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Habanero
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El CHILE HABANERO:
su ORIG EN y USOS
Nancy Ruiz-Lau, Fátima Medina Lara y Manuel Martínez Estévez
Y
ucatán se conoce a nivel mundial por sus ciu- en el mundo. Soria y colaboradores (2002) citan que
dades mayas, como Chichen Itzá y Uxmal; Laborde indicó desde 1982 que probablemente el C.
por su cultura y tradición culinaria, por la chinense era originario de América del Sur, de donde
calidez de su pueblo y por sus altas tempe- fue introducido a Cuba, aunque en la isla no se siem-
raturas. La sopa de lima, el escabeche oriental, los pa- bra ni se consume. De ahí se cree que fue traído a la
nuchos y salbutes, entre otros muchos platillos, nunca Península de Yucatán. Esta hipótesis se refuerza al
faltan en la mesa del yucateco, siempre acompañados comprobar que C. chinense Jacq. es el único chile que
de salsas picantes y condimentos, muchos de los cua- no tiene nombre maya, a diferencia de otros.
les son productos agrícolas de la región. En Yucatán el chile C. chinense es comúnmente
Las especies hortícolas de mayor importancia que llamado “habanero”. Este chile se encuentra distribui-
se cultivan en el estado de Yucatán se agrupan taxonó- do en toda la península, donde se observan diferentes
micamente en dos familias botánicas: Solanáceas y formas, colores y tamaños del fruto. Como cultivo, tie-
Cucurbitáceas. Dentro de la familia de las solanáceas se ne gran importancia económica para los productores
encuentran, como principales cultivos, el tomate y el de hortalizas en el estado de Yucatán: ocupa el segundo
chile. Este último pertenece al género Capsicum. Este lugar, después del cultivo del tomate, en cuanto a su-
género presenta características que lo distinguen, perficie cultivada. La mayor superficie de cultivo se
como las diferencias marcadas que sus frutos pueden encuentra en la parte norte del estado, y contribuye
presentar en forma, tamaño y color, así como en los con más de 90 por ciento del volumen de la produc-
niveles de picor de cada una de sus especies. ción estatal, la cual se comercializa y se consume en
Existen cinco especies domesticadas dentro de este fresco, principalmente.
género: Capsicum annuum L., C. frutescens L., C. bac-
catum L., C. pubescens R. y P., y C. chinense Jacq.; esta
última es la de mayor importancia en la región. Cultivo del chile habanero en la
Península de Yucatán
El conocimiento de los requerimientos agroclimá-
Origen y llegada de Capsicum ticos para cultivar el chile habanero permitirá ubi-
chinense a la Península de Yucatán carlo en los sitios más adecuados para su desarrollo
Diversos estudios han definido como centro de ori- y productividad en la región.
gen del género Capsicum a una gran área ubicada Los factores climáticos que limitan la adaptación,
entre el sur de Brasil y el este de Bolivia, el oeste desarrollo y producción del chile habanero en Yucatán
de Paraguay y el norte de Argentina. En esta región se son la precipitación y la temperatura, aunque la prime-
observa la mayor distribución de especies silvestres ra es la más determinante, ya que varía tanto en las
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Morfología de Capsicum chinense , donde se aprecian las semillas (A), una flor (B),
los frutos (C) y un corte longitudinal del fruto (D). Fotografía: Nancy Ruiz-Lau.
distintas regiones del estado como a lo largo del año. determinan el grado de picor en la mayoría de los fru-
Pero también puede ser la más fácil de resolver, apli- tos del género Capsicum.
