Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Análisis de Alimentos
Análisis de Alimentos
El término “bruto” significa que en esas sustancias se determinan grupos de sustancias que
responden a ciertas características, pero no se identifican particularmente con cada una de ellas.
El análisis fue ideado en la estación experimental agrícola de Weende a mediados del siglo XIX
como metodología para caracterizar alimentos para animales y si bien es cierta esta es su principal
aplicación, su uso se ha extendido a prácticamente todas las sustancias alimenticias que pueden
reducirse al estado de harina.
Los métodos analíticos utilizados han sufrido algunas modificaciones a través de los años, que
buscan principalmente hacerlos más operativos y la expresión de los resultados se adapta a las
circunstancias de las muestras analizadas; así por ejemplo, se encuentran resultado en base
húmeda, en base seca, sobre 100 g de material comestible, sobre la muestra pre-secada etc.
Con base en los resultados analíticos puede calcularse el llamado “extracto no nitrogenado” ENN o
“extracto libre de nitrógeno”, ELN, al sustraer de 100% los porcentajes de los componentes antes
mencionados.
La importancia de los grupos de nutrientes determinado por el análisis proximal puede resumiese
así:
Esta determinación se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100°C. Este
valor incluye además de agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al
alimento.
1
determinación como “cantidad de sustancia seca”. El contenido acuoso exacto se puede
determinar por otros procedimientos. Estrictamente hablando no deberíamos incluir la humedad
como nutriente, pero, puesto que el agua está presente en todo ser vivo, su importancia como
solvente para solutos polares como aminoácidos y electrolitos, merece situarla dentro de este
grupo. En el caso de gramos de cereales que deben almacenarse o productos farináceas, el
contenido de agua es crítico puesto a que a niveles de un 12 a 16% se puede favorecer el
crecimiento de hongos, que producen sustancias toxicas llamadas aflatoxinas
La extracción con éter de petróleo o con éter etílico de una muestra previamente secada incluye al
grupo de nutrientes llamados “grasa bruta” o lípidos. Este grupo incluye sustancias tales como
glicéridos, fosfolípidos, esteroides, ácidos grasos libres, pigmentos carotenoides y clorofílicos y
vitaminas liposolubles.
En el proceso de digestión estas sustancias son transformadas en sustancias semejantes, pero
característicos del organismo que las ingiere, por eso se consideran precursores dietéticos.
La grasa es un componente necesario de los tejidos vivos y es esencial en la nutrición humana.
Debido a que puede almacenarse y movilizarse, es el principal material de reserva corporal. Su
ingesta equilibrada es también esencial para asegurar el aporte dietético de ácidos grasos y
vitaminas liposolubles A, D y E.
3. Proteína bruta
H2SO4
N2 orgánico𝐶𝐴𝑇𝐴𝐿𝐼𝑍𝐴𝐷𝑂𝑅 → CO2 + NH4HSO4 + H2O
b. descomposición de sulfato acido de amonio por medio de un exceso de álcali fuerte para
liberar amoniaco, el cual se recoge por destilación de ácido bórico.
Las reacciones que suceden son:
2
NH4HSO4 + 2NaOH NH3 + Na2SO4 + 2H2O
NH4OH + H3BO3 NH4H2BO3 + H2O
c. titulación del borato de amonio formando con solución patrón de HCL o H2SO4 usando como
indicadores de punto final una mezcla de rojo de metilo y verde bromocresol.
La reacción de titulación es:
NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3
4. Carbohidratos
Este grupo abarca numerosos compuestos que van desde los azucares simples mono y disacáridos
como la glucosa y la sacarosa, hasta los más complejos como el almidón y la celulosa.
Mediante un proceso analítico y sencillo no se puede determinar el gran grupo de carbohidrato
puesto que está integrado por numerosos entidades químicas que carecen de una característica
analítica común. Los estudios el tema surgieron dividir toda esta función en dos grupos: una parte
insoluble en ácidos y bases que llamaron “fibra bruta” y una reacción soluble a la que
denominaron “extracto no nitrogenado”.
