CAPÍTULO IV: ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE MERCADO

4.1. ESTRUCTURA Y ESTUDIO DE MERCADO

IDENTIFICACIÓN DE LAS ZONAS DE PRODUCCION

TABLA N° 4.1. PRODUCCION DE CALABAZA REGIONAL Y PROVENCIAS

TABLA 4.2.PROYECCIÓN FUTURA DE LA PRODUCCIÓN

REGIONAL
vacas tasa de
n AÑO prod ™ unidad Rendimiento Precio crecimiento
1 2005 3839.51 8443 454.76 1.06 0
2 2006 3173.45 8125 390.58 1.08 -17.3475261
3 2007 3480.5 8348 416.93 1.11 9.67558966
4 2008 5640.26 8020 703.27 1.05 62.0531533
5 2009 8313.86 9613 864.86 1.11 47.4020701
6 2010 8787.77 8498 1034.1 1.17 5.70024032
7 2011 9704.35 10475 926.43 1.19 10.4301774
8 2012 8042.13 10323 779.05 1.15 -17.1286073
9 2013 8138.47 10414 781.49 1.17 1.19794134
10 2014 9345.56 10769 867.82 1.24 14.8319033
promedio 6,847 722 1.133 11.6814942
media ovil 2.33285369
promedio de 4 últimos
años 8807.6275
CUADRO N° 1.1 PROYECCION REGIONAL DE QUESO MOZARELLA

12000
EXPONENCIAL
10000 y = 3200.9e0.1241x
LINEAL R² = 0.732
y = 725.96x + 2853.8
8000 R² = 0.7401
TM

6000
POLINOMIAL
4000 y = -91.775x2 + 1735.5x + 834.73
R² = 0.8158
2000

0
0 2 4 6 8 10 12
AÑOS

INCREMENTO
n AÑO LINEAL POLINOMIAL EXPONENCIAL PORCENTUAL
11 2015 10839.36 8820.455 12542.381 -4.8177E+11
12 2016 11565.32 8445.13 14200.7078 5.146E+12
13 2017 12291.28 7886.255 16078.2949 -5.4967E+13
14 2018 13017.24 7143.83 18204.1327 5.8713E+14
15 2019 13743.2 6217.855 20611.0441 -6.2714E+15
16 2020 14469.16 5108.33 23336.1923 6.6988E+16
17 2021 15195.12 3815.255 26421.6536 -7.1554E+17
18 2022 15921.08 2338.63 29915.0681 7.643E+18
19 2023 16647.04 678.455 33870.3744 -8.1639E+19
20 2024 17373 -1165.27 38348.6428 8.7202E+20

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

COMERCIO PERDIDAS
n AÑO producción 20% 10% DISPONIBILIDAD
11 2015 10839.36 2167.872 2709.84 5961.648
12 2016 11565.32 2313.064 2891.33 6360.926
13 2017 12291.28 2458.256 3072.82 6760.204
14 2018 13017.24 2603.448 3254.31 7159.482
15 2019 13743.2 2748.64 3435.8 7558.76
16 2020 14469.16 2893.832 3617.29 7958.038
17 2021 15195.12 3039.024 3798.78 8357.316
18 2022 15921.08 3184.216 3980.27 8756.594
19 2023 16647.04 3329.408 4161.76 9155.872
20 2024 17373 3474.6 4343.25 9555.15

CUADRO N° 1.2 TM VS AÑO PROYECTATDA REGIONAL

TM vs AÑOS PROYECTADA

2200
2100
2000
TM

1900
1800
1700
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
AÑO

DELIMITACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA

El presente proyecto está destinado a la población de huamanga, el área geográfica que se
abarca está constituida por la población de los distritos:
 Ayacucho
 San Juan Bautista
 Carmen Alto
 Jesús Nazareno
 Andres Abilino Caceres
 TABLA N° 4.3. DATOS ESTADISTICOS DE POBLACION EN LOS CINCO DISTRITOS
DE HUAMANGA

