Conocimiento Ganadero Tradicional Sierra de Cádiz

Clemente Mata Moreno
Peter Maurer
Vicente Rodríguez Estévez
Agustín Fernández Reyes
RECOPILACIÓN DEL
FONDO SOCIAL EUROPEO
CONOCIMIENTO GANADERO
TRADICIONAL DE LA COMARCA
DE LA SIERRA DE CÁDIZ
CONSEJERÍA DE EMPLEO Y
DESARROLLO TECNOLÓGICO y su validación para la reconversión
e implantación de la Ganadería Ecológica
I.C. EQUAL
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CONSEJERÍA DE EMPLEO Y
DESARROLLO TECNOLÓGICO
RECOPILACIÓN DEL CONOCIMIENTO

GANADERO TRADICIONAL DE LA COMARCA DE
LA SIERRA DE CÁDIZ
y su validación para la reconversión
e implantación de la Ganadería Ecológica
C. Mata Morenoa, P. Maurerb, V. Rodríguez Estéveza, A. Fernández Reyesa

a Seminario de Ganadería Ecológica, Facultad de Veterinaria de Córdoba
b ASAJA - Córdoba
Consejería de Empleo y
Desarrollo Tecnológico FONDO SOCIAL EUROPEO
ÍNDICE
Página
1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................. 6
2. OBJETIVOS....................................................................................................................... 8
3. ANTECEDENTES ............................................................................................................. 9
3.1.LOCALIZACIÓN: TÉRMINOS MUNICIPALES Y SUBCOMARCAS......................... 9
3.2. GEOLOGÍA ...................................................................................................................... 13
3.3. EDAFOLOGÍA ................................................................................................................. 14

I.C. EQUAL
3.4. CLIMATOLOGÍA ............................................................................................................ 17
3.5. HIDROLOGÍA.................................................................................................................. 19
3.6. VEGETACIÓN ................................................................................................................. 20
4. ACTIVIDAD AGRARIA EN LA COMARCA EN LA SEGUNDA MITAD
DEL SIGLO XX ................................................................................................................. 25
4.1. AGRICULTURA .............................................................................................................. 25
4.2. EXPLOTACIÓN FORESTAL.......................................................................................... 27
4.3. EXPLOTACIÓN CINEGÉTICA...................................................................................... 29
4.4. EXPLOTACIÓN GANADERA ....................................................................................... 29
5. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................................... 33
II
Página
6. RESULTADOS................................................................................................................... 36
6.1. PRINCIPIOS GENERALES............................................................................................. 36
6.2. ORIGEN DE LOS ANIMALES: RAZAS ........................................................................ 41
6.3. ALIMENTACIÓN ............................................................................................................ 56
6.4. PROFILASIS Y CUIDADOS VETERINARIOS............................................................. 61
6.4.1. Medicina preventiva............................................................................................... 61
6.4.2. Los tratamientos alternativos ................................................................................. 71

I.C. EQUAL
6.4.2.1. La fitoterapia .............................................................................................. 71
6.4.2.2. Otras terapias.............................................................................................. 73
6.4.3. Los medicamentos alopáticos de síntesis química ................................................. 74
6.4.4. El aislamiento de los animales enfermos ............................................................... 76
6.4.5. Patologías más frecuentes en el pasado en la comarca de la Sierra de Cádiz ........ 77
6.4.6. Plantas tóxicas........................................................................................................ 85
6.5. MÉTODOS DE GESTIÓN ZOOTÉCNICA, TRANSPORTE E IDENTIFICACIÓN
DE PRODUCTOS ANIMALES ....................................................................................... 88
6.5.1. Prácticas Zootécnicas ............................................................................................. 88
6.5.2. Transporte .............................................................................................................. 96
6.5.2.1. Estado de conservación de las vías pecuarias ............................................. 98
6.5.3. Identificación de los animales ................................................................................103
III
Página
6.6. ESTIÉRCOL .....................................................................................................................108
6.7. CORRALES, ZONAS AL AIRE LIBRE Y ALOJAMIENTOS PARA EL GANADO ..113
6.8. CARGAS GANADERAS Y PREVENCIÓN DEL SOBREPASTOREO........................132
6.8.1. Cargas ganaderas y prevención del sobrepastoreo .................................................132
6.8.2. Ordenación del pastoreo.........................................................................................101
6.8.3. Tratamientos culturales de la vegetación: Limpia, poda y tala ..............................105
6.8.4. Complementariedad entre agricultura y ganadería: Aprovechamiento de

I.C. EQUAL
rastrojeras ...............................................................................................................111
6.9.MATERIAS PRIMAS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL .....................................113
6.9.1. Materias primas ......................................................................................................113
6.9.2. Cultivos forrajeros: Henificación ...........................................................................121
6.9.3. Cultivos para grano ................................................................................................122
7. PRÁCTICAS DE MANEJO DE LAS DIFERENTES ESPECIES................................125
7.1. VACUNO..........................................................................................................................125
7.2. OVINO..............................................................................................................................130
7.3. CAPRINO .........................................................................................................................136
7.4. PORCINO .........................................................................................................................142
7.5. AVICULTURA.................................................................................................................149
7.6. APICULTURA .................................................................................................................150
IV
8. RESUMEN..........................................................................................................................152
9. CONCLUSIONES .............................................................................................................152
Página
ANEXO I.................................................................................................................................156
ANEXO II ...............................................................................................................................158
ANEXO III..............................................................................................................................159
I.C. EQUAL
V
1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es el resultado de un Convenio de Colaboración entre el

Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de
Córdoba y Asaja Cádiz dentro del marco del Proyecto EQUAL-ADAPTAGRO, que tiene
como objetivo principal, rescatar el conocimiento tradicional de los ganaderos de la
Comarca de la Sierra de Cádiz y, estudiar las posibilidades de su validación para la
reconversión de las explotaciones ganaderas extensivas actuales a la ganadería ecológica.
La base del trabajo han sido los contactos facilitados por una serie de técnicos
conocedores de la realidad ganadera de la zona, a partir de los cuales se han seleccionado
aquellos informantes (ganaderos) que conocieran profusamente el tipo de ganadería que
I.C. EQUAL
se practicaba de manera tradicional en la comarca hasta el último tercio del pasado siglo.
A través de numerosas entrevistas con los informantes seleccionados (20 en total), se han
recopilado las principales prácticas ganaderas tradicionales de la comarca, con las
diferencias propias entre áreas de sierra y campiña.
Se ha recogido una información muy completa de los sistemas de explotación que se han
llevado a cabo con el ovino, caprino, vacuno, y porcino, y se ha complementado con algo
sobre avicultura y apicultura, y su relación con la agricultura local. Para cada especie se
ha recogido toda aquella información que tiene que ver con:
! Las razas usadas y sus aptitudes.
! Los recursos alimenticios empleados.
! La reproducción: Cubrición, parto, destete, etc.
! Las edades y pesos de venta y/o sacrificio.
! Las principales patologías.
! Los métodos de manejo de los animales y del estiércol.
1
También se ha recogido información sobre aquellos otros aspectos que pueden servir
para enriquecer el estudio, como:
! Aspectos de etnoveterinaria, especialmente en lo referente a la medicina

preventiva y al empleo de plantas medicinales.
! Cargas ganaderas pasadas y actuales.
! Aprovechamientos mixtos agrícolas y ganaderos.
! Aprovechamientos ganaderos multiespecies o complementarios.
Todos ello se aborda desde su posible adecuación a lo que hoy pide el Reglamento CEE
1804/99 sobre Ganadería Ecológica.
I.C. EQUAL
De acuerdo con González Bernáldez: El conocimiento tradicional o “saberes

ecológicos” de los ganaderos y agricultores europeos sólo pueden ser ya recogidos in
extremis, en las regiones menos afectadas por el cambio tecnológico agrícola y
acudiendo a las clases de edad más avanzadas. Dentro de muy poco será imposible
averiguar casi nada acerca de una cultura de personas que ni escribieron ni publicaron,
y a la que se accede sólo por experiencia directa. Y sin embargo, nos es necesario
disponer de esos conocimientos y acceder a la comprensión de los variados “sistemas de
uso del suelo” que durante siglos modelaron los ecosistemas y paisajes europeos
(BARRIOS y col., 1992).
2
2. OBJETIVOS
Con este trabajo se pretenden alcanzar tres objetivos:
! Primero, la recopilación de las principales prácticas ganaderas tradicionales de la

Comarca de la Sierra de Cádiz, tal y como se han realizado hasta el último tercio
del pasado siglo.
! Segundo, la validación de estas prácticas para su aplicación en la Ganadería

Ecológica, de acuerdo con lo regulado por los Reglamentos CEE 2092/91 y
1804/99.
! Tercero, el elaborar un documento de consulta que sirva de herramienta para la

I.C. EQUAL
formación (extensión agraria) en Ganadería Ecológica; y como ejemplo de las

posibilidades de manejo del ganado durante la conversión e implantación de la
Ganadería Ecológica en las explotaciones ganaderas de la Comarca de la Sierra
de Cádiz.
Dado que no se ha pretendido realizar un estudio antropológico, ni un estudio etnológico

de la Comarca se han obviado en la siguiente recopilación todos aquellos aspectos sin
relación directa con la actividad ganadera desde los puntos de vista de la Zootecnia y la
Etnoveterinaria.
3
3. ANTECEDENTES
En este apartado se va a hacer una breve descripción del medio físico, por la influencia
que ello ha tenido y tiene para el desarrollo y mantenimiento de la ganadería.
3.1. LOCALIZACIÓN: TÉRMINOS MUNICIPALES Y SUBCOMARCAS
El ámbito geográfico de este estudio es la Comarca de la Sierra de Cádiz, constituida por

los 19 términos municipales integrantes de la Mancomunidad de Municipios de la Sierra
de Cádiz. No se trata de un territorio homogéneo, sino de una extensión territorial,
ligeramente superior a las 199.000 ha., con características físicas variables, y definida
I.C. EQUAL
artificialmente por los límites administrativos de los diferentes municipios que la

componen.
Localización de la Mancomunidad en la Provincia de Cádiz.
Desde el punto de vista del territorio la Sierra, que da nombre a la Mancomunidad, es un

accidente geográfico caracterizado por su orografía, en concreto por parámetros elevados
de altitud y pendiente. Se trata del territorio nucleado por la Sierra de Grazalema, el
4
macizo occidental más importante de las cordilleras subbéticas, situado al Suroeste

andaluz, en concreto en el cuadrante Nororiental de la provincia de Cádiz.
En este núcleo de la Sierra se localizan total o parcialmente los municipios de Grazalema,

Villaluenga del Rosario, Benaocaz, Ubrique y El Bosque. A su alrededor se encuentra
una zona de orografía más suave integrada por los municipios de Zahara de la Sierra, El
Gastor, Algodonales, Prado del Rey y, desplazado hacia el Oeste, Algar; más al Norte
están los municipios de Olvera, Alcalá del Valle, Setenil de las Bodegas y Torre
Alháquime, y por último, en contacto ya con las zonas de campiña gaditana, al Noroeste
y Oeste de la Sierra de Grazalema, se encuentran los municipios de Puerto Serrano,
Villamartín, Bornos, Espera y Arcos de la Frontera.
I.C. EQUAL
Código I.N.E. y
Municipio
2. Alcalá del Valle
3. Algar
5. Algodonales
6. Arcos de la Frontera
9. Benaocaz
10. Bornos
11. El Bosque
17. Espera
18. El Gastor
19. Grazalema
24. Olvera
26. Prado del Rey
29. Puerto Serrano
34. Setenil de las Bodegas
36. Torre-Alháquime
38. Ubrique
40. Villaluenga del Rosario
41. Villamartín
42. Zahara de la Sierra
Distribución de municipios en la Mancomunidad, numerados según el código I.N.E. (Instituto

Nacional de Estadística).
Desde el punto de vista administrativo se trata en general de una única unidad,

Mancomunidad de Municipios de la Sierra de Cádiz, la que define el ámbito del estudio,
pero existe además otra división territorial que superpone dos comarcas agrarias sobre la
5
Mancomunidad, según la división de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de

Andalucía. Estas dos comarcas son, al Este, la de la Sierra de Cádiz, con centro
administrativo en la Oficina Comarcal Agraria de Olvera, que incluye la mayoría de los
municipios citados, especialmente los de orografía más accidentada, y, al Oeste, la
Comarca de la Campiña, con centro en la Oficina Comarcal Agraria de Jerez de la
Frontera y que incluye a los municipios situados en zona de orografía más suave (Arcos
de la Frontera, Bornos, Espera y Villamartín) y también a Algar.
Teniendo en cuenta la variabilidad de las características estudiadas, y atendiendo a la

presentación más frecuente, según los territorios de unos u otros valores orográficos,
climáticos y de usos agrarios o forestales más destacados, y con el único objeto de
facilitar el estudio, se ha considerado oportuno dividir de forma artificial la superficie
I.C. EQUAL
estudiada en subcomarcas relativamente homogéneas, que se exponen a continuación:
OROGRAFÍA Y USO
SUBCOMARCA MUNICIPIOS
AGRARIO PREDOMINANTE
Orografía suave, composición del
suelo excelente para el cultivo y
Arcos, Bornos, Espera, clima mediterráneo clásico de
CAMPIÑA
Villamartín y Puerto Serrano. campiña sin Levante. Uso
predominante agrícola, cerealístico
y escasa presencia ganadera.
Terrenos de orografía mas
Torre-Alháquime, marcada, ligeramente inclinada sin
CAMPIÑA
Olvera, Setenil de mucha pendiente. Predominio
ALTA O
las Bodegas y agrícola del olivar y presencia
NORESTE
ZONA DE Alcalá del Valle. escasa de ganadería como
TRANSICIÓN orientación principal.
Algar, Prado del
Zonas de transición hacia la Sierra
SIERRA Rey, Algodonales,
alta, Alternancia de olivares y
BAJA Zahara de la
presencia ganadera en aumento.
Sierra, El Gastor.
Orografía muy accidentada.
Climatología marcada por la gran
Ubrique, El Bosque, Grazalema, pluviosidad. Escasez de suelo
SIERRA
Villaluenga y Benaocaz. cultivable. Presencia forestal
importante. Predominio claro de la
ganadería sobre la agricultura.
6
Distribución de la comarca en zonas homogéneas.

I.C. EQUAL
3.2. GEOLOGÍA
Se debe hacer una breve distinción inicial entre la Sierra de Grazalema, que presenta una
composición eminentemente caliza, rocosa, y la Campiña baja gaditana, llana y margosa,
formada principalmente por tierras de aluvión, y el límite septentrional de la comarca del
Campo de Gibraltar, con un claro predominio de areniscas.
Con esta breve introducción se ha tratado de simplificar una geología extremadamente

compleja, que se manifiesta especialmente en el Macizo de Grazalema (Sierra) y las
sierras suaves del Norte (Zona de Transición). Sólo en la Sierra se podrían diferenciar
esquemáticamente dos zonas geológicas:
1. Primera zona: se extiende desde el Noreste (desde Ronda) descendiendo hasta el

Sur, y está formada por depósitos neógeno-cuaternarios, con litología de areniscas
calcáreas, margas y arcillas rojas y areniscas. Se corresponde, a grandes rasgos,
con las zonas de campiña alta más septentrionales.
2. Segunda zona: más meridional y de orografía más quebrada, se corresponde

también en líneas generales con las zonas más altas del Macizo, formado por
materiales calizos, destacando sobre todo litosuelos y suelos incipientes. Los
7
litosuelos están representados por zonas que presentan rocas desnudas sujetas a la
acción de los agentes erosivos. Esta zona es de edad mesozoica, con abundancia
del Cretácico al Este y dominio del Jurásico en el resto, y se compone
básicamente de calizas, margo-calizas y dolomías. La formación geológica y
también paisajística más característica en la Sierra alta es el relieve kárstico, con
abundancia de cuevas y cauces subterráneos modelados por la acción del agua y
los agentes erosivos sobre las rocas calcáreas.
Por último en las zonas de campiña baja (Campiña) hacia el Oeste encontramos un
predominio de materiales blandos, fácilmente modelables, como margas, arcillas y en
general sedimentos recientes, del Plioceno y el Cuaternario, entre los que destacan los
afloramientos del Mioceno, que forman lomas redondeadas de escasa elevación, y la
I.C. EQUAL
presencia en grandes áreas de Campiña del Cuaternario con conglomerados y sedimentos

arenolimosos a lo largo de la cuenca del Guadalete.
3.3. EDAFOLOGÍA
El suelo constituye un sistema complejo en continua evolución debido a la interacción

del componente geológico, el clima, la vegetación y la actividad humana. También en el
estudio de este componente del ecosistema es posible distinguir las áreas geográficas que
se van dibujando a lo largo de este capítulo de Antecedentes.
Los suelos de la comarca en estudio, son variados y se presentan muy mezclados

respondiendo a presentaciones edáficas heterogéneas. Sin embargo, a efectos
divulgativos y atendiendo al interés agrícola y ganadero se puede decir que responden en
líneas generales a un patrón derivado de la orografía, ya que además de la base geológica
la erosión es un factor determinante en la Edafología. Así, a continuación se expone una
clasificación muy general y práctica que incluye seis tipos de suelos:
1. Litosuelos de calizas: Roca dura calcárea desnuda, lavada por la erosión extrema
en las zonas de máxima pluviosidad. Están situados en las zonas de pendientes
8
mas fuertes y altitud mas pronunciada. Una variedad más evolucionada la

constituyen los Protosuelos, suelos muy jóvenes, sobre rocas los importantes
macizos calcáreos de la zona, muy delgados y sometidos a fuerte erosión por las
pendientes. Estos suelos apenas consiguen sobrepasar los 10 cm. de horizonte
húmico.
2. Suelos rojos o pardo-rojizos (técnicamente conocidos como Terra rossa): Suelos

pedregosos de color rojizo que resisten la erosión en los huecos de las
formaciones rocosas calcáreas en lugares relativamente llanos y se componen en
su mayoría de elementos arcillosos. Son conocidos localmente como bujeos. Son
pobres en humus y están sometidos activamente a los distintos agentes erosivos,
lo que les hace ser muy superficiales. Por su escasa extensión, difícil
I.C. EQUAL
accesibilidad y distribución heterogénea en continua interrupción por

afloramientos rocosos y pedregosidad frecuente, no son rentables para uso
agrícola; sin embargo, cuando estos suelos ocupan áreas más o menos llanas y el
afloramiento de la roca caliza no es muy frecuente, pueden ser cultivados con
buenos rendimientos, dependiendo de la profundidad y condiciones
microclimáticas.
3. Suelos pardos: De color que oscila entre el pardo-rojizo y el pardo oscuro, suelen
ser pedregosos y bastante permeables y se localizan en general al pie de sierras y
cerros pronunciados, destacando tres variedades:
a) Calizos, ligeramente básicos y conteniendo buena cantidad de humus,

indicados para uso forestal, ya que para la agricultura presentan limitantes
frecuentes como la pedregosidad y poco espesor.
b) Ácidos, que constituyen las típicas tierras pardas forestales características

de los alcornocales y quejigales del Sureste de la zona en estudio,
lindando con las Sierras del Aljibe.
9
c) Suelos vérticos y pardos calizos yesosos, con menor representación en la

zona, también al pie de los grandes conjuntos montañosos, con relieve
suave ondulado y a veces con profundas cárcavas. Cuando no hay
afloramientos de yeso se pueden dedicar con medianos rendimientos a
olivar, algunos cereales, leguminosas y cultivos hortícolas.
4. Suelos de vega aluvial, profundos, neutros o ligeramente alcalinos, textura

limosa, originados por el depósito en las cuencas de sedimentos arrastrados por
los ríos en su descenso desde las tierras altas hacia las depresiones fluviales. Una
variedad es el suelo de vega diluvial, donde el origen de los sedimentos proviene
directamente de las precipitaciones y se estructura formando terrazas de
sedimentos arenosos.
I.C. EQUAL
5. Suelos calizos rendiformes, denominados comúnmente tierra albariza: suelos de

color gris, muy calizos, de textura limosa y grumosa, formados por sedimentos de
margas, areniscas y componentes arenosos, aptos para el cultivo y característicos
de zonas de viñedo.
6. Tierras negras andaluzas, suelos calizos de color pardo oscuro, profundos, de

drenaje difícil y textura limoarcillosa, muy plásticos y difíciles de trabajar, típicos
de llanos y depresiones.
Como se mencionó con anterioridad, se puede extrapolar la mayor o menor presencia de

estos tipos de suelos en las tres subzonas ya mencionadas, remarcando que no se trata de
una distribución homogénea, sino basada en la mayor representatividad de cada tipo.
Así en la Sierra los suelos son en general de escaso desarrollo, apareciendo con
frecuencia los afloramientos rocosos, debido a la accidentada topografía de la región, en
la que la formación del suelo es muy difícil debido a la alta erosión; los suelos de estas
sierras poseen los mayores índices de susceptibilidad a la erosión de toda la provincia de
Cádiz, e incluso de toda Andalucía Occidental. Se encuentra por tanto gran presencia de
Litosuelos y Protosuelos, alternando con zonas de bujeo (Terra rossa), y hacia las faldas
10
de las sierras más pronunciadas se destacan en mayor medida las Tierras pardas. Desde el
punto de vista de la actividad agrícola y forestal, no existe en las cumbres y zonas de
mayor pendiente, y con la pérdida de altura aparece una representación de manchas de
explotación forestal y pequeñas porciones labradas en los bujeos.
En la Campiña Noreste y zona de transición se manifiestan con mayor frecuencia las

Tierras pardas, margas, suelos pedregosos y alternancia en menor grado de Litosuelos y
Terra rossa en zonas escarpadas, llegando a Suelos de Vega en las cuencas del Guadalete
y Majaceite. La composición edáfica y la orografía ya permiten acciones de laboreo más
o menos intenso que alcanzan su mayor expresión en el olivar y cultivos cerealistas,
existiendo en menor medida ciertas explotaciones familiares hortícolas, en los ruedos
cercanos a las poblaciones.
I.C. EQUAL
Por último en la Campiña propiamente dicha, se encuentran predominantemente los

suelos de depresión en zonas llanas de cuenca fluvial, más aptos desde el punto de vista
agrícola: Suelos de vega aluvial en la cuenca del río Guadalete y sus afluentes (Llanos de
Villamartín, Bornos y Arcos) y de terraza diluvial; en definitiva suelos profundos, de
textura limosa. También Tierras Albarizas en algunas áreas de Bornos y Espera,
dedicados a actividad cerealística, olivares y en menor medida a manchas de viñedo. Y
por último hay que mencionar las Tierras negras andaluzas, que también se localizan en
las campiñas de Villamartín, Bornos y Arcos de la Frontera dedicados a cultivo de trigo,
algodón y remolacha.
3.4. CLIMATOLOGÍA
El clima de la zona de estudio se puede clasificar, en líneas generales, como

Mediterráneo, y también como Templado siguiendo la clasificación de Koppen, debido a
sus dos características principales: temperaturas moderadas en los meses fríos, y veranos
secos y cálidos. Pero tras esta generalización, basada fundamentalmente en la
temperatura, hay que tener en cuenta además dos variables meteorológicas muy
11
influyentes y ligadas entre sí: la pluviosidad, extrema aunque marcadamente estacional

en la Sierra alta; y la influencia de los vientos de Poniente, y en menor medida de
Levante.
1. Temperatura: en la provincia de Cádiz las temperaturas se mantienen suaves

en la costa y van tomando carácter más continental en dirección Noreste. A pesar
de ello la comarca del estudio se mantiene bajo el efecto moderador de la
influencia marítima, ya que las medias anuales de la Sierra de Grazalema no son
muy diferentes a las de puntos de la provincia cercanos a la costa, sólo existen
diferencias más acusadas en las temperaturas mínimas, que en la Sierra de
Grazalema marcan los valores provinciales más bajos. Incluso así, en la Sierra las
mínimas medias rara vez bajan de los 0º C, definiendo por tanto la ausencia de un
I.C. EQUAL
invierno frío, y aunque se producen heladas, no son muy frecuentes y tienen lugar
durante corto espacio de tiempo, entre los meses de diciembre a marzo. Sin
embargo si hay que destacar las zonas de mayor altitud del macizo de Grazalema,
donde en casi todos los inviernos se registran nevadas. Las temperaturas máximas
medias, por otra parte, oscilan alrededor de los 33º C, siendo frecuentes los
valores que superan los 40º en los días más calurosos del verano. Se puede
concluir con que no hay diferencias de temperatura significativas dentro de la
zona de estudio.
2. Pluviosidad y efecto de los vientos: en la Sierra de Grazalema se registra un

conocido fenómeno de condensación del vapor de agua, transportado por los
vientos oceánicos de Poniente, de dirección Oeste-Este y dominantes en Otoño-
Invierno. Estas masas de aire cargadas de humedad atraviesan la provincia sin
apenas oposición de barreras naturales hasta ascender bruscamente desde el nivel
del mar hasta los más de 1.600 m. al llegar a la Sierra, sufriendo un rápido
enfriamiento que se traduce en intensas precipitaciones; la precipitación anual
media de Grazalema es de 2.223 l/m2. Sin embargo, el reparto de estas
precipitaciones a lo largo del año presenta una distribución claramente
mediterránea, con un periodo lluvioso en invierno y un verano largo y seco,
12
registrándose los mínimos de precipitación en los meses de julio y agosto. Esta

clara mediterraneidad en la distribución mensual de precipitaciones viene
acompañada de una variación igualmente ostensible de unos años a otros. Hay
unos años lluviosos y otros muy secos, siendo la precipitación media anual
únicamente un parámetro comparativo, ya que ningún año se ajusta a ese valor.
Esta intensidad de precipitaciones decae en intensidad al alejarse del Macizo de
Grazalema. En la franja de Zahara de la Sierra-El Bosque-Prado del Rey
(coincidente con la que se ha denominado Zona de Transición) las precipitaciones
anuales ya bajan a 800 l/m2 y en la franja concéntrica más externa de Alcalá del
Valle-Olvera-Algodonales-Arcos de la Frontera, que ya se adentra en la Campiña,
bajan hasta los 600 l/m2 como valores medios.
I.C. EQUAL
Es interesante comentar los ombroclimas que Rivas Martínez ajusta a la zona serrana
(excluyendo las zonas más bajas de campiña), según la presencia del viento de Poniente:
La zona de sotavento, al NE, presenta ombroclimas subhúmedos (El Gastor, Zahara,
Algodonales, El Bosque). A barlovento dominan los húmedos (Ubrique, Benamahoma),
mientras que en la zona central del macizo y en las zonas de mayor altitud, la Sierra de
Líbar es hiperhúmedo (Villaluenga del Rosario, Benaocaz y Grazalema).
Hay que referirse brevemente al viento de Levante, dominante en la provincia de Cádiz,

por su persistencia e intensidad. Se trata de un viento de componente Este y Sureste,
originado en las masas de aire cálido africano que experimentan un efecto de embudo al
acercarse bruscamente en el Mediterráneo, las costas europea y africana hasta el Estrecho
de Gibraltar. La incidencia del Levante es moderada en la comarca de estudio, que
quedan al abrigo de las Sierras del Noreste, afectando marginalmente a las zonas de
Campiña de Bornos y Arcos de la Frontera o más al Sur al municipio de Algar y zonas
adyacentes. Se menciona aquí para destacar que en los tratados clásicos de Agrobiología
la distribución comarcal de la provincia dividía las campiñas gaditanas en tres
13
subregiones según la influencia del viento: Campiña con Levante (eje Tarifa- la Janda-
Jerez), Campiña sin Levante (eje Arcos- Bornos-Villamartín) y Campiña Continental (eje
Algodonales-Olvera-Alcalá del Valle).
3.5. HIDROLOGÍA
Los principales cursos fluviales de la comarca vierten al Océano Atlántico y pertenecen a

la cuenca del río Guadalete, que nace en Grazalema, en el Puerto del Boyar, y se dirige
hacia el Norte recorriendo las tierras de la Campiña Noreste. Allí se embalsa en el
Pantano de Zahara-El Gastor dirigiéndose luego al Suroeste, siendo embalsado
nuevamente en los Pantanos de Bornos y Arcos, desde donde sale de la zona de estudio
I.C. EQUAL
hacia Jerez, y su desembocadura en la Bahía de Cádiz. A él se unen algunos cursos mas

cortos en la zona de huertas de Zahara de la Sierra, como el Arroyomolinos o el
Bocaleones. Por el Sur de la comarca, en dirección Oeste, se encuentra otro cauce
principal, el río Majaceite, que junto al río Tavizna y el río de Ubrique vierte sus aguas
en el Pantano de los Hurones. Desde allí el Majaceite va recorriendo zonas de campiña,
es embalsado en el Pantano del Guadalcacín y finalmente desemboca en el Guadalete en
el paraje conocido como la Junta de los Ríos, en Arcos de la Frontera. La Sierra actúa
como divisoria de aguas de las cuencas hacia el Océano Atlántico y al Mar Mediterráneo.
En el mismo Puerto del Boyar nace también el río Gaduares o Campobuche que toma
dirección Este hacia Montejaque, llegando ya en Málaga y tras un curso subterráneo
entre la piedra caliza hasta el río Guadiaro, que desemboca en el Mediterráneo en el
término de San Roque. En la zona de estudio se extiende además una red importante de
arroyos de caudales de agua irregulares, que en muchas ocasiones desaparecen durante el
verano. Este último dato puede resaltarse y condicionar cualquier referencia a la
Hidrología de la región: los cauces de agua superficiales son muy variables en el
volumen de su recursos hídricos en función de la marcada estacionalidad de las
precipitaciones, llegándose a un periodo seco muy marcado durante el verano,
14
contrastando con la abundancia de las precipitaciones en la cabecera de la cuenca en el

otoño e invierno.
Por otra parte hay que destacar significativamente la presencia de numerosos acuíferos,
que en la cabecera de la cuenca responden a la condición geológica predominantemente
caliza de la Sierra de Grazalema, que permite la infiltración de importantes caudales de
agua procedente de las abundantes precipitaciones. Estos acúmulos de agua pluvial
circulan o se almacenan en función de la presencia de materiales arcillosos impermeables
en el subsuelo, y dan lugar principalmente a tres grandes acuíferos: el de la Sierra de
Lijar, el de la Sierra de Grazalema y el de Líbar-Montejaque, ya en la provincia de
Málaga. En la zona de campiña destaca por su importancia el situado en el triángulo
Arcos-Bornos-Espera, el acuífero de los Llanos de Villamartín, y el aluvial del
I.C. EQUAL
Guadalete.
3.6. VEGETACIÓN
La base original de la vegetación a estudiar es el bosque mediterráneo, incluyendo a las

regiones de mayor altura donde, en términos generales, los altos índices de pluviosidad
de determinadas temporadas no tienen mayor influencia que la predominancia de los
veranos muy secos. Dentro de la vegetación mediterránea como comunidad botánica
predominante se distingue una gran variedad florística, cuya biodiversidad se debe, sobre
todo en las sierras más altas, a la accidentada topografía de la zona, con macizos calizos
que presentan en toda su extensión infinidad de alteraciones del terreno que hacen
posible diferentes condiciones microclimáticas; pero también a los condicionantes
edáficos y climáticos ya descritos. Estas circunstancias dan lugar a una gran variedad de
especies y a la presencia de numerosos endemismos vegetales.
En la Comarca de la Sierra de Cádiz además de los condicionantes geológicos,

edafológicos y climáticos se debe considerar la intervención humana, pues en paisajes tan
antropomórficos, como los que se encuentran en la comarca, la distribución de la
15
vegetación depende, además de los condicionantes mencionados, del mayor o menor

grado de intervención humana. Así, se encuentran desde colecciones florísticas con
escaso nivel de degradación en las zonas de mayor protección en el Parque Natural de la
Sierra de Grazalema hasta campiñas de monocultivo cerealístico en las campiñas de
Villamartín o Arcos de la Frontera, pasando por zonas adehesadas o acebuchales con
presencia de matorral y estrato arbóreo.
En función sobre todo de la altitud se distinguen las siguientes comunidades vegetales:
1. Por encima de los 1.200 metros se encuentra vegetación rala con formaciones de
matorral rupícola dominando las plantas xérico-espinosas de las que
destacaremos la aulaga (Genista hirsuta) de porte rastrero o el cojín de monja
(Echinospartum barnadesii) que viven sobre roquedos y fisuras, en suelos
I.C. EQUAL
esqueléticos. Se distinguen también pastizales de media montaña y también

formaciones aisladas de pinsapos (Abies pinsapo), y matorrales de sabinares y
enebrales (arbustos del género Juníperus).
2. De los 800 a los 1.200 metros se encuentra el pinsapar, con sus especies
acompañantes, con escasa extensión en la zona de estudio, pero gran importancia
botánica, ya que el pinsapo es un endemismo exclusivo de la Serranía de Ronda.
Se encuentra principalmente en el lateral este de la comarca, en el Parque Natural
de la Sierra de Grazalema y su hábitat está constituido por lugares húmedos, si
bien soporta grandes periodos de sequía, siempre que exista una humedad relativa
alta. En la actualidad se encuentra en una pequeña masa de 400 Ha. en la umbría
de la Sierra del Pinar y en bosquetes sueltos extendidos por el parque en Zafalgar,
Sierra del Caillo y Sierra Margarita. El carácter umbrógeno del pinsapar, y el
humus ácido dificulta el desarrollo del matorral acompañante, desarrollándose
solo especies adaptadas a estas condiciones.
3. Por debajo de los 800 metros se encuentran las formaciones de bosque esclerófilo
y marcescente, como quejigales, alcornocales y encinares.
16
- Quejigo (Quercus faginea): Esta especie de hoja caduca se extiende por

el cuadrante suroccidental del Macizo de Grazalema sobre suelos calizos y
secos, o suelos silíceos y húmedos, en las vertientes umbrías y alturas
moderadas. Se presenta asociado con otras especies arbóreas como el
alcornoque (en las partes más bajas y húmedas), la encina (en zonas con
mayor sequedad ambiental y suelos más pobres) o el pinsapo (en las zonas
altas de suelo más pobre).
- Alcornoque (Quercus suber): forma bosques sobre suelos profundos

silicios, o al menos desprovistos de cal, y textura arenosa. Se encuentra
principalmente en la zona Sur de la comarca, lindando con las areniscas
del Parque Natural de los Alcornocales. Aparece asociado con brezos
I.C. EQUAL
(Erica arborea) y jaras (Cistus spp.), cantuesos (Lavandula stoechas).
- Encina (Quercus rotundifolia): el encinar es la asociación botánica más

representativa de la comarca ocupando suelos de naturaleza caliza en la
caras meridionales y zonas bajas de las sierras.
Estas masas arbóreas, excepto en el caso del alcornocal, no suelen ser homogéneas y
se encuentran en alternancia con acebuches (Olea europaea sylvestris, madroños
(Arbutus unedo), majuelos (Crataegus monogyna) y algarrobos (Ceratonia siliqua) y
una abundante variedad de matorral. El estrato arbustivo a veces forma espesas
manchas conocidas como maquis, de las que se citan como ejemplos la coscoja
(Quercus coccifera), el tomillo (Thymus vulgaris), el romero (Rosmarinus officinalis)
y los ya mencionados jaras, cantuesos y brezos, y otras veces se presenta como
eriales degradados poco tupidos, ricos en retamas (Lygos sphaerocarpa) y gamones
(Asphodelus aestivus).
4. Vegetación riparia: Son formaciones arbóreas ligadas a las riberas de los ríos,
extendiéndose en paralelo a los tramos fluviales formando bosques de galería mas
17
o menos extensos. Se conservan aun en buen estado en los cursos altos de los
ríos, en la Sierra de Grazalema (como buenos ejemplos las riberas de los ríos de
El Bosque y Tavizna), pero en el resto de la zona en estudio han quedado
limitados a las márgenes fluviales por el avance de los cultivos. En estos bosques
se encuentran olmos (Ulmus minor), álamos (Populus sp.), sauces (Salís alba),
alisos (Alnus glutinos)... y formaciones arbustivas de adelfas (Nerum oleander) y
tarajes (Tamarix africana).
5. Dehesas y pastizales: Proceden del estrato de bosque esclerófilo con predominio

inicial de los Quercus anteriormente descritos, ya que fuera del Parque Natural la
mayor parte de los encinares han sido modificados por el hombre para uso
ganadero. Las dehesas ocupan principalmente una franja al sur de la superficie
I.C. EQUAL
estudiada, y otras zonas más dispersas en la subcomarca de la sierra baja o

campiña de transición. En ellas el encinar aparece muy aclarado y es el estrato
herbáceo el que toma un mayor desarrollo, destacando la presencia de gramíneas.
También existen pastizales resultantes de la evolución de las dehesas, una vez
eliminado el estrato arbóreo.
6. Repoblaciones forestales: Principalmente son pinares de diferentes especies

(Pinus sp.) de crecimiento rápido, con interés forestal para la producción de
madera y sujeción de terrenos desforestados, en laderas de altitud media, para
evitar la erosión, o también eucaliptos (Eucalyptus globulus), situados en zonas
cercanas a cursos acuáticos o embalses, para la producción de celulosa. En ambos
casos se trata de comunidades vegetales muy homogéneas con poca variabilidad
interespecífica.
7. Cultivos: El territorio ha sido intensamente modificado por la intervención

humana más o menos intensiva, persiguiendo la artificialización del ecosistema.
Ahondando en el fenómeno descrito en las repoblaciones, la diversidad botánica
es muy escasa, al tratarse de monocultivos.
18
Olivares: Particularmente abundantes en la zona de transición Sierra-

Campiña, en distinto grado de intensificación en el manejo, que en las
zonas de sierra permite incluso la aparición del olivar adehesado, con
mínimo laboreo y desarrollo del estrato herbáceo; olivar en este caso
destinado secundariamente a aprovechamiento ganadero.
Extensiones agrícolas en general: Grandes extensiones de cultivos de

cereal (trigo, cebada, avena) o de oleoginosas (girasol), remolacha, etc.
propios de las campiñas llanas del curso medio del río Guadalete,
sometidos a la acción de agroquímicos, herbicidas y fertilizantes; junto
con pequeños cultivos de zonas de bujeo en la sierra, y parcelas de huerta
en los ruedos de los pueblos.
I.C. EQUAL
19
4. ACTIVIDAD AGRARIA EN LA COMARCA EN LA

SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX
Una vez descritos los principales factores físicos y biológicos que definen la superficie
de los municipios incluidos en la Mancomunidad, se debe establecer también la
descripción de la actividad humana en el ámbito agrario durante el siglo pasado, como
otro elemento fundamental que conformará el marco del presente estudio ganadero; pues
es esta actividad agraria la que ha modelado hasta la actualidad, el territorio de estudio,
más que los demás componentes naturales.
I.C. EQUAL
4.1. AGRICULTURA
Partiendo del estadio de bosque mediterráneo, que se mencionaba con anterioridad como
origen de la vegetación de la comarca, y que se encontraba uniformemente distribuido
con la excepción principal del gradiente de la altitud, se puede hacer un brevísimo
recorrido histórico por la coevolución de hombre y paisaje en los últimos siglos. Así el
bosque clímax fue ahuecándose como consecuencia de la actividad humana mediante la
tala directa, el pastoreo o el uso del fuego para dar paso a las dehesas, y después a las
roturaciones y a la mecanización agrícola, e incluso los regadíos en un inicialmente lento
devenir que no solo no ha cesado hasta hoy, sino que, por el contrario, ha sufrido una
intensa aceleración en las últimas décadas. Esto ha llevado mayoritariamente a una
progresiva disminución de la superficie boscosa a favor de estados intermedios de
cultivos forestales, dehesas, pastizales y olivares para llegar finalmente en amplias zonas
a las extensiones de monocultivo agrícola. Por el contrario, en determinadas zonas, el
abandono de la actividad agrícola y ganadera tradicional ha evolucionado hacia la
regresión de dehesas y pastizales, con la consiguiente aparición de un estrato arbustivo
carente de uso, y que supone con una potencial fuente de combustible en caso de
incendio.
20
Las tres etapas mencionadas aun se localizan de forma esquemática en las tres
subcomarcas ya definidas: en la Sierra de Grazalema se conservan los paisajes más
naturales protegidos por la figura del Parque Natural; en la zona de transición, sierra-
campiña, encontramos más territorio de pastizales y olivares alternados con cultivos de
secano, y en las campiñas dominan los campos de cultivo de secano intensivos, regadíos
e incluso recientemente los cultivos bajo plástico, aunque también se localizan manchas
de olivar. La facilidad para el laboreo por la menor pendiente, y la calidad de los suelos
han sido responsables directos a largo plazo de esta evolución, influyendo en el último
cuarto de siglo en el paso de olivares a cereal, otros fenómenos como la posibilidad de
mecanización.
A continuación se enumeran los principales cultivos de las subcomarcas, en que se ha

