Fens Tareas

II.
EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
ASPECTO
ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA
La planta de beneficio cumple con los estándares de ejecución sanitaria:

1. Localización y accesos
2. Diseño y construcción
3. Sistema de drenajes
4. Ventilación
5. Iluminación
6.Instalaciones Sanitarias
7. Control Integrado de Plagas
8. Manejo de residuos sólidos y líquidos
9. Calidad de Agua
10. Operaciones Sanitarias
11. Personal Manipulador
12. Instalaciones, equipos y utensilios
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
El establecimiento está ubicado cumpliendo con el Plan de Ordenamiento Territorial, o el Plan

Básico de ordenamiento territorial, o el Esquema de ordenamiento territorial. (Debe presentar
permiso de la autoridad correspondiente)
El establecimiento se encuentra localizado en terreno no inundable y está alejada de focos de

insalubridad o de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
La planta deberá contar con patio de maniobras, áreas de cargue y

descargue en todo caso es de superficie tratada dura, de manera tal
que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias
del establecimiento; tiene declives adecuados y disponer de drenajes
suficientes.
En aquellos casos, en los que por el diseño de los establecimientos no se
pueda contar con patio de maniobras, las áreas de cargue y descargue, y
zonas internas de tránsito de vehículos cumplen con las condiciones
anteriormente señaladas.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
La planta de beneficio cuenta con áreas idependientes que aseguran el desarrollo higiénico de
las operaciones evitando la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles
La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminación del producto
Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen construcciones, viviendas o

industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados.
Los edificios e instalaciones de la planta son cerrados de tal forma que se impide el ingreso de
plagas, su construcción es sólida, bien mantenida y de dimensiones suficientes para desarrollo
de las actividades y evitar la contaminación del producto.
La planta cuenta El diseño debe ser unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde la
recepción hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados
El personal de la planta no transita de zonas de mayor riesgo de contaminación a zonas de

menor riesgo de contaminación
El establecimiento dispone de servicios generales de funcionamiento (agua potable, energía)
El establecimiento garantiza el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía

eléctrica y cuentan con planes de contingencia aprobados por el INVIMA
La edificación de la planta de beneficio y sus instalaciones son de acabado en material sanitario,

de tamaño adecuado para el desarrollo de las operaciones y manipulación del producto y se
mantienen en buen estado.
Los pisos de la planta son construidos con material resistente y con acabado sanitario, con
pendiente suficiente para permitir desagüe a sifones, los cuales están protegidos con rejillas de
material sanitario.
Las paredes de la planta de beneficio están construidas en materiales resistentes y con acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre paredes y pisos y están diseñadas y
construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección
En la planta los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, están diseñados y
construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad y cuentan acabados en
materiales sanitarios.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios están diseñados en material
resistente con acabados sanitarios y ubicados de forma que se evite la contaminación del
producto o dificulte el flujo regular del proceso.
Las puertas están construidas en material resistente con acabado de material sanitario. Cuentan
con sistema de cierre para que permanezcan cerradas y se evite el contraflujo de aire que genere
contaminación.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso de plagas.
Las ventanas y otras aberturas están construidas de forma que se evita la acumulación de
suciedad, facilitan la limpieza y desinfección y evitan ingreso de plagas y partículas.
Las áreas donde se procesa, manipula o almacena la carne y productos cárnicos comestibles
están separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar contaminación cruzada.
Las áreas donde se procesa, manipula, almacena o inspecciona la carne y productos cárnicos
comestibles cumple los requisitos de iluminación en cuento a intensidad y protección.
Cada área o sección de la planta de beneficio se encuentra señalizada en cuanto a accesos,

circulación, servicios, seguridad, entre otras
la planta cuenta con áreas independientes que asegura el bienestar de los animales y el
desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la
carne y los productos cárnicos comestibles.
El diseño y construcción del establecimiento evita el el ingreso de animales, personas y

vehículos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores
condiciones.
Sistemas de denaje
El sistema de drenaje permite la evacuación continua de aguas industriales y domésticas sin que
se genere empozamiento y estancamiento
En las áreas de proceso no existen trampas de grasa y otros sistemas de tratamiento de aguas
residuales.
Las cajas de inspección se encuentran ubicadas de tal forma que se evita la contaminación del
producto
El sistema de drenaje evita la contaminación del producto, del suministro del agua potable, de los
equipos y herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta.
Se evita las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de cañería que

descargan aguas industriales y domésticas y el retorno de los gases y vapores generados.
Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y
las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicación de aguas
domésticas en áreas donde se procesan, manejan o almacenan productos.
Los sistema de desagüe cuentan con sifones adecuados, y están construidos y diseñados para
prevenir el riesgo de contaminación de los productos
Entre las diferentes áreas de proceso no existen escurrimientos de líquidos y no se genera
contaminación directa al producto en otras áreas o etapas del proceso
Ventilación
El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación suficientes para controlar la codensación

de las instalaciones donde se procese y empaque de la carne y productos cárncios comestibles,
y asegurar el bienestar de los empleados.
Se garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no vaya de un área sucia a un área limpia
El establecimiento asegura la salida al exterior de las áreas de proceso de los olores, gases y
vapores desagradables y se evita su acumulación
Cuando se suministra aire del exterior al interior del establecimiento se garantiza que no
contamina la carne y los productos cárnicos comestibles de aves.
Iluminación
La iluminación no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas
La Intensidad de luz cumple mínimo con los siguientes niveles:

1. En puntos de inspección, salas de sacrificio, de procesamiento o desprese y áreas donde se
trabaje con equipos de corte (cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras) 550 lux
2. En áreas almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios: 220 lux
3. Otras áreas: 110 Lux
Las lámparas cuentan con sistemas de protección para evitar la contaminación de la carne y los
productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente
Instalaciones Sanitarias
Baños y vestieres
Los baños y vestieres se mantiene en condiciones sanitarias y en correcto estado de

funcionamiento
Los vestieres cuentan con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa.
Los vestieres y sanitarios están ubicados convenientemente respecto al lugar de trabajo, cerca
del ingreso de las áreas y antes de los filtros sanitarios
Los sanitarios no están ubicados dentro del área de proceso

Existe separación física entre los sanitarios y vestieres.
Las instalaciones sanitarias están dotados de lavamanos, orinales, inodoros y duchas.
Los lavamanos están dotados dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado
de manos, jabón desinfectante o cualquier elemento que cumpla la labor de lavar y desinfectar
las manos.
El establecimiento cuenta con un sanitario por cada 20 personas o menos, y éstos se encuentran
separados e identificados por sexo.
Las áreas de sanitarios y vestieres son de tamaño adecuado de acuerdo al volumen de personal
del establecimiento.
Se cuenta con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y de accionamiento no
manual
Las instalaciones (paredes, pisos y techos) de los baños y vestieres están contruídas en material
sólido y con acabado sanitario .
Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o dispodición de la dotación son de
uso exclusivo para ésta y su diseño permite la circulación de aire.
El área de vestieres cuenta con bancas suficientes para que el personal se cambie.
Los sistemas de ventilación y de extracción de olores no están dirigidos a las áreas del proceso.
La ubicación de las instalaciones sanitarias garantizan que el tránsito de los operarios no

represente riesgo de contaminación para el producto.
Existen vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de manera que
no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de aves.
Filtros sanitarios
Estan ubicados en áreas donde el tránsito de personal puede generar riesgos de contaminación
entre un área y otra.
Están ubicados de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer uso de éste.
Los filtros sanitarios cuentan con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento
de delantales con colgadores construidos en material sanitario.
Los filtros disponen de:

1. Sistema de lavado y desinfección de botas.
2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un
sistema adecuado de secado
Instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfección en áreas de proceso

