Análisis comparativo en el proceso de beneficio evaluando la influencia de diferentes

variables en el secado del cacao (Theobroma cacao L.) en la Asociación de

Productores y Comercializadores de Cacao ASOCAGIGANTE del municipio de

Gigante – Huila.

Modalidad: Proyecto de grado

Presentado por:
María Camila Gómez Gualtero

Cód. 20151139093

María Alexandra Vargas Perdomo

Cód. 20151138982

Director:
Luis Fernando Calderón Alvarado
Ingeniero Agrícola

Universidad Surcolombiana
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería Agrícola
Garzón – Huila
2020
 Tabla de contenido

1. Área de investigación......................................................................................................3

2. Antecedentes de la investigación.....................................................................................3

3. Justificación.....................................................................................................................5

4. Formulación del problema...............................................................................................5

5. Objetivo...........................................................................................................................6

5.1 Objetivo general.......................................................................................................6

5.2 Objetivos específicos................................................................................................6

6. Alcances y limitaciones...................................................................................................7

7. Metodología.....................................................................................................................7

8. Cronograma de actividades..............................................................................................9

9. Recursos, costos y fuentes de financiación....................................................................10

10. Bibliografía................................................................................................................11
 1. Área de investigación

Se realizará un proyecto de investigación basado en la línea de agroindustria, ya que se

evaluarán procesos de beneficio que se encuentran enlazados a ella, analizando y

comparando la influencia de diferentes variables en el secado del cacao (Theobroma cacao

L.).

2. Antecedentes de la investigación

En el artículo “Diagnóstico de las prácticas de beneficio del cacao en el departamento

de Arauca” destacan a Arauca como el segundo departamento productor de cacao en

Colombia; no obstante, sus características de calidad se ven afectadas por las prácticas de

beneficio aplicadas, es decir, los procesos de fermentación y secado [ CITATION Car15 \l 9226

En la investigación y teniendo en cuenta otras fuentes de información citadas en esta,

destacan las prácticas de beneficio, principalmente la fermentación y el secado, como las

actividades que determinan la calidad final del cacao, ya que gracias a estas se desarrollan

los precursores del sabor y el aroma característicos del chocolate.

Debido a que en la región de Arauca existe una gran diversificación de estas prácticas,

esto genera que el cacao producido no sea de calidad homogénea y se afecte de manera

general su mercado, indicando que los procesos de beneficio del cacao de una región a otra

se realizan de acuerdo con costumbres tradicionales locales, lo que produce una variación

en los métodos de beneficio, su duración y otras prácticas en las fincas tales como la

selección del grano, la remoción periódica, entre otros, lo cual puede impactar en la calidad
del producto final, es por ello que el propósito de este estudio fue identificar las diferentes

etapas de beneficio del cacao que se aplican en las principales zonas cacaoteras del

departamento de Arauca concluyendo que el método de fermentación y secado que emplea

cada finca depende de factores socio-económicos y culturales, lo que hace perder

homogeneidad en las características del cacao que produce la región.

En una investigación llevada a cabo por [ CITATION Nog \l 9226 ], quien llevo a cabo la

investigación “Cambios físicos y químicos durante el secado al sol del grano de cacao

fermentado en dos diseños de cajones de madera” destaca la importancia de la eliminación

del exceso de humedad que queda en el grano al finalizar la fermentación debido a que esto

es transcendental porque evita el desarrollo de mohos que son causantes de deteriorar la

calidad de los granos de cacao además de que esto facilita el almacenamiento, manejo y

comercialización del mismo.

A su vez, destacan la importancia del secado gracias a que mediante esta ocurren

cambios importantes en el cacao tales como el desarrollo de los pigmentos de color marrón

a partir de los compuestos fenólicos, también, los precursores del sabor pueden presentar

algunos cambios químicos asociados con reacciones térmicas que junto con la fermentación

son factores determinantes de la calidad del cacao, por lo cual, la finalidad de este trabajo

consistió en evaluar algunos de los cambios físicos y químicos que ocurren en el secado

natural al sol del grano de cacao empleando en la fermentación dos diseños de cajones de

madera con el propósito de generar información que sirva de apoyo a los productores de

cacao para la obtención de un producto de alta calidad y a los técnicos para considerar

posibles mejoras tecnológicas en el secado del cacao.

 3. Justificación

El cacao ha sido priorizado en Colombia como uno de los productos agropecuarios con

un gran potencial, gracias al reconocimiento mundial de la calidad de los genotipos que se

cultivan en el país, con lo cual puede posicionarse en el nicho de cacaos especiales

[ CITATION Car17 \l 9226 ]. La presente investigación se enfocará en estudiar el proceso de

secado del cacao; el cual actualmente, de acuerdo a los antecedentes encontrados, varía de

método de finca en finca sin tener en cuenta como esto influye en los granos de cacao

ocasionando una notoria disminución de la calidad del producto final, por lo que se ve

afectada la economía de los cacaocultores. Así, el presente trabajo permitirá obtener una

mayor claridad y conocimiento acerca del proceso de beneficio, el cual es determinante en

la obtención del aroma y sabor característico del chocolate, que a su vez define la calidad

del producto final. Para determinar este proceso es necesario definir las curvas de las

variedades de cacao a estudiar mediante una grafica que permita identificar el

comportamiento de cada una de las variables a investigar, con el fin de determinar la

influencia en las características organolépticas de los granos de cacao.

4. Formulación del problema

Actualmente se ha visto reflejado un incremento en la producción de cacao ya que

según [ CITATION FED19 \l 9226 ] la producción pasó de 28.952 toneladas en el primer

semestre del 2018 a 32.159 toneladas en el mismo periodo del 2019, es decir, presento un

crecimiento del 11% durante el primer semestre del 2019, pese a este aumento en la

producción de cacao, se están presentando falencias durante el proceso de beneficio del

mismo afectando la calidad de los granos de cacao.

 Sin embargo, según Saltini, Akkerman, y Frosch citado en [ CITATION Car15 \l 3082 ], los

procesos de beneficio del cacao de una región a otra se realizan de acuerdo con costumbres

tradicionales locales, variando el método de secado, su duración y otras prácticas en la finca

tales como la selección del grano, remoción periódica, entre otros, lo cual puede impactar

en la calidad del producto final. Esta situación de baja calidad se debe en gran medida a que

las operaciones de transformación del cacao en fresco, realizadas por los productores, se

desarrollan de manera tradicional, tal como se ha enseñado de generación en generación.

5. Objetivo

5.1 Objetivo general

 Realizar un análisis comparativo en el proceso de beneficio evaluando la influencia de

diferentes variables en el secado del cacao (Theobroma cacao L.) en la Asociación de

Productores y Comercializadores de Cacao ASOCAGIGANTE del municipio de

Gigante – Huila.

5.2 Objetivos específicos

 Evaluar la influencia del grosor de la lámina de cacao en el proceso de secado.

 Analizar la influencia de variables como la humedad, temperatura y número de días

en el desarrollo del proceso de secado de cada una de las variedades a estudiar.

 Comprobar la influencia de la cantidad de remociones realizadas en el transcurso

del proceso de secado.

 Analizar las características organolépticas del grano de cacao de acuerdo al grado de

fermentación y secado.
 6. Alcances y limitaciones

El alcance que tendrá el proyecto será el de realizar un análisis que nos permita

comparar y estudiar la influencia en el grano de cacao de diferentes variables durante el

proceso de secado.

Resulta fundamental tener en cuenta que el proceso de beneficio se ve afectado por

diversas variables, por lo cual, las limitaciones que tendrá el proyecto se centraran en

excluir los factores de precosecha los cuales se encuentran divididos en extrínsecos

haciendo referencia a las prácticas del cultivo; e intrínsecos, es decir, el estado de madurez

con el que se recolecta el fruto.

7. Metodología

 El proyecto “Análisis comparativo en el proceso de beneficio evaluando la influencia

de diferentes variables en el secado del cacao (Theobroma cacao L.) en la Asociación

de Productores y Comercializadores de Cacao ASOCAGIGANTE del municipio de

Gigante – Huila.” tiene la intención de desarrollarse en la Asociación de Productores y

Comercializadores de Cacao (ASOCAGIGANTE) del municipio de Gigante – Huila y

se desarrollará como proyecto de modalidad de grado para optar al título de Ingeniero

Agrícola, por lo cual, la realización de este proyecto se desarrollará en las siguientes

fases:

Fase 1- Inicio

 Elaboración del anteproyecto de grado.

  Reconocimiento del área de secado para obtener información del sitio donde se

realizarán los estudios.

 Determinación de las variables necesarias que se evaluaran durante el proceso de

secado de los granos de cacao.