I.C. EQUAL
dado en dividir la Comarca de la sierra de Cádiz.
1. Campiña: Es la subcomarca con mejor aptitud para la agricultura, y en las

últimas décadas destaca, en primer lugar el cultivo de remolacha; en segundo
lugar el de trigo y combinaciones de cebada-avena; en tercer lugar el de habas,
garbanzos, etc; y por último recientemente se asiste al auge del girasol y de los
regadíos de algodón, y también se puede destacar la aparición del espárrago o las
fresas como cultivo bajo plástico fundamentalmente en la zona de Puerto Serrano.
2. Zona de transición: Centrada en Olvera y el extremo mas oriental, se

encuentran mesetas de suelos perfectamente cultivables donde han destacado el
trigo y la cebada, para pasar después a las habas, garbanzos, de forma similar que
el de la Campiña, pero con valores de producción menos significativos. En la
zona de Algodonales se encuentra la misma distribución agrícola pero los
resultados son mucho más discretos, debido a las pendientes y menor aptitud
productiva de los suelos.
3. Sierra: Es una zona de cultivos poco importante, ocupando apenas los bujeos
con trigo, habas o veza. Los suelos carecen en general de potencialidad para
los cultivos agrícolas, debido a su escaso desarrollo e inclinación. Sin
21
embargo en la época a la que se refiere este estudio si eran frecuentes los

cultivos, como complemento de la ganadería.
Merece una especial mención el cultivo del olivar, iniciado hace siglos con la
domesticación del acebuche; el olivo ocupaba hacia el último tercio del siglo XX (según
datos del Servicio de Extensión Agraria de 1969) una superficie aproximada de 30.000
Ha., un 15 % de la comarca; pero además el 85 % del total provincial estaba dedicado a
este árbol. Sin embargo hay que destacar que se trata de un olivar envejecido y marginal,
diseminado y de distribución irregular en las tres subcomarcas, destacando sobre todo en
la zona de transición Sierra-Campiña. Su evolución reciente hacia la búsqueda de un
producto de calidad, gracias a la intervención de cooperativas de la Sierra y grupos de
I.C. EQUAL
Desarrollo rural, está revitalizando este cultivo, sobre todo en la zona mencionada,
principalmente en Olvera y los municipios circundantes, cuya cooperativa está ya
produciendo aceite ecológico.
4.2. EXPLOTACIÓN FORESTAL
Al principio de la década de los 70, el Instituto para la Conservación de la Naturaleza

(ICONA) estimaba en la zona de estudio la existencia de unas 60.000 hectáreas de uso
forestal (un 30 % de la superficie total), en continua disminución. Desde la calificación
parcial del macizo de Grazalema como “Reserva de la Biosfera” en 1977, y como Parque
Natural en 1984, este proceso se ha ralentizado debido a las medidas de protección. El
concepto de “uso forestal” incluye preferentemente las zonas arboladas, pero también las
superficies ocupadas por matorral o pastizales, es decir, que sólo se excluyen las zonas
labradas. Es difícil por tanto separar la aptitud forestal de la ganadera, en los diferentes
territorios, en una comarca como la que se está estudiando, ya que la cercanía al mar y la
situación meridional hacen que las alturas máximas, relativamente moderadas, de estas
sierras no generen situaciones climáticas adversas para la ganadería, salvo en el invierno.
22
De esta manera incluso las explotaciones de pinos de repoblación son compatibles con el
pastoreo, cuanto más las manchas de alcornocal adehesado.
El desglose de estas 60.000 ha. es el siguiente: Unas 25.000 ha. son arboladas,
aproximadamente 21.000 ha. están cubiertas de matorral; y alrededor de 14.000 ha. son
pastizales. En el caso del matorral y pastizal, se trata de superficies forrajeras con menos
de 10 árboles/Ha. La mayoría del arbolado y matorral se encuentra en la Sierra, mientras
que los acebuchales, olivares adehesados, dehesas de Quercus y pastizales destacan en
las campiñas de la meseta de transición. Como ya se ha dicho las zonas forestales en la
campiña baja, se limitan -salvo excepciones- a pequeños bosquetes.
Estos montes a su vez pueden clasificarse como privados, los que pertenecen a
propietarios particulares, de entidades locales, si son bienes patrimoniales de
I.C. EQUAL
ayuntamientos ,o del Estado si son fruto de adquisiciones del entonces Patronato

Forestal, o posteriormente el ICONA (escalafón actualmente ocupado por la Consejería
de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía). Los estudios de la época atribuían una
gestión técnica y empresarial a los montes públicos (municipales o estatales) basada en la
repoblación forestal, con diversas especies maderables de pinos de crecimiento rápido, o
en el arriendo de pastos para ganado mediante subastas (como excepción notable hay que
destacar la conservación integral del Pinsapar de Grazalema como Reserva Biológica);
mientras que a los montes privados se les ha venido reconociendo una gestión deficiente
basada en el sobrepastoreo de superficies herbáceas, la deforestación y la matorralización
progresiva, debido según decían a la escasez de empresarios de vocación forestal, con la
salvedad de la explotación del corcho en las zonas mas próximas a las sierras areniscas
del Aljibe (cercanas a Ubrique).
Es importante destacar la progresiva desaparición, desde los años 60 hasta hoy, del
aprovechamiento más tradicional de las masas forestales por parte de la población
serrana: el carboneo, de importancia vital en la pequeña economía de la comarca, al
representar el carbón vegetal (procedente de podas y talas a veces abusivas) una fuente
23
de energía de primer orden, cuando la electricidad apenas llegaba a los núcleos urbanos
de las poblaciones.
4.3. EXPLOTACIÓN CINEGÉTICA
Sólo cabe hacer un breve comentario sobre la actividad cinegética, para resaltar la
importancia de la caza menor de conejo, liebre y perdiz, omnipresente en toda la zona de
estudio, pero con importancia económica creciente como actividad industrializada, en
torno a los cotos de caza menor, sobre todo en los territorios más despejados de la
campiña, donde los cultivos de cereal aportan no solo la producción de grano y paja o el
ingreso ligado a las subvenciones, sino que se constituyen como refugio imprescindible
I.C. EQUAL
para la fauna de interés cinegético. En cuanto a la caza mayor centrada en el ciervo, se

localiza en los grandes cotos de las zonas mas quebradas y boscosas del eje Arcos-
Ubrique y lindes del vecino Parque Natural de los Alcornocales. El corzo y la cabra
montés también presentan interés creciente en el marco de planes de caza regulados por
la Consejería de Medio Ambiente.
4.4. EXPLOTACIÓN GANADERA
La ganadería, que es el objeto de este estudio, ha evolucionado de manera llamativa en

los últimos tiempos. En esta evolución hay que tener en cuenta el aumento sostenido de
los censos desde la Guerra Civil, hasta llegar a un proceso social y económico complejo,
que se desarrolló en las décadas posteriores a los años 50, y que ha dado en denominarse
en sociología agraria “la crisis de la dehesa”. Esta crisis se debe a varias razones
fundamentales:
! El encarecimiento de la mano de obra, debido a la equiparación de los salarios

agrarios a los industriales, y por tanto la desaparición de los "sueldos del hambre".
24
! La pérdida de valor de los productos tradicionales de la dehesa: Carbón y leña,

sustituidos por el gas y la electricidad, y la lana y carnes de nuestras razas
autóctonas, que son sustituidas por otras razas más precoces y con menos grasa que
dan lugar a importantes cambios en los hábitos alimenticios.
! El aumento del coste de producción, al derivar el grueso de la alimentación del

ganado desde alimentos producidos en la finca (pastos y forrajes naturales) o
buscados mediante trashumancia (rastrojeras, barbechos), hacia elementos de
procedencia exógena (piensos compuestos y forrajes ensilados/henificados... )
dependientes de energía fósil y por tanto, más caros.
! Así como los problemas económicos derivados de la aparición de la epizootía de

peste porcina africana, que prácticamente acabó con la presencia del cerdo ibérico en
I.C. EQUAL
la dehesa.
La consecuencia fue el progresivo abandono de la explotación agropecuaria extensiva, en

muchos casos de subsistencia, que provocó en las campiñas una progresiva
intensificación agrícola, y en la sierra un continuo despoblamiento por envejecimiento y
emigración hacia núcleos urbanos nacionales o extranjeros industrializados, que
necesitaban mano de obra (destacando el efecto amortiguador que ha tenido la villa de
Ubrique, como pequeño foco industrial, basado en los trabajos del cuero, generando parte
del empleo comarcal). De ahí que se pueda hablar: por un lado, de una estabilización de
los censos ganaderos (con una clara disminución del cerdo ibérico por los mencionados
problemas sanitarios, y de los equinos por la mecanización); y por otro lado, del
importante descenso en el número de explotaciones desde los años 50.
Esta tendencia a la estabilización de censos, durante la segunda mitad del siglo pasado, se
ha visto modificada en las fincas extensivas de rumiantes, por la aplicación de las
políticas de compensación de la Unión Europea, destinadas al mantenimiento de las
rentas agrarias de los ganaderos, mediante las primas de ovino-caprino y vaca nodriza.
Estas subvenciones que han provocado el continuo ascenso de los censos en la última
década; no han conseguido el mismo efecto con el número de ganaderos, que desciende
25
sin pausa por concentración de los animales en explotaciones cada vez de mayor tamaño
y más profesionalizadas.
Para tener una idea de cómo estaba la ganadería tradicional en la comarca, en la segunda
mitad del siglo pasado, se han tomado como referencia los datos de censos ganaderos
(número total de cabezas por raza o aptitud) de los 19 municipios, aportados por la
Diputación de Cádiz, correspondientes a un estudio realizado en el año 1974:
BOVINO 19.337 OVINO 34.458 EQUINOS 5.284
CARNE 12.933 MERINA 9.658 CABALLOS 883

LECHE 3.693 AUTOCTONA 24.800 MULOS 3.574
LIDIA 2.711 ASNOS 827
I.C. EQUAL
CAPRINO 28.238 PORCINO 16.541 AVES 47.623
CARNE 22.388 IBERICO 11.625

MIXTA 5.850 SELECTO 3.761
MIXTO 1.155
La distribución por especies y subcomarcas se resume en la siguiente tabla:
SUBCOMARCA BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINOS
SIERRA 5.442 7.849 7.624 3.557 908
TRANSICIÓN 5.205 17.633 16.501 5.580 3.154
CAMPIÑA 8.690 8.976 4.113 7.404 1.222
TOTAL 19.337 34.458 28.238 16.541 5.284
26
Para tener una idea de la carga ganadera, subcomarcal, en los siguientes datos se muestra
la cantidad total de cabezas censadas de las diferentes especies y su equivalencia en
U.G.M., divida por la superficie subcomarcal:
SUPERFICIE Nº DE CABEZAS
SUBCOMARCA U.G.M./Ha.
(Ha.) Totales U.G.M.
SIERRA 37.488 25.380 10.115 0'30
TRANSICIÓN 65.865 48.073 15.908 0'24
95.65 30.405 14.561 0'15

I.C. EQUAL
CAMPIÑA
TOTAL 199.003 103.858 40.584 0'20 (media)
De estos datos cabe destacar la mayor presencia relativa del bovino en la Sierra y el
importante censo ovino y caprino en la Zona de Transición. Los valores censales en la
Campiña son importantes, pero se relativizan al compararlos con la superficie de la
subcomarca, que ocupa casi la suma de las otras dos. En cuanto a la carga ganadera, se
observa un incremento de la misma conforme se sube hacia la Sierra, y el suelo va
perdiendo condiciones para el cultivo y reuniendo cada vez más condiciones para el
ganado. Y la mayor importancia económica de las agriculturas de secano y últimamente
también de regadío en ese territorio. Por último hay que considerar los censos de ganado
estabulado, ya que en Arcos y Bornos (campiña) se localizan los mayores censos de la
zona de estudio de vacas frisonas.
27
5. MATERIALES Y MÉTODOS
Para llevar a cabo la recopilación del conocimiento ganadero tradicional (inventario de

prácticas ganaderas tradicionales) se han empleado técnicas de investigación
participativa.
La información de las prácticas ganaderas tradicionales ha sido recogida in situ a partir

de los datos facilitados por informantes cualificados.
Los informantes habían sido previamente seleccionados de acuerdo con técnicos de la

comarca (OCAS, Cooperativas, y profesionales libres) conocedores de la ganadería de la
zona y conscientes de los objetivos de este trabajo. Todos los informantes están
relacionados profesionalmente con la ganadería en su condición de ganaderos
I.C. EQUAL
(propietarios o empleados) y/o técnicos que han trabajado en la comarca durante la época
de estudio. Para su selección los criterios empleados han sido: en primer lugar su
experiencia y conocimiento de la ganadería que se practicaba hasta la década de los
sesenta del pasado siglo XX, así como de la actual ganadería extensiva; y en segundo
lugar su zona de procedencia y/o lugar donde había desarrollado la actividad ganadera en
aquella época.
La preparación de las entrevistas y la presentación del investigador o investigadores que

la iban a llevar a cabo era realizada por un contacto conocido y cercano al informante,
para que la entrevista se realizara en situación de confianza y relajación. Antes de
comenzar las entrevistas todos los informantes eran puestos al corriente de los objetivos
del proyecto.
Para la realización de las entrevistas se ha seguido un guión estructurado y diseñado

previamente, al objeto de cubrir todos los aspectos relacionados con la Ganadería
Ecológica, de acuerdo con lo estipulado el Reglamento CEE 1804/99. No obstante el
orden en que se iban cubriendo los diferentes apartados del guión era bastante flexible,
porque en todo momento se pretendió dejar libertad a los informantes para su exposición,
28
al objeto de facilitar que la hicieran con comodidad y confianza, aunque se procuraba que
el guión quedara completamente contestado al acabar las entrevistas.
El número de informantes con los que se ha trabajado ha sido de veinte, repartidos por
toda la comarca, y teniendo en cuenta los lugares de mayor tradición ganadera.
RELACIÓN DE LOS PRINCIPALES INFORMANTES ENTREVISTADOS

MUNICIPIO EN EL
RELACIÓN PROFESIONAL CON LA
INFORMANTE MAYORITARIAMENTE
GANADERÍA
DESARROLLA LA ACTIVIDAD
Nº 1 Arcos de la Frontera Ganadero
Nº 2 Olvera y La Muela Ganadero
I.C. EQUAL
Nº 3 Villaluenga del Rosario Ganadero

Nº 5 Grazalema Ganadero
Nº 6 Ubrique y toda la Comarca Veterinario, hijo de ganadero
Nº 7 Benamahoma Ganadero
Nº 8 Benamahoma Ganadero
Nº 9 Benaocaz y Ubrique Ganadero
Nº 10 Ubrique Ganadero
Nº 11 Villamartín Ganadero
Nº 14 Ubrique Jornalero
Nº 15 Arcos de la Frontera y toda la campiña Veterinario, hijo de ganadero
Nº 16 Ubrique y toda la Comarca Perito agrícola, agente Extensión

Nº 17 Prado del Rey Ganadero
Nº 18 Zahara de la Sierra Ganadero
Nº 19 Zahara de la Sierra y toda la Comarca Veterinario y ganadero
Nº 20 Benaocaz Ganadero
29
Los resultados de la recopilación de las prácticas ganaderas que tradicionalmente se han

realizado en la comarca se presentan siguiendo el orden de los apartados previstos en el
Reglamento CEE Nº 1804/1999 del Consejo de 19 de Julio de 1999, para Ganadería
Ecológica, por el que se completa el Reglamento (CEE) Nº 2092/1991 sobre la
producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
Una vez que se ha recogido la información que da respuesta a cada uno de los apartados
del Reglamento, se presentan aspectos del manejo ganadero tradicional propios para cada
especie.
Las prácticas ganaderas que responden a los distintos apartados del Reglamento 1804/99
se van enumerando correlativamente y a continuación, entre comillas, aparecen las frases
o comentarios más significativos, que al respecto han hecho los informantes sobre dichas
I.C. EQUAL
prácticas. Aquellas palabras o expresiones propias del vocabulario ganadero local se

presentan en letra cursiva.
Aunque no siempre se hace mención expresa del informante autor de la frase o

comentario, el equipo de investigación tiene constancia e identificación de la autoría de
cada una de ellas.
30
6. RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados de este estudio, siguiendo para ello el

esquema de capítulos del Reglamento CEE 1804/99 para la ganadería ecológica.
6.1. PRINCIPIOS GENERALES
De acuerdo con lo estipulado en los Reglamentos CEE (2092/91 y 1804/99), que

regulan las producciones agrícolas y ganaderas ecológicas, la ganadería ecológica
tiene los siguientes principios generales:
A) Por un lado, uno de los principios de las producciones ecológicas es garantizar la

I.C. EQUAL
existencia de un vínculo entre la ganadería y la agricultura. Prever una vinculación

estrecha entre dicha actividad y el suelo, con las oportunas rotaciones plurianuales,
y el aprovechamiento adecuado de los recursos vegetales por parte del ganado.
Pues bien, este principio forma parte de la cultura ganadera de la zona estudiada, como
queda claramente expresado en las siguientes frases y comentarios de las personas
estrevistadas:
Según STM “En Zahara, se sacaba el estiércol de los corrales, se

echaba en los verdes tempranos, en el alcacel para tener comida
temprana. Sembrándose cebada más arveja, y avena más arveja o veza
muy frecuentemente. También avena sola y cebada sola. Cada año se
rotaba...” “Siempre era la misma clase de cebada y arveja. Luego llegó
la moda de hacer heno. Antes sólo se recogía la paja con la que se
hacían almiares de paja suelta con viergos más grandes que los de
adventar para manejar la paja y asentarla. Se tapaban con pasto o con
escaña...” “Se hacía rotación de cultivos, dependiendo de la cantidad
de tierra y de las necesidades: Primero manchón, que es hierba
espontánea, reservada en invierno para la primavera. El día de San
31
José se echaban las vacas al manchón después de ponerles el cencerro.

El vaquero se echaba con ellas de noche arropado con un capote. Del
manchón pasaban al agostadero. Segundo una leguminosa: haba, o
barbecho con veza o arveja, o garbanzo. Tercero trigo. Cuarto cebada
o avena. Quinto manchón otra vez”.
También AAC, de Olvera, confirma la misma práctica de rotaciones

plurianuales de cultivos en la comarca: “El orden de los cultivos era:
Primero manchón (hierba). Segundo haba o veza. Tercero trigo o
cebada”.
B) Por otro lado, está el principio de la complementariedad entre agricultura y

ganadería que constituye un elemento básico de la explotación agraria ecológica, ya que
I.C. EQUAL
permite responder a las necesidades de la tierra, en lo referente a materia orgánica y

elementos nutritivos, contribuyendo con ello a la mejora de la fertilidad natural del suelo
y al desarrollo de una agricultura sostenible.
Este principio queda refrendado en lo manifestado por algunos de los informantes, en lo

que han sido prácticas tradicionales de manejo de los ganaderos de la comarca.
Por ejemplo, RMR, de Villamartín, dice con respecto al

aprovechamiento de la rastrojera o espigas por los cerdos: “Esto
beneficiaba al agricultor que no tenía que escardar en otoño. De dos
mil semillas (el cerdo) podía consumir mil quinientas; y eso eran
matas que se quitaban del campo”.
También FSS, refiriéndose a Zahara de la Sierra, apunta: “Aquí había

cientos de casas de pequeños agricultores, con 10 a 30 fanegas, que
tenían higueras de brevas, higueras de higos chumbos, olivos, viñas,
para autoconsumo e incluso venta, sembraban cereales y cebaban
cerdos con los desperdicios...” “Ahora el cambio es demasiado brusco.
32
La ganadería y la agricultura están sometidas a la producción de

máximos para ganar más”.
I.C. EQUAL
La ganadería y la agricultura formaban un ecosistema agropecuario o

agroecosistema, con paisajes de tipo mosaico.
En el mismo sentido incide CMI para Ubrique y Benaocaz,

refiriéndose a las especies ganaderas que formaban parte del
ecosistema agropecuario: “Lo normal era que en las fincas se tuvieran
las cuatro especies de producción (bovino, ovino, caprino, porcino),
caballos y mulos para el trabajo, y vacas para el arado, además de
gallinas y colmenas para autoconsumo”.
C) Un tercer principio de la ganadería ecológica habla de la necesidad de que haya un

cierto equilibrio entre la carga ganadera y la disponibilidad de recursos alimenticios
en el campo, para no tener que comprar pienso para el ganado. A este respecto los
informantes se quejan de la desaparición de la agricultura tradicional y de la separación
existente hoy entre agricultura y ganadería, con la consiguiente pérdida de recursos.
33
Así, AP dice: “Era un régimen extensivo rabioso, el ganado se las

tenía que apañar con lo que había en el campo”.
I.C. EQUAL
La alimentación se basaba en el aprovechamiento de los recursos naturales.
Y FSS comenta: “El ganadero-ganadero, el profesional, siempre ha

procurado que hubiera comida...” “Las cercas y el pastoreo rotacional
son importantes. El ganado siempre sobre la misma hierba no la deja
recuperarse”... “Ahora es difícil encontrar rastrojeras. Los propietarios
no quieren las complicaciones del ganado (las cercas, etc.). Por
ejemplo algunos dicen que las ovejas molestan a las perdices del coto
y que los que arriendan el coto, que pagan bastante, no quieren ovejas.
Las perdices antes bebían en los pilares de las ovejas y no se han
molestado nunca. Pero si los cazadores dicen que no quieren ovejas el
dueño de los rastrojos prefiere perder el arriendo de los rastrojos a
perder el del coto”.
En los mismos términos se refiere STM: “En las fincas había rotación
en el pastoreo. En verano toda la ganadería se sacaba de la sierra y se
34
llevaba al agostadero. Se reservaban unas zonas de hierba. Los montes

más cerrados se dejaban para el invierno. El pienso era caro...” “De
abril a junio hay comida, pero el resto del año... En Grazalema, en la
parte de la rivera se sembraba algo de haba y cebada. Lo que
normalmente se sembraba era heno (veza+cebada o avena)...”
“Siembra en bujeos de Ubrique, en la Rivera de Grazalema, El Bosque
y parches en Benaocaz y Villaluenga donde menos. Las siembras para
heno han desaparecido. En este aspecto no se ha avanzado. Las
cooperativas tienen una amplia oferta de piensos. En los bujeos de
Ubrique, que son tierras muy buenas, ya no se siembra nada”.
I.C. EQUAL
Comentario: Se puede observar que los ganaderos tradicionales de la Sierra de

Cádiz tienen muy arraigado el conocimiento de que la cría de animales es una parte
integrante de la explotación agrícola, como lo demuestran sus hábitos de manejo
del ganado. De esta forma están asegurando una gestión integrada del campo, ya
que alimentando a los animales en pastoreo están satisfaciendo las necesidades de
nutrientes del suelo y los cultivos, y contribuyendo al equilibrio de los sistemas
agrícolas. Consecuentemente están inmersos en una cultura y planteamientos que
es el camino más adecuado para llegar a desarrollar una agricultura y ganadería
sostenible, objetivo básico y general de las producciones ecológicas.
Por ello, los ganaderos, que han conocido con anterioridad estas ganadería y agricultura
complementarias, reconocen que la disociación existente hoy en el ecosistema
agropecuario actual, provoca importantes desequilibrios con respecto al de antaño.
35
6.2. ORIGEN DE LOS ANIMALES: RAZAS
Con respecto a este apartado el Reglamento 1804/99 dice en uno de sus considerandos
(9):
- “Debe fomentarse una gran diversidad ecológica, y la selección de las razas debe tener
en cuenta su capacidad para adaptarse a las condiciones del entorno”.
- Hecho en el que vuelve a insistir, el citado Reglamento, en el Anexo I, cuando al

referirse al origen de los animales, matiza: “Al seleccionar las razas o las estirpes se
tendrá en cuenta la capacidad de los animales para adaptarse a las condiciones del
entorno y su vitalidad y resistencia a las enfermedades”.
Sobre este aspecto los informantes dicen lo siguiente:

I.C. EQUAL
CM, hablando de Ubrique y Benaocaz: “Había ovejas de ordeño,

cruzadas y de Grazalema, a las que entonces no se les denominaba
merinas...” “Las cabras eran de raza payoya, aunque no se conocían
con este nombre, que es reciente...” “Las vacas más frecuentes eran
las berrendas en negro y colorado, también muchos cruces de
cárdenas y negras andaluzas. Finalmente se impuso el cruce con
charolés y hoy casi todas están cruzadas. Apenas se veían vacas
coloradas (retintas) ni suizas (frisonas)...” “Las vacas eran berrendas
y coloradas, cruzadas, incluso bravas. Los toros normalmente
berrendos. Hoy se tiene sementales charoleses que son muy delicados,
pero no por su raza sino por su crianza en cebaderos, sin pisar el
campo...” “Los cerdos eran ibéricos, pero sobre todo de capas
colorada y rubia, hoy casi todos negros...” “El cerdo era el ibérico
hasta que empezó a imponerse el duroc-jersey, y hoy vemos la vuelta
al ibérico”.
36
I.C. EQUAL
Grupo de merinas de Grazalema comiendo en la Manga de Villaluenga.
Otro informante, STM, conocedor de la ganadería de la Comarca

describe: “La oveja de Grazalema o Grazalemeña, lo de merino es un
apodo, es un cruce de merino con una producción de leche baja, pero
de muy buena calidad. Inicialmente menos de 60 litros; la media está
entre 0’75 y 1 litro. El periodo de ordeño es muy corto. Se
seleccionaban por la leche y la lana, en Grazalema había telares para
lana muy buenos...” “La oveja de Grazalema se comenzó a cruzar con
machos landschaffdd buscando mayores corderos...” “En un intento de
recuperación de la raza de ovino se abrió la mano. Pueden quedar 3 o
4 ganaderos con merinas de Grazalema puras. Payoya pura no
queda...” “La payoya estaba en Villaluenga, Montejaque y Benaoján.
La cabra payoya, ahora está muy cruzada. Se empezaron a traer
granadinas de la Sierra, pero con sus mamas grandes eran un
problema. Aunque daban más leche, se destrozaban las mamas con las
piedras y los pinchos. Serrana y Payoya eran prácticamente lo
mismo...” “Vacas de trabajo, ganado de tinajón, en la sementera en las
fincas de labor: negras y hoscas, colorado tirando a rubio oscuro, con
37
los cabos ennegrecidos, los rabos y las patas, el lomo más claro y se
oscurecía hacia la barriga; y coloradas, berrendas, duras y bastas,
algunas embestían...” “Había una gallina negra de Utrera y otra
grande con muchos cruces, plumas de todos los colores, les decían
gallina castellana, ponía huevos grandes y tenía mucho que comer...”
“La producción estaba muy basada en las cabras y en las ovejas:
- En Zahara sobre todo había cabras serranas, muy grandes, que
al cruzarse con los machos daban las payoyas. Además había
ovejas y vacas.
- En Grazalema sobre todo ovejas. Además cabras.
- En Villaluenga más cabras que ovejas, las vacas llegaron
después.
I.C. EQUAL
- En Villamartín había poco ganado.

- En Puerto Serrano había cabras y luego el agostadero de
ovejas.
- En Ubrique había más olivar y siembra, pero había vacas,
cabras y ovejas”.
JF de Grazalema: “Las ovejas eran ovejas bastas de Villaluenga, no se

las conocía como merinas...” “Las cabras no eran de razas puras: Aquí
se las llamaba serranas y cruzadas, y también serranas de Ronda...”
“Las vacas berrendas en negro y colorado, negras andaluzas y hoscas
(vacas de capa castaña que podrían ser pajunas). En los años 70 se
localizaron en la Sierra algunos machos hereford que dieron un
excelente resultado, pero hoy se han perdido. El producto con las
vacas del terreno era muy bueno, pero inservible como reproductor”.
38
I.C. EQUAL
Cabras payoyas.
Un informante, RMR, hablando de la zona de Villamartín, dice:

“Había muchos cabreros pitarreros, con 100 a 150 cabras; más que
ahora que tienen 70 a 90. Tenían de todo. Hasta hace 10 o 15 años no
se ha empezado a hablar de payoya o granadina. No sabían ni lo que
tenían. Había una cabra rubia clarita con manchas blancas que
prosperaba mucho...” “En bovino, retinto de la variedad rubia
gaditana, más clarita; hoscas, que eran palurdas, medio retintas, y no
se consideraban una variedad; negras grandes mezcladas con el
retinto, con mucho esqueleto que se han ido desechando...” “Al hacer
la selección se escogían largas, hondas o anchas y pegaditas a tierra.
39
Para el trabajo se usaban las más mansas, nobles y de mejor

constitución...”.
I.C. EQUAL
Antes la vaca retinta no era tan abundante en las zonas de sierra.
“En ovino, merino que no se ordeñaba y si acaso algo en mayo,

durante 8 a 10 días tras destetar; y manchega que se ordeñaba algo
más porque tenía más grasa...” “En cerdo, el ibérico, retinto o
40
extremeño, más por la tradición o por influencia de los vecinos que

por otra razón; y lampiñas. Luego vinieron las portuguesas...” “Se
buscaban ganaderías más o menos buenas, pero no seleccionadas. La
información no iba más allá de 5 hectáreas. Se le compraba el ganado
al vecino, un verraco o unas cochinas. Se observaban las crías y la
configuración o constitución de la madre y se dejaban por ésta más
que por la producción numérica...” “Las ovejas estaban más hacia la
campiña, la Sierra de Lijar y Algodonales, y Grazalema en invierno,
en terrenos más tiesos para evitar problemas de pezuñas y de pera o
pedero, que es una inflamación de pezuña por el agua” (RMR).
I.C. EQUAL
Otro informante, FBP, de Villaluenga, comenta: “Vacas retintas y

algunas berrendas. El toro de igual raza hasta la llegada de los
limusines...” “Cuatro razas bovinas autóctonas: Bravas, coloradas,
hoscas y berrendas...” “Siempre cerdo ibérico, de capa rubia y negra.
Hoy los cerdos ibéricos tienen un tono morado, los que llegaron en los
años 50 y 60. Aquellos cerdos de antes eran más valientes para el
hambre aunque hay que considerar que se les suplementaba poco...”
“Las cabras eran payoyas, así se las conocía entonces también. Es una
cabra de cuernos finos y pequeños y una gran ubre. Para preservar la
genética en pureza si aparecían en la zona machos o cabras más bastas
de otras razas llegadas de fuera, perdidas y sin cabrero, se encerraban
para que no se cruzaran con las locales”.
En Villaluenga hay quien describe de este modo a la cabra propia de la

zona: “La payoya tiene todos los pelos. No hay ninguno determinado.
Se distingue por el trapío, en la forma de la cornamenta. Suelen ser
cornivanas con los cuernos finillos, no son machunas o de cuernos
41
más gordos. La ubre suele ser borciquera, con las tetas para delante
para que no se las hieran. Además las tetas largas son muy feas. Se
busca una teta recogida para arriba.
Hay ganaderos que les gustan más las pintas o las oscuras, las
cárdenas también, y las oritas, que son como si fuera un pastor
alemán, parecido, y las cernegras. Dejando los machos del pelo se
consiguen los pelos.
I.C. EQUAL
Ejemplar de vaca pajuna, raza que prácticamente ha desaparecido.
En Zahara se comenta lo siguiente sobre el ganado vacuno: “Las vacas

eran: pajunas y hoscas, con diferentes preferencias en la capa entre la
Sierra de Cádiz y la de Ronda, son las más robustas y las mejores para
aprovechar las dehesas con terrenos quebrados; berrendas, cárdenas y
negras que son varios pelos pero más o menos una misma raza; y
retintas, que había menos y estaban más hacia la campiña. Ahora la
retinta está subiendo más a la sierra pero es más fría y si no se tiene
cuidado no produce. Los rebaños normalmente tenían varios pelos y si
42
uno quería ponerlos en una sola capa sólo tenía que elegir el toro.
Ahora sí llegan algunos queriendo comprar sólo los de una capa…
Retinta no es cualquier vaca colorada. También había una vaca colorá
en Villaluenga que no era retinta. Y también había cárdenas en
colorado y salineras, que eran bragadas y cárdenas entrepeladas, que
junto a las berrendas, pajunas y negras se llamaban serranas de la
sierra que son las que mejor funcionaban ...”. “Para las hembras de
reposición se buscaban las más grandes y guapas, de línea más
bonita...”. “Las vacas lecheras eran suizas. Había 2 o 3 por casa,
incluso 10. Eran una pequeña ayuda para el agricultor. Rara era la casa
que no tenía. Había muchas… Se tenían bien cuidadas, en una cerca
alrededor de la casa”.
I.C. EQUAL
“Gallina de raza castellana, de varias capas...”
La raza limusín se ha introducido en muchas ganaderías vía sementales.
43
En Prado del Rey, “las vacas eran retintas, ahora es difícil verlas
puras. Se están cruzando mucho con limusin, y también algo con
charolés”.
En Olvera, “las vacas eran castellanas. Unas vacas negras, hoscas,

muy fuertes y grandes, que se usaban para trabajo. Aquí no había
vacas de leche. La leche que se bebía era la de cabra”.
Con respecto al ganado ovino también se dice lo siguiente:

I.C. EQUAL
“En los bajos de la Sierra no había muchas ovejas, estaban en la

Sierra” (MOS).
“Se buscaban ovejas bastas con mucha lana... Es la oveja más

resistente a la sierra que es muy fría y pobre de pastos en invierno. Es
una oveja fuerte y cubierta de lana, además da una leche muy buena.
Esta lana no es la mejor, porque tiene mucho pelo por medio” (CYP).
Un informante de Villaluenga habla del origen del merino de

Grazalema: “La oveja merina grazalemeña, aunque antes la
llamabamos la merina de aquí. Ya quedan pocas. Su origen es de
sacarle la cría para la carne y el queso. A la granadina sólo se le podía
sacar la carne...”. “Las ovejas eran pequeñas para andar 3 a 4 Km al
día y si hay comida menos”.
También, describe someramente las cualidades de la raza berrenda:

“la berrenda era cruzada de brava de antiguo. Era más chica y era
mejor para andar por el campo, de 5 a 6 Km al día, y si hay comida
44
uno. Pare mejor y se queda preñada mejor...”. “Había vacas berrendas

sobre todo; también retintas o coloradas; y negras o urrácas o
cárdenas; y nevadas”.
I.C. EQUAL
La vaca negra andaluza es otra raza que casi ha desaparecido .
El mismo informante menciona un tipo de perro muy útil para el

manejo del ganado: “El barbeta de lanillas, cruce de podenco por
lanudo; los turcos, son los lanudos; y además estaban los mastines”.
A diferencia de otras zonas, MAB al referirse al ovino, en Arcos no

habla de aprovechamiento lechero: “Había merinas puras, no lecheras,
para aprovechamiento de lana y borrego”.
45
I.C. EQUAL
Ejemplar de vaca cárdena, raza que resulta difícil encontrar actualmente.
La explicación pudiera estar en lo que dice este mismo informante,

refiriéndose ala existencia por otro lado de razas lecheras de vacuno y
caprino: “En la campiña existían vacas y toros frisones. Salían al
campo en pastoreo con manejo extensivo. Se usaban estancias para el
cobijo y el ordeño manual. Los terneros se vendían como al destete o
como añojos, pero nunca se han cebado en la finca ...” “Cabras
granadinas y cruzadas”.
Finalmente en Ubrique se insiste en lo siguiente: “En líneas generales

en la Sierra de Cádiz, las vacas eran animales normalmente muy
cruzados, predominando la sangre berrenda o retinta. Con el tiempo se
han ido imponiendo los cruces con sementales franceses...” “Las
ovejas eran cruces de merino con ovejas locales rústicas, no se hablaba
del merino de Grazalema. Posteriormente comenzaron los cruces con
sementales landschaff...” “Las cabras puras que hoy se conocen como
46
payoyas se localizaban en Villaluenga, Benaoján y Montejaque. En

esta zona eran cabras serranas, cruzadas...” “Los cochinos ibéricos...”
“A partir de la década de los sesenta del pasado siglo se fueron

introduciendo razas foráneas, algunas de ellas españolas: En caprino
razas de ordeño (Malagueñas y Granadinas); en vacuno, hereford,
charolés y limousin; en porcino duroc-jersey y estirpes de ibérico
extremeñas y portuguesas; en ovino, landschaff”.
I.C. EQUAL
Las vacas berrendas en colorado son todavía frecuentes en la comarca.
En el siguiente cuadro se muestran las razas de ganado vacuno que de acuerdo con los
informantes han sido explotadas tradicionalmente en la Comarca de la Sierra de Cádiz,
indicando los municipios en los que se encontraban.
47
RAZAS DE GANADO VACUNO EXPLOTADAS TRADICIONALMENTE

EN LA COMARCA DE LA SIERRA DE CÁDIZ
Y MUNICIPIOS EN LOS QUE SE ENCONTRABAN
RAZAS VACUNAS TÉRMINOS MUNICIPALES
Berrendas en negro Ubrique, Benaocaz, Grazalema, Zahara de la Sierra,
Villaluenga del Rosario
Berrendas en colorado Ubrique, Benaocaz, Grazalema, Zahara de la Sierra,
Villaluenga del Rosario
Cárdenas Ubrique, Benaocaz, Zahara de la Sierra, Villaluenga del
Rosario
Negras andaluzas Ubrique, Benaocaz, Grazalema, Zahara de la Sierra,
Villaluenga del Rosario, Villamartín
Retintas Ubrique, Prado del Rey, Zahara de la Sierra, Villaluenga
I.C. EQUAL
del Rosario, Villamartín