La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de
lavado, desinfección y secado de manos
Se cuenta con sistemas que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros
utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema equivalente
Se dispone en las áreas de proceso de sistemas de higienización con agua fría y caliente con
presión suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa de proceso.
Control Integrado de Plagas
Se cuenta con un programa permanente para prevenir refugio y cria de plagas con enfoque de
control integrado:
1. Diagnóstico inicial
2. Soporte de medidas ejecutadas
3. Sistema de seguimiento continuo
4. Documentacion del programa
5.Registro de verificación del programa
Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos
Se cuenta con:
1. Instalaciones áreas, elementos y procedimientos escritos e implementados para la separación,
recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte externo y
disposición final de los residuos.
2. Se encuentran registros de verificación.
3. Se cuenta con los permisos de la autoridad ambiental correspondiente.
Los residuos generados durante el proceso de beneficio se manejan de tal forma que se evita la
contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles, equipos y áreas de proceso.
Se utilizan recipientes de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección para almacenar

productos cárnicos no comestibles y decomisos. Su diseño no genera condiciones insalubres.
Estos recipientes no se utilizan para almacenar ningún producto comestible.
Los recicipientes cuentan con marcas notorias y distintivas que identifiquen los usos permitidos.
Se cuenta con sistemas o carros de uso exclusivo para carne y productos cárnicos declarados no
aptos para consumo humano.
Estos sistemas o carros son herméticos, están construidos en materiales sanitarios, provistos de
tapa con cierre e identificados.
El establecimiento cuenta con áreas independientes para el manejo de productos cárnicos no

comestibles y decomisos; diseñadas y construidas sanitariamente para asegurar el acopio,
desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos sin que constituyan
una fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de proceso.
El manejo de aves o decomisos que por su natrualeza no puede ser utilizado en proceso de
industrializacion se aplca los dispuesto en el Decreto 4126 de 2005 y la Res. 1164 de 2002 o las
que lo modifiquen o sustituyan o se cuenta con un sistema de incineración debidamente
regulado.
CALIDAD DE AGUA
Se cuenta con agua potable que cumple con la legislación vigente para el desarrollo de las
operaciones
a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.

b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación, documentados
c. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa
Se cuenta con agua potable a la temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria
para realizar la limpieza y desinfección.
Si se obtiene agua a partir de explotación de aguas subterraneas, la planta:
1. Garantiza la potabilidad del agua
2. Cuenta con el permiso de concesión de acuerdo a la normatividad ambiental.
El hielo es elaborado con agua potable, el almacenamiento cumple con los estándares de
ejecución sanitaria
La planta de beneficio para su funcionamiento garantiza el suministro y mantenimiento de la
calidad del agua potable y las condiciones de almacenamiento, monitoreo, temperatura, presión y
distribución a todas las áreas.
Se dispone de tanque de almacenamiento para el agua potable contruido o revestido de material

higienico sanitario, que garantiza la potabilidad del agua con una capacidad mínima para terminar
las labores del proceso y realizar operaciones de Limpieza y desinfección.
1. Las tuberías permiten la transferencia de agua en cantidades suficientes a todos los lugares de
la planta donde son necesarias
2. Si se dispone de sistema de vapor se dispone de un sistema de cheques para evitar el flujo de
vapor y reflujos indeseados.
Se encuentran identificado el sistema hidaúlico del establecimiento
El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidarúlico y el manual de operación.
El establecimiento cuenta con agua potable fría y caliente con presión adecuada para el
desarrollo de operaciones de proceso y actividades de limpieza y desinfección
El establecimiento solamente usa agua no potable para lucha contra incendio y producción de
vapor que no sea empleado en procesos de limpieza y desinfecciòn. Caso en el cual el sistema
de redes está diseñado e identificado para evitar contaminación cruzada
Operaciones Sanitarias
La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y desinfección aplicada a las superficies

de las instalaciones, utensilios y equipos del establecimiento que no están en contacto con el
alimento.
Las operaciones sanitarias cuentan con:
- Procedimientos documentados
- Cronograma de ejecución.
- Registros
Las operaciones sanitarias se realizan con sustancias químicas de Limpieza y desinfección que
cumplen la legislación.
PERSONAL MANIPULADOR
1. La planta garantiza que el personal manipulador (que trabaja en contacto directo con los
animales, la carne, los productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con los
productos y los materiales de empaque) cumplen con las condiciones de estado de salud,
capacitación, dotacion y prácticas higiénicas y medidas de protección.
2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad equivalentes al
manipulador de alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial
Estado de Salud
1.Todo el personal manipulador cuenta con un certificado médico que lo acredita como apto para
manipular alimentos. Soportado por exámen fisico clínico y pruebas de laboratorio.
2. El establecimietno realiza reconocimiento médico mínimo una vez al año o cada vez que se
considera necesario por razones clínicas y epidemiológicas, después de ausencias motivadas por
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte del estado de salud de los
manipuladores a disposición de la autoridad sanitaria competente.
4. El establecimiento cuenta con evidencia de medidas del retiro de personal que posea o
sospeche de una enfermedad transmisible o heridas infectadas, irritaciones infectadas cutáneas
o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el manipulador
pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad.
Capacitación
La planta de beneficio deberá tener bajo su responsabilidad un programa de capacitación
continuo, cuyo contenido responde a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad
desarrollada por este tipo de establecimientos.
La capacitaciónes responsabilidad de la planta de beneficio y se imparte por personas de la
planta o terceros con formación profesional,experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de
alimentos y temas afines.
Prácticas higiénicas y medidas de protección

La planta de beneficio garantiza que el personal interno y externo con acceso a las áreas de
producción, almacenamiento y despacho cumple con las práctias higiéncias y medidas de
protección.
El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas
en sus labores para evitar la contaminacion del alimento y las superficies en contacto con este.
El personal usa ropa de trabajo limpia y adecuada para el trabajo de color claro, que permite
visualizar el estado de limpieza, con cierres y cremalleras o broches en lugar de botones, sin
accesorios, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
Cuando el personal utiliza delantal éste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para
evitar contaminación del alimento o accidentes de trabajo
El establecimiento es responsable de la limpieza y desinfecciòn de la ropa de trabajo de los

operarios, actividad que es realizada dentro o fuera de las instalaciones de la planta
El personal de la planta no sale e ingresa al establecimiento con la dotación de trabajo.
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada, o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente
riesgo de contaminación para el alimento.
El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso
de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas
El personal manipulador no utiliza maquillaje
Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección necesarios de acuerdo a su
labor
El manipulados usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y

dependiendo del riesgo de contaminación asociado al proceso
Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte.
El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su

trabajo.
Cuando una persona utilice lentes éstas se aseguran a la cabeza.
El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo
Cuando el personal usa guantes estos se mantienen en perfectas condiciones sanitarias, libres
de roturas, imperfectos y se limpian y se desinfectan regularmente. El uso de estos no eximen al
operario del lavado y desinfección de manos. El material de los guantes es apropiado para la
labor desempeñada.
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las áreas donde se procesa alimentos.
El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de

cualquier actividad directa de manipulación del producto.
Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto, andenes o lugares

donde la ropa se pueda contaminar.
La empresa entrega dotación de trabajo y elementos de protección en cantidad suficiente para

realizar cambio de indumentaria en cada turno de trabajo o cada vez que se requiera.
La planta cuenta con avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Los visitantes a las áreas de fabricación cumplen con las medidas de protección y sanitarias
reglamentarias y el establecimiento proporcina la dotación para los visitantes.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se cuenta con áreas de:
1. Recepción y sacrificio
2. Escaldado y desplume (se puede realizar corte y pelado de patas)
3. Evisceración
4. Enfriamiento, empaque de canales y productos cárnicos comestibles (menudencias)
5. Desprese y empaque
6. Almacenamiento (refrigerado y congelado) y congelación
7. Despacho
8 Otras áreas:
8.1 Oficina de inspección oficial
8.2 Lavado y desinfección de canastillas
8.3Almacenamiento de materiales de empaque
8.4 Taller de mantenimiento
8.5. Oficinas y dependencias administrativas.
8.6 Cafetería y área social.
8.7 Área de maquinaria
8.8. Área de disposición y tratamiento de sólidos y líquidos.
Cada una de las áreas cumple con los Estándares
de Ejecución Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.
Área de recepción y sacrificio. Se realizan las actividades de recepción, descargue, colgado

insensibilizado, sacrificio, desangre, e inspección ante mostem de las aves
Instalaciones
Se dispone de vías para ingreso y salida de vehículos que transporten aves en pie
Cuenta con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para desinfectar los vehículos
a la salida de la planta de beneficio.
El área de recepción y sacrificio, está totalmente separada de las demás áreas de proceso,
techada y dispone de sistemas de limpieza y desinfección, y suministro de agua.
Contar una sección de recibo para las aves.
La descarga de las aves, se realiza de forma cuidadosa y se evitan traumatismos.

