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  • Los Caminos de La Formacion-Antelo

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    Estanislao Antelo Nunca le des de comer a nadie algo que vos no vayas a comer Maria Lancio® Estanislao: Contame a qué escuelas fuiste. Maria: Fui a la escuela N° 18 de la ciudad de Saladillo, Terminé el colegio primario y fui al secundario Manuel Pardal Estanislao: ¥ te acordis por qué tus viejos te mandaron a esas escuelas? ¢Hay alguna raz6n? Maria: En Saladillo habia una escuela que era privada, un colegio de y otro colegio que era bueno era el N° 18. Y después, distintos 8 que estaban mas o menos en algunos batrios de Saladillo: la escuela N° 2, la escuela N° 6. Yo fui a la 18, mi hermana menor y mi hhermana mayor fueron ahi, mis sobrinos fueron ahi, toda la familia fue i a de 25 de Mayo. , Saladillo, Es mas 0 Vos salis a la ruta 205 y hacés Lobos, Roque Pé menos el centro de la provincia de Buenos Aires. Estanislao: Marfa, gte acordés de alguna maestra de la escuela primaria? Maria: Si, la maestra Del Rieu. Estanislao: 2Y por qué te acordés? Maria: Porque no me gustaba. Tenfa una manera muy jodida... En el pueblo pasaba una cosa que... supongo que sigue pasando.... estaban los chicos que eran todos mubios y tenfan plata y estaban los que no teniamos plata. Sucedia eso, y la maestra tenia particularmente esa cosa bien marcada, tenia como sus preferencias. Yo sabia que la invitaban los padres de mis otros compafieros a comer, habia como toda una cuestién de amistad y tenia como unos protegidos y otros que no. Yo odiaba eso. * Maria Lancio dice: “Todas los dias creo mi propio CV con distinto sabor. Cada vez que entro a la cocina, me pongo el delantal y empiezo a imaginar cada bocado. Viajar por el mundo, conocer diferentes fuegos hizo de milo que soy”. 164 Pedagogias Silvestres Los caminos de la formacién. Pero también estaba la maestra Cabral. Esa fue mi mejor maestra Recuerdo que en cuarto grado nos hizo escribir una poesia y yo la escxibi sin faltas de ortografia y entonces agarr6 mi poesia y me la hizo leer en cl frente y les dijo a todos que yo era una digna alumna suya, porque también la habia tenido en tercer grado, y se notaba su ensefianza porque mi poesia era impecable y no tenia faltas de ortografia Estanislao: ¢Te acordas la poesia? Marfa: No, no me la acuerdo exactamente, mas 0 menos, pero creo que mi mama la tiene. También me acuerdo de mi profesora de castellano, que era la maestra De la Serna, otra a la que le gustaban mis poesias... Y me acuerdo que esa profesora le mands las poesias de su aiio, de su divisién, a Beatriz, Sarlo, porque la conocia no sé de qué, y Beattiz Satlo eligié mi poesta. Eso me acuerdo. Habia otras que no me bancaba, Después, un profesor de historia que era genial, el profesor Davel. Todos los afios se presentaba de la misma manera, decia: “Bueno, yo les voy a ensefiar historia. Yo sé que acé esti acostumbrados a tenet muchos autores, estin acostumbrados a tener a Sarmiento alld arriba y Perén alla abajo”, decia, “yo voy a cambiar ese concepto”, Estanislao: Entonces terminaste la secundatia y te fuiste a Buenos Aires. Contame cémo fue. ¢Lo decidiste? ¢Pediste permiso? Maria: Si, pedi permiso, Me acuerdo que éramos como seis compafieros que habiamos decidido venir a Buenos Aires. Vinimos acé durante las vacaciones de invierno. Estibamos cursando quinto aio. Cada cual ya sabia por dénde iba a empezar. Unos iban a estudiar abogacia y ottos iban a estudiar psicologia, y yo queria estudiar cocina. Eso lo tenfa como muy claro. Entonces, cuando llegué aca no habia nada, la Gnica posibilidad que habia era el IBAHRS#, que ensefiaba hoteleria, donde estuve nueve meses. Luego, me gané una beca para irme a Europa, yme fui © Intemational Buenos Aires Hotel and Restaurant School. Una de las primeras escuelas de gastronomia con titulo o 165 Estanislao Antelo Maria: La materia Cocina, en esa carrera, era una vez por semana, porque la carrera era de administracién hotelera pero aca ya habia unos cocineros, estaba Ramiro Rodriguez Pardo, que dirigia el IBAHRS y ya estaba el Gato Dumas dando vueltas, 0 sea que ya habia empezado a haber como unos referentes. Y bueno, yo pregunté cémo era y me anoté. En