TALLER: ANÁLISIS DE

PELIGROS Y
ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS DE CONTROL

Objeto
• Identificación y enumeración de los peligros físicos, químicos y biológicos,
con probabilidad de ocurrir en cada fase del proceso.
• Identificación de las medidas preventivas que se aplican en cada fase para
eliminar o minimizar los peligros identificados.
 EL DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO
 EL DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO

Ud. es parte del Comité HACCP y debe identificar los peligros (físico, químico,
biológico),indicando su causa y luego evaluar los riesgos asociados a cada fase del proceso y
determinar las medidas de control que se deben aplicar.

Recepción
M. Prima
Corte Slice
Eviscerado
Interfoleado Papel
Descabezado
Envasado al vacío
Fileteado
Congelado
Pin Bones
(limpieza) Empaquetado Cajas

Sal Salado en Seco Palletizado

Parrillas Emparrillado
Bolsa
Ahumado en Frío
humo