Contar con una sección para la limpieza y desinfección de las jaulas de transporte de aves. Si la
planta realiza el lavado de jaulas en otras instalaciones diferentes a las de la planta,se cuenta
con un procedimiento documentado y los respectivos soportes.
El área de desangre se realiza en un espacio cerrado construido en material sanitario.
El diseño y fincionamiento del área de recepción y sacrificio evita la creación de condiciones

insalubres
Se cuenta con un sistema de recolección de sangre suficiente para el volumen de proceso. El
sistema de recolección, garantiza el manejo seguro de la sangre, previene la contaminación
cruzada, es de evacuación permanente y conducelos residuos a instalaciones apropiadas para
su almacenamiento hasta su disposición final.
El diseño y contrucción de las instalaciones permite el desarrollo de las actividades de

inspección.
La planta garantiza la remoción de residuos sólidos, enjuague y desinfección de los vehículos y
cuenta con los registros respectivos
Equipos y utensilios
El diseño y contrucción de los equipos permite el desarrollo de la actividades de inspección.
Los sistema de colgado evitan traumatismo de las aves
La línea o cadena de colgado está distanciada de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria
permitiendo el libre paso de las aves.
La línea o cadena de colgado está construida en material sanitario, se mantiene libre de oxido y
suciedad.
El sistema de colgado o ganchos en contacto con el animal son de material sanitario.
La línea o cadena de colgado para las operaciondes de esta áreas, incluyendo las operaciones
de escaldado y desplume es independiente de la línea o cadena donde se realizan las
operaciones de evisceración
Los equipos de insensibilización garantizan que se atenúe el sufrimiento de los animales.
El establecimiento emplea métodos de insensiblizacion reconocomico como el choque eléctrico, o
cualquier otro autorizado por el Ministerio de la Protección Social.
Los cuchillos empleados son de material sanitario y exclusivos para cada actividad.
Se dispone de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
Requisitos para las operaciones
Las aves que ingresan a la planta de beneficio mantienen con condiciones de ayuno controlado.
Se garantiza el tiempo de ayuno de las aves, el cual se encuentra entre 6 - 12 horas, y se
disponene de registros de este requisito.
Cuando el establecimiento realiza insensibilizacion por conmoción eléctrica, garantiza que:
1. No se produce la muerte de las aves
2. El espasmo eléctrico produce contracción de los músculos esqueléticos
3. Se evalúa de forma periódica la efectividad de la operación, para garantizar que el ave no
muera.
El establecimiento realiza la operación de sacrificio mediante el corte de los vasos sanguíneos

cervicales de forma manual o mecánica y garantiza un tiempo mínimo de sangría de 90 segundos
La muerte de las aves es producida por el sangrado, de tal forma que la respiración se haya
detenido antes de ingresar al escaldado.
1. El establecimiento garantiza que se realice la insensibilización del ave antes del sacrificio y
sangrado, excepto en faenas especiales que obedecen a ritos religiosos.
2. Si el establecimiento realiza faenas especiales que obedecen a ritos religiosos, éstas están
autorizadas por el INVIMA
Área de escaldado y desplume

El establecimiento realiza las operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de
patas en el área de escaldado y desplume
Requisitos de las instalaciones
El área de escaldado y desplume está diseñada y construida de manera que se evita la

contaminación cruzada durante las operaciones
El área de escaldado y desplume cuenta con ventilación adecuada para extraer el vapor
generado en la operación de escaldado
El diseñoy contrucción del área de escaldado y desplume permite la ejecución de las actividades
de inspección.
El área de escaldado y desplume se encuentra totalmente separada de las demás áreas de
proceso.
Requisitos de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la
contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio.
Los equipos de escaldado están dotados con sistema permanente de suministro de agua para
reponer el agua gastada.
El tanque de escaldado posee sistema de agitación.
El sistema de escaladado empleado por el establecimiento, facilita la correcta y total remoción de

las plumas en la operación de desplume. Este proceso no altera las propiedades organolépticas
y fisicoquímcias del cuerpo del animal.
El establecimiento cuenta con un sistema que garantiza la remocion de las plumas y evita al
máximo la dispersión de plumas.
Se dispone de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente
calibrados y en las escalas requeridas por el proceso
Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la remoción eficiente de la
cutícula
Requisitos de las operaciones
La temperatura y el tiempo de escaldado se ajustan de acuerdo con las condiciones de las aves
evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remoción eficiente de las
plumas
Se cuenta con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora que garantice la
reposición permanente de agua y la temperatura requerida para el escaldado.
Las plumas generadas en la etapa de desplume, son transportadas de forma inmediata a

instalaciones adecuadas.
Área de evisceración
Dentro del área de evisceración, el establecimiento realiza las operaciones que comprenden la
extracción de los órganos de la cavidad toráxica y abdominal de las aves.
Requisitos de las Instalaciones

El área está ubicada, diseñada y construída de tal forma que se evita la contaminación cruzada
El diseño y construcción de las instalaciones permite la ejecución de las actividades de

inspección
El área se encuentra totalmente separada de las demás áreas de proceso

Los equipos y utensilios empleados en esta área están construidos en material sanitario, con
diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio.
La evisceración se realiza de forma manual o mecánica de tal forma que se eviten los riesgos de
contaminación cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto.
Requisitos para las operaciones

El establecimiento realiza mínimo las siguientes operaciones en el área de eviscerado:
1. Transferencia o cambio de línea
2.Corte y extracción de Cloaca
3. Corte de Abdomen
4. Extracción del paquete evisceral (vísceras blancas y rojas)
5. Separación de visceras comestibles de las no comestibles
6. Extracción de grasa y mollejas
7. Extracción y corte de molleja y remoción de cutícula
8. Extracción de pulmones y órganos reproductivos (gallinas)
9. Corte de pescuezo
10. Extracción de buche y traquea
11. Separación del cuello y cabeza de la canal.
12. Inspección interna y externa de la canal
12. Lavado interno y externo
13. Descolgado
El sistema empleado para el corte, lavado y eliminación de la cutícula de la molleja evita la

contaminación de la canal y dispone de un sistema eficiente de eliminación de grasa de la
molleja.
Este sistema se encuentra ubicado fuera de la línea de evisceración.
Las operaciones de evisceración garantizan las condiciones sanitarias del producto y evitan
riesgos de contaminación cruzada.
La evisceración se efectúa antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado.
Área de enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos cometibles
El establecimiento realiza en esta área las operaciones para lograr la disminución de la

temperatura de la canal y los productos cárnicos comestibles (menudencias) hasta máximo 4°C.
Requisitos de las Instalaciones
El área está ubicada, diseñada y construída de tal forma que se evita la contaminación cruzada
durante las operaciones
La temperatura del área de empaque es máximo de 12°C
El diseño y construcción del área permite el desarrollo de las actividades de inspección
El área de enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos comestibles está totalmente

separada de las demás áreas de proceso.
Requisitos de los Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la
contaminación y acordes con el volumen de desprese.
Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento permiten el recambio o reposición permanente

del agua, para garantizar la inocuidad del producto.
calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
Toda ave eviscerada se somete inmediatamente al proceso de enfriado.
El hielo empleado para el enfriamiento de las canales se produce con agua potable y es
manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad
El establecimiento solamente utiliza como desinfectantes, las sustancias autorizadas por el

Ministerio de la Protección Social.
El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento es el
necesario para obtener la temperatura máxima de 4ºC, medida en el centro de la masa
muscular, procedimiento que garantiza la inocuidad del producto.
El porcentaje máximo de hidratación obtenido después de los tanques de el enfriamiento, se mide

al final del proceso de escurrido para aquellas plantas que cuenten con sistema de escurrido o
antes del despacho para aquellas plantas que no cuenten con este sistema y no supera el 13%.
Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, son de material sanitario. En
todos los casos, las canales no están en contacto directo con la superficie de las canastas o
contenedores.
A partir del enfriamiento de las canales, el establecimiento garantiza el mantenimiento de la

temperatura, excepto si el producto es congelado, caso en el cual se mantiene la nueva condición
de frío.
Si el establecimiento desarrolla en esta área operaciones de empaque de canal y de productos
cárnicos comestibles, esta actividad se realiza en secciones separadas, pero si estas
operaciones generan contaminación cruzada el establecimiento cuenta con áreas
independientes para su ejecución.
La planta garantiza la identificación del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo.
Área de desprese y empaque
El área de deprese y empaque cumple con los Estándares de Ejecución Sanitaria

La ubicación, construcción y diseño de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del
producto a ser despresado, deshuesado o fileteado y evitará la contaminación cruzada durante
las operaciones.
La temperatura máxima del área de desprese y empaque es de 12°C
Se cuenta con una separación física entre las actividades de desprese, fileteado, empaque
primario y la actividad de empaque secundario o embalaje.
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la
contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de desprese.

Se cuenta con cuartos de almacenamiento de refrigeración o congelación de acuerdo a los

requisitos del Art. 24 de la resolución 242 de 2012
Se cuenta con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que garanticen
las condiciones de higiene del producto y se evita acumulación de éstos.
El producto durante las operaciones de desprese, deshuese o fileteado se mantiene a una

temperatura máxima de 5ºC
Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no tienen contacto
directo con el piso, para lo cual se emplean utensilios en material sanitario.
El establecimiento garantiza la identificación del producto a fin de mantener la trazabilidad del

mismo.
Todo producto (canal, sus partes o menudencias) es empacado.

Cuando es necesario el establecimiento empaca en un mismo empaque una o varias unidades.
El rótulo del empaque debe incluir como mínimo las condiciones de conservación del producto,
fecha de vencimiento e identificación de la planta de beneficio de la que procede.
Los empaques empleados en el establecimiento son de primer uso.
Almacenamiento y congelación
El área de almacenamiento y congelación se encuentra ubicada de tal forma que se evita la

contaminación de las canales, partes y productos cárnicos comestibles
La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento

es acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requerimientos de
temperatura.
Se cuenta con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeración
y/o congelación, para evitar fluctuaciones de temperatura
El establecimiento almacena de forma independientes el producto que se sospeche que se ha

afectado su inocuidad en la manipulacion o procesamiento hasta que se determina su destino
final.
Las puertas son isotermas de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema manual de operación
por dentro y fuera de la cámara.
Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento no

filtran agua directamente sobre los productos ni generan empozamiento.

Se refrigeran, congelan o almacenan las canales, partes y productos cárnicos comestibles a las
temperaturas que permiten cumplir y mantener con los requisitos de inocuidad y conservación.
Se realiza y permite el monitoreo y control de la temperatura. Se dispone de los instrumentos de

medición necesarios, en las escalas pertinentes.
Se tienen identificados los cuartos fríos y se llevan controles de inventarios para garantizar la
rotación de los productos y estos se encuentran claramente identificados.
El almacenamiento del producto se realiza de forma ordenada, garantizando la separación del

producto con las paredes, piso y techo, permitiendo el tránsito de personal y de producto.
Se cuenta con instalaciones de frío independiente para el almacenamiento de canales retenidas o

sospechosas. Estas instalaciones de frío cumple con los los requerimientos establecidos para los
cuartos de refrigeración y congelación.
Se mantienen registros de temperatura para cada cuarto y ésta se toman con la frecuencia
necesaria para garantizar el control del proceso y el producto.
Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no están en
contacto directo con el piso, para lo cual se emplean utensilios en material sanitario.
Las condiciones de conservación y vida útil del producto tanto refrigerado como congelado, son
definidas por el establecimiento, con base en estudios de estabilidad, los cuales están
disponibles para la aprobación de la autoridad sanitaria.
El producto destinado a congelación, se somete a esta operación en un tiempo máximo de 36

horas después del beneficio, lo cual se encuentra declarado en su empaque.
El establecimiento no descongela producto para ser comercializado como producto refrigerado
El producto refrigerado cumple con los siguientes requisitos de temperatura:

Canales y sus partes: -2 a 4ºC
Productos cárnicos comestibles: máximo 4ºC
El producto que es congelado cumple con los requisitos de temperatura de congelación: -18ºC o
menos
El establecimiento mantiene durante el almacenamiento las temperaturas de refrigeración o
congelación.
El establecimiento garantiza durante el almacenamiento que el empaque protege el producto y
éste es de primer uso
Para el manejo de devoluciones de producto se debe contar con procedimientos y registros que
soporten la identificación, las condiciones de recepción, almacenamiento y destino final del
mismo.
Area de despacho
El área de despacho cumple con los Estándares de Ejecución Sanitaria

Está área es cerrada, protegida de la contaminación externa, manteniendo la temperatura

requerida
Las puertas o ventanas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a
fin de evitar el choque térmico.
Las puertas o ventanas de esta área son utilizadas unicamente para el tránsito de las canales,
sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves
El área de despacho se mantiene a una temperatura ambiente de máximo 15ºC

El establecimiento despacha productos refrigerados a una temperatura máxima de 4ºC y en el
rótulo se identifica las condiciones de conservación.
Los productos congelados son despachados a una temperatura de -18ºC o menos, y en el rótulo
tienen las condiciones de conservación.
Otras instalaciones
La planta cuenta con area de lavado y desinfección de canastillas: dotada con agua a presión
suficiente para atender las necesidades de la planta.
Si la planta realiza el lavado de canastillas en otras instalaciones diferentes a las de la planta, se
cuenta con un procedimiento documentado que incluya traslado de canastillas sucia y limpia,
almacenamiento de las mismas, procedimientos de limpieza y desinfección con sus respectivos
registros, y está disponible para ser avalado por la autoridad sanitaria
El establecimiento cuenta con una bodega para el almacenamiento de insumos y para productos
químicos. Este almacenamiento se realiza de forma independiente y se mantienen una lista de
los productos acompañado de la hoja de seguridad y se respetan las recomendaciones del
fabricante.
El establecimiento cuenta con un almacén de material de empaque. El almacenamiento se realiza

en forma ordenada que minimice su deterioro, y está rotulado de acuerdo al uso que es destinado
y protegido de tal forma que evite su contaminación. El empaque se inspecciona antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de contaminación.
El área o taller de mantenimiento se encuentra bien ubicado y en condiciones de limpieza y no

genera contaminación a las áreas de proceso.
Se cuenta con oficinas y dependencias administrativas
Se cuenta con área de cafetería y/o social
Se cuenta con área de máquinas
El establecimeinto cuenta con un área de alamacenamiento o fabriación de hielo.

El hielo que utiliza el establecimiento para el enfriamiento del producto es inocuo y proviene de
fábricas autorizadas que cumplen con los requisitos sanitarios para este tipo de plantas.
Si el establecimeinto produce y almacena su propio hielo, éste cumple con los requisitos
sanitarios para la producción de hielo.
El establecimiento cuenta con un área de disposición y tratamiento de residuos líquidos y

almacenamiento de residuos sólidos
Se cuenta con oficina de inspección oficial, la cual es de uso exclusivo de los inspectores oficiales
y cuenta con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de
Inspección Oficial. El inspector tiene acceso a los servicios higiénicos completos, incluido
guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fría.
Las áreas enumeradas en el artículo 26 de la resolución 242 de 2013 están ubicadas de tal forma
que no se genera posibilidad de contaminación de canales, sus partes y los productos cárnicos
comestibles de las aves.
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos: La planta ha diseñado e implementado

un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos.
El programa incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del
establecimiento y se garantizan las condiciones adecuadas para la operación del mismo.
Programa de proveedores. La planta ha diseñado e implementado un programa de proveedores

