Administración de alimentos y bebidas I

Información general de la asignatura

División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas

Administración de alimentos y bebidas I

4º semestre

Clave:
LIC/11142424
TSU/12142526

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Índice
Presentación .............................................................................................................................................................................. 3

Descripción de la problematización ......................................................................................................................................... 5

Competencias a desarrollar ...................................................................................................................................................... 7

Contenido temático ................................................................................................................................................................... 8

Metodología de trabajo .............................................................................................................................................................. 9

Evaluación ................................................................................................................................................................................ 10

Fuentes de consulta ................................................................................................................................................................ 12

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Presentación

Se ha estimado que el sector turístico nacional crecerá aproximadamente un

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6.1% (CNNExpansión, 2015), lo que lo ha vuelto esencial para la economía
mexicana y, de acuerdo al contexto presentado, se busca incrementar las
ventas y la promoción del sector, así como la constante especialización de sus
recursos humanos.

La participación del mercado que abarca alimentos y bebidas en el turismo es

innegable; cada vez que hay un viaje o una visita a nuevos lugares que
participan en el sistema turístico, hay consumo de alimentos y bebidas. Es por
ello que las cifras antes mencionadas se traducen en un crecimiento de la
participación de la oferta de alimentos y bebidas en el turismo.
Servicios de alimentos y bebidas
Fuente: Pixabay 1 2

Administración de alimentos y bebidas 1, retoma conocimientos que han sido adquiridos en semestres y asignaturas
anteriores, como:
 Fundamentos de administración (primer semestre)
 Fundamentos de mercadotecnia (segundo semestre)
 Capital humano (tercer semestre)
 Sistema turístico (tercer semestre)
 Servicios de Viaje (tercer semestre)

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Asimismo, tiene estrecha relación con asignaturas llevadas a la par en el semestre, como:
 Servicios de alojamiento 1
 Desarrollo sustentable


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Legislación turística

Esta asignatura servirá de base para la materia Administración de alimentos y bebidas II, ya que los aprendizajes obtenidos te
permitirán desarrollar las habilidades para gestionar un establecimiento de alimentos y bebidas en el sector turístico. Se
presentará información referente a: cuáles son los tipos de restaurantes y de bares, cuáles son sus áreas operativas, qué
normas y permisos se necesitan para operar y, sobre todo, cuál es la importancia de la oferta y la demanda en un
establecimiento dedicado a atender a turistas.

La administración de alimentos y bebidas involucra el conocimiento de la parte estructural del funcionamiento de un

restaurante o bar, entendida como las áreas que se involucran en la administración y operación de los establecimientos; es
indispensable conocerlas para poder tomar decisiones que permitan a las empresas operar con eficiencia y calidad,
cumpliendo las normas y requisitos establecidos por las leyes y por la administración. De este modo, se especificará el papel
que juega cada una de las actividades en las áreas operativas dentro de la administración.

Es muy importante recordar que la identidad de un restaurante o bar que se pretende destinar a la atención del turismo
aumenta las probabilidades de que el establecimiento sea considerado con categoría turística, para esto hay puntos
específicos que deben implementarse, como son: el manejo de otros idiomas, manejo de cliente, mejorar la calidad en el
servicio, tomar en cuenta las normas oficiales y contar con certificaciones que amparen la calidad, así como establecer
horarios de funcionamiento adecuados y obtener los permisos debidos.

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Descripción de la problematización
Ya que en esta asignatura se observará la parte estructural de un establecimiento, es primordial identificar que un restaurante
diseñado para el mercado local es diferente al restaurante que cuenta con afluencia turística.

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El factor determinante para administrar un establecimiento de
alimentos y bebidas que responda particularmente al sector
turístico, es la capacidad de identificar las necesidades de la
demanda turística, a partir de las que se planteará la oferta
correspondiente.
Servicio alimentos
Fuente: Pixabay

Reconocer las necesidades de una demanda turística hará la diferencia entre un establecimiento de alimentos y bebidas no
turístico y uno enfocado al mercado turístico, por lo que hay elementos que son importante considerar, como la ubicación, esto
interviene directamente para determinar si es un destino turístico o no, la afluencia de comensales y la distribución de áreas
operativas, de preparación y administrativas del establecimiento; otro aspecto que influye de manera directa en los
establecimientos que ofertan alimentos y bebidas es el tipo de servicio, ya que éste se refleja en su calidad, pues hay que
tener conocimientos acerca del servicio que se brindará; pueden ser el Francés, el Ruso, el Inglés, el Americano y el Buffet, el
conocimiento de estos determinará la calidad en el servicio.

Otras aportaciones a la calidad son la capacidad del recurso humano que participa en la empresa, otro aspecto a considerar
son las certificaciones, que dan confianza al comensal ya que el tenerlas dan certeza del cumplimiento de las normas oficiales
y para concluir debemos identificar el tipo de mercado a captar ya que este marcará la congruencia entre la oferta y la
demanda.

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Representación gráfica de la problematización

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Competencias a desarrollar
Competencia general

Diseña la estructura de un establecimiento de alimentos y bebidas para

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proponer mejoras administrativas en la organización, mediante la detección de
las características de sus áreas funcionales.

Competencias específicas

Competencias
Identifica la clasificación de los establecimientos de alimentos y
bebidas para ubicar aquellos que pueden integrarse a la actividad
turística de acuerdo a su operación y servicio, a partir de la revisión del
concepto, regulaciones y tamaño de la empresa.

Detecta los lineamientos oficiales de operación que corresponden a un

establecimiento de alimentos y bebidas, a partir de la revisión de los
requerimientos oficiales, para identificar las características de los
departamentos.

