Tortilla de bacalao

Desalado correctamente el bacalao, se seca, se le despoja de las espinas y se desmiga. Cazuela a

fuego muy lento con una cucharada de aceite, dos buenas cebollas picadas en juliana menuda y una
guindilla verde ("que pique medianamente", dice) cortada "en anillas enanas". Se deja hacer muy
despacio, removiendo con cuchara de palo de vez en cuando, hasta que la cebolla se haya dorado. Se
retira entonces.

Se pone una sartén a fuego vivo y se pone ahí la cebolla, la guindilla y el aceite en que se han hecho,
añadiendo unas gotas más si fuere necesario. Se añade inmediatamente el bacalao desmigado y el
perejil picado, y se hace brevemente, sin dejar de darle vueltas con la cuchara de madera. Se añaden los
huevos batidos (dos por ración), se le da forma redonda y se termina dorada por fuera y jugosa por
dentro.