para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, y cuenta con los
procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los
requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificación, criterios de
aceptación y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento.
Este programa es verificado por la autoridad sanitaria competente.
Programa de retiro del producto del mercado en caso de que se realice la actividad de desprese, se cuenta con un
sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que esta siendo
comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adulteración,
contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor o que sean productos no
aptos para el consumo humano.
- La planta cuenta con un sistema de alerta inmediata y garantiza que el producto sea retirado del mercado en
tiempo no mayor a 72 horas, y es verificado por la autoridad sanitaria.
- Cuando se puedan presentar peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto está basada en el
riesgo.
- La disposición o destrucción del producto retirado del mercado, se realiza bajo la responsabilidad del dueño del
producto y es verificado por la autoridad sanitaria competente.
Programa de trazabilidad. La planta ha desarrollado, implementado y opera un programa de

trazabilidad, de conformidad con la reglamentación que al respecto desarrolle el Ministerio de
Salud y Protección Social
Laboratorios. La planta cuenta con laboratorio propio o contratado que esté autorizado por la
autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los
planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO (POES)
La planta de beneficio tiene desarrollado e implementado los POES para prevenir la

contaminación directa del producto. Los POES aseguran la limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos antes de comenzar las
operaciones y durante éstas.
1. El establecimiento cuenta con la descripción de los POES donde se establecen los
procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones.
2. Cada procedimiento está identificado como operativo o preoperativo
3. Se encuentran las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies en contacto
con el alimento existentes en instalaciones, equipos y utensilios
1. Los POES, están con fecha y firma de la persona que tiene la mayor autoridad en el sitio o la
de un funcionario de muy alto nivel en el establecimiento.
2. El establecimiento cumple con los POES
3. Los POES cuentan con la fecha y firma del inicio de su implementación o del momento en que
se efectúe cualquier modificación de los mismos.
En los POES se especifica la frecuencia con que cada procedimiento se lleva a cabo, se
identifican los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos.
Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de comenzar las
operaciones del establecimiento.
Los demás procedimientos contenidos en el POES se realizan con las frecuencias especificadas
La planta monitorea diariamente la implementación de los procedimientos contenidos en el POES
El establecimiento recurre a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de

los POES.
MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES).
1. La planta permanentemente evalúa la efectividad de los POES para prevenir la
contaminación directa o de canales, sus partes o productos cárnicos comestibles.
2. La planta revisa los POES cuando es necesario y los mantiene actualizados de acuerdo con
los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal cuando ocurran.
ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES).
1.El establecimiento toma las acciones correctivas apropiadas cuando el establecimiento o la
autoridad sanitaria determinan que los POES no son eficaces a fin de evitar la contaminación
directa o indirecta de los productos.
2. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de
productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias, y prevenir la recurrencia de los
factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos. Se incluyen
reevaluaciones, modificaciones a los POES, y a los procedimientos o las mejoras en su
implementación.
REGISTROS.
el establecimiento mantiene registros diarios para documentar la implementación, la supervisión
y toda acción correctiva que se tome.
Los
responsables de la implementación y la supervisión de los POES firman y agregan fecha a los
registros.
Los registros requeridos se pueden tener en medios electrónicos, siempre y cuando el
establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la información.
Los registros se conservan por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que
tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantienen por un tiempo de tres (3) meses
adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por
la autoridad sanitaria competente
CONTROL DE MATERIAL FECAL EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO

‘‘TOLERANCIA CERO’’.
Las plantas de beneficio incluyen como una operación, el control de materia fecal, para lo cual se
establecerá el criterio de Tolerancia Cero que debe garantizar que no exista material fecal visible
en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.
PLAN DE MUESTREO
La planta tiene implementado un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determina

con base en los riesgos microbiológicos para la salud pública.
El plan contempla el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia,

personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica,
sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de
la prueba y acciones correctivas.
Se tiene establecido el método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la

integridad de las mismas.
Determinará el responsable de la toma de muestra.
La recolección de las muestras se realiza en superficies en contacto con el

alimento, ambientes, operarios y agua de proceso
El muestreo incluye los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos
comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el
personal, en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso.
El Plan de muestreo está a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos – INVIMA.
El Plan de muestreo incluye los microorganismos establecidos en el Programa de verificación

Microbiológica, establecido por las autoridades competentes.
INSPECCIÓN ANTE y POSTMORTEM PRELIMINAR EN PLANTA
Inspección Ante y PostMortem Preliminar en Planta

La planta de beneficio realiza una inspección ante-mortem preliminar con el fin de
identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto y obtener el dictamen
oficial.
El operador del establecimiento tiene documentado el procedimiento de inspección preliminar, el
cual debe comprende los criterios de inspección contemplados en la Resolución 242 de 2013 y
las adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad.
INSPECCIÓN ANTE - MORTEM
El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección ante-morten y los cumple.

El dictamen oficial de la inspección ante-mortem es realizado por los inspectores oficiales del
INVIMA.
El establecimiento cuenta como mínimo con un Inspector Oficial – Médico Veterinario del
INVIMA, de acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA
El establecimiento provee los Auxiliares del Inspector Oficial con el fin de garantizar la inocuidad
de la carne y productos cárnicos comestibles procesados, de acuerdo a la asignación establecida
por el INVIMA, los cuales cuentan con autorización por parte del INVIMA y dan cumplimiento a
los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA
La planta cumple los requisitos expedidos y regulados por el ICA relacionados con la movilización
de aves
La planta Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una
enfermedad o una condición que pudieran hacer a las canales de aves y sus partes, no aptas
para el consumo humano.
La planta identifica los animales que podrían representar una amenaza para la salud del
personal que manejan las diferentes operaciones del proceso.
La planta identifica los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos u otros agentes
quimioterapéuticos basados en el certificado sanitario de granjas.
La planta identifica los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una contaminación de
sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones
de inocuidad del producto.
La planta identifica los lotes sospechosos que pueden presentar enfermedades de notificación
obligatoria o enfermedades exóticas.
El establecimiento separa los lotes o aves sospechosas que presentan características de los
numerales anteriores, y lo comunica inmediatamente al inspector oficial.
Los animales o lotes separados como sospechosos se sacrifican bajo concidiones especiales
El establecimiento cuenta con procedimientos documentados para el sacrificio bajo condiciones
especiales
Los lotes sacrificados bajo condiciones especiales son marcados e identificados hasta que se
determina su destino final.
En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibióticos u otros
agentes quimioterapeúticos o sustancias que dejen residuos en la carne la planta las faena y
retiene para los análisis pertinentes que determine la autoridad sanitaria.
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales

decomisados como consecuencia de la inspección ante mortem conforme a la legislación vigente
INSPECCIÓN POST - MORTEM
El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección post-morten y los cumple.
La planta dispone de puntos de inspección con un espacio adecuado para el desarrollo de las
actividades de inspección.
Existe un sistema de identificación para las canales que presenten problemas de tipo sanitario
según los procedimientos de referencia para la inspección post-mortem establecidos en la
resolución 242 de 2013 o que requieran exámenes complementarios para su dictamen final.
Estas canales son almacenadas de forma separada.
No se retira del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma mientras el
inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final.
Cuando en la inspección post mortem se encuentra un ave, órgano o lote de aves con alguna
anormalidad, se retiene e identifica hasta que el inspector oficial emite su dictamen final.
CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Cuando se almacenan carnes empacadas se cuenta estantes que permiten la circulación del frío.
El vehículo de transporte de carne cuenta con la temperatura requerida por los productos a
transportar.
El agua de los difusores es canalizada mediante tubos hacia el desagüe
RESULTADO GLOBALES
DE CUMPLIMIENTO DEL PUNTAJE MAXIMO
ESTABLECIMIENTO
RESULTADOS
PRESENTADOS POR LA 271
PLANTA DE BENEFICIO
FIRMA DEL
REPRESENTANTE DEL
ESTABLECIMIENTO
CAUSA DE
Evaluación del ACTIVIDADES DETALLADAS
PUNTAJE INCUMPLIMIENTO
establecimiento. PUNTAJE NECESARIAS PARA DAR
MAXIMO (CUANDO LA CALIFICACIÓN
OBTENIDO CUMPLIMIENTO
ES 0)
229 175
1 0
3 1
1 1
Residuos de obras y demas en

1 0
alrededores
1 0 Patio de maniobras
20 8
1 1
1 1 Capacitacion personal manipulador
1 1
1 1 cerco perimetral
Revisar procedimiento de producto

