UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

EXTENSIÓN EN EL CARMEN
CARRERA DE INGENIERIA AGROPECUARIA
Creada Ley No. 10 – Registro Oficial 313 de Noviembre 13 de 1985

DÉCIMO NIVEL

CONSERVACION DE ALIMENTOS PECUARIOS

DOCENTE: ING. MIRIAM ZAMBRANO

ESTUDIANTES:

 Basurto Jessica
 Pazmiño Angélica
 Vega Yadira
 Yánez Kevin

PERIODO: 01_2018

FECHA: 26/06/18
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Alimentos ricos en carbohidratos.

Los hidratos de carbono (también denominados carbohidratos, glúcidos o sacáridos) son la

base de cualquier alimentación y sirve como combustible natural ya que le brinda a nuestro
organismo energía para así poder llevar a cabo nuestras tareas diarias. Sin ellos no
podríamos nutrir nuestros músculos y nuestro cerebro para poder movernos y pensar a lo
largo de nuestra vida.

Azúcar. Es la forma común de denominar la glucosa. Existen varios tipos como son la
caña, la remolacha o la miel entre otros y nos aporta una energía rápida a nuestro cuerpo
gracias a su pronta asimilación. El azúcar en grandes cantidades puede ser muy perjudicial
porque a pesar de que es una fuente grande de calorías en realidad está asociada a calorías
vacías que no contienen vitaminas ni minerales de ningún tipo.

Pan. Es la base de la alimentación cuando hablamos de alimentos ricos en hidratos de

carbono y además de carbohidratos aporta proteínas y muy poca grasa. Una barra de pan
baguette posee cerca de 60 gramos de almidón pero también otros carbohidratos como
celulosa, lignina o pentosa  aunque en menores cantidades.

Arroz. El 81% de la composición del arroz es carbohidratos, lo cual lo convierte en uno de

los alimentos más importantes e imprescindibles en la dieta de cualquier deportista.
Además, no contienen gluten, un hecho de gran relevancia para todas aquellas personas
celíacas que tienen alergia a este elemento. En cualquier caso, si bien es cierto que se trata
del cereal con mayor porcentaje de hidratos de carbono que existe, al no contener tanta
cantidad de proteínas y otros nutrientes indispensables, no puede considerarse tan completo
como la pasta, la cual veremos a continuación.

Pasta. La pasta (espaguetis, tallarines, tortellini, etcétera) es uno de los alimentos más
sencillos y famosos de la cocina en el mundo y se elabora a partir de la harina de trigo
mezclándolas con agua y sal. Pertenecen al grupo de carbohidratos de absorción lenta y
son muy populares en los deportistas de élite debido a que generan energía durante un
largo periodo de tiempo. 
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Fruta. Es muy dulce y tiene altos niveles de fructosa que es el azúcar de la fruta, pero en
realidad es el que menos hidratos de carbono nos aporta, en torno al 15%
aproximadamente sobre todo en forma de almidón

Legumbres. Las legumbres son semillas de plantas leguminosas como guisantes,

garbanzos o frijoles entre otros. Son alimentos altamente recomendables ya que son los
únicos vegetales que contienen niveles significativos de proteínas, además de hidratos de
carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Alrededor del 60% de sus nutrientes son
carbohidratos de lenta absorción y contienen desde azúcares hasta almidones.

Patata. Originario de Latinoamérica, la patata (también denominada papa o batata) se ha

convertido en el tubérculo más producido y reconocido a nivel global. La patata es un
alimento muy sano a pesar de lo que se cree popularmente ya que no contiene más de 120
calorías, esto es debido a que el 80% de su composición es agua. El 70% de su valor
nutricional está formado por carbohidratos principalmente almidón.

Cerveza. Es una bebida alcohólica fermentada con gran valor nutricional pero que en
grandes cantidades puede provocar consecuencias graves para la salud, sin embargo
consumida con moderación aporta muchos nutrientes a nuestra dieta y no favorece a la
obesidad.

