UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POST COSECHA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA Nº 02:
RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
1.1. Respiración en frutas y hortalizas
La respiración consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del órgano
vegetal. Como consecuencia se producen CO2, agua y energía (tanto
química como en forma de calor). Teóricamente, los cambios en cualquiera
de estos reactivos o productos se pueden usar como medida de este
proceso. En vista de que las reacciones involucradas en la respiración se
llevan a cabo en un medio acuoso, la pequeña cantidad de agua producida
en relación con el volumen total de agua presente en el tejido no se puede
medir exactamente.
La producción de energía ya sea atrapada químicamente o liberada en
forma de calor, es también difícil de medir con exactitud. Como
consecuencia, la utilización de O2 o la producción de CO2 se usa casi
invariablemente para monitorear la respiración: sustrato + O2 ➔ CO2 +
H2O + ATP y calor.
El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto
muy pronunciado sobre la velocidad respiratoria y metabólica del tejido
vegetal después de la cosecha. Por lo general, las células jóvenes, de
crecimiento activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria que las
células senescentes o más maduras. Sin embargo, se debe considerar que
existen también algunos factores que afectan esta relación entre madurez
y velocidad respiratoria, por ejemplo la especie, la parte de la planta bajo
consideración, y el rango de estados de madurez son a menudo críticos.
Por tanto, las generalizaciones sobre el efecto del estado de madurez se
deben mantener dentro de límites producto-especie estrictos, y en algunos
casos, inclusive los cultivares son excepciones que se vuelven más
numerosas que las reglas.
Los efectos de la madurez sobre la respiración son más pronunciados en
los frutos climatéricos cuando el rango de estados de madurez bajo estudio
incluye los estados preclimatérico, climatérico y postclimatérico.
Atendiendo a los cambios en la actividad respiratoria que ocurren en las
frutas cosechadas, éstas se pueden clasificar típicamente en dos grupos,
climatéricos y no climatéricos durante las etapas finales de la ontogenia del
órgano. Los frutos clasificados como climatéricos exhiben una elevación
marcada en su actividad respiratoria hacia el final de la fase de maduración.
La etapa climatérica representa una transición entre la maduración y la
senescencia. Los frutos no climatéricos no exhiben dicha elevación en la
actividad respiratoria, sino una disminución progresiva y lenta hasta la
senescencia.
La velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado se
puede usar como indicadora para ajustar las condiciones de
almacenamiento para maximizar la longevidad del producto. Como
consecuencia, es a menudo deseable evaluar la respiración de los
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productos hortofrutícolas en las bodegas comerciales. Dichas evaluaciones
se pueden usar también en muchos casos como indicadoras generales de
la vida de almacenamiento potencial de los productos. Además, la
velocidad de respiración se puede usar para calcular la pérdida de materia
seca del producto durante el almacenamiento y la velocidad de absorción
de oxígeno por parte del producto del aire y de la bodega.
Para evaluar la respiración de un producto existen varias técnicas que se
pueden usar para colectar muestras de gases de un producto.
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PATRONES DA RESPIRACIÓN DURANTE LA MADURACIÓN A 15 °C.

1.2. Procedimiento para medir respiración.

• Montar el respirometro según el diagrama adjunto en la figura 1.
• Pesar y Colocar la fruta u hortaliza (promedio de 1000 g) en el reactor
• Colocar 90 ml de KOH al 9% en las trampas
• Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.
• Efectuar barrido en las cámaras durante 10 minutos
• Colocar 60 ml de Ba(OH)2 en las trampas
• Dejar las frutas respirando durante 15 a 25 minutos
• Suspender el paso de aire
• Pasar a un erlenmeyer limpio la solución de Ba(OH)2
• Titular rápidamente con solución de ácido oxálico
• Hacer un blanco para cada determinación
• Calcular la intensidad respiratoria según la siguiente fórmula:
Formula: Intensidad Respiratoria

(Vb – Vm) x N x 22 x 60

IR =

Wxt

Donde:
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Vm = Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)
Vb = Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad del ácido oxálico (meq/L)
W = Peso de la muestra
t = Tiempo de barrido
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

FRUTO

Bomba KOH Ba(OH)2

de Aire
Dirección del aire

Figura 01: Esquema del respirómetro.