Colorá (no retinta) Villaluenga del Rosario
Bravas Ubrique, Villaluenga del Rosario
Hoscas o pajunas Grazalema, Zahara de la Sierra, Villaluenga del Rosario,
Villamartín
Castellanas u hoscas Olvera
Suizas Zahara de la Sierra, Arcos
Todavía es posible encontrar algunos rebaños relictos de ciertas razas de vacuno. Así en
Zahara, un ganadero lleva a gala conservar ejemplares de las razas bovinas berrenda,
pajuna, cárdena y negra junto al hato principal de retintas; y en la campiña, un ganadero
de Arcos se muestra orgulloso de criar mulos burreños.
“El mulo burreño, producto del cruce del caballo y la burra. Es un

animal más fuerte que el mulo normal, de burro y yegua, pero de
difícil manejo por ser muy agresivo. Se usaban en las yuntas porque
las vacas son muy lentas” (MAB).
48
Comentario:
De la información recogida se puede deducir claramente el extraordinario esfuerzo

realizado por los ganaderos de la zona, a lo largo del tiempo, para seleccionar el tipo de
ganado más rústico y resistente a las condiciones edafoclimáticas de la cormarca. En
cada especie animal, han buscado y conseguido unas características propias:
Vacas Serranas, con buen formato, fuertes y resistentes, aptas para la producción de
carne y trabajo, que es el resultado de un alto número de cruzamientos en los que han
intervenido una serie de razas autóctonas, caracterizadas por su gran resistencia y
rusticidad como la berrenda, negra andaluza, cárdena, pajuna (todas ellas en peligro de
extinción), junto con la retinta. Estas vacas serranas en las últimas décadas se han
cruzado principalmente con sementales franceses (Limusín y charolés) para la obtención
I.C. EQUAL
de terneros con un buen rendimiento cárnico.
Merino de Grazalema, animales bastos, fuertes y resistentes, resultado de un cuidadoso

sistema de cruces entre merinos locales, muy adaptados a la Sierra de la zona (frío,
lluvia, y con poca comida en invierno). Aptas para la producción de leche (de buena
calidad para el queso) y de lana (aunque con mucho pelo muy apropiada para los telares
de Grazalema-fabricación de mantas). En las últimas décadas se viene cruzando mucho
con el landschaffdd para la producción de corderos.
Cabra Payoya. Es una cabra serrana, modelada genéticamente a lo largo del tiempo,
mediante cruces controlados, que tiene su núcleo de irradiación en los municipios de
Villaluenga, Montejaque y Benaocaz. Está especialmente capacitada para la producción
de leche en una zona de Sierra dura y quebrada como la que nos ocupa. Hoy día atraviesa
un momento muy favorable en toda la comarca, con la recuperación de dos fábricas de
queso, en Olvera y Villaluenga.
Con respecto al origen de las dos razas autóctonas citadas anteriormente, cabra payoya y
merino de Grazalema, propias de la Sierra de Cádiz, que han llegado hasta nuestros días,
los informantes tienen diferentes opiniones; incluso algunos opinan que sus
49
denominaciones son más actuales que tradicionales. En general, los informantes

reconocen los efectivos actuales muy cruzados, e indican que quedan muy pocos rebaños
con un pasado cierto de pureza. Al respecto alguno llega a considerar que la inclusión de
una ganadería en el libro genealógico no supone una garantía con respecto al pasado de la
ascendencia.
En cerdo ibérico, se ha seguido el mismo camino que en otras provincias andaluzas. Se

mantuvo el ibérico en pureza hasta la mitad del siglo pasado, y a partir de esta época, tras
la crisis de la PPA (años 60) y su disminución alarmante, se inició una etapa de cruces
con el duroc-jersey y otras variedades del mismo, principalmente extremeñas y
portuguesas, buscando mejores índices productivos. Finalmente incluso en las gallinas se
ha optado tradicionalmente por los cruces de la castellana, pero con el objetivo de
I.C. EQUAL
conseguir un mayor tamaño del huevo y más carne.
En resumen, todo lo que se acaba de comentar no hace más que demostrar que en la
Sierra de Cádiz los ganaderos tradicionales tienen un amplio y rico conocimiento en el
manejo del ganado autóctono andaluz, que en base a los cruzamientos, y en la
observación meticulosa del comportamiento de los animales en su medio, ha dado lugar a
la creación de uno de los más interesantes patrimonios genéticos que existen en
Andalucía, fruto del extraordinario trabajo desarrollado por los ganaderos de la zona a lo
largo de mucho tiempo. Con lo que se puede concluir diciendo que estas características
genéticas del ganado son un elemento primordial y básico para el desarrollo de la
ganadería ecológica en la zona de la Sierra de Cádiz.
50
6.3. ALIMENTACIÓN
El Reglamento 1804/1999 dice en su considerando nº 12 que: los animales deben

alimentarse de pasto, forraje y alimentos obtenidos conforme a las reglas de la agricultura
ecológica; aunque a continuación prevea alguna autorización excepcional para
circunstancias especiales. Después en el Anexo, en el apartado correspondiente a
alimentación (4), insiste en lo siguiente:
! Los animales deberán criarse preferentemente utilizando alimentos procedentes de la

unidad de producción.
! La alimentación de los mamíferos jóvenes deberá basarse en la leche natural,

preferentemente leche materna, durante un período mínimo de 3 meses para los
I.C. EQUAL
bovinos, 45 días para las ovejas y las cabras y 40 días para los cerdos.
! En el caso de los herbívoros, los sistemas de cría se basan en la utilización máxima

de los pastos, conforme a la disponibilidad de los mismos en las distintas épocas del
año. Al menos un 60 % de la materia seca que componga la ración estará constituido
de forrajes comunes, frescos, desecados o ensilados.
! La fórmula alimenticia administrada a las aves de corral en la fase de engorde

contendrá como mínimo un 65 % de cereales.
! Deberán añadirse forrajes comunes, frescos, desecados o ensilados a las raciones

diarias de los cerdos y de las aves de corral.
Es un hecho generalizado que en toda la comarca de la Sierra de Cádiz, la alimentación

tradicionalmente se ha basado en el pastoreo de los recursos naturales, con nula o escasa
alimentación suplementaria.
Así queda patente en todo lo dicho por los informantes. Por ejemplo:
51
“No se echaba de comer en ninguna ganadería” (STM).
“Antes el queso era buenísimo porque el ganado no comía nada, sólo

lo que daba el campo ... La cantidad de leche que daban antes las
ovejas era la misma que ahora, antes 3/4, ahora 1 litro, pero el cuarto
de más es por el pienso” (FOB).
En Villaluenga “se suplementaban muy poco; las vacas con habas,

avena y cebada comprados, y algo de siembra”. “El pienso se usaba en
aquel tiempo poco, concretamente uno llamado B-51, pero los
animales después pedían mucha agua. El agua era de pozo y se llevaba
a pilares, había varios en la finca” (RM).
I.C. EQUAL
Los animales que solían recibir algo de alimentación suplementaria eran normalmente la
vaca de trabajo y el cerdo, y excepcionalmente la cabra.
En Olvera, “las cochinas paridas comían de 2 a 3 Kg de cebada y a

partir del cuarto o quinto día después del parto salían por la mañana a
pastorear y volvían por la tarde para ahijarlas... A los lechones por la
tarde, al volver del campo, se les daba cebada” (AAC).
En Zahara, “las vacas pajunas, que se llamaban así porque habían

estado comiendo paja en el tinajón o estancia, se amarraban con el
cornil delante de la pila. Se echaban al campo en San José. Si el dueño
había muerto ese año no se les ponía cencerro cuando se echaban al
manchón” (STM).
“Siempre, más o menos, se ayudaba a la vaca y a la cabra” (FSS).
Los animales se recriaban y cebaban con recursos naturales; y en el caso de los

herbívoros éstos eran exclusivamente pastos y forrajes.
“Los recriadores de borregos los recriaban en hierba y al secarse ésta,

en junio, los llevaban al matadero con 3 @, después de haber puesto
52
de 12 a 15 Kg. Los recriadores los compraban de 1 @ más 5 £ para

arriba. Se llevaban todo lo que había en la piara de ese peso. En
Villaluenga los había que se dedicaban a eso” (MBB).
Dentro de los recursos naturales aprovechados mediante pastoreo había un orden de

aprovechamientos de acuerdo con las estaciones y las diferentes especies.
En Villaluenga “los animales comían del monte; las vacas tienen

especial predilección por el espino majoleto (majuelo). En verano los
animales aprovechaban las rastrojeras porque había muchas siembras.
En invierno las podas, y durante las nevadas (que entonces eran
frecuentes) se suplementaba a los animales con heno de arveja hecho
por el propio ganadero” (FBP).
I.C. EQUAL
Había recursos que estaban destinados a especies concretas, porque eran las que mejor
los aprovechaban o porque eran demasiado valiosos. Así la bellota era para los cerdos y
el heno para las vacas.
“Los cochinos comían la bellota que podían coger en los claros y el

resto lo aprovechaba la cabra” (FOB).
De entre todas las especies solamente el cerdo era tratado como omnívoro, y aún así la
mayor parte de su dieta era a base de recursos vegetales:
“Para el cerdo la alimentación era a base de hierba en primavera.

Después rastrojeras de agostadero y suplementación con maíz de
secano, garbanzos negros y trigo ligado con cebada, hasta que había
bellota. El pienso compuesto empezó a usarse en los años 60” (MAB).
Los restos de cosechas, que formaban parte de los recursos pastables, también tenían su
orden de aprovechamientos.
“Los primeros en pasar a la rastrojera eran los cochinos” (FSS).
53
La reproducción se ajustaba a los ciclos naturales buscando las épocas favorables con
mayor número de recursos pastables para la madre lactante y la cría destetada; y el
destete se hacía de una forma casi natural, a edades en las que las crías podían ser
autosuficientes, y el cambio a la dieta sólida no fuera ni una novedad ni un problema.
En Olvera “el destete de los lechones se hacía a partir de los 40 días”.
En Prado del Rey, refiriéndose a los cerdos, “2 meses de lactación y a

la semana o 10 días, se pisaban las cochinas” (GSN).
La edad a partir de la cual se destetaban los terneros era de 5 meses,

por ejemplo “Los terneros en Zahara se destetaban con 4 o 5 meses,
dependiendo de la comida del campo, para dejar que la madre se
I.C. EQUAL
recupere” (FSS).
En Villaluenga dos informantes indican que el destete de los corderos

era con más de 2 meses: “Antes que la oveja pasaba más hambre
estaba 3, y hasta 4 meses, con la madre, y se quitaban con el mismo
peso o poco más” (MBB). “Los borregos se les quitaban a las ovejas
con 2 meses y se tenían hasta que empezaba a secarse el pasto. Sólo
comían hierba” (FOB).
Probablemente porque el destete se hacía dependiendo de la presencia o no de comida en

el campo otros informantes dicen:
“Los chivos y los borregos se destetaban aproximadamente con 1.5

meses. En las cabras se buscaba el parto en enero-febrero buscando la
primavera para el cabrito ” (AP).
En Benaocaz, “las cabras parían en febrero, a mediados de marzo el

chivo ya comía. A las cabras se les quitaban los chivos de grandes del
20 de junio a primeros de julio con 2.5 arrobas, incluso 3” (CYP).
54
En Ubrique “los chivos se destetaban a los 2 meses más o menos y se

vendían para carne con 9 a 11 Kg. Las cabras se ordeñaban durante 6-
7 meses después de parir. El chivo se apartaba por la mañana, la cabra
volvía a las cinco y media o seis y media, daba de mamar y volvía al
monte. Se ordeñaban por la mañana después de mamar. Daban muy
poca leche, había muy pocas cabras buenas” (MOS).
Al no existir sustitutivos lácteos, cuando un cordero moría se aprovechaba su madre para

que nodrizara a algún mellizo o a algún borrego huérfano. Por otra parte, una de las
razones para llevar cabras con las ovejas era la posibilidad de que las primeras, con su
leche, ayudaran en la cría de algún cordero. Cuando faltaba la leche materna también se
daba leche de vaca:
I.C. EQUAL
En Zahara, “las vacas lecheras servían también para amamantar los

terneros que se quedaban sin madre” (FSS).
Comentario: Como se ha visto hasta ahora , la alimentación de los herbívoros era cien
por cien vegetal, básicamente con hierba y ramón, y cualquier otro alimento forrajero
presente en el campo; tan sólo en ocasiones se suplementaba con algo de grano.
Estos hábitos de manejo alimenticio del ganado, para aprovechar todos los recursos
vegetales existentes en el campo, pueden tener una extraordinaria aplicación para el
consumo de los pastos, que año tras año, aparecen en los montes y terrenos públicos de la
Sierra de Cádiz; que con el único requisito de inscribirlos como ecológicos, pueden ser la
base del inicio de desarrollo de la ganadería ecológica en la comarca, con los ganaderos
que acuden a la subasta de dichos pastos.
55
6.4. PROFILAXIS Y CUIDADOS VETERINARIOS
De acuerdo con la normativa europea (Reglamentos CEE) que regula las producciones
ecológicas, la salud de los animales debe basarse en:
! La prevención, mediante medidas apropiadas como son: la elección de razas

resistentes, una alimentación equilibrada, unas instalaciones y densidades adecuadas
para evitar situaciones de estrés, y un acceso a pastos, parques y áreas de ejercicio
exteriores.
! Los tratamientos medicamentosos serán preferentemente a base de productos

fitoterápicos y homeopáticos.
! Está prohibido el uso de sustancias para estimular el crecimiento o la producción y de

I.C. EQUAL
las hormonas para sincronizar el celo o inducirlo.
! Están prohibidos los tratamientos preventivos con medicamentos alopáticos de

síntesis química.
! Es necesario la identificación y el aislamiento de los animales enfermos.
6.4.1. MEDICINA PREVENTIVA
Como es sabido, cada día tienen mayor importancia las medidas de bioseguridad para
evitar la aparición de enfermedades, y dentro de ellas es necesario destacar algunas
como:
! La separación de rebaños y la separación de animales enfermos:
A este respecto los informantes manifiestan lo siguiente:
“A las cabras les daba gota o agalaxia cuando se mezclaban varias

piaras en las cubriciones” (FSS).
56
“Cuando hay un enfermedad lo bueno es que los bichos no se junten,

ni se rocen, para que no se pegue. Esa es la mejor medicina” (FOB).
“Las cochinas delgadas se asociaban a enfermedad y se echaban

fuera” (AAC).
“Había muchos zahurdones (estancia y corral) en la finca, de 8 a 10,

para tenerlos clasificados en lotes de 50 a 60 cerdos por zahurdón“
(AAC).
“Se suplementaba a los enfermos con heno de arveja o paja” (FBP).

I.C. EQUAL
! La calidad del agua:
También sobre este tema dicen:
“Los animales no deben beber aguas malas (contaminadas con

estiércol o alcantarillado de poblaciones)” (CMI).
“Se procuraba que el ganado no entrara en charcas cortadas o

estancadas del terreno, en los raneros donde aflora el agua. Se llevaba
a beber de 8 a 9 de la mañana y de 5 a 6 de la tarde, dos veces al día, a
un arroyo la piara entera. A las novillas se les daba aparte, y a los
toros también si estaban apartados. Después de que hubieran bebido
podían pastar cerca de los raneros porque ya les echaban menos
cuenta” (RMR).
“Diarreas no había (refiriéndose a los cerdos) porque estaban en el

campo, y el agua la bebían en los arroyos” (AAC).
57
“Los perezosos son los lagos naturales de la sierra, y algunas veces se

limpiaban cuando se secaban y se les quitaba el barro del fondo”
(FSS).
I.C. EQUAL
En primer plano abrevadero y al fondo, junto a la cerca, comederos de piedra.
! La sanidad del ganado que entra en la explotación:
Sobre este tema los informantes opinan que la aparición de algunas enfermedades se debe
a la llegada de razas foráneas.
“La roña de las ovejas es una enfermedad nueva, de traer ganado de

otros países” (FOB).
“Las garrapatas vinieron (a Olvera), con unas becerras retintas, de

fuera” (AAC).
58
! La destrucción de cadáveres
De siempre ha existido en los ganaderos de la zona la conciencia de que era necesario

hacer desaparecer los cadáveres. Para ello se contaba con la ayuda de las aves carroñeras,
y allá donde éstas no llegaban, o en los casos de enfermedades infectocontagiosas, se
enterraban con cal viva o se quemaban.
“El cadáver se lo comían los buitres. Antes había más que ahora. Se
moría un bicho y ya se lo estaban comiendo” (MBB).
“Donde no entraban los buitres se enterraban o quemaban los

cadáveres. El ganadero es imprescindible que esto lo haga” (FSS).
En Villamartín, “se procuraba enterrar los cadáveres, y si era por

I.C. EQUAL
enfermedad o por causa desconocida, se les echaba además cal viva”

(RMR), porque probablemente en aquella zona los buitres fueran
menos abundantes o quedara más retirada de su área de campeo.
Por otra parte, dentro de las economías de subsistencia de antaño, había la costumbre de
aprovechar las pieles de los cadáveres, si éstos no habían sido encontrados todavía por
los buitres. Incluso existía el oficio de pellejero, que recorría la comarca visitando a los
ganaderos para comprar estas pieles con cierta periodicidad (a los ganaderos grandes los
visitaba mensualmente y a los pequeños semestralmente). Esta costumbre, que por un
lado significaba una pequeña ayuda económica para el ganadero, por otro lado podía
crear graves problemas sanitarios en las explotaciones, como queda reflejado a
continuación:
- En Villaluenga, “a los animales muertos se les quitaba el pellejo para

aprovechar la lana. El cadáver se dejaba para los buitres y los
churreteros blancos1, y los cuervos” (FOB).
1
Alimoche (Neophron percnopterus)
59
“Cuando se moría un bicho se le quitaba la piel si estaba recién

muerto, y la compraban los pellejeros que venían un par de veces al
año. Se colgaban, para que se secaran, en un palo. Siempre había unos
pocos de pellejos secos...” “Había unos arpiles (vasijas de red de
esparto) con la correa (corteza) de la leña de los chaparros que se
llevaban en bestias para curtir la piel” (MBB).
- En Olvera indica un informante que “en algunas fincas había

problemas de carbunco heredados por no destruir los cadáveres. Se
desarrolla mucho en las zonas húmedas y minaba el terreno. Se debían
quemar los cadáveres y no vender las pieles para evitar su propagación
con los zapatos (que se hacían con las pieles). Había la costumbre de
I.C. EQUAL
quitar la piel a todos los cadáveres y colgarla de una viga en las

cuadras. Todos los meses pasaba el que compraba las pieles” (AAC).
! La higiene y desinfección
Dada la escasez existente de instalaciones, había pocas que limpiar. Pero para aquellos
animales, como eran las vacas de trabajo y las cerdas de cría, que permanecían
estabuladas, aunque fuera sólo parte del día (normalmente durante la noche), la limpieza
era diaria; especialmente cuando las cerdas estaban paridas.
“Las becerras estaban junto al tinaón, que era limpiado a diario,

sacando la cama sucia por las ventanas, y en los zahurdones había
limpieza de suelo diaria” (AAC).
“La criadera se limpiaba todos los días. Se desinfectaban al terminar

la cría y se encalaban una vez al año. Diariamente se echaba cama de
paja limpia” (GSN).
60
“Escobas de escobones2 para limpiar las cuadras” (GSN).

I.C. EQUAL
Escobones para limpieza de cuadras y corrales.
“Los corrales se barrían con escobas. Unos eran más limpios que
otros. Pero la sanidad de los estiércoles influye mucho” (FSS).
“Un día a la semana, o cada cierto tiempo cuando había corderos,

había limpieza de corrales por exceso de estiércol y se distribuía en los
cultivos” (FSS).
2
El escobón es el nombre dado al arbusto Mantisalca salmantica
61
“Las estancias se limpiaban periódicamente con Zotal". Una vez por

semana bien limpiadas. Cal se ha usado en las entradas” (STM).
La cal era el único desinfectante disponible hasta la llegada del Zotal". Las instalaciones
se encalaban al menos una vez al año, después de una limpieza completa.
! Los vacíos sanitarios
Los animales ni permanecían todo el año, ni de continuo en las mismas instalaciones o

corrales. Para ello, o se tenían varios corrales o cuadras, que se rotaban tras un tiempo de
uso, o permanecían vacíos el tiempo en que los animales estaban fuera, en el campo, o
bien en otras fincas aprovechando las rastrojeras e incluso otras veces, en el caso del
I.C. EQUAL
vacuno, estaban prestados para que trabajaran en la finca de algún vecino. Los vacíos
sanitarios llegaban a ser de medio año; tiempo suficiente para acabar con la viabilidad de
la gran mayoría de los patógenos, sin necesidad del empleo de desinfectantes, de los que
entonces no había disponibilidad, diferentes a la cal.
Incluso se tenía una conciencia clara del hábitat o refugio del principal vector de la peste
porcina africana, el chinchorro o garrapata del cochino (Ornithodorus erraticus).
“Las garrapatas de los cochinos estaban en los techos de madera. Los

zahurdones se encalaban todos los veranos a partir de junio, y
permanecían vacíos mientras los cerdos estaban en las espigas o en la
bellota” (AAC).
En el caso de que hubiera corrales fijos para las ovejas, se trasladaban

de sitio cuando estaban muy sucios: “Se cambiaban de sitio cuando
empezaban a manchar. Cuando llovía salía la hierba y la aprovechaba
el ganado” (FSS).
62
! El manejo
Las prácticas zootécnicas seguidas con los animales eran determinantes de la aparición
de ciertas patologías. A continuación se citan dos ejemplos relacionados con el manejo
del pastoreo.
- En primer lugar, hay que indicar que se evitaba pastar a primeras horas de la mañana
con la hierba húmeda para evitar problemas de timpanismo en los rumiantes.
“Se tenía la precaución de que las ovejas que dormían en corrales en

las zonas bajas, no pastaran hasta que desapareciera la rociada, que era
dependiendo del tiempo. Se decía el guardar la rociada. Las cabras no
deben comer rocío” (CMI).
I.C. EQUAL
- En segundo lugar, se sabía que los problemas de basquilla se desencadenaban con

cambios bruscos de la alimentación, especialmente de atracones.
Refiriéndose a las ovejas, “se cuidaba de que al llegar a manchones

con mucha comida, si venían de pasar hambre, se les diera poco a
poco, sacándolas hasta que se adaptaran y se les pudiera dar larga”
(MBB).
! La alimentación equilibrada
Los ganaderos conocían perfectamente la existencia de mayores necesidades nutritivas de

los animales durante la gestación y la lactación, así como en las épocas de labor en el
caso de las vacas de trabajo. Estos animales eran los únicos que podían recibir
alimentación suplementaria, y había conciencia de las consecuencias de su carencia
durante estos períodos. Por ello un informante dice al respecto:
63
“Antiguamente como no se echaba de comer guarreaban (mal parían)

las cabras. Porque se estaban ordeñando y no tenían suficiente sebo,
no estaban mantenidas” (CYP).
! La estructura del censo
Mantener una buena estructura y salud en el censo ganadero (proporción de animales de

diferentes edades), con eliminación de los animales viejos y enfermos, era una práctica
habitual. El momento para desechar ganado era, normalmente, al final de la primavera,
antes de que empezara a escasear la comida, y los animales estaban bien de carnes.
“Era muy importante quitar los sementales viejos para quitar los
I.C. EQUAL
problemas” (FSS).
“A un animal complicado (enfermo) lo mejor es vacunarlo o pegarle

un cepazo y meterlo en un agujero...”. “Una cabra con mamitis, la hija
la saca y se la pega con la lengua a otra. Un borrego ahijado lo pega si
su madre lo tenía” (FOB).
! La consanguinidad
También se tenían en cuenta los problemas que podían sobrevenir como consecuencia de
no renovar “la sangre” del ganado existente en la explotación.
“Los toros se compraban en las ferias o a otros ganaderos. Se gastaba

mucho dinero en toros para que saliera buen ganado” (AAC).
64
! El empleo de animales adaptados
Se criaban animales procedentes de razas autóctonas o locales, seleccionados pensando

en la dureza del medio físico (orografía y climatología), buscando la rusticidad y la
adaptación. Las siguientes frases sentencia dan una idea de la importancia de la
rusticidad de las razas autóctonas de la zona:
“La oveja y la cabra están acostumbradas a pasar frío y quieren pasar

frío”.
“Este terreno es muy mísere y frío y la merina de aquí se adaptaba

bien a la poca comida” (FOB).
Como se vio con anterioridad, igual que se conocían las aptitudes y rusticidad o
I.C. EQUAL
adaptación de cada raza, se tenía una clara conciencia de cual era el tipo de terreno más
favorable para cada especie animal, y en que momento del año.
Por este conocimiento empírico, las vacas de leche, suizas o frisonas, que eran escasas, y
al parecer sólo se encontraban en Zahara de la Sierra, y hacia la campiña, sobre todo en
Arcos de la Frontera, se consideraban animales delicados que debían estar bien cuidados
y vigilados, localizándose cerca de las casas para atender, entre otras, sus mayores
necesidades alimenticias
En Zahara, “en los huertos se tenían vacas de leche y luego

desaparecieron. Daban muchos problemas de partos distócicos. Se
avisaba al veterinario después de que lo hubieran intentado los
curanderos” (STM).
65
6.4.2. LOS TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS
El Reglamento CEE 1804/99 no permite el empleo de medicamentos alopáticos de

síntesis química, y recomienda el uso de la homeopatía y la fitoterapia en el tratamiento y
prevención de las enfermedades.
6.4.2.1. LA FITOTERAPIA
Los remedios usados antiguamente con los animales enfermos eran escasos, y la gran
mayoría se basaba en el empleo de plantas medicinales. Generalizado y muy presente en
la memoria de los “viejos ganaderos” está el uso de la miera, procedente del enebro, para
desparasitar los rumiantes, y el empleo de la uncianaa como cicatrizante y desinfectante
I.C. EQUAL
de las heridas.
“Antes las cabras se purgaban con miera que era en parte efectivo”
(FSS).
“Siempre ha habido problemas de parásitos. Los cabreros solían

desparasitar con miera de enebrob más leche, todos los años 2 a 3
veces seguidas, un día si y otro no, en otoño”.
“Antes se echaba un aceite, llamado miera, hecho de madera de

enebro cocida, se usaba para purgar al ganado y todavía se usa… De
Cortes para la costa hay muchos enebros. Se daba cada 6 meses, se
daba en la cuarentena, que es cuando suelta todo el daño” (MOS).
En Olvera “la unciana se usaba para las cicatrices de los animales”

(AAC).
a
Dorycnium rectum
b
Juniperus oxycedrus
66
También en Benaocaz “la unciana tostada, se hacía carbonilla como el

café molido, y restregada era muy buena para las heridas y mataduras
de las bestias... Sale todos los años y tiene la hoja como redonda”
(CYP).
En Zahara, “unciana cocida y tostada para heridas y bicheras. Es una

hierba de hojita anchita y picuda, parecida a la alfalfa, más leñosa, con
la hoja más picuda, estrechita y alargadita; crece por todas partes, no
se seca, es perenne. Con un manojo de unciana mojado y con una
aspersión se le echa al bicho que tiene gusanos. Si no se ve es difícil
de creer que sirva. Yo lo he visto y luego la he usado (STM).
Había otras plantas que o tenían un uso más localizado o, como consecuencia del desuso,
I.C. EQUAL
ya han desaparecido de la memoria popular.
“Para los problemas de rumio se utilizaba gencianac ...”. “Se usaban

raíces de gamonesd fritas y machacadas para untar su aceite en
infecciones” (RMR).
“Árnicae para las mataduras de las bestias y unciana igual. Jara

estepaf para el estómago del ganado y para las mataduras, cocida. La
cerveza para el meteorismo, el ganado eruptaba y se ponía bien. La
golondrinag cocida para la diarrea del chivo y borrego” (MOS).
“Contra las fracturas se hacían entablillamientos con retamash

machacadas untadas con un emplasto” (JF).
“Para la retención de placenta en Zahara se usaba yedrai o cáscara de

encina cocida” (FSS).
c
sinónimo de unciana
d
cualquiera de las especies grandes del género Asphodelus (A. albus, A, aestivus, A. ramosus)
e
Pulicaria odora
f
posiblemente se trate de Cistus populifolius
g
Polygonum aviculare
67
“Las sanguijuelas se combatían dándoles infusiones de tabacoj cocido”

(CMI).
“Aquí las heridas se desinfectaban con aceite de oliva o Zotal"”

(MAB).
“Gramak para la retención de orina ...”. “Las bestias y vacas resfriadas

con vapores de eucalipto y agua ardiente más una manta por la
cabeza. Con eso moqueaban mucho. Los resfriados eran propios del
invierno al salir fuera del tinajón. También en verano después de
trabajar y sudar, al forzarlos, cuando se paraban a la sombra” (STM).
I.C. EQUAL
6.4.2.2. OTRAS TERAPIAS
La barroterapia o talasoterapia también se empleaba para tratamientos localizados contra

la inflamación.
“Las mamitis eran tratadas con barros y ceniza” (STM).
Las sangrías y los baños con agua fría eran los remedios generalizados que se empleaban
para bajar la fiebre a los animales, las subidas de sangre, las congestiones y las vacas
emberrechinadas durante alguna operación de manejo estresante.
“Las sangrías de las orejas para las subidas de sangre también eran un
remedio frecuente” (FSS).
“A las ovejas con basquilla, antes las sangraban de los lagrimales,

cuando se notaban los síntomas. Si estaba muy pasada no servía de
nada. Ahora se vacunan que es muy eficaz” (MBB).
h
Retama sphaerocarpa
i
Hedera helix
j
Nicotiana tabacum
k
Cynodon dactylon
68
Para los esporádicos problemas de meteorismo de las ovejas, en Arcos, empleaban

bicarbonato (MBB).
Algunos remedios se podrían calificar como mágicos o supersticiosos. En el ANEXO I, y

a título anecdótico aparece una relación de los remedios de este tipo que han sido
registrados. A continuación se pone como ejemplo el torvisco o torviscal, cuyo uso, para
la retención de placenta, era generalizado, a modo de un collar hecho de la corteza.
“Con la cáscara de torvisca se hacía una trenza que ayudaba a echar

las pares si se colocaba en el cuello o cola de la cabra (JF)”.
“Para las pares de las cabras y las vacas un collar de torvisca y un

cacho colgado de las pares” (MOS).
I.C. EQUAL
Aunque este uso aparentemente tenga un halo mágico y supersticioso, su efecto en la

expulsión de placenta pudiera estar justificado por las fuertes contracciones uterinas que
provoca su ingestión, de modo que los mordiscos que el animal da al collar para
quitárselo pudieran ser un modo natural de dosificar su ingestión a baja dosis. No
obstante algunos ganaderos dudan de su efectividad.
“Lo del collar de torvisca era un mito” (GSN).
6.4.3. LOS MEDICAMENTOS ALOPÁTICOS DE SÍNTESIS QUÍMICA
Quizás la mayor erosión sufrida en el saber ganadero tradicional haya sido el abandono y
olvido de la fitoterapia como consecuencia de la irrupción de la industria farmacéutica en
la ganadería. Los propios ganaderos reconocen que eso se ha olvidado, y no ha sido fácil,
para el equipo de investigación, encontrar algunos que recordaran más de un par de
remedios, y reconocieran todas las plantas medicinales que mencionaban.
l
Daphne gnidium
69
“Zaragatona3 también para lo que fuera. Ya no me acuerdo. Hace

muchos años” (STM)
La medicación con productos de síntesis química era excepcional hasta la segunda mitad
del siglo pasado, por dos razones:
! Falta de recursos económicos, o márgenes muy ajustados para la ganadería de

entonces.
! Poca oferta y variedad de productos zoosanitarios
Una excepción era el Zotal", que podría considerarse todo un clásico en la zona, dado
que se usaba con mucha frecuencia, como antiparasitario externo, fungicida y
desinfectante de heridas y de instalaciones, como ya se ha visto.
I.C. EQUAL
“Zotal" de toda la vida para la sarna” (FSS).
“Para la roña de las ovejas, éstas se bañaban con sacarol (?),

Zogama" o Zotal". Pero es una enfermedad nueva, de traer ganado
de otros países” (FOB).
Sin embargo, algunos informantes reconocen la falta de eficacia de este producto, en

determinados usos.
Por ejemplo, un informante, refiriéndose a las patologías de Ubrique y

Benaocaz, dice que. “el principal problema que había con las ovejas
era la roña (sarna), para lo que se daban unos baños individuales con
Zotal" diluido en unas tinas, que suponían un trabajo agotador.
Enseguida se rascaban y la pillaban otra vez” (CMI).
La llegada de principios activos más eficaces frente a los parásitos (internos y externos),
fue muy bien recibida y rápidamente se extendió su uso. De todos estos principios
3
Probablemente la zaragatona se corresponda con una especie del género Plantado, dado que este es el
nombre usado para estas plantas en otras zonas de España.
70
activos, son las ivermectinas las que, por su potencia, amplio espectro y persistencia,
gozan actualmente de más prestigio.
Un informante elogiando la eficacia de las desparasitaciones, se refiere

en concreto al Ivomec" como una auténtica panacea, “frente a la
escasez de recursos terapéuticos anteriores, donde apenas se disponía
del Zotal", demasiado agresivo e inútil” (CMI).
“Las cabras y ovejas se desparasitaban con unas píldoras que se

echaban con un tubo por la garganta. Cuando se rompía una daba un
olor fuerte como a mineral. Venían en unas cajitas planas y
cuadraditas, como si fueran huevos” (MBB).
I.C. EQUAL
6.4.4. EL AISLAMIENTO DE LOS ANIMALES ENFERMOS
La práctica de la actividad ganadera en el marco de un ecosistema agropecuario, en el

que el animal se encontraba en equilibrio con el medio, y para el que los animales se
encontraban especialmente adaptados, a través de un proceso secular de selección en el
que habían participado el ganadero y la naturaleza, mantenía también al ganado en una
situación de equilibrio sanitario con sus patógenos.
Eran pocos los animales que enfermaban. Y en cualquier caso, eran escasos los animales
que recibían tratamiento. Más bien, los animales enfermos lo que recibían era una serie
de atenciones y cuidados especiales en su manejo. Incluso, si los animales enfermos no
podían comer, se les daban batidos en los que siempre estaba presente el huevo y otros
ingredientes como leche, vino, etc.
“A los lechones se les cerraba la boca por el trismo (tétanos), y se les

forzaba la alimentación con batidos de leche, vino y huevos” (MAB).
71
“Antes se segaba un poco de hierba y se le daba a la vaca que se

quedaba delgada, y se le apartaba” (GSN).
“Antes de los antibióticos se trataban muy pocos animales, y éstos se

empezaron a usar mal” (STM).
6.4.5. PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES EN EL PASADO EN LA COMARCA

DE LA SIERRA DE CÁDIZ
Las patologías más frecuentes por especies eran las siguientes:
! Ovino:
I.C. EQUAL
Según uno de los informantes, veterinario y ganadero, la enfermedad más frecuente en la

comarca, era la basquilla. Para su tratamiento hay coincidencia entre los ganaderos a la
hora de describir su remedio con sangrías.
“La enfermedad más frecuente en las ovejas era la basquilla, para la

que se hacía una sangría con poco éxito. La vacuna era muy
efectiva...” “En Villaluenga, las ovejas fundamentalmente tenían
basquilla, que se combatía dando un corte en lo rosa del ojo -
señalándose descriptivamente el lagrimal y el tercer párpado- y
bañando al animal en una charca”.
La roña parece ser que estaba presente en toda la sierra, y que era el principal problema
en términos como Ubrique y Benaocaz. Algunos entrevistados coinciden en señalar que,
la presencia de la roña en la sierra, se asocia a la llegada de razas foráneas.
72
Un informante de Villaluenga menciona la presencia en la Sierra de ovejas morras o

modorras (por oestrosis o hidatidosis4), como una enfermedad antigua, probablemente
desaparecida por el uso sistemático de antiparasitarios:
“Algunas ovejas morras se morían. Pero aquí esa enfermedad se ha

perdido”.
En Arcos el tétanos era una causa frecuente de muerte en corderos después del corte de
rabo, que se practicaba a las futuras reproductoras:
“De muerte era el tétanos en borregos, después del corte de rabo. Para
combatirlo se les curaba la herida del rabo con mercurio de farmacia,
I.C. EQUAL
uno de color negro” (MAB).
Además este mismo informante cita en la zona de Arcos algunos brotes de lengua azul
que se combatieron con vacunas.
- Por otro lado en general, en toda la zona de la Sierra, se tomaban ciertas precauciones a
la hora de pastar los animales en las praderas húmedas, con el fin de evitar los problemas
frecuentes de meteorismo, que sin embargo en la Campiña eran más esporádicos.
Las enfermedades más frecuentes de las distintas especies animales eran las siguientes:
! Caprino:
La patología que en general afectaba a mayor número de cabras, en toda la zona (Sierra y
Campiña), estaba relacionada con problemas de las ubres (mamitis):
4
La oestrosis y la hidatidosis son enfermedades parasitarias que afectan al sistema nervioso y dan lugar a
pérdida de coordinación motora con unos típicos movimientos de torneo.
73
“Se decía que una cabra estaba rayada cuando tenía mamitis” (MBB).
Para su solución había pocos remedios, según la mayoría de los informantes:
“En las cabras lo más frecuente eran las ubreras para las que se
preparaba una salmuera. También eran frecuentes los prolapsos,
cuando se le sale la madre o la natura, que se cosían, pero con poco
éxito, casi todas morían”. (RM)
“Para la calentura en las tetas, que provocaba siempre la perdida de la

leche y a veces de la ubre, no había ningún remedio, solo la
resignación; mientras que hoy se les inyecta, y de momento se
curan...” “A veces salían unas postillas en la ubre para las que se
I.C. EQUAL
empleaban unos ungüentos de salmuera (agua con sal) sin mucho

éxito” (CMII).
“Para las mamitis se provocaban ordeños forzados para extraer la

porquería (exudados internos) y se lavaba la ubre afectada con agua
muy fría, pero estas prácticas no tenían mucho éxito” (JF).
“Con la mamitis, si no había cura espontánea, los animales se

mandaban al matadero” (MAB).
Otros problemas frecuentes e importantes eran la brucelosis o fiebres de Malta y la

agalaxia contagiosa.
En Ubrique, “siempre ha habido Malta (brucelosis) y gota en las

cabras. Se hinchan las patas. Ahora hay menos. Había una vacuna”
(MOS).
En Grazalema “en las cabras destacaba la zangarriana, (unas diarreas

similares a la paratuberculosis de hoy día). También la gota (agalaxia
74
contagiosa), y la pera que afecta a las pezuñas reblandecidas por el

barro húmedo” (JF).
En Ubrique y Benaocaz un informante cuenta que: “La enfermedad

más frecuente en las cabras era la gota (agalaxia contagiosa)”, y relata
una mala experiencia, con la vacunación contra la gota, que provocó
en una ocasión un efecto rebote que infectó todo el rebaño. Por ello no
cree en la eficacia de las vacunas; incluso de joven dice que
experimentó junto al veterinario local, vacunando algunos lotes y
dejando a otros sin vacunar, con resultado favorable al colectivo no
inmunizado. Sin embargo sí considera fundamental, por su eficacia, a
I.C. EQUAL
las desparasitaciones.
! Vacuno:
Parece ser que la enfermedad más grave y temida, era la fiebre aftosa o mal de la
pezuña, que también afectaba al resto de las especies:
“La fiebre aftosa o mal de la pezuña fue una importante patología.

Medidas preventivas no se tomaban” (STM).
“El mal de la pezuña atacaba a las vacas en verano, también atacaba a

cerdos y cabras, y provocaba cojeras; previamente empezaba con una
calentura en la boca que les impedía comer, por lo que a veces se las
amarraba y forzaba a tomar claras de huevo para alimentarlas”
(CMII).
75
Un problema frecuente en el vacuno, pero menos contagioso que el anterior, era la

clostridiosis que recibía diferentes nombres: Bacera, alobado y ranilla, según su forma
de presentación.
Varios informantes coinciden en señalarlo: “la bacera y el alobado

(clostridiosis). A veces las vacas se hinchaban y se les daba aceite por
la boca. También eran frecuentes las sanguijuelas …” (CMI).
“La ranilla, una enfermedad que hinchaba a la vaca, especialmente la

lengua. Se combatía con cortes en las orejas y también con algunas
oraciones populares” (JF).
“Lo más frecuente en el vacuno era la hinchazón por la ranilla”

I.C. EQUAL
(FBP).
“Las vacas enfermaban de alobado (clostridiosis) y las afectadas

morían sin remedio, ya que no había antibióticos ni vacunas” (RM).
En el ganado autóctono casi no había problemas de partos distócicos, hasta la llegada de

sementales de razas foráneas, especialmente de toros charoleses. Sin embargo si se
mencionan algunos casos de retención de placenta (llamada pares).
“El mayor problema de las vacas aquí (Villamartín) han sido los
partos, la retención de pares, que daba infecciones y esterilidad,
volviéndolas machorras. Se hacía un collar de torvisca al cuello y era
muy efectivo. También si las pares colgaban, se les amarraba una
piedra con torvisca”.
“En Prado del Rey las vacas nunca han tenido problemas sanitarios,
alguna vez las vacas viejas echan la matriz y otros problemas de
partos” (GSN).
76
A las enfermedades parasitarias no se les concedía demasiada importancia. Incluso se

admitía la presencia de parásitos en equilibrio con los animales sanos.
“Para las garrapatas y tábanos de las vacas, se daban unos baños con
un producto parecido al Zotal" y se fumigaba la zona de la ubre y la
zona trasera de la ranilla, que se echaba con la misma mano… Había
lombrices, pero no se desparasitaban, pues sólo afectaba a los
pequeños que engordaban menos” (RMR).
Los problemas de timpanismo se asociaban al pastoreo en praderas húmedas por el

rocío, y el remedio generalizado era el empleo de aceite para reducir el meteorismo.
I.C. EQUAL
“Para vacas adventadas, en una pradera buena en primavera, se daba

aceite de oliva por la boca” (FSS).
! Porcino:
En toda la zona se consideraba que el cerdo era el animal más complicado por su
sensibilidad a distintas enfermedades, sobre todo la peste porcina africana. Incluso
había quien no tenía cerdos por temor a la peste. Por ejemplo en Grazalema se recuerda
la peste como “un azote implacable” (JF), que “acabó con el cerdo por la zona de
Villamartín”.
“El problema de los cochinos era la peste porcina africana que era
cíclica. Cada equis años entraba” (GSN).
“En la zona había pocos cerdos. La peste daba mucha paliza. El cerdo
o te hace rico, o te hace pobre, sobre todo debido a la insistente
presencia de la PPA, que se daba cada 2-3 años. Había buenas fincas
de encinas que no tenían cochinos por temor a la peste” (AP).
77
Cuando sacrificaban a los cochinos para combatir a la peste, el que podía guardaba 1 o 2
cochinos para seguir. Algún informante piensa que la peste era mantenida por los propios
veterinarios con la vacunación, porque los 2 o 3 cochinos que se escondían y no se
vacunaban eran los que sobrevivían; “se morían los cochinos y se continuaba con los que
quedaban. Las vacunaciones que hacían los veterinarios eran una excusa para tener un
censo”.
Había otras enfermedades que afectaban a los cerdos como eran el mal rojo, o colorín, y
las patologías respiratorias, resfriados y pulmonías.
“Además estaban los problemas de resfriados y neumonía en invierno,

I.C. EQUAL
que se tienden al sol. Para ello se usaba cama de paja. Aquí el colorín
no era un problema” (GSN).
“También padecía pulmonías y colorín (mal rojo), ambas

enfermedades eran muy frecuentes y a veces diezmaban las piaras”
(AP).
“Pulmonías había pocas y tampoco había muchas diarreas. El mal rojo

si, que cuando entraba entraba bien” (RMR).
“Los principales problemas de los cerdos eran los resfriados y el mal

rojo. Diarreas no había porque estaban en el campo, y el agua la
bebían en los arroyos” (AAC).
Un informante veterinario cuenta que: “Los cerdos se vacunaban

anualmente de mal rojo, peste porcina africana y pulmonía por
Pasterella, con vacunas vivas, de virus y suero, a la entrada del
invierno aunque la fecha podía variar. El mal rojo daba más en la
época de la hierba: marzo-abril”.
78
A las enfermedades parasitarias del cerdo, en general todos los informantes les
conceden bastante importancia, no sólo a los chinchorros (Ornithodorus erraticus), a los
que también denominan garrapatas de los cerdos, de los que incluso conocían su
hábitat fuera del animal; sino también a la sarna, llamada aretín, que aunque no llega a
tener tanta gravedad para ellos, sin embargo la mencionan con cierta frecuencia; pero
bien pudiera tratarse de una confusión de diagnóstico con la epidermitis exudativa,
producida por una bacteria (Staphylococcus hyicus), que en ocasiones es de difícil
control y graves consecuencias.
“El aretín (sarna) era la principal preocupación hasta la aparición de la

peste africana, que se combatió con una vacuna que no era eficaz”
(CMI).
I.C. EQUAL
“A veces los cerdos enfermaban con un progresivo adelgazamiento sin

dejar de comer, hasta la muerte” (RM).
Finalmente también se le da cierta importancia al tétanos, sobre todo después de las

castraciones.
“A los lechones se les cerraba la boca por el trismo, y se les forzaba la

alimentación con batidos de leche, vino y huevos” (MAB).
! Equino:
El principal problema de los équidos, al igual que ahora, eran los cólicos.
Como curiosidad se puede mencionar el hecho de que en Villaluenga

existiera un tratamiento peculiar para los cólicos equinos: “Se
presionaba sobre el vientre con una sartén caliente con un trapo para
no quemar la piel directamente” (FBP).
79
! Avicultura:
Otro animal que al parecer tenía grandes complicaciones para criarse

eran “los pavos chicos que daban muchos problemas, y se morían a
chorro hasta que no se ponían grandes” (FSS).
El siguiente cuadro muestra esquemáticamente las principales patologías del pasado de la

Comarca de La Sierra de Cádiz.
PRINCIPALES PATOLOGÍAS DEL PASADO

DE LA COMARCA DE LA SIERRA DE CÁDIZ
PRINCIPALES OTRAS
ESPECIE LOCALIZACIÓN
PATOLOGÍAS PATOLOGÍAS
BASQUILLA COMARCA
ROÑA Zona de Sierra
I.C. EQUAL
TÉTANOS Arcos
OVINO MODORRA Villaluenga
METEORISMO COMARCA
FIEBRE AFTOSA COMARCA
LENGUA AZUL Arcos
MAMITIS COMARCA
BRUCELOSIS COMARCA
CAPRINO
AGALAXIA COMARCA
CLOSTRIDIOSIS COMARCA
BOVINO RETENCIONES
COMARCA
DE PLACENTA
TIMPANISMO COMARCA
PESTE PORCINA
COMARCA
AFRICANA
MAL ROJO COMARCA
PORCINO
PROBLEMAS
COMARCA
RESPIRATORIOS
ARETÍN ¿SARNA? Ubrique-Benaocaz
TÉTANOS Arcos
ÉQUINOS CÓLICOS COMARCA
80
Sin embargo y al contrario de lo que ocurre ahora, en líneas generales, los problemas
entéricos con manifestación en diarreas no parece que fueran un problema grave para
ninguna especie.
“Antes ni entraban diarreas. Todo era una cosa natural Si acaso las
había se hacía un cambio en la alimentación” (FSS).
6.4.6. PLANTAS TÓXICAS
Antes de finalizar este capítulo es conveniente citar también a las plantas tóxicas o
venenosas, que en general para el ganado eran reconocidas como un importante
problema, y frente a las cuales había que tomar precauciones.
I.C. EQUAL
“La lidieram era una mata que daba problemas a los cochinos porque
la hozaban y se comían los tubérculos, y era venenosa” (FSS).
Cañahierro (Tapsia villosa) planta conocida en la comarca por su toxicidad.
m
Chamaeleon gummifer
81
“Había unos campos malditos con cañahejan y cañahierroñ. La

cañaheja es más grande y más frecuente. Como son venenosas había
que guardar esos campos” (STM).
“En los manchones salían muchos tréboleso y se hinchaban las vacas”

(STM).
Comentario: Como ha quedado expuesto a lo largo de este capítulo, el respeto y grado

de conocimiento de las enfermedades, que tradicionalmente han afectado al ganado de la
comarca, y la cultura que, sobre profilaxis y cuidados sanitarios, tienen los antiguos
ganaderos entronca perfectamente con la base de las directrices sanitarias que emanan del
I.C. EQUAL
Reglamento europeo que regula las producciones ganaderas ecológicas. Sin embargo es
necesario canalizar esa cultura, dirigirla hacia los conocimientos actuales, explicarles el
cómo y por qué de sus actuaciones, y formarlos en las nuevas modalidades de manejo del
ganado; pero sobre todo hay que transmitirles el valor social que para la comarca tiene el
trabajo que hasta ahora han desarrollado, darles a conocer la nueva situación con el
Parque Natural, las ventajas que todo ello puede suponer para mejorar su nivel de
ingresos económicos, y la necesidad que tienen con vistas al futuro de dirigir sus
esfuerzos tanto hacia el mantenimiento del entorno natural como hacia la producción de
alimentos de alta calidad.
n
Ferula communis
ñ
Pudiera tratarse de Thapsia villosa
o
tres tréboles frecuentes en la zona y que responden a la imagen popular del trébol son Trifolium
isthmocarpum, T. Repens y T. fragiferum
82
6.5. MÉTODOS DE GESTIÓN ZOOTÉCNICA, TRANSPORTE E

IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS ANIMALES
Este apartado hace referencia aquellos aspectos del manejo que guardan relación con el
bienestar animal.
6.5.1. PRÁCTICAS ZOOTÉCNICAS
El Reglamento 1804/99 dice en sus considerandos (20) que deben reducirse al máximo
las prácticas sistemáticas que provocan daño, enfermedad o sufrimiento en los animales
durante las fases de producción, manipulación, transporte o sacrificio. Lo que matiza,
I.C. EQUAL
amplía y concreta en el Anexo I, en el apartado correspondiente de la siguiente forma:
! La reproducción debe basarse en métodos naturales.
! No podrán efectuarse mutilaciones de forma sistemática, y sólo se harán bajo

autorización expresa por razones de seguridad, sanidad o higiene de los animales, o
para mantener la calidad de los productos.
! Está prohibido el atado de los animales; salvo autorización de la autoridad u

Organismo de Control, en casos concretos y por períodos limitados.
! El transporte y sacrificio de los animales se hará de acuerdo con la legislación

vigente, y de la forma más adecuada para evitar situaciones de estrés.
El concepto de bienestar animal en el ganadero tradicional de la Comarca equivale a

manejo, y para llevar un buen manejo es necesario un conocimiento profundo del
comportamiento de los animales y de sus necesidades.
“Ahora no se sabe ni amarrar las ovejas para pelarlas, si no se hace

bien se pueden quedar cojas” (FOB).
83
“Hablan de bienestar animal. ¿Qué es el bienestar animal?. ¿Quién

sabe bregar con los animales?. Eso es bienestar animal, si no se sabe
es todo con estacazos...”. “Los corderos bien cuidados y criados se los
cargan los camioneros que no miran por ellos y los tiran de cualquier
manera...”. “Las cabras maltratadas se resabian y hay que venderlas.
Pero ¿quién quiere unas cabras resabiadas?” (FSS).
“Es importante el manejo, tratar a los animales con cariño, sin

zumbidos” (CMI).
“Los profesionales del campo se jubilan y entran muy pocos nuevos.

La media de edad tira para los sesenta años. Tener familia joven en el
campo es un triunfo para luchar por el campo...” “Ahora se subsiste
I.C. EQUAL
por la subvención. Cuando se trabaja y se hacen bien las cosas, y

haciéndolas mal..., por lo menos se tiene la subvención. Así que da
igual que se haga bien o mal” (FSS).
Una de las prácticas de manejo que ocasiona más estrés en los animales es el destete por
suponer un cambio de dieta y una separación de la madre. Como se ha visto en el
apartado de alimentación animal, la edad de destete es elevada por lo que este aspecto no
supone un problema. Por otra parte, para facilitar el manejo a la hora de realizar el
destete sin separación de la madre, con terneros y chivos se empleaba una técnica de
destete mediante la cual la cría permanecía con la madre pero no podía mamar. Así para
el destete de los terneros, en las pequeñas explotaciones de Zahara y Olvera, se utilizaba
una tablilla de madera de chopo o eucalipto, que cogida a la ternilla de la nariz no los
dejaba mamar.. En Villaluenga, sin embargo, se utilizaban culerillos, que debieron ser
una especie de braguero que se ponía a la vaca para impedir la succión de los pezones.
“Culerillos para las vacas, hechos de palma –el palmito es lo que se

come-. Se cogía harina de trigo batida y se untaba en la teta; con un
84
trapito se liaba la teta; con palma se hacía un culerillo que se amarraba

a la teta sin apretarlo mucho. No había otros preparos” (FOB).
I.C. EQUAL
Tablilla que se usaba para el destete de los terneros.
Para el caprino lo que se utilizaba de manera generalizada en el destete eran los botijos,
sobre todo con las chivas y chivos de reposición, a los que incluso se les daban hasta 3
meses de lactación para su mejor recría. Se trata de una técnica de manejo que continúa
vigente.
“Hay dos clases de botijos, con rodete y sin rodete. Los botijos de
rodete son mejores porque no se corre la cuerda...” “Hay dos tipos de
botijos: el de carretilla, con una muesca en medio para que no se corra
la cuerda, y el normal. Se hacen de acebuche o de encina. Se procura
tener la madera seca de taramas secas. Lo tienen puesto 15 a 20 días y
con el comen pero no maman” (MBB).
“Las chivas se embotijaban cuando se quitaban los chivos, 1 a 2

meses, A las más duras se les ponía un botijo más gordo, incluso un
pincho o se echaban a otra piara” (CYP).
85
Botijos para el destete de los chivos.

I.C. EQUAL
A la derecha sin rodete y a la izquierda con rodete.
“Botijos de arraiján a partir de los 3 meses, para los que se quedaban

para reposición” (FOB).
“El botijo es para que salga el chivo con la madre y no mame” (MOS).
Normalmente no se hacía nada con las crías mellizas. Su supervivencia se dejaba a

expensas de la selección natural. No obstante, y al no existir sustitutivos lácteos, cuando
un cordero moría se aprovechaba su madre para que nodrizara a algún mellizo o a algún
borrego huérfano. Por otra parte, una de las razones para llevar cabras con las ovejas era
la posibilidad de que las primeras, con su leche, ayudaran en la cría de algún cordero.
“Ahora hay muchos partos gemelares, una tercera parte de mellizos.

Muchas cabras paren mellizos, incluso tres. Antes era raro y no se
hacía nada con ellas. Ahora se apartan y se les da de comer. A la
melliza se le quitaba uno y se le daba a la que no tenía, que se
ajorraba. Es fácil que la oveja lo coja. Para eso, con un cajón hecho
de piedras y aprovechando una pared, se metía un palo de pared a
86
pared para que no se tendiera la oveja y se pudiera mamar, y se tapaba

por encima dejando dentro a la madre nueva y al borrego. Otros tenían
un cajón de madera. También se desollaba el muerto y se le ponía la
piel encima al nuevo, pero si no quitabas la piel pronto se formaba un
pestazo” (MBB).
I.C. EQUAL
Cajón de madera para ahijar o nodrizar corderos.
Para evitar el hozado los cochinos se ensortijaban, anillaban, alambraban o enaretaban

en el tiempo en que la tierra permanecía húmeda. Esta práctica generalizada consiste en
poner a los cerdos, en la jeta, o bien unas anillas o grapas con unas tenacillas destinadas a
esta práctica, o unos alambres retorcidos con los que literalmente se cosía la jeta, para
evitar o reducir la práctica del hozado durante el tiempo en que la tierra estaba húmeda,
de otoño a primavera. En tiempo seco, cuando la tierra se endurecía, se les quitaban.
“Cuando llegan las primeras aguas a los cochinos se les ponen aretes.
Antes en vez de aretes se ponía un alambre retorcido con las
tenacillas, quedaban las dos puntas hacia fuera. En verano se les
87
quitan los aretes para que puedan rebuscar el granillo si se les echa en
el suelo o si se les sembró agostadero. Los de ahora se caen solos y
pocos quedan en verano” (GSN).
“Se ponen dos aretes a los cochinos grandes en tiempo de bellota. El

arete se quita en verano para que puedan comer mejor, porque la tierra
se pone muy dura. Ahora no se quitan porque con las mallas lo
destrozan todo al no poder moverse” (MOS).
I.C. EQUAL
Alambrado de cochinos (práctica no respetuosa con el bienestar animal).
Exceptuando los futuros reproductores, la castración era una práctica frecuente. Todos
los cerdos se castraban o capaban por parte de veterinarios y, más frecuentemente, de
capadores. La edad con la que se realizaba esta práctica era bastante avanzada y siempre
por encima de las 2 @ de peso, lo que equivaldría en cualquier caso a más de 2 meses de
88
edad. Incluso había donde se capaban de una vez todos los animales en una determinada
época del año.
“Machos y hembras se capaban con 2 @ por un veterinario o capador,

con un ayuno previo a la capa” (SMT).
“En Arcos había 5 o 6 capadores que capaban machos y hembras”

(MAB).
“Los cerdos se castraban con 3-4 meses de edad, cuando pesaban

alrededor de 2 a 3 @. Algunas veces las hembras se castraban un poco
después de las 4-5 @. Se ayunaban previamente y después se
desinfectaba la herida con Zotal" y se les ponía cama de paja nueva”.
I.C. EQUAL
(AP).
En Grazalema, refiriéndose a los cerdos, “machos y hembras se

castraban en septiembre y se curaban las heridas con Zotal"” (JF).
En toda la comarca a los lechones no se les cortaban ni colmillos ni rabos. Sin embargo si
estaba generalizado, excepto en Villaluenga, el corte de rabos a los corderos.
“En Grazalema se cortaban y cortan los rabos de los borregos, pero no

en Villaluenga”.
“En la campiña (Arcos) a los borregos se les corta el rabo” (MAB).
Tanto en la capa de los cerdos como en el corte de rabos de los corderos se procuraba
tener higiene, había casos en que había complicaciones. Así, como se ha visto con
anterioridad, en la campiña se mencionan casos de tétanos como consecuencia de ambas
prácticas.
89
Un informante describe el proceso de doma de los mansos (ovinos machos castrados),

basado en el buen trato al animal para ganar su confianza. Pero reconoce la brutalidad del
sistema de castración que se empleaba.
“Se manoseaban, se domaban para que aprendieran a cabrestear,

amarrándolos y echándoles de comer para que se volvieran nobles,
hicieran caso y fueran delante. Se capaban con un año a pulgar,
rompiéndoles las brices, estirando los testículos y dándoles vueltas,
luego se metían para dentro y se les ataban para que se les secaran. Era
un sistema un poco bruto, a dolor todo” (MBB).
I.C. EQUAL
A parte de los mansos y los perros, las herramientas o instrumentos auxiliares que usaban
los pastores eran la honda y el bastón o garrote. Éste último normalmente se hacía de
acebuche, para lo cual se cortaba el palo en agosto o de enero a febrero, “cuando la savia
está quieta para que la madera no se rajara”. Un informante mostró en Villaluenga un
gancho de los empleados para coger las ovejas por encima del corvejón, indicando que
“me lo trajo un amigo de por ahí arriba, pero aquí nunca se ha usado esto y a mi tampoco
me gusta”.
6.5.2. TRANSPORTE
El traslado del ganado (transporte) hacia otras fincas, y hasta las ferias y mataderos, era
por su propio pie y, dependiendo de la distancia, en varias jornadas.
“Los cochinos gordos, con 14 a 15 @, iban andando durante 1 o 2 días

desde el término de Olvera hasta la estación de Setenil, a unos 30
kilómetros” (AAC).
90
“Desde Villaluenga se llevaban becerros hasta Sevilla” (FOB).

I.C. EQUAL
Cañada de los Bueyes a su paso por los Llanos del Republicano.
“De Zahara a Villamartín en trashumancia se tardan 3 días con las

ovejas...” “Para conducir los rebaños de ovejas se empleaban machos
de cabras castrados y criados desde chiquititos con las ovejas, y
también ovejas adiestradas. Los machos al temer menos al calor van
delante” (FSS).
Para el traslado de las piaras y rebaños a los mataderos de Cádiz o de Sevilla se

contrataban a los piareros que eran verdaderos expertos en el conocimiento del
entramado viario que suponían los caminos de carne (las veredas, cañadas,
descansaderos...).
Para el manejo y traslado del ganado se usaban perros y mansos.
“Había quien tenía machos cabríos capaos y carneros como mansos.

También ovejas horquionas, que estaban enseñadas. Para barajarlos
91
antes no había piensos. Ahora con sacudir un saco entran al corral.

Sobre todo era por las ovejas que son muy testarudas” (MBB).
6.5.2.1. ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LAS VÍAS PECUARIAS
El estado de conservación y ocupación de las vías pecuarias también es una preocupación

entre aquellos que practican la trasterminancia en busca de rastrojeras.
“Las vías pecuarias se han perdido. No te avisan de donde han echado

líquidos al paso del ganado. Al llegar al Bosque hay un jardín con una
plaza en la colada. Han dejado lo mínimo. Hay que pasar por una
urbanización de chalets y casas, por industrias y fábricas de muebles.
I.C. EQUAL
Eso ya no lo quita nadie. La vía pecuaria está perdida total. Hay sitios
por los que no caben más de tres ovejas juntas, y tienen que pasar
como un chorro. La vía pecuaria puede estar más o menos comida,
pero con los deslindes para abrirlas se levanta una guerra cuando te
dicen que tus olivos o tu finquita es vía pecuaria. Los trashumantes
por aquí (Zahara) son raza en peligro de extinción” (FSS).
Siendo la ocupación y la desaparición de las vías pecuarias, uno de los problemas para el
abandono de la trashumancia y la transterminancia, se hacen a continuación unos
comentarios al respecto.
La densidad provincial de vías pecuarias es de 2’5 Has./Km2. Como se puede ver en la

siguiente tabla, en algún municipio de la zona de estudio se llega a duplicar la densidad
provincial de vías pecuarias, lo que es indicativo de la importancia ganadera de la zona.
92
Superficie Nº de vías / Superficie Longitud INDICADOR

Municipio 2
Municipal (Km ) descansaderos legal (Has.) (Km.) (Has/Km2)
Arcos de la
524,97 31/24 1814,5 344,5 3,45
Frontera
Bornos 54,33 12/4 217,8 53 5,48
Prado del Rey 49,6 9/2 118,6 43,6 2,39
Puerto Serrano 78,68 12/0 182 47,7 2,31
Villamartín 209,77 11/2 533,1 87,7 2,54
Fuente: Consejería de Obras Públicas y Transportes (1991)
I.C. EQUAL
Merinas de Grazalema en un camino de carne a su paso por Villaluenga del Rosario.
Atendiendo a la declaración de necesidad de las mencionadas vías, realizada por la

Administración, se indican en el siguiente cuadro las superficies teóricamente sobrantes
sobre las que caben acciones legales de ocupación o de enajenación.
93
SUPERFICIES NECESARIAS Y SOBRANTES

EN LOS MUNICIPIOS DE LA MANCOMUNIDAD DE LA SIERRA DE CÁDIZ
INCLUIDOS EN LA COMARCA DE REFORMA AGRARIA "CAMPIÑA DE
CÁDIZ"
Superficie Superficie Superficie
Municipio 2 % %
Municipal (Km ) sobrante necesaria
Arcos de la Frontera 524,97 1263,8 69,7 550,7 30,3
Bornos 54,33 215,2 72,3 82,6 27,7
Prado del Rey 49,6 49,43 41,7 69,17 58,3
Puerto Serrano 78,68 107,28 59 74,72 41
Villamartín 209,77 4,2 0,8 528,9 99,2
Actualmente, existe una enorme extensión de terrenos de dominio público, prácticamente

I.C. EQUAL
perdidos, en los que las actuaciones reivindicativas son escasas, y las reutilizaciones para
otros fines frecuentes.
Es bien sabido que la ocupación de los terrenos de dominio público es una constante en
nuestro país. La red de vías pecuarias, como bienes de dominio público que son,
representan, quizás, el extremo de esta situación. Es indudable que la falta de continuidad
en su utilización ha sido la principal responsable del estado de deterioro actual, pero
también es cierto que los medios para su conservación han sido escasos.
Por orden de importancia e irreversibilidad las causas de la situación presente son, de

forma esquematizada:
- Los asentamientos urbanos, por crecimiento de los núcleos tradicionales de forma

incontrolada o por asentamientos de edificaciones dispersas y/o diseminadas
sobre la red. Los tramos de vías pecuarias que corren más peligro de perderse por
intrusiones constantes, y donde cada vez el proceso reivindicatorio va siendo más
difícil, están directamente relacionadas con la actividad urbanística y/o
edificatoria.
94
I.C. EQUAL
Descansadero de la Cañada que pasa junto a Benaocaz.
- La localización de infraestructuras viarias sobre la red pecuaria preexistente

(carreteras de diversa categoría, caminos, ...), conducciones, etc. sin planificarse
en su contexto, no dejando espacios libres ordenados para una utilización futura.
Como puede verse en el cuadro siguiente éste es el caso de Arcos de la Frontera.
CARRETERAS Y VÍAS PECUARIAS: SU COINCIDENCIA
MUNICIPIO Nº VÍAS Km. C.L. Km. C.C. Km. C.N. TOTAL Km.
Arcos de la Frontera 27 50.25 19.3 16.9 86.45
Bornos 3 1.1 - - 1.1
Prado del Rey 2 7.4 - - 7.4
Puerto Serrano 2 2.7 - - 2.7
Villamartín 3 8 - - 8
TOTAL 37 69.45 19.3 16.9 105.65
95
- La intensificación agraria de las últimas décadas que, tras el retroceso de la

ganadería, ha invadido e intrusado gran parte de los tramos pecuarios y a veces en
su totalidad.
RED DE CAMINOS AGRARIOS RECIENTES.

COINCIDENCIA CON LAS VÍAS PECUARIAS.
MUNICIPIO TOTAL VÍAS PECUARIAS %
Villamartín 123.9 44.2 35.7
Prado del Rey 24.2 15.5 64
Puerto Serrano 34.1 13.5 39.6
Bornos 6 3.2 53.3
Arcos de la Frontera 22.1 21.5 97.3
Fuente: IARA
I.C. EQUAL
Frente a estos hechos, la actuación sectorial no parece que haya estado al nivel del
problema real, agravada por unos trámites de la Administración que han jugado en contra
de la reivindicación de esta red. De forma pareja a esta realidad, la guardería rural
tradicional, ha dado paso a otras de diferente régimen (caza, fincas particulares,...) que no
cumplen en absoluto esa tutela original ya dispensada.
96
6.5.3. IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES
La identificación de los animales se basaba en: su aspecto exterior, fundamentalmente en

la capa o pelo; marcas o cortes en las orejas, con diseños y/o combinaciones propias de
cada ganadería, que en algunos casos se correspondían con números; marcas a fuego
sobre la piel o los cuernos; marcas temporales con pez y alquitrán en el caso de las
ovejas; cencerros, esquilas y cascabeles con sonidos característicos.
I.C. EQUAL
Chiva con las dos orejas “hendidas”.
“Las cabras se distinguen por el pelaje. Hay marcas en las orejas y

cada ganadero tiene la suya: rabisaco; mosca; hendía, que es una raja
a lo largo; golpe, un cortecito por detrás o delante; despuntada; hoja
de higuera, con dos hendías; horqueta, etcétera. Se hacían de chicas,
cuando se dejaba la cría. También se herraban en los cuernos, con un
hierrecito pequeño que se grababa en el nacimiento del cuerno. A las
ovejas igual...”. “También se herraban las ovejas con pintura, con las
iniciales del ganadero, al pelarlas, después de unos días, 8 o 10, o al
soltarlas, pero recién peladitas. Con tan poca lana no coge la pintura.
97
Antiguamente usaban alquitrán. Pero lo prohibieron en la fábrica de la

lana porque la fastidiaba” (MBB).
I.C. EQUAL
Las combinaciones de muescas y orificios tenían su equivalente numérico.

Por ejemplo esta combinación equivale al 427 (Fuente: Aparicio, G.).
Diferentes tipos de marcas en las orejas (Fuente: Aparicio, G.).
“Si la manada no era grande el vaquero conocía todas las vacas, y si

no se marcaban con cortes en las orejas y con el hierro” (FSS).
98
Diferentes hierros para marcar y herrar el ganado.
“Los becerros se herraban sobre febrero, buscando que no hubiera

I.C. EQUAL
mucha lluvia y que hiciera frío para evitar que si se pasaba el hierro y
llegaba a la piel no se agusanaran; y se hacía una marca de la casa en
la oreja. Así, si alguna se emberrenchinaba más de la cuenta, al hacer
frío era difícil que se congestionara, y si eso pasaba era necesario
sangrarlas por las orejas” (RMR).
Diferentes cencerros y esquilas, para diferentes especies.
99
“Los cencerros se ponen más a las ovejas cuando van a criar y están
pariendo. También a las cabras toreras que tiran a la sierra, para
escucharlas y que no se queden por ahí” (MBB).
“Una cencerra que se pasaba por la oreja, para las cochinas que se
escapan, para localizarlas en el monte o si se te meten en la huerta.”
(MOS).
I.C. EQUAL
Cencerro para los cerdos: Se colocaba pasándolo a través de un ojal en la oreja.
“A las puercas de cría se les ponía un cascabel. Y una esquila para las
vacas” (FOB).
Comentario: Como se puede apreciar en lo dicho en este apartado, las prácticas

zootécnicas desarrolladas por los ganaderos de la comarca, a lo largo del tiempo, no
responden a lo exigido por la normativa legal vigente sobre bienestar y protección de los
animales, en general, y mucho menos sobre lo que indica el Reglamento 1804/99 de
producciones ganaderas ecológicas. Es por tanto uno de los aspectos que hay que cuidar
100
especialmente a la hora de plantearse la reconversión de la ganadería tradicional hacia la

ecológica. En este sentido los ganaderos necesitan una formación adecuada, que cumpla
con la legislación vigente, y muy especialmente con el Reglamento 1804/99 para el
desarrollo de la ganadería ecológica.
6.6. ESTIÉRCOL
A este respecto el Reglamento 1804/99 dice en sus considerandos (7), para evitar la
contaminación, las explotaciones deben disponer de capacidad de almacenamiento y de
planes de esparcimiento del estiércol. Después, en el Anexo I, especifica:
! Por un lado la necesidad de gestionar el estiércol en la explotación, para no

I.C. EQUAL
sobrepasar los 170 Kg. de N/Ha., adecuando la carga ganadera y la distribución a lo

definido en la Directiva 91/676/CEE.
! Por otro lado la posibilidad de cooperación con otras explotaciones para el

esparcimiento del estiércol producido por el ganado.
! También la obligación de tener una capacidad adecuada en las instalaciones de

almacenamiento del estiércol, para evitar contaminaciones en aguas y suelo, por
vertido directo o por escorrentia y filtración.
El destino del estiércol era su empleo para la agricultura como abono. El que se
aprovechaba procedía de los corrales e instalaciones del ganado, y la frecuencia con la
que éste se retiraba dependía de la especie animal. Así, las parideras o criaderas de los
cerdos y las estancias de las vacas de trabajo, normalmente se limpiaban a diario,
amontonando el estiércol y los restos de las camas para que se curaran al aire libre. Sin
embargo, lo más frecuente en el caso de los corrales de los pequeños rumiantes era que la
retirada del estiércol fuera una vez al año, al final del verano. La lógica de esta fecha se
101
encuentra en dos razones: la primera es que es el momento en que el estiércol se

encuentra más seco, pesa menos y es más fácil de barrer; y la segunda es que se deja el
corral limpio antes de que comiencen las primeras lluvias de la otoñada, para evitar su
encharcamiento.
En algún sitio como Zahara, donde, excepto las cabras, se encerraba

todo el ganado para pernoctar en corrales al aire libre, “se sacaba el
estiércol del corral en la sanmiguelada, al final del verano, y se echaba
en los verdes tempranos, en el alcacel para tener comida temprana…
Se sacaba con mulos y serones” (STM).
“Un día a la semana o cada cierto tiempo cuando había corderos, había
limpieza de corrales por exceso de estiércol, y se distribuía en los
I.C. EQUAL
cultivos” (FSS).
“Del campo no se usaba el estiércol como abono porque no se recogía,

excepto el de las estancias de vacas de yunta y bestias que si se
cobijaban bajo techo. Este estiércol se destinaba a la huerta,
principalmente a las patatas” (CMI).
En otros sitios como Prado del Rey, refiriéndose al cerdo, “la criadera
se limpiaba todos los días. Diariamente se echaba cama de paja limpia.
El estiércol se juntaba para que se curara y luego se empleaba en el
huerto y el olivar” (GSN).
El majadeo o redileo parece ser que era una práctica antigua que o no debió ser muy
frecuente o hace tiempo que se dejo de prácticar en la Sierra, porque es poco
mencionada. Después del majadeo normalmente se araba el terreno para integrar el
estiércol al suelo y para evitar que este se corriera con las lluvias.
102
En Villaluenga, “el majadeo y el redileo se hacía de muy antiguo con

redes de esparto, luego se le daba labor a la tierra” (FOB).
“El que tenía trozos para sembrarlos, tenía unas redes que iba
cambiando de sitio, y estercolando el terreno con las ovejas en
primavera, cuando tenían las ovejas para ordeñarlas, que se tenían
controladas. Hoy sería más fácil con las mallas. Antes eran de cuerdas
de esparto trabadas con palos de encina, o de cualquier madera a la
mano, que fueran ligeros. Se clavaban en la tierra de forma
provisional. Y se tenían 150 a 200 bichos en la misma red. Pero en la
red sólo se metían los bichos que se estaban ordeñando para que los
borreguillos no se metieran por la red y la tumbaran” (MBB).
I.C. EQUAL
Majadeo con corral o redil hecho de tablillas.
103
“En la Campiña de Arcos para las ovejas se usaban corrales móviles,

de redes de esparto1, de unos 20 a 40 m2, que se movían cada 10 o 12
noches para estercolar diferentes parcelas. Las cabras los saltan y
siempre se han usado corrales fijos” (MAB).
En el caso de que se dispusiera de varios corrales fijos para las ovejas, no se recogía el
estiércol. Éste se acumulaba en el terreno y se rotaba la ubicación de las ovejas, no
volviéndose a usar el corral hasta que el estiércol se hubiera integrado al suelo y la
vegetación herbácea se hubiera regenerado. Ésta podría considerarse una variante del
majadeo o redileo en la que los animales permanecían más tiempo sobre el terreno y no
se desmontaba el corral.
I.C. EQUAL
Refiriéndose a la ubicación del ganado: “Los corrales se cambiaban de

sitio cuando empezaban a manchar. Con el tiempo se volvía tierra, era
igual. Cuando llovía salía la hierba y la aprovechaba el ganado otra
vez en los mismos corrales” (FSS).
“Es difícil poder recoger el estiércol de los corrales. Cuando llueve los
bichos lo introducen en el barro. Cuando llovía se hacía mucho barro y
se tenían varios corrales para irlos cambiando. Como los corrales eran
grandes no se limpiaban. Cuando se dejaban de usar salía la hierba y
se convertía el estiércol en tierra” (MBB).
El estiércol y los purines de los cerdos se reconocen como los más fuertes y agresivos
con el medio ambiente.
1
Antonio Estévez López, espartero, indica que una red tenía 25 varas de largo, una vara eran 83 cm. Por lo
tanto el tamaño estándar de un redil sería de 26.83 m2. La altura era de 10 mallas para las ovejas y de 15
mallas para las cabras, una malla era como una cuarta.
Para las ovejas se hacían de filete, que eran cuerdas de esparto de dos cabos. Y para las cabras eran de
piola, que eran cuerdas iguales pero de tres cabos.
104
“Cuando el exceso es demasiado, los cochinos con los meados lo

secan todo. Hasta los olivos” (FSS).
Comentario: En este apartado, la cultura que tienen los ganaderos es

extraordinariamente positiva, en cuanto al conocimiento del valor del estiércol y sus
efectos sobre los cultivos, pero no sobre la forma de manejarlo de acuerdo con lo exigido
en ganadería ecológica, por ello es necesario actualizar sus conocimientos en relación
con lo exigido en la Directiva 91/676/CEE sobre nitratos, y lo estipulado por el
Reglamento 1804/99 sobre producciones ganaderas ecológicas.
I.C. EQUAL
6.7. CORRALES, ZONAS AL AIRE LIBRE Y ALOJAMIENTOS

PARA EL GANADO
Con respecto a este capítulo el Reglamento 1804/99 dice en sus considerandos (18-19):
El alojamiento, para todas las especies, debe responder a las necesidades de los animales
en materia de espacio, ventilación, luz y comodidad; debiendo permitir la salida a zonas
de ejercicio o a espacios al aire libre cubiertos de hierba. Después, en el apartado
correspondiente del Anexo I, profundiza en el tema diciendo que:
! Los alojamientos serán adecuados a la especie, raza y edad de los animales, para
procurar la protección y el bienestar animal.
! Se deberán establecer unas superficies mínimas para los alojamientos interiores y

zonas de ejercicio de las distintas especies. Aspecto que queda especificado en el
Anexo VIII.
! Los productos para la limpieza y desinfección de locales e instalaciones, sólo serán

los autorizados por el Reglamento en la parte E del Anexo II.
105
! Todos los mamíferos deberán tener acceso a pastos, o zonas de ejercicio al aire libre.
En el caso de los herbívoros el acceso a pastos será obligatorio. La fase final de
engorde en vacuno, porcino y ovino para la producción de carne, podrá tener lugar en
establos durante un máximo de 3 meses, siempre que no supere 1/5 de la vida del
animal. Todos los animales deberán disponer de cama de paja u otros materiales
adecuados.
En relación a estos aspectos, se puede decir que, tradicionalmente las construcciones e

instalaciones ganaderas eran muy escasas en la zona, prácticamente nulas.
Principalmente por dos razones: Por un lado, por la adaptación de los animales al medio
y a la vida al aire libre, y por otro por la ausencia de operaciones de manejo que exigieran
I.C. EQUAL
un control permanente de los animales. Así, la mayoría de las instalaciones estaban

dedicadas a las vacas de trabajo y a las cerdas de cría, que eran los animales que
conllevaban un mayor grado de manejo. En algunos casos, especialmente para el porcino
de engorde y la cabra, las instalaciones eran aprovechamientos rocosos de tajos, abrigos y
cuevas.
“Las instalaciones eran mínimas por el escaso manejo al que se

sometía a los animales: estancia para vacas de labor, apriscos para las
cabras, corrales para los ordeños y para mantener a chivos y lechones
y poco más. A esto se sumaba la condición de arrendatario del
ganadero, que no corría con grandes gastos para beneficio del
propietario, con el que además a veces no se tenía contrato...” “No
existían naves ni estancias para el ganado, que estaba siempre en el
campo, excepto las vacas de yunta y las bestias. También se usaban
chozos para chivos y borregos... Los borregos destetados que no se
vendían para recría se engordaban en la finca en chozos y corrales
durante dos o tres meses, llevándose a matadero con 3-4 @” (CMI).
106
“Muy escasas. El cortijo de la finca se encontraba en muy mal estado

y nunca pudo arreglarse. En cuanto a alambradas, se aprovechaba la
limpieza del monte para elegir palos, como hincos, de los que se
tendían alambres, y entre estos se enredaban aulagas. Para las ovejas
se usaban corrales sólo de monte, es decir, de matas de espino secas,
para contenerlas y proteger a los borregos de los zorros y meloncillos,
junto con la defensa de los perros” (RM).
I.C. EQUAL
Comederos o dornajos de piedra para vacuno.
“Instalaciones muy pobres, sin higiene, sólo corralones o media cueva

bajo un peñasco...” Refiriéndose a las cabras este mismo informante
decía: “Las instalaciones eran prácticamente inexistentes, en algunos
casos simplemente cuevas con un avance techado; se comentaba
popularmente que a las cabras y ovejas les gusta pasar frío para
justificar la falta de naves o apriscos. Posteriormente se han
introducido otras razas de ordeño, malagueñas y granadinas, lo que ha
107
conllevado la construcción de estas instalaciones por su menor

rusticidad” (AP).
I.C. EQUAL
Para los corrales en ocasiones se utilizaban abrigos naturales entre las peñas.
“Apenas alguna estancia para las vacas de yunta, las bestias y las
cerdas paridas, donde comían. El resto de animales pasaba todo el año
a la intemperie” (JF).
“Las vacas de trabajo pasaban la noche comiendo en el tinao y de día

trabajaban mientras el becerro se quedaba en el tinao” (AAC).
“Había cuevas que se aprovechaban para el ganado. Por ejemplo la

Garganta Seca. En cuanto las cabras veían una nube, se iban solas para
arriba” (STM).
“El ganado de noche está al aire libre, al raso. Las ovejas cuando están
pariendo se encierran en corrales al aire libre para protegerlas de los
108
zorros que se comen los corderos. El chivo ahora se recoge y viene la

cabra a que mame por la mañana y la tarde” (MBB).
Un informante de Villaluenga cuenta que, en algunos casos, las cercas que no había para
guardar las lindes, las había para proteger el ganado y reservar zonas del pastoreo:
“Normalmente el ganado estaba suelto. Se guardaban los manchones,

que eran sitios guardados con paredes y con bardos de taramas de
encinas y espinos majoletosp o jerguenesq o abulagasr sobre la pared o
en el suelo. En los manchones era donde estaba el peligro para las
ovejas, que se hinchaban, y entonces se sangraban o se echaban en un
I.C. EQUAL
charco de agua para que se sacudieran.” (MBB).
Las primeras cercas fueron de piedra y más que para guardar el

ganado eran para resguardar o proteger ciertas zonas del pastoreo.
p
Crataegus monogyna Subsp. brevispina
q
Calicotome villosa
r
Sinónimo de aulaga, pudiera tratarse de Genista hirsuta, Ulex baeticus o U. parviflorus
109
Lo que por supuesto no se podían permitir en los pequeños rumiantes era una separación
entre hembras vacías, gestantes o lactantes. No había apriscos, ni naves para ello. El
ganado permanecia al intemperie vigilado por los perros:
“Las ovejas pasaban la noche en la misma cerca cuando parían, de

enero a marzo, todo al aire. De día el cordero y la madre salían. Se
encierran para evitar los zorros” (FOB).
I.C. EQUAL
Antiguo reservado o zona protegida del pastoreo del ganado.
Llegada cierta edad, si aún no se había efectuado la venta de los chivos, era necesario
separar las crías de los reproductores, para evitar cubriciones no deseadas:
“Se guardaban los chivitos que no se vendían hasta junio, julio e

incluso agosto con 30 Kg., que ya se recalentaban con las madres y las
podían pisar” (MBB).
110
La abundancia de mano de obra, familiar en la mayoría de los casos, junto con el bajo
coste de ésta, frecuentemente a cambio de manutención, compensaba la falta de medios
para regular el manejo.
“Antes no había cercas, había gente al cuidado” (AAC).
“No había separación de animales por sexos, sobre todo porque no

existían corrales. Cuando había que separar los machos, se usaban
hombres como pastores, ya que siempre sobraba gente” (JF).
“Las alambradas existían, pero sólo se las podían permitir los ricos. Se
usaban los corrales de piedra y las vallas hechas de monte (matorrales
de espinos)” (CMI).
I.C. EQUAL
“Los corrales se han hecho siempre de piedra y de monte encima. Pero

ahora llegan los excursionistas y te quitan el monte para hacer candela.
Así que hemos recurrido a los somieres viejos que, aunque sean más
feos, no los toca nadie” (CYP).
111
I.C. EQUAL
Antiguamente los corrales de piedra se elevaban con espinos y

recientemente con somieres viejos.
“Las vacas de campo estaban sueltas, como ahora, pero sin ningún
tipo de instalación. No había corrales o alambradas, ni eran necesarios
porque no se saneaba ni vacunaba. El manejo era mínimo, ceñido
sobre todo a los herraderos, donde se marcaba el ganado, sujetando a
mano a los becerros, con mucho valor y mucho vino” (CMII).
“La primera manga se instaló en Villaluenga en el año 1955 o 56.

