fermentación alta ya que en
la fermentación suben a la superficie junto con la espuma y tienen la peculiaridad de producir más
compuestos esteres por lo que produce más aromas y sabores complejos.

La cerveza tipo Lager son en cambio cervezas de baja fermentación y se denominan así por
quedarse en la parte de debajo de los recipientes durante la fermentación y el tiempo de
fermentación va de semanas a meses. En este tipo de fermentación los aromas y sabores de los
Lagers son mas limpios y frescos que las Ales.

Figura 2: Proceso de elaboración de la cerveza

Importancia de la Levadura Saccharomyces cerevisiae en la producción de alcohol.

Las levaduras juegan un papel importante en la elaboración de diversos productos a lo largo de la

historia, aunque antes no se supiera, son muy utilizados como fuente de proteínas para fabricar
diversos productos como pan, cerveza, vino y otros. Se conocen diferentes tipos de levaduras
para un diferente uso y propiedades específicas para cada labor.[ CITATION Mac16 \l 3082 ]

Hablando más específicamente de la Saccharomyces cerevisiae es muy utilizada en la industria

cervecera para la fermentación alcohólica efectuada por microorganismos que tienen la capacidad
de fermentar la glucosa.[ CITATION Mac16 \l 3082 ]

Con solo entender el nombre o saber su significado se podría decir la relación que tiene con la
cerveseria ya que Saccharo significa (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). Esta es una
levadura la cual ha sido considerada como un microorganismo GRAS, y ha sido útil como aditivo
alimentario, gracias a su alto contenido en proteínas esta levadura ha sido probada como una
crema.[ CITATION Mac16 \l 3082 ]

Tabla 1: composición de la levadura levadura Saccharomyces cerevisiae

Importancia de la Saccharomyces cerevisiae en relación a la situación actual de la producción de

alcohol