UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Año de la universalización de la salud”.

FACULTAD:
Ciencias Agrarias

ESCUELA:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

TEMA:
Proteínas en la ternera, melón y lenteja

DOCENTE:
Galvez Malpica, Zoila

ALUMNOS:
Díaz García Yanina
Estrada Calua, Sheyla Paola
Nuñez ventura Jhuliana
Pinedo Human, Reina

ASIGNATURA:
Composición de Alimentos

Cajamarca, noviembre del 2020

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROTEINAS: TERNERA, MELON, LENTEJA

I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son compuestos orgánicos, macromoleculares, constituidas por una
sucesión y unión de un gran número de unidades estructurales (aminoácidos) que
cumplen funciones estructurales en células y tejidos, pueden estar en forma de
hormonas, receptores de membranas, anti cuerpos, etc.
La extracción de proteínas celulares comienza con la ruptura celular o lisis. Para
ello utilizamos los métodos que se basan en la homogenización de los tejidos y
destrucción de los límites celulares por medio de los diferentes procedimientos
físicos y/o químicos. Obteniéndose un homogéneo (extracto crudo) que es una
mezcla compleja que contiene proteínas, lípidos, hidratos de carbono,
aminoácidos, etc. Para este caso, utilizamos alimento balanceado Premium

II. OBJETIVOS
 Conocer las características, aminoácidos, las proteínas que contienen y
aportan en la nutrición, procesos que pueden realizar, cambios y de qué
forma influye en las proteínas de la ternera, melón y lenteja.

III. MARCO TEÓRICO

3.1.CARACTERÍSTICAS :

Características de la ternera
Se le llama ternera a la cría hembra de la vaca, es un animal de carne tierna
y blanca, que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta
exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco
rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y
18 meses, la carne de ternera carece del olor característico de la carne de

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buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. Su estructura es fibrosa, por

lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden
de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete,
no obstante, sus vísceras también son muy apreciadas. (co, 2013)
Contiene 26 g de proteína por cada 100 gramos.

Características del Melón:

El melón es una fruta globosa, redonda o alargada, de 20 a 30cm de largo
y hasta 2kg de peso. La corteza surcada o reticulada puede ser de color
amarillo claro, verde o combinaciones de ambos según la variedad, la
pulpa es aromática, jugosa y dulce, puede ser blanca o blanca verdosa,
amarilla y anaranjada. (Fornaris, 2001)
Según la tablas peruanas de composición de alimentos contiene 0.2
gramos de proteína por cada 100 gramos.

Características de la lenteja:
 La lenteja (Lens culinaris Medik.) es una planta cuyos granos poseen alto
valor nutritivo y tiene la particularidad de ser resistente a la sequía.
 Es una legumbre que crece en vainas que contienen una o dos semillas.
Hay dos formas de semilla de acuerdo al tamaño del fruto:
 Las semillas de fruto grande: Tiene un tamaño de 15 a 20 mm y sus
semillas de 7 a 8 mm. Las flores que provienen de este tipo de planta
tienen coloraciones blancas.
 Semillas de fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño de 7 a 15 mm
y sus semillas de 3 a 7 mm y tienen forma aplanada. El tamaño de la
planta alcanza una altura de 35 cm como máximo y sus flores son de
color azulado.
Son fijadoras de nitrógeno. (Montenegro, 2014)

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 Las lentejas de fruto pequeño contienen 22,6 g de proteína y las lentejas

de fruto grande contienen 23,2 g por cada 100 gramos.

3.2. LOS AMINOÁCIDOS QUE CONTIENEN:

 Aminoácidos de la ternera: La carne de la ternera está principalmente
compuesta por proteínas, apreciadas por su alta calidad debido a su perfil
aminoacídico, y, en concreto, a su alta proporción en aminoácidos

Cortes de Valina Leucina Isoleucina fenilalanina Triptófano Treonina Metionina Lisina

la ternera
Solomillo 1806 2559 1844 1417 313 1516 800 2917
ternera
Bistec 1840 2611 2820 1447 469 1544 815 2973
ternera
Chuleta 1764 2501 1802 1386 448 1480 780 2851
ternera
esenciales, en comparación con otras fuentes de proteínas de origen
vegetal.

 Contenido en aminoácidos (mg/100 g):

(Moreiras O, 2015)

 Aminoácidos del melón:

Contenido de aminoácidos en 100 gramos de melón:
Melón Fenilalanina Lisina Triptófano
28 mg 24 mg 5 mg
(Aminoácidos del melón, s.f.)

 Aminoácidos de la lenteja:
Por cada 100 gramos de lenteja:
AMINOÁCIDO CANTIDAD EN mg

Alanina 1109
Arginina 2150

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acido aspártico 2717

acido glutámico 3861
cistina 215
fenilamina 1204
glicina 1118
Histidina 610
Isoleucina 1023
Leucina 1814
lisina 1625
Metionina 189
Prolina 732
Serina 1289
Tirosina 722
treonina 963
triptófano 215
valina 1195
(Ortega RM, 2012)

3.3.Indicar cuales proteínas que contienen estos alimentos aportan en la

nutrición.
 Ternera:
La ternera está cargada de proteínas de alto valor biológico que nos
ayudan a mantener nuestros requerimientos proteicos. Se trata de una
carne muy versátil que puede ser ingerida fácilmente a través de
numerosas recetas. Además, la carne también nos va a ayudar al aporte
de creatina. El consumo de ternera en deportistas va a contribuir al
desarrollo muscular y mejorar nuestro rendimiento deportivo.
(HEALTH, 2019)

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 Melón:
Los melones tienen alto contenido en colágeno, una sustancia que
ayuda a regenerar la piel y los tejidos y por tanto nos mantiene más
jóvenes. El colágeno es una proteína con innumerables beneficios para
la salud del organismo, y el melón, además de su rico sabor, nos permite
evitar el envejecimiento prematuro gracias a su contenido.
Contiene un aminoácido llamado citrulina, que produce arginina. La
arginina es precursor de una sustancia química vasodilatadora llamada
óxido nítrico, que también se incrementa dentro del organismo con el
consumo de Viagra.

 Lenteja
Contienen un 23,5% de proteínas, más que la judía o el garbanzo, y
también más que carnes, pescados y otros productos de origen animal,
si bien estos no están deshidratados y se ingieren en raciones mayores.
Pero las proteínas de la lenteja son pobres en metionina y cistina, lo que
limita su aprovechamiento por el organismo, por lo que conviene
consumir a lo largo del día otros alimentos que contengan estos
aminoácidos, como el arroz, el trigo o el mijo.
Las proteínas de la lenteja poseen la ventaja respecto a las de los
alimentos de origen animal de que no se acompañan de colesterol ni de
grasas saturadas, son fáciles de digerir y se rodean de otros nutrientes
interesantes.
Este relevante aporte proteico hace de las lentejas un alimento básico
en cualquier dieta, con un coste económico y ecológico muy ventajoso
sobre la carne. (Silvestre, 2019)

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3.4.Indiquen y describan que procesos pueden realizar cambios en estos

alimentos y de qué forma influye en las proteínas.
 Ternera
Los humanos, prácticamente no consumimos ningún alimento crudo.
En el caso de la carne, un cocinado adecuado es esencial para la mejora
de su digestibilidad, su textura y una adecuada calidad alimentaria. El
efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas,
impidiendo el acceso adecuado de las enzimas digestivas y
aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas. Este efecto de
desnaturalización es también importante para lograr una textura
adecuada, al que se le une la gelatinización del tejido conectivo por el
calor, lo que ablanda la carne. Al mismo tiempo, como ocurre con otros
alimentos, el tratamiento térmico es necesario para prolongar la vida
útil del alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas
contaminantes.
Las diferentes carnes sometidas a cocinados en calor seco, como
plancha o parrilla, crean una costra superficial, de gran valor
gastronómico, que retienen las sustancias nutritivas y ofrece una
textura, color y sabor característico y adecuado. En los cocinados al
horno, aunque la temperatura es menor y las piezas suelen ser más
grandes, al no producirse la costra superficial en poco tiempo se
pierden más jugos y, por tanto, pérdida de valor nutricional. Además,
esta pérdida de jugos contribuye a retrasar la aparición de la costra. El
resultado en una carne con un sabor, aroma y viscosidad determinado.
En este proceso es importante comprobar que la zona más interior de
la carne también ha sido calentada adecuadamente.
En el hervido, la cocción es más rápida y uniforme, coagulándose las
proteínas superficiales más rápidamente. Un proceso similar ocurre en
la cocción al vapor, aunque aún más rápido. Sin embargo, si realizamos

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un hervido en el que partimos de agua fría, será mayor la exudación de

jugos y gelatina, quedando la carne más seca. En estos casos, es
importante aprovechar el caldo de cocción que será rico en nutrientes,
vitaminas y sustancias sápidas, para la elaboración de caldos, sopas y
salsas.
Cuando se fríe una carne, las altas temperaturas producen rápidamente
una costra que evita la pérdida de jugos y evita la degradación de
vitaminas ya que en el interior se mantienen temperaturas inferiores a
la del aceite de fritura. Además, concretamente en el caso de las carnes,
sucede lo que se llama una mejora del perfil de ácidos grasos,
penetrando, por diferencia de gradiente, el aceite de fritura en el
alimento, a la vez que la grasa del alimento sale al exterior,
produciéndose en la carne un enriquecimiento en ácidos grasos
insaturados (ácido graso oleico, si freímos con aceite de oliva) y una
disminución de la saturada de ella. Este proceso también incrementa el
valor calórico de la carne al penetrar en ella el aceite de fritura, siendo
mayor el contenido final de grasa incrementada en las carnes magras.
(Teresa Valero Gaspar).

 Melón:
En las etapas finales del crecimiento y el desarrollo, ocurre el proceso
de maduración en dos pasos: la madurez fisiológica, es cuando el fruto
alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; y segundo,
la madurez de consumo, aquí los cambios del fruto incluyen
1) la modificación del color a través de la alteración en el contenido de
clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavonoides.
2) la modificación de la textura vía alteración del turgor celular y de la
estructura de la pared celular y por el metabolismo.

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3) la modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos

volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto.
4) aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas
que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular.

Modificación del color. Los pigmentos son esenciales para que los
frutos sean atractivos, se acumulan comúnmente en la cutícula durante
el proceso de maduración, aunque muchos frutos acumulan pigmentos
en el tejido de la pulpa durante la maduración. (Bouzayen, 2010)
Una proteína presente en el jugo del melón es la causante de la alergia
a este alimento. La cucumisina representa el 10 por ciento del fruto del
melón y su presencia aumenta con el proceso de maduración. Cuanto
más madura esté la fruta, mayores cantidades de esta proteína tendrá.

Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos por

enlaces peptídicos. Algunos de estos aminoácidos son esenciales, es
decir, debemos incorporarlos con la dieta. Además de su función desde
el punto de vista nutricional, las proteínas otorgan textura y sabor a los
alimentos; y si se altera ese alimento con modificaciones este cambia
su sabor, color y textura del melón.

 Lenteja:
La cocción destruye factores antinutritivos que existen en forma natural
en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algún
nutriente. Un ejemplo de ello son las anti tripsinas de las leguminosas
que tenían efecto sobre la absorción de las proteínas.
la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como
cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones
físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y

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el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como

objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto
repercute en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo.

Las lentejas resultan también deliciosas en ensaladas, guarniciones o

acompañamientos, un tipo de preparaciones más adecuadas a las
necesidades dietéticas de hoy en día, en que las máquinas realizan el
trabajo físico. (HEALTH, 2019)
Para dar a las lentejas un punto tradicional muy nuestro, se puede añadir
al cocido unos ajos enteros y un poco de pimentón, dulce o picante

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Los tres alimentos que tratamos en este tema tienen alto contenido de
proteínas, cada uno con sus respectivas características. Es importante
incluir estos alimentos en nuestra dieta diaria ya que aportan grandes
beneficios y además por su bajo costo son fáciles de adquirir.
 También es importante conocer el tiempo y la forma de cocción para evitar
que estos pierdan sus propiedades.
 Se debe complementar estos alimentos con otros, como es el caso de la
lenteja que debido al bajo contenido de metionina y cistina, conviene
complementarlo con alimentos que contengan estos aminoácidos, como el
arroz, el trigo, etc. Para así facilitar su absorción en el cuerpo.

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Bibliografía
Aminoácidos del melón. (s.f.). Obtenido de https://alimentos.org.es/aminoacidos-melon

Bouzayen. (2010). frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista mexicana de ciencias

agrícolas, 1-10.

co, M. y. (2013). CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS . Obtenido de

http://formacion.intef.es/pluginfile.php/86689/mod_imscp/content/10/7-ternera.pdf

Fornaris, G. J. (2001). CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE MELON. Puerto Rico.

HEALTH, M. (2019). ¿Cuál es la carne con más proteínas por cada 100 gramos? MH, 1-10.

Montenegro, C. F. (2014). COMPORTAMIENTO AGRONÓMICO DE LA LENTEJA (Lens culinaris

Medik.). Cuba.

Moreiras O, C. A. (2015). Tablas de composición de alimentos. Madrid.

Ortega RM, L.-S. A. (2012). Lentejas: Contenido en proteínas.

Silvestre, E. (2019). lenteja. cuerpomente, 1-10.

Teresa Valero Gaspar, S. d. (s.f.). GUÍA NUTRICIONAL DE LA CARNE. España. Obtenido de

https://carnimad.es/ficheros/swf/pdf/guiaNutricion.pdf

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