INFORME

ACTIVIDAD ENZIMATICA

SAYURI ELENA PRETO MACEA

ELENA MARCELA RUIZ BARRIOS

MARTA CELINA VERGARA MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS
PROGRAMA DE QUÍMICA
MONTERÍA – CORDOBA
AÑO - 2020
OBJETIVO GENERAL
Conocer de manera más aceptada como es su funcionamiento y que pueden
llegar a hacerlas enzimas cuando se alteran las condiciones y cuando no.
OBEJTIVOS ESPECIFICOS
• Reconocer a las enzimas como proteínas que aceleran y controlan las
reacciones químicas en los seres vivos.
• Aplicar los componentes teóricos en las reacciones enzimáticas observadas.
• Determinar la capacidad de acción enzimática que posee la Catalasa
• Determinar la actuación de la enzima en distintas tejidos animales y
vegetales

INTRODUCCIÓN
Una enzima es un catalizador que acelera los procesos químicos que ocurren en la
naturaleza, esta se destruyen con el calor y el cambio del pH, a lo largo de esta
práctica se van hacer algunos experimentos para observar como actúa las enzimas
sobre los reactivos. Una de las que observaremos es la presencia de catalasa en
tejidos animales y vegetales ya que esta actúa sobre el peróxido de hidrogeno
descomponiéndose con desprendimiento de energía
En todo proceso que se realice para el funcionamiento del ser vivo se necesita cierta
energía, para algunas de estos se necesita algo llamado energía de activación lo
cual el ser vivo no puede satisfacer; a partir de dicho problema se observó y entendió
que hay un componente crucial en estas reacciones, que las aceleran y ayuda con
el problema de energía, las enzimas que son proteínas globulares que actúan
específicamente reacciones determinadas sin afectar la naturaleza de esta pero si
en la velocidad que se da
Las enzimas son el grupo más variado y especializado de las proteínas, su función
es actuar como catalizadores, permitiendo que las reacciones que transcurren en
los seres vivos puedan desarrollarse a un ritmo adecuado. Un catalizador, por
definición, es un compuesto que con su sola presencia aumenta la velocidad de la
reacción sin experimentar ninguna modificación. Las enzimas son capaces de
acelerar reacciones químicas específicas en un medio acuoso, y en condiciones en
las que los catalizadores no biológicos, serían incapaces de realizar iguales
funciones.
Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción
dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas
son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de
especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de
polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de
pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de
frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria
agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de
calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como
en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele
ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor
nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como
raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un
conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta,
el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2 , de la naturaleza
de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las
o-quinonas

FUNDAMENTOS TEORICOS
La acción enzimática se caracteriza por la formación de un complejo que
representa el estado de transición. El sustrato se une al enzima a través de
numerosas interacciones débiles como son: puentes de hidrógeno, electrostáticas,
hidrófobas, etc. en un lugar específico, el centro activo. Este centro es una pequeña
porción del enzima, constituido por una serie de aminoácidos que interaccionan con
el sustrato.
La acción de las enzimas es absolutamente necesaria para los sistemas vivos, ya
que las reacciones sin catalizar tienden a ser lentas y las posibilidades que tiene
una molécula de cambiar en un ambiente estable como es el medio biológico, son
muy bajas, de ahí que las enzimas proporcionen el medio adecuado para
contrarrestar la lentitud en la realización del cambio.
Para la mayoría de las especies frutales cuyo destino es el consumo en fresco, la
calidad se basa en sus características intrínsecas, organolépticas y aspecto
externo, sobre todo, en la forma, tamaño, color y ausencia de lesiones. El tamaño
final que adquiere el fruto, la ausencia de magulladuras y de mancha púrpura, como
desorden fisiológico, son aspectos valorados por el consumidor y, por tanto, son
problemas importantes a los que se enfrentan los cultivadores en todo el mundo.
Cualquiera de estos daños, cambian la textura o el color del tejido, debido a la
destrucción de los compartimentos celulares del fruto, que permiten que los
sustratos de naturaleza fenólica sean accesibles a la enzima polifenol oxidasa,
dando lugar a polímeros oscuros
Funciones de las enzimas
En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas
polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio
activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. Una
enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud.
Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La
enzima misma no se ve afectada por la reacción. Cuando los productos se liberan,
la enzima vuelve a unirse con un nuevo sustrato.

