0 de alta repost Chocolate Chocolates Turin ricos de principio a fin iis . V¥ Ne ah i2 Origen e Historia del cacao 2 Historia de Chocolates Turin 3 El cacao un regalo de México para el munda 3 Tipos de chocolate 4 Nuestra gama de chocolates y coberturas 14 Consejas précticos para el manejo del chocolate: 14 Utensilios 15 El temperado 16 Un toque maestro + REPOSTERIA 17 Crujientes de chocolatey pistache 18 Galletas de limén con chocolate amargo 19 Helado de chocolate con té de naranja 20 Pay de chocolate blanco 22 Muffins al whisky con chocolate blanco 23 Mousse de chocolate y naranja 24 Bomba de dos chocolates 26 Mousse de chocolate blanco y pasién 28 Tarta cremosa de chocolate 30 Pastel de tres chocolates 31. Ganache de ron con pasas PANADERIA ‘82 Riel hojaldrado de manzana a las finas hierbas 33 Cubileies de queso con chocolate 34 Panquecitos fondant de chocolate 36 Panqué fruitcake 37 Corona rellena de chocolate can frutos secos 38 Fruchtebroit 39 Rosca de reyes con chocolate 40, Rosca de reyes POSTRES Y CONFITERIA 42 Chocolates de menta 43 Trufas de jazmin 44 Créme brulée de moka, 45 Enjambres 46 Almendras cacao 47 Mil hojas de chocolate 48, Chocolates cellenos de pistache 50 Fuente de chocolate eon frutas 52 Casita de chocolate 53 Pannacotta de chocolate blanco con manzanes 54 Paletas de chocolate con centro suave Dolcezza 55. Glosario de términos y Avance revista 2 56 Servicio al cliente con valor agregaclo Estimade lector: Chocolates Turin ricos de principio a fin Esta es una de las muchas expresiones que podriamos hacer el chocolate Sin lugar 2 duds, e “alimento de los dloses" ite no Sélo Hos fa deleitado el palacar desde tiempos de los ‘zletas SiN que S? ha ido enriqueciendo con las miltiples & incontables formas para degustarlo, ya sea como golosina, en beblda, €6ind postre, como acompafante,frio 0 caliente. de cualquier manera, el secreto es la irresistible tentacion que provoca degustarlo. Una debilitad a la que ni Ios mas reacios se pueden resistir pues este derivado del cacao no sélo nos subyace desde que entra por la isa y elolfato, sino que se.consierte en. una ex plosion de\saberes) Sensaciones y experiencias desde la primera rmorda, tan mundo de sensaciones que Turin pone al alcance’ Ge tu mano en esta edicion de lujo para explicarte y llevarte paso a paso a la combinacién con otras Ingredientes En esta ocasién te presentamos nuestro tercer curso de ccoleccion en Alta Reposteria con Chocolates Turin, en él aprencleras cémip ¢rear tus propias combinaciones guiado de la, ‘mano ce expertos chefs que te llevardn desde Jos conocimien tos basleos a los intermedios en este primer nimero, y de los conocimientog Medios 2 los profesionales, en nuestro proxima edicién, com toda calidad y respaldo de Turin, la mejor em. ‘preston él ramo del chocolate en México. Te invitamos a sumorgirte en este mégies placer que no ‘lo aporta grandes beneficios al organismo. ya sean fisicos y sieol6gicos, sino que ha sido parte fundamental dela cultura y ‘de Ia gastronomia mundial, un dulce recorrido con la-expetien= cia de Chocolates Turin, ricus de pelncipio@ fin Inge Changin Gjuctra Chet Senor= @ : OG Dea Eee IS oodles. e® ee Pees eee ce ee ee ee Ean Re a a eee @ clues eae Soe ee ee ae he ee ae ee ees ee Se =— ea. cacao, que quiere decir en griego “alimento de los dioses” | 1a introduceion del cacao y_por ende del chocolate en Europa, también genera duéas y polémica,Algunos expertos indican que Cristdbal Colin, al regreso de su cuarto vigjealas | Indias, en 1502, introdujo el fruto del eacao en Espavia, tras fuentes indican que Herndn Cortés, tras proba esta bebida, lew el cacao al rey Carlos V de Espatta. Yuna tercera hipotests segura que el cacao llegé a Europa gracias a un monje que viajaba en las expediciones de Cortés, que envi el cacao al abac del monasterio de Piedra de Zaragoza, Junto con las tndicaciones de-como prepararla y que as. por primera vez en la historia, se Fabic6 chocolate. o xocaat! en Europa, dando origen alas ‘arandes escuelas de chocolateria del viejo continente dentro de Jos que destacan Belgica, Francia e Italia ‘cado crecimiento y modernizacién de sus Instalaciones, fueron lanwzadas al mercado novedosas lineas de productos, de las cuales destacan las de Chocolates re llenos de los licores de més alto prestigio Internacional, diversas especialidades con chocolate y productos de vanguardia para la alta reposteria. En esta misma década se logré la incursi6n y consotidacign en. Jos mercados de mas de 30 pafses de los cinco continentes, de Ios cuales destacan ‘Australie, Japén, Canad, Estados Unidos de Norteamérica, Inglaterra, Espafia Suelé- fica, entre otros. En este nuevo milenio Chocolates Turin contintia en proceso de acelerada inno- ‘vacion y ha renovado su antiguo anh y firme compromiso de mantener la calidad, el eficiente servicio y el alto valor agregado dle sus productos para satisfaccién de nuestros distinguidas clientes y consumidores. = @do sae en “C/ COLECLE Elcecao se cultiva principalmente en el este de Arica, Sudaméria, sureste aac, semis de México y Centrosmérica. Donde desacan ss aromdtiens bores, conservando se origen Gao calidad crole Lns echo prin cipal productores del mundo san en orden escendent: Costa de Marfl, Chane, Indonesia, Nigeria, Bras Camerin, Ecuador Malasia Estos paises zepresentan 90% dela prodcicn mundial A princpios de fos anos 70, os cultivos se concentraben en hans. Nigeria, Costa de DV a Cle Yeo ae Te ae ‘Marfily Brasil Sin embargo, en Ja actualidad la produccin se ha extendido hacia éreas como Ia regién del Pacifico, donde ciertos patses ‘como Indonesia han experimentado espectacu: lares tasas de crecimiento ‘A pesar de que el cacao se produce en paises en vias cle desarrollo, se consume princ! palmente en los desarrollados, Las comprado- res son Jos transformadores y las productores ‘del chocolate. Unas pocas companias multina- Gionales dominan tanto la transformactén como Ja proxluccidn de este