Trabajo Colaborativo

Unidad 1 - Fundamentos del pensamiento científico

Momento intermedio _ Paso 3 -Construir el marco teórico

Presentado por: Jesús Aurelio Suárez - Código: 1101520659

Lisa Lulu Forero - Código: 1099207117

Yudy Marbel Velandia - Código:

Laura Vanessa Millán Barajas - Código: 1100504137

Angie Daniela Hernández - Código:1097666810

Curso: Metodología de la investigación.

Código del curso: 100103

Presentado a: Gilma Janeth Español

Grupo: 97

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

27/03/2020
Título del Proyecto: IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMAS DE CONTROL QUE PERMITAN
INSPECCIONAR LA NORMATIVA TÉCNICO-AMBIENTAL CON REFERENCIA AL
EXPENDIO DE CARNES EN EL MUNICIPIO DE BARBOSA, SANTANDER.

Pregunta de Investigación: ¿Qué tipo de estrategias debe implementar los gobiernos municipales
para controlar los aspectos técnico-ambientales que conciernen al proceso de expendio de carnes?

Objetivo General

Desarrollar programas de control que permitan inspeccionar la normativa técnico-ambiental con

referencia al expendio de carnes en el municipio de Barbosa, Santander.

Objetivos Específicos

● Verificar el estado legal en que se encuentran cada uno de los establecimientos que se
dedican a esta actividad.

● Realizar visitas técnicas-ambientales a los sitios de expendio de carnes que se encuentran

actualmente en el municipio de Barbosa, Santander con las autoridades locales y fuerzas
policial.

● Evaluar las condiciones de infraestructura con que cuenta cada uno de los mataderos
municipales con el fin de evaluar la disposición final de los elementos sobrantes en el proceso
de producción (carnes, sangre, entre otros)

● Capacitar al personal de cada uno de los mataderos acerca de las normas vigentes y del
cumplimiento de las mismas para asegurar el correcto funcionamiento de estos
establecimientos
 Marco Teórico

¿Qué se investiga?

Esta investigación tiene como objetivo conocer las normativas legales vigentes con respecto al
expendio de carnes, el control que ejerce cada municipio sobre los sitios de expendio, verificando que
las normas y requisitos sean los adecuados y se cumplan a cabalidad.

Índice del marco teórico

1.1. Normativa técnico-ambiental con respecto. al expendio de carnes

1.1.2. Estrategias debe implementar los gobiernos municipales para controlar los aspectos técnico-
ambientales con respecto al expendio de carnes
1.1.3. Visitas técnicas-ambientales a los sitios de expendio de carnes
1.1.4. Evaluar las condiciones de infraestructura con que cuenta cada uno de los mataderos
municipales
1.1.5. Capacitar al personal de cada uno de los mataderos acerca de las normas vigentes

1.1 Normativa técnico-ambiental respecto al expendio de carnes

En el transcurrir de los años la producción y expendio de carne bovina ha ido creciendo,

generando más empleos y contribuyendo al crecimiento económico en el agro colombiano.
En Colombia existe una normativa que rige y controla la producción y calidad de este producto,
buscando altos estándares de calidad.

La ley colombiana es clara en cuanto a la normativa técnico-ambiental aplicada al expendio de carnes

según el ministerio de protección social, mediante el decreto número 1500 de 2007 (mayo 4),
modificado por los decretos 2965 de 2008, 2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011, 917 y 2270 de
2012 por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el sistema oficial de
inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
 La resolución número: o o o 0242 de 2013 (31 ene. 2013) por la cual se establecen los requisitos
sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles.

Además, según la resolución 2016041871 de 07 de octubre de 2016 del instituto nacional de

vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA); Establece: los lineamientos para la emisión de
la autorización sanitaria provisional de los establecimientos dedicados al almacenamiento y/o
distribución, expendio de carne y productos cárnicos comestibles, así como para la inscripción,
inspección, vigilancia y control del transporte de carne y/o productos cárnicos comestibles.

· Licencia ambiental, protección al consumidor, intervinientes en el derecho ambiental,

sanidad agropecuaria establecimiento de comercio, INVIMA, licencia sanitaria registro sanitario,
medidas sanitarias requisitos sanitarios, reglamento técnico sobre la carne y productos cárnicos
comestibles licencia sanitaria provisional, registro de INVIMA.

Diario oficial nº: 50031 de octubre 19 de 2016

1.1.2 Estrategias que debe implementar los gobiernos municipales para controlar los aspectos
técnico-ambientales con respecto al expendio de carnes.

El Ministerio de Salud y Protección Social introdujo cambios en el Decreto 1500 de 2007

relacionadas con temas sanitarios en expendios, almacenamiento y transporte de carne y productos
cárnicos comestibles, así como a los conceptos que deben regir las autorizaciones sanitarias que
expida el INVIMA.

Mediante el Decreto 1975 de octubre 29 de 2019, el Gobierno nacional modificó el artículo 65 del
Decreto 1500 –que hace referencia a la verificación sanitaria en expendios, almacenamiento y
transporte de carne y productos cárnicos comestibles–; el artículo 12 del Decreto 2260 de 2012 –
atinente a plantas de beneficio animal categoría de autoconsumo–; y al concepto para el
funcionamiento de este tipo de plantas y a la reclasificación de las plantas de beneficio.

De acuerdo a esta información los gobiernos municipales han implementado estrategias que controlen
los aspectos técnico- ambientales: Todo establecimiento que almacene o expenda productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos debe contar con productos que hayan sido marcados como
“aprobado” por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de plantas de beneficio
autorizadas, lo cual deberá ser soportado mediante la documentación establecida en el reglamento
respectivo.

Igualmente, deben contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la

temperatura reglamentada para los productos y disponer de agua potable a la temperatura y presión
requeridas en el proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
 Igualmente, deben contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la
temperatura reglamentada para los productos y disponer de agua potable a la temperatura y presión
requeridas en el proceso y la necesaria para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

Para cuidar la salud de la población, por medio de lo señalado por el INVIMA ya que es el ente rector
y articulador de la operación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de carnes.

Finalmente establece que en el evento en que el INVIMA reclasifique las plantas de beneficio animal,
los gobernadores y alcaldes, deberán garantizar el abastecimiento de carne y productos cárnicos
comestibles provenientes de establecimientos autorizados por la correspondiente autoridad sanitaria.

1.1.3 VISITAS TÉCNICAS AMBIENTALES A LOS SITIOS DE EXPENDIO CARNES

Para su debido control es importante la inspección sanitaria, la vigilancia sanitaria y el control

sanitario; la inspección se basa en la verificación de que el producto (carne) cuente con los requisitos
requeridos según lo estipulado en la normatividad para realizar su debido manejo, la vigilancia
sanitaria permite la observación constante de la carne para asegurar de que cuente con los parámetros
esperados, es decir, que no presente ningún cambio, lo cual se desarrolla a nivel de pre – mercado con
base en el cumplimiento de requisitos preestablecidos y a nivel post – mercado con base en reportes y
daños relacionados con el uso y consumo y el control sanitario consta de la intervención de la
autoridad sanitaria competente para la aplicación de correctivos en situaciones críticas e irregulares
presentes en la inspección sanitaria y en la vigilancia sanitaria. Durante la inspección se verifica que
el sitio de expendio de carnes realice las acciones necesarias para prevenir el hallazgo de algunos
factores de riesgo los cuales son: Materias primas y alimentos de origen no seguro: Las formas
para su prevención es que el alimento carne cumpla debidamente con la normatividad sanitaria, que el
establecimiento de expendio de carnes cuente con los documentos necesarios que sirve como soporte,
inspeccionar la carne en cuanto a características organolépticas (olor, color, texturas, etc.),
temperaturas para garantizar su calidad e inocuidad. Presencia de plagas: Se previene cuando no se
evidencia la presencia de plagas o daños ocasionados por éstas y se cuenta con medidas de control
integral de tipo preventivo, para evitar su aparición. Prácticas de higiene personal deficientes: Se
evitan cuando el personal que manipula la carne cumple con las prácticas higiénicas necesarias en su
lugar de trabajo, evitando la contaminación de la misma y de las superficies de contacto, mantiene las
uñas cortas, limpias y sin esmalte, no fuma en el área donde sean manipulados los alimentos y los
guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico de las manos (lavado y desinfección).
Temperaturas de conservación inadecuadas: Se previene cuando los alimentos cuentan con
refrigeración y/o congelación y se mantienen a las temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria
vigente según el tipo de producto.
 Las visitas de inspección se definen por el nivel de riesgo con las que cuenta el establecimiento de
expendio de carnes debido a ello es la frecuencia de las visitas; la inspección sanitaria se hace de
manera ordenada primero se determina la frecuencia de inspección, segundo se prepara la
inspección esta cuenta con una programación (se define el motivo de la visita, se realiza la selección
de los inspectores, se revisa la documentación y se prepara el material y equipo de inspección),
tercero inspección muestra una actitud neutral, imparcial y objetiva se realizar mediante el
cumplimiento de pasos básicos y secuenciales, cuarto evaluación y emisión del concepto sanitario
es diligenciado por parte del inspector el acta de inspección sanitaria calificando aceptable, aceptable
con requerimientos e inaceptable este es realizado para la realización de actividades de
almacenamiento, preparación, transporte, distribución, comercialización y expendio, quinto
notificación y firma del acta se presenta el contenido del acta evidenciando los resultados positivos
más relevantes y se expresan los hallazgos evidenciados en la inspección y sexto se realiza el informe
de inspección en este los inspectores archivan el acta en el expediente correspondiente al
establecimiento de expendio de carne visitado.

1.1.4 INFRAESTRUCTURA ACTUAL CON LA QUE CUENTA LOS MATADEROS

MUNICIPALES EN COLOMBIA

Colombia actualmente posee una infraestructura ganadera que no cumple con los estándares de
higiene y salubridad concernientes a la estructura ganadera de esta industria, por tanto, se ha
repercutido en las autoridades sanitarias INVIMA, tome las medidas necesarias para el cierre de 208
plantas de sacrificio animal. (Ortiz, 2018)

Pues no se cuenta con una infraestructura idónea que permita mitigar el impacto ambiental que causan
las aguas residuales y los desechos sólidos orgánicos, pues gran parte de estos son vertidos a las
fuentes hídricas causando un daño irreparable, ante esta situación se deben establecer infraestructura
como trampas de grasa, pozos sépticos, y medidas de manejo ambiental tendientes a separar y manejar
los residuos sólidos orgánicos y la sangre provenientes de los procesos de sacrificio y faenado, por
medio de rejillas y tamices finos removibles en los desagües de las distintas zonas de producción con
el objeto de disminuir la carga contaminante. (Guerrero & Ramírez,2004).

Antes esta situación el gobierno nacional ha expedido un CONPES 3376 en el que se establecen
programas como el plan gradual de cumplimiento que garantiza la adecuación de las instalaciones,
aseguren las medidas sanitarias exigidas por el estado y de esta manera poco a poco se conviertan en
establecimientos aptos para recibir los animales, efectuar su sacrificio con los debidos controles ante-
mortem y post-mortem y culminen su etapa de preparación del producto hasta el transporte a los
puntos de venta. (AGUIRRE & PATIÑO, 2013)

De igual modo se expidió atreves del Decreto 1500 de 2007 toda la normatividad que deben cumplir
los mataderos en el país cumpliendo con las normas técnicas de higiene, los espacios destinados al
 sacrificio, lavado, almacenamiento de cárnicos, los cuales son vigilados y de obligatorio
cumplimiento por parte de entidades como el INVIMA, lo cual, ha alarmado a las administraciones de
estos establecimientos pues los costes de estas adecuaciones representan una alta inversión.
(GUTIERREZ, 2016)

1.1.5CAPACITAR AL PERSONAL DE CADA UNO DE LOS MATADEROS ACERCA DE

LAS NORMAS VIGENTES.