Figura 1: reacción enzimática

Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática

Un incremento de temperatura, aumentara la energía cinética de las moléculas en
una reacción química, favoreciendo un mayor número de choques entre ellas, lo
que aumentara la probabilidad de formación de producto. Todas las enzimas tienen
una temperatura óptima, para su actividad máxima. Si una enzima se calienta por
arriba de su temperatura optima, se inactiva. Es decir los enlaces se rompen, esto
significa que la proteína pierde su estructura secundaria, terciaria o cuaternaria
Efecto del pH sobre la actividad enzimática
Los enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2;
tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH
del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra.
Como la conformación de las proteínas depende, en parte, de sus cargas eléctricas,
habrá un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la actividad
catalítica. Este es el llamado pH óptimo. La mayoría de los enzimas son muy
sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas décimas por encima o por
debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad.

PROCEDIMIENTO
1. Presencia de catalasa en tejidos animales y vegetales

MATERIALES:
• Cuatro frascos de vidrio
• Zanahoria
 • Hígado
• Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada)

Cortar Agregar
Tomar una
En dos Cada muestra en
zanahoria e
trocitos en un frasco de vidrio
hígado
partes iguales
Verter

A hervir Uno que Agua en cada

durante 6-8 min contenga hígado frasco
Colocar y otro zanahoria Tomar

Luego

Peróxido de
Extraer el agua hidrogeno a cada Y anotar en la
frasco siguiente
Agregar
tabla si la Rxn
es positiva o
negativa

MUESTRAS REACCIÓN CON H2O2

Hígado hervido Negativo

Hígado sin hervir Positivo

Zanahoria hervida Negativo

Zanahoria sin hervir Positivo

 2. Presencia de polifenol oxidasa de manzana

MATERIALES:
• Pastilla de vitamina c (Redoxón)
• Manzana

Luego
Una pastilla Molerla hasta Después Cortar
Coger una La manzana
de vitamina conseguir un
polvo fino manzana por la mitad
C

Agregar

Dejar En una mitad

Luego Las mitades de manzana de la manzana
a temperatura ambiente el polvo de la
durante 60 minutos vitamina C
Los cambios de
coloración

3. el poder de la amilasa (enzima de la saliva)

MATERIALES:
• Olla
• Cuchara
• Dos frascos de vidrio
• Solución yodada

En un Poner a hervir a
Un vaso de Cuando
recipiente fuego bajo
agua caliente
Agregar Luego
Agregar

Dejar Revolver Una cucharadita

Retirar del
enfriar durante
fuego de maizena
5 min
Luego
 Uno con el El de
Luego
Rotule dos nombre de saliva
frascos de “saliva” y otro Saliva, dos cucharadas de
vidrio nada solución de almidón y una
gota de solución de yodo
El de
Agregar
nada
Mezclar

Esperar unos
Dos cucharadas de minutos
solución de
almidón y una
gota de solución
de yodo

4. enzimas de piña (proteínas)

MATERIALES
• Gelatina sin sabor
• Recipientes de cristal de tamaño mediano
• Rodaja de piña

Verter en dos
Preparar Dejarlos reposar
recipientes de
la gelatina durante toda la Una
vidrio a partes
sin sabor noche rebanada
Luego iguales Después
Cortar pequeña
de piña

Agregar
 Luego comparar el
que tiene la piña y Colocar
Luego A reposar los
el que sólo tiene
recipientes durante Sobre la gelatina
gelatina
toda la noche
sólida de uno de
los recipientes de
vidrio.