1 0 de ventajas y menudencias
(mollejas)
Revisar procedimiento de personal

1 0
de ambiental
1 1
1 1
Cumplir cronograma de
1 0
infraestructura
1 0
infraestructura
1 0
infraestructura
1 0 Limpieza techo y falso techos
escalas plantad y hielo y plasntas

1 0
electricas
1 0 Cronograma infraestructura
1 0 Ventana de Evisceración
1 1
1 0 Luxes
1 0 Letreros
Bienestar animal, capacitacion

1 0
personal
1 1
8 5
1 0 Filtro sanitario
1 1
1 1
1 1
1 0 Filtro sanitario
1 1
1 1
Lavado de botas el agua llega a

1 0
filtro de evisceración
4 1
1 0 Presencia de condensado
1 0 Ventana de escaldado
1 0 Extractores sin malla antinsectos
1 1
3 2
1 1
En ciertas areas no se cumple con

1 0
las luxes correspondientes.
1 1
22 18
15 11
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
Faltan lavamamanos en escaldado,

1 0
menudencias y pollo entero
1 1
1 1
1 1
los baños no cumple con

1 0
estandares
1 0 Presencia de oxido
1 1
1 1
1 1
4 4
1 1
1 1
1 1
1 1
3 3
1 1
1 1
1 1
1 0
1 0 Diagnostico
6 3
Residuos en exteriores de
1 0
planta
1 1
Caneca de escaldado para

1 0
decomisos no tiene tapa
Caneca de escaldado para
1 0
decomisos no tiene tapa
1 1
1 1
10 10
1 1
1 1 Garantizar potabilización
1 1 mantenimiento de cuarto
1 1
1 1
1 1 Marcacion sistema de Vapor

1 1 Marcacion tuberia de agua
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
23 19
1 1
1 1
No se ha capacitado el personal
1 0
manipulador en el 2020
20 17
1 1
1 1
1 1
se cuenta con lavanderia pero los

1 0 registros y procedimientos no
cumple
Se evidencia personal de ambiental
circulando por fuera de la planta.
1 0 La puerta al frente del comedor se
abre y el personal de la empresa
circula por alli
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1 Revisar con SST
1 1
1 1 Verificar registros
1 0
1 1
122 96
1 0
25 20
11 8
1 0 vias en mal estado
1 1
1 1 Techos sucios
1 1
1 0 Bienestar animal
1 1
piso no cumple estandares,

1 0
capacitacion para personal
1 1
1 1
1 1
1 1 verificar procedimientos
8 6
1 1
1 1
1 1
1 0
1 1
el equipo de insensibilizado no
1 0 cumple con las condiciones de
bienestar animal
garantizar el cambio de cuchillo

1 1
cada determinado tiempo
1 1
6 6
1 1 garantizar tiempo de ayuno

1 1
1 1
1 1
se evidencia pollo rojo en medio del

1 1
proceso
1 1
15 12
1 1
4 4
1 1
1 1
1 1
1 1
7 5
1 1
1 1
1 1
1 0 Se presenta pollo sobre escaldado
Se evidencia canales con cuticula y

1 0
pluma
1 1
1 1
3 2
pollo sobre escaldado y presencia

1 0
de pluma
1 1
1 1
10 8
1 1
3 3
1 1
1 1
1 1
2 1
1 1 se debe pulir soldaduras
hay operaciones que genera

1 0
contaminación cruzada
4 3
1 1
1 1 verificar equipo
hay operaciones que genera

1 0
contaminación cruzada
1 1
17 16
1 1
4 4
1 1
1 1 verificar temperatura
1 1
1 1
3 3
1 1
1 1
1 1
9 8
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
se ha evidenciado prodcuto sin

1 0
identificacion en cuartos frios
14 12
1 0
3 3
1 1
1 1
1 1 revisar
4 4
1 1
sistema de seguimiento de
1 1
temperatura
1 1
1 1
6 5
1 0 presas especiales
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
22 18
5 3
1 1
1 1
1 1
1 0 Cuarto de producto sospechoso
1 0 revisar todas las puertas
2 1
1 0 revisar desagues de difusores
1 1
15 14
1 1
1 1
1 1 Letreros
1 1
1 0 Cuarto de producto sospechoso

1 1 Verificar codificacion de formatos
1 1
1 1 Verificar estudios de vida util
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1 revisar procedimiento
7 4
1 0
4 2
puerta de oficina abierta, puerta de

1 0
emergencia
1 0 puertas de muelle no cumplen
1 1
1 1
2 2
1 1
1 1
11 6
1 0 verificar estandares de ejecución
1 1
1 1
1 1
1 1
Mantenimiento area de residuos

1 1
liquidos
1 1
1
5 2
1 1
Programa de Proveedores
1 0
Granjas no se esta auditando
1 0 Recall desactualizado
1 0
1 1
11 11
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1 Revisar este procedimiento
8 8
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
13 13
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1 Verificar cumplimiento
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1 Cava de decomisos
5 2
1 0 Como se va a realizar
1 0
1 0 Cava de decomisos
1 1
1 1
3 2
1 1
1 0 verificar
1 1 verificar
271 213
PUNTAJE
OBTENIDO POR % CUMPLIMIENTO
PLANTA
213 78.60%
RESPONSABLE DE LA FECHA DE FINAL DE
ACTIVIDAD PARA DAR IMPLEMENTACIÓN DE LA
CUMPLIMIENTO ACTIVIDAD (DÍA/MES/AÑO)
Observaciones
CALIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
CALIDAD
Solicitar plano de infraestructura actualizado
Brindar capacitacion en las areas de proceso
Revisar Cerco Perimetral
Garantizar señalización cumplimiento de BPM - HACCP
Verificar Señalizacion en todas las áreas
marcar sistema de desinfeccion de producto y utensilios
Revisar procedimiento de Toelrancia Cero
Programa de Estandares de Ejecucion sanitaria-BPM (ya fue revisado por Yurany Franco
Verificacion proceso de trazabilidad
Revision todos los programas pre requisitos
Cumplir plan de muestreo
Definir codigo de colores para implementos de limpieza por area
Garantizar funcionamiento de programa de calibracion y su trazabilidad
Contar con seguimiento a procesos de Recall Queda listo esta semana (17-11-20) actividad Yurany Franco
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO
FECHA DE CUMPLIMIENTO
PRODUCCIÓN
1 Garantizar la recoleccion de residuos de obra
2 Brindar el espacio para capacitación al personal manipulador
3 Definir procedimientos que eviten contra flujos en el proceso
4 Garantizar plantas de energia limpias y listas para funcionar
5 Garantizar el cumplimiento del cronograma de actividades de infraestructura
6 Programar limpieza a techos y falso techo de zona de colgado
7 Programar limpieza a techos y falso techo de zona de cuartos frios
8 Programar mantenimiento a escalas de ingreso a plantas de hielo y plantas electricas
9 Ventana de Evisceración hacia escaldado no cumple con estandares de ejecución.
10 Garantizar la iluminacion adecuada de acuerdo a la legislacion sanitaria
11 Garantizar condiciones de bienestar animal
12 Ubicar malla anti-insectos en todos los extractores
13 Garantizar que no haya presencia de condensado
14 Resanar y pintar paredes, organizar puertas (cambiar visagras oxidadas, pintar)
15 Pintar lockers y hacer mantenimiento si es necesario
16 Mantenimiento de cuarto de hielo
17 Evaluar el proceso de insensibilizado, el equipo no deja cambiar las variables de acuerdo a las
necesidades de proceso
18 Garantizar el proceso de escaldado con las temperaturas adecuadas sin sobre escaldar el pollo y
retirando pluma y cuticula en su totalidad
19 Garantizar cumplimiento de BPM del personal manipulador
20 Garantizar funcionamiento de programa de calibracion y su trazabilidad
21 Reparacion de vias de ingreso a planta y patio de maniobras
22 Garantizar en todas las areas de proceso la realización de cada atividad o puesto de trabajo
garantizando la inocuidad del producto sin generar contaminacion cruzada
23 Dar respuesta a PQR de clientes.
24 Realizar limpieza profunda en area de lavado de canastas, ubicar perchero para elementos de
proteccion, organizar proceso de lavado pues se encuentra producto (muslos, contramuslos, alas),
Buscar mecanismo para reemplazar las bolsas plasticas sobre cuchillas de corte de la despresadora,
25 a la salida de la marinadoramaquinaria y equipos en eviscerado, inyección canales, inyección de
presas por páneles, guías.
26 mejorar proceso de limpieza de canastas y canastillas, se evidencia canastillas sucias en el proceso
(presas sueltas)
Garantizar proceso de marcacion de lote y fecha de vencimiento, se encuentra producto sin