Antes solo había toriles de piedra y monte (matorral de espino), ya que
el manejo era mínimo” (FBP).
112
I.C. EQUAL
Manga y muelle de carga de palos.
“Las mangas de antes eran de palos de eucalipto o acebuche cruzados,

y de vez en cuando se reforzaban los palos con púas de alambre…
Duraban más de 15 a 20 años. Inicialmente no había cercas, los
vaqueros iban con perros de aguas o turcos, y si iban lejos se usaban
caballos. Había 1 o 2 perros por boyero; 2 boyeros más 3 o 4 perros
llevaban más de 150 vacas” (RMR).
113
Como se vio anteriormente, una excepción a esta falta de cercas eran las redes de esparto
para el redileo, que en cualquier caso eran instalaciones portátiles. Pero con ello lo que se
buscaba era, fundamentalmente el efecto beneficioso del estercolado sobre el suelo y el
pastizal, es decir el majadeo.
I.C. EQUAL
En primer plano cerca de piedra y alambres y en segundo plano cerca de

alambres. En ambos casos los hincos son de palos.
Una inteligente, práctica y económica manera de suplir las cercas, para recoger el ganado
por la noche, consistía en proporcionarles alimentación suplementaria, normalmente
ramón, donde se pretendía concentrarlas.
“El pienso antiguo eran los ramos de encina o acebuche, que se les
cortaban y colgaban cuando estaban pariendo, aunque estuvieran al
raso, para juntarlas por la noche y que no se regaran o abrieran mucho,
amaneciendo juntitas. Todavía se hace” (MBB).
114
Es de destacar el empleo de chumberas (Opuntia ficus-indica y O. megacantha) para la

formación de cercas, lo que en la actualidad se ha dado en llamar “setos vivos”, con un
doble aprovechamiento: como barrera y como fuente de recursos alimenticios para el
hombre y los cerdos.
En algunos municipios, como Zahara, “los pequeños agricultores

plantaban en las lindes, panetas de higos chumbos. Daban comida e
impedían el paso de los animales” (FSS).
I.C. EQUAL
En primer plano cerca de chumberas (seto vivo). Además de actuar

como barrera proporciona alimento.
A veces había corrales, en los que se dejaban las crías, mientras sus madres pastoreaban,
durante el periodo de recría, e incluso su ceba, que ya era algo menos habitual.
“Los chivos cuando eran chicos se quedaban en la majada. Cada

majada tenía su chivero. Las fincas grandes podían tener dos majadas
115
con dos piaras que no se juntaban, y careaban para distinto lado”

(CYP).
Un informante dice que en las dehesas de Villamartín, “en cercados de

2000 a 3000 m2 había de 8 a 10 becerras; de 1 a 2 toros; o de 2 a 3
becerros” (RMR).
Otro informante de Villaluenga comenta: “Quien tenía un buen trozo

de hierba recriaba los borregos, al poner la cabaña o extremarlos, que
era como se llamaba al destetarlos. Era como un cebadero natural”
(MBB).
I.C. EQUAL
El perro resultaba de una ayuda imprescindible para el manejo de todas las especies,
incluso del cerdo. Para ello la raza que más se utilizaba es la denominada actualmente
perro de agua español o turco.
“En cabras era fundamental el uso de perros para conducir la piara,

todavía hoy” (RM).
Incluso hay quien ha dejado de criar cerdos, al verse obligado a un mínimo de

instalaciones.
“Se han quitado los cerdos debido a las instalaciones que hay que
tener hoy en día: naves de secuestro, vados, mallas cinegéticas para
que no salgan a la carretera...”(CMII).
En Villaluenga, “para los cerdos se usaban como instalaciones unos

chozos de palo y palmas con una puerta y un corralito” (RM).
s
Sinónimo de palmito, Chamaerops humilis
116
En Prado del Rey, “las cochinas estaban sueltas en el monte y se

encerraban 8-10 días antes de parir, según la fecha en que se
verracaban3. El verraco se echaba a los 5-7-8 días de quitar los
lechones, y se dejaban 8-10 días juntos. Siete hembras para un
verraco. Tres meses más 20 días después de haber verracado la
primera, empezaban a parir. Pero la puerca lo va cantando porque se
ve todos los días y como están cargadas... Sólo están encerradas el
tiempo que están criando, el resto del tiempo están sueltas...” “Las
criaderas tenían de 2 a 3 m2” (GSN).
I.C. EQUAL
Criaderas o parideras para las cochinas.
Para hacer las precarias instalaciones existentes, se usaban los materiales que el medio
ofrecía.
3
Las vacas se torean y las cabras se machean.
117
“Los techos se hacían de atochat, arrancada como el esparto. Primero

se ponían palos y sobre éstos taramas y por último la atocha” (CYP).
En las zonas más bajas de la sierra, como Olvera, y hacia la campiña, parece ser que
había más construcciones dispersas por las fincas: caseríos, pasterizas, cabrerizas,
zahúrdas, criaderas y tinajones o estancias.
En Olvera, las instalaciones de los cochinos, “zahúrdas y criaderas se

situaban en las solanas. Las hembras estaban sueltas y pastoreaban con
el zagal y el porquero. Había muchos zahurdones en la finca, de 8 a
10, para tenerlos clasificados en lotes de 50 a 60 cerdos por
I.C. EQUAL
zahurdón...” “Un zahurdón se componía de estancia y corral” (AAC).
La importancia de conservar el calor y de una buena cama de paja para la supervivencia

de los lechones recién nacidos era conocida. Se tenía a los lechones ibéricos por animales
frioleros. Como se ha visto las instalaciones de los cerdos se procuraban ubicar en las
solanas. Por otra parte las cerdas eran los únicos animales que se recogían para parir en
criaderas, que a veces eran una cueva o un simple abrigo al amparo de unas peñas como
ocurría en los términos de Villaluenga y Grazalema.
“Una cueva se apañaba rápido para que pariera una cochina” (FOB).
“Mucha paja durante los tres primeros días es la manera de que los
lechones no pasen frío y de que no los aplaste la cochina” (AAC).
“Las cochinas se guardaban en las criaderas a punto de parir, cuando

ubreaban, porque no tenían agua” (AAC). Refiriéndose a que no se
t
En la zona hay 2 hierbas correosas, también conocidas como cerrillos, que eran utilizadas para techar,
Hyparrhenia hirta e H. podotricha
118
guardaban hasta el último momento por la falta de agua en las

instalaciones.
Se consideraba también importante que no hubiera ni encharcamiento, ni humedad, ni

corrientes de aire. De ahí que se retirara diariamente el estiércol y la cama sucia, de las
estancias de vacas de trabajo y cerdos, y que antes de las lluvias del otoño se limpiaran
de estiércol los corrales.
“Salvo las cabras todo el ganado solía dormir encerrado aunque al aire
libre en sitios que escurrieran, aprovechando tajos” (STM).
"Había quien recogía las ovejas y quien no. Algunos hacían un corral
I.C. EQUAL
en los sitios respaldados, con buenas matas y al abrigo de las peñas,

buscando que no les cogiera de noche la corriente de los aires.
Algunos corrales eran de piedra y otros de matas. Se cambiaba de sitio
cuando empezaba a manchar...” “El hormigón para la limpieza de los
corrales es muy bueno. Pero no para tener bichos estabulados porque
es frío para el invierno, y les entran dolores” (FSS).
Se daba mucha importancia a la presencia de arboleda como abrigo y sombra. La

existencia de una buena sombra condicionaba los horarios de pastoreo durante la
rastrojera, e incluso la temporada de cubriciones del vacuno. Además de proteger, frente
a la insolación y las heladas, la arboleda protegía en verano frente al azote de tábanos , y
sobre todo de la molesta cuca (Hipoderma bovis).
119
Un informante de Zahara dice: “Con un buen aguadero y una buena

sombra los cerdos estaban en rastrojera las 24 horas. Si no de cinco a
diez de la noche, y de seis a once de la mañana y al establo…” “En el
campo los árboles siempre son buenos, aunque sólo sea por la sombra.
Ahora ni los propios propietarios los valoran. Antes se pensaba en el
futuro, y ahora se piensa en lo que uno va a ver, y se hacen las cosas
para uno no para que se las coman los yernos...” “En las ganaderías
grandes los toros se quitaban de San Juan a Diciembre para que no
nacieran terneros en verano. Pero si se tenía una sombrita buena no era
problema que hubiera partos en verano”.
I.C. EQUAL
Grupo de vacas retintas bajo la sombra de las encinas en el agostadero.
120
Caso aparte eran las vacas lecheras, que debido a su falta de rusticidad “se tenían bien
cuidadas, en una cerca alrededor de la casa y en los huertos”. Razón también por la que
parece ser que sólo llegaron a tener cierta presencia en los términos de Zahara y Arcos.
I.C. EQUAL
Las vacas de leche estaban en las huertas.
En muchas ocasiones el suministro de agua a los animales tenía sus dificultades,

especialmente en algunos municipios de la Sierra. Pero se consideraba imprescindible
que el ganado dispusiera de agua limpia, fresca y abundante.
“El agua era de pozo, se sacaba a mano y se transportaba en cubos

hasta los bebederos durante el verano. El resto del año los animales
bebían directamente de los arroyos...” “Quitando el verano, los
animales tenían menos necesidad de agua que hoy, ya que el pienso y
el ordeño piden mucha agua” (CMII).
121
Abrevadero en el descansadero de la cañada a su paso por Benaocaz.

I.C. EQUAL
“Los cerdos eran de manejo complicado. Existían muy pocos puntos

de agua, así que se les echaba el agua en un dornajo, tallado en
madera o antiguamente en piedra... y los cerdos antes de beber se
bañaban, dejándola inservible” (CMI).
Antiguo dornajo de piedra usado para dar de beber a los cochinos.
122
Comentario: Como se ha podido observar los animales estaban normalmente a la

intemperie, las instalaciones más básicas escaseaban, y las que existían eran muy rústicas
y precarias. Por otra parte el carácter temporal de las aparcerías no justificaba en muchos
casos el esfuerzo del aparcero, de levantar una pequeña instalación o cerca de piedra para
aprovecharla sólo durante unos años. Antes que a la piedra se recurría por tanto al
empleo de cuevas, desniveles de terreno y matorrales espinosos para la formación de
corrales. Dado que las operaciones de manejo diario de los animales eran prácticamente
nulas, se vacunaba y se desparasitaba poco, no se medicaba nada, normalmente no había
separación de sexos, y la alimentación era por pastoreo; los escasos y rudimentarios
cobijos y cercas que se hacían sólo servían para la época de partos, y para regular en algo
I.C. EQUAL
el sistema de manejo del ganado en pastoreo.
Sin embargo ese manejo y economía de subsistencia ha hecho que los ganaderos de la
comarca alcancen un alto grado de conocimientos para aprovechar los relieves del
terreno, su situación, la importancia de las sombras y desarrollen un tipo de ganadería
extensiva, que aunque escaso en instalaciones, sea básico para la consecución de
animales muy resistentes al medio y a las enfermedades, y para el aprovechamiento
racional de los recursos vegetales de la zona, que son dos pilares fundamentales de la
ganadería ecológica.
Por tanto, lo que hay es que hacer un uso inteligente de ese gran bagaje de conocimientos
y cultura conservacionista, adaptando el manejo del ganado actual a los cambios
previstos, en el Reglamento 1804/99 para la conversión en ganadería ecológica.
123
6.8. CARGAS GANADERAS Y PREVENCIÓN DEL

SOBREPASTOREO
6.8.1. CARGAS GANADERAS Y PREVENCIÓN DEL SOBREPASTOREO
Ajustar la carga ganadera a la oferta alimenticia existente en la explotación, es una

recomendación básica para el desarrollo de la ganadería ecológica, y un elemento
indispensable para evitar el sobrepastoreo y todos los problemas que ello conlleva sobre
la conservación medioambiental. Así queda de manifiesto en la mayor parte de la
bibliografía que se puede encontrar sobre manejo ganadero en las producciones agrarias
ecológicas.
I.C. EQUAL
“En lo que ha cambiado básicamente la finca tradicional es en la carga

ganadera. Todo el mundo cuenta con que hay que dar de comer al
ganado. Por ejemplo las cabras, si quieres dar los niveles de calidad,
tienes que dar de comer todos los días” (GSN).
En este sentido hay hoy, entre los ganaderos de la comarca, un convencimiento

generalizado del desajuste existente entre las cargas ganaderas pasadas y actuales,
responsabilizando a Medio Ambiente de esta situación.
“En Zahara ahora hay fincas invadidas de matorral porque no hay

cabras, y hay otras donde las cabras sólo dejan las taramas...” “La
retama aquí es una plaga malísima que tiene invadidas algunas fincas”
(FSS).
“En los Llanos del Republicano (Villaluenga) había todo el año

ovejas, y en verano, cuando se secaba la sierra, además vacas...”
“Ahora por el Medio Ambiente hay prohibiciones para el ganado, y
los pastos se los come el monte. Las montesas se están dejando, y
prohibiendo el ganado. Lo peor ha sido quitar las cabras; y los llanitos
124
de la sierra se han perdido. La comida que echaba antes el campo se

está perdiendo, ahora salen jerguenes2 (lo peor), jardiviejas3 y espinos,
que no se pueden rozar por los de Medio Ambiente, lo malo se come
lo bueno. El jerguen es malísimo porque no produce y se reproduce,
invade hectáreas juntas. La aulaga4 también es mala pero la aulaga
vaquera5, más suavita, la comen las vacas” (FOB).
I.C. EQUAL
Cartel situado a la entrada de los Llanos del Republicano, que recuerda el

papel de la ganadería en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema.
“Entre abulagas, lentisco, monte bajo, corzos y ciervos no caben

bichos. No hay sitio para las hierbas” (STM).
“En las fincas del Estado no puede entrar ganado cabrío” (CYP).
2
Callicotome villosa
3
Adenocarpus telonensis
4
Ulex baeticus y Ulex parviflorus
5
Stauracanthus boivinii
125
I.C. EQUAL
Jerguenes invadiendo la Manga de Villaluenga por falta de pastoreo.
Con respecto a las cargas ganaderas que tradicionalmente han existido en la comarca, se
ha recogido información muy importante, por ejemplo:
Un informante, técnico de extensión agraria en la zona, durante la

época a que se refiere el estudio, indica que “algunos estudios
realizados en la Sierra hablaban de cargas ganaderas de 1 vaca (UGM)
por cada 4-5 Ha. como valor mínimo de mantenimiento sin
suplementación...” “Un cálculo medio, que no una norma, sería 4.5 a 5
hectáreas por vaca, 1 a 1.5 en los bujeos de El Bosque, y 7 hectáreas
en Villaluenga y Grazalema”.
Refiriéndose a la carga ganadera media de las fincas, un informante

comenta “todo se adaptaba a la finca, no había nada normal...” “El
126
ganadero no quería saber nada de censos porque eran para darles una
palo. Siempre que se preguntaba por el censo era y pico, que era un
ciento más. Las subvenciones es lo que más ha clarificado los censos,
aunque el sobrecupo no se sabe”.
I.C. EQUAL
La aulaga vaquera es la única especie considerada como palatable y forrajera

para el ganado dentro del grupo de plantas conocidas como aulagas.
El tamaño medio de los rebaños dependía básicamente de dos factores: La superficie de

la propiedad, y la fisonomía del territorio, vegetación y orografía. Así en las fincas de la
Sierra los rebaños eran de menor tamaño que los de la Campiña; ya que con el terreno
abrupto y los diferentes tipos de vegetación salpicados en la Sierra, es difícil de manejar,
y de mantener a la vista, un rebaño grande.
Por ejemplo, y tal como lo indica un informante en Villaluenga, “los

rebaños más grandes de aquí son de más o menos 200 ovejas, o de 70
127
a 200 cabras, pero los rebaños de Villamartín y Puerto Serrano son de

500 ovejas o más” (FOB).
A continuación se exponen una serie de ejemplos de carga ganadera para diferentes

municipios y tipos de vegetación:
En Grazalema:
“Manejaba piaras de 180-200 cabras en una extensión de monte de

300-400 Ha., más o menos como hoy” (JF).
“En la Sierra del Pinar podía haber más de 3000 cabras había 4
I.C. EQUAL
majadas: La Viña del Moro, Las Lomas y Los Pastizales; El Hinojar,

en la Sierra de las Cumbres; Las majadillas, El Revés y El Montón; y
El Pimpollar. Las fincas han cambiado mucho. Por ejemplo en La
Comilla y El Taramar antes había: 30 cochinos entre madres y chicos,
que daban una producción anual de 15 a 20 primales y 2 gordos por
año; 400 y hasta 600 cabras; y unas 100 ovejas, y ahora en esas fincas
sólo hay 13 vacas. Una majada era la vivienda del cabrero, ya fuera
propietario o asalariado, y los corrales de piedra seca con garrapiso.
En La Camilla se sembraba el llano con una cerca de pared. Ahora allí
hay pinos y nada de ganado. En El Peñón de los Toros, arriba, se
sembraba en la cerca, y en Los Chozones, que vivían carboneros,
también se sembraba. Otro sitio en el que se sembraba era en La
Manga de Villaluenga ” (STM).
En Ubrique:
“En las fincas de monte antes entraba más ganado que ahora, donde
había 600 cabras ahora sólo dejan 100” (MOS).
128
I.C. EQUAL
Merinas de Grazalema pastando en la Manga de Villaluenga.
En Olvera
“Antes se tenían 50 a 54 vacas en 1200 hectáreas y hoy se tienen las

mismas en 650 hectáreas...” “Donde antes se tenían 50 vacas ahora
hay 300. Ahora no caben los números, es lo que uno quiera. En 40
hectáreas se meten 400 cabras...” “En las dehesas de Olvera se
engordaban 400 cochinos en 3000 fanegas de suelo” (AAC).
En Zahara
“En una finca de 800 fanegas de dehesa con monte, antes había 100
vacas, 300 cabras, ninguna oveja y de 100 a 200 cochinos comprados
para engordarlos en montanera. Ahora habría 300 vacas y sólo quedan
pisadas y barro donde se concentran las vacas” (FSS).
129
En Villaluenga:
“En Los Llanos del Republicano en 300 hectáreas había 250 ovejas,
150 cabras y 50 vacas en puñaditos, más rebaños pero más pequeños.
Y al lado en la Sierra de Líjar en 700 hectáreas había de 700 a 800
cabras, el mismo número de ovejas y 150 vacas, sin ayuditas...” “En la
Sierra de Líjar, en 3 fincas había 3 familias con los siguientes censos:
20 cochinos, entre primales y puercas, 200 cabras y 20 o 30 vacas en
Los Navazos de Libar; 20 cochinos, 150 cabras, 50 ovejas y 20 o 30
vacas en El Jaralejo; y 150 a 200 cabras, más de 100 ovejas y 20
cochinos en El Joyo los Quejigos. Y en los Llanos del Republicano, en
otras tres fincas había: 30 cochinos, un tajete de 100 cabras, 120
I.C. EQUAL
ovejas y 4 o 5 vacas en Las Cañadillas; 20 cochinos, otro tajete de 100

cabras, 120 ovejas y 10 o 12 vacas en La Ladera; y 20 o 30 cochinos
entre primales y puercas, otro tajete de 100 cabras (cada uno tenía un
tajete), 80 o 90 ovejas y 10 o 12 vacas en Los Cerrillos”.
“Las fincas las compró el Medio Ambiente y se están olvidando sus

lindes. Donde ahora hay una familia, antes había seis, y mucho antes
había más criaturas todavía...” “En la sierra había tres familias, y en
los Llanos del Republicano otras tres, ahora en todo eso sólo hay una”.
”La piara media tenía unas 20 vacas y 1 toro en 300 fanegas, no más
para no tener que acudir en verano a agostaderos por falta de
alimento” (RM).
130
I.C. EQUAL
Los Llanos del Republicano deben su fisonomía a la acción conjunta de

agricultura y ganadería.
En Villamartín, en una finca con pastos mejorados:
“En 65 hectáreas de dehesa, con unas 2000 encinas y 45 de las

hectáreas de pradera de trébol (T. Subterraneum) y carretones
(Medicago sp.), y 14 a 15 hectáreas sembradas para heno, se
mantienen todo el año 52 vacas” (RMR).
“En 300 fanegas (180 Ha.) en un acotado municipal de Benamahoma,

con mucha piedra y sierra, se explotaban tres especies principales de
varios ganaderos durante todo el año, por un canon; un total
aproximado de 150 cabras, 50 vacas y 150 ovejas. Solo un ganadero
aprovechaba la montanera. También caza menor y carboneo...” “El
acotado debía quedar libre durante la noche, se cerraba y quedaba bajo
la custodia de un guarda”. (FBP).
131
En Prado del Rey
“En 150 Has. Podía haber 20 vacas más 25 cabras más 6-7 cochinas y
de 60 a 80 cochinos de bellota” (FSN).
“Antes la carga ganadera era baja. No se hacía heno. No hacía falta.

Había comida con 20 vacas en 300 hectáreas” (GSN).
Actualmente las cargas ganaderas parecen ajustarse a golpe de subvenciones, y con las
únicas limitaciones impuestas por Medio Ambiente.
“Las subvenciones obligan al apaño, sin considerar el ganado que cabe

I.C. EQUAL
en las fincas. Donde caben 1000 entran 2000 si se tienen cupos,

aunque se esfarate la finca. Los hay que quieren tener mucho censo
por si ajustasen las subvenciones y los cupos a las medias de unos
pocos de años. Ahora se va al pelotazo, a ganar más” (FSS).
Un informante habla de la posible influencia del cambio climatológico en la

dehesa de la zona de Villamartín y su producción: “El pasto se mantenía
más. Ahora grana y se seca en 3 días, dejando de alimentar. Se mantienen
las medias, pero no están repartidas uniformemente. La dehesa antes se
mantenía mejor” (RMR).
El cuadro de la página siguiente muestra, de forma orientativa, las cargas ganaderas,

pasadas y actuales, de los ejemplos vistos, con sus equivalencias en UGM.
132
EJEMPLOS ENTRE CARGAS GANADERAS PASADAS Y ACTUALES

CARGAS PASADAS CARGAS ACTUALES
TÉRMINO SUPERFICIE TIPO DE Nº DE CABEZAS UGM/HA Nº DE CABEZAS UGM/HA
MUNICIPAL (HAS) VEGETACIÓN
Grazalema 300-400 Matorral 180-200 cabras 0.07-0.1
Grazalema Pinsapar 30 cerdas 90-120 13
ESPACIO 400 (600) cabras total 13 vacas total
PROTEGIDO
100 ovejas
Olvera 1200 Dehesa 50-54 vacas 0.04 300 0.25
Olvera 650 Dehesa 50-54 vacas 0.08
Olvera 40 400 cabras 1.5
Olvera 1800 Dehesa 400 cerdos cebo 0.07
480 Dehesa 100 vacas
Zahara 300 cabras 0.36-0.43 300 vacas 0.63
100-200 cerdos cebo
Villaluen- 300 Pastizal 250 ovejas
ga 150 cabras 0.37
50 vacas
I.C. EQUAL
Villaluen- 700 matorral 700-800 ovejas

0.51-0.56
ga 700-800 cabras
150 vacas
Villaluenga
180 20 vacas 0.11
Villamar- 65 Dehesa
tín 45 Pradera mejorada 52 vacas 0.42
15 Cultivo para heno
Benama- 180 matorral 150 cabras
homa 50 vacas 0.53
150 ovejas
Prado Rey 150 dehesa 20 vacas
25 cabras 0.3-0.34
6-7 cerdas
60-80 cerdos cebo
Prado Rey 300 dehesa 20 vacas 0.07
Comentario: Este apartado, aunque demuestra el gran conocimiento que tienen los
ganaderos, de las fincas citadas y el ganado que normalmente acogían, sólo puede
considerarse como orientación de cargas ganaderas, pues es difícil dar cifras exactas de
superficies y cabezas de ganado, para calcular las cargas.
133
6.8.2. ORDENACIÓN DEL PASTOREO
Antes de la aparición de las alambradas, la ordenación del pastoreo se basaba en la

abundante mano de obra que vigilaba constantemente el ganado. Hay que destacar que
una parte importante los trabajadores agrícolas y ganaderos, mayores de sesenta años
entrevistados, se iniciaron laboralmente en estas actividades ganaderas de vigilancia del
ganado. La mano de obra era barata, se trabajaba por un jornal insignificante, y
prácticamente a cambio de la manutención.
“Para que el ganado no entrara en los sembrados se vigilaba todo el

día. El ganado estaba careado y uno a la vista de ellos. No había
alambres. El ganado tenía su conocimiento y sabía donde podía
meterse. Hace 25 años empezaron los alambres. Entre los primeros
I.C. EQUAL
alambres se metía monte o taramas para que no se colara el ganado...”.

“Lo primero de todo fue el muro de piedra. En San Miguel se recogía
la piedra y se hacían los majanos. Se hacían unas rastras de palos que
se enganchaban a las vacas o a los mulos para ir echándoles las
piedras” (FOB).
Antes de las alambradas las cercas se hacían de piedra y palos.
134
“Había que vigilar continuamente los sembrados y las lindes, ya que

no había hincos ni alambradas. No se disponía de la ropa adecuada y
se pasaba un frío intenso, los hombres calados por la lluvia, incluso
por las noches, para evitar que el ganado entrara en las parcelas
sembradas” (JF). En primavera-verano, por la mañana cuando las
vacas “se iban a cucar” (a resguardarse bajo la sombra de la arboleda y
entre el monte de la mosca parásita Hypoderma bovis) era cuando en
muchos casos aprovechaban los vaqueros para irse a dormir.
I.C. EQUAL
Para preparar el terreno se retiraban las piedras que se acumulaban en

majanos o se utilizaban para hacer cercas.
135
“Heno no se hacía nada. Se reservaban los manchones, los pastos

estaban regularizados por la cuestión climática. Se llamaban tercios
aunque fueran rotaciones de 5 años. La sierra no tenía esas rotaciones,
aunque había zonas que se sembraban para suplementar a los animales
de trabajo. Esas zonas se cercaban con monte, con bardos de monte,
con las plantas que más espinaran, en otros sitios con paredes de
piedra seca, a las que para protegerlas se les ponían espinos de
garrapiso, que son acebuches muy roídos por el ganado. También se
usaba la abulaga a las dos caras, pero se estropeaba antes. Encima se
ponía una piedra gorda para que no se lo llevara el viento” (STM).
“El manejo era mínimo, los animales estaban sueltos en la finca

I.C. EQUAL
aprovechando zonas de monte, ya que los sembrados se delimitaban

con vallas de espinos. Los propios animales buscaban los pastos altos
o bajos en las diferentes zonas de la finca según la época del año. En
Benaocaz se observan dos zonas, alta y baja del municipio,
delimitadas por la carretera. Las zonas bajas son mas llanas y disponen
de mejores pastos en primavera, y con el verano las vacas suben a las
partes altas de la finca buscando pastos mas frescos de verano sin que
haga falta que nadie las conduzca” (CMI).
Un informante describe el sistema de rotación de parcelas que se

seguía en Prado del Rey: “Las cabras estaban en una dehesa de
encinar, quejigos y monte bajo. Las vacas en invierno estaban en el
monte y la dehesa. Se dejaban manchones para que echaran hierba y
se empastaran, para que las vacas entraran en abril o mayo hasta
septiembre-octubre… Los manchones eran hierba del campo
reservada, 20 o 22 hectáreas para 20 vacas. No había rastrojo. Las
vacas tenían el manchón, un terreno claro de árboles, con 2 o 3
encinas por hectárea, llano y en solano. Se sembraba temprano, por
San Miguel , por feria de Villamartín (20 de septiembre), 8-10
136
hectáreas de avena temprana o alcarcel, sembrada para que lo coma el

ganado. Un sembrado está alcarcelado cuando está ahijado, pero no
está encañando. Se sembraba: avena, avena nacional que da mucho
verde; avena-veza; o avena-cebada caballar. La fecha de entrada al
alcarcel era dependiendo del otoño. Entraban para las pascuas en
Navidad. Antes estaban en la dehesa. Ahora las vacas pasan el verano
en rastrojos de trigo, la primavera la pasan en la dehesa que ya no se
deja que se empaste, y el invierno en el arcalcel. Mientras se cría el
arcalcel, en octubre y noviembre se les echa heno” (GSN).
I.C. EQUAL
Proceso de henificación o desecación al sol
Lo normal es que en todas las explotaciones hubiera una representación de todas las
especies. Cuando las fincas eran pequeñas era frecuente la existencia de rebaños mixtos
en los que siempre predominaba una especie, aquella para la cual el terreno fuera más
adecuado.
137
Esta gama de especies permitía aprovechar todos los recursos, e incluso unas especies
servían para complementar a otras. Por ejemplo las cabras nodrizaban borregos y los
cerdos, como se verá más adelante, aprovechaban el suero resultante de la fabricación de
los quesos. A su vez el ganadero reconoce la importancia de la ordenación y rotación del
pastoreo intra e interespecies.
I.C. EQUAL
Rebaño de vacas regresando de la rastrojera.
“Había aprovechamientos mixtos en la mayoría de las fincas. La que

más sola ha estado siempre es la oveja, porque apura y deja el terreno
sin hierba. La oveja tiene que estar en terreno cortado, sólo pueden
andar en una zona de la finca, porque sino dejan a las cabras y vacas
sin nada. ¿La señorita?, la cabra porque quita poca comida al florear
mucho; y en segundo lugar la vaca; por último y la zona más mala a la
oveja. La vaca y la cabra conviven bien” (STM).
138
“Había rebaños mixtos pastando de cabras y ovejas. Las fincas con

ovejas, cabras y vacas, tenían las cabras en el peor sitio, porque
aprovecha un bocado en cualquier sitio. Las vacas estaban en lo llano
y cómodo, en los bujeos” (AP).
Un informante de Villaluenga dice: “Los rebaños más grandes de aquí

son de poco más de 200 ovejas. Aquí no se llevaba llevar ovejas y
cabras ligadas. Algún pastor podía tener una cabra o dos para la leche
del gasto de la casa. Rebaños mixtos no había aquí como en otras
zonas”(FOB).
I.C. EQUAL
Con respecto al aprovechamiento de la bellota, los ganaderos de la comarca

tradicionalmente le han dado la primacía al cerdo.
“El que paga la bellota es el cochino. Por la mañana temprano entraba

el cochino, después la vaca y la cabra. No había cercas. Todo el
mundo quería que su ganado comiera bellota, y se generaban disputas.
En las espigas de los agostaderos pasaba igual, se compraba la
rastrojera. El orden en las espigas era primero el cochino, segundo la
cabra, tercero la vaca, y por último las ovejas y a terreno cortado”
(STM).
“En las dehesas que estaban aradas no podía comer muchas bellotas
porque, como las cogen con la lengua, les rodaban, se metían en los
surcos y ya pillaban mucha tierra al lamerlas para cogerlas y eso ya no
les gusta” (RMR).
“Para la montanera se usaban montes de Villaluenga, pero había

muchas pérdidas, al extraviarse animales o matarlos las alimañas. Se
mataban en el pueblo, para autoconsumo y venta para fábrica de
chacinas a industrias pequeñas en El Bosque y Montejaque” (FBP).
139
6.8.3. TRATAMIENTOS CULTURALES DE LA VEGETACIÓN: LIMPIA,

PODA, Y TALA.
Los ganaderos argumentan que las prohibiciones de Medio Ambiente están acabando con
prácticas tradicionales, que servían para mantener el monte limpio y evitar riesgos de
incendio.
“Antes los montes estaban limpios de monte bajo, por el picón. En los
pueblos había muchos piconeros. Antes se limpiaba por el picón, y
hoy hay que pagarlo (el desbroce o desmonte). Cuando acabó el
carboneo dejaron de podarse las encinas, quedaron árboles muy
afectados por cortes muy grandes de hace 60 años, por los que se están
pudriendo y enfermando. El carbón iba a medias con el dueño y valía
I.C. EQUAL
mucho dinero. Se pensaba que esas podas eran buenas para los árboles,
quitar carga se decía, pero cicatrizaban con problemas” (GSN).
“El ramón era el complemento del invierno. Se limpiaba la arboleda:

quejigos, encinas y acebuches. Hoy esta práctica está desterrada por el
parque natural, y por eso se está secando la arboleda. Había una
rotación anual de la limpieza, en enero y diciembre” (STM).
“La carrasca o carrasquilla, los rebrotes de encina, son querenciosos

y la lentisquina del lentisco. La abulaga no sirve” (AP).
“Hasta el sesenta y algo se hacía mucho carbón. Se desmontaba poco

porque la cabra roía y controlaba la abulaga. Más que nada se podaba,
y eso se está perdiendo. Se desmontaba cuando se entraba en una finca
con un exceso de árboles que no dejara pasar la luz. A partir de los
cincuenta había un técnico forestal que llevaba cuatro pueblos: El
Gastor, Puerto Serrano, Zahara y Algodonales, y vigilaba la poda de
las encinas… Rayas no se hacen, y las fincas se están llenando de
monte con el peligro de los incendios...”. “A mi bisabuelo le dieron
140
una finca durante 10 años para que la cubriera sin costarle nada, a
cambio de que la limpiara...” “La habilidad de la persona del campo
decidía lo que se quitaba al desmontar. Un agracejo en un claro no
estorbaba y se dejaba. Pero debajo de una encina se quitaba...
abulagas y retamas se quitan todas, pero no se pierden porque vuelven
a meter. Las plantas que no dan nada se quitan todas, porque el agua
es a repartir con las encinas. Los lentiscos, agracejos, acebuches y
espinos majoletos se dejan en los claros...” “Se podaban los árboles, se
aprovechaba la leña y los ramos con las cabras y las vacas en
invierno” (FSS).
I.C. EQUAL
Majanos y encinas jóvenes en una zona desmontada y cultivada.
“El monte se rozaba con azoletas, y se dejaba secar al sol durante el

verano. Con las primeras lluvias se quemaba, en otoño, y ese cenicero
se mezclaba con la tierra arando con la yunta de vacas para abonar el
141
pegulajar. Otro manejo forestal importante era la poda del alcornocal

para proporcionar alimento al vacuno” (JF).
Un informante de Olvera dice que: “Las dehesas se les daban a

familias que hacían unas chozas en tajones. Desmontaban y quitaban
piedras. Sembraban por 3 años o 5, según el acuerdo, que era por
limpiar el terreno... Las parcelas eran de 5 a 10 hectáreas, según la
capacidad productiva” (AAC).
“El control del matorral era exhaustivo para permitir las siembras: se
rozaba casi la totalidad de la finca y el matorral arrancado se lo
llevaban los carboneros para hacer picón. Hoy ha dejado de ser útil:
apenas se siembra y el picón no tiene valor” (CMII).
I.C. EQUAL
“El matorral presente en la finca, palmitos y sobre todo aulagas, se

controlaba con las siembras. Antes no se veían jérguenes. A veces
proliferaban pero desaparecían al poco tiempo espontáneamente,
mientras que ahora cada vez hay más. Hoy ya no se siembran las
fincas, por lo que todo el monte está perdido, se hace dueño de todo”.
(RM).
“Al rozar se deja el acebuche; el agracejo, que da mucha comida a los

pájaros; el sanguíneo, que la savia es como sangre y al pelar el palo se
pone colorado; el algarrobo; la encina; el quejigo; el acebuche que
luego se injertaba en olivo manzanilla; el madroño, para los pájaros; el
laurel. Se iban dejando los huecos de los árboles a 2 o 3 metros. El
olivo se abre, al igual que la encina y el acebuche. El chaparro tiene
que tirar para arriba, hay que cortar los lados. El algarrobo igual. Los
árboles hay que abrirlos si son grandes. Se quitan sólo las ramas que
estorban: podridas, enfermas o las que cogen tiesas...” “Se talaba poco
a poco para aprovechar el ramón y la leña de octubre a febrero: el
acebuche de octubre a marzo; el quejigo, el primero en talar antes de
142
que se cayera la hoja; y el chaparro. Lo aprovechaban la cabra y la

vaca. Se talaba todos los años para que mejore la arboleda. El ramón
que más gusta al ganado es el de acebuche. Cuando el verano venía
malo se talaba para dar el ramón, porque sino se ponía sequiñoso y al
cortarlo mete más. En verano se talaban el fresnot y el álamo negrou.
La oruga le mete mucho al álamo negro. Lo más abundante y rico en
la zona (Cerro Mulera) es el acebuche. Ahora los forestales no dejan.
Al talar el fresno se le dejan algunas patas para el próximo año o
dentro de dos… El ramón lo aprovechaban en verde. Como otra cosa
no había el ganado se hartaba de ramas, agua y lo que pillara en el
campo” (MOS).
I.C. EQUAL
Aspecto típico del fresno que ha sido desmochado para obtener ramón
t
Fraxinus angustifolia
u
Ulmus minor
143
I.C. EQUAL
Las Dos Encinas testimonian el aspecto del pasado de los Llanos del Republicano
“Antes en los Llanos del Republicano (Villaluenga) estaba todo de

encinas. Se fueron quitando para sembrarlos. Las Dos Encinas se
dejaron para sombra y vienen señaladas en los mapas. Ahora (que no
se siembra) están volviendo a salir algunas carrasqueras” (FOB).
Un informante de Villaluenga comenta que las podas estaban

destinadas a la obtención de ramón en invierno, para suplemento
alimenticio para el ganado, se podaba la encina, acebuche, alcornoque,
y algarrobo; en concreto el ramón de quejigo se usaba para inducir el
celo en las cabras; se acotaban las fincas, guardándolas por la noche
para evitar podas abusivas para obtención de leña, ya que se empleaba
como combustible habitual. “Una carga de leña al hombro se
cambiaba por 1 Kgr. de pan” (FBP).
144
En Villamartín existía la costumbre de organizar la poda de las encinas con un triple

objetivo de cara al ganado: la formación y saneamiento de la arboleda para aumentar la
producción de bellota; el aprovechamiento del ramón como recurso forrajero en época
invernal y en otoñadas malas; y también para reducir los efectos negativos del pisoteo de
terrenos encharcados.
“Se podaba en invierno, en los días más malos, para que el ganado no
fuera amasando el terreno. Se dice que en tiempo de invierno la vaca
tiene 5 bocas: una comiendo y 4 pisando, o amasando o hundiendo la
hierba que está saliendo. Como en los días de lluvia se acobardan y se
mueven poco, buscan los abrigos. Se aprovechaba entonces para
limpiar los árboles, para que no tuvieran el estómago frío, pues se
I.C. EQUAL
acobardan y se ponen con los pelos tiesos. Los algarrobos no se

podaban. El lentisco lo ramoneaban en invierno cuando no había
hierba en noviembre y diciembre. El ramón se dejaba debajo de los
árboles 2-3 días al podar las encinas. Luego las ramas gruesas para
leña y las ramas delgadas para picón. Se procuraba que todos los años
hubiera poda de encina y acebuche, se iba terciando, más o menos
cada 3 años se podaba. Si el año venía muy malo se intentaba
adelantar la poda del olivar para aprovechar el ramón” (RMR).
“Las encinas no se talaban. Las fincas de monte eran grandes, de gente

rica que no echaba cuentas de la arboleda. Los carboneros no hacían
una poda bien hecha. En los años sesenta empezó la inquietud por
hacer buenas podas. El ramoneo de encina era escaso y ahora nada. El
ramoneo era del olivo. El acebuche se injertaba cuando aparecía en un
olivar” (AP).
“Los algarrobos se talaban para cuidarlos, no para dar de comer al

ganado. Se talaba en septiembre o al últimos de agosto, después de
coger la algarroba. Se vareaba, se cogía y se talaba todo a la vez. Se
145
vendía la algarroba para hacer chocolate o lo que fuera. El ganado sólo

comía la algarrobas que cogía en el campo. Se injertaban para que
dieran algarroba buena que es más gorda, la mala es muy finita”
(MOS).
“La limpieza de los olivares se sacaba con caballerías para que lo

comiera el ganado por la noche. Después se quemaban las taramas”
(STM).
“Se podaba el olivar en enero y se comía directamente allí por ovejas

y cabras. El ganado no entraba en el olivar nada más que al ramoneo,
y si acaso entraban eran las ovejas” (AP).
I.C. EQUAL
“En Zahara, eran los clásicos pitarreros de 20 y 30 cabras, y con

menos tierra que una maceta, los que usaban el fresno y el chopo.
Además de los que tuvieran una rivera en su finca” (STM).
“Mientras mejor era el año menos ramón y menos tiempo se daba”