Analiza las funciones de puestos de las áreas operativa y

administrativa de los establecimientos de alimentos y bebidas para
proponer la estructura orgánica que atienda la demanda turística,
mediante la revisión de los manuales operativos en un caso práctico

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Contenido temático
En esta asignatura reflexionarás sobre lo que hace a un establecimiento de alimentos y bebidas pertenecer al turismo. ¿Por
qué clasificar los establecimientos de alimentos y bebidas?, ¿cómo definir la distribución de un establecimiento en donde

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convive la venta de alimentos y de bebidas?, ¿cómo se delegan sus puestos?

Se ha estructurado esta asignatura en tres unidades que abordan los siguientes contenidos:

Clasificación de los
establecimientos de
alimentos y bebidas
Unidad 1 Contextualización | Escenario actual |
Clasificación y características de
establecimientos de alimentos y
bebidas

Planificación de un establecimiento de
Unidad 2 alimentos y bebidas
Normatividad | Equipo | Distribución

Estructura organizacional
Funciones de puestos | Función de la estructura organizacional | Oferta y
Unidad 3 demanda en la organización de un establecimiento de alimentos y
bebidas

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Metodología de trabajo
¿Cómo vas a desarrollar las competencias?

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 Se empleará la Metodología del Aprendizaje Basado en Casos (ABC), la cual permite que
construyas tu aprendizaje a partir del análisis y discusión de experiencias que, partiendo de la vida
real, te conectan con teorías y principios; consiste, además, en el análisis de situaciones
problemáticas reales en las que reflexionarás acerca de algún tema en especial.
 El trabajo con tu docente en línea será esencial para lograr cada una de las competencias; por
ello, en cada unidad, encontrarás un Foro de planeación didáctica. Allí, tu docente conducirá y dará
seguimiento a la realización de las actividades planteadas, también podrás revisar diversos
recursos didácticos propuestos por tu docente que apoyen tu proceso de aprendizaje.
 Las actividades de aprendizaje están diseñadas a partir de ciertos logros que indican el
Metodología
desempeño o criterios que debes demostrar para el desarrollo de cada competencia específica.
Dentro de las actividades se precisa la información disciplinar (contenido nuclear) que deberás
consultar para efectuarlas. Contarás con una Guía de actividades que podrás descargar en cada
unidad para consultar los recursos y el peso que tendrán en tu evaluación; asimismo, tu docente en
línea, previamente, en el Foro de planeación didáctica, establecerá las indicaciones y lineamientos
para cada una de ellas.
 El contenido nuclear de cada unidad y tu papel activo en la investigación serán fundamentales
para la realización de cada una de tus actividades, ya que integran el marco referencial del área de
conocimiento; por tanto, permiten definir el vocabulario común de la materia. De igual forma, se
proponen materiales que deberás investigar en diversas fuentes de carácter académico.

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Evaluación
En el marco la Universidad Abierta y a Distancia de México (UnADM), la evaluación se conceptualiza como un proceso
participativo, sistemático y ordenado, que inicia en el momento en que ingresas al aula virtual. Por lo anterior, para aprobar la

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asignatura, se espera tu participación responsable, así como una comunicación estrecha con tu docente en línea, para que
pueda evaluar objetivamente tu desempeño. Por ello es necesaria la recolección de evidencias que permitan apreciar el
proceso de aprendizaje de contenidos: declarativos, procedimentales y actitudinales. Es requisito indispensable la entrega
oportuna de cada una de las tareas, actividades y evidencias, así como la participación en foros, wikis y demás actividades
programadas en cada una de las unidades, dentro del tiempo especificado y conforme a las indicaciones dadas.

Para este semestre, en cada unidad se evaluarán las siguientes categorías:

Actividades colaborativas: son las que realizarás con tus compañeros(as); pueden ser proyectos, escritos,
participación en foros, etcétera. Los medios a utilizar para la entrega de los productos que resulten de las actividades
de esta categoría pueden ser diferentes, por lo que es importante que revises las instrucciones detenidamente, a fin
de comprender la dinámica de trabajo.

Actividades individuales: son las que realizarás de manera individual. Tendrás la oportunidad de enviar tanto un
borrador como la versión final después de los ajustes que tu docente te sugiera en su retroalimentación.

Evidencias de aprendizaje: son los productos que dan cuenta del alcance de las competencias que se plantean para
cada unidad y que, en su conjunto, reflejan el logro de la competencia general de la asignatura.

Foro de reflexión: es un espacio de interacción y socialización, donde reflexionarás con tus compañeros(as), a lo largo
de la asignatura, sobre ejes de discusión que propondrá tu docente en línea, a través de cuestionamientos o
planteamientos que están relacionados con los temas vistos en cada unidad, el desarrollo de las competencias y la
resolución de un problema planteado. En un segundo momento, deberás realizar la actividad que tu docente
establezca como resultado de la participación emitida en el foro.

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Cada una de las unidades de aprendizaje tiene el siguiente valor en el total de la asignatura.

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Unidad 1. Clasificación de los establecimientos de alimentos y
30%
bebidas

Unidad 2. Planificación de un establecimiento de alimentos y

bebidas 30%

Unidad 3. Estructura organizacional

40%

CALIFICACIÓN FINAL 100%

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Fuentes de consulta

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Recursos

Básicas

 Durón, C. (2009). El éxito restaurantero. México: Trillas.

 Franco, A. (2008). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas.
 Garcés, M. (2006). Curso de cocina profesional. España: Thomson Paraninfo.
 Ismail, A. (2008). Operaciones y procesos hoteleros. España: Thomson Paraninfo.
 Lara, J. (2006). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México: Limusa.
 Morfín, M. (2006). Administración de comedor y bar. México: Trillas.
 Sánchez, E. (2008). Manual de administración y gastronomía. México: Trillas.

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