Universidad Nacional del

Centro del Perú

Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias

Las Siete Herramientas Básicas de la

Calidad

Cátedra : Control de Calidad de Alimentos

Dr. Rodolfo Tello Saavedra

Huancayo
 LAS SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS DE LA
CALIDAD
• Propuestas en 1968 por Kaoru Ishikawa en su libro Guide
to Quality Control, como respuesta a la necesidad de los
Círculos de calidad Japoneses de contar con
procedimientos claros y objetivos para el análisis y
solución de problemas de mejoramiento continuo.
1. Diagrama de Flujo del Proceso
2. Hoja de Verificación o de Recogida de datos
3. Histogramas
4. Diagrama de Dispersión
5. Diagrama Causa y Efecto
6. Diagrama de Pareto
7. Gráficos de Control
 LAS SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS DE LA
CALIDAD
Actividad Instrumentos

Fundamentos (Identificación) • Recoger los datos. • Hoja de recogida de datos.

• Interpretar datos. • Histograma.

• Estudiar las relaciones

Pilares (Identificación y causa-efecto. • Diagrama causa-
análisis) efecto.

• Fijar prioridades. • Diagrama de

Pareto.

Instrumentos Auxiliares • Estratificar los datos. • Estratificación.

(Análisis)
• Determinar las • Diagrama de
correlaciones. correlación.
• Definir si un proceso
se encuentra bajo o • Hoja o gráfico de control
fuera de control.
 1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Representación gráfica que muestra todos los
pasos de un proceso.

Documentación de una secuencia y son útiles

para examinar cómo se relacionan entre si,
donde empieza y donde termina un proceso.

Puntos importantes:
• Definir claramente los límites del proceso.
• Usar símbolos sencillos.
• Asegurar que cada camino de regreso tenga una
salida.
• Normalmente hay una sola flecha de salida de
cada sección, sino se requiere una fase adicional.
EJEMPLO 1: Obtener el Diagrama de Flujo del Proceso de Compras para la
provisión de materias primas, insumos y materiales en una empresa de alimentos.

PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES

SI
RECEPCION DE SOLICITUD DE PEDIDO

SI

NO
INSPECCION DE CANTIDAD Y CALIDAD DE BIENES
FIN

SI

COTIZACION DE

PRECIOS

SI

COMPRA DE BIENES

SI
NO
VERIFICACION DE CANTIDAD Y CALIDAD DE BIENES

SI

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
EJEMPLO 2: Obtener el Diagrama de Flujo para la Obtención de un Alimento
Liofilizado.
PROCESOS APLICADOS A LA MACA
LIOFILIZADO
Recepción

Almacenamiento

Clasificación

Pesado

Lavado y desinfección

0.5 a 4.00 mm
Cortado

760 r.p.m./180 seg. Centrifugado

Bandejas de 1.5 Kg. Llenado

Pesado

2 a 3 horas Liofilizado

Descarga

Selección

Detector de metales

Bolsas de Polietileno Envasado

 2. HOJA DE VERIFICACIÓN O RECOGIDA DE
DATOS
• Consiste en la recopilación ordenada y
estructurada de toda la información importante y
útil que se genera en los procesos y sus
actividades.

• Son un auxiliar en la recopilación

y análisis de la información.

• Nota: Es simple y fácil de entender y es una manera de

contestar a la pregunta ¿Con qué frecuencia están
ocurriendo ciertos eventos?
Pasos a seguir:
• Defina exactamente qué evento se observará.
• Decida el periodo durante el cual se tomarán los
datos: horas, días, turnos, etc.
• Diseñe un formato claro y asegúrese que las
columnas tengan encabezados y que haya
espacios para los datos.
• Reúna los datos consistentemente y sin trampas
Asegúrese que se dé el tiempo necesario para
esto.
Esquema general:
Parte superior: Anotar datos generales del proceso y
variables que están siendo medidas.
Parte inferior: Transcribir resultados de dichas mediciones.
 HOJA DE VERIFICACIÓN
Fecha: Abril /28/2005
Producto: Cubierta mesa
Cliente: La Abeja S.A.
Proceso: Acabado final
Especificación: Menor a 2 por pieza
N° 4537
Nombre de quien levanta los datos
Federico Osorio Aliaga
Observaciones:
Incluye 20 piezas analizadas