(STM).
“No se sabe manejar el campo, ni descorchar, ni talar” (FOB).
Uno de los informantes se queja amargamente de la situación: “Hay

escuelas taller para restaurar el castillo. Pero no para podar árboles, y
el bosque se pone viejo. Se da más importancia al turismo que a la
agricultura y a la ganadería. Pero para irse de turismo alguien tendrá
que trabajar. Nos educaban a que miráramos por los árboles, y nos
enseñaban podando… Una encina bonita se forma quitando ramas del
troncón, las más viejas o las que quiten la claridad de la entrada, para
que meta y produzca más. Ahora no producen por eso. Igual con los
quejigos y con todos los árboles. Cuando se vuelve a podar se va
quitando lo viejo, dejando 3 o 4, incluso 5 ramas en la cruz de la
encina, para que no se quede pobre de mata. Y así siempre estaban
146
produciendo. Uno de los ingresos de las explotaciones era la poda, se

sacaba ramón, leña para el consumo, carbón y se beneficiaba la
encina. La finca se rotaba y cada cinco años se volvía a empezar.
Ahora el cambio es tremendo y no lo entiende nadie... Una encina
buena es un privilegio, cuando una amanece caída es un disgusto. La
sobrecarga de madera con los temporales raja las encinas y se parten”
(FSS).
“El fuego nunca se ha usado, ni había gente mala que lo hiciera”

(FOB).
I.C. EQUAL
El ganadero de la comarca se reconoce así mismo como conservador y respetuoso con la

naturaleza. Este hecho no sólo se refiere al uso y manejo de la vegetación, si no también
al respeto de otras especies animales. Así, es generalizado el hecho de que se refieran a la
buena convivencia que existía con los buitres pues al parecer los consideran la especie
emblemática de las figuras de protección medioambientales modernas.
“Ahí están los buitres. Nunca se han molestado. Ahora sólo interesan
los buitres, pero no miran los borregos ni los terneros, que son cosas
del campo naturales” (FSS).
“El buitre no hace daño ninguno. Limpia el campo de carroña. Es lo

único que hace. Ayudaba mucho a los ganaderos. Era el alcagüeto de
la sierra, y señalaban enseguida un animal muerto porque empezaban
a caer” (MBB).
Comentario: Los ganaderos, después de dejar constancia de lo que ha sido un buen

manejo del monte, aprovechando racionalmente sus recursos, se quejan de que el monte
está abandonado; opinan que no se limpia, ni se cuida la arboleda y lo que es peor cada
147
vez hay menos gente que sepa hacerlo correctamente. Tienen además la percepción de
que las decisiones que se estan tomando para su conservación no es la más adecuada, lo
está invadiendo la maleza y existe riesgo de incendios.
6.8.4. COMPLEMENTARIEDAD ENTRE AGRICULTURA Y GANADERÍA:

APROVECHAMIENTO DE RASTROJERAS
El ganadero también se queja de la desaparición de agricultura tradicional y de la

disociación que existe actualmente entre agricultura y ganadería con la consiguiente
pérdida de recursos alimenticios.
“Después de las siegas los animales entraban en la rastrojera, el resto

I.C. EQUAL
del año estaban en el monte aprovechando lo poco que encontraban”

(CMI).
Ovejas aprovechando los rastrojos de cereal
148
“Antes el ganado iba más tarde a las rastrojeras porque los ciclos del
trigo eran más largos. La estancia en la rastrojera era de 1.5 a 2 meses.
Los ganaderos eran clientes de un año para otro de las rastrojeras. No
se quemaban los rastrojos” (AP).
“Los contratos de las rastrojeras eran de palabra, como son los

contratos del campo, y con eso era suficiente, la palabra era lo que
valía y se guardaba de un año para otro” (FSS).
“Se segaba con un hocino. Primero entraba el cochino a las espigas

(hasta 3 años lo hacía uno a la entrada de Villaluenga). Detrás la vaca
y la cabra y luego las ovejas” (FOB).
I.C. EQUAL
Un informante de Olvera dice que si no había cerdos, “en el orden de

aprovechamiento primero entraba la cabra, después la vaca y la yegua,
y por último la oveja” (AAC).
Otro informante de Zahara dice: “El paso a rastrojeras era de San Juan
a primeros de julio. Los cochinos entraban con 2 a 5 @, incluso
algunas veces con 9 @, y salían con 6 a 8 @, y pasaban a montanera a
primeros de septiembre. Pasaban a la bellota de quejigo, o se
ayudaban con cereales hasta que empezaba la encina. En 60 a 70
hectáreas de rastrojo se echaban sólo 100 cochinos para que hubiera
comida todo el verano. Si se sacaban antes o se iban a llevar a otra
rastojera se metían más cochinos. Con un buen aguadero y una buena
sombra los cerdos estaban en rastrojera las 24 horas. Si no de cinco a
diez de la noche y de seis a once de la mañana, y al establo… En
rastrojera con un buen perro turco más de 100 cochinos, incluso 200
por hombre… Si eran vacas, en rastrojo se tenían igual que cochinos o
menos, y ovejas 300 a 400, porque iban cogiendo el pastillo que va
quedando en el suelo” (FSS).
149
“El vacuno se llevaba a la rastrojera a los Llanos de Villamartín,

Puerto Serrano, Arcos, Bornos y Llanos de Ronda, Ronda la Vieja.. El
caprino sólo en años muy malos” (AP).
“No era frecuente practicar la trashumancia con algunas

especies...”.”Por ejemplo, en Ubrique no solía hacerse la trashumancia
con el ganado vacuno, aunque se hacían traslados a rastrojeras de
campiña, y a algunas dehesas cercanas (CMII).
“En Ubrique las cabras pasaban unos tres meses del verano, a partir de
Mayo o Junio y según viniera el año, en agostaderos en otras fincas
cercanas, en el término vecino de Benaocaz, a cambio de un tanto al
dueño. Allí se iban con un cabrero al cuidado permanente que
I.C. EQUAL
continuaba con los ordeños” (CMII).
“Los ganaderos grandes de vacuno si llevaban el ganado a las

rastrojeras de zonas de campiña que rodean la Sierra: Arcos, Bornos,
Villamartín, Puerto Serrano, incluso Ronda” (AP).
“Los primales (7-8 @) iban de Olvera a las rastrojeras de Teba y

Ardales” (STM).
“En Villamartín, era raro oveja con vacas, alguna suelta, pero poca
cantidad. Las ovejas estaban más hacia la campiña, la Sierra de Lijar y
Algodonales, y Grazalema en invierno ...” “En primavera-verano
venían a la campiña, más de 800 a 1500 ovejas, venían al rastrojo y a
la hoja de la remolacha. Antes se pelaba a mano, y todo el tallo
quedaba con la corona en el campo. Podía haber 700 ovejas en 40
hectáreas durante 2 meses” (RMR).
Un informante de Benaocaz dice: “Los baldíos se usaban para tener

unas ovejitas, unos burros, y los cochinos de los corrales que se
juntaban todos en los baldíos, cada chaval con sus cochinos” (CYP).
150
En Zahara al parecer la agricultura se ha vuelto demasiado abusiva.

“Ya no hay praderas buenas. Se mete el tractor, y luego el herbicida
que calcina la tierra, y no se encuentra nada, ni un barbecho nuevo.
Ese es el mayor abuso: el herbicida” (FSS).
Comentario: El conjunto de este apartado muestra el alto grado de conocimientos que

tenían los ganaderos de la comarca, a la hora de manejar el ganado en las distintas fincas
de la comarca, adaptando la carga ganadera a la capacidad productiva de las mismas, con
el fin de no tener que comprar grano ni piensos a lo largo del año. Para ello hacían
también uso de la transterminancia, desplazando el ganado durante el verano hacia las
rastrojeras más próximas en el caso de los rebaños pequeños y hacia las de la campiña en
I.C. EQUAL
el caso de los rebaños grandes, con lo que se paliaba la falta de comida en la sierra
durante el período seco. Todo un ejemplo de complementariedad y aprovechamiento
racional ganadero de los recursos vegetales que ofrece el campo a los animales durante
todo el año.
6.9. MATERIAS PRIMAS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
6.9.1. MATERIAS PRIMAS
Cualquier terreno medianamente favorable se sembraba, alternativamente y dentro de

unas rotaciones calculadas, con el fin de obtener alimentos para el hombre y los
animales. En muchos de los casos la agricultura era sólo a pequeña escala, para
autoconsumo, y complementación alimenticia del ganado, lo que resultaba válido tanto
151
para las partes más altas de la Sierra, como para la propia Campiña, en función del
tamaño de las superficies de terreno y de las características del suelo.
Los informantes de Villaluenga cuentan como en las fincas se

sembraba para consumo humano y animal: “Para las personas trigo y
patatas, para los animales yeros, una especie de arveja, que da mucha
fuerza al ganado de labor ligado con avena, y la mezcla molida con
piedras para vacas y bestias (mulos y burros). También cebada, avena
y habas para las vacas...”. “Como fertilizante se usaba una dilución de
agua con polvos para abono, que se preparaban en un lebrillo, y se
esparcía tras el paso de la yunta con el arado” (FBP).
“Eran épocas de hambre, y se sembraba para la familia: trigo, cebada y

I.C. EQUAL
habas. Para ello se araba con yunta de vacas o mulos. Una práctica
común en fincas eran los pegujales, que consistía en arrendar parcelas
de 3-10 fanegas a modo de huertos” (RM).
“En los Llanos del Republicano se sembraban habas, trigo (no el

rabón) para moler, y garbanzos, lentejas. Además se guardaba un trozo
para el ganado. En los bujeos se sembraba preferentemente trigo,
cebada y haba, que son más fuertes; en la tierra negra que es más
ligera, se sembraban garbanzos y lentejas...”. “La rotación de las
siembras era 1º Haba 2º Cebada 3º Trigo 4º Garbanzo” (FOB).
Del mismo modo ocurría en Grazalema: “Toda la finca se sembraba,

principalmente trigo, pero también cebada, arveja (que se molía) y
avena. De dos fanegas de tierra se sacaban dos quintales de trigo. Bajo
los alcornoques nunca se ha sembrado, ya que es una tierra en la que
no crece nada” (JF).
Otro informante de Ubrique insiste en el aprovechamiento de toda la

finca: “Antes se sembraba prácticamente toda la finca: Habas, trigo,
152
garbanzos, cebada y avena. La principal destinataria de la producción

era la alimentación de los cerdos, en el resto del ganado apenas se
suplementaba. No se sembraba maíz por su condición de cultivo de
regadío. La tierra se araba con yuntas de vacas domadas, y después se
añadían abonos comerciales, sobre todo a las habas, cuyo efecto
duraba tres años en los que se establecía una rotación: primer año,
abonado y siembra de habas, al año siguiente trigo, y al tercero avena
o cebada. La rentabilidad de la siembra venía determinada por un lado
por el escaso valor de la mano de obra (disponibilidad de personal
para arar con yunta de vacas y cosechar), y por otro lado por la escasa
disponibilidad y el alto precio de semillas y agroquímicos en los
comercios locales de entonces. Hoy sería impensable, lo escarpado de
I.C. EQUAL
las pendientes impide el uso de maquinaria, lo que obligaría a

contratar mano de obra para faenas a mano, prohibitivo por su coste, y
además hay grano y piensos a precios asequibles en las cooperativas y
agrocomercios de la comarca” (CMII).
“Las fincas de Ubrique y Benaocaz se sembraban íntegramente, menos

las zonas no arables, principalmente de trigo y habas. Se dejaron de
sembrar habas, cuando empezaron a ser mas baratas en el mercado y
traía mas cuenta comprarlas...”. “Uno de los aprovechamientos de los
cultivos era el heno de siega” (CMI).
Un informante de Arcos de la Frontera cuenta que: “En la campiña, en

las tierras menos favorecidas se sembraba alcacer6. También maíz de
secano y garbanzos negros para los cerdos. Así se iniciaba un ciclo de
siembra en octubre, para su consumo directo o en cortes, en
primavera. Después se aprovechaba el rastrojo y quedaba un erial
hasta octubre, momento en que se sembraban garbanzos para consumo
humano. También se sembraba veza que se segaba con guadañas para
6
El alcacer era una mezcla de cebada y avena
153
hacer heno que se consumía en invierno. La mejor tierra se destinaba a

los olivos, y bajo ellos se sembraban garbanzos blancos para
alimentación humana. Nunca se han usado las aceitunas para
alimentación animal. Como abono se usaba el estiércol de los
animales pastando, de los rediles o de los corrales, y superfosfato que
se echaba en los surcos junto a los garbanzos tras la yunta. Se usaban
dos yuntas de mulos, una delante para abrir el surco y otra detrás para
taparlo. Esto para todos los cultivos” (MAB).
“La pauta de siembra consistía en fertilizar la tierra con un abono (no

identificado) de color ceniza, después se sembraban las habas, al año
siguiente el trigo, y al siguiente avena o cebada, ya sin abono” (CMI).
I.C. EQUAL
Por su parte, en Olvera “el orden de los cultivos era 1º manchón

(hierba), 2º haba o veza, 3º trigo o cebada” (AAC).
Una interesante forma de aprovechamiento de los cultivos de cereal con el ganado, en el

otoño-invierno, era el despuntado de la siembra, consistente en un pastoreo puntual pero
intenso.
Un informante de Zahara dice que: “En los verdes tempranos y

alcaceles, si iban adelantados porque el año era bueno, se metía el
ganado una temporada y se quitaba. En los cereales tempranos:
cebada, trigo y avena, sobre todo cebada y avena, se metían las cabras
para el despuntado o despimpollado. Con eso aumentaba el
ahijamiento y el enraizamiento, y al ser variedades de mucho volumen
no se acamaban. Se hacía con las cabras y con las ovejas, pero sobre
todo con las cabras. Con las vacas no porque pisoteaban mucho”
(STM).
154
“Antes en la zona de Olvera y La Muela había huertas que

aprovechaban los manantiales de la Sierra de Líjar” (AAC).
Un informante de Prado del Rey comenta que: “Las habas no se

sembraban por los jopos (planta parásita) que son un aburrimiento.
También les entra a los guisantes, pero las habas se las cargan” (GSN).
Casi todos los informantes coinciden en que el cerdo era de los pocos animales que
tradicionalmente recibía alimentación suplementaria.
“En Grazalema se suplementaban en verano con arvejones, cebada y

habas compradas” (JF).
I.C. EQUAL
“En Villamartín al cerdo se le daba una mezcla de garbanzo negro y

habas tronzados (triturados), machacados” (RMR).
“En Villaluenga a las cerdas se les suplementaba con habas, y a los

animales de recría con trigo” (RM).
Un informante de Zahara cuenta que después de la rastrojera, en

septiembre los cerdos “pasaban a la bellota de quejigo o se ayudaban
con cereales hasta que empezaba la encina...”. “Cuando no había
comida, a los cerdos pequeños se les ayudaba con pienso, y a los
grandes con cebada y habas o guisantes (que antes se llamaban
arvejones)... Los arvejones eran parecidos a los guisantes pero la mata
era más grande” (FSS).
“Antes se sembraba prácticamente toda la finca: habas, trigo,

garbanzos, cebada y avena. La principal destinataria de la producción
era la alimentación de los cerdos, en el resto del ganado apenas se
suplementaba...”. “Después del destete a las cochinas se les ayudaba
con habas, lo que hacía que salieran nuevamente en celo” (CMII).
155
Por otro lado en Olvera, “a los lechones por la tarde, al volver del
campo, se les daba cebada, porque no había la producción de trigo que
hay ahora... Los verracos y las cochinas se suplementaban al cubrir
con habas, que los calientan” (AAC).
Los cerdos para autoconsumo también aprovechaban todos los subproductos agrícolas y
desperdicios domésticos, razón por la cual se tenían en los corrales cerca de las casas y
huertas.
La algarroba resultaba un recurso interesante para el cerdo en un momento, agosto, en

que se habían acabado las rastrojeras y todavía no había comenzado a caer las primeras
I.C. EQUAL
bellotas de los quejigos.
Un informante de Prado del Rey dice: “En agosto se vareaba y se

varean las algarrobas. Aquí el algarrobo sale solo, la algarroba de aquí
es de tamaño mediano y seca, y hay quien la injerta en otra más
grande” (GSN).
“Algarrobos hay desde El Bosque a Grazalema, por encima de

Benamahoma. En Grazalema y Benaocaz es donde hay más manchas.
Está en sitios quebrados y difíciles, donde la cabra es quien mejor se
defiende. Por lo menos hay 6 o 7 variedades distintas. El Algarrobo no
tenía ninguna labor. La algarroba se recogía. A los animales no se le
podía dar mucho, creo que menos de un 20 por ciento porque daba
problemas digestivos.” (AP).
Pasada la segunda mitad del siglo XX comenzaron a suplementarse las cabras, y a

continuación le fue llegando el turno a toda la ganadería.
156
“En la Sierra, al principio nadie echaba de comer durante el ordeño, ni

a cabras ni a ovejas. Lo que cogían del campo nada más. Cuando yo
era más joven empezaron a dar habas, avena o cebada; después
guisantes y altramuces; y luego llegaron los piensos compuestos”
(MBB).
“La cabra se suplementaba con haba más cebada, sólo algo en

lactación, aproximadamente 1’5 meses” (AP).
“En Villaluenga y Grazalema el ganado comía de los recursos

naturales, y ahora todos dan pienso porque quieren más leche, y antes,
antiguamente sólo había producción de leche en primavera y verano”
(FSS).
I.C. EQUAL
Uno de los informantes, buen conocedor de toda la comarca,

refiriéndose a las cabras indica que “en aquellas explotaciones donde
se suplementaba la alimentación natural, se utilizaban mezclas de
habas y cebada durante la lactación y el ordeño. Normalmente se
compraban estos granos, ya que las zonas de siembra se reducían a
algunos parajes de Grazalema, como La Ribera. En estos casos
también se aprovechaban el heno y la paja, de cultivos de veza, cebada
y avena”.
“A las gallinas se les daba trigo, y afrecho con agua, amasado. A los
pavos chicos se les daba afrecho con muchas ortigas que los
calentaba… A los pollitos chicos al nacer se les metía en el buche un
granito de pimienta para que les diera calor. Se les daban granitos
chicos para que picoteran. Pero las gallinas eran como las perdices con
sus pollitos” (FSS).
157
I.C. EQUAL
Las ortigas se daban mezcladas con afrecho a los pavos pequeños.
Frente al exhaustivo, aunque sostenible, uso de los recursos forrajeros del pasado, hay
quien plantea la mayor disponibilidad de recursos naturales ahora, que hay menos ganado
aprovechándolos, por lo que esta situación supone una oportunidad para la ganadería
extensiva y ecológica.
“En Ubrique las cabras comían sólo recursos naturales; el matorral, de

los que hoy hay mayor disponibilidad, porque antes había mas
sembrados y el escaso monte estaba esquilmado por los conejos, que
casi han desaparecido” (CMII).
Para los rumiantes, en general, era el ramón de diferentes árboles y arbustos el principal
recurso alimenticio suplementario.
“Las podas tenían como objeto la obtención del ramón para la

alimentación de cabras y vacas. Se podaban acebuches, algarrobos y
158
olivos; en menor medida las encinas por su escasa presencia en la

finca. Hoy los animales se alimentan mas con pienso, y no está
justificado el gasto de las podas ya que el ramón queda en el suelo, sin
consumir y tapando la hierba” (CMII).
Un informante de Ubrique comenta que: “El ramón de acebuche era

un recurso alimenticio de primer orden para el invierno, y además se
podaban los árboles. Hoy nadie sabe ni subirse a los árboles, y además
no saben que ramas hay que cortar...”. “En Ubrique y Benaocaz las
vacas comían monte, pastos y ramón de las podas, sobre todo de
acebuche. No se complementaba por el alto coste de los piensos
suplementarios... Después de la siega se las soltaba en la rastrojera”
I.C. EQUAL
(CMI).
Vacas retintas aprovechando la rastrojera en la campiña de Villamartín
159
“En Villaluenga, se realizaban podas en encinas y acebuches para

suplementación del ganado desde Enero a Marzo” (RM).
“En Prado del Rey, a las vacas en invierno se les daba ramas de
acebuche y olivo; raro es que se les diera de encina algún invierno
malo” (GSN).
En la zona de Olvera se daba el ramón de las encinas en los años

malos. Sin embargo no se usaba el ramón de fresno, “el uso de los
fresnos era para los enjeros de los arados” (AAC).
“Los chivos cuando eran chicos se quedaban en la majada. El cabrero

les colgaba unos ramos de un árbol o de una vigueta, de algarrobo o
I.C. EQUAL
acebuche, para que empezaran a comer” (CYP).
Otro de los recursos alimenticios más importantes, fruto de la complementariedad entre

ganadería y agricultura, eran los restos de las cosechas, de uva y aceituna, en forma de
subproductos.
“Antes en Prado del Rey se pisaba mucha uva y se les echaba el orujo
a los cochinos. La cantidad dependía de lo que se pillara. El rabillo no
se lo comen, la piel tampoco. Lo que aprovecha es la pipilla, el resto
lo escupe. Si duraba 20 días, 20 días se le daba lo que quisiera porque
no se estropeaba. Después de recoger la aceituna se metían a que
aprovecharan los restos, y también la acebuchina de los acebuches (en
enero y febrero). Para los lechones también la lentisquina (fruto del
lentisco). El orujo de aceituna iba fuera, y no podían aprovecharlo los
cochinos” (GSN).
160
Comentario: A lo largo de este capítulo los ganaderos han hecho una exposición de
cómo aprovechaban cualquier tipo de terreno, por pequeño que fuera para sembrar
cereales y leguminosas, en una perfecta rotación, para consumo propio y suplementación
de los animales, especialmente los cerdos. Llama mucho la atención de cómo
despuntaban con el ganado, el verde de los cereales sembrados para la recolección, en el
otoño e invierno, que junto a un sistema de poda muy bien establecido de acebuche,
olivo, encinas y algarrobos, servía para alimentar al ganado rumiante con ramón durante
la época crítica de las bajas temperaturas. Además donde existía posibilidad el cerdo
aprovechaba los subproductos de uva y aceituna.
6.9.2. CULTIVOS FORRAJEROS: HENIFICACIÓN

I.C. EQUAL
“En las dehesas de Villamartín, se hacía un poco de heno. Se

despuntaba una vez o dos según fuera la otoñada o el invierno,
reservándolo a mitad de febrero, y recogiendolo en heno o en grano
para el ganado. Si ese año había mucha paja se recogía el grano para el
ganado, y se les daba molido o directamente en el pesebre. La mezcla
que se sembraba era del 70 a 75% de avena, del 10 a 15% cebada y un
10% de veza, más unos granitos de haba para que sostuviera la veza.
En el despunte lo comía todo menos las matas de haba. La cebada al
bovino no le iba muy bien por la raspa, que es dura y engancha más,
entrando por la naríz o quedando cogida en la garganta. El heno se
hacía entre últimos de marzo y abril, dejándolo 4 a 6 días para que
secara, y se hacían haces a montones. El heno es muy dichoso, porque
es difícil que no te coja un día de agua, y si se moja huele a humedad y
no le meten los animales…”. “Dan de 160 a 180 paquetes de 25 Kg.
por fanega# de las de aquí; aproximadamente 250 por hectárea,
#
fanega = 5590 m2
161
habiendo despuntado 1 o 2 veces (de 7000 a 8000 Kg. por hectárea)”

(RMR).
I.C. EQUAL
Heno empacado preparado para su transporte y almacenamiento
La zulla es una leguminosa endémica que da un heno de alto valor nutritivo
162
En las partes bajas de Ubrique “la zulla (Hedisarum coronarium) se

cortaba o comía en otoño y se dejaba para agostaderos del verano con
idea de que granara” (MOS).
Ni en todos los municipios se hacía heno, ni todos los ganaderos lo hacían. Por ejemplo
no se hacía en Olvera, y sólo algunos ganaderos lo hacían en Prado del Rey. Una de las
razones que dan los informantes eran las bajas cargas ganaderas, y la abundancia de
recursos, o al menos el aprovechamiento de todos los recursos.
“El heno se corta y se deja 2-3 días para que se seque, y se guardaba
en un pajar. Antes, que la carga ganadera era baja no se hacía heno.
I.C. EQUAL
Por ejemplo, había 20 vacas en 300 hectáreas” (GSN).
Comentario: En los lugares donde se hace heno, se sembraba a final de septiembre-

octubre una mezcla de avena (70-75%), cebada (10-15%) y veza (10%), se despuntaba de
1 a 2 veces con el ganado (ovino-caprino) durante el otoño-invierno; y se recogía el heno
durante el mes de abril. Todo un ejemplo de buen hacer ganadero y de la planificación de
los recursos forrajeros.
6.9.3. CULTIVOS PARA GRANO
Como se ha visto las habas eran el alimento concentrado más habitual. Todos los
informantes reconocen varias variedades: marcegana, cochinera, habines, tarragona o
terregona, etc.; hablando la mayoría de ellos de dos tipos, dependiendo del tamaño y el
destino: las grandes para alimentación humana y las pequeñas para los animales.
“Había dos clases de habas: la marcegana que eran gordas y la

cochinera que eran menudillas” (FSS).
163
“Había dos variedades de habas: cochineras, menuditas, que están casi

perdidas; y terregona, que son las que comen las personas (FOB).
En el término de Olvera, “se sembraban el haba ancha y los habines”

(AAC) aunque el uso era indistinto; y en Villamartín “las habas eran
cochineras, pequeñitas y de muy alta producción por hectárea, y 2 o 3
habas grandes llamadas Tarragona”.
Refiriéndose a las variedades de habas, en Zahara “había una muy

pequeña y fina y dura, que era la más antigua, amarillita, después
llegaron unas más oscuras como moradas y gruesas. Había unas
cuantas de variedades...”. “Haba marcegana para ganado de vaina
corta. Cebada variedad tradicional. En el trigo si variaban todos los
I.C. EQUAL
años las variedades” (STM).
Las variedades que se sembraban se correspondían con ecotipos locales.
“Se dejaba simiente de un año para otro o se le compraba al vecino

que tenía mejor cosecha” (AAC).
En zonas bajas también se sembraban garbanzos y chícharos con destino a la

alimentación animal.
“Las variedades de garbanzos que se sembraban en Villamartín eran:

el negro, para el ganado, muy cotizado para el cerdo; el mulato, para
las personas; el blanco lechoso, también para las personas; y el de
galleta, pequeñito, que era poco frecuente. Llegaban a sembrarse de
garbanzos de 15 a 30 hectáreas, incluso 100 hectáreas por finca, según
agricultores y hectáreas. O habas en tierras vírgenes o abandonadas el
primer año, y el primero y segundo. Al año siguiente suponía un
164
ahorro en abono...”. “Los chícharos (guisantes) producían unos 3500

Kg./Ha., dejando casi 1500 Kg./Ha. en la tierra porque se revuelcan
las matas, y caen a tierra” (RMR).
I.C. EQUAL
Molino que se empleaba para moler habas
En Zahara, “garbanzo negro para la ceba de los cochinos. Se sustituyó

por uno que se le decía mulato, que era amarillito. Se daba molido,
también a las vacas. Para terminar de cebar a los cerdos tras la
montanera, aunque la ceba más común era el maíz, también las habas.
El profesor Don Manuel Medina decía del garbanzo <<el vituperado y
165
vilipendiado Cicer arietinum, del cual yo soy enemigo personal>>”

(SMT).
Hay cultivos que han desaparecido completamente como es el caso de la escaña.
“La escaña se sembraba para las gallinas. Se sacudía no se trillaba. El

grano es como una cebadilla endeble. Se ponía el trillo al revés, con
los rulos para arriba, y se sacudía sobre él. Se segaba a mano a ras de
tierra para no dejar rastrojo porque se usaba para techar los almiares.
Hace 40 años o por ahí que no se siembra. Se conservó sólo en las
fincas pequeñitas y por pocos años más” (SMT).
I.C. EQUAL
Comentario: Debe destacarse la gama de recursos alimenticios empleados y la

extraordinaria labor de selección de variedades locales para siembra, hecha por los
ganaderos, de cereales y muy especialmente de leguminosas para la alimentación humana
y animal (habas y garbanzos hasta cuatro variedades distintas). Sería de extraordinario
interés poder recuperar parte de estas variedades, que constituyen un auténtico
patrimonio genético para la comarca.
166
7. PRACTICAS DE MANEJO DE LAS DIFERENTES

ESPECIES
A parte de los aspectos tratados en el análisis del Reglamento CEE 1804/99 sobre
Ganadería Ecológica, con respecto a la ganadería tradicional de la Comarca de la Sierra
de Cádiz, se enumeran a continuación, y para cada especie, una serie de consideraciones
propias del manejo y tipo de explotación ganadera.
7.1. VACUNO
Las vacas eran una especie de extraordinaria importancia en las explotaciones

I.C. EQUAL
agropecuarias, le llamaban el “motor de sangre”*. Los terneros se vendían; mientras que

el ganado vacuno adulto se dedicaba al trabajo, complementado con algún que otro
equino: mulo, burra, caballo o yegua.
En las fincas grandes existían empleados fijos dedicados al ganado: el aperador, el

rebezero (encargado de sustituir las yuntas de vacas en la era, de cuidarlas y
generalmente también de domarlas), el vaquero, etc.
“Las vacas eran sagradas, eran un cheque al portador. Si se tenían unas

pocas vacas, siempre se tenía un dinero cuando hiciera falta,
vendiendo una o un par de ellas” (FSS).
“Por un lado las vacas de trabajo para la yunta y por otro las de
campo, en total siempre se ha manejado un grupo de unas 20-25 vacas
y 1 toro” (CMII).
“Piaras de vacas y toros juntos todo el año, que se llevaban a otros

sitios para arar por la gente conocida, prestadas por la manutención.
167
Las más lejos iban desde Villaluenga a Villamartín, Ronda y Setenil

en San Miguel, y se traían una vez sembrada la sementera de los
garbanzos, sobre marzo. La vaca iba cubierta y si paría se dejaba el
becerrito en la estancia o en la cuadra” (FOB).
“En las fincas de Ubrique siempre ha habido yeguas, burros y mulos

para el trillado en la era” (CMI).
Antiguamente la proporción entre toros y vacas era de 1/25 (1/20 a 1/35). Normalmente
toros y vacas estaban juntos todo el año, aunque los partos se producían en invierno (de
noviembre a marzo) porque las cubriciones, de modo natural, se producían en primavera.
Los destetes eran en el otoño siguiente y la venta de los terneros era al destete o al acabar
la primavera siguiente, con más de un año. El manejo era prácticamente nulo excepto en
I.C. EQUAL
el caso de las vacas de trabajo.
En general sobre la mitad del siglo pasado hay coincidencia de los informantes al hablar
de manejo de vacuno:
“Machos y hembras estaban juntos todo el año, pero solo cubrían en

primavera ...”. “El manejo era muy básico, sólo los herraderos para
marcar los animales y la colocación de cencerros al soltar los animales
en las dehesas. A pesar de no existir alambradas no existían problemas
de lindes, ya que las vacas de varios rebaños se juntaban y
aprovechaban tierras de varias fincas con intensidad similar. Al
recoger los animales cada uno sabía a donde volver” (FBP).
“Los toros estaban todo el año con el rebaño, pero solo cubrían en
primavera debido a la escasez de alimento que les provocaba
debilidad. Los partos tenían lugar en el invierno y los animales se
destetaban al octubre siguiente y se engordaban hasta después de la
*
En los sesenta, con la mecanización agrícola aparece el dicho de “tienes menos futuro que un domador de novilla”
atendiendo a la desaparición de este uso del ganado vacuno, el trabajo.
168
primavera, con algo mas de un año de edad y prácticamente ninguno

llegaba a los 300 Kgrs. Las vacas parían como mínimo cada dos años,
hoy paren todos los años, y el primer celo lo tenían a los 3 años de
edad, muy retrasado por la alimentación escasa. Las hembras se
dejaban en la finca y se vendían los machos añojos” (CMI).
Con el transcurso del tiempo el manejo reproductivo ha ido evolucionando:
“Las vacas parían todos los años, sin épocas definidas. Se toreaban
durante todo el año, excepto cuando amamantaban al becerro” (RM).
“Se tenían de 25 a 35 hembras por macho. Como los becerros se

dejaban de la casa, los chicos iban moviendo a las vacas, pero no
I.C. EQUAL
cubrían nunca porque los viejos les pegaban. Por ejemplo 5 viejos más
2 chicos. Antes había cubriciones todo el año. Desde hace 25 a 30
años los toros se quitan en junio y se echan en diciembre. Antes
cuantas más crías mejor. Ahora se buscan partos en la misma época y
tempranos para las buenas cotizaciones del ternero en primavera, en
marzo. Las vacas se vendían para desecho sobre los 14 años, y se
reponía lo que fuera a echarse” (RMR).
“La reproducción era muy ineficaz...”. “Algunas vacas con 5 o 6 años

aun no habían parido, y hoy paren de añojas...”. “La proporción
macho/hembras era de 1/20, suficiente porque no todas las vacas salen
a celo simultáneamente...”. “El producto buscado era el becerro macho
de 6 meses y unos 150 Kgrs, es decir, al destete (hoy no son raros los
becerros de esa edad con 100 Kgrs mas de peso). Las hembras se
quedaban en la finca, y algún macho como reproductor sin tener en
cuanta la consanguinidad” (CMII).
“Los toros estaban con las vacas todo el año y en ganaderías grandes
se quitaban de San Juan a diciembre para que no nacieran terneros en
169
verano. Si se tenía una sombrita buena no era problema que hubiera

partos en verano. Se buscaba que las primeras vacas parieran en
septiembre y hasta marzo las últimas. El golpe fuerte era de diciembre
a febrero” (FSS).
I.C. EQUAL
Ternero retinto puro y ternero cruzado con limusín
“Toros y vacas permanecían juntos todo el año, pero no había

cubriciones en los meses de Agosto a Octubre. Los partos se
producían un año sí y otro no, ya que no había montas durante la
lactancia, y tenían lugar antes de la Navidad...”. “Los becerros no se
suplementaban y se vendían a los 7-8 meses, en Julio. Un buen
becerro macho se vendía con 180 Kgr.” (JF).
170
“Se tenía un toro cada 20-25 vacas. Con 20 vacas se tenían 1 o 2

novillas cada 2 años. 14-15 años es la edad de desecho, incluso más.
Lo mismo para los toros. Con 40 años he conocido 2-3 toros en casa.
Las vacas y los toros estaban todo el año juntos. Las novillas si
estaban separadas, para que no se pisen hasta los dos años cumplidos.
Normalmente lo gordo de los partos es entre enero y marzo, el resto
para el verano. El cruce de las vacas exigía la compra de novillas
fuera” (GSN).
“Antiguamente el producto buscado era el becerro que se quedaba en

la piara sin cebarse para venderse como añojo o eral, no como utrero
porque entonces empezaban ya a torear (a cubrir)” (FBP).
I.C. EQUAL
Vaca berrenda en negro y ternero berrendo en colorado
“Cada 30 vacas se tenía un toro, y según tocara se tenía un becerro de

ayuda o reposición para el año siguiente...”. “Las vacas duraban más
de 10 años y los toros de 7 a 8 años...”. “Los toros estaban todo el año
171
con las vacas. Pero en invierno era cuando había más partos, sobre
todo en enero. Parían entre el 70 y el 80 % de las vacas, ahora entre el
90 y el 95 %...”. “Cada 100 vacas se tenían de 14 a 20 de reposición.
Las vacas se cubrían a los dos años, porque si se cubrían antes se
quedaban chicas y no se desarrollaban hasta el segundo parto...”. “Los
becerros se destetaban con 6 meses y se vendían con un año. El destete
era escalonado, con un mínimo de 2 o 3 destetes anuales. Las ventas
eran de poca cantidad de ganado. Al final, los becerros iban a
matadero con 300 a 400 Kg” (AAC).
La vaca para el trabajo se domaba enganchándola al yugo con una ya

domada de la que aprendía, y también amarrándole un palo que ellas
I.C. EQUAL
iban sintiendo en las patas traseras para que se fueran acostumbrando

al peso y al contacto. Estas vacas se encerraban por la noche en una
estancia donde se les daba de comer de madrugada en pequeñas
cantidades cada cierto tiempo. Estaban sueltas el resto del día, cuando
no arando, para permitir el pastoreo, pero llevaban siempre atada una
cuerda larga colgando para poder agarrarlas, aunque algunas acudían
incluso cuando se las llamaba (CMII).
“Los toros de desecho se compraban en las ferias y se usaban para

tirar de los bravanes, que levantan más tierra que el tractor. Se
enganchaban 4 toros por braván” (AAC).
“Antes los becerros se iban sacando conforme se vendían, antes de 5 a