cando técnicas de riego. Desde hace algunos años, los capsaicinoides son
En la entidad existen zonas menos húmedas, donde empleados por sus propiedades médicas y farmacológi-
dominan los climas cálidos subhúmedos con diferentes cas. La capsaicina, el principal capsaicinoide, estimula
gamas de precipitación pluvial. La humedad se despla- la membrana mucosa del estómago, incrementando la
za de la parte norte, menos húmeda, hasta la porción secreción salival y la peristalsis (contracciones del
oriental, con mayor humedad, de manera que la parte intestino que hacen avanzar el alimento), lo que es-
norte presenta menos lluvias durante el año y una lar- timula el apetito. Además, los chiles picantes intensi-
ga temporada seca. fican la secreción nasal y lagrimal, así también como
El chile habanero, para su cultivo, demanda una la de los jugos gástricos. Asimismo, la capsaicina tiene
cantidad de agua relativamente alta (550 a 700 milí- un efecto antiinflamatorio y contra-irritante. Existen
metros por ciclo), sobre todo durante las etapas de flo- productos farmacéuticos hechos a base de extracto de
ración, fructificación y llenado de fruto. Se desarrolla chile habanero que sirven para aliviar dolores muscu-
mejor en regiones con temperatura promedio superior a lares. También se usa en ungüentos, lociones y cremas
24 grados centígrados, poca variación entre las tempe- para tratar externamente problemas de dolor crónico
raturas diurnas y nocturnas, y humedad aprovechable relacionado con artritis, gota, neuralgias y cicatrices
del suelo entre 80 y 90 por ciento. No tolera tempera- quirúrgicas. Del chile habanero se extraen oleorresinas,
turas menores a 15 grados centígrados, las cuales se cuya aplicación, además de la industria alimentaria, se
pueden presentar ocasionalmente, durante pocas ho- extiende a la industria química para la elaboración de
ras, en los meses de enero y febrero. pinturas y barnices, gases lacrimógenos, etcétera.
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cos) y los alcaloides (este último grupo lleva nitrógeno son responsables del picor de algunos chiles. El 90 por
en su anillo aromático), como lo indica Valle (2008). ciento de este picor está dado principalmente por dos
En el caso de los frutos, las características organo- capsaicinoides: la capsaicina y la dihidrocapsaicina
lépticas (de sabor, textura, color) y aromáticas están (Figura 1). Las principales diferencias entre los varios
basadas frecuentemente en su composición fenólica. tipos de capsaicinoides son la longitud de la cadena, la
Los compuestos fenólicos no solamente son los pro- presencia o ausencia de doble enlace, el punto de
ductos del metabolismo secundario más frecuentes, ramificación y su picor relativo (Figura 1).
sino que algunas veces están presentes en concentra- Como se mencionó, la principal característica de
ciones elevadas. Los compuestos característicos de los capsaicinoides es su picor. Esta propiedad es conse-
algunos frutos del género Capsicum son los ya mencio- cuencia de la capacidad de los mamíferos para percibir
nados capsaicinoides, responsables de su picor. Los la capsaicina y otros compuestos relacionados, nom-
chiles han sido utilizados por el humano durante va- brados en conjunto vainilloides.
rios siglos, como especia, pero hasta el momento no se El receptor de la capsaicina (la proteína que permi-
conoce con exactitud la función de los capsaicinoides te que sea percibida) es llamado VR1, por sus siglas en
en la planta. Se especula que podían servir como un inglés (vanilloid receptor subtype 1); el de la rata ha sido
sistema de defensa contra los insectos o algunas aves, identificado y clonado. Técnicamente, este receptor
aunque muchos de ellos son incapaces de sentir el VR1 es un canal catiónico no selectivo, localizado en los
picor de dichos chiles. nervios sensoriales primarios (nociceptores), y que pue-
de ser activado por calor (mayor de 43 grados centí-
grados) y por los capsaicinoides. Se localiza en los
Acerca de los capsaicinoides nervios sensoriales primarios, los cuales responden a
Los capsaicinoides son compuestos fenólicos, ami- daños mecánicos, térmicos y estímulos químicos. Este
das derivadas de ácidos grasos, que tienen entre receptor forma parte de la familia de canales iónicos
nueve y 11 átomos de carbono. Como ya se dijo, llamados “canales con potencial transitorio de recep-
CH 3
O
CH 3 O CH 3
N
O H
CH 3 O CH 3
HO
N
H Nordihidrocapsaicina (NDC)
CH 3
HO
O
Capsaicina (C)
CH 3 O
N CH 3
H
CH 3
HO
O Homocapsaicina (HC)
CH 3 O CH 3
N
H O
CH 3 CH 3 O
HO N CH 3
Dihidrocapsaicina (DC) H
CH 3
HO
Homodihidrocapsaicina (HDC)
Figura 1. Estructura química de los capsaicinoides más frecuentes en los frutos del
género Capsicum (Estrada y colaboradores, 2000).
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