alimento. Tips CRO eda fees ee eee ee ea Ce et eon mt eee oreo eet eee et ee Chocolate de leche: Compuesto d ee eet! cea ea eee ye eer eee ees) aproximadamente 26% de manteca de6 Marqueta de 6 Kg, - eS Turin Tradiconal oe Gobertura de Cheeelate para ‘ La Excelencia en Chocolates, desde 1928 se ha ganado la confianza y el prestigio de chocolate fino para Alta reposteria, nu primera calidad como el fino ca tra filosofia es tener una obsesién por buscar siempre productos de riollo y nuestros lécteos de Nueva Zelanda, todos certficados kosher, au exper Nuestra Linea Tradicional se caracteriza por tener productos versatile, eficientes y productivos, oa esto, la mas avanzada tecnologia en nuestros pracesos y finalizando con una neia de servicio que nos da la satisfacci6n y preferencia de nuestros clientes. cubriendo asf las necesidadles de nuestros usuarios. Marqueta de 1.5 Kg, Confitiers Cobertura de chocolate semi amarga tradicional Cobertura de chocolate con leche tradicional Cobertura de chocolate blanco tradicional Ata ReposteriaPASOS PARA EL TEMPERADO lena aso. Pec rine Ramon wi Be a Arsen Eratsictiwh. cd uictos de croondas o cualquier fuente indirecta de calor. Be PASO? 3 Pacialeiies wpe tc fact gprleapoonetnaliecpea Viste lin aoe anciaam eee ees pam Paso ean sir ROTA Turin Dradicenal L a ) G , i * Mia TK potera Ss Granille de Chocolate Tradicional 4 Granillo tradicional: semi amargo claro (de leche) y blanco. Recomendado para decoracion de pasteles, pan. trufas canfiteria y helados. 100% de chocolatehandeur Perf “Curopeo Nueva linea de productos farmulada en cooperacion con expertos maestros chocolateros de Bélgica. Este chocolate representa una apc ne dno de la gama de Aa epesel, read a prt del necesidades y buscando ofrecer altratvas de gust, extra. perf de sabor, comenzano por una exrcta selec de ingredients, ncuyente del més exqust yperfurad tono de car30 Aeano, la ya conoil excelente meztia de cacaos aromaticos cris tradconales de Turin, ambos perfecionads a través de sus procesos, que cuentan con lta tecnologia defabricacion Anargo 7O% eacae ‘Alnarge 7O% cacao Z os Demi amarge OO % Demi amarge 88 % eacaa cacao en canfilicrs 6IEEE EERE Leche 83% cacac he 33% confliers Eien Blanco 84% PASOS PARA EL TEMPERADO PASO 1 Derretir: Fundir et chocolate hasta una tempera: tura maxima de 48° C a bafto Marfa, microondas ‘o cualquier fuente indirecta de calor. PASO 2 Precristalizar: Baar la temperatura del chocolate segin la gréfica, Durante este proceso, mantén slempre en movimiento el producto para lograr las siguientes cualidades: aspecto brilante y liso, dureza precisa y una buena capacidad de retraccién, PASO 3 Estabilizar: Subir la temperatura segun la grficaBEEE (Grandeur Abe Desempeno Expeci toe view Cipecial para rallar, *GEY decoraden Producto alternativa de gran performance, bajo la misma linea de Alto desempeno, Grupo Turin oferta al mercado especiallzado coberturs para rallar que ofrecen productivilad al pastelero moderno y una mejor rentabilidad en los procesos productivos. ‘Adems, lo més importante, es a excelente imagen que da en la decoracion de sus productos terminados Ate desenpena emi amarge Ht desempena Plance poifl tradicional Turin SOG pol radicienal Furin 20% a desempena Leche pep tradicional Farin 25% Modo de empleo: Para la manpulacién adecuada de la marqueta es recomendable trabajar a una temperatura constante de 24 °C a 27°C y con una Inumedad relativa menor al 50% para obtener asi mejor plastic dad en el producto y, por Io tanto, excelentes resultados,Ieales para fundir, relleno, bombén, trufas y confiteria ara ofrecer al profesional un chocolate de alto desempefo especial para funci,dirigido a profesionales del ramo confitero y scolateria especializada, un mayor fluido al fundir y una répida cristalizacion asi como una textura rigida y cruffente, sempre servando sus tonos y matiges naturales. te desempen Boao He desenpene.Linarge pei tradicienal % confitiers pop tradiiinal Turin OO% do Ajo desempene He desempeng Leche He desempeno Blanco emi aniagyo perfil tradicianal Dur perfil radeional Dirin 50%” 1 Paso 3 Paso Derretir: Fundir el chocolate hasta una tempe- asec Chocolate Amargo Cacao 70% ratura maxima de 45° C a ato Maria, Funde y Mezcal 30°C Chocolate Amargo 60% croondas 0 cualquler fuente indirecta de calor oducto 29° ¢ Chocolate Semi amargo 56% P \ Cchocotate con Leche 28% Precristalza: Bajar la temperatura del chaco- ‘ Chocolate Blanco late seg la grfica, Durante este proceso “ para lograr las siguientes cualidades: aspecto e 2 Paso chocolate Amargo Cacao 70% brillante y liso, dureza precisa y una buena a 28°C Chocolate Amargo 60% capacidad de retraceién. : Chocolate Semi amargo 55% 27°C Chocolate con Leche 28% Estabilizar: Subir a temperatura seg la gr 26°C Chocolate Banco 26% fica y vactr.SRE RRR RRR Ree s ae r, 4 » “Cypecial para Decaracien 1» son el complemento perfecto para la decoracién ¢ alidad, su princip Jos para su manipulacion De desyypeno Conf Chips Chovelaie semi amange a4 Ho desemporo Granille pene Confi Barra Ho de Chocolate semi amarge Chocolate semi amarge Granillo espe Confi barra: oscura y semi amarga Confi chips: pe f Vibes yY yplicacte NO DSSe ecco BOMBONES | CONFITERIA Sia iG Psi at | SCE | | poeChocolates Turin en su afén de deleitar los paladares fis exigentes ha ereado un delcioso chocolate, especial para fuentes y fondues que es una delicia para todas las ocaslones especiales. argo = ¢ MODO DE EMPLEO el chocolate previamente en ondas en 3 pasos: a el chocolate en un reefpiente Jstico 0 vidro y calienta por gundos. Retira el reciplente del microondas y mez: hasta que esté homogéneo, liquido tas, o, no rebasando la temperatura de C.Si ain no esta fundido comple: ente, repite esta operacién 2 0 3 's mis sin pasar de 40 segundos por peticién. Las repeticiones en el calent jento dependerén de la potencia de su ieroondas. -_ acie el chocolate en la base de la ‘en el recipiente para fondue ANA : | nciende, PLICACIONES: chocolate par slicarse en cualquier superficie seca 0 ia, como fruta fresca 0 seca, golosinas, ueces, almendras, helados, galletas, pa lcas, donas, pretzels y bombones. TIPOS: Sila fuente tlene pre-calentamiento HEAT) hazla funclonar 10 minutos antes de vaciar el chocolate, fen cuidado que los alimentos que cubras ntes y fondues podra on el chocolate siempre estén secos, de El ese Neoets pa sa Nr io contrario humedeceré el chocolate y se hara viscoso. retirar el chacolate de la fuente, guérdalo tapado en un lugar seco y fresco (no refrigeracién) acompafiar el chocolate, son ideales las frutas dulees y cidas con texturas firmes y también todos aquellos frutos crujientes WNace en el 2004 con la misién de cubrir necesidades del mer ‘cado modemo en donde las aplicaciones del chocolate requieren hoy de alternativas diferentes en texturas, sabores, colores y presentacién. Doleezza esta enfocado a clientes especallzaclos cen el arte de la confiteria, eposterfa y panaderia especiallzada, donde los estandares de calidad son cada vez més exigentes. en recubrimiento de pasteles, galletas, donas, panecilos y en general cualquler producto elaborado con harina. Modo de empleo: funde a bafio Maria a 50 °C (coloca agua en un recipiente hasta hervir, baa la Nama cuando esto suceda y pon encima de dicho recipiente otro com la cantidad de producto ‘utlizar), Retira el recipiente con el producto y agita constan. temente hasta bajar la temperatura a 45 °C si se desea obtener ‘una capa gruesa,o blen, puede utlizarse a 50 °C para obtener tuna capa delgada recubrimiento de helados. paletas de hielo y fuentes de temperatura de 50 °C (coloca agua en un recipiente hasta bianco, ojo, amarillo, verde, azul, naranja, _hervi, baja la lama cuando esto suceda y pon encima de dicho recipiente otro con lala cantidad de chispas a utilizar). Retira el ‘eiplente con las chipas fundidas y agita hasta bajar la tempera: negro y salmén. para moldear figuras y como decorado en pasteles, paste ilo, galletas, donas y panecillos, brownies, muffins, filigrana, _turaa Tos 40°C 0 45 °C; depesita en los modes, fuentes pasteleria, panaderia y confiteria en general aplica directamente en la masa de galletas © Funde a bario Maria hasta alcanzar una durante el batido de la masa,[PPP REE { Funciada en 1910, desde entonces nes hemos enfocado a nichos j © de clientes especielizados del mercado industrial de fa pantf i TL AINTOEVAA... costing titers covintncnoses ames estsgco COLONIAL “22siiscutomiberiscaminseanninons FE 7 PDL, mA). alternativas de aplicaciones y productos. Famdada deide HO sears cavorados evenan con fares de ta prouctvied y cbertara para Fase y Hodade xdo de empleo: funde a bao Maria a eillos y oloca agua en un recipiente hasta ala flama cuando esto suceda dicho recipiente otro antldad de preducto utiliza) = 2 elrecipiente con el producto y aga niemente hasta bajar la tempera a 45 °C, sise desea obtener una capa sa, 0 bien, puedes utilizar a 60°C bener una capa degada Neen prosentacn bete do thy sos para pastel: en recubrimiento de pasteles. galletas, donas, paneeillos. yen general cualquler producto elaborado con harina. sos para helado: recubrimiento de helados, paletas de hielo y fuentes de chocolate Olea Oseura Colonial Usos: para molar figuras y como deco rada en pasteles, pastels, galletas, donas Y’ panecils: asi como otros productos de reposteria Modo de empleo: funde a bao Maria hasta alcanzar una temperatura de 60 °C Vrarguetees ra, Léetea y Blanca Usos: pasteleria, reposteria y con: ria en general Granites Culonial baie SS % de azticar Sabor Chocolate, Arco is y Mult (coloca agua en un reciplente hasta hervir ao baja lama cuando esto suceda y pon Usos: como decorado en pasteles encima de dicho recipente otro con la can tided ce objea a utliar,Retira el reipiente com las chispas fundidasy agit la temperatura hasta los 40°C 0 48 °C deposita en las moldes, siellls, galletas, donas y_panect sas como otros productos de poster, e incluso, heladeria, Modo de empleo: esparce 0 coloca a bajar cho antidad deseada sobre el producto Modo de empleo: Aplicadectamente en acl decorar la masa de galletas o durante el batdo de la pera masa i> -= Vida en anaquel 2 afos. Guardar siempre aislado del aire, luz, humedad, calor y frio extrema. « Temperatura de almacén de 12 °C a 20 °C. Humedad relativa de almacén 50%. No refrigerar ni congelar las coberturas. No almacenar cerca de productos quirmicos. b prddlices para d mange del chocolate No almacenar junto a granos (contaminacion de insectos). » No almacenar directo en el piso. ‘Trabajar el producto fresco de 15 °C a 18 °C «+ Exhibir el producto temperado de 15 °C a 18 °C. ‘+ Temperatura de degustacién 20° C. UTENSILIOS: ry Pulverizadora Moles para chocolates Aros de acero inoxidable Papel sliconado o de estrella Mlcas y transfer para chocolate Manga pastelera ‘Tazones de acero inoxidable y tazones refractarios de vidri. ‘Termémetros para chocolate ‘Trampadores Cortadora tipo bicicleta Batidor de globo spatula de hue Espatula de acero de angulo spatula de tingulo Cuichllo liso pequenio Brocha de pelo blanco y suave Pincelesca caradeHticas El chocolate contiene diferentes cristales, de los cuales resaltan Nota los Alfa, Beta y Beta prima. El temperado inicia con el calenta- Ifa bloom (floracé de grasas) es consecuencia del mal imiento de sus crstales grass, postriormente bajames le temperado que puede produce le acumulactn visible de temperatura y la volveros asibir(choque térmico al realizar cristae grandes individuals agregados de rstales en la este gerciio organizames la estructura fisica de las moléculas superficie de producto. jemple: manchas Blancas, veteados, sin cristalinas grasas en una configuracion estable; es decir. homo- _brillo ytextura frégi ‘genizamos sus diferentes cristales que como resultado nos da un proctucto de répido fraguacio, estructura firme y brillant. FASES DEL TEMPERAD TRADICIONAL PERFIL EUROPEO ESPECIAL PARA FUNDIR 1Paso 3 Paso 1Paso 3 Paso 1 Paso 3 Paso 15°C Oxuras0°C 45% a0" asc 30" C Chocolate Amargo Cacao 70% Ay © Chocolate Amaro Coca TO Macrmisany he 20° Amarga 70% Faindey Merl Chocolate Amargo 6b nts ay eae Sk ‘producto Chocolate Semi amargo 56% \ ee 29°C Chocolate con Leche 28% wa Leche 98% Chocolate Blanco 26% 2 Paso " a 2 Paso f ura 28°C Chocsate Amargo Caro 70% on 2 Paso, aoe See Aree ea Blanea 26°C aoe MMM TOR Chocolate Sem amergo 56% naga 55 27" Chocolate eon Lec 8% Sacha ec Leche 328 26° € Chocolate Blanco 26% prectstalizacion PASO 1 Derretr:fundir el chocolate hasta una tempe- ratura maxima de 45 °C a bafio Maria, mi croondas 0 cualquier fuente indivecta de calor. PASO 2 Precristaizar: bajar la temperatura del choco- late segan la grfica, Durante este proceso, mantén siempre en movimiento e! producto para lograr las siguientes cualidades: aspecto brillante y iso, dureza precisa y una buena capacidad de retraccisn, PASO 3. Estabilizar: subir la temperatura seggin la grdfica y estard listo para utilizar. 15LA SYM TO 2 La decoracién afade al pastel algo especial. La ventaja es que puedes preparar tus decoraciones y guardarlas en una caja cerrada 0 recipiente hermeético. En esta seccién te presentamos 2 opciones para hacer tus decoraciones y tenerlas listas en el mo- mento que las necesites. Recuerda que Chocolates Turin contiene una gama muy extensa de chocolates, asi como de colores, Jo que te da la opcién de ampliar tu estilo. “Cypirales de chocolate Chocolate blanco tradicional fundido temperado 1. Vierte una capa de choco- late sobre la mica y alla con un peine: retira el sobrante. 2 Deja solidiicar:enrolla suavernente la mica y enfirfa en esa posicién, 3 Refrigera durante 20 minutos, retira cuidadosa- ‘mente la mica y sto. Panis Chocolate semi amargo fundido temperado Vierte una capa de chocolate sobre la mesa de acero, marmol 0 una superficie lisa y no porosa yy estléndela hasta quedar dolgada. Y antes de cristalizar, con Ja espatula de triangulo y tu dedo forma el abanico con un movimiento pre- iso y rapido.os REPOSTERIA CR UJ ENTES © RINDE: 600 gr © Grapo bE piFicuLTad: ficil od | Tiempo DE PREPARACION: 25 minutos + horneado ey frstach he + 200 grde mantequila \cremna la mantequilla con el anicar hasta lograr 0 orde azicar olass punto de pomada, agrega el chocolate fundido | | 100 gre COBERTURA AMARGA poco a poco e Integra: incorpora el huevo. Agrega TRADICIONAL TURIN la harina y los pistaches en forma envolvente + Thuevo Refrigera la pasta por 20 minutos. © 250 gr de hating ‘yuna mesa enfarinada forma las galletas de + + SO grde pistache troceado 1/2 ems. de grosor. HornGalas a 180°C durante 20 minutos, deja E Para decorar enfriar y decoralas con el chocolate blanco BLANCO TRADICIONAL TURIN 7 wv“9 G A Lalit amarg © Rinoe: 500 gr + Gravo DE DIFICULTAD: fl + TIEMPO DE PREPARACION Se + horneado ae GA wy «+ 125 grde mantequilla © V4 de cucharada de sl + 100 gr de anicar glass © huevo +» 250grdeharina « T cucharada de polvo pare hoinear Para el relleno: » Bcucharadas de fécula cle maiz sabor vainilla 1/3 de taza de jugo de limén » W2taza deazicar » Vhuevo © Vtaza de agua + | ta28 DE CHOCOLATE SEMI AMARGO EN CONFITIERS TURIN » Wade taza de azticar glass ow Accenia fa mantequila con la sal y el anicar hasta blanguear, agrega el huevo e integra la harina y el polvo para hornear en forma envolvente hasta obtener una pasta y reserva en reftigeracién durante 20 minutos. el ellen, lua tds ls ingredientes. excepto el chocolat, y coinalos en una clita a fuego medio sin dejar dle mover hasta espesar; deja entrar. (Con ta pasta forma boltas,colécalas en la charoa y con la punta del dedo aplana ligeramente en medio, verte crema en el centro y hornea a 180 °C por 20 minutos. Defaenftar, decora con el chocolate fund y espolvorea con azicar glass. P: 18» 300. 9/ de COBERTURA SEMI Infusién. A través de un colador - AMARGA TRADICIONAL TURIN vlerte a un tazén con la cobertura hasta quedar fre integral ae consistencia deseada, Sirve y bana con la cobertura para hnelado fundida ooFr A. acolale Mlanee «rine: 8 poreianes « Grave DE OIFICULTAD: fcil es | Tiempo DE PREPARACION: 30 minutos hornendo oA Para la pasta brisse: «125 qrde mantequila » 1 pizca de sal «| placa de azticar 5 «» 250 9¢ de harina aa = Thuew Para la pasta brisse, mezela la man = 50 mide agua tequilla asa, el aatcar y la barina hasta arenar;incorpora el huevo. el Para el relleno 1 agua. forma una pasta. « W/2taza decrema Forra el molde con la pasta, reposa «209 47 de COBERTURA y picala, Hornea a 180 °C por 25 BLANCA TRADICIONAL minutos. ‘TURIN Para el relleno 1, calenta la crema y ‘cuando suelte el hervor aprega el Para el relleno 2: chocolate picado, vierte a a base del |. 2razas de crema para batir —_—pay ytefrigera por 20 minutos. « cucharadita decafé soluble Para elrellene 2, bate la crema bien fia « tazadelicorde café con el café diluido en el licor y azar | 1 /Ptazade azicar glass ———"~_~glass hasta lograr una consistenca firme; rellena el pay y lleva al congela- Para decorar: ‘dor Decora con la placa de chocolate, « 1 placa de chocolate ta cocoa y fruta al gusto « 1/2taza de cocoa en polvo « Frutadetu preferencia «+ 1 molde para pay de 22cm0,1 25 may sel se del jen fia congela ocolate,a | © RIND: 12 pontOne = GRAvO BE CIFICLLTAD: Jorneads gam ' + 2509rdemantequila | «+ 100 grde azdcar + Shuewos \cremg. la mantequila y el aicar hasta blanquear, agrege el huevo la vainila, | + 300grde has cl whisky, e imegra: después verte * cucharada de polvo para hornear Iaharina, el polvo para hornear, y mezcla, Lena los moldes a 3/4 partes | Para decorar xy homea @ 180 °C por 30 minutos o | «250.91 ce COBERTURA FINA PARA PASTEL hasta que queden fires; deja enfiar DOLCEZZA y desmolda COBERTURABLANCATTRADICIONAL ——-ril°lacobertura Doloezzay bara la superficie de los muffins:escurre. Fundle el chocolate blanco y decoraal fy amente gustoasta alla, tes 50 rar a Para el mousse de chocolate: mide crema liquida o/ de COBERTURA DE CHOCOLATE DE LECHE 38% GRANDEUR TURIN. = Syemas grdeazicar jadura de naranje, a nectsaria I de licor de nacanja 220 or de COBERTURA DE CHOCOLATE ‘SEMIAMARGO 55% GRANDEUR TURIN. Para el crumble: + 100grde mantequila «50.1 ce COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI- ‘AMARGO TRADICIONAL TURIN «125 qr de azicar «100.97 de havina «+ 1009rde polvo de almendras «+ Ralladure de nerara al qusto «1 molde para mousse en forma de gota Bes + Teno oT Para el mousse, calienta la mitad dela crema yy agrega al chocolate troceado para for: ‘mar un ganache. Bate la crema restante y reserva: mezcla con una batiora las yernas con 4 cucharadas de azicar y reserva, Con el resto del anicar y 1/2 taza de agua hierve hasta espesar y tener un jarabe: agrega a las ‘yemas poco a poco. Bate hasta que esponte ‘Mezela el ganache con la crema. la ralladura y llicor de naranja: integra la preparacign de yemas con el resto de la crema e incorpora al chocolate. Vierte al molde y reserva en refrigeracion, Para el crumble, funde ligeramente fa mante- uillay el chocolate, e incorpora con el resto de los ingredientes, Haz migas 0 pequefas _granolitas y dejar reposar durante 24 horas. Hornea a 70 °C o hasta que tome color, Des- mola el mousse y decora la superficie con elcrumble. 3BOMBA de des chocdlales © Rinpe: I5 poreiones 2. F Para el pan de chocolate: © 12 huews «230 qr de azicar ‘ = 57 grde harina aw © 57 grdecocoa Para el pan de chocolate, frra la cha- rola con papel. Bat los huevos con el Para el cremoso de chocolate blanco: aaicar, agrega la harina y la cocoa de = Tyema manera envolvente, viere ala charola, © 1S grdeazicar con papel estrella 0 encerado y hornea * 100mide leche 180 °C hasta quedar firme. | 230 grde COBERTURA BLANCA TRADICIONAL "el cremoso de chocolate blanco. TURIN rmezcla la yema con el azicar y agrega © 225.q1 de crema para batir ala leche hirviendo: cuece a 85 °C .Re- tray vierte el chocolate blanco fund, Para el cremoso de chocolate semi am agrega la crema bata y reserva repite = lyema €el proceso con el eremosa de chocolate © 1Sgrdeazicar semi amargo © 1WOmide leche Forra el tazén con el pan, agrega el - 300.9 de COBERTURA SEMI AMARGO ceremoso de chocolate bianco hasta la ‘TRADICIONAL TURIN mnitad, después coloca otra capa de pan 225 gr de crema para bat ¥y vierte el cremaso de chocolate semi- ‘amargo: ciesra con el pan y refrigera el ganache de chocolate 2 horas. © 80grde crema iquida ora el ganache, calienta la crema y | |20grde COBERTURA DE LECHETRADICIONAL ——_agrega el chocolate roceadio, Mezcla TURIN hasta que quecle homogéneo. Dorie el pastel con esta salsa y lst. + eharoa de 45 x65 cm (oreviamente encrasada) » Papel encerado oestela + taz6n hondo con capacidad para 5 Itros 24Para el bizcocho de cac = Thuevo Para el mousse de + Tyema \colate blanco con + 31 grdeaaicar vainilla: = 1 clara = 90mideagus + 1S grdeharina = 3 vainas de vain = W5grdecocoa = 12grde grenetine ‘+ Mantequlay harina paral = 300 gre COBERTURA DE olde CHOCOLATE BLANCO TRADICIONAL TURIN, Para el almibar de cacao: « 150.grde ciaras « 160 mide « 300grde crerna bat + 66a" «38 grde aztic «= 4grde grenetina ‘= 13agrde cocoa Para pulverizar: = BS mide Kirsch cor «| pulverzadore «200 gr de COBERTURA DE Para el gelificado CHOCOLATE BLANCO de maracuyé: TRADICIONAL TURIN = 30grdeazicar «= 60 grde manteca de cacao ‘= 160 9¢ de pulpa de maracuys « 12grdegrenetina + 2moldes de 16 em de digmetro + gua lanecesatia, «1 a10 para mousse de 18 cm oT 2 el blzcocho, bate el huevo con la yema y la mitad de azicar, aparte bate la clara can el aaicar restante. Meza los dos bats © in corpora los polos cernidos. Verte en el molde engrasado y enharinado y hornea a 180% por 20 minutos o hasta que est firme. Deja eneiar y corta en 2 copas ara el almibar de cacao, herve el agua conel waicare incorpora la ee retina, cocoa y el ier cuando ests fi, Reserva. Para la maracuyé cuajada, mezcla el anicary la pulpa: calientaa 40 °C, agrege la grenetina previamentehidratada.en agua y vierteal mold reftigera Para el mousse, callenta el agua con la valila hasta 90 °C, fuera ded fuego incorpora la grenetina a 35 °C. Vierte al chocolate previamente fundido. Bate las claras con el azticar e incorpora a la mezcla anterior, finalmente en forma envolvente agrega la crema, Coloca en el fondo del aro una capa de pan. un poca de mousse, la maracuyé cuajada, pan y més mousse. Refrigera durante 24 horas. Desmolela y pulveriza con el chocolate y manteca de cacao fundios. Decora al gusto %MOUSSE _ CECAainill © S0grdeazicar = 180.grdeyemas = 500 mide crema liquids © Tvaina de vanilla Lerujient de chocolat «= 25grde mantequilla = Togrde aaucar + 2grde pectina » 10grdecocoa « Warde glucosa 30 gr de COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO 70% GRANDEUR TURIN « 40 mideagua Para la pat e 150 gr demantequilla © 100 gr de azticar + Thuevo «250 gr de harina Para las tartalotas: + 300 ml de crema liquida 180 gr DECOBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO 70% GRANDEUR TURIN: Vhuevo «= Bmoldes para tartaletas individuals, previamente engrasados y enharinados © I charola de 25 30cm TAR eremesa de choclate » Rinpe: Spiezas Grapo be pIrIcULTAD: medio | TleMPo DE PREPARACION: 35 minutos « horneado —— Pave la crema de vanilla, bate el azicar con las yemas, Hierve Ja crema y agrega la vainilla;incorpora ésta en la mezela de yemas y mueve bien, Viertea la charola y cuece @ 100 °C ‘durante 50 minutos. Reserva en refrigeracion ova el erajiente de chocolate, funde la mantequilla, Mezcla el anticar, la pectina y la cocoa, Incorpora la mantequilla fun. dia, la glucosa y la cobertura de chocolate fundida. Aligera esta mezela con el agua, calienta y mueve a fuego bajo. Cuece lentamente hasta hervir. Vierte sobre un papel estrella en tuna capa muy fina y cuece a 170 °C hasta que tome color. Pore la pasta sueree, mezcla la mantequilla con el aaicar. ‘acrema hasta obtener una pasta homogénea, Agrega el ‘huevo. Incorpora la harina, cubre con pléstica y reserva en refrigeracién por 20 minutos. ors las tartaletas, extionde la pasta sucree, forra los moldes, pica la pasta con un tenédor y cuece las bases de las tartas a 200 °C durante 15 minutos. Collents Ta erema y agrega alchocolate, mezcla el huevo fe incorpora. | Jen [as tartas con la crema de chocolate y regresa unos minutos hasta que el relleno espese en el horno. \ontaje, coma un cfrculo de crema de vainila que reservaste yy pon sobre la tartaleta, Adorna con el erujiente de chocolate,de COBERTURA BLANCA ‘TRADICIONAL TURIN + 300 gr de hatin « 2cucharadas de pelvo para hornear = 80 97 de CONFICHIPS TURIN Par + 100 mide leche «= 200 gr de COBERTURA SEMI AMARGA TRADICIONAL TURIN Para decorar fe COBERTURA BLANCA ESPECIAL 30 PASTE i wolales RINDE: 8 parviones Rabo oF oF suvtao: ficil © TIEMPO DE PREPARACION: > Acrema lan jequila con el azicar,agrega la vainllay los huevos uno por uno e integra; incor pora la cobertura de chocolate fundido. greg la harina y el polvo para hornear. Vierte la mitad de la mezcla al mode, agrega los cont chips y vierte el resto: hornea a 180 °C durante 20 minutos: deja enfiiar y desmolda, Para el ganache, calienta la leche y vierela al chocolate pieaco; mezcla hasta formar una salsa homogénea, 1 el pastel con esta mezcta y deja escurrs: decora con el chocolate blanco y listo,(es =E XONWC ) 3B + inves 2fpiecas + anape ox pinicuLran: medio + refrigeracién cy ea « 6O mide ron afejo Para decorar: +» 6Ogrde pastas + 100.9 cle COBERTURA DE CHOCOLATE 70% + 120ml de crema liquida ESPECIAL PARA FUNDIR TURIN + 400 91 de COBERTURA DECHOCOLATECON — 2cucharads de cocoa LECHE TRADICIONAL TURIN 1 chatola de 30x45 cm Pléstico adherente Papel encerado o-estella ——— Calienta ligeramente el ron Y vierte sobre las pastas. Reserva. Calienta la crema y vierte sobre el chocolate de Teche traceado, Mezcla hhasta obtener una textura hhomogenea y brillant, Escurre las pasitas y picalas, incorporalas con la salsa de chocolate yy el resto del ron para formar un ganache, Vaca ala charola, cubre con pldstico y reserva en refrigeracién hasta que cendurezca, Desmiolda el ganache y cu bre con una capa fina de chocolate fundido, Aplica con pincel una capa fina de cocoa y volte. Cubre el otro lado con otra capa fina de chocolate y espolvorea también can la ‘cocoa, Cértalo al gusto,PANADERIA 500 gr de pasta de hojaldre T cucharada de mantequilla 2manzanas amarilas peladas, descorazona- das ycortadas en galos 2 cucharadas de fécula de matz 1 taza de agua 2 taze de aaucar | cucharada de canela en palvo 1 rama de romero V2 taza de jerez 1 huevo para bamizar 50.9" de COBERTURA BLANCA ESPECIAL PARA RALLAR TURIN 150. de COBERTURA SEMI AMARGA TRADICIONAL TURIN 50g cle COBERTURA DE LECHE ESPECIAL PARA RALLAR TURIN. Harina pare extender eee de manzana a lab fina hierbas RINDE: 10 porciones Graoo o« BIFICULTAD: Jicit Tiempo o€ PREPARACION: 35 minutas-+ horneado Espolvorea harina en la mesa y extiende la pasta de hojakire hasta formar 2 rectangu- los de 40 x 20 cm, coloca el primero sobre la charola y deja reposar, Para el elleno, calienta la mantequilla y ‘agrega las manzanas; deja cocinar por 5 minutos y agrega la fécula disuelta en. ‘agua, aaicar, canela, romero y jeez; sin de- {jar de mover deja cocinar hasta que espese; deja enfrar y reserva, Vierte ef relleno sobre la pasta que esta en la charola sin tocar el contorno, barniza con el hueyo las orilas. A Ia otra parte de Ja pasta de hojakire hazle algunos cortes decorativos; déblalaa la mitad de manera ‘que quetien simétricas, caloca sobre la base. sella perfectamente y barnlza con mis huevo. Hornea a 210°C por 36 minutos 0 hasta que esté seco y dorado. Decora con el chocolate blanco fundido y con cel resto de las coberturas ralladas..3 250grde harina 125 qrde mantequila 1 cucharada de sal | cucharada de azuicar Thuevo 50 mide agua 2 paquetes de queso crema de 190 gry 2 taza de azicar | cucharada de vainila S huevos 2 cucharadas de fécula de mate 1 cucharada de polve para hornear 100 gr de COBERTURA SEMI AMARGA ‘TRADICIONAL TURIN, HHarina para extender 1 molde para 12 panquecitos od Ja pasta brisee, haz un arenado con harina, mantequilla, sal, azicar, agrega el huevo y el agua hasta formar una pasta el rlleno, licua el queso con el anticar, la vainilla, el huevo, la fécula y 33, a el polvo para hornet. el chocolate fundido y mezcla suavemente, a harina en la mesa y ex tiende la pasta ligeramente mas grande que el mode, f6rralo y con culdado verfica que la pasta entre a lo fonds; Verte el relleno hasta el ras y deja reposar durante 20 minutos. Corta alrededor de los cubiletes para que ‘queden redondos. a 180 °C por 35 minutos 0 hasta que estén firmes, deja enitiar y desmolda: decora al gusto,Shuevos 4yemas 150.qr de azicar 205 gr de COBERTURA DE CHOCOLATE ‘SEMI AMARGO TRADICIONAL TURIN 225 gr de mantequilla 75 gr deharina taza de crema pata batir | moide para panquecitos, previarmente engrasado y enharinado Le ~ = A font lint de chocolate + Rinpe: [4 piezas + GRADO DE DIFICULTAD: medio a Mezela los hnuevos, las yemas y el asic. unde el chocolate con la mantequilla y agrega ala mezcla anterior. Cuando la mezela sea homogénea, integra la harina tamizada, Vierte a los moldes y hornea a 180 °C por 15 minutos. Yesmolda, deja enfrlar y decora con una cucharada de crema Datida. 34le3S) A, S0.grdedatessn hueso —_ A Sogrdenvez en tozos friteake sogfdeamendaen sees tre Gravo DE DIFICULTAD: fiicil so grdepis Se anondn Sikes honest Sarah: 7 yidetrcnpacs | 2 copitas deron 150.grde mantequilla 50 gr de azticar mascabac Shuevos ss de nuezmoscada 2ppiacas de clavo molido 2 cucharadas de canela en polvo 40 gr de fécula de maiz 200 gr de harina 3 cucharadas de cocoa 2eucharaditas de polvo pate hornear 1 molde de 22 x 15m, previamente engrasadk yenhatinado 10 piezas de fruta 100 gr de COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI AMAR- GO TRADICIONAL TURIN (00 oj de COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO ‘TRADICIONAL TURIN aS ‘macerar la fruta con el ron, Ja mantequilla con el azticar hasta aclarar y obtener punto de pomada el huevo e incorpora. la nuez moscada, el clavo, la canela a fécula, la harina, la cocoa y el polvo para horneat: ‘Agrega la fruta, al molde y homes a 180 °C durante 25 minutos o hasta que esté firme y tenga color. 