4.1 Fibra bruta: En esta fracción se encuentra comúnmente: celulosas, pentosas, lignina,
suberina, cutina, alginatos y pectinas.
La celulosa es un polímero lineal de unidades de anhidroglucosa unidas entre ellas por enlaces
glucosidicos de tipo beta-1,4. El grado de polimerización es el orden de 10000 unidades por
molécula. En el estado natural estas moléculas están asociadas en una estructura compleja a la vez
fibrilar y cristalina, cuya organización ha dado lugar a muchas controversias.
3
Las ligninas son polímeros tridimensionales de origen fenólico, sintetizados por la
deshidrogenación radical de tres alcoholes fenilpropenoicos: alcohol cumarílico, alcohol
coniferílico y alcohol sinapílico.
Las uniones entre moléculas basales son de diferentes tipos, muchos de los cuales no son
hidrosolubles. Los productos de degradación de las ligninas no son prácticamente fermentables.
La celulosa, las hemicelulosas y las ligninas en su estado natural son prácticamente insolubles en
agua. Por otra parte, la celulosa y las hemicelulosas, que son blanco de la hidrolisis enzimática, no
son directamente accesibles a las enzimas.
En los animales monogástricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra bruta es indigerible,
pues no poseen las enzimas adecuada para degradarla convirtiéndola así en un vehículo del
alimento a través del intestino.
Los animales poligástricos degradan las células transformándolas en ácidos grasos de cadena
corta, que sirven con fines energéticos. De este modo los seres humanos aprovechan por medio
de la carne y productos derivados de animales, la potencialidad de la célula.
El método empleado para la determinación consiste en efectuar dos digestiones. La primera con
H2SO4 y la segunda con NaOH. La finalidad del método es eliminar las proteínas, carbohidratos
solubles, residuos grasos, vitaminas y otros compuestos diferentes que interfieren en su
determinación. El fundamento del método es asemejar este proceso al que desempeña el
organismo en su función digestiva.
En años recientes se han propuestos otros métodos que utilizan diferentes mezclas de ácidos
como el de White House (ácido acético + nítrico + tricloro acético), o el de Van Soest que utiliza
una sal de amonio cuaternaria (bromuro de cetil trimetil amonio) en medio sulfúrico, para
producir la hidrolisis.
4.2 Fibra dietaría: en la década de los 80 los investigadores en alimentos han enfocado su interés
sobre la fracción de fibra bruta que puede ser útil para los procesos digestivos en el tracto
gastrointestinal humano. A esta fracción se le ha dado el nombre de fibra dietaría.
Esta fracción se incluye compuestos tales como el almidón, los polisacáridos no celulósicos, la
celulosa, la lignina, la hemicelulosa y sustancias pécticas. Se han indicado numerosos métodos de
determinación de las diversas fracciones que la constituyen, sin embargo hasta el momento no se
ha adoptado como oficial ninguno de ellos.
5. Extracto no nitrogenado
4
El almidón de origen vegetal y de gran importancia en la bioindustria es un polisacárido
formado por un monómero único, la glucosa. En el maíz el almidón está compuesto por un 27% de
amilosa y el resto por amilo pectina. La amilosa es un polímero lineal de estructura helicoidal
formado por el encadenamiento de moléculas de glucosa con uniones 1,4. Constituye la porción
interna del grano.
Amilosa
Este procedimiento está afectado por las inexactitudes propias de la determinación analíticas de
los componentes, por eso sus resultados son relativamente aproximados.
Los granos de cereales son especialmente rico en esta fracción, constituida particularmente por
almidón. Los pastos secos y otros alimentos voluminosos son los más pobres en extractivos no
nitrogenados y una parte de ellos consiste en hemicelulosas y la parte soluble de celulosa y
pentosanas. Por consiguiente el extracto no nitrogenado de los alimentos voluminosos es meno
nutritivo que el de los granos.
5
Amilopectina
Los elementos presenten puede determinarse por numerosos métodos. El método más
empleado comprende la incineración de la muestra y la solubilización de las cenizas en ácido
clorhídrico para formar los cloruros respectivos, los cuales pueden valorarse finalmente por
métodos volumétricos, colorimétricos o por absorción atómica.