Introducción a la evaluación

sensorial
Valeria Almeida
 Introducción
• ¿Qué es la evaluación sensorial?

– Lluvia de ideas de conocimientos actuales

 Introducción a la
evaluación sensorial
• ¿Cuáles son sus aplicaciones y metodología?
“SUBJETIVO” “OBJETIVA”

DISCIPLINA CIENTÍFICA
 Gusta / agrada /
“SUBJETIVO” desagrada / Desarrollo de
nuevos productos - perfil
 Uniformidad del
producto – Calidad /
“OBJETIVA” Desarrollo de nuevos
productos - perfil/ Fichas
técnicas de producto -
perfil
 Evaluación Sensorial
• Disciplina Científica:
– Medir
• Instrumento:
– Hombre
– Equipos
 Evaluación Sensorial
• Disciplina Científica:
– Medir
• Instrumento:
– Hombre
– Equipos Herramienta
más eficiente
 Evaluación Sensorial
• Según la División de Evaluación Sensorial de
Instituto de Tecnólogos de los Alimento (1975):
– “El análisis sensorial es la rama de la ciencia utilizada
para obtener, medir, analizar e interpretar las
reacciones a determinadas características de los
alimentos y materiales, tal como son percibidos por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
 Evaluación Sensorial
• Según norma UNE 87-001-86:
– “Es el examen de las propiedades organolépticas
de un producto, realizable con los sentidos”
 Evaluación Sensorial
• Palabra “sensorial” - proviene del latin
“sensus”
– Significa: “sentido”

Mide respuestas ante determinados estímulos