Año Poblacion Año poblacion

AYACUCHO 2000 87,981 ANDRES AVELINO
2001 89,563 CACERES 2000
2002 91,338 DORREGARAY
2003 93,217 2001
2004 95,104 2002
2005 96,913 2003
2006 98,652 2004
2007 100,380 2005
2008 102,092 2006
2009 103,780 2007
2010 105,445 2008
2011 107,083 2009
2012 108,700 2010
2013 90,675 2011
2014 91,960 2012
2015 93,222 2013 20,897
2014 21,242
2015 21,585

Año Poblacion
CARMEN ALTO 2000 12,445
2001 12,915
2002 13,422
2003 13,958
2004 14,514
2005 15,073
2006 15,638
2007 16,219
2008 16,814
2009 17,422
 2010 18,043
2011 18,678
2012 19,325
2013 19,987
2014 20,661
2015 21,350

Año Poblacion Año Poblacion

JESUS SAN JUAN
2000 12,940 2000 28,967
NAZARENO BAUTISTA
2001 13,243 2001 30,097
2002 13,573 2002 31,318
2003 13,923 2003 32,609
2004 14,277 2004 33,945
2005 14,624 2005 35,293
2006 14,964 2006 36,656
2007 15,307 2007 38,055
2008 15,651 2008 39,489
2009 15,996 2009 40,956
2010 16,340 2010 42,456
2011 16,684 2011 43,986
2012 17,027 2012 45,548
2013 17,321 2013 47,143
2014 17,663 2014 48,770
2015 18,004 2015 50,429

https://www.trabajo.gob.pe/archivos/file/estadisticas/peel/estadisticas/estudio_osel_ayacucho.p
df

IDENTIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS PRODUCTORAS

Las empresas productoras de mazamorra morada existentes en el mercado son las siguientes
marcas: Universal en presentación de 160 g, Negrita en 160 g y 250 Royal en 160 g, de los
cuales la preferencia en el consumo más relevante es la marca Royal por ser un producto más
económico en comparación de los otros productos similares mencionados, de sabores
mazamorra morada y piña.
OFERTA ACTUAL EN EL MERCADO
N° cajas productoKg
distribuidor Marca vendidas/semana / mes totalTm/año
Ayacucho
E.I.R.L Laive (500g) 10 153.60 1.8432
Gloria (500g) 30 460.80 5.5296
Gloria(1000g) 20 307.20 3.6864
Otros (500g) 30 720.00 8.64
GARCIA
S.A.C. Laive (500g) 20 307.20 3.6864
Gloria (500g) 30 460.80 5.5296
gloria (1000g) 20 307.20 3.6864
OTROS (500g) 40 960.00 11.52
Universal s.r.l. Laive (500g) 20 307.20 3.6864
Gloria(500g) 30 460.80 5.5296
gloria (1000g) 40 614.40 7.3728
Otros (500g) 50 1200.00 14.4
TOTAL 75.1104

PROYECCIÓN ACTUAL DE LA OFERTA

REGIONAL
n AÑO prod ™
11 2015 50
12 2016 52
13 2017 53
14 2018 57
15 2019 60
16 2020 61
17 2021 63
18 2022 65
19 2023 70
20 2024 75
promedio 61
 80
70
TM vs Año
60
50
40
70 75
30 60 61 63 65
52 53 57
50
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

tm vs Año

2020
2018
2016
2014
2020
2012 2017 2018 2019
2014 2015 2016
2010 2013
2011 2012
2008
2006
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

50 52 53 57 60 61 63 65 70 75

DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL

Para determinara el Nº de encuestas a realizar se hizo una pre encuesta donde se realizó la
pregunta: ¿consumiría Ud. Queso mozzarella? Esta pre encueta se realizó a 50 personas donde
se obtuvieron los siguientes resultados.
TABLA Nº 4.4.: RESULTADOS DEL PRE ENCUESTA.
¿Consumiría usted mazamorra instan?
RESPUESTA CANTIDAD %
SI 40 80%
NO 10 20%
TOTAL 50 100

Donde:
n = número de encuestas.
E = margen de error = 0.05
Z = Valor de distribución normal estandarizada (1,96) a un nivel de confianza ( ) del 95%.
p = atributo a favor = 80%
q = atributo en contra = 20%
Reemplazando en la ecuación:

CALCULO DE
NUMERO DE
ENCUESTAS

N 204,590
Z 1.96
p 0.8
q 0.2
E 0.05
n= 245.8624

La distribución y llenado de las encuestas se realizó en el área delimitad para el proyecto; siendo
los distritos de Ayacucho, San Juan Bautista, Jesús Nazareno y, Carmen alto y actual distrito de
Andrés Avelino, Cáceres Durregaray; pertenecientes a la provincia de Huamanga.
TABLA N° 4.5. DISTRIBUCIÓN DE ENCUESTAS EN LA POBLACIÓN POR
DISTRITOS, CENSO 2017.
N° DE POBLACION POBLACION
DISTRITOS TOTAL SEGMENTADA % ENCUESTAS
AYACUCHO 93,222 61,341 0.4557 114.790805
JESUS NAZARENO 18,004 11,679 0.0880 21.8555584
CARMEN ALTO 21,350 13,417 0.1044 25.1079739
SAN JUAN BAUTISTA 50,429 31,380 0.2465 58.7231288
ANDRES AVILINO
CACERES 21,585 13,565 0.1055 25.3849344
POBALCION TOTAL 204,590 131,382 1.0000 245.8624
FUENTE: Elaboración propia con datos obtenidos del INEI

4.2. INVESTIGACIÓN DE MERCADO DEL NEGOCIO

Para la investigación se realiza la encuesta para determinar el mercado objetivo para proyectar el
mercado insatisfecha.

PREVIO UN CORDIAL SALUDO, ESTAMOS REALIZANDO UNA ENCUESTA SOBRE

QUESO MOZZARELLA, MARQUE LA RESPUESTA QUE CREA CONVENIENTE.

1. SU GÉNERO ES:

Masculino Femenino
2. SU EDAD:

15-25 AÑOS 25- 40 AÑOS 40-MÁS

3. ¿A QUE DISTRITO PERTENECE?

Ayacucho San Juan Bautista Jesús

Nazareno

Carmen alto Andrés Avelino Cáceres D. Otros…

4. ¿UD. CONSUME QUESO MOZZARELLA O LE GUSTARIA CONSUMIR? Si
su respuesta es NO termina la encuesta.
 Si No
5. ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME QUESO MOZZARELLA O
CONSUMIRIA?

Semanal Quincenal Mensual

6. ¿QUÉ CANTIDAD CONSUME AL MES?

1 – 2 Kilos 3 – 4 Kilos 5 – 6 Kilos otros…

7. ¿EN QUÉ PRESENTACIÓN LO PREFIERE?

1 kg 500 kg 250 kg OTROS…

8. ¿DÓNDE COMPRA EL QUESO MOZZARELLA O LE GUSTARIA
ADQUIRIR?

Minimarket Mercado Bodega/tienda otros…

9. ¿CUÁL ES SU INGRESO ECONÓMICO PROMEDIO MENSUAL?

S/ 930.00 Entre s/ 1000.00 - 1500.00

Entre s/ 1500.00 - 2300.00 Más de s/ 2300.00 – 5000.00

10. ¿preferencia de la publicidad?

Radio ( ) internet ( ) televisión ( ) anuncios ( ) otros ( )

¡GRACIAS POR SU TIEMPO Y PARTICIPACION!

RESULTADO DE LAS PREGUNTAS DE LA ENCUESTA

1. ¿UD. CONSUME QUESO MOZZARELLA O LE GUSTARIA CONSUMIR?

Si ( ) No ( )

TABLA N° 2.6 RESPUESTAS A LA PREGUNTA

 ANDRES
CARMEN SAN JUAN JESUS AVILINO
Comportamiento Total AYACUCHO ALTO BAUTISTA NAZARENO CACERES
Consume Fi % Fi % Fi % Fi % Fi % Fi %
SI 213 86.9387755 80 86.02150538 20 83.3333333 45 93.75 18 72 50 90.9090909
NO 32 13.0612245 13 13.97849462 4 16.6666667 3 6.25 7 28 5 9.09090909
Total 245 100 93 100 24 100 48 100 25 100 55 100

FUENTE: Elaboración propia con datos obtenidos

1. ¿CUÁL ES SU INGRESO ECONÓMICO PROMEDIO MENSUAL?

S/ 930.00 Entre s/ 1000.00 - 1500.00

Entre s/ 1500.00 - 2300.00 Más de s/ 2300.00 – 5000.00

2.
Menos de S/850 ( ) S/850-S/1200 ( ) S/1200-S/3000 ( )
S/3000 a mas ( )

TABLA N° 4.2. Resumen por estratos de población en los 4 distritos

Nivel socioeconómico Estratos Fi %

2300-5000 A 30 22,24
1500– 2300 B 80 32,65
1000-1500 B 95 38,77
<930 C 40 16.32
245 100
FUENTE: Elaboración propia con datos obtenidos

1. ¿QUÉ CANTIDAD CONSUME AL MES?

1 – 2 Kilos 3 – 4 Kilos 5 – 6 Kilos otros…

2. ¿EN QUÉ PRESENTACIÓN LO PREFIERE?

1 kg 500 kg 250 kg OTROS…

TABLA N° 4.2.2. RESULTADOS A LA PREGUNTAS EN GLOBAL

Cantidad de kilos de 250g consumiría a la semana?
Unidades fi hi Xi Xi*hi
1 2 80 0.54794521 1.5 0.821917808
3 4 50 0.34246575 3.5 1.198630137
5 6 16 0.10958904 5.5 2.020547945
Total 146 1 4.04109589

Cantidad de kilos de 500g consumiría a la semana?

Unidades fi hi Xi Xi*hi
1 2 40 0.625 1.5 0.9375
3 4 22 0.34375 3.5 1.203125
5 6 2 0.03125 5.5 2.140625
Total 64 1 4.28125
Cantidad de kilos de 1kg consumiría a la semana?
Unidades fi hi Xi Xi*hi
1 2 17 0.48571429 1.5 0.728571429
3 4 15 0.42857143 3.5 1.5
5 6 3 0.08571429 5.5 2.228571429
Total 35 1 4.457142857
FUENTE: Elaboración propia con datos obtenidos

PROYECCIÓN FUTURA DE LA DEMANDA

TABLA N° 4.2.3. DEMANDA PROYECTADA DE QUESO MOZZARELLA

determinacion de demanda proyectada 250g
DX MEDIA DX DEMANDA
AÑO POBLACION (Unid.) media(kg) DSIPONIBLE
2015 204590 20560093.5 20560093.6 2.056E+10
2016 208374.915 20940455.3 20940455.4 2.094E+10
2017 212229.851 21327853.7 21327853.8 2.1328E+10
2018 216156.103 21722419 21722419.1 2.1722E+10
2019 220154.991 22124283.7 22124283.8 2.2124E+10
2020 224227.858 22533583 22533583.1 2.2534E+10
2021 228376.074 22950454.3 22950454.4 2.295E+10
2022 232601.031 23375037.7 23375037.8 2.3375E+10
2023 236904.15 23807475.9 23807476 2.3807E+10
2024 241286.877 24247914.2 24247914.3 2.4248E+10
2025 245750.684 24696500.6 24696500.7 2.4697E+10

determinacion de demanda proyectada 500g

DX MEDIA DX DEMANDA
AÑO POBLACION (Unid.) media(kg) DSIPONIBLE
2015 204590 9548246.83 9548246.98 9548246978
2016 208374.915 9724889.39 9724889.54 9724889544
2017 212229.851 9904799.85 9904800 9904799998
2018 216156.103 10088038.6 10088038.8 1.0088E+10
2019 220154.991 10274667.4 10274667.5 1.0275E+10
2020 224227.858 10464748.7 10464748.9 1.0465E+10
2021 228376.074 10658346.6 10658346.7 1.0658E+10
2022 232601.031 10855526 10855526.1 1.0856E+10
2023 236904.15 11056353.2 11056353.3 1.1056E+10
2024 241286.877 11260895.7 11260895.9 1.1261E+10
2025 245750.684 11469222.3 11469222.5 1.1469E+10

determinacion de demanda proyectada 1Kg

DX MEDIA DX DEMANDA
AÑO POBLACION (Unid.) media(kg) DSIPONIBLE
2015 204590 5436228.12 5436228.32 5436228321
2016 208374.915 5536798.34 5536798.54 5536798541
2017 212229.851 5639229.11 5639229.31 5639229310
2018 216156.103 5743554.85 5743555.05 5743555049
2019 220154.991 5849810.61 5849810.81 5849810814
2020 224227.858 5958032.11 5958032.31 5958032310
2021 228376.074 6068255.7 6068255.9 6068255904
2022 232601.031 6180518.43 6180518.63 6180518635
2023 236904.15 6294858.03 6294858.23 6294858226
2024 241286.877 6411312.9 6411313.1 6411313099
2025 245750.684 6529922.19 6529922.39 6529922388
 FUENTE: Elaboración propia

TABLA N° 4.2.4. DEMANDA PROYECTADA POR AÑO

DETERMOINACION DE LA DEMANDA PROYECTADA POR AÑO
250 (g) Dx 500 (g) Dx 1 (kg) Dx demanda total demanda total
N AÑO poblacion media(Unid) media(Unid) media(Unid) (g) TM
11 2019 204590 2.056E+10 9548246978 5436228321 3.5545E+10 35544.5689
12 2020 208374.915 2.094E+10 9724889544 5536798541 3.6202E+10 36202.1435
13 2021 212229.851 2.1328E+10 9904799998 5639229310 3.6872E+10 36871.8831
14 2022 216156.103 2.1722E+10 1.0088E+10 5743555049 3.7554E+10 37554.0129
15 2023 220154.991 2.2124E+10 1.0275E+10 5849810814 3.8249E+10 38248.7622
16 2024 224227.858 2.2534E+10 1.0465E+10 5958032310 3.8956E+10 38956.3642
17 2025 228376.074 2.295E+10 1.0658E+10 6068255904 3.9677E+10 39677.057
18 2026 232601.031 2.3375E+10 1.0856E+10 6180518635 4.0411E+10 40411.0825
19 2027 236904.15 2.3807E+10 1.1056E+10 6294858226 4.1159E+10 41158.6875
20 2028 241286.877 2.4248E+10 1.1261E+10 6411313099 4.192E+10 41920.1233
21 2029 245750.684 2.4697E+10 1.1469E+10 6529922388 4.2696E+10 42695.6455

FUENTE: Elaboración propia

4.3. ANALISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO

ANÁLISIS DE PRECIOS EN EL ENTORNO DEL MERCADO
ANALISI DE PRECIOS EN EL MERCADO.

precio de queso mozzarella de 1 kg

Precio de Precio
AÑO fabrica mercado
2011 22 25
2012 23 27
2013 23 27
2014 24 28
2015 24 28
2016 25 30
2017 25 30
2018 26 32
 2019 26 32
2020 27 37
24.5 29.6

40

35

30

25
PRECIO

20 P vs A fabrica

15 P vs A mercado

10

0
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
AÑO

DEMANDA INSATISFECHA
TABLA N° 4.3.1. DEMANDA INSATISFECHA
DEMANDA OFERTA DEMANDA
N AÑO TOTAL TM TM/ AÑO INSATESFECHA
11 2015 35544.5689 193.816859 35350.7521
12 2016 36202.1435 211.260377 35990.8831
13 2017 36871.8831 230.273811 36641.6093
14 2018 37554.0129 250.998454 37303.0145
15 2019 38248.7622 273.588315 37975.1738
16 2020 38956.3642 298.211263 38658.153
17 2021 39677.057 325.050277 39352.0067
18 2022 40411.0825 354.304801 40056.7777
19 2023 41158.6875 386.192234 40772.4953
20 2024 41920.1233 420.949535 41499.1737
21 2025 42695.6455 458.834993 42236.8105
TABLA 4.3.2.Mercado disponible
tamaño
DEMANDA porcentaje mercado
n AÑO insatisfecha a sustituir Tm / año
11 2015 35350.7521 0.3 10605.2256
12 2016 35990.8831 0.3 10797.2649
13 2017 36641.6093 0.3 10992.4828
14 2018 37303.0145 0.3 11190.9043
15 2019 37975.1738 0.3 11392.5522
16 2020 38658.153 0.3 11597.4459
17 2021 39352.0067 0.3 11805.602
18 2022 40056.7777 0.3 12017.0333
19 2023 40772.4953 0.3 12231.7486
20 2024 41499.1737 0.3 12449.7521
21 2025 42236.8105 0.3 12671.0432

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Puesto que la comercialización es un conjunto de actividades para la circulación de los

productos desde la planta, hasta el consumidor final. Las funciones de la distribución son el
transporte, almacenamiento, toma de riesgos y el acopio de información para integrar la cartera
de clientes. Por lo que planteamos como una microempresa, los canales de comercialización
directa (al por menor) e indirecta (al por mayor).
GRAFICO Nº 4.1. : CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

PRODUCTOR

MAYORISTA CONSUMIDOR FINAL

MINORISTA
De acuerdo a la figura los canales de comercialización del producto final de Queso mozzarella
serán comercializados como indica la flecha el consumidor tiene la opción de comprar de
cualquier de las opciones ya sea de manera directa y indirecta del productor.

4.4. APLICACIÓN DEL MIX DE MARKETING

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
A. PROMOCION:
Se utilizara diversas formas de promoción del producto, especialmente en los lugares donde
tenemos mayor cantidad de población demandante, nuestros métodos de motivación será a
través de ofertas especiales, exhibiciones del producto en grandes eventos como Ferias
regionales y locales, disminución de precios, degustaciones, entre otros. El área de Marketing
estar encargado de la toma de decisiones bajo un estricto análisis de costos.

B. PUBLICIDAD:
La aceptabilidad del producto en el mercado según encuestas es por lo calidad y por la
utilización materias primas de la región y novedoso por la no existencia en el mercado local y
la identificación con el producto de la región.
Entonces a través de una adecuada estrategia de marketing el queso mozarella llegara a los
consumidores por difusión tv y internet.

1. ¿preferencia de la publicidad?

Radio ( ) internet ( ) televisión ( ) anuncios ( ) otros ( )

TABLA N° 2.8 medios de difusión preferencial según distrito

DISTRITO INTERNET ANUNCIO CORREO TV OTRO TOTAL
AYACUCHO 14 23 5 50 6 98
SAN JUAN 3 12 3 20 3 41
BAUTISTA
JESUS NAZARENO 0 6 3 5 1 15
CARMEN ALTO 0 4 1 10 0 15
TOTAL 17 45 12 85 10 169
% 3 26.63 7.10 50.30 5.92 100
FUENTE: elaboración propia.
CAPÍTULO VI: SEGURIDAD INDUSTRIAL E IMPACTO AMBIENTAL

Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos – IPER

ELABORACIÓN DE LÍNEA BASE EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO
Para el desarrollo de la línea base de la Planta Piloto de Queso Mozzarella, se trabajó
con la Lista de Verificación de Evaluación de la Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo, el cual está basado en los requisitos establecidos en la Ley N° 29783 Ley de
Seguridad y Salud en el Trabajo y su reglamento D.S. Nº 005-2012-TR. La verificación
del cumplimiento de los requisitos establecidos en la lista de verificación permitió
conocer el estado en el que se encuentra la Planta Piloto de Leche en materia de
seguridad y salud en el trabajo.
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
Para realizar la identificación de los peligros se realizaron las siguientes actividades:
a. Visitas de campo a las instalaciones de la Planta Piloto de Leche Se realizaron
visitas a las instalaciones de la Planta Piloto, con la finalidad de obtener una
visión general del proceso de elaboración de derivados lácteos, conocer las
instalaciones y observar las diferentes actividades del proceso productivo, así
como las prácticas de los empleados.

b. Listas de verificación Se realizaron visitas de campo a las instalaciones de la planta, en

la cual se utilizaron las listas de verificación, el formato utilizado fue del Anexo 10 del
Manual para la ejecución de inspecciones técnicas de seguridad en defensa civil
(INDECI, 2008), esta comparación permitirá identificar peligros dentro de la Planta
Piloto de quesos y evaluar el grado de cumplimiento e incumplimiento en normativa
de seguridad. Entrevistas al personal de la Planta Piloto Se conversará con el personal
involucrado en el desarrollo de las diferentes actividades del proceso de elaboración
de derivados lácteos para la obtención de información relacionada con los peligros
dentro de las actividades de la organización.