8 meses, y se destetaban sobre la marcha, con 150-180 Kg., y hasta
225. Para venderlos o se llevaban al barrer, a ojo, pagando un precio
por cabeza. Si se floreaba se pagaba más. Los becerros que no se
vendían se dejaban en la piara con los toros. Las becerras que se
dejaban para madres se ponían en otro cercado a parte, para cubrir a
partir de los 22 meses. Ahora es con 24 meses, para que no se queden
172
pequeñas y estiren. Los vaqueros controlaban a ojo, pero se daban

habilidad y cada vaca tenía su nombre” (RMR).
Hemos observado como un informante conserva una romana para pesar ganado vacuno
que alcanza los 864 Kg.
Por otro lado, en general, en la comarca, a parte del cerdo, sólo se suplementaba con
concentrados o granos a las vacas que trabajaban.
“A las vacas no se les suplementaba, si acaso algunos haces de heno o

paja, pero nunca grano como a las de la yunta” (CMII).
“Las habas se guardaban para las vacas... A las vacas por la noche se
les daba mucha paja triturada, tal y como salía de la era, más haba
I.C. EQUAL
molida, un puñadito encima de la paja y con la golosina de las habas

se iban comiendo la paja. De día estaban trabajando” (AAC).
“A las vacas de trabajo en invierno se les daba paja, y cebo a las

paridas. El cebo era una mezcla de habas, sorgo y avena en cantidades
mínimas más la paja...”. “Las habas se remojaban, la haba da mucha
sed, así eran más fáciles de comer y luego bebían menos” (STM).
“Las vacas se suplementaban con paja y ramón de alcornoque, excepto

las vacas de la yunta, a las que si se les proporcionaba alimento en
pequeñas cantidades durante toda la madrugada” (JF).
“Algunos becerros se engordaban aparte con habas, cereales y campo”

(AAC).
Probablemente la dosificación pausadaque se ha descrito para la alimentación del ganado

a lo largo de la noche, fuera para evitar indigestiones ruminales antes del trabajo, al
comer los animales con ansia. La explicación de esta forma de alimentación en pequeñas
cantidades también la da un técnico veterinario de Ubrique, que considera que así se
evitaban las impactaciones del rumen que se podían provocar por empezar a trabajar las
173
vacas al amanecer con el estómago sobrecargado y sin posibilidad de reposo para la

rumia. Además hacer ayuno nocturno para evitar indigestiones no tenía sentido porque
los animales necesitaban comer para poder trabajar al día siguiente, así que la noche la
pasaban comiendo y rumiando en pequeñas cantidades.
Comentario: El sistema de manejo era muy parecido en todos los pueblos de la comarca,
y aunque hace medio siglo, el ganado vacuno se empleaba principalmente para trabajo, y
por tanto la producción de becerros era algo más secundario; sin embargo con el paso del
tiempo se ha ido evolucionando hacia la producción del ternero como elemento principal
de la explotación, pero basado siempre en el aprovechamiento racional de los recursos
del campo. En este contexto, y sustentándose en su cultura pastoral tradicional, los
I.C. EQUAL
ganaderos han desarrollado unos tipos de cubrición, destete, reposición y alimentación

que encuadra perfectamente dentro de la normativa europea sobre Ganadería Ecológica.
7.2. OVINO
Como indica un informante de Villaluenga, el tamaño de los rebaños dependía de la

zona, cuanto más hacia la sierra más pequeños o inexistentes, y cuanto más hacia la
campiña, de mayor tamaño.
“Los rebaños más grandes de aquí, son de más o menos 200 ovejas o
de 70 a 200 cabras pero los rebaños de Villamartín y Puerto Serrano
son de 500 ovejas o más” (MBB).
Un informante de Ubrique dice que al ser las fincas muy quebradas,

no eran frecuentes las ovejas.
“Aquí las fincas son muy quebradas y a las ovejas les gusta el llano”
(CMII).
174
Había zonas en las que se separaban machos y hembras, y otras zonas en las que no. En
caso de que se separaran machos y hembras, las cubriciones tenían lugar de junio a enero.
La proporción de carneros/ovejas era de 1/10 a 1/25. Los partos tenían lugar en el otoño,
sobre todo a partir de noviembre, y los destetes se realizaban a partir de marzo-abril que
era el momento en que comenzaban a ordeñarse las ovejas. Los borregos se vendían
cuando comenzaba a agostarse la hierba.
“En Grazalema no había separación de animales por sexos, sobre todo

por no existir corrales...”. “Los borregos nacían en Septiembre, y al
llegar a Marzo o Abril (con 6 meses) no solían llegar ni a dos arrobas
de peso vivo. Venían marchantes de Jaén, que compraban a mejor
precio el kilo de carne de animales menores de 2 @, buscando la
I.C. EQUAL
ternura, pero cuando veían estos borregos se desdecían del trato al

comprobar que ya tenían bastante edad. Las ventas solían tener lugar
por San Juan” (JF).
Un informante de Ubrique dice que: “Los machos se esquilaban a

primeros de Junio, y entonces se les juntaba con las hembras para las
montas hasta Enero, que provocaban los partos desde Noviembre en
adelante. Los borregos se criaban con la madre hasta su destete en
Abril, y entonces comenzaba el ordeño de las ovejas. Del ordeño se
recogía la leche para elaboración de quesos caseros. Los borregos
destetados se vendían para recría o se engordaban en la finca en
chozos y corrales durante dos o tres meses, llevándose a matadero con
3-4 @” (CMI).
Sin embargo otro de Villaluenga comenta que: “Machos y hembras

estaban separados y se mezclaban a finales de Agosto. Los partos
tenían lugar en Enero o Febrero y se destetaba en Abril. Entonces los
borregos se recriaban en parcelas separadas, de antigua tierra de labor,
y se empezaba el ordeño de las madres. Los borregos se vendían en
175
Julio muy grandes, con unas 3 @ de peso vivo. Tenía casi mas interés
la leche que el borrego, y también la lana era muy apreciada. Casi toda
la leche y el queso se destinaban a autoconsumo” (FBP).
Del mismo Villaluenga, hay otro que también dice: “Siempre se ha

tenido el cuidado de echar los carneros cuando el ganadero quiere.
Ahora se echan a primeros de agosto. Antes se echaban antes, a
últimos de junio, para que criaran en diciembre incluso noviembre. Se
echaban 6 carneros por cada 100 ovejas. El carnero se elegía por el
tipo de ubre y la cantidad de leche de la madre, y el macho cabrío
igual. También se miraba el trapío del bicho, que tenga vara, que sea
largo y con buena planta” (MBB).
I.C. EQUAL
“Los carneros se juntaban con las madres el 15 de Agosto, hasta la

Semana Santa. Después se les mandaba a otras parcelas. Los partos
empezaban desde el 10-15 de Enero y las madres se ordeñaban a partir
del destete, en Abril-Mayo. Antes la leche se dejaba para el borrego.
Había partos gemelares en un 50 % de madres, en relación directa con
la suplementación con habas. Una práctica habitual era encontrar
rápidamente a los madres que parían mellizos para quitarles uno antes
de que lo abandonaran (ante el abandono se salía al campo de noche, a
buscarlos con linternas...) y se ahijaban con cabras.” (RM).
“Los borregos antes nacían antes, porque como había menos comida
para las madres estaban más tiempo con ellas. Se destetaban a mitad
de marzo. Ahora nacen a primeros de enero y primeros de marzo, se
quitan con dos meses y aproximadamente 15 o 16 Kg. Antes que la
oveja pasaba más hambre estaba 3, y hasta 4 meses, con la madre, y se
quitaban con el mismo peso o poco más” (MBB).
“Los ordeños arrojaban valores diarios en los picos de la lactación de

¾-1 litro diario por animal, pero de muy buena calidad” (AP).
176
Otro informante refiriéndose al ovino de la campiña dice: “Machos y

hembras estaban juntos todo el año. El merino es un ganado frío y la
oveja sólo se cubría en su tiempo, en el verano. La proporción era de
35 hembras por 3 machos. Se esperaba sólo un borrego por cada oveja,
hasta el punto que los dueños era lo que le exigían a los pastores,
permitiéndoles quedarse con el resto de borregos, por lo infrecuente de
los partos gemelares. El segundo borrego era criado por cabras”
(MAB).
“Hay borregas que paren al año, pero lo normal es a los dos años...”.
“Hay de 20 a 25 ovejas por carnero. Si el carnero no es bueno se quita
y si es bueno se tira 5 años, antes hasta 8-9 años o se morían de viejos.
I.C. EQUAL
Se cruzaba el ganado para no tener siempre la misma sangre. El

ganadero tiene en la cabeza el historial de las ovejas, de donde
descienden...”. “El ordeño era del 10 de marzo para delante. La leche
se mantenía en las cántaras, el ordeño de la noche, se dejaba en un
cuarto fresco y se le echaba agua oxigenada. También se mantenía en
una corriente de agua fresca. Con 4.5 a 5 litros$ se hacía 1 Kg. de
queso” (CYP).
“Las ovejas se ordeñaban para hacer queso desde San José hasta San
Juan” (FOB).
“Los carneros se le echan a las ovejas en agosto, antiguamente últimos

de mayo y primeros de junio, y se quitaban los borregos en marzo
porque se buscaba un borrego grande. Si no se vendían se dejaba un
terreno reservado para recriarlos y engordarlos, vendiéndolos gordos
para San Juan. Cuando dejaron de valer los borregos grandes dejaron
de interesar los partos tempranos. De 12 a 16 Kg. se venden ahora a
los cebaderos con 60 días, destetar antes supone mucho frío para el
$
Análisis de leche facilitados por CYP: Grasa 7,01, proteínas 6,29; lactosa 4,63; E.S.H. 11,82
177
borrego, no hay albergues ni abrigos si se desteta a mediados de

febrero o marzo. A partir del 10-15 de marzo el campo va a mejor y se
le saca a la oveja el mejor rendimiento. Pariendo tardías, mantienen el
casco de la ubre y la carnosidad, y dan más leche. El frío al destete, en
primavera, y el agua, enfría la ubre y la oveja no da leche. Además de
llevar el quebranto del destete” (CYP).
“Los carneros se les echaban a primeros de agosto y se les quitaban, a

las ovejas, como máximo en febrero. Los borregos nacían a primeros
de enero. Sobre San José se destetaban y se vendían para San Juan en
Junio, sobre 2 a 3 @, no gordos, porque el cordero campeado no
engorda, pero pesa aunque se vea seco...”. “5 a 6 carneros cada 100
I.C. EQUAL
ovejas. Se cambiaban por viejos, a los 6 o 7 años. La oveja casi igual,

aunque se podían apurar hasta los 9 a 10 años. Un bicho bueno hasta
12 años, pero ya dan poca leche y andan mal” (FOB).
“Antiguamente, del 20 de marzo a mediados de abril los borregos

paridos en noviembre se apartaban de las ovejas...”. “Como antes los
borregos se vendían al peso, por arrobas, se buscaba que pesaran. Se
pesaban y se separaban por la cabeza, el medio y la cola. Todo el que
tenía 1 arroba se podía destetar y se metía en un guardadito donde lo
que hacían era dormir y comer todo lo del campo. Corderos nacidos en
noviembre en junio pesaban, la punta pesaba 5 arrobas. Se apuntaba el
peso del borrego y el nombre de la oveja, y se pesaba con arrobas y
libras, 1.2, 3.5, 3.24. Una arroba tiene 25 Libras. Se cotejaba el peso al
destete y el peso a la venta. A primeros de junio, con el calor los
borregos están todo el día parados y se careaban de noche. Se
apartaban 3 días para que no se remamaran y se fueran a mezclar con
las ovejas, una vez pasado el berreo se pasaban al apartado” (CYP).
178
“La lana se producía para consumo local en la fabricación de las típica

mantas de Grazalema” (AP). Aunque otros informantes indican que la
fábrica de Grazalema es reciente y que el vellón se vendía en
Algeciras (CYP).
“La lana, antes valía dinero y hoy hay que quemarla para quitarla de la
vista”(RM).
I.C. EQUAL
Esquila o pela anual de la oveja
“La lana era muy valiosa y los compradores apalabraban las compras
hasta con tres meses de antelación. Con la lana se pagaba el pelado y
el pastor de todo el año. Hoy la lana se quema en las fincas porque
sólo es un estorbo” (MAB).
“En Olvera la proporción era un carnero cada 10 ovejas” (AAC).
“La primera cubrición de las borregas más espigadas era en agosto.

Pero normalmente paren más tardías en marzo-abril, cubiertas tras las
179
primeras hierbas, se otoñan con la hierbecita y las bellotas. Con las

chivas igual...”. “Los machos estaban con las ovejas de agosto a
febrero” (CYP).
“Las ovejas se desviejan con 8 a 10 años, según los dientes.

Antiguamente antes, porque había menos comida y se les gastaban
antes. Cuando se estropea la boca se vienen atrás. Se vendían al final
de la primavera y principio del verano, cuando se acababa la comida.
Si alguna se ubreaba se vendía antes” (MBB).
I.C. EQUAL
Antiguamente la lana valía mucho dinero.
180
“Para pelar las ovejas se usan tijeras rectas, y para tusar las crines y
hacer las raberas de las bestias, tijeras curvadas. Se tusa la crin para
que salga más fuerte y más bonita en los potros y mulos de un año.
Cuando las tijeras para pelar se ponen torpes se les da con la molaera
(piedra) o asperón. En los años 50 valía mucho la lana y se recogían
todos los trozos de vellón” (CYP).
Comentario: El manejo tradicional de la oveja en la comarca ha experimentado una

evolución a lo largo del tiempo que se corresponde con lo ocurrido con el valor de los
productos que de ellos se obtiene (lana, leche y cordero), pero esta evolución se ha
sustentado en su cultura tradicional ganadera, consiguiendo que el sistema de
I.C. EQUAL
rteproducción, destete, alimentación y sanidad esten dentro de lo recomendado en la

actualidad, por la legislación que regula las producciones ganaderas ecológicas, y en
concreto responde a varios objetivos básicos: obtener productos en los que prime la
calidad sobre la cantidad; aprovechar racionalmente los recursos naturales del campo, y
usar razas autóctonas o locales.
7.3. CAPRINO
El ganado caprino tenía diferencias entre la campiña y la sierra, en cuanto al tamaño de

los rebaños, las producciones y el manejo de la reproducción.
De acuerdo con lo manifestado por uno de los técnicos consultados,

conocedor de toda la comarca, “podían distinguirse dos manejos
diferentes, de sierra y de bujeo%. En la sierra se mantenían piaras
grandes, de hasta 600 cabras, y en las tierras de bujeo las piaras eran
más reducidas. Las explotaciones de la corona de la Sierra, en todo lo
%
Los bujeos son tierras llanas, de suelo profundo, incluso arables
181
alto entre Grazalema y Zahara, eran las de peores rendimientos; los

rebaños que podían tener alrededor de 600 cabras sólo producían unos
80 a 90 litros por cabeza, sin suplementación. Sin embargo en los
bujeos, o tierras labrables que era el paraíso para el ganado, con
rebaños de unas 60 cabras, se podían obtener de 150 a 160 litros, casi
el doble de litros por cabeza, con una pequeña suplementación. Todos
los cabreros desde hace 15 años sacan más de 300 litros por lactación”
(AP).
“En Villamartín, se hacían contratos para tener las cabras en la dehesa

durante 5 meses. Los cabreros de dehesa ordeñaban todos los días,
hacían sus quesos y tenían suelto el ganado en dehesa o monte. Los
I.C. EQUAL
machos estaban todo el año con las hembras. Los rebaños eran de 200
a 500 cabras” (RMR).
“Para la paridera de las cabras había dos manejos: machos todo el año,
con un 10 por ciento de machos; y machos juntos sólo 1.5 a 2 meses.
Se buscaba el parto en enero-febrero, buscando la primavera para el
cabrito. Los chivos se vendían con aproximadamente 1.5 meses. Y
muy parecido era el manejo con las ovejas” (AP).
En las explotaciones de la sierra, las cabras y los machos estaban juntos todo el año, no
había diferentes lotes o hatos en el rebaño.
En la sierra, según los informantes, los machos, aunque estaban con las cabras todo el
año, tenían tres épocas de libido a final de primavera, a mitad del verano y a principios
del otoño. La época más fértil correspondía a las cubriciones de final del verano. Ésta es
la razón de que, aunque hubiera partos desde octubre a marzo (incluso mayo), éstos se
concentraran en enero-febrero. La causa de la falta de fertilidad estaba en la
subalimentación del ganado. Por otra parte, la proporción de machos/hembras era de
1/10.
182
Así lo cuentan algunos informantes refiriéndose a las cabras de la

sierra: “Los machos estaban todo el año con las cabras. Los machos se
calentaban en mayo-junio, agosto y octubre-noviembre. En octubre-
noviembre los machos se apartaban solos de las cabras con los
cegajos, iban juntándose, hasta que se apartaban a torero, a su aire,
volviendo en primavera. Había algunos que las apartaban de los
machos” (CYP).
“En Villaluenga, los machos cabríos se separaban de las hembras,

como en las ovejas, pero en este caso, eran ellos los que se retiraban
voluntariamente, solos después de las cubriciones, subiendo a la
Sierra, al torero como se le dice (los machos solos en la sierra) (FBP).
I.C. EQUAL
“Antiguamente como no se echaba de comer, guarreaban (mal parían)

las cabras , las cubiertas de los machos calentados en mayo–junio,
porque se estaban ordeñando y no tenían suficiente sebo, no estaban
mantenidas. Ahora por Navidad valen mucho los cabritos y es rentable
echar los machos en mayo para que paran a primeros de noviembre,
quitando los chivos con 1 mes, buscando los precios altos del cabrito.
De 100, 60 a 70 pueden parir en noviembre... Las cabras tienen leche
todo el verano hasta septiembre-octubre o incluso se dan la mano con
las que paren en noviembre y no falta la leche” (CYP).
“En Grazalema, no había lotes de vacías y paridas, y los machos

estaban siempre con el rebaño, pero no cubrían al no presentar celo
debido a la nutrición deficiente, el resto del año estaban fríos...”.
“Mientras las cabras están comiendo hierba verde (primavera) no se
quedan preñadas y en la monta de Agosto y Septiembre son más
fértiles. Los partos se producían entre Octubre y Marzo, y
normalmente los chivos concentraban sus nacimientos en torno a la
Navidad, aunque a veces se producían dos parideras, en Octubre y en
183
Marzo y se destetaban como media en Junio, a los 6 meses, cuando se

vendían con 1,5-2 @...”. “No se suplementaba, y a la madre se le
retiraba parte de la leche en los ordeños, con lo cual el chivo no
engordaba. Las mejores producciones eran de 1,5 litros diarios por
cabra...”. “Los partos gemelares eran raros, quizá un 5 % del total de
madres” (JF).
“En Villaluenga, con los celos, las cabras las había tempranas, con
parto en octubre y primeros de noviembre. Eran pocas las que se
pisaban, una gavilla o atajo de 15 o 20, de 200 a 250 cabras. Las
demás eran normales y parían en enero o febrero. Antes los machos
estaban todo el año con las cabras y ahora se sacan, porque al comer
I.C. EQUAL
pienso salen a celo antes” (MBB).
“En Ubrique y Benaocaz, los machos permanecían con las cabras todo
el año. No se pisaban como las ovejas, aunque no se separaban, y los
partos tenían lugar entre Enero y Marzo. Los chivos se llevaban hasta
1,5-2 @, y la leche, prácticamente en su totalidad, se vendía para las
personas o para hacer quesos” (CMI).
“Los machos siempre permanecían con el rebaño, pero no había

cubriciones por la falta de celo debido a la subalimentación. Las
montas se ceñían de modo natural a septiembre-octubre, y los partos
tenían lugar en enero-febrero. En enero, se concentraban en estas
fechas, y el resto en mayo. Los chivos al principio disfrutaban de
lactancia continua encerrados en el corral, para después empezar a
salir al campo con las madres por las mañanas. Por las tardes se
encerraban y se ordeñaba a las madres. Las faenas de manejo de los
chivos se encargaban al chivero, una persona dedicada casi en
exclusiva a esa labor, ya que siempre había trabajadores de sobra en
las fincas. El destete definitivo se producía, igual que hoy, poniéndole
184
a los chivos el botijo, una especie de bocado sujeto a la cabeza que les
impide mamar, quedando ya la leche exclusivamente para el
ordeño...”. “Los chivos se destetaban a los 2 meses más o menos, y se
vendían para carne con 9 a 11 Kg. Las cabras se ordeñaban durante 6-
7 meses después de parir. El chivo se apartaba por la mañana, la cabra
volvía a las cinco y media o seis y media, daba de mamar y volvía al
monte. Se ordeñaban por la mañana después de mamar. Daban muy
poca leche, había muy pocas cabras buenas” (MOS).
I.C. EQUAL
Chivo embotijado para que pueda comer pero no mamar
En la zona de campiña, como Arcos, “una piara mediana tenía entre 80

y 100 cabras, y unos 6 o 7 machos. Siempre juntos, pero evitándose
las cubriciones con reoncillos a modo de mandiles hechos con palma.
Los partos tenían lugar en navidad. Los chivos se vendían con 12 a 13
Kg en febrero. Hasta entonces no salían al campo. Los ordeños tenían
185
lugar a la puerta de los corrales entre febrero y mayo, y la leche

apenas se vendía directamente, sino que se hacía queso usando como
fermentos los estómagos secos de chivos. Los quesos de mejor calidad
procedían de la leche de cabras que estaban pastando antes de la
floración del pasto, después la leche se agria y ya no tienen buen
sabor” (MAB).
Normalmente los chivos, en la zona de la Sierra, se vendían con mucho más de 2 meses,
destetados hacia junio, con un mínimo de 1 @ y normalmente entre 2 y 3 @. Para
cuidarlos existían los chiveros. Las cabras se ordeñaban durante 6 o 7 meses.
“Las cabras parían en febrero, a mediados de marzo el chivo ya comía.

El chivero, era cualquier zagal, que estaba con los chivos desde
I.C. EQUAL
alrededor de las cinco y media de la tarde, que se apartaban de las

cabras, hasta primera hora de la mañana, en que después de ordeñar se
juntaban con las madres. Cada majada tenía su chivero, la mano de
obra era familiar. A las cabras se les quitaban los chivos de grandes
del 20 de junio a primeros de julio con 2.5 arrobas, incluso 3. En
Ubrique había un matadero y carniceros particulares, los Pelusa y
otros, que compraban los chivos. Al pie del matadero había un corral
en el campo en el que se juntaban las piaras, que guardaba un chivero
para ir cogiéndolos conforme se necesitaban. El chivero estaba todo el
verano hasta que se mataban todos los chivos, que se careaban en 4
baldíos en las afueras del pueblo” (CYP).
“Los chivos tenían un manejo parecido al borrego. La cabra se ordeña

por la mañana, y durante el día se le deja el chivo mamando hasta el
atardecer, entonces se encierran en corrales separados (FBP).
186
“Los chivos se vendían con unas 2,5-3 @ (de 28.75 a 34.5 Kg.), un
peso de venta superior al actual de 8-9 Kg.. Se vendían en Junio a
carniceros locales, de Ubrique” (CMI).
“Los chivos se vendían mas grandes que hoy, con 2 a 2.5 @” (RM).
Otra producción de las cabras era la leche, para consumo en fresco o para fabricación de
quesos, y en ambos casos para autoconsumo o para venta. Las producciones del pasado
eran muy bajas debido a problemas de alimentación. Como ya se ha visto, hasta el último
tercio del siglo XX no se empezó a dar alimentación suplementaria a las cabras en
producción.
“Las cabras producían en el ordeño una media de ½ litro, las mejores

I.C. EQUAL
2 litros (hoy muchas, ya dan 3 litros), y se vendía a un lechero que

venía de Ubrique, quedando algo para el autoconsumo y la fabricación
casera de quesos. Los ordeños eran una tarea incómoda, lenta y penosa
frente al ordeño mecánico de hoy” (CMII).
“Ordeñando a mano se tarda un minuto” (MBB).
“La leche en Villaluenga se guardaba para hacer queso o se vendía a

una mujer de Ubrique que venía a diario con un burro” (RM).
“Había quien iba con sus cabritas por los pueblos, y ordeñaban en las
puertas de las casas con las medidas” (CYP).
“20 litros de leche de cabra más 3-4 litros de leche de oveja dan un
queso maravilloso. No se distingue el de oveja puro del ligado. El
queso ligado se enjuaga con el suero de oveja, que cría una nata de 2
dedos de la noche a la mañana, es como un asiento que se viene arriba
y se recoge en el tiesto del suero a donde escurre el entremijo$. Para
$
El entremijo es la base de madera sobre la que se coloca el queso rodeado por el pleito
187
hacer los quesos, el pleito& era de esparto y el entremijo de nogal.

Estos entremijos duran muchos años y se pasaban de padres a hijos y
nietos. El escurrido es a presión manual hasta dejarlo escurrido. Luego
se le echa sal gorda, colmadito por lo alto, que ayuda a apretar el
queso. Al día siguiente se ponía la sal gorda por el otro lado. Por la
mañana quedaba en el tiesto un suero como agua. Se dejaba curar en
un cañizo o zarzo durante 15 o 16 días, más no porque se ponía duro,
después del oreo. Del zarzo se pasaba a una habitación muy fresca
para que cogiera la maduración en la tabla, dándole la vuelta cada 2
días y limpiando la tabla. Con un cubo de suero y un trapo se le iba
quitando el moho. El suero le daba brillo. Además el suero del
escurrido, que se recogía en el tiesto, se usaba para los cochinos. El
I.C. EQUAL
cuajo se hacía con estómago de chivo encalostrado de 3 o 4 días, antes

de que comiera tierrecita. Se colgaba el estómago para que se secara y
duraba de un año para otro” (CYP).
Estómagos desecados de chivo para aprovechar el cuajo.
&
El pleito o pleita es una cinta de esparto que se enrolla para contener la cuajada y dar forma y tamaño al
queso
188
“Era un queso sin higiene, sólo se lavaban las manos...”. “Ahora sólo
se hace queso para el gasto, la leche va a Ronda y Grazalema, para los
franceses, y Villaluenga” (AP).
I.C. EQUAL
Cántaras para la leche y entremijos para escurrir el queso
Comentario: Al igual que ocurría con el ganado ovino, el ganado caprino se ha

manejado en la comarca bajo el esquema de una ganadería puramente extensiva, que ha
ido evolucionando en el tiempo, en función de la demanda de leche y precio de los
cabritos, adaptando por tanto la reproducción, destete y alimentación a la demanda del
mercado, pero manteniendo la filosofía tradicional del manejo de la cabra en esa zona de
Sierra, que tenía como objetivo principal el aprovechamiento racional de unos recursos
naturales (el estrato arbustivo), que en la zona no aprovechaban como ellas otras
especies, abasteciendo de leche y queso a la familia y a la población local.
189
7.4. PORCINO
Como ya se ha visto, el cerdo junto con las vacas de trabajo, era el único animal que
recibía alimentación suplementaria en el pasado. Por otra parte, el cerdo por su calidad de
omnívoro reciclaba todo lo que actualmente se consideran subproductos, y que entonces
se consideraban y valoraban como un recurso alimenticio más. Dentro de éstos cabe
destacar el suero de quesería, que se daba a los cerdos en toda la Comarca de la Sierra de
Cádiz. Se daba incluso el caso de que la razón principal de tener cerdos fuera para
aprovechar este suero1.
“En Grazalema, a pesar de los problemas de la peste que tenían, una

de las razones para tener cerdos era que aprovecharan el suero de los
quesos de cabra” (JF).
I.C. EQUAL
Las piaras de cerdos normalmente eran pequeñas.
1
Cabe destacar que la materia seca del suero es del orden del 15 % y que en los modernos sistemas de
alimentación líquida para el ganado porcino llegan a sustituirse de 100 a 150 gramos de pienso por un litro
de suero.
190
“En Villaluenga, se les daba zumillo! a los cerdos adultos, y afrecho a

los gorrinos. Se remataban después de la montanera con garbanzos
negros y habas (sembrados) y maíz (comprado)” (FBP).
Este recurso también se empleaba en Benaocaz y Olvera: “A los

lechones se les daba suero, pero da fato (olor) toda la vida” (AAC).
Para la montanera, se seguía una rotación u orden de aprovechamiento de acuerdo con las
diferentes oleadas de maduración, y caída de bellota de las diferentes especies de
Quercus, permitiendo la alimentación de los cerdos desde septiembre hasta bien entrado
el año.
“Los cochinos entraban en la parte buena de bellota primero, a

I.C. EQUAL
primeros de octubre, porque el quejigo es muy temprano. A

continuación la encina, a mediados de noviembre. La vaca no comía
bellota. La montanera era sagrada para los cochinos. Detrás iba la
vaca. La bellota se vareaba y apuraba. Primero se aprovechaba la zona
de quejigos o zonas bajas. Al cerdo le gusta más la bellota de encina y
engorda más. La arbolada se respetaba toda porque era básica; en las
tierras de labor si se arrancaron quejigos. La ladera norte es de
quejigos, igual que los bajos y cañadas. Durante el verano se
preparaban los primales con un poco de cebada. Entraban con 80-90
Kg., y salían con 130. Se mataban por Navidad, porque aquí la bellota
empieza muy pronto. Los lechones se dejaban encerrados durante la
bellota, luego entraban a comerse la ricia o bellotilla partida, y que se
dejaban los grandes” (GSN).
“En Ubrique hay poca bellota y no se engordaban cochinos, pero en

años buenos, de alta producción de bellota, se engordaban en la
montanera y dándoles además maíz comprado” (CMII).
!
Con el término zumillo este informante pudiera referirse al suero de quesería y también al tubérculo de
Arisarum simorrhinum una planta que crece en la zona y que es apetecida por los cerdos.
191
“Se pasaban a montanera a primeros de septiembre. Pasaban a la

bellota de quejigo, o se ayudaban con cereales hasta que empezaba la
encina” (FSS).
“En Villamartín, la cabra se echaba con la vaca y el cochino para la

bellota en montanera” (RMR).
Con los cerdos reproductores se seguía la práctica de la sobrealimentación con habas,

para provocar la salida a celo.
“Los verracos y las cochinas se suplementaban al cubrir con habas,

que los calientan” (AAC).
“Después del destete a las cochinas se les ayudaba con habas, lo que
I.C. EQUAL
hacía que salieran nuevamente en celo” (CMII).
“Una vez que se les retiraban los lechones, a las cerdas se le echaban
habas y se ponían verriondas” (RM).
CALENDARIO DE LOS PRINCIPALES RECURSOS APROVECHADOS

TRADICIONALMENTE POR EL CERDO EN LA COMARCA DE LA SIERRA DE CÁDIZ
Febrer marzo abril mayo junio julio agosto septbr octubr novbr dicbre enero
Suero de quesería
Algarrobas
H. chumbos
Rastrojeras
Orujo uva
Bellota
Quejigo
Bellota encina
Bellota alcornoque#
Hierba Hierba
Cebada y habas
Lentisquina
Aceitunas
(restos)
#
El alcornoque tiene tres cosechas u oleadas de caída de bellotas: entre septiembre y octubre caen las
brevas, primerizas o migueleñas (por San Miguel que es el 29 de septiembre); entre octubre y noviembre
les toca a las segunderas, medianas o martinencas (San Martín es el 3 de noviembre); y por último caen
entre diciembre y febrero las bellotas palomeras o tardías.
192
El cuadro anterior muestra el calendario del aprovechamiento tradicional de recursos

alimenticios por parte del cerdo.
La explotación del cerdo, tradicionalmente, al igual que se verá más adelante con la de la
gallina, no era una explotación se pudiera llamar, en términos generales, profesional. Es
decir el tamaño medio de las piaras era pequeño, dado que normalmente su producción
estaba destinada a autoconsumo, y sólo en las fincas grandes de la campiña y el pie de la
sierra, con buenas dehesas, había rebaños grandes con personal especializado, los
porqueros.
“Más que en explotaciones porcinas, los cerdos se han criado

frecuentemente como elemento de autoconsumo en las matanzas
domiciliarias, vendiéndose las piezas nobles a los chacineros de
I.C. EQUAL
Grazalema. Eran inusuales piaras de mas de 20-25 cerdos” (AP).
Los cerdos crecían lentamente pues sufrían fuertes restricciones alimentarias.
193
“En Villamartín, las puercas se verraqueaban en un tiempo

determinado, incluso cuando iban a rastrojeras iban en piaras
separadas para que las crías no las pillaran. Los verracos se dejaban a
parte guardados. Había dos partos por año: de diciembre a febrero y de
julio a agosto...”. “A rastrojera iban con más de 2 @, y en octubre se
las llevaban los compradores con 6 a 7 @. Los cerdos que se iban a
matar, antes venían de Badajoz y Salamanca, y entraban a espigas con
6 a 7 @, se pesaban a la llegada, a la descarga; saliendo con
aproximadamente 9 o 10 arrobas, y se remataban en otra parte durante
1 a 2 meses. Se acordaba la cantidad a pagar por arroba repuesta al
salir de las espigas. Había más garbanzos y habas. Esto beneficiaba al
agricultor que no tenía que escardar en otoño, de 2000 semillas podía
I.C. EQUAL
consumir 1500 y era mata que quitaba del campo. El cerdo ibérico en
el campo difícilmente llega sólo a más de 10-12 arrobas. En rastrojera
se metían todos los cerdos que se podían, mientras el porquero los
pudiera sujetar, que no gruñeran y se le fueran al vecino poniendo loco
al porquero con el látigo… De 150 a 200 cerdos grandes por porquero
y de 350 a 400 de cerdos pequeños por porquero. Aquí había de 110
hembras por piara, lo normal entre 100 y 150 cerdas por piara.
Verracos había pocos, Nosotros teníamos 5-6 machos para 110
hembras” (RMR).
“Las matanzas eran en enero” (FOB).
Una de las razones por la que no se tenían cerdos, era la alta mortalidad que ocasionaba
la peste porcina.
“En la zona había pocos cerdos. La peste daba mucha paliza. 1 o 2

hembras para el gasto de la matanza, que daban 5 o 6 cochinos que se
vendían con más de 9 @ a matarifes y chacineros. Algunos tenían dos
bellotas” (AP).
194
“En una finca de Ubrique casi todos los años se criaba 60 o 70

cochinos, de los que algunos se mataban para el autoconsumo. Hoy se
han dejado debido a las instalaciones que hay que tener: naves de
secuestro, vados, mallas cinegéticas para que no salgan a la
carretera...” (CMII).
“La Peste Porcina Africana diezmaba a los cerdos. A pesar de haber

sufrido sacrificios obligatorios hasta en tres ocasiones, sobre todo
1963, siempre he tenido algunos para el gasto de la casa; una o dos
cerdas, que proporcionaban al año unos 20 lechones..”. “Una razón
para tener los cerdos era aprovechar el suero de los quesos de cabra,
aprovechándose así ese subproducto...”. “Se vendían o engordaban, y
I.C. EQUAL
se mataban dos o tres al año, preparándose chacinas para el

autoconsumo, ya que los desplazamientos al pueblo eran espaciados al
no haber coches, y también había que estar preparado para la atención
de las visitas, por ejemplo cuando venía la Guardia Civil al cortijo...”
(JF).
Lo normal es que hubiera dos parideras, una en diciembre-enero (febrero) y otra en