27 marcacion en cava 3, ademas Se evidencia bolson de color amarillo y azul sin marcación de
diferencia de referencias.
garantizar el correcto uso y limpieza de las unidades sanitarias de las diferentes areas, se encontró
28 ropa en duchas, duchas desabilitadas, puertas abiertas, utensilios de limpieza y desinfeccion, sin
toallas de mano, etc
29 Mejorar proceso de evisceracion garantizando la extraccion de las visceras comestibles y no

comestibles correctamente. Se evidenció canales con presencia de traquea a la salida del chiller
30 Garantizar el uso de la ventana de subalmacen solo para recibir insumos, se evidencia personal
conversando por la ventana
31 Procedimiento de limpieza a camaras de seguridad, se evidenciamn sucias
32 Colocar rejillas a desague de cava 4
33 Definir ubicación de marinadora ubicada al lado de marinadora de pollo entero
34 Definir procedimiento de recoleccion de materia fecal en cada viaje de aves
35 Limpieza en Alrededores de lavado de canastas y muelle se encuentra basura, escombros y
objetos en desuso. Manejo de residuos.
36 Definir y retirar mesas y materiales fuera del cuarto de hielo
37 Definir procedimiento de uso de material de empaque en proceso, se encontró maquina
fileteadora con material de empaque encima
38 Garantizar el correcto uso del empaque en el subalmacen, seevidenció etiquetas sin bolsa de
proteccion
39 Marcar caneas de ropa en lavanderia de acuerdo a las areas
40 Garantizar correctos procedimientos en lavanderia, se evidencia formatos mal diligenciados,
productos destapados.
41 Verificar manejo de almacen y procedimiento de manejo de quimicos, se evidencia bastante
canaecas por fuera del almacen de quimicos
42 Verificar proceso de descarte de patas para agrosan, se evidencia en area de residuos canecas con
patas en perfecto estado y destinadas para botar.
43 Arreglar fugas en mangueras de agua en las areas de proceso
44 Arreglar Cerco perimetral que esta muy baja la malla, en el área de residuos líquidos o atrás del
almacen nuevo
45 Organizar y retirar elementos en area de colgado, se encuentra Jaboneras vacias, filtros de agua y
otros objetos en ingreso a área sucia
46 Arreglar puerta de baño de hombres área limpia esta despegada
47 Quitar Empozamiento de agua de lavado entre el baño de hombres área limpia, cuarto aseo y
escaleras acceso a estos
48 Tapar hueco en pared del lavado de botas donde estaba ubicado anteriormente
49 Realizar mantenimiento a puertas de evisceración, lavado de canastas y residuos solidos
50 Falta Punto de Inspeccion en el área de recibo de aves
51
Falta lavamanos en el área de escaldado, enfriamiento y empaque de canales y menudencias
52 Tubo de conducción de sangre amarrado con cabuya
53 Retirar o poner en funcionamiento lavadora de canastas en desuso
54 Areglar goteras del Almacén de mantenimiento
55 Falta filtro sanitario en ingreso a cuarto de almacenamiento de hielo.
56 Lampara de baños de mujeres en mal estado
57
Arreglar cortina covid de puesto de pulido final en evisceración de tal forma que no toque el pollo
58 Realizar mantenimiento a puerta de escaldado.
59 Cambiar cortinas de lavadora de canastas
60 Terminar con arreglo de filtro sanitario de ingreso a planta
61 Tapar Agujero en techo de despachos sobre puerta de muelle de cargue
62 Faltan medias cañas en área de canastas
63 No está separado el baño y vetier de hombres y mujeres del área sucia
64 Mantenimiento a comedores
65 Rejilla levantada en cuarto de residuos sólidos
66 Quitar y patar Oxido y agujeros en páneles de eviscerado
67 Quitar oxido en pared de marinado pollo
68 Sensores/medidores de temperatura ambiente en áreas de empaque/adobo/despachos
69 Patio de maniobra pollo en pie con superficie no taratada, empozamiento.
Verificar cumplimiento de BPM de personal manipulador en todas las areas de proceso, se

evidenciaronmuchas actividades que no cumple con BPM tales como: Delantales plásticos de
70 manipuadores de empaque conganchos de cosedora y hilo, se evidencia alimentos en los locker,
Jabón en una botella de gaseosa sin marcación en el baño de área sucia, ropa estendida en ducha,
Jabón en un casco en el área de lavado de canastas, Guantes de personal manipulador mal
ubicados y sucios,
71 Garantizar entrega oportuna de elementos de trabajo como Delantales plasticos
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO
MANTENIMIENTO
1 Garantizar funcionamiento de programa de calibracion y su trazabilidad
2 Cumplir con cronograma de calibracion
3 Contar con registros de seguimiento a actividades de mantenimiento
4 Garantizar registros de seguimiento a temperaturas de cuartos frios
5 Hojas de vida de los equipos y fichas tecnicas actualizadas
6
Contar con documentos de acreditacion de la composicion de los materiales de los equipos
Garantizar el seguimiento a proveedores de acuerdo al programa, visitas de seguimiento,
7
documentos legales, seguimientos a PQR, Fichas tecnicas, hojas de seguridad, etc
8 organizar duchas de lavado de canales de evisceración, estas no tocan el pollo por lo tanto hay
desperdicio de agua
9 Colocar tapa a guarda de motor de preparación de salmuera.
10 Retirar dispensadores de jabón, papel de las áreas en las cuales no se requieren
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO
cumplido
INSPECCION VETERINARIA
1 Monitorear condiciones de Bienestar animal y garantizar los registros
2 Verificar cumplimiento de tiempos de retiro de antibiotico
3
Garantizar procedimientos y realización de Inspeccion veterinaria ante mortem y post mortem
4 Contar con historial de registros de inspeccion
5 Garantizar historial sanitario de granjas
6 Responder por Manual de Bienestar animal
7 Responder por Manual de sacrificios especiales
8 Velar por disposicion de los residuos generados en las actividades anteriormente mencionadas
(descartes, decomisos de las diferentes areas
9
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO
AMBIENTAL
1
2
3
2
3
4
5
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7
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11
12
13
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6
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4
5
1
2
3
4
AMBIENTAL
Garantizar la correcta disposición de los residuos
Garantizar el personal de ambiental separado el de zona sucia del de zona limpia
Generar espacio para capacitacion BPM - HACCP personal de ambiental
Programa de Plagas:
Contar con las certificaciones y licencias de la empresa prestadora de servicios y su personal
manipulador, adicionalmente el contrato
Contar con Diagnostico inicial
Verificar que todos los extractores tengan mallas anti-insectos
En el monitoreo quincenal deben hacer mantenimiento a los cebaderos
Verificar marcacion y fecha de inspeccion de cada estacion de cebos
Plano actualizado
Fichas tecnicas y hojas de seguridad aprobados de los productos actulizados
El informe de monitoreo de cada visita debe tener como minimo: fecha, metodo utilizado,
productos y cantidades utilizadas, inidicios encontrados y recomendaciones, personal encargado se
debe cumplir la frecuencia establecida y si se presenta algun cambio se debe dejar la aclaración de
lo ocurrido. Estos informes deben contar con la verificación del Director de ambiental. Las acciones
correctivas deben estar documentadas
Al terminar las infraestructura debe revisar selles hermeticos que eviten el ingreso de plagas
Contar con registros de control de plagas en locker y verifica la no presencia de alimentos

Colocar tapa a caja de Inspeccion a la salida del área de residuos solidos
Limpieza en Alrededores de lavado de canastas y muelle se encuentra basura, escombros y objetos
en desuso. Manejo de residuos.
Ubicar recipiente para manejo de residuos en area de Lavado de canastas
Programa de Agua potable:

Garantizar correcto proceso de potabilización del agua con parametros fisico y microbiologicos de
acuerdo a la legislacion sanitaria
Debe contar con el procedimiento de lavado de tanques, sustancias y utensilios utilizados y
cronograma.
Plano actualizado
Descripcion del proceso de medicion de cloro y pH
Cronograma de muestreos microbiologicos y fisicoquimicos
Plan de contingencia para manejo de agua potable
Garantizar planta de tratamiento de agua limpia, tanques sin malezas, filtros y areas limpias y agua
potable cumpliendo todos los parametros
Garantizar marcacion de tuberia de agua potable y vapor
Revisar y reportar arreglos de mangueras en las diferentes areas de proceso, se evidencia fugas
Programa de Residuos Solidos:
Garantizar canecas con selle hermetico para el manejo de decomisos y residuos
Garantizar destino final de residuos como incineración u otros
Plano actualizado con ruta sanitaria
Verificar procedimientos de separacion de residuos por parte del personal manipulador
correctamente
Contar con contrato de recoleccion de residuos
Garantizar con un area de almacenamiento temporal de residuos peligrosos
Contar con identificacion de areas de manejo de residuos
Realizar Limpieza y definir procedimientos en manejo de residuos solidos (plumas, descartes,etc),
se evidencia botas, cuchillos, cartón mal ubicados
Programa de Residuos Liquidos
Contar con plano actualizado
Mantenimiento a planta de tratamiento de agua residual
Contar con permiso de vertimiento al dia
procedimientos de Manejo de Residuos liquidos establecidos
Caracterización de aguas residuales
Garantizar el seguimiento a proveedores de acuerdo al programa, visitas de seguimiento,

documentos legales, seguimientos a PQR, Fichas tecnicas, hojas de seguridad, etc
Programa de Emisiones atmosfericas

Actualizar programa de emisiones atmosfericas
Contar con estudios isocineticos actualizados
Registros de Mantenimiento a caldera
Registros de monitoreos de acuerdo al programa
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO
TRANSPORTE
2
3
5
6
9
TRANSPORTE
Verifica y Garantizar el funcionamiento correcto de los vehiculos con las temperaturas
adecuadas para la conservación de los productos
Contar con registros de seguimiento de temperaturas en rutas
Contar con registros al dia que garanticen trazabilidad completa
Personal del area de transporte debe contar con curso de manipulacion de alimentos
(real) y examenes medicos al dia
Se debe contar con trazabilidad de mantenimientos realizados a vehiculos
Garantizar el cumplimiento de las BPM en el personal de transporte
Cumplir con el procedimiento de manejo de devoluciones, registros con informacion
completa, debido manejo de producto, etc.
Brindar el espacio para capacitación al personal manipulador
Neveras en icopor en condiciones no sanitarias y elementos del área comercial fuera de

lavado de canastas. Definir procedimiento con conductores
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO
LOGISTICA
1 Garantizar el correcto almacenamiento del producto en cavas (PEPS)
2 Verificar que los desagues de los difusores esten canalizados a los
desagues de cavas
3 Contar con seguimiento a procesos de Recall
4 Garantizar el cumplimiento de BPM del personal manipulador
5 Cumplir con el procedimiento de manejo de devoluciones, registros con

informacion completa, debido manejo de producto, etc.
6 Atender quejas y reclamos de Clientes
7 Brindar el espacio para capacitación al personal manipulador
Garantizar que el producto sobrante de despachos se dejen en bolsas

8 donde se garantice la trazabilidad, se encuentra canastas con producto sin
marcación en cava 3 (perniles pollo pigmentado)
9 Verificar cumplimiento de estandares de ejecucion en cuartos frios y
despachos
10 No almacenar debajo de los difusores de los cuartos frios
Garantizar el cumplimiento de BPM del personal manipulador , se

11 encuentran Cascos y ganchos del personal de despachos ubicados en
marcos de puertas de cavas.
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO
SST
1 Garantizar el informe de luxes por area cumpliendo la resolución sanitaria
2 Ubicar la señalización necesaria en los lugares adecuados
3 Garantizar que el personal manipulador cumpla con los examenes medicos anuales
Mantener al dia la base de datos con las obras de mantenimiento realizadas
4 diariamente
5 Garantizar el uso correcto de los elementos de proteccion personal
6 Contar con un programa de SST
Garantizar el manejo de personal con heridas, enfermedades intestinales, etc. contar
7 conevidencias de esta actividad y tratamiento
Garantizar el seguimiento a proveedores de acuerdo al programa de Paulandia,
visitas de seguimiento, documentos legales, seguimientos a PQR, Fichas tecnicas,
hojas de seguridad, etc. El actual no corresponde a la información del programa de
Paulandia. La informacion debe ser real.
8
URGENTE
EN PROCESO URGENTE
EN PROCESO

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II.

EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA

La planta de beneficio cumple con los estándares de ejecución sanitaria:

El establecimiento está ubicado cumpliendo con el Plan de Ordenamiento Territorial, o el Plan

El establecimiento se encuentra localizado en terreno no inundable y está alejada de focos de

La planta deberá contar con patio de maniobras, áreas de cargue y

La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminación del producto

Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen construcciones, viviendas o

El personal de la planta no transita de zonas de mayor riesgo de contaminación a zonas de

El establecimiento dispone de servicios generales de funcionamiento (agua potable, energía)

El establecimiento garantiza el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía

La edificación de la planta de beneficio y sus instalaciones son de acabado en material sanitario,

Cada área o sección de la planta de beneficio se encuentra señalizada en cuanto a accesos,

El diseño y construcción del establecimiento evita el el ingreso de animales, personas y

Se evita las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de cañería que

El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación suficientes para controlar la codensación

La iluminación no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas

La Intensidad de luz cumple mínimo con los siguientes niveles:

Los baños y vestieres se mantiene en condiciones sanitarias y en correcto estado de

Los sanitarios no están ubicados dentro del área de proceso

Las instalaciones sanitarias están dotados de lavamanos, orinales, inodoros y duchas.

La ubicación de las instalaciones sanitarias garantizan que el tránsito de los operarios no

Los filtros disponen de:

Instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfección en áreas de proceso

Control Integrado de Plagas

Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos

Se utilizan recipientes de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección para almacenar

El establecimiento cuenta con áreas independientes para el manejo de productos cárnicos no

a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.

Se dispone de tanque de almacenamiento para el agua potable contruido o revestido de material

El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidarúlico y el manual de operación.

La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y desinfección aplicada a las superficies

Prácticas higiénicas y medidas de protección

El establecimiento es responsable de la limpieza y desinfecciòn de la ropa de trabajo de los

El personal manipulador no utiliza maquillaje

El manipulados usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y

Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte.

El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su

El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo

El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de

Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto, andenes o lugares

La empresa entrega dotación de trabajo y elementos de protección en cantidad suficiente para

Área de recepción y sacrificio. Se realizan las actividades de recepción, descargue, colgado

Contar una sección de recibo para las aves.

La descarga de las aves, se realiza de forma cuidadosa y se evitan traumatismos.

El diseño y fincionamiento del área de recepción y sacrificio evita la creación de condiciones

El diseño y contrucción de las instalaciones permite el desarrollo de las actividades de

El diseño y contrucción de los equipos permite el desarrollo de la actividades de inspección.

Los sistema de colgado evitan traumatismo de las aves

Requisitos para las operaciones

El establecimiento realiza la operación de sacrificio mediante el corte de los vasos sanguíneos

Área de escaldado y desplume

El área de escaldado y desplume está diseñada y construida de manera que se evita la

El sistema de escaladado empleado por el establecimiento, facilita la correcta y total remoción de

Las plumas generadas en la etapa de desplume, son transportadas de forma inmediata a

Requisitos de las Instalaciones

El diseño y construcción de las instalaciones permite la ejecución de las actividades de

Requisitos de los equipos y utensilios

Requisitos para las operaciones

El sistema empleado para el corte, lavado y eliminación de la cutícula de la molleja evita la

Área de enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos cometibles

El establecimiento realiza en esta área las operaciones para lograr la disminución de la