5. enzimas en detergentes para la ropa

MATERIALES
• Frasco de vidrio de 250 ml.
• Dos frascos de vidrio de 100 ml.
• 1 sobre de gelatina con azúcar
• Marcadores
• Detergentes para lavarropas
• Agua

Colocar Dos frascos de vidrio Llevar

Preparar con 10 ml de la Colocar los en
la gelatina solución de gelatina nevera hasta que
cada uno solidifique.
Luego
Preparar Una marca sobre el vidrio
una jarra de cada frasco con el Sacar los frascos
con la marcador “a la altura de la
Luego de la nevera
solución de gelatina sólida” Colocar
detergente

30 gotas de la Después
En un frasco solución de
detergente sobre la En el otro frasco
Agregar gelatina sólida

Agregar
Ambos
frascos a Dejar
30 gotas de
las 24 horas Reposar durante
agua sobre la
la noche
gelatina sólida

Luego

Marcar la posición de la Nuevamente a las 48

gelatina sólida horas, y marcar la
altura de la gelatina
sólida

RESULTADOS
Presencia de catalasa en tejidos animales y vegetales:

Antes

Después
Tejido vegetal en calentamiento

Antes

Después
 Comparación
final
Animal Vs
Vegetal

Tejido animal sin calentamiento

Antes

Después
Tejido vegetal sin calentamiento

Antes

Después

Comparación
final
Animal Vs
Vegetal
MUESTRAS REACCIÓN CON H2O2

Hígado hervido Negativo

Hígado sin hervir Positivo

Zanahoria hervida Negativo

Zanahoria sin hervir Positivo

2. Presencia de polifenol oxidasa de manzana

Antes

Después
 3. EL PODER DE LA AMILASA (ENZIMA DE LA SALIVA)

se observa que la
solución que contenía la
saliva cambia su color
esto sucedió por la
ruptura del almidón en
cadenas más cortas de
glucosa por la presencia
de la amilasa.

4. ENZIMAS DE PIÑA (PROTEÍNAS)

Gelatina con
piña Vs
gelatina sola

Después
que se
dejo
reposar

Viendo
mas de
cerca
5. ENZIMAS EN DETERGENTES PARA LA ROPA

Gelatina
con
Detergente
Vs gelatina
con H2O

Pasada 24
horas
Gelatina +
Detergente

Viendo
mas de
cerca

DISCUSIONES

cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa sobre un único
sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. Las reacciones catalizadas por
enzimas siguen la ley general respecto a la temperatura, como hemos observado
en cada ensayo enzimático fue posible mirar el sustrato consumido como en el caso
de la piña con gelatina y el producto generado con respecto al tiempo, cabe resaltar
que las enzimas trabajan en un rango de temperaturas específicas siendo un factor
desnaturalizante, dicho factor puede ser físico como en el primer ensayo de catalasa
en tejidos animales y vegetales y químico como lo fue en el cuarto ensayo por la
adición de la solución del detergente, finalmente podemos decir que cada ensayo y
experimento realizado fue vital para el estudio de las cinéticas enzimáticas la cual
no siempre actúa a la misma velocidad debido a que esta puede ser modulada.

CUESTIONARIO

¿Qué tejidos presentan desprendimiento de oxígeno?

R// el hígado hervido y la zanahoria hervida son los que presentan porque al ser
hervidas las moléculas de oxigeno se desprenden del hígado y la zanahoria
haciéndose calor.

¿Cuál de los tejidos presenta mayor actividad?

R// el tejido que presenta mayor actividad es el hígado hervido. Ya que fue el que
presento mayor cambio como la descomposición y el libramiento de oxigeno

¿Por qué la reacción es negativa cuando cocemos las muestras?

R// Porque el calor rompe la enzima, la desnaturaliza y pierde su función y debido a
esto no puede descomponer el agua oxigenada.