Turno: 2°

Tipo de defecto Frecuencia Símbolo

Raspadura 1 R Localización
Mancha superficial 4 M de los defectos
Mancha por debajo de pintura 2 m
Burbujas en la pintura 7 B
Golpe 1 G
Agujero / Abolladura 2 A
Otros 1 O
TOTAL 18
 HOJA DE VERIFICACIÓN
FECHA : 16/05/2020 Nº

PRODUCTO : CONSERVA PESCADO Nombre quien levanta los Datos:

CLIENTE : Niltons E.I.R.L Ing° Javier Hidalgo

PROCESO: Producto terminado Observaciones:

TURNO : Tarde

ESPECIFICACIÓN

TIPO DE DEFECTO FRECUENCIA SIMBOLO

Latas abombadas 8 A

Etiquetas sucias 5 E

Latas rayadas 3 R

Peso inadecuado 4 P

Sellado inadecuado 6 S
 3. HISTOGRAMAS
• Representación gráfica de la distribución de un
conjunto de datos, o de la variabilidad de una
característica de calidad.
Muestran la frecuencia o número de
observaciones cuyo valor cae dentro
de un rango predeterminado. Muestra
qué tipo de distribución
estadística presentan los datos.

• Representación gráfica: Diagrama de Barras:

• Eje horizontal: Rango dividido entre un
número determinado de intervalos.
• Eje vertical: Frecuencia o número de datos en el
intervalo.
 PROBLEMA APLICATIVO

1.- La producción de un alimento es

controlado por el peso. El peso
especificado es de 120 gr. Con una
discrepancia de +4 gr. Los pesos
registrados en el punto de pesado del
producto son los de la tabla siguiente:
 Tabla N° 1 : Peso de Alimentos en Gramos

122 119 120 119 124 120

111 127 123 120 125 130
125 118 124 122 123 125
120 121 123 126 126 118
123 122 125 123 117 119
118 122 128 122 118 121
CUESTIONARIO A DESARROLLAR:

a) Hacer una tabla de distribución de frecuencia,

eligiendo adecuadamente el número y el intervalo
de clase.
b) Construir el histograma y el polígono de frecuencia.
c) Hallar el % que cumple y no cumple los requisitos.
 SOLUCIÓN:
ORDENANDO DATOS:

111 119 120 122 123 125

117 119 121 122 124 126
118 119 121 123 124 126
118 120 122 123 125 127
118 120 122 123 125 128
118 120 122 123 125 130
 TABLA DE FRECUENCIA

Rango = 130  111  19  R

Nº c = n  36  6 Clases

I .C0 A.C  R

19
 3.161  3.2
N º.C 6
 TABLA DE DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIAS
Nº LÍMITES DE FRECUENCIA MARCAS (fxi) (fxi2)
CLASE CLASES (f) DE CLASE
L.I_________L.S. (Xi)

1 111.0----------114.1 1 112.55 112.55 12667.50

2 114.2----------117.3 1 115.75 115.75 13398.06
3 117.4----------120.5 11 118.95 1308.45 155640.12
4 120.6----------123.7 12 122.15 1465.80 179047.47
5 123.8----------126.9 8 125.35 1002.80 125700.98
6 127.0----------130.1 3 128.55 385.65 49575.31

 36 4 391 536,029.44
CALCULAR LA  Y 
 fxi 4391
   121 .97
n 36
  121 .97

 fxi 2
  u2
n

 121.97 
536029.44
 2

36
  14889.70667  14876.680 9
  13.02577  3.609  3.61
  3.61
 b) CONSTRUCCIÓN DE GRÁFICAS CORRESPONDIENTES

Frecuencias (f)

12
11 Polígono de Frecuencia
10 e
9 Histograma de Frecuencia
8
7
6
5
4
3 N
2
1 P

Q M

111 114.2 117.4 120.6 123.8 127 130.2

Límites de clase

109.35 112.55 115.75 118.95 122.15 125.35 128.55 131.75 Marcas de clase
 ESPECIFICACIONES:
120  4  X 2  120  4  124  L.S.

X1  120  4  116  L.I .

 xu
X  u  121 .97 z


  3.61
 X1 u 116  121 .97
Z1  
 3.61
Z1  1.653  1.65

Z1  1.65 A1  0,4505

X2  u 124  121 .97

Z2  
 3.61
Z 2  0,562  0.56
1.65

Z2  0.56 A2  0.2123
 RESPUESTAS:
% QUE CUMPLE LOS REQUISITOS:
0.4505 
0.6628 X 36  23.86  24
0.2123
0.6628
Nº DE ALIMENTOS QUE CUMPLEN LOS REQUISITOS

24 ALIMENTOS

% QUE NO CUMPLEN LOS REQUISITOS:

1  0.6628  0.3372  0.3372 X 36  12.12  12

Nº DE ALIMENTOS QUE NO CUMPLEN LOS REQUISITOS

 4. DIAGRAMA DE DISPERSIÓN
Permite estudiar la posible relación entre una
variable y otra.
Variables:
1. Característica de calidad y factor
que le afecta.
2. Dos características de calidad
relacionadas.
3. Dos factores relacionados con una
sola característica de calidad.

En el Diagrama:
• Eje horizontal: Mediciones de una variable
• Eje vertical: Mediciones de la otra variable.
Pasos a seguir:
1. Haga una muestra de 50 - 100 pares de
datos que pueden tener una relación.
2. Elabore una tabla con 3 columnas:
(Turnos - Presión de aire - Porcentaje
de defectuosos).
3. Dibujar los pares ordenados en los ejes
horizontal (causa) y vertical (efecto).
4. Al vaciar los puntos, donde haya
repeticiones, ponga un círculo tantas
veces como se repita.
TIPOS DE CORRELACIONES
Ejemplo:
Diagrama de Dispersión
Datos de Presión de Aire y % Defectuosos
Diagrama de Dispersión de la Presión
de Aire y el % Defectuosos
 Diagrama de Dispersión del Tiempo
de Secado y el Peso de la Maca
PESO
TIEMPO (m) PESO (gr ) TIEMPO (m) (gr )
0 1000 120 829
10 1000 130 819
20 999 140 815
30 995 150 795
40 993 160 745
50 940 180 650
60 940 190 645
70 890 200 640
80 850 210 640
90 830 220 620
100 825 230 620
110 820 240 620

SECADO DE MACA

1200

1000
PESO DE MACA (gr)

800

600 Serie1

400

200

0
0 50 100 150 200 250 300
TIEMPO (m)
 5. DIAGRAMA CAUSA - EFECTO
• Diagrama de Ishikawa, Diagrama de Espina de Pez

Analiza en forma organizada

los problemas, causas y las
causas de estas causas, cuyo
resultado en lo qué afecta a
la calidad, se denominará
efecto.
Pasos a seguir:
• Definir y determinar de forma clara el
problema que queremos solucionar.
• Identificar los factores más relevantes que
influyen en el problema a resolver.
• Determinar y analizar de una forma
ordenada y estructurada las causas y las
causas de las causas o subcausas
que originan el efecto (Brainstorming).
• Evaluación de la identificación.
• Toma de datos acerca de las diversas
causas del problema.
• Factores por cada problema: 6 M’ s:
• Ejemplo:
 6. ANÁLISIS DE PARETO
• Permite identificar y separar en forma crítica los pocos
proyectos que provocan la mayor parte de los
problemas de calidad.
En el Siglo XVIII Wilfredo Pareto: El
80% de la riqueza de una sociedad -
estaba en manos del 20% de las
familias. Juran toma este principio: el
80% de los efectos de un problema se
debe a solamente el 20% de las causas
involucradas.
• Sirve para visualizar la importancia relativa de los
problemas a resolver con el objeto de atacarlos,
controlar las distintas soluciones e identificar la causa
básica de un determinado problema de alta prioridad.
DIAGRAMA DE PARETO Gráfica de barras, acomodadas
orden descendente o de
importancia (categorías,
frecuencia) en función a la
contribución de cada elemento
al Efecto Total.

Permite discriminar Pocos Vitales

entre las causas más Muchos Triviales
importantes de un
problema
Mejoramiento
• Contribución relativa: Bloques
• Contribución acumulativa: Línea de
Regla (80: 20)
frecuencias acumulada
• Pasos a seguir:
1. Definir las variables a ser estudiadas.
• Ejemplo: Elaborar un diagrama de Pareto para los informes
de problemas telefónicos recibidos durante el año 2005, si se
dispone de la siguiente información:
2. Definir el periodo de evaluación y recolectar datos
Nº de reclamos

Reclamos por no tener respuesta 50

No timbra 10

Contestador telefónico 80

Linea ruidosa 240

Linea abierta 120

3. Ordenar las categorías de causas de mayor a
menor importancia; obtener el total
acumulado y el porcentaje y porcentaje
acumulado.
%
Nº de reclamos % acumulado

línea ruidosa 240 48% 48%

línea abierta 120 24% 72%

contestador telefónico 80 16% 88%

reclamos por no tener
respuesta 50 10% 98%

No timbra 10 2% 100%

500 100%
4. Obtener el Diagrama de Pareto: Eje horizontal (Barras de causas). Eje vertical
derecho (%). Eje vertical izquierdo (Acumulados). Conclusión:La utilización
de este diagrama permitió visualizar que el 80% de los problemas
telefónicos son principalmente los de línea ruidosa y línea abierta.

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
contestador

reclamos por
linea ruidosa

No timbra
linea abierta

telefónico

respuesta
no tener
 7. GRÁFICOS DE CONTROL
• Herramienta estadística que permite detectar
la variabilidad de un proceso.
• Permite:
• Controlar la calidad durante la producción.
• Poner de manifiesto la información de los
registros de calidad.
• En el diseño de productos (registrar y analizar datos
de prueba).
• En contabilidad (registro y análisis de costos).
• En mantenimiento (determinar la capacidad de
proceso).
• En producción (monitoreo de operaciones).
• En despacho (controlar sus faltantes y sobrantes,
etc.).
 GRAFICOS DE PARA VARIABLES (X y R)
CONTROL PARA ATRIBUTOS (P y C)

• Método gráfico para evaluar un proceso y establecer si

esta o no bajo control, comparando las características
de calidad reales con límites de especificación en
función al tiempo.
 CONSTRUCCIÓN DE GRÁFICOS DE CONTROL
• Determinar el proceso a vigilar.
• Determinar los parámetros del proceso y el tipo de
gráfico.
• Determinar el tamaño de frecuencia del
subgrupo.
• Recabar y registrar los datos iniciales por
subgrupos.
• Realizar los cálculos en función al tipo de Gráfico de
Control por Variables o Atributos.
• Calcular los límites correspondientes.
• Obtener los gráficos respectivos.
• Establecer los puntos fuera de control.
• Realizar las modificaciones al "proceso o producto" y
realizar nuevamente la vigilancia.
“Construcción de Gráficos de Control por atributos, Gráficos C y P”
 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

• Feingenbau A. Control Total de la calidad. Continental. México 1985.

• Grant E. Control Estadístico de la Calidad. México ed. Continental. S.A. 1984.
• Valdez A. J. 2008. Separatas de curso de gestión de calidad de alimentos.
Unidad de postgrado FAIIA. Maestría en Tecnología y Gestión de la calidad de
Alimentos.
• Asaka T.,Oseki Kazuo. Manual de Herramientas de Calidad. El Enfoque
Japonés. 2004.
• Emagister.com. Herramientas para el control de calidad, disponible en
www.magister.com acceso 2006.