1 deja enftiar: decora con fruta previamente bafiada con los chocolates temperados. 36wy 500 gr de pasta de hojaldre ‘Agua, la necesaria 2tazas de ftuta deshidratada T huevo para barnizar 1/4 de taza de azicar glass V2 taza de azicar glass Harina para extender aL harina en ls mesa y extienda la pasta ‘500 mi de leche de hojaldre hasta formar 1 huevos recténgulo de 40 x 20 em, 0 grdeazicar * coloca sobre la charola y SO grde fécule de mala deja reposar. 100 grde COBERTURA DE elrelleno, lua la leche, CHOCOLATE SEMIAMARGO Jos huevos, el azicar y la TTRADICIONAL TURIN ‘écula; leva a hervir sin dejar de mover hasta que lacrema espese.retira del fuego y agrega el choco- CORONA eA A ae Oy eta Jate en trozos; deja que se funda y bate hasta integrar. tuna capa generosa de crema sobre la pasta y es- parce la fruta: enrolla, haz un corte dividigndola en 2 ytrenza. la corona uniendo los extremos con agua y bamniza con el huevo. Re- ;posa 30 minutos y hornea 180 °C por 45 minutos co hasta que tome color y la pasta se seque, ligeramente con, anticar glassY Rinpe: 2 piecas GRADO DE DIFICULTAD: medio Tiempo DE PREPARACION: 30 minutus \ hormeado ee a aad 275 grdemantequilla Ja mantequilla con el azticar ¢ incorpora los huevos y 315 grdeanicar Ja fruta mezclada con los polvos: el ron, el aceite y la Confi- mascabado barra. Vacia en los molds y hornea a 160 °C por Thuevos 40 minutos. 125 qrde almendra tostada el jarabe, hierve el agua con el anicary los citrieos: dea 125 qr de pasitas enfiar y agrega el brandy. 315 gr de frutacristalizada del horno y humedece el pan con el jarabe tibio por 125qrde nuez ‘un minuto; repite el proceso con el jarabe que destila hasta 2grdenuez moscada lograr que lo retenga, 125 grde dstiles 125 qrdeavellanas 500 grde harina 4.9r de polwo para hornear Sgrde sal 30° de cocoa 2grde clavoen pohvo 125 mide ron 165 mide aceite 100g) de CONFIBARRA TuRIN 2509rdeagua 250 grde aziicar 14 de imén 1/4 de narania ‘500 mi de brandy 2moldes de 25 x 15 em; previarente engrasados yenharinados» ( 5 de rye con chocolate Rinve: frase medina de Ih Grave dE pieicuLrao: medio Tieweo oe rreranacién: (aiuto lornende ag iH Haz una fuente con la harinay la levadur, coloca en el centro el azticar, la sal larnan- tequila y los huevos; haz un premezclado yagrega poco a poco el agua; alla la masa hasta integrar Golpéala para alsa. Recuerda que la masa debe quedar suave, say eldstica una regla ‘obtener esa consistencia, de lo contratio los panes no tend el resultado adecuado, procura agregar agua poco a poco para evitar que la masa se suelte, Deja reposarla pasta durante | hora o hasta ey 500 qrde harina 7.910 1 172 cucharadas de levadura en polvo 7S qrde azicar logro 20 cucharaditas rasasde sal 150.9rde mantequila 2huews 150ml deagua Aceite,elnecesario huewo para barizar Para el 200 d= CONFIBARRA, TURIN 4muecos pararosca Para de 150.7 de CHOCOLATE BLANCO ESPECIAL PARA RALLAR TURIN Cerezas al qusto ‘que doble su volumen, dntala ligeramente ‘con aceite para evitar que se le haga ccostra, extiéndela en forma rectangular de 40x 15 em, coloca el rlleno de confibarra y los muriecos. en la charola, une los extremos y deja fermentar hasta que doble su valumen en un lugar tibio. arniza la rosca suavemente con el huevo y hhomea a 180 °C por 30 minutos o hasta que tome colory esté firme, Deja entrar, Adorna con el chocolate blanco y las cerezas Coloe 39) i> Para la masa Para el relleno: 250g1 de mantequils 00 9rd COBERTURA PARA 25091 de azicar PASTELDOLCEZZA Bhuevos 1 gdeharina. Para la pasta de azticar 1Ogrde sal 100 or de aztcar . ISqrde levadua 100 g¢ de margarina . 125 ide leche 1204" de harina sO mide agua 1 yema Para decorar 6 mufhequitos para rosca | huevo batido para bamizar Aciti6n en tias de colores Higo cistalizado al gusto V/2taza de azicar Rinpe: I rasca de 2 kgs nave oF oiricuLtan: media Tieuro oe reeeanacisn: 10 minus + horncad aS crema la mantequilla con el azicar y agrega los huevos, incorpora los ppolvos y al final los liquidos poco a poco hasta formar una pasta homo: ‘26nea, suave, lisa y elastica Deja reposar hasta que doble su volumen, forma la rosca,rellena con la ccobertura para pastel y coloca los 6 muflequites. Deja fermentar hasta COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO al chocolatey mueve hasta TRADICIONAL TURIN formar una mezca tesa y brilante Reserva en el reftigerador. en porciones el ganache y forma 400 gy de CHOCOLATE BLANCO PARA FUNDIR bolitas pequeftas. 50 9/de CHOCOLATE DE LECHE PARA FUNDIR ins fas en chocolate blanco 1 rampaci temperadoy devora con el chocolate ese 43960. de crema para batr 6 cecefe soluble 250arde yernas 2ardesal 200 9rde anicargrenulada “7577 Ta fuego meats hasta 1 cuchareda deveinil el chocolate, Verte las 60qideCOBERTURADECHOCOLATE ——-—_curante 20 minutos ycarameliza SEMIAMARGOTRADICIONALTURIN ——ranulaca, Deja ublar y decora al gusto 20 grde azticar oranuilada 12 flaneras i Ea Le WNCnuezen tras mendiras fleteadas ‘e COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI ESPECIAL PARA FUNDIR 56% TURIN Tuesta las nucces y las almendiras en el homo. Tempera el chocalate y mezcla con las almendiras. Haz montoncita® sobre papel encerado y refrigera rasta que se solidfiquen. ENJAMBRES RINDE: 200 gr Gravo bE piricuLrap: indo Fulino be enaracision 2rrrwc e-/ CUO noe: 4007 cacae « gave De DirieuLraD: mao Tieuro or prepanacion: 10 nines AO © 200grde almendiras sn pie! « 2cuchaiadas de jarabe de acticar = 200 5) de COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE 38% GRANDEUR TURIN @ pecsd= = Bes de cocoa HPF 00 g1 de azccar