I.1.1.

Sanitarias

Constituye el principal problema, en especial en lo que se refiere al potencial desarrollo

de resistencias antibacterianas, que se pueden extender de unos microorganismos a otros,
pudiendo pasar de los animales al hombre al no estar completamente separados sus
ecosistemas bacterianos respectivos, bien por contacto directo animal-hombre, bien a
través de los alimentos de origen animal (especialmente, la carne) [ CITATION Raf17 \l
12298 ].

I.1.2. Tecnológicas

Los residuos de antibióticos producen fermentaciones anómalas y fallos en los

iniciadores de los productos cárnicos fermentados[ CITATION Ada11 \l 12298 ].

I.1.3. Analíticas

Los residuos conteniendo antibióticos pueden provocar falsos negativos en la detección

de patógenos en alimentos[ CITATION Ada11 \l 12298 ].

I.2. Resistencia microbiana a los antibióticos

Inevitablemente, el uso de agentes antibacterianos en la prevención y el tratamiento

de los cuadros infecciosos induce, en mayor o menor medida, la aparición de cepas
bacterianas resistentes a tales agentes. El origen genético de esta resistencia por
mutación o por adquisición de genes de resistencia, o incluso una combinación de
ambos. La existencia de resistencia a los antibióticos es, sin duda, tan antigua como los

Tabla 1Antibióticos y su resistencia

propios antibióticos. Aún más, se sabe de la presencia de plásmidos extra cromosómicos
portadores de mecanismos de resistencia microbiana incluso antes de que comenzasen a
utilizarse los antibióticos. Este hecho ha sido relacionado con la producción de
sustancias con propiedades antibacterianas por parte de organismos saprofíticos como
los mismos Actinomuyces que son empleados en la obtención de antibióticos. Con todo,
el agravamiento de los problemas asociados con la resistencia microbiana está
estrechamente relacionado con la amplitud del uso de los antibióticos, tanto en medicina
humana como veterinaria[ CITATION Myr02 \l 12298 ].