Miel. La miel es una fuente de energía producida por las abejas a partir del néctar de las
flores. Tiene principalmente glucosa y fructosa, que se digieren con facilidad porque la
miel tiene, además, minerales que mejoran su asimilación por el organismo.

Evidentemente, estos son, única y exclusivamente, los alimentos que hemos considerado
más importantes debido a su porcentaje de hidratos de carbono y a la calidad de estos. Sin
embargo, existen muchos otros. Y es que, en líneas generales, todos los derivados de los
cereales como, por ejemplo, el pan integral, son excelentes fuentes de energía. Asimismo,
frutas como el mango y el plátano también contienen grandes concentraciones de
carbohidratos.

Aproximadamente, entre el 40 y el 60% de las calorías que comes deben provenir de los
hidratos de carbono pues tu cuerpo necesita estas moléculas para obtener la energía que
necesita para desarrollar eficazmente todas y cada una de sus funciones vitales. Además, es
obvio que, si te apasiona el ejercicio, necesitarás llevar el consumo hasta el límite de este
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rango para que tu cuerpo tenga lo necesario como para permitirte hacer los esfuerzos
pertinentes.

Conservación de la mermelada

Utilizar el azúcar para conservar la comida, en especial la fruta, es una técnica tradicional
en casi todas las culturas gastronómicas que apenas ha experimentado grandes
innovaciones a lo largo de los años. De hecho, el proceso industrial con el que se fabrican
las mermeladas y las confituras hoy en día apenas se diferencia del método casero y
tradicional. Al fin y al cabo, se trata de cocer fruta con azúcar hasta conseguir una textura
lo suficientemente consistente para que la mezcla pueda untarse.

Métodos de conservación de la mermelada

Conservación por frío: refrigeración, congelación.

Conservación por calor: pasteurización, esterilización.

Métodos químicos: salazón, ahumado, adobos y escabeches y adición de azúcar (mermeladas, confituras

Otros métodos: deshidratación, liofilización, desecación, envasado al vacío

Como guardar la mermelada en conservas.

1º. Para hacer la conserva de mermelada de fresas puedes usar los frascos de cristal que
nos quedan vacíos de otras conservas, que estén en perfecto estado, sin grietas ni
abolladuras en las tapas.

2º. Se limpian bien y se cuecen en agua durante tres minutos, después les dejamos escurrir.

3º. Luego se llenan tan pronto como saquemos la confitura del fuego, hirviendo.

4º. Se llenan hasta arriba de mermelada de fresas, se tapan y se les da la vuelta de modo
que quede la tapa hacia abajo. Con esto lo que hacemos es que el poco oxigeno que
quedaba en el interior del frasco desaparece y se hace el vacío.

6º. Una vez fríos, etiquetamos y guardamos en un lugar fresco y oscuro, si es un poco
húmedo, mejor, esta podrá durante en perfecto estado hasta 2 años.
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7º Cuando queramos abrir un bote de conserva, tanto si es industrial como casera, debemos
de poner atención a la hora de girar la tapa, tiene que hacer ese característico ruido del
vacío; también por supuesto debemos observar el color y el olor.

Conservación de miel

 Si la miel se vuelve acaramelada y casi transparente esta adulterada.

 El producto no debe tener sabor ni aroma desagradables.
 La miel debe estar libre de materia extraña y de contaminantes químicos.
 No debe contener aditivos alimentarios para su conservación, estar diluida en agua
o mezclada con almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u otros azúcares.

Conservación de la miel

 El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y los

24o C, es decir, a la temperatura ambiente.
 La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede
permanecer estable, en cambio, si se guarda en envases de polietileno de baja
densidad pierde agua y se cristaliza más rápidamente.
 La cristalización de la miel es más rápida entre los 11 y los 15° C; para evitarla es
recomendable comprar sólo la miel necesaria para no almacenarla durante largo
tiempo.
 Mantenerla fuera del alcance de los rayos solares
 La miel no tiene fecha de caducidad por ser un producto natural
 Aléjala de fuentes de calor. La miel que se calienta tiende no solo a perder su
sabor, sino que adquiere una apariencia oscura.