diciembre mandé una carta y me anoté Estanislao: 2¥ por qué cocina y no hoteleria o ciencias de la educacién? ¢Habia algo en tu familia con la cocina? Masia: Y chiquita Estanislao: ¢Y qué records? i, por mi abuela paterna, Yo cocino desde que era re ‘Maria: Mi abuela era una italiana recontra cocinera que cocinaba para cuarenta. Tenia catorce hijos més las mujeres de los hijos, més los ‘maridos de sus hijas, los nictos... Bramos mis de cuarenta. A mi abuelo le encantaba comer y esa era su tinica manera de agasajar y demostrar amor, me parece, porque era como muy parca. Peto creo que demostraba su amor, inclusive a su marido, al cual no le hablaba demasiado —entre ellos no se hablaban demasiado— pero todos los dias le cocinaba unas cosas increfbles. Que la pasta, que la ensalada. Si, yo me acuerdo que era re chica y me iba a la casa de mi abuela, que vivia en las afueras en una chacra, y me quedaba todo el fin de semana. Con mi abuela ibamos al gallinero y matibamos los pollos, les torcfamos el cogote. Yo eso lo hacia sin ningiin problema. Ahora lo tengo que hacer y me da cosa, pero lo tenia muy incorporado. Y después los pasébamos por agua hirviendo, los pelabamos, le chamuscébamos todas las plumas y los preparibamos. Mi abuela me mandaba a la quinta y yo juntaba romero, tomillo, porque ademds habia quinta ahi, entonces, habia verdeo, todo lo que te imagines estaba en esa quinta. Y me acuerdo que le haciamos un preparado al pollo ‘con manteca y le ponfamos de todo —naranja, limones adentro, y mi abuela me hacia hacer una masa de hatina y agua, la estiribamos con un palote re groso, poniamos los pollos en esa masa y los envolviamos. Después yo iba con un tacho a la quinta a juntar tierra y haciamos un barro y sobre esa masa le poniamos barro al pollo ylo mandabamos a un hotno que mi abuelo le habia hecho a mi abuela, de barro, y quedaban ahi como tres horas, 0 cuatro. Yo me acuerdo que a la hora del almuerzo mi abuela iba con mi abuelo con una placa que tenfa... Suponete seis, pollos... El barro ya estaba recontra seco y con el canto del cuchillo la 166 Pedagogias Silvestres Los caminos de la formacién, abuela le pegaba y la masa se abria y no sabés los olores que salian de abi Inceil Estanislao: ZY cémo eran, si te acordas, las instrucciones que te daba? Porque vos eras chiquita, estabas al lado ayudando y. Maria: Ella te decia cémo tenias que amasat la masa, cémo le tenias que pegar. Tenia una mesada de mérmol donde se amasaba y después la ‘masa se pasaba a la tabla. Ella siempre me decia que primero habia que amasar la masa en fifo para que no quedara dura. No sé de dénde habria sacado eso. Y después la pasibamos a la madera cuando habfa que estiratla, lo haciamos todo a mano, rellenar los ssviolone, todo lo que habfa que hacer... Cuando hacfamos los tallaines y me ponia‘un alambrecitoy yo les daba forma, Los hactamos caseros, para un montén de gente, Me decia que la masa tenfa que tener cinco huevos por kilo de harina, Ella ponia como en una lata de tomate grande, esa era su medida, y me decfa que por cada uno de esos tachos de harina yo tenia que poner cinco huevos y cinco yemas, que era para darle color a los fideos. Como nosotros usibamos huevos de campo, el color de los fideos o de cualquier masa era impresionante. Estanislao: Y nada escrito, nunca nada escrito. Todo era oral Maria: No, nada escrito. Cémo cortar las hierbas, por ejemplo el romero, que no habia que arrancarlo. El orégano también habia que cortarlo por attiba, A la albahaca habia que cortarle las hojas por abajo. Cosas asi. Estanislao: Todo era transmisién oral. ‘Maria: Totalmente. Estanislao: Cuando fue que te diste cuenta de que te ibas a dedicar a eso? éTe acordas el momento en que dijiste: “bueno, esto es lo que yo amo, lo que yo quiero hacer”? i, creo que fue cuando terminé Ia primaria y empecé la secundaria, En mi casa habia como una necesidad de dinero, entonces empecé a hacer tortas y tartas y las vendia. Y empecé a hacer un montén y vendia un montén y, como yo queria tener dinero para ropa, para zapatillas, para no sé qué, bueno, las cosas de un adolescente, yo cuidaba chicos y era re chica, tenfa catorce afios y a la noche cuidaba chicos, y 167 Estanislao Antelo ‘como esas personas ya sabfan que yo