Protocolo

de actuación frente al
COVID-19 en la
Industria Alimentaria
MSc. Christian Pesantes Arriola
Perú, 2020
¿Qué es el COVID-

01
19?
• Es un agente infeccioso microscópico
acelular que solo puede multiplicarse dentro
de las células de los organismos vivos.

￭ Membrana
￭ Espina
￭ Ácido ribonucleico (RNA)
￭ Envoltura
 ¿Qué es el COVID-
02

19?
• Los coronavirus humanos pertenecen a una
familia de virus respiratorios que provocan el
resfrío común, el síndrome respiratorio agudo
severo (SARS-CoV) y el síndrome respiratorio
de Oriente Medio (MERS-CoV)
¿Qué es el COVID-

03
19?
• El origen y transmisión inicial del
coronavirus SARS-CoV-2, COVID-19, no se
conoce con certeza.
• Al parecer este nuevo virus saltó la barrera
de la especie animal y alcanzó la humana
desatando una zoonosis.
 Características del
04

COVID-19
• Temperatura:
￭ Puede sobrevivir las temperaturas del
refrigerador y del congelador, pero son
sensibles a las temperaturas de cocción.
• Crecimiento:
￭ No crece en los alimentos, pero a partir
de estos pueden llegar a las manos de
los manipuladores.
Características del

05
El virus está envuelto en una
capa lipídica (de grasa) que
protege su material genético.

COVID-19 Moléculas de jabón

Las proteínas le ayudan a
infectar las células humanas.
• Humedad:
￭ No son particularmente estables en La cabeza hidrófila es
afín al agua.
superficies secas. La cola hidrófoba es
• Sensibilidad: afín a los aceites y a la
grasa.
￭ Debido a que es su estructura presenta
una envoltura lipídica es muy sensible a
los desinfectantes de base alcohólica o
agentes tensioactivos como los que se Las proteínas y otros
fragmentos del virus son
hallan en el jabón y el detergente. arrastrados por el agua.

La cola de las moléculas de

jabón se conecta a la capa de
grasa del virus y la rompe.
 Características del
06

COVID-19
• Transferencia:
￭ Hasta el momento, no hay evidencia de que
el virus se transmita a través de los alimentos.
Sin embargo, hay estudios que han
demostrado que la vida límite para que una
cantidad suficiente de SARS-CoV-2 sea
capaz de dar lugar a una infección oscila
entre 3 horas y 3 días.
Vida límite del COVID-19

07
EN EL AIRE SOBRE EL COBRE EN EL CARTÓN EN EL ACERO INOXIDABLE SOBRE EL PLÁSTICO
3 HORAS 4 HORAS 1 DÍA 3 DÍAS 3 DÍAS

Contaminación asociada a El estudio también analizó la
gotículas respiratorias superficie metálica de las
expedidas al respirar, monedas. Las autoridades
hablar y toser. recomiendan el pago con
tarjeta.
El virus puede infectar hasta
24 horas después de haber
caído sobre una superficie de
cartón, papel o celulosa.
En una instalación de
elaboración de alimentos, el
virus podría estar presente
en el menaje y la grifería de
baños y cocina.
El plástico, uno de los
elementos más utilizados en
la vida cotidiana , también es
uno de los lugares donde
resiste mejor.
 COMUNES POSIBLES

08
Síntomas del Fiebre

Congestión y/o

COVID-19
secreción nasal

Tos seca Dolor de garganta

• El periodo de incubación
puede variar entre 2 y 14
días, en ese intervalo de
tiempo los signos clínicos más
Cansancio
comunes incluyen a los
propios de un resfriado
común, destacando fiebre, tos
Diarrea
y alteraciones de la (posible)

respiración.
• También se han notificado
síntomas gastrointestinales,
incluyendo diarrea.
Síntomas del

09
COVID-19
• En los casos más severos, la infección puede
causar bronquitis o neumonía, síndrome
respiratorio agudo severo, fallo o insuficiencia
renal e incluso la muerte.
10 ¿Cómo prevenir la
propagación del
COVID-19?
• Los establecimientos de elaboración de alimentos
deben:
￭ Elaborar un protocolo de actuación frente al
COVID-19.
￭ Publicar una copia de este protocolo en o
cerca de la entrada al establecimiento en
donde sea fácil de leer para los empleados y
clientes.
¿Cómo prevenir la

11
propagación del
COVID-19?
￭ Proveer una copia de este protocolo por
escrito a cada uno de los empleados del
establecimiento.
￭ Implementar los procedimientos y medidas
establecidas en el protocolo inmediatamente.
￭ Elaborar y conservar registros que evidencien
su implementación.
12
¿En qué consiste el
Protocolo de actuación
frente al COVID-19?
• Son una serie de estrategias de prevención
recomendadas por OMS para:
￭ Salvaguardar la salud de las personas.
￭ Garantizar el funcionamiento y operatividad
de la cadena de producción y suministro de
alimentos.
¿Qué aspectos

