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 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO:

TRABAJO ENCARGADO

PROCESAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE ACEITUNA EN LA CIUDAD DE TACNA

DOCENTE:

Dr. APAZA CANQUI, ABRAHAN ERASMO
ESTUDIANTES:

PARI PEREZ DIANA 2016-111042

CURSO:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TACNA – PERÚ

2020
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PROCESAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE ACEITUNA EN LA CIUDAD DE TACNA

1. Aceituna.

La aceituna es un fruto pequeño de forma elipsoidal a globosa. Se llama drupa, con una
sola semilla, compuesto por tres tejidos principales: endocarpo (hueso), mesocarpo
(pulpa o carne) y exocarpo (piel o capa exterior). Entre los cultivares de fruto pequeño,
se encuentran Arbequina y Koroneiki. Entre los de fruto grande, Gordal Sevillana y
Ascolana. En madurez, la aceituna es negra, negro-violácea o rojiza, pero, en muchos
casos, se cosecha antes, en estado verde.[CITATION AGU17 \l 10250 ]
1.1. Aceitunas de mesa
Según el [CITATION COD811 \l 10250 ]Se entiende por “Aceitunas de mesa” el
producto:
Preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.),
que han alcanzado un grado de maduración apropiado para su procesamiento y que han
sido elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al
hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los
hacen particularmente aptos para la elaboración; sometido a tratamientos para eliminar
el amargo natural y conservado mediante fermentación natural y/o tratamiento térmico,
y/o por otros medios, para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto
2. Situación actual de la Producción de aceituna en Tacna
2.1. situación del cultivo del olivo
El cultivo de olivo aporta al desarrollo socioeconómico del país. En la ciudad de Tacna
se ubican las zonas de gran producción, como los sectores La Yarada, Asentamiento 5 y
6, Cooperativa 60, Cooperativa 28 de agosto, Asentamiento 4, La Esperanza, Los
Olivos, Las Palmeras y Los Palos.[ CITATION Min191 \l 10250 ]
La región Tacna tiene cerca de 23,000 hectáreas de olivo y su cultivo genera trabajo
directo e indirecto a 12,000 personas hectáreas de olivo. Tacna concentra más
del 66% de tierras orientadas a la producción de aceituna y aceite de oliva. Tras
destacar que la tendencia en cuanto al cultivo, procesamiento y comercialización ha
sido creciente en los últimos años, dijo que según estimaciones de la Dirección
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Regional de Agricultura de Tacna hay cerca de 3,000 familias que se dedican a su

cultivo. [ CITATION AND19 \l 10250 ]
Precisó que en el 2000 solo existían 3,000 hectáreas de cultivo en Tacna; en Perú se
siembra aproximadamente 30,000 hectáreas de olivos, de las cuales 20,000 se
encuentran en producción.El 80 % de la producción es para el consumo de aceituna de
mesa y el 20 % restante es destinado a la elaboración de aceite de oliva, cifra que se ha
crecido en los últimos años por la inversión en tecnologías en el sector.[ CITATION
AND19 \l 10250 ]

Tacna es 1º productor y exportador de aceituna (78% de la producción nacional; 69%

del total exportado) En el 1º semestre de 2019, la exportación aceituna creció 58% por
la mayor demanda de Brasil y Chile[ CITATION Min191 \l 10250 ]

3. Análisis de los diferentes ´Problemas de la Producción de aceituna en Tacna

3.1. problemática de cultivo: en la actualidad el gran problema es el manejo de los
recursos hídricos Tacna al ser una zona desértica no se cuenta con la suficiente
cantidad de agua para este cultivo y por otro lado se tiene agua pero contamina
conocidas como agua del desague que no cumple la función de regar los olivos pero sin
embargo se está utilizando para regar los olivos que es representa un problema
Lo que se puede observar también está el no contar con las capacitaciones para poder
solucionar los problemas de durante la producción como la utilización de plaguicidas
entre otros.
3.2. problemática del manejos de la aceituna en el procesamiento
Lo que generalmente se observa que el mayor problema es el manejo de la materia
prima al momento de la recolección por lo tanto baja la calidad de producto o
simplemente la utilización de procesos convencionales para tener un producto ya
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terminado como la aceituna lista para ingerir pero con una calidad bajo que afecta
mucho en el precio y también la falta de equipos e infraestructura si se contara con lo
necesaria se podría obtener un producto de calidad y esto también se podría decir es por
la falta de apoyo se podría decir es por la falta de apoyo del gobierno regional y central
de nuestro país

3.3. problemática de las exportaciones

En cuanto a las exportaciones de la aceituna no se tiene mucho mercado internacional
esto se da por la falta de acuerdos para poder exportar ya que no te tiene apoyo de las
instituciones que tienen la facilidad de exportar el problema también es por la cantidad
de producción que se maneja en Perú no podría cumplir con la demanda que podría
haber.

Bibliografía
ANDINA. (6 de 5 de 2019). Tacna cuenta con cerca de 23,000 hectáreas de cultivo de olivo.
Tacna cuenta con cerca de 23,000 hectáreas de cultivo de olivo, pág. 1.
CODEX 66. (1981). NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA. Peru: CODEX
STAN 66.
HUANACUNE, R. A. (2017). DETERMINACIÓN DE LOS INDICADORES TÉCNICOS,
ECONÓMICOS Y ASOCIATIVOS DE LA PRODUCCIÓN OLIVÍCOLA DE LA
REGIÓN TACNA.”. tesis, 112.
Minagri. (1 de 9 de 2019). Tacna: Reporte de Comercio 2019. Tacna: Reporte de Comercio ,
pág. 9.