Cuadro : Medidas de control para riesgos significativos

Equipos de Protección Personal – EPP
FUENTE: Norma Técnica Peruana 399.010-1. (2004).Norma Técnica de Señales y
Colores.
 4.2. GESTIÓN AMBIENTAL EN LA EMPRESA
El desarrollo e incremento de actividades industriales han generado importantes
modicaciones en el medio ambiente, pues traen consigo diversas formas de generación
de residuos, vertimientos y emisiones atmosféricas, ocasionando desequilibrio en los
ecosistemas.
El impacto dependerá del tipo de transporte utilizado (camión, tren, barco), así como de
los kilómetros recorridos para hacer llegar el producto al consumidor. El transporte, en
cualquier caso, implica una serie de emisiones de gases de efecto invernadero que
afectan, sobre todo, al cambio climático.
Pero el transporte, a través de la combustión del combustible, genera también gases que
producen la acidificación del aire y suelo, sin olvidar que el consumo de combustibles
fósiles provoca también el agotamiento de estos recursos.

¿Cómo reducir el impacto ambiental de los alimentos?

La medición de la envergadura de estos impactos ambientales de los alimentos permite
a las empresas implicadas en su producción diseñar medidas y estrategias para
reducirlos, centrando los esfuerzos en las etapas donde los impactos son mayores. El
objetivo es hacer que la elaboración y comercialización de estos alimentos sea más
eficiente y con menor impacto ambiental.

Matriz de impacto ambiental.

PRODUCCIÓN DE QUESO
Actividad/Etapa Aspectos ambientales Impactos ambientales identificados
identificados
Filtración Generación de residuos Contaminación a cuerpos superficiales y
(grasas) por estandarización subterráneos por aportes de sólidos y grasas
de la materia grasa
Pasteurización Consumo de recursos Agotamiento de recursos naturales
naturales en el aumento de
temperatura para la
inhibición de
microorganismos
Generación de ruido por Contaminación auditiva
aumento de la presión
sonora por maquinaria
Enfriamiento Consumo de agua para Agotamiento del recurso hídrico
disminución de la
temperatura
Consumo de energía Contaminación atmosférica por vapores
eléctrica
Coagulación Derrames de leche Producción de olores ofensivos
Contaminación por vertimientos en fuentes
hídricas
Consumo de energías Contaminación atmosférica por emisión de
térmicas dióxido de carbono (CO2), dióxido de azufre

Desuerado Producción de lacto suero
Consumo de energía
eléctrica
Alta demando de DQO por
lacto suero
Moldeo y Prensado Consumo de energía
eléctrica
Generación de residuos
durante el proceso (suero)
Alto consumo de agua
Salado del queso Producción de vertido de
alta conductividad
Maduración Consumo de energía
eléctrica
Consumo de agua
Limpieza Vertido de aguas residuales
Consumo de productos
químicos
Generación de residuos
(envases de productos de
limpieza)
Empaque y Consumo de insumos para
almacenamiento protección del producto
Generación de residuos
(SO2) y óxidos de nitrógeno (NOx)
Incremento alto de contaminación en las
aguas residuales
Calentamiento global
Contaminación del recurso hídrico
Calentamiento global
Contaminación orgánica de las fuentes
fluviales
Agotamiento del recurso hídrico
Contaminación del recurso hídrico
Contaminación de los suelos
Contaminación auditiva
Contaminación atmosférica por emisión de
gases refrigerantes
Agotamiento del recurso hídrico
Carga contaminante en el recurso hídrico
Contaminación atmosférica por vapores
Contaminación del recurso hídrico por
infiltración
Impacto visual negativo
Modificación de las condiciones del suelo por
inadecuada disposición de residuos sólidos.