13
aborda el protocolo?
• El protocolo de actuación desarrolla los siguientes
aspectos:
• Medidas de la organización.
• Control de acceso del Personal.
• Salud del Personal.
• Higiene del Personal.
• Limpieza y desinfección de las
instalaciones.
• Proveedores
14
1. Medidas
de la organización
• Se debe disponer de los medios económicos y
estratégicos suficientes para desarrollar todas
las medidas de prevención.
• El protocolo de actuación frente al COVID-19
debe ser publicado a la entrada del
establecimiento y en lugares donde sea fácil de
leer para el personal y clientes.
1. Medidas

15
de la organización
• Se debe distribuir una copia impresa del
protocolo a todo el personal de la organización,
quienes deberán firmar un acta de recepción y
compromiso.
• Se recomienda organizar un comité de crisis
para que realice las coordinaciones con las
autoridades sanitarias en caso de declararse la
presencia de casos en el establecimiento.
 1. Medidas
16

de la organización
• Antes de reanudar las operaciones en el
establecimiento, se deberá aplicar tratamientos
de desratización, desinsectación y desinfección
en todos los ambientes.
• El personal que acuda al centro de trabajo, no
deberá presentar alguna condición de
vulnerabilidad frente al COVID-19.
1. Medidas

17
de la organización
• Durante el traslado del personal desde su
domicilio al establecimiento (y viceversa) es
obligatorio el uso de protector nasobucal,
guantes descartables y cumplir con el
distanciamiento social (< 1 m).
 1. Medidas
18

de la organización
• Se debe analizar la distribución y organización
espacial, así como de procesos de trabajo, para
garantizar la distancia de seguridad (≥ 1 m).
• Evitar concurrencia en espacios comunes como
comedores, áreas de descanso, salas de
reuniones y SSHH.
1. Medidas

19
de la organización
• Se debe disponer de recursos para la
instalación de equipos de extracción y
ventilación de aire en todos los espacios de
trabajo.
• Se debe de prohibir que durante el horario de
trabajo el personal abandone las instalaciones
del restaurante.
 1. Medidas
20

de la organización
• Previsión de bolsa de sustitución en caso de
necesidad de personal.
• Máxima colaboración de todas las personas de
la organización en la adopción de las medidas
preventivas y el seguimiento de las
recomendaciones realizadas.
2. Control de acceso

21
del personal
• La comprobación de ausencia de sintomatología.
• Control de temperatura previo a la entrada en la
instalación y debe ser menor o igual a 37.5ºC.
• En caso de observar que el empleado presenta
síntomas deberá ser excluido hasta su completa
recuperación.
22

2. Control de acceso
del personal
• En caso de personal nuevo, se deberá consultar si
presenta una condición previa que lo califique como
parte de población vulnerable a éste virus.
• Al personal externo se le aplicarán los mismos
controles que al propio respecto al acceso y se
limitará al estricto e imprescindible para
mantenimiento de la actividad.
3. Salud

23
del personal
• Si un trabajador presenta algún tipo de síntoma
del COVID-19 deberá quedarse en casa,
informar a su jefe directo y comunicarse a la
línea para personas con síntomas de
Coronavirus (107 o 113) y cumplir rigurosamente
las indicaciones de autoaislamiento en su
domicilio durante dos semanas o hasta su
completa recuperación.
 3. Salud
24

del personal
• En caso de dudas, el trabajador deberá tomarse
la temperatura y si esta es superior a 37.5°C
quedarse en casa, abstenerse de venir al
trabajo y seguir siempre las indicaciones de la
asistencia sanitaria. Además, deberá Informar a
la organización.
4. Higiene del

25
personal
• Al ingreso al establecimiento el personal deberá
desinfectar su calzado en un pediluvio humedecido
con una solución desinfectante (400 ppm) y
desinfectarse las manos.
• Es deseable que personal se duche en el mismo
establecimiento, de no ser posible deberá lavarse la
cara y manos con jabón.
 4. Higiene del
26

personal
• El establecimiento debe procurar aplicar un
tratamiento para la desinfección de la ropa del
personal.
• El establecimiento deberá proveer diariamente un
juego completo del uniforme de trabajo limpio.
• Antes del ingreso al área de trabajo deberá
practicar el lavado de manos, colocarse protector
nasobucal y guantes.
4. Higiene del

27
personal
• Al toser o estornudar cubrirse bien la boca y la nariz
con el codo o con un pañuelo desechables para
retener las secreciones respiratorias.
• Usar pañuelos desechables y tirarlos
inmediatamente a un recipiente habilitado para tal
fin.
• Sanitizar las manos a menudo con agua, jabón y
gel de alcohol.
 4. Higiene del
28

personal
• Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas,
evitando el uso de anillos, pulseras, relojes de
muñeca u otros adornos que puedan dificultar
una correcta higiene de manos.
• Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, ya que
las manos facilitan su transmisión.
4. Higiene del

29
personal
• Evitar cualquier contacto físico (darse la mano,
besos y/o abrazos).
• Mantenerse a la mayor distancia posible (≥ 1 m) si
la actividad lo permite.
• Uso obligatorio y de manera adecuada de los
protectores nasobucales no reutilizables
(incluyendo su descarte).
30
¿Cómo colocar y retirar correctamente el
protector nasobucal?