(junio) julio-agosto. Con éstas fechas de parto, el destete, 1.5 a 2 meses después,
coincidía con momentos de abundancia de recursos la primavera y el comienzo de la
otoñada.
“En Ubrique había una paridera variable desde fin de verano hasta el
invierno, con un pico de nacimientos en Enero y Febrero. A los dos
meses aproximadamente se producía el destete, quedando los lechones
encerrados y suplementándolos sobre todo con cebada” (CMII).
“En Olvera había dos parideras, una en enero y otra en junio. La

primera cubrición no era por peso, sino por edad, al año. Las cochinas
parían de 7 a 8 lechones vivos y destetaban de 6 a 7. Se practicaba el
ahijamiento (cesiones y adopciones) para igualar las camadas. la
195
proporción era un verraco cada 10 cochinas. Después del destete los

verracos estaban unas dos semanas con las cochinas...”. “Se hacían 3
lotes uno de lechones, otro de primales y otro de gordos” (AAC).
“En Prado del Rey, las parideras no eran fijas, más o menos a últimos
de septiembre y marzo...”. “En Prado del Rey, la primera cubrición era
con 8-9 meses, y 4-5 arrobas. Venían pariendo 8-10 lechones, y
sacando 9-7 gorrinos por hembra y parto. Las hembras se mataban con
5-6 años. Las puercas aprenden y se empican, y a veces las tienes que
matar porque se va al huerto del vecino, o al tuyo que es peor. Y lo
malo no es que aprenden, sino que enseñan a las demás, y hay que
quitarlas en plena producción” (GSN).
I.C. EQUAL
El destete se hacía con 1.5 a 2 meses y la productividad numérica era baja.
“A las puercas criando sólo se les daba cebada, y se perdían muchos

lechones porque no metían leche, sobre todo los de la teta de atrás.
Había veces que las cochinas se ponían tan delgadas que no querían ni
la cebada. 1 a 1’5, no más de 2 Kg. de grano de cebada o trigo. Hay
196
quien tiene la idea de que es mejor comprar los primales para la

bellota, estar tranquilo sin puercas…”. “Antes a la puerca se le echaba
1-1’5 Kg. de cebada por puerca y luego se echaba al campo, con los
lechones chiquititos estaba suelta medio día a partir de los 4-5 días.
Cuando los lechones tenían un mes estaban todo el día fuera, y por la
tarde volvían a la paridera donde esperaban, se buscaba ahorrar al
máximo. Ahora te dicen en la cooperativa que si la cochina come
hierba te desequilibra el pienso y empieza a tener problemas de
diarrea. Los lechones que se cría ahora no tienen comparación con los
de antes, que eran menos y más endebles, y las puercas se quedaban
flaquísimas después de criar. Antes el lechón comía la cebada o el
trigo con la madre” (GSN).
I.C. EQUAL
Los animales nacidos en verano normalmente se mataban al final del año siguiente, con
unos 18 meses, tras cebarse en montanera, con la bellota. Mientras que los nacidos en
invierno se mataban con más edad, con unos 24 meses, dado que al acabar su primera
montanera no tenían peso suficiente. Todos los cerdos, machos y hembras, se capaban o
castraban para facilitar su engorde.
“Los machos se castraban con menos de 3@, dependiendo de la fecha

de venta; y a veces no se capaba. Las hembras con 4-5@. Había
muchos que castraban sin ser veterinarios ni maestros herradores. Se
lavaba con Zotal" la zona y el hilo, después se ponían sobre cama de
paja para evitar infecciones” (RMR).
“Los animales se castraban. El propio ganadero a los machos al mes

de edad, y a las hembras un capador” (RM).
“Se capaban en junio, cuando se secaba la hierba algunos estaban muy

grandes. Había la idea de que el cochino no se podía capar con hierba.
Ahora se capan con 4-5 meses. Antes se capaban sin ponerles nada, si
197
acaso antibiótico al que se ponía triste. Se ayunaba el día anterior a la

capa” (GSN).
“En las fincas de Ubrique, siempre había reproducción, cría y recría,

pero no siempre montanera, por no ser zona de bellota.
Progresivamente los recríos iban saliendo al campo hasta que los no
reproductores se castraban a los 6-7 meses, (a veces era el mismo
ganadero quien capaba a los machos y siempre un capador a las
hembras y machos grandes). A partir de este punto los animales
normalmente se vendían a marchantes que los terminaban en
agostaderos en las campiñas. Los pocos que quedaban en la finca en
años buenos, de alta producción de bellota se engordaban en la
I.C. EQUAL
montanera y con adición de maíz comprado” (CMII).
Un informante comenta: “La ley del cochino era mala vida, pasaban
mucha fatigas: hambre y tirados al campo, se mataban con 2 años. En
verano se les daba muy poquito. El cerdo es muy trabajoso, en febrero
y marzo, que hay hierba, si le echas un piensecito deja de comer la
hierba. Ahora para vender cerdo con 18 meses no lo puedes cuidar
mucho, porque se te va y hay que tener cuidado con la analítica
(valoración de la alimentación por el perfil de ácidos grasos). Los
lechones llevaban 2 montaneras. El cochino con la hierba no se pone
gordo, va pasando. Antes se les sembraba algunos años un poco de
veza, y cuando no les daba cebada o trigo en verano, pero muy cortito.
Estaban todo el día desmayados. Los cochinos tienen que hacer caja y
cuerpo, para luego engordar pronto. Ahora siembran guisantes”.
“El cochino se mataba con más de un año, como para dos” (STM).
“Algunos cerdos se mataban habiendo pasado dos montaneras” (AP).
198
Comentario: Los cerdos no han sido numéricamente importantes en la comarca. En los

pueblos serranos se han tenido como complemento de la explotación ganadera, para
autoconsumo y para aprovechamiento del suero de la fabricación del queso y de otros
subproductos. Por otra parte en los municipios de tierras más llanas se han tenido
principalmente para aprovechar los espigaderos o rastrojeras y las bellotas de las dehesas.
Sin embargo hay que destacar que el papel que en el pasado han jugado los cerdos para el
aprovechamiento de subproductos, demuestra el grado de concienciación de los
ganaderos para sacar provecho de todo lo procedente del campo.
7.5. AVICULTURA
I.C. EQUAL
La avicultura era una producción de autoconsumo, y su organización y aprovechamiento

corría a cargo de las mujeres, a las que además les servía para tener un cierto margen de
maniobra en la gestión diaria de la casa (venta, trueques, regalos..).
“Todas las casas tenían como mínimo unas cabritas; un perro; y unas
gallinas, 5 o 6 el que menos, y lo normal de 10 a 20, hasta 30 y 40; y
un par de bestias para desplazarse...”. “La producción de huevos era
para el consumo de la familia, y corría a cargo de las mujeres. Se
tenían algunas gallinas más de las necesarias para el gasto de la casa,
para hacer trueques con los recoveros y cambiar los huevos por
azúcar, café o cualquier otra cosa de las que llevaran” (FSS).
“Los recoveros compraban los huevos, cambiándolos por azúcar y

café. Era el trapicheo de las mujeres, también compraban los pollos y
los pavos que sobraban por trueque...”.
“En Zahara también, casi todas las fincas tenían palomos. Pero era
cosa de los chiquillos” (STM).
199
7.6. APICULTURA
Al igual que la avicultura, la apicultura también era una producción de autoconsumo.
“Colmenas siempre ha habido, aunque muy pocas. Eran colmenas fijas de

madera, y corcho donde lo había. En la sierra había hornos de miel en las
peñas, tajos y troncones de encinas, y había quien se dedicaba a castrarlos.
Casi todas las fincas tenían colmenas para el gasto. Compraban la cera con
la que se hacían las bolas” (STM).
“Colmenas se tenían de 8 a 12, y hasta 15. Eran una ayuda para la casa. Ni
se vendía la miel” (FSS).
“Había 4-5 colmenas por familia, si había 14-15 mejor, lo que sobraba se
I.C. EQUAL
llevaba a Ubrique con los quesos” (FOB).
“Las colmenas también se han perdido hace 30-40 años. Los enjambres se
cogían del campo: restregando con un puñado de almoraduces, parecidos al
tomillo, el hueco de un bidón, que se ponía bocabajo al lado del enjambre, y
se les da con un palo y se meten en el bidón. No eran movilistas, eran de
corcho. La corcha se clavaba con clavos de acebuche, y también la tapa
después de tenerla en remojo para aplanarla. La altura era de menos de un
metro, unos 80 cm. Dentro se ponían dos palos en cruz. De la mitad de la
cruz hacia arriba, para la abeja (no se recolectaba), pues llovía hasta un mes
seguido y para que el animal no se muriera en invierno y hasta entrada la
primavera, en que ya hay flores. Se ponían en una pared abrigadita cara al
sol. Las colmenas no tenían enfermedades. Las colmenas buenas daban 2-3
Kg.. Se sacaba la miel sobre San Miguel. Los panales partidos se echaban
en canastos de varetas, para que soltaran la miel” (FOB).
“Se hacía meloja: al escurrir la miel, se hierve la cera, y la miel que queda
se cuece con calabaza, que se echa en agua con cal para que no se ponga
blanda. El agua de hervir la cera se cuela, en el agua con miel se hierve la
200
calabaza, que antes se ha remojado en cal. Con la cera se hacían bolos ”

(FOB).
I.C. EQUAL
201
8. CONCLUSIONES
1) En la Comarca de la Sierra de Cádiz han existido tradicionalmente unos

aprovechamientos agrosilvopastorales que han originado diferentes agroecosistemas.
Éstos son fruto de una experiencia centenaria, que procede de la actuación del
hombre sobre el bosque mediterráneo, aclarándolo y aprovechándolo de manera
integrada mediante la agricultura y la ganadería, fundamentalmente, con la
explotación en extensividad de ganado perteneciente a las especies bovina, ovina,
caprina y porcina.
2) Precisamente han sido las prácticas tradicionales conjuntas de la agricultura y

ganadería, las que han ido integrando a éstas en el ecosistema, y han ido moldeando
I.C. EQUAL
gran parte del paisaje actual del Parque Natural y la comarca, siguiendo un modelo de
sostenibilidad cultural que ha permitido la llegada hasta nuestros días de estos
ecosistemas, fruto de la aplicación de fórmulas de explotación tradicionales, que han
sido capaces de mantener el equilibrio medioambiental durante el paso de los siglos.
3) A lo largo del tiempo ha quedado patente, que la población autóctona, ha hecho una
utilización de los recursos pascícolas, herbáceos y arbóreos, de forma racional,
permitiendo la regeneración natural del arbolado, el mantenimiento de los pastos y la
conservación de la biodiversidad, garantizando con ello la fertilidad del suelo, la
sostenibilidad del ecosistema y su singularidad. Los sistemas de manejo ganadero
empleados difieren para cada especie y cada tipo de explotación, con marcadas
diferencias entre las zonas de sierra y campiña, debido a las diferencias
climatológicas, edafológicas, geológicas y orográficas del medio físico. Pero siempre
han funcionado alrededor de un modelo de sostenibilidad básico, que sólo se ha visto
alterado con la intensificación agrícola y ganadera del último cuarto del siglo XX.
4) La llegada de los modelos de producción intensiva a estas áreas, junto a la aparición

de las ayudas o subvenciones, mal entendidas, ha provocado en mayor o menor
medida ciertas alteraciones, como la desaparición de algunas razas autóctonas, la
202
introducción de razas foráneas, el abandono de la agricultura en las zonas de sierra, y

la introducción de piensos y alimentación suplementaria en el manejo del ganado, lo
que ha llevado consigo el abandono del uso de un buen número de recursos
alimenticios locales y de subproductos agrícolas, con el consiguiente riesgo de
deterioro medioambiental, que ha hecho que incluso se llegue a cuestionar el papel
del ganado dentro del Parque Natural.
5) Sin embargo, los resultados de este estudio muestran que el colectivo ganadero
conserva un importante patrimonio cultural de pastoralismo y de sabiduría para
manejar adecuadamente su medio y sus razas, fruto de siglos de selección conjunta, y
que son básicos para el desarrollo de la Ganadería Ecológica. En este sentido, el
desarrollo de la Ganadería Ecológica, por sus características y peculiaridad, puede ser
I.C. EQUAL
una alternativa viable para superar la principal fuente de conflicto entre los ganaderos
y la Administración del Parque Natural, que se deriva sobre todo de las cargas
ganaderas desproporcionadas que existen en determinadas zonas del mismo.
Precisamente la Ganadería Ecológica se sustenta principalmente en la regulación y el
ajuste de la carga ganadera a la capacidad productiva del terreno, para evitar
cualquier riesgo de impacto negativo sobre la conservación medioambiental. Un
ejemplo de ello podría ser la obligatoriedad de la conversión a Ganadería Ecológica
para la autorización del aprovechamiento de los pastos comunales, situados en los
espacios naturales protegidos (Parque Natural).
6) Las prácticas tradicionales agrícolas y ganaderas, de la comarca, que tienen especial

interés para la Ganadería Ecológica, y que es necesario recuperar y fomentar son:
a) El aprovechamiento de recursos naturales pascícolas, especialmente de los

forrajes arbóreos o ramones.
b) La integración agricultura-ganadería, para facilitar una adecuada gestión del

uso del suelo, con la producción de grano y el empleo de los subproductos
agrícolas en la alimentación animal por un lado, y por otro con el uso de las
excretas ganaderas como abono para el campo.
203
c) La recuperación de ecotipos locales de semillas para siembra
d) La catalogación del acervo de conocimientos que sobre plantas medicinales y

prácticas etnoveterinarias tienen los ganaderos que, al ser de transmisión oral,
se ha visto interrumpida su continuidad por una brecha generacional casi
irreversible.
7) De acuerdo con las opiniones manifestadas por los informantes, se puede decir que
los principales problemas que encuentran los ganaderos para su reconversión hacia la
Ganadería Ecológica son los siguientes:
! Falta de información y formación del ganadero sobre la producción

ecológica.
I.C. EQUAL
! Falta de datos económicos y resultados, así como de modelos locales de

Ganadería Ecológica, que puedan servir de referencia.
! Inexistencia de oficinas comarcales dedicadas a la divulgación y al

asesoramiento en el campo de las producciones ecológicas.
! Falta de proveedores de alimentación ecológica suplementaria y altos precios

de los mismos.
! Pérdida de recursos pascícolas por la invasión de matorral.
! Presencia de razas foráneas no adaptadas.
! Desaparición de las vías pecuarias.
! Problemas de entendimiento con la Administración, para el uso de los

recursos vegetales del Parque, en la alimentación del ganado.
! Problemas de comercialización y revalorización de los productos ecológicos.
204
8) Para la implantación y fomento de la Ganadería Ecológica dentro de la comarca sería

necesario:
! Profundizar en el estudio de ciertas prácticas agrícolas y ganaderas

desarrolladas tradicionalmente por los ganaderos de la Comarca, que además
son muy beneficiosas para la conservación en el Parque Natural:
a) Producción y empleo de recursos alimenticios para el ganado:

henificación, aprovechamiento de forrajes arbóreos, aprovechamiento
de rastrojeras y subproductos agrícolas, etc.
b) Determinación de cargas ganaderas, en función de la capacidad

productiva de la finca o terreno en el que se encuentra el ganado.
I.C. EQUAL
c) Estudiar las posibilidades de la Fitoterapia y Etnoveterinaria en base a

la flora local.
! Promover el apoyo técnico a la agricultura y la ganadería ecológica de

manera permanente dentro de la comarca.
! Promover la extensión agraria y formación ganadera tomando como base las

técnicas de diagnóstico rural participativo, y el desarrollo de talleres, con la
participación de ganaderos conocedores de la ganadería tradicional.
! Elaborar de manuales de manejo, o material didáctico en base al

conocimiento ganadero tradicional.
! Promover y apoyar la creación de una marca de calidad (de garantía o

colectiva) propia de la Comarca de la Sierra de Cádiz, para los productos
ecológicos de la zona, que permita mejorar los precios de venta, y facilitar la
comercialización conjunta de todos los productores de la comarca.
9) Evidentemente, en el actual contexto económico y social, no es posible pensar que se

puede volver por completo al antiguo sistema tradicional ganadero de la comarca.
205
Sin embargo esta cultura ganadera ofrece unas excelentes condiciones de partida para
que los ganaderos puedan abordar su reconversión a los sistemas de producción
ecológica, con lo que desde la comarca se pueda afrontar algunos de los importantes
retos demandados por la sociedad actual para la ganadería del futuro: conservar el
medio y los recursos naturales, proteger el bienestar animal, y fomentar el desarrollo
rural; que por otra parte son elementos claves de la nueva política agraria comunitaria
(PAC III).
I.C. EQUAL
206
9. RESUMEN
El ámbito geográfico del presente estudio es la Comarca de la Sierra de Cádiz,

constituida por 19 términos municipales, que son los que integran la Mancomunidad de
Municipios de la Sierra de Cádiz. Algunos de estos municipios además forman parte del
Parque Natural de la Sierra de Grazalema.
Este trabajo persigue varios objetivos, por un lado recopilar las principales prácticas
ganaderas que tradicionalmente se han llevado a cabo en la comarca; sobre todo aquellas
que se realizaban mayoritariamente hasta el último tercio del siglo pasado, y que aún
perviven en las explotaciones extensivas. Por otro lado se analizan y validan las mismas,
según su adecuación a la normativa de Ganadería Ecológica (Reglamento CEE 1804/99),
I.C. EQUAL
con vistas a la posible reconversión de las explotaciones ganaderas actuales en

ecológicas.
La fuente de información básica ha sido el conjunto de entrevistas mantenidas con 20

informantes claves, seleccionados en base a sus amplios conocimientos de la ganadería y
el territorio de la comarca, de acuerdo con el perfil consensuado previamente con
técnicos conocedores de la comarca (pertenecientes a la administración y de ejercicio
libre).
En general se observa que los resultados obtenidos confirman que la ganadería extensiva
tradicional de la zona conecta con los principios básicos que regulan la Ganadería
Ecológica, pues de siempre ha existido un estrecho vínculo de la ganadería con el suelo,
y una gran relación de complementariedad con la agricultura, para lograr un equilibrio
entre las cargas ganaderas y la disponibilidad de recursos alimenticios del campo; base de
la sostenibilidad del ecosistema agropecuario. Sin embargo, los propios informantes
reconocen que en la actualidad se han producido una serie de desajustes en las cargas
ganaderas, que junto con la desaparición de las rotaciones y la disociación entre
ganadería y agricultura, están generando un importante desequilibrio en el
agroecosistema.
207
En este contexto se confirma que la base animal se ha correspondido tradicionalmente

con una serie de razas autóctonas, moldeadas genéticamente en el tiempo, por una
selección secular en pro de su adecuación al medio físico, con las diferencias propias
entre Sierra y Campiña. Las principales razas empleadas han sido las siguientes:
" Ovino: Merino y merino de Grazalema.
" Caprino: Serranas y payoya.
" Porcino: Variedades del tronco ibérico.
" Vacuno: Berrendas en negro y colorado, cárdena, negra andaluza, retinta,

colorá, brava, y las hoscas (pajunas y castellanas).
I.C. EQUAL
En su proceso de selección, los ganaderos han manejado con gran habilidad los cruces.
Había incluso un perro, el barbeta, fruto del cruce de los perros propios (turco o lanudo)
con el podenco. Sin embargo la llegada de razas foráneas hizo que las razas de ovino y
caprino sufrieran una importante hibridación con material genético alóctono, hasta el
punto de que algunos informantes cuestionan la pureza racial de los rebaños actuales de
payoya y de merino de Grazalema.
Las razas bovinas que se empleaban para el trabajo han desaparecido, y otras han
quedado relegadas al borde de la extinción, ganando presencia la raza retinta y otras razas
foráneas como el charolés y el limusin, con las que hay muchos cruzamientos, sobre todo
con sementales reproductores para mejorar los rendimientos cárnicos. Pero sin duda, las
especies que más erosión genética han sufrido son el porcino y la gallina, habiendo
desaparecido por completo las razas originales.
Desde el comienzo de sus vidas la alimentación de los animales consistía en el

aprovechamiento de los recursos del campo, basada en unas lactaciones prolongadas con
destetes casi naturales, aprovechando la primavera, y con engordes lentos, a base de los
recursos pascícolas y forrajeros. La alimentación con concentrados y/o granos era muy
poco frecuente, y sólo constituía una parte de las raciones de las cochinas reproductoras y
208
de las vacas de trabajo. Hasta la aparición del proceso de la intensificación ganadera no

comenzaron a suplementarse las cabras en lactación y los cerdos de engorde, y después
sucesivamente el resto de grupos animales. Esta alimentación natural, aunque provocaba
en algún caso carencias, que se traducían en una falta de productividad, era una garantía
de mantenimiento del ecosistema.
También ha existido una interesante cultura de medicina preventiva, dado que los
recursos terapéuticos eran escasos, basada en un amplio conocimiento de la fitoterapia,
que está al borde de la desaparición por la brecha generacional que se ha producido entre
los ganaderos y la transmisión práctica de la tradición. Dicha medicina preventiva incluía
también aspectos tan fundamentales como la separación de animales enfermos, la
destrucción de cadáveres, la higiene y desinfección con cal, los vacíos sanitarios y un
I.C. EQUAL
manejo adecuado. Pero sobre todo, se reconocía como un aspecto clave de la misma el
empleo de animales locales, adaptados al medio y resistentes a las enfermedades, para lo
cual se moldearon las razas mencionadas y se trabajó con sus cruces.
Todavía es posible rescatar del olvido las propiedades curativas y modo de empleo de
bastantes plantas medicinales como es el caso de la unciana, la golondrina, la árnica, la
jara estepa, el gamón, la grama, etc., aunque su uso haya desaparecido con la llegada de
la medicina convencional.
En cuanto a las patologías del ganado, existían ciertas diferencias entre las distintas zonas
de la comarca. Pero básicamente las principales patologías eran: en el ovino la basquilla;
en el caprino los problemas de ubres (mamitis); en el vacuno la fiebre aftosa o mal de la
pezuña y la clostridiosis (bacera, alobado o ranilla); y en el porcino, sobre todo, la
lacerante y ruinosa peste porcina africana.
El estrés no se puede decir que fuera una de las causas desencadenantes de enfermedad.
El concepto de bienestar animal se asociaba a un manejo correcto y a un conocimiento de
los comportamientos y necesidades del ganado, que los informantes consideran que está
desapareciendo poco a poco. Sin embargo, había una serie de prácticas ganaderas, que
hoy día no son compatibles con las exigencias de la normativa sobre bienestar animal de
209
la Ganadería Ecológica, como son las técnicas de castración, y el alambrado de las jetas
de los cochinos, entre otras.
Las edades de destete no resultaban nada traumáticas, y además el empleo de botijos,

tablillas y culerillos permitía la estancia de la cría en pastoreo junto a la madre.
Por otra parte el transporte del ganado se realizaba a pie, a través de las vías pecuarias,
cosa que hoy no sería posible al haber desaparecido una parte importante de las mismas,
afectando a prácticas como la trasterminancia, o trashumancia de corto recorrido, hacia
rastrojeras y agostaderos, buscando la necesaria complementariedad e integración entre
agricultura y ganadería.
Una manifestación de esta interesante complementariedad agrícola-ganadera era el

I.C. EQUAL
empleo del estiércol como abono, mediante prácticas como las rotaciones plurianuales
agrícolas y ganaderas; el empleo de técnicas como el majadeo o redileo; o el reparto del
mismo, debidamente curado al final del verano, y procedente de la limpieza de los
corrales.
Para el cercado de estos corrales, normalmente se aprovechaban de forma muy habilidosa

las formaciones rocosas de la Sierra. En cualquier caso las construcciones eran escasas,
por su alto coste para el ganadero y el escaso manejo al que se sometían los animales.
Estas construcciones se limitaban a los tinajones o estancias de las vacas de trabajo; los
corrales para los ordeños o para guardar a chivos y lechones; y las criaderas o parideras
para el parto y cría de las cochinas.
Las cercas en las fincas también eran escasas, dado que el control del ganado se basaba
en la abundante y económica mano de obra y en el empleo de perros. En algunas zonas,
en ocasiones, en las lindes había arbustos espinosos, chumberas o ramas entrelazadas con
monte, y los corrales se hacían de piedra y arbustos espinosos.
Los ganaderos daban mucha importancia a la presencia y distribución de arbolado, para

proporcionar abrigo y sombra al ganado, además de ramón de poda (de fresno, encina,
alcornoque, acebuche, olivo, algarrobo, álamo negro, etc.), que era uno de los recursos
210
forrajeros para las épocas de escasez, junto con el heno que se hacía, en zonas reservadas
para ello, a partir de vegetación natural, con especies como la zulla, o con mezclas de
cebada, veza y avena de ecotipos locales.
La pérdida de los ecotipos locales de cereales, habas, garbanzos, etc., que se sembraban
para producir el grano para el consumo de la casa y de los animales, ha sido una de las
más graves pérdidas del patrimonio genético de la comarca. Incluso se da el caso de la
desaparición absoluta de cultivos como la escaña, que se empleaba para la alimentación
de las gallinas y la formación de los techos de los almiares de paja.
Estos cultivos formaban parte de la programación anual de la explotación familiar y de

los cálculos de las cargas ganaderas, para que las explotaciones fueran autosuficientes y
sostenibles. Sin embargo estas prácticas actualmente están siendo abandonadas debido a
I.C. EQUAL
los desajustes que se están produciendo por razones de restricciones de tipo

administrativo dentro del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, por abandono de la
ganadería extensiva, y por la intensificación de la misma con el empleo sistemático de
piensos compuestos y concentrados. Puede servir como referencia alguno de los
siguientes ejemplos: las cargas ganaderas oscilaban entre 1 a 0.75 UGM por hectárea en
los bujeos de Prado del Rey, y alrededor de las 0.14 UGM por hectárea en Villaluenga y
Grazalema; dependiendo siempre de las características y producción de cada finca. El
propio tamaño de los rebaños dependía básicamente de los siguientes factores: superficie
de la propiedad, fisonomía del territorio, vegetación y orografía. Así en las fincas de la
Sierra los rebaños eran de menor tamaño y con menos carga ganadera que las de la
Campiña. No existían grandes explotaciones ni avícolas ni porcinas. Las aves se
ajustaban a producciones de autoconsumo, y los cerdos a las posibilidades de engorde de
acuerdo con las producciones de bellota y de los subproductos existentes en la
explotación.
Tenían una extraordinaria importancia las prácticas agrarias y silvícolas para la

ordenación del pastoreo y la alimentación animal, pues los desmontes, rozas o limpias,
las podas y las talas (para lo que existía una pragmática cultura de aparceros, pegulajeros
211
o colonos) se intercalaban y complementaban entre si, de acuerdo con el uso del suelo y
las características de la vegetación. Así, el ganado hacía un aprovechamiento exhaustivo,
racional y programado de ramones, frutos forestales, cultivos, rastrojos y pastos. Estos
usos han moldeado a lo largo del tiempo el paisaje de la comarca, dejando huellas y
conformando parajes singulares como la Manga de Villaluenga o los Llanos del
Republicano, que hoy día por el abandono de las prácticas agropecuarias y las
restricciones a la ganadería, empiezan a ser invadidos por arbustos espinosos como los
jérguenes y las aulagas, con la consiguiente degradación de pastizales, pérdida de
recursos alimenticios, y el consiguiente riesgo de incendios.
En general aunque se ha producido un abandono en mayor o menor medida del

aprovechamiento racional de recursos como es el caso de los mencionados ramones,
I.C. EQUAL
algarrobas, rastrojeras, orujos y otros subproductos agrícolas, e incluso otros de origen

animal como el suero de los quesos, que se empleaba en la alimentación de los cerdos;
sin embargo se observa y contrasta que el grado de conocimientos que tienen muchos
ganaderos de la comarca constituyen un modelo de aprovechamiento ganadero racional y
sostenible para un territorio tan heterogéneo como el correspondiente a la Comarca de la
Sierra de Cádiz; y que dicho modelo podría ser un elemento clave y fundamental no sólo
para la reconversión de estas explotaciones ganaderas hacia las producciones ecológicas,
de acuerdo con lo estipulado en el Reglamento CEE 1804/99 sobre Ganadería Ecológica,
sino que también lo debe ser para el futuro Programa de Desarrollo Rural de la Comarca.
212
10. AGRADECIMIENTOS
Este trabajo no hubiera sido posible sin la desinteresada colaboración de las siguientes
personas:
" Manuel Albertos Barroso

" Antonio Álvarez Colunga
" Mateo Benítez Barea
" Francisco Benítez Perez
" José Fernández
" Andrés García Gómez
" Francisco Jarillo
" José Jarillo
I.C. EQUAL
" Cristóbal Mangana (I)

" Cristóbal Mangana (II)
" Rafael Marcos Reina
" Rogelio Moscoso y su esposa
" Francisco Olmos Barragán
" Mabuel Orihuela Soto
" Francisco Ortega Peña
" Antonio Pérez
" Antonio Pino
" Andrés Rodríguez
" Javier Ruiz Madruga
" Gonzalo Sánchez Núñez
" Fernando Sánchez Sánchez
" Luis Federico Sánchez Tundidor
" Santiago Tardío Moreno
" Cristóbal Yuste Puerto
213
11. BIBLIOGRAFÍA
Acosta, R. 2001. Los entramados de la diversidad. Antropología social de la dehesa.

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(CE) nº 1804/1999 del Consejo, de 19 de julio de 1999, por el que se completa, para
incluir las producciones animales, el Reglamento (CEE) nº 2092/91 sobre la producción
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Villasante R., Montañés, M. Y Martí J. 2000. La investigación social participativa:

construyendo ciudadanía/1. Ed. El Viejo Topo; Red CIMS.
I.C. EQUAL
216
ANEXO I: REMEDIOS MÁGICO SUPERSTICIOSOS
Simplemente a modo anecdótico, como cosa curiosa, y con el único fin de dejar
constancia de las reminiscencias mágicas o de brujería que se han desarrollado alrededor
de la ganadería a lo largo de siglos, contamos algunos relatos que de forma distendida
recuerdan varios informantes sobre pintorescos remedios:
“A las yeguas, si no orinaban, se les metía un trozo de tocino en la vagina. Y

para los cólicos también se preparaba una infusión con los paños que usaban
en sus días las mujeres a modo de compresas, y se le daba al caballo por la
boca, con buen resultado”.
“Para las cojeras se ponía cardo corredor en la huella de la pata contraria de

I.C. EQUAL
la pata coja. Por lo menos a los pocos días dejaban de cojear”.
Una práctica frecuente “contra las cojeras era poner una cruz hecha con
cardos en la huella de la pata contraria, y para la ranilla había una relación”.
“Una cruz de torvisca o higuera donde pise la vaca para el mal de la

pezuña”.
“Contra las mamitis meter una culebra de agua, viva, dentro del cencerro más
grande de la piara, dejándolo tapado con un tapón de corcho y colgando del
cuello de la cabra”.
Había incluso oraciones, llamadas también relaciones, para determinadas enfermedades,

como era el caso de la clostridiosis, o ranilla. Un ganadero facilitó una oración que
guarda escrita a mano en una cajita metálica en una estancia de la finca, y la entregó para
que se copiara, pero no pudo recitarla él porque así –decía- “perdería su poder”. Se le
puede dar el papel a otro ganadero para que la recite, pero nunca trasmitirla oralmente.
Este ganadero hacía tiempo que no tenía ninguna vaca con ranilla, pero “por si acaso”
aun la conservaba.
217
“La ranilla era una hinchazón sobre todo en las zonas ventrales del animal.
Se curaba con relación, diciendo antes el nombre de la vaca. El remedio era
infalible”.
“Sal maldita ranilla de la vaca,

de las tripas a la carne,
de la carne al cuero,
del cuero a la mar.
Por los tres hijos de Abraham
que esta maldita ranilla
no le vuelva a salir más”
I.C. EQUAL
218
ANEXO II: MANO DE OBRA
A continuación se indican una serie referencias a la mano de obra, que se recogen a título
anecdótico y por su valor sociológico y antropológico, aunque éstos son aspectos que
quedan al margen de los objetivos de este estudio.
“En el campo siempre había muchas personas trabajando a cambio de

sueldos irrisorios, 7 u 8 personas en cada finca”. La mano de obra era barata
y abundante. En las fincas vivía y trabajaba toda la familia y tres o cuatro
personas más”.
“Siempre se contaba además de la familia con un pastor y dos o tres

chavales. Los sueldos lo permitían y la gente estaba muy necesitada. Como
I.C. EQUAL
muestra se expone el salario mensual en 1950 de un pastor o cabrero,

llamado entonces la “cabañería”:
1 quintal de trigo
1 kgr. de tocino
1 litro de aceite
3 kgrs. de garbanzos”.
“50 cochinas de cría tenían a su cargo un hombre y un zagal”.
“Las familias enseñaban a los hijos cosas y tradiciones muy importantes, y

eso se está perdiendo. Hay familias que no quieren que sus hijos sigan la
línea porque lo consideran esclavo. Los hombres se ponen mayores y van
quitando el ganado”.
“La caza era muy practicada debido al hambre. Los conejos eran una
salvación pues había muchos, una auténtica epidemia”.
219
ANEXO III: FAUNA
Tampoco es el objetivo de este estudio hacer un listado exhaustivo de las numerosas

especies de animales silvestres que se han descrito en la comarca, sin embargo si se
pueden mencionar las especies de vertebrados que por alguna razón interaccionan de
manera directa con la actividad ganadera o agraria en general.
1. Mamíferos: destacar en primer lugar los herbívoros mas importantes por su posible
relación con las especies ganaderas o su importancia en la actividad cinegética de la
comarca.
En primer lugar los ungulados: la cabra montés, el ciervo y el corzo, localizados

en las zonas de sierra y en los cotos de caza de la zona de transición y campiña.
I.C. EQUAL
La cabra montés (Capra pyrenaica hispanica) se presenta cada vez en grupos mas
numerosos en las zonas mas altas y rocosas del macizo de Grazalema. En los
últimos años de la década de los 90, su presencia cobró especial relevancia desde
el punto de vista ganadero por la aparición de un importante brote de sarna en
numerosas sierras andaluzas que también dejó algunos casos en la sierra gaditana.
No son escasas las referencias de algunos ganaderos a la presencia masiva de
cabras montesas en montes públicos, donde la explotación de la cabra doméstica
está restringida para facilitar los brotes arbustivos, entendiendose esta situación
como un contrasentido. También por el papel que estas cabras silvestres juegan en
la Epidemiología de la brucelosis, o en la propia sarna de la cabra doméstica. Otro
gran ungulado con presencia visible sobre todo en los alrededores del Pantano de
los Hurones (Ubrique, Algar) es el ciervo (Cervus elaphus), al que también se le
asigna popularmente cierta importancia en el mantenimiento de la tuberculosis
bovina; y por último podemos nombrar al corzo (Capreolus capreolus) como la
autentica especie autóctona de los ungulados en la zona, con presencia irregular y
en todo caso escasa.
Los mamíferos herbívoros de menor porte interesa destacar el conejo

(Oryctolagus cuniculus) y la liebre (Lepus granatensis), de presencia mas
220
destacada en las zonas abiertas de campiña, y con algunas interacciones negativas

en el aprovechamiento del cereal con respecto al ganado, amen de su importancia
cinegética de primer orden.
Con respecto al jabalí (Sus scrofa), ya como el animal omnívoro por excelencia,
son escasas las referencias a su presencia en pureza, pero si es importante la
aparición frecuente de animales asilvestrados fruto de cruces con cerdo
doméstico, por su interés como reservorio de enfermedades del cerdo tan
cruciales en la historia ganadera de la comarca como la peste porcina africana, de
nefasto recuerdo.
Solo destacar dos carnívoros por la frecuente mención que hacen de ellos los
ganaderos entrevistados y su amplia presencia en toda la zona de estudio: el zorro
I.C. EQUAL
(Vulpes vulpes) y el meloncillo (Herpestes icheneumon). Se trata de dos animales

cuya actividad es reconocida de forma unánime por los entrevistados como muy
negativa para el desarrollo de otras especies cinegéticas como el conejo o la
perdiz, e incluso para la propia ganadería, cuando las presas elegidas son aves de
corral y en menor medida y de forma casi anecdótica chivos o corderos; se
mantiene todavía con respecto a ellos el antiguo concepto despectivo de alimañas
en la comarca. Se eligen el zorro y al meloncillo de entre un numeroso grupo de
pequeños depredadores como el tejón (Meles meles), el turón (Putorius putorius
furo), la comadreja (Mustela nivalis) la gineta (Genetta genetta), a los que,
independientemente de la percepción negativa dominante que se tiene de ellos en
determinados ámbitos rurales, hay que reconocerles un importante papel en la
ecología y amplia biodiversidad de la comarca.
2. Aves: la provincia de Cádiz en general es un enclave privilegiado para la Ornitología

debido a su variedad geográfica y la cercanía del Estrecho de Gibraltar como ruta
migratoria de primer orden. Como en el apartado anterior solo se referirá un pequeño
número de especies con impacto directo en la actividad agraria.
221
Rapaces: en el vértice de la pirámide ecológica encontramos al buitre leonado

(Gyps fulvus) que se extiende por toda la Mancomunidad, formando colonias
numerosas en la sierra y campiña del Noreste (destacando el Peñón de
Zaframagón en Olvera y la Garganta verde en Zahara). Su abundante presencia
está ligada directamente a la ganadería no estabulada, además de a la accidentada
topografía que permite la nidificación. Puede destacarse también la elaboración
en la actualidad de estudios por parte de técnicos de la Estación Biológica de
Doñana para la reintroducción del quebrantahuesos (Gypaetus barbatus) en el
Norte de la Provincia, en base a la presencia de rebaños ovinos y caprinos
extensivos cuyas bajas (en concreto los huesos largos de los esqueletos
I.C. EQUAL
descubiertos por otros necrófagos) constituirían un recurso alimenticio

fundamental. Además de los buitres hay que mencionar las numerosas aves
rapaces predadoras, que no detallaremos por su escasa interacción directa con la
ganadería, salvando –en positivo- el control de roedores, y -en negativo- la
competencia con la caza menor o los escasos ataques directos a aves de corral.
Sí merece la pena detenerse en la perdiz (Alectoris rufa) como ave de importancia clave
en la caza menor, ampliamente extendida en zonas cerealísticas de campiña, que por si
sola justifica en algunas fincas el mantenimiento de manchas de monte, o de siembras de
cereal en zonas de sierra como refugio o alimento. Un papel parecido pero menos
destacado en la caza podría darse a la paloma torcaz (Columba palumbus) o a los
zorzales (Tardus merula).
222

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Clemente Mata Moreno

RECOPILACIÓN DEL CONOCIMIENTO

C. Mata Morenoa, P. Maurerb, V. Rodríguez Estéveza, A. Fernández Reyesa

3.1.LOCALIZACIÓN: TÉRMINOS MUNICIPALES Y SUBCOMARCAS......................... 9

3.2. GEOLOGÍA ...................................................................................................................... 13

3.3. EDAFOLOGÍA ................................................................................................................. 14

3.4. CLIMATOLOGÍA ............................................................................................................ 17

3.6. VEGETACIÓN ................................................................................................................. 20

4. ACTIVIDAD AGRARIA EN LA COMARCA EN LA SEGUNDA MITAD

DEL SIGLO XX ................................................................................................................. 25

4.1. AGRICULTURA .............................................................................................................. 25

4.2. EXPLOTACIÓN FORESTAL.......................................................................................... 27

4.3. EXPLOTACIÓN CINEGÉTICA...................................................................................... 29

4.4. EXPLOTACIÓN GANADERA ....................................................................................... 29

6.1. PRINCIPIOS GENERALES............................................................................................. 36

6.2. ORIGEN DE LOS ANIMALES: RAZAS ........................................................................ 41

6.3. ALIMENTACIÓN ............................................................................................................ 56

6.4. PROFILASIS Y CUIDADOS VETERINARIOS............................................................. 61

6.4.1. Medicina preventiva............................................................................................... 61

6.4.2. Los tratamientos alternativos ................................................................................. 71

6.4.2.1. La fitoterapia .............................................................................................. 71

6.4.2.2. Otras terapias.............................................................................................. 73

6.4.3. Los medicamentos alopáticos de síntesis química ................................................. 74

6.4.4. El aislamiento de los animales enfermos ............................................................... 76

6.4.5. Patologías más frecuentes en el pasado en la comarca de la Sierra de Cádiz ........ 77

6.4.6. Plantas tóxicas........................................................................................................ 85

6.5. MÉTODOS DE GESTIÓN ZOOTÉCNICA, TRANSPORTE E IDENTIFICACIÓN

DE PRODUCTOS ANIMALES ....................................................................................... 88

6.5.1. Prácticas Zootécnicas ............................................................................................. 88

6.5.2. Transporte .............................................................................................................. 96

6.5.2.1. Estado de conservación de las vías pecuarias ............................................. 98

6.5.3. Identificación de los animales ................................................................................103

6.6. ESTIÉRCOL .....................................................................................................................108

6.7. CORRALES, ZONAS AL AIRE LIBRE Y ALOJAMIENTOS PARA EL GANADO ..113

6.8. CARGAS GANADERAS Y PREVENCIÓN DEL SOBREPASTOREO........................132

6.8.1. Cargas ganaderas y prevención del sobrepastoreo .................................................132

6.8.2. Ordenación del pastoreo.........................................................................................101

6.8.3. Tratamientos culturales de la vegetación: Limpia, poda y tala ..............................105

6.8.4. Complementariedad entre agricultura y ganadería: Aprovechamiento de

6.9.MATERIAS PRIMAS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL .....................................113

6.9.1. Materias primas ......................................................................................................113

6.9.2. Cultivos forrajeros: Henificación ...........................................................................121

6.9.3. Cultivos para grano ................................................................................................122

7. PRÁCTICAS DE MANEJO DE LAS DIFERENTES ESPECIES................................125

7.3. CAPRINO .........................................................................................................................136

7.4. PORCINO .........................................................................................................................142

7.6. APICULTURA .................................................................................................................150

El presente trabajo es el resultado de un Convenio de Colaboración entre el

! Las razas usadas y sus aptitudes.

! Los recursos alimenticios empleados.

! La reproducción: Cubrición, parto, destete, etc.

! Las edades y pesos de venta y/o sacrificio.

! Las principales patologías.

! Los métodos de manejo de los animales y del estiércol.

! Aspectos de etnoveterinaria, especialmente en lo referente a la medicina

! Cargas ganaderas pasadas y actuales.

! Aprovechamientos mixtos agrícolas y ganaderos.

! Aprovechamientos ganaderos multiespecies o complementarios.

De acuerdo con González Bernáldez: El conocimiento tradicional o “saberes

Con este trabajo se pretenden alcanzar tres objetivos:

! Primero, la recopilación de las principales prácticas ganaderas tradicionales de la

! Segundo, la validación de estas prácticas para su aplicación en la Ganadería

! Tercero, el elaborar un documento de consulta que sirva de herramienta para la