glass .A 300 ge COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO ‘70% GRANDEUR TURIN 15 grde glucosa 160.91 de COBERTURA DECHOCOLATE SEMI AMARGO TRADICIONAL TURIN 15 grdemantequila 1 acetato tamafio carta + Ripe: I postre + GRADO DE DIFIcULTAD: medio hiyj@ te chocalale \ revo ve ncenencion: 40 minutos s Para las laminas de chocolate, tempera el chocolate, virtelo sobre Jos acetatos y extiende hasta logiar una capa delgada:corta 4 laminas del mismo tamafio. Reserva, Para la salsa de frambuesa, callenta la frambuesa con el azicar y ahade el jugo de limén. Para el ganache de chocolate, caienta la crema con la glucosa. Agrega al chocolate picado ‘y mezcla hasta obtener una textura homogénea. Coloca una lémnina de chocolate, un contorno de ganache, al centro salsa de frambuesa;repite el proceso y termina con una limina de chocolate. a7CHOCOLA Para el relleno: + 150grde ererna guide + 50 gr de pasta de pstache + 30 gt de timotine 0 alucosa = 230 9° de COBERTURA DE CHOCO- LATE CON LECHE 38% GRANDEUR TURIN + 30 grde mantequilla Para los cascos: * Coloante en gel pare chacolate » COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO 269% ESPECIAL PARA FUNDIR TURIN. * Moldes para chocolates Los mes que se ulin para | elaborar chocolates rence son deun_| lsteo especial paliearbonato)-Para conservarls en buen estado hay que cenereeee ene | estrpaj: jas secrperecamente | Y pelos con agin aloha para | que los chotoatestengan unbilo perfecto. Los chocolates se despren- eran del oe Uieamente fue temperedo comectamente ys han soldicado fo sulckente. + ttrimalineoazvear invertde prenere le reersalizacn de ania, mejor la teyera de fos rellenas y ayuda a su conseracin | 48 Lal eS. he + RINDE: Spiess + GRADO DE DIFICULTAD: medio + TIEMPO DE PREPARACION: £5 minutios ) Calienta ta crema y mezcla con la pasta de pistachey el timoline. Posteriormente agrega al chocolate troceado y mezela hasta obtener una pasta homogénea, Integra la mante- quill a punto de pomada y reserva. Decora los orificis del molde con el colorante especial para chocolate. ‘Tempera el chocolate que reservaste y Tena los moldes. Retira con una espétulael exces. Da ‘equetios golpes para que sagan las Dburbujas de are. Da la vuelta al molde y deja caer el chocolate para dejar vacios éstos. Deja qué soliifique, Reena con el ganache de pistache a tres cuartos. Permit que solidfque. Vierte choco Jate temperado sobre los espacios que quedan del molde, extiende con tuna esptula y elimina el chocolate restante Refrigera unos minutos. Cuando estén solidificados, volte el molde para dejar caer con culdado los chocolates.«3 kg de CHOCOLATE ESPECIAL PARA FUENTE Y FONDUE 56% CACAO PREMIUM e135 e — d eC EN ne frulas + pine: 15 brochetas + Grav ve piricutran: fil Stteweo ce pneranncisy: 20min: ag £2) je a fuente en precalentado. Funde el chocolate en lapsos de 30 segundos sin que rebase los 45 °C. Vacia el chocolate en la fuente. Enelende para que fluya el chocolate, Deja trabajar por | hora y descansa por 10 minutos en preca: lentado. Desinfecta la fruta y cértala para hacer brochetas, yy bafarlas en el chacolate de la fuente Al fina Limpia Ia fuente con agua tibia, Tipu + EL manelo de la fuente depenira del desarma y reserva el chocolate tapad. modelo y capacklad de la mismadate dé ho Rinve: I piesa GRADO bE DIFICULTAD: medio | Tiempo DE PREPARACION: / horit A Pe pel ESPECIAL PARA FUNDIR- ‘TURIN chocolate oe: FUNDIR TURIN Jno DE CHOCOLATE SEMI ee PARA FUNDIR TURIN: Vorecha ‘Acetato texturizado Acetatas: Papel estela 0) el chocolate blanco agrega una parte del colorante roo. ‘ua brocha motes el acetato texturtzado, : el chocolate pintado y deja enfiar. el chocolate de leche y e oscuro. Jos acettos con el chocolate oscuro y vierté el chocolate con leche. Dea ena. las placas de chocolate del tamafo deseado, Haz un cartucho y lena con chocolate de leche. ‘com el chocolate fundido las placas. Adorna con el azar cand.aA We ‘ ees ee a Seer LLL og aD) TURINPAL + Rinoe: I piesas + Grape DE DIFIcULTAD: fell + Tlesro o€ pRePaRacis 5 mito XZ CHOCOLATE BLANCO — CHOCOLATE AMARILLO fed » |/2 taza de CHISPAS DE = DOLCEZZA Para el relleno: + 2tazas de mahvavisco (taza deleche (2 taza de CHOCOLATE AMARGO 56% TURIN, Moldes de mica para : ETAS ‘pz hate con centre Mae Cr} Funde los chocolates en sus respectivos tazones y bate hasta que tengan brillo. Con un pincel pinta el fondo de los moldes del chocolate deseadio y reftigera para que Vaya solidificando y no se com- binen los colores. Barniza después el fondo del malde con chacolate blanco y refrigera, Para el relleno, en un tazon y a baho Maria funde todos los Ingredientes hasta tener una pasta manejable Rellena los moldes, aplana y cubre con chocolate blanco, coloca el palilo con un poco de presién y cubre con més chocolate; refigera durante 20 minutos y desmotda de un solo golpe. 5af | oY ene A FAIA LKNENCE SA ‘Temperar: accion de templar el chocolate para que su seca do sea perfecto, tanto en el secado como en el brillo. La cobertura de chocolate debe pasar del calor de fusién, de 45 °C. a 50 °C a la de temple, que es de 29 °C a 31 °Cen poco tiempo, rapidamente y se puede enfriar automética ‘o manualmente. ‘Trampar: accién de sumergir y bafar un chocolate, trufa o preparacidn en chocolate liquido con ayuda de un utensi- lio llamado trampedor. Napar: verter sobre un plato preparado un liquido semiespe- so de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Montar: accion de batir huevo o crema, También armar un pastel. Pulverizar: recubrir finamente un pastel con tna pistola con chocolate dandole un aspecto aterciopelado Cernir: colar o pasar por un tamiz algiin polvo 0 liquido, ‘Transfer: mica estampada con serigrafia en chocolate que te permite estampar sobre chocolate en otro tona. WANCE Turin te invita a que no te pierdas nuestro préximo ntimero, en donde encontraras. lo mejor de nuestros cursos en nivel intermedio y avanzado con nuestro equipo profe- sional de chefs.