01 Lavar las manos con antes 02 Coloque el protector en la 03 Acercar el protector a la nariz 04 Pase las bandas por encima de
de colocarse el protector palma se su mano dejando que las bandas caigan su cabeza.
sobre la mano.

07 Descartar el protector en el
contenedor de desechos y
06 Retirar el protector jalando 05 Deslice gancho de
metal hacia ambos lados
las bandas sin tocarlo
lávese las manos de la nariz
4. Higiene del

31
personal
• Uso adecuado y correcto descarte de las
guantes desechables (vinilo, nitrilo o polietileno)
durante las operaciones de preparación,
envasado y despacho.
• Uso adecuado de guantes anticorte,
saneamiento y conservación, cuando aplique.
32
¿Cómo retirar correctamente los guantes?

01 Pellizcar por el exterior del 02 Retirar sin tocar la parte 03 Retirar el guante en su 04 Recoge el primer guante con la
primer guante interior del guante totalidad otra mano

07 Retirar el segundo guante

introduciendo los dedos
06 Retirar el guante sin tocar la 05 Colocar los dos guantes en
el contenedor de desechos
parte externa del mismo
por el interior y lávese las manos
4. Higiene del

33
personal
• El uniforme de trabajo debe lavarse de forma
mecánica en ciclos de lavado completos a 60 -
90ºC.
• Para la manipulación de las prendas textiles
sucias se utilizarán guantes.
• No deberá sacudirse la ropa para lavar.
 4. Higiene del
34

personal
• Estricto cumplimiento de las medidas de higiene
en los procesos de manipulación de alimentos.
5. Limpieza y

35
desinfección de las
instalaciones
• Se recomienda incrementar la frecuencia de limpieza
en los espacios comunes como recepción, salas de
reuniones así como, de los mostradores, manijas de
las puertas, muebles, suelos, teléfonos, etc.
• Deben reforzarse los controles de la limpieza y
desinfección del lugar y equipos de trabajo.
36
5. Limpieza y
desinfección de las
instalaciones
• Para las tareas de limpieza hacer uso de
guantes desechables.
• Incrementar el stock de productos de limpieza y
de equipos de protección para evitar quedarse
sin ellos, en caso de roturas de stocks (gel o
solución desinfectante, guantes desechables,
delantales y bolsas de basura).
5. Limpieza y

37
desinfección de las
instalaciones
• Se recomienda adquirir gel de alcohol y
repartirlas en los centros de trabajo para ubicar
en los puestos de atención al público, para uso
general tanto de clientes, servicios externos,
como de trabajadores.
• Emplear cintas reactivas para asegurarse que
las soluciones desinfectantes se han preparado
correctamente.
38
¿Cómo se calcula la cantidad de lejía para
preparar soluciones cloradas?

(V) x (C)
mL de lejía =
(10) x (% Hip.)
Donde:
• V: Volumen de agua (L)
• C: Concentración (ppm)
• % Hip: Porcentaje de hipoclorito
¿Qué concentración de cloro debe de tener

39
mi solución desinfectante?

SOLUCIÓN SOLUCIÓN SOLUCIÓN SOLUCIÓN

CLORADA CLORADA CLORADA CLORADA
A 100 PPM A 200 PPM A 300 PPM A 500 PPM

Frutas, hortalizas y Vajilla, cubiertos, utensilios y

Paredes, techos y ventanas. Pisos, SSHH, tachos de basura y
huevos superficies de contacto con
utensilios de limpieza.
alimentos
40 ¿Cómo conocer el porcentaje de hipoclorito
de sodio de las lejías comerciales?

4,0 % 4,63 % 5,5 % 7,5 %

Ejemplo:

41
Se desea preparar 1 L de una solución clorada para la desinfección de frutas y hortalizas. Si se
cuenta con lejía comercial de la marca Sapolio, qué cantidad de ésta debo emplear?

(V) x (C)
mL de lejía =
(10) x (% Hip.)

(1) x (100)
mL de lejía = = 2,16 mL ≈ 2,2 mL
(10) x (4,63)
42 5. Limpieza
y desinfección de las
instalaciones
• El personal de limpieza utilizará equipo de
protección individual adecuado (guantes,
delantales, etc.) dependiendo del nivel de riesgo
que se considere en cada situación, y los
desechará de forma segura tras cada uso,
procediendo posteriormente al lavado de manos.
6. Proveedores

43
• Todos los proveedores deberán presentarse al
establecimiento usando mandil, toca (cofia),
protector nasobucal, guantes descartables
limpios y EPP (cuando aplique).
• Los proveedores no ingresarán al
establecimiento; sin embargo, se les realizará
los controles de sintomatología del COVID-19.
 6. Proveedores
44

• Antes de proceder a la entrega de la mercadería

deberá desinfectarse las manos con gel
desinfectante o alcohol al 70%.
• Los empaques externos de la mercadería (bolsas,
envases, etc.) deberán desinfectarse con un paño
humedecido en solución clorada (100 ppm) antes
de su almacenamiento.
THANK YOU