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II. OBJETIVOS
• Investigar sobre el grado de respiración de las frutas y hortalizas en función a
diferentes situaciones de la postcosecha.
• Investigar sobre el comportamiento de la intensidad respiratorio en función del
tiempo de diferentes frutas.

III. MATERIALES Y METODOS

Actividad 1.
Según las tasas de respiración de las siguientes frutas y hortalizas y de acuerdo con
cada situación en que se encuentra; indicar si dichas condiciones son las adecuadas,
sustente su respuesta. A la vez mencionar, las técnicas y tecnologías óptimas a emplear
en cada caso.

Fruta u Hortaliza Tasa de respiración (mg CO2/Kg . h) Situaciones presentadas en

postcosecha
Ajo 15 Producto cosechado, permanece
en campo. Se tiene que entregar
en mercados locales en 10 días
Cebolla 4 Producto cosechado, permanece
en campo. Se tiene que entregar
en mercados locales en 5 días.
Manzana 18 Producto de exportación, se
encuentra en puerto de despacho
(contenedor refrigerado). Tiempo
de llegada a destino 10 días, para
su comercialización.
Papaya 20 Producto para mercado local, se
encuentra en almacén refrigerado
de la planta de empaque.
Permanecerá durante 10 días en
almacenamiento, antes de su
despacho, luego de lo días se
entregará a un supermercado.
Papa madura 3 Producto en planta (fabrica) a
temperatura ambiente, se
procesará en 10 días
aproximadamente.
Piña 20 Producto para mercado local, se
encuentra en almacén refrigerado
de un supermercado; se
comercializará al día siguiente
(tener en cuenta que el producto
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se encontrará en las góndolas por
5 días)
Ciruela 30 Producto de para mercado local,
se encuentra en almacén
refrigerado de un supermercado
se comercializará al día siguiente
(tener en cuenta que el producto
se encontrará en las góndolas por
5 días)
Mango 30 Producto de exportación, se
encuentra en almacén de
producto terminado de la planta
de empacado, a temperatura de
refrigeración. Tiempo de llegada a
destino 25 días.
Pera 25 Producto se encuentra en campo y
en un máximo de 5 días debe estar
en las góndolas del supermercado.
Pera 8 Producto de exportación, se
encuentra en puerto de despacho
(contenedor refrigerado). Tiempo
de llegada a destino 15 días para
su comercialización.
Plátano 30 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura
ambiente y que en 6 días se
empleará para la elaboración de
papillas.
Plátano 5 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura
ambiente en la planta de proceso
y que en 6 días se empleará para
la elaboración de papillas.
Palta 50 Materia prima en campo, para
exportación, llegara a destino en
30 días para su comercialización y
consumo.
Palta 15 Producto se encuentra en campo y
en un máximo de 15 días debe
estar en las góndolas del
supermercado
Chirimoya 70 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura
ambiente en la planta de proceso
y que en 4 días empleará para la
producción de mermelada.
Chirimoya 30 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura
ambiente en la planta de proceso
y que en 4 días empleará para la
producción de néctar.
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Alcachofa 65 Producto de exportación, se
encuentra en almacén refrigerado
de producto terminado de la
planta de empacado. Tiempo de
llegada a destino 30 días.
Alcachofa 25 Producto de exportación, se
encuentra en almacén refrigerado
de producto terminado de la
planta de empacado. Tiempo de
llegada a destino 10 días.
Maracuyá 80 Lote de materia prima que se
encuentra a temperatura
ambiente en la planta de proceso
y que en 8 días se empleará para
la producción de néctares.

Actividad 2.
Desde el punto de vista químico y bioquímico indicar porque existe diferencia en el
comportamiento de los patrones respiratorio de las siguientes frutas y hortalizas.
Palta-Plátano.
Plátano-Manzana.
Palta-Manzana.
Palta-Pera
Plátano-Pera
Pera-Manzana

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA
• MANUAL DE FISIOLOGIA. Patología postcosecha y control de calidad de frutas y hortalizas,
SENA - Reina Unido. 1995.
• PAUCAR G. Manual de laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha. Universidad
Nacional del Santa. Perú 2010.
• VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas: manual de
prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
• YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de productos
hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.
• BURTON, W.G.. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A. 1982
• KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI, U.S.A. 1991.