Según el autor Luenco, J. (2004) la forma de garantizar un buen funcionamiento de los mataderos es a
través de capacitaciones que brinden buen conocimiento higiénico al momento del sacrificio y
exportación de la carne, por este motivo el autor recalca las inconformidades que se presentan en
algunos mataderos del país que no están cumpliendo con las normas sanitarias adecuadas y que en
ocasiones el mal funcionamiento de estos mataderos han traído consigo enfermedades al ser humano
al momento de consumir carne en estado desfavorable ya que la finalidad de un matadero es producir
carne preparada de manera higiénica, por este motivo se debe tomar conciencia al momento de
consumir carne, que cumpla con las normas necesarias.

La ley que rige entorno a los mataderos sobre el funcionamiento higiénico de estos establecimientos,
es garantizar una excelente calidad de carne al momento de comercializarla, ya que no se están
cumpliendo con las normas necesarias en algunos mataderos. Se implementaron leyes y códigos que
conlleven al buen funcionamiento de mataderos según el código de la ley de sanidad animal y su
reglamento es garantizar que estos mataderos cumplan con las normas vigentes y estrictas para el
expendido de carne. (DE GOBIERNO, L. H. J. M., & LA SIGUIENTE, L. D. M. 1964)

Web grafía:

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007 (Mayo 4).

Recuperado de:
http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1500_2007.pdf
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, RESOLUCIÓN NÚMERO: O O O 0242 DE
2013 ( 31 ENE. 2013 ). Recuperado de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-0242-de-
2013.pdf

Colección de legislación colombiana, Resolución 2016041871 de octubre de 2016, Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Recuperado de:
http://legal.legis.com.co/document/Index?
obra=legcol&document=legcol_218e7961b8284d3a9a2522d1f8607e2c

Decretos, Instituto Colombiano Agropecuario. Recuperado de:

https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/identifica/normas-identifica/resoluciones

BIBLIOGRAFIA

Ministerio de la Protección Social. El sector cárnico y la entrada en vigencia del Decreto 1500 de
2007.

https://www.ccb.org.co/Sala-de-prensa/Noticias-sector-agricola-y-agroindustrial/Noticias-2017/El-
sector-carnico-y-la-entrada-en-vigencia-del-Decreto-1500-de-2007

Periodico U.U.(18/10/2018) Expendios de carne, en la mira de las autoridades sanitarias.

https://periodicolaultima.com/2018/10/18/expendios-de-carne-en-la-mira-de-las-autoridades-
sanitarias/

BIBLIOGRAFÍA

(institución nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA 2013) y al final

(institución nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA 2015)

BIBLIOGRAFÍA

Aguirre, C. A., & Patiño, V. M. (febrero de 2013). Inspección, vigilancia y control de las plantas de
beneficio. inspección, vigilancia y control de las plantas de beneficio. Bogotá D.C.
Gutierrez, J. J. (2016). Diseño de una planta de beneficio animal en la cabecera. diseño de una planta
de beneficio animal en la cabecera. Bogotá D.C.

Ortiz, H. M. (28 de 10 de 2018). RCN radio. Obtenido de RCN radio:

https://www.rcnradio.com/colombia/cierran-208-mataderos-en-el-pais-por-malas-condiciones

Guerrero, J., & Ramirez, I. (2004). Manejo ambiental de residuos en mataderos de pequeños
municipios. Scientia et technica, 10(26), 199-204.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Luengo, J. (2004). Aspectos reglamentarios sobre funcionamiento de mataderos: control médico

veterinario de las carnes. Departamento de Medicina Preventiva, Facultad de Ciencias Veterinarias y
Pecuarias, Universidad de Chile. Santa Rosa, 11.

DE GOBIERNO, L. H. J. M., & LA SIGUIENTE, L. D. M. (1964). Ley de Mataderos.