cocinaba, que hacia tartas, siempre me dejaban cosas para que les hiciera una tarta, una torta, y a mi me encantaba eso. Y me acuerdo que habia una vecina que siempre me contrataba y tenia unos delantales de diferentes colores, delantales que ahora ya no se usan mAs, esos cortos con voladitos, y a mime encantaba Negar a la noche y ponerme a cocinar, y hacer una torta, o una tarta, y me ‘quedaba sola, suponte que esos nifios se iban a dormir y yo me quedaba cocinando. Estanislao: O sea que cuando entraste a estudiar aci ya sabias un montén de cosas. Maria: Ya sabia un montén de cosas. Por eso cuando yo lo conozco a Rodriguez Pardo, que era el director del IBAHRS, él se da cuenta de mis capacidades y en un momento me dice: “gNo te querés ir a Europa? Yo te consigo que vayas becada a un restorin, qué sé yo, en Catalusia Y €l me consiguié eso y me fui. Estanislao: Contame, gcudntos afios tenias? Maria: Abf tenia diecinueve, re chiquita. Estanislao: 2Y empezaste a laburar en dénde? Marfa: En un lugar en Gerona, donde dusé muy poco porque conoci ‘una argentina que era cocinera y me fui a trabajar con ella, Ese trabajo Jo hice un montén de afios. Venia en las vacaciones de verano alli. Entonces me dice: “Mira, yo me voy trabajar a una colonia de vacaciones para nifios ticos ingleses, en Mas Girc6s, al lado de Besali, ahi muy cerca de Figueras -el pueblo de Dali esta a 20 kilémetros, a 25 esti Cadaqués— + ¥ yO empecé a tecorrer esa zona y me empez6 a gustar mucho. En esa colonia de vacaciones a la que iban nifios ingleses con sus institutrices, se cocinaba durante un mes, mes y medio, y después se renovaban los nifios y cocinabamos, para nifios o para adultos, porque habia 200 nifios y 50 adultos, y depende dénde te tocaba, porque tenian, por ejemplo, la cocina de té, donde se preparaban los tés y los desayunos, la cocina donde se preparaban los almuerzos, y para las cenas habia otra cocina. Ahi estuve como siete afios, no continuados porque yo después me fui unos afios a Cadaqués a hacer temporada... En un momento me fui a Ecuador por tun afio y me quedé cinco. Empecé a hacer cosas, empecé a viajar. Volvi, después me volvi a it a Europa, después me fui a Cuba a hacer cocina cubana para abrir un restorin aca. Empecé como a moverme. 168 Pedagogias Silvestres Los caminos de la formacién. Estanislao: Contame un dia de trabajo tuyo, ge6mo es? Maria: Vengo a la mafiana, estoy con mis chicos, desayunamos, nos tomamos un café y revisamos todas las heladeras. Ellos las revisan y yo Jos miro. Vemos las preparaciones que hay que hacer, y depende, a veces tengo ganas de ponerme mi chaqueta, porque hay que hacer cosas nuevas co hay que preparar algtin paté... Por mas que yo en este momento soy la chef ejecutiva de este lugar y no necesariamente tengo que estar en la cocina todo el tiempo, a mi no me pueden quitar eso, el placer de estar en una cocina... Venis vos, que te conozco y que sos un cliente especial, y me decis: “quiero comer tal cosa”, entonces yo voy a la cocina, me pongo mi chaqueta y te lo preparo. Voy y vengo, Estanislao: z¥ con cudnta gente laburis? Maria: Tengo doce personas a cargo en cocina, ¥ después, bueno, veo mucho el salén. Yo salgo mucho al salén a ver a mis clientes, Hay dias muy largos. Fl dia del amigo, por ejemplo, estuve trece horas sin parar, porque esto se desbordé en un momento. Habia muchisimas reservas y Ja gente no paraba de entrar. Hay dias que son muy asi y yo tengo que estar presente. Estanislao: Maria, zqué cosa te resulta geatificante? ¢En qué momento sentis que esta buentsimo lo que hacés? Maria: A mi dar de comer me gusta, Para mi dar de comer es como... Yo practiqué muchos afios zen, quince afios. Los budistas japoneses dicen que hay dos personas muy importantes en la vida del Buda, uno es el Godo, que es el maestro que alimenta el espiritu, y otro es el Tenzi que es el cocinero que alimenta el cuerpo; sin esas dos personas la prictica no es posible. Y para mi, dar de comer tiene que ver con ¢30, todo el tiempo le repito a los que vienen nuevos, a los que ya estan: “Nunca le den a nadie algo que no comerian ustedes” Estanislao: Maria, en todo trabajo hay cosas que a veces funcionan mal, un fracaso.

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