Conservación de bebidas refrigerantes

Bebidas supuestamente refrescantes elaboradas normalmente con aguas edulcoradas,

carbonatadas o no, y adicionadas de aditivos que le aportan color, aroma y sabor
prolongando su conservación.

Las características de los refrescos hacen que estos productos sean susceptibles a la
contaminación por microorganismos que pueden descomponerlos y causar problemas de
calidad. Aunque estas bebidas, usualmente, tienen un pH bajo (<4.0), sus condiciones
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permiten el crecimiento de grupos microbianos específicos, tales como las bacterias

acéticas, lácticas, hongos y levaduras. Por esto, la estabilidad de refrescos y bebidas con
jugos de frutas generalmente se basa en el uso de tratamientos térmicos y, en el caso en el
que los productos tengan ingredientes o materiales de empaque susceptibles al calor, la
estabilidad generalmente se obtiene con el uso de conservantes.

Los conservantes que típicamente se usan en el mercado son productos que contienen
compuestos bacteriostáticos que pertenecen al grupo de los ácidos débiles, tales como los
ácidos benzoicos y sórbico. La efectividad de estos agentes depende de diversos factores
que incluyen el pH, carga microbiana y la resistencia intrínseca de los microorganismos
presentes después del envasado.

Los envases juegan hoy un papel fundamental. Sin ellos sería imposible que los
refrescos, como la mayoría de alimentos y bebidas, fuesen distribuidos y consumidos.
Los envases ayudan a contener, proteger, manipular, transportar, distribuir,
presentar, mantener y conservar los productos. Además son esenciales para
garantizar la calidad, seguridad e higiene del alimento o bebida.

Latas metálicas, botellas de vidrio y de plástico PET. Son los tres tipos fundamentales
de envases primarios que se utilizan para contener los refrescos, y que se diseñan teniendo
siempre en cuenta la sostenibilidad y minimizando sus impactos; en su proceso de
fabricación, transporte o su generación de residuos posterior.

Se clasifica:

Agua

Infusiones

Refrescos

Zumos/batidos

Refrescos normalmente, las gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales,

ácidos (fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes, dióxido de
carbono, conservantes y sodio
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A continuación describiremos los componentes más importantes de las gaseosas y sus

efectos individualmente:

Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas gaseosas.
Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nanofiltración, por
tanto prácticamente se elimina su contenido de minerales.

Azúcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada. Una lata de 325 ml de
bebida no dietética, contiene alrededor de 33 gramos de azúcar (carbohidratos de absorción
rápida), el equivalente a 11 cucharitas de té.

Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietéticas o de calorías reducidas contienen

edulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-
k y la sacarina.

Ácidos: la mayoría de las bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico, málico y
tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo tiempo preserva
la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 2.4.

Cafeína: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el sistema
nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca. Cuando se consume cafeína, temporariamente
aumenta la capacidad de atención y disminuye la fatiga

Los zumos: Se trata de un ingrediente ampliamente utilizado en bebidas refrescantes. Los

zumos de frutas contienen un amplio espectro de antioxidantes (betacaroteno, vitaminas C
y E, etc.) y otros compuestos bioactivos (licopeno, hesperidina y otros compuestos
fenólicos).

Conservación de confitería

En las fábricas o en los obradores de confitería, pastelería, bollería y repostería queda

excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías.

No obstante, este material será tolerado en la superficie de las mesas para preparación de
masas fermentadas.
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Todo material que tenga contacto con los productos de pastelería, confitería, bollería y
repostería, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrá las
condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta
Reglamentación:

1. Estará fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin a
que se destinen.

2. No cederá sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas a la composición

normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun no siéndole, exceda del
contenido autorizado en los mismos.

3. No alterará las características de composición ni los caracteres organolépticos de los

productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

Condiciones del personal.

 El personal que trabaje en tareas de fabricación, elaboración y/o envasado de los

productos objeto de esta Reglamentación vestirá ropa adecuada de color claro,
exclusiva para el trabajo.
 Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso.
 La higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumplirá
obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas
otras que específica el Código Alimentario.
 Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está
obligado a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien,
previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su
continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto.