GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

GUIA 2.2
 Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE LACTEOS
Código del Programa de Formación: 936181
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y PRODUCCION DE DERIVADOS LÁCTEOS EN LA
SALA DE PROCESOS DE LA INSTITUCION EDUCATIVA AGROINDUSTRIAL LOS PASTOS.
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) Planeación
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada) DEFINIR MATERIALES, EQUIPOS Y
HERRAMIENTAS DE ACUERDO CON PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y
CRITERIOS TECNICOS BAJO LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
 Competencia de aprendizaje: APLICAR PROCESO TERMICO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y
NORMAS VIGENTES
 Resultados de aprendizaje alcanzar:
OPERAR EQUIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO DE DERIVADOS LACTEOS SEGÚN
PROCESO, PARAMETROS TECNICOS Y MANUAL DE OPERACIÓN.
APLICAR PROCESO DE REGISTRO DE LA PRODUCCION DE ACUERDO CON PARAMETROS
TECNICOS Y ADMINISTRATIVOS

 Duración de la Guía: 74 h

1. PRESENTACION

Esta guía es una herramienta que lo orientara en el logro de los resultados de aprendizaje planteados,
siendo necesario el desarrollo de las actividades propuestas y presente las evidencias que permitan
verificar los avances.

Estimado aprendiz, mediante esta guía se plantea los equipos necesarios para el tratamiento térmico de
los productos lácteos, que le brinden los conocimientos y técnicas para aplicarlas en el procesamiento de
lácteos.
Siendo necesario fomentar en los aprendices el manejo adecuado de maquinaria y equipo, la seguridad
industrial, salud ocupacional, los procedimientos operativos para la elaboración de un producto lácteo

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividad de Reflexión Inicial

a. Según sus conocimientos previos indique y describa los materiales y equipos

necesarios en una empresa de lácteos.

Ejemplo: Moldes, mesas de acero inoxidable etc.

GFPI-F-019 V3
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b. Después de observados los videos y realizada la lectura de maquinaria y equipo describa cada una de
ellas.

1. Ambiente de aprendizaje: Aula Grado 10 de la I.E Agroindustrial Los Pastos

2. Materiales: Hojas – Borrador – Lápices - escuadras.
Tiempo 1h
3. Ambiente de aprendizaje: Aula Grado 10 de la I.E Agroindustrial Los Pastos.
4. Materiales: Hojas – Borrador – Lápices - escuadras.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje

Desarrolle el siguiente cuestionario de falso y verdadero y de selección múltiple con única respuesta.

Preguntas de falso y verdadero

1. El efecto de los cultivos probióticos mejorados adicionados al yogurt comercial, se

demuestra con la disminución de las poblaciones de patógenos en menor tiempo,
comparado con el yogurt sin adición de probióticos. ( )

2. Con la adición de cultivos probióticos en las leches fermentadas se aumenta la

postacidificación durante el almacenamiento ( )

3. Los cultivos que se adicionan al yogurt es la listeria monocitogenes y el streptococcus

termophilus ( )

4. La temperatura a la que se debe adicionar al yogurt el cultivo láctico es de 45°C ( )

5. Las leches fermentadas se obtienen al adicionar frutas a la leche ( )

6. El yogurt es un producto que se obtiene de la leche cruda y al cual se le adiciona frutas ( )

Preguntas de selección múltiple con única respuesta

7. Según la lectura “Leches fermentadas” marque de los siguientes microorganismos los que son
probióticos:

a. Acidofilina y Acidolina.
b. Lactobacillus bulgaricus y streptococcus termophilus
c. Lactocidina y Bactericina.
d. Listeria monocytogenes y Escherichia coli.

8. El yogurt es el alimento derivado lácteo que se obtiene a partir de:

a. Leche higienizada y coagulada por la adición de cultivos de microorganismos mesófilos.

b. Leche higienizada y coagulada por la adición de cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
c. Leche cruda y coagulada por la adición de cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
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d. Ninguna de las anteriores.

9. En el yogurt los microorganismos que ejercen la acción coagulante de la leche, deben permanecer en el
producto:

a. Abundantes y viables en el producto final.

b. Desaparecer antes del vencimiento del producto.
c. No se deben detectar en el producto final.
d. Ninguna de las anteriores

10. Cuál es la clasificación del yogurt

a. Espeso, duro, amargo, saborizado
b. con frutas, aflanado, espeso, saborizado
c. Aflanado, batido, natural, saborizado
d. Deshidratado, espeso, natural, duro

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

La siguiente actividad consiste en la elaboración de productos lácteos, para ello se realizara la práctica en
elaboración de: yogurt
Se deben seguir los siguientes pasos:
-Ingrese al área de proceso cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura en cuanto a higiene
personal
- Realice una exploración visual del área de proceso, maquinaria y utensilios a utilizar verificando si cumple
con la higiene, en caso contrario realice la higiene respectiva.
- Seleccione, adecue y pese las materias primas e ingredientes para el procesamiento de yogurt y salsa de
acuerdo a la formulación de los cuadros Nro. 1y 2
- Elabore los productos de acuerdo al diagrama de flujo y el procedimiento.
- Una vez terminado el producto realice la limpieza y desinfección a pisos, mesones, maquinaria, equipos,
utensilios según los grupos asignados etc.

PRACTICA Nro. 1
Yogurt casero
INGREDIENTES

Ingredientes Procedimiento
Leche 10 Litros
Azúcar 300 gramos
Leche en polvo 160 gramos
Cultivo láctico (yogurt) 1000 centímetros cúbicos
Dulce de fruta 800gramos
Saborizante 5 cc
Colorante 5 cc
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DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en
sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene
utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil
y lo haga perjudicial para la salud.

Procedimiento.
1. Recepción de materia prima. (Control de calidad)
2. Pasteurización 70°C
3. Bajar temperatura a 45 °C.
4. Inoculación (adición del cultivo)
5. Incubar 12- 24 horas. Manteniendo la temperatura de 43°C.
6. Bajar la temperatura a 25°c y adicionar el dulce de fruta.
7. Incorporar el saborizante y colorante.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION YOGUR

RECEPCION DE LA LECHE
E INGREDIENTES

FILTRADO DE LA LECHE

ESTANDARIZACION DE LA
LECHE

PASTERIZACION A 70°C por

unos minutos

BAJAR TEMPERATURA
45°C

INCORPORACION DE
CULTIVO LACTICO Y
LECHE EN POLVO

INCUBACION
AGITACION SUAVE
12-24 horas
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REFRIGERACION

ADICION DE: SALSA,

SABORIZANTE Y
COLORANTE

COSTOS Y
COMERCIALIZACION

Salsa de fresa

INGREDIENTES

Ingredientes Procedimiento
Fruta 1 kilo
Azúcar 200 gramos
Ácido cítrico o limón 5 c.c
Pectina 5 gramos

FLUJOGRAMA DE ELABORACION SALSA

RECEPCION DE
INGREDIENTES

DESPULPADO

PESAJE DE LA PULPA E
INGREDIENTES

COCCION DE LA PULPA Y
ADICION PARTE DE
AZUCAR

COCCIÓN
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ADICION DE SEGUNDA
PARTE DE AZUCAR

ADICION DE ACIDO
CITRICO

DETERMINACION DE
PUNTO DE COCCION

ENFRIAMIENTO

COSTOS Y
COMERCIALIZACION

- Utensilios para la elaboración de yogurt y salsa

Utensilios Cantidad Utensilios Cantidad

Termómetro 1 Manta o caja de icopor 1
Olla 2 Cucharas 2
Valdes plásticos 2 Cucharones 2
Vasijas plásticas 3 Reloj 1
Balanza 1 Licuadora 1
Estufa 1 Colador 2
Vasos Lienzo 1

Procedimiento.
1. Recepción de materia prima. (Control de calidad)
2. Despulpado: se lo realiza licuando la fruta y tamizándola.
3. Llevar a cocción la pulpa obtenida
4. Adicionar la primera parte de azúcar
5. Continuar con la cocción
6. Adicionar la segunda parte de azúcar
7. Adicionar acido cítrico
8. Determinar el punto (consistencia)
9. Enfriar la salsa para posteriormente adicionar al yogurt
6. Bajar la temperatura a 25°c y adicionar el dulce de fruta.
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3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Elabore el informe del producto de acuerdo a las indicaciones del taller 3 de la guía 2.2 y según el
producto que le correspondió elaborar

1- Nombre de la práctica, presentado por, nombre de la instructora, institución educativa, grado, técnico.
2- Describa el producto cárnico elaborado
3. Elabore un diagrama de flujo de flujo e identifique: los tiempos, temperaturas, cantidades.
4. Realice el control de calidad de:
 La higiene del área de proceso y el producto: como estuvo, cuales son los requerimientos que se
deben tener en cuenta.
 Control de la materia prima: la materia prima estuvo dentro de los parámetros de calidad.
 Control del proceso La calidad y cantidad de la materia prima, el proceso de elaboración del
producto se realizó dentro de los dispuesto y planeado.
 Control del producto terminado Las características organolépticas de: color, olor, sabor, del
producto fueron las requeridas.
 Empaque y almacenamiento: cumple con las condiciones del producto.
 5. El producto elaborado fue de su agrado? La práctica fue adecuada para su proceso de
aprendizaje?

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento :
Evaluación sobre maquinaria y equipo
en el procesamiento de lácteos,
evaluación mediante cuestionario de
falso y verdadero y selección múltiple
con única respuesta del yogurt,
Evaluación
Comprende y analiza la maquinaria, INSTRUMENTO:
equipo del procesamiento de lácteos,
tiene un conocimiento acorde al Taller
procesamiento de yogurt.

Evidencias de Desempeño:

Presentación de talleres
Evidencias de Producto:
Presentación de talleres
Mediante la práctica comprende los
requerimientos que se deben tener
Taller práctico
en la elaboración del yogurt.

Desarrollo de práctica en elaboración de Lista de chequeo

yogurt.

5. GLOSARIO DE TERMINOS
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DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO: esquema gráfico para representar el funcionamiento de una máquina

o sistema.

DOCUMENTACION TECNICA DE LA MAQUINA O SISTEMA: planos de fabricación, mantenimiento, entre

otros. Instrucciones de uso y mantenimiento. Cálculos y datos técnicos para la construcción. Elementos
comerciales de las máquinas, equipos o sistemas.

EQUIPO: Maquinas pequeñas o equipos especializados

FICHA TECNICA Una ficha técnica, hoja técnica u hoja de datos, también ficha de características u hoja de
características, es un documento que resume el funcionamiento y otras características de un componente.

MANTENIMIENTO: rama de la ingeniería industrial que se ocupa de mantener disponible el

funcionamiento correcto de un sistema o instalación de cualquier tipo.

MARMITA: Está conformada por un recipiente de fondo esférico con camisa para calentamiento que esta
soportada por tres patas. Las dos patas laterales soportan el recipiente y son las que dan el eje para el
volcamiento. Posee un agitador tipo ancla con raspadores de teflón, dos puertas de inspección, su
estructura es rígida y consistente.

MAQUINARIA: grupo de máquinas que realizan trabajos para un mismo fin.

PRODUCCION: es la actividad que aporta valor agregado por creación y suministro de bienes y servicios, es
decir, consiste en la creación de productos o servicios y, al mismo tiempo, la creación de valor. Más
específicamente, se trata de la capacidad que tiene un factor productivo para crear determinados bienes
en un periodo de tiempo determinado.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
 Catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos. Cooperación Alemana al Desarrollo GIZ.
Lima Agosto de 2013. https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
 Catálogo de equipos y maquinaria para lácteos. HTM. http://grupohmt.com/wp-
content/uploads/Catalogo-Maquinaria-Lacteos-HMT.pdf
 https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
 Manual de procesamiento lácteo. Instituto nicaraguense de apoyo a la pequeña y mediana
empresa. INPYME.
 Gómez, Margarita. Tecnología de lácteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.
Bogotá 2005.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) RUTH MARISOL PRADO INSTRUCTORA REGIONAL 29-06-2018
ROSERO NARIÑO