Etapa 2- Ejecución

 Selección de las variedades de cacao con las que cuentan los asociados de

ASOCAGIGANTE que serán objeto de estudio en el proyecto.

 División de superficies de estudio clasificadas en varios grosores de láminas de

secado de los granos de cacao para analizar su influencia en la almendra del mismo.

 Análisis y seguimiento de la humedad de los granos de cacao y temperatura del

ambiente.

 Estudio de diferentes cantidades de kilos de cacao por metro cuadrado para un

óptimo proceso de secado.

 Realizar la prueba de corte con la finalidad de analizar la calidad de los granos de

cacao.

 Toma de muestras de los granos de cacao de las áreas donde se realizará el proceso

de secado para su análisis en el laboratorio de catación.

Fase 3 – Análisis de los resultados

 Recopilación de los datos obtenidos en el estudio del proceso de beneficio de los

granos de cacao, los cuales son objeto de análisis dentro de este proyecto.

 Evaluar la influencia de las diferentes variables analizadas durante el proceso de

secado de los granos de cacao establecidas dentro del proyecto.

  Análisis de los resultados obtenidos en las pruebas de catación de los granos de

cacao con el fin de determinar las características organolépticas presentadas.

Etapa 4 – Cierre del proyecto

 Presentación del proyecto final al director encargado y jurados asignados.

 Realizar la respectiva corrección del proyecto teniendo en cuenta las

recomendaciones realizadas por el director y los jurados asignados.

 Sustentación publica del proyecto

8. Cronograma de actividades

Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elaboración del anteproyecto, x x

reconocimiento del área de
desarrollo de trabajo.
Reconocimiento del área de x x
trabajo donde se va a desarrollar el
proyecto.
Identificar las variables que serán x x
materia de investigación y
práctica.
Adecuación de área de trabajo, x x
donde se llevarán a cabo la
investigación y desarrollo de la
producción del área de trabajo.
implementación de un ambiente x x
controlado mediante un
invernadero que cumplan los
estándares necesarios para la
producción de la misma
División de áreas de estudios , y x x
condiciones de trabajo, en donde
se llevaran a cabo las diferentes
bandejas de producción de FVH.
Germinación del FVH, y
adecuación de las variables de
humedad, aireación, luminosidad y
temperatura.
Tratamientos con lixiviados en
FVH.
Seguimiento y análisis de
resultado de producción de FVH.
Corte del proceso de producción x
del FVH.
Muestreo para análisis de x
laboratorio de la parte nutricional
del FVH.
Compilación de datos para análisis x
del proceso de producción.
Calcular la influencia de la x
cantidad del lixiviado agregado y
determinar la opción más nutritiva
para el FVH.
Análisis de los resultados x x
obtenidos durante la producción y
el muestreo obtenido de la misma.
Presentación del resultado del x
proyecto al director del proyecto y
al jurado designado.
Superar las recomendaciones x x
propuestas del proyecto, por los
jurados asignados y el director del
proyecto.
Sustentación pública del proyecto x

9. Recursos, costos y fuentes de financiación

Recursos Humanos
Las estudiantes María Camila Gómez Gualtero y María Alexandra Vargas Perdomo, junto

con el director Luis Fernando Calderón Alvarado, ingeniero perteneciente al programa de

ingeniería agrícola.

Recursos Físicos

Materia prima, laboratorio de catación, secaderos, termómetro, lápiz, libretas,

computadores.

Recursos Financieros

Los recursos financieros serán aportados por los autores del proyecto.

10. Bibliografía

 (12 de Agosto de 2019). Obtenido de FEDECACAO:

https://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015-04-23-20-00-33/989-

boletin-de-prensa-8

 Cardona Velásquez , L. M., Rodríguez Sandoval, E., & Cadena Chamorro, E. M.

(2015). Diagnóstico de las prácticas de beneficio del cacao en el departamento de

Arauca . Colombia .

 FEDECACAO. (2009). Guía técnica para el cultivo del cacao . Colombia .

 Nogales, J., Graziani de Fariñas, L., & Ortiz de Bertorelli, L. (2006). CAMBIOS

FÍSICOS Y QUÍMICOS DURANTE EL SECADO AL SOL DEL GRANO DE

CACAO FERMENTADO EN DOS DISEÑOS DE CAJONES DE MADERA.

 Pedraza, C. A. (2017). Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia:

generación de estrategias tecnológicas en operaciones de cosecha y poscosecha,

organizativas, de capacidad instalada y de mercado . Colombia .