Frecuentemente utilizamos agua oxigenada como antiséptico y se observa

que al aplicarla a una herida se produce un burbujeo, ¿qué está ocurriendo?
¿Por qué se utiliza el agua oxigenada como antiséptico?
R// El burbujeo se produce debido a que el H2O2 está en contacto con la sangre, la
cual contiene catalasa, entonces debido a la función de esta proteína el peróxido de
hidrógeno es roto y liberado al exterior en forma de O2. Y actúa como antiséptico.
Ya que evita que las heridas se infecten

¿Cómo evidencia que se produjo una reacción enzimática?

R// se evidencia ya que la fruta se cambia a color marrón cuando se expone al aire
debido a la reacción que está ocurriendo cuando una parte cortada de la fruta
está expuesta al oxígeno.
¿A qué se debe la presencia del color marrón en la manzana que no tiene
vitamina C?
R// esto sucede por un proceso natural llamado oxidación, el cual lo podemos
evidenciar en el primer trozo de manzana y por tal razón su color oscuro. Dicha
oxidación o envejecimiento de la manzana es producida por el oxígeno en el aire
(en la reacción química originada, actúa como agente oxidante, extrayendo
electrones de algunas sustancias donadoras de electrones, presente en dicha fruta).
¿Qué papel desempeña la vitamina C sobre la manzana expuesta al oxígeno?
R// El papel que juega es que la vitamina C lo que hace es que la manzana no se
oxide ya que este es un antioxidante. Es decir es como un protector o retardante,
que hace muy lenta la acción oxidante del aire sobre la manzana, provocando que
esta se conserve por más tiempo su color claro.
¿Qué paso con la gelatina que tiene la piña?
R// Esta gelatina por encima se puso acuosa y esta se sumergió un poco en la
gelatina sólida perdiendo esta su consistencia.

¿Por qué se producen los cambios en la gelatina?

R// Los cambios en la gelatina se deben a las enzimas presentes en la piña estas
al estar en contacto con la gelatina descompone las proteínas presentes.

¿Qué enzimas se encuentran en la piña?

R// La bromelina es una enzima que se encuentra en la piña destacada por su

actividad proteolítica, es decir, ayuda a digerir las proteínas descomponiéndolas en
aminoácidos.

¿Qué tipo de enzimas tendría el detergente?

R// El detergente presenta enzimas proteolíticos para ayudar eliminar manchas de

tipo proteico, La proteasa es la más ampliamente utilizada es la subtilisina, que
puede obtenerse a partir del cultivo de la bacteria Bacillus subtilis.

¿Qué cambio se pudo registrar en la altura de la gelatina sólida?

R// La gelatina solida comenzó a degradarse disminuyo un poco su altura debido a

su composición de cadenas proteicas las cuales son fácilmente degradadas en sus
aminoácidos componentes
¿Qué podría suceder si al agregar el detergente se dejara la gelatina en la
nevera?

R// Debido a la temperatura la degradación de la gelatina seria mucho mas lenta y

en caso que sea directamente al congelador no sucedería nada debido a que las
enzimas no reaccionan a temperaturas demasiadas bajas.
 CONCLUSIONES

• Se llegó a la conclusión que las enzimas llegan a acelerar procesos, pero

depende mucho de los factores que lo rodean, en la práctica se observó la
diferencia en la parte del hígado hervido y en el que no se hirvió, al igual que
la zanahoria, ya que tuvieron diferentes resultados por única razón de que no
tenían la misma temperatura. También se puede concluir que las enzimas
dependen del ambiente que las rodea. Por esta razón estos factores pueden
llegar hacer que las enzimas dejen de funcionar o por lo contrario funcionen
mejor.
• La hidrolisis es un proceso no tan difícil donde se puede observar en el
experimento al momento en que los reactivos presentan desprendimiento de
oxígeno. Logramos alcanzar los objetivos que nos propusimos, por lo que es
posible comprender el desempeño de diferentes enzimas. Los
biocatalizadores son muy importantes y cruciales en ciertos procesos
químicos, porque sin ellos, la velocidad de reacción se ralentizará y puede
llegar ser varias los resultados. En este caso es posible conocer los cambios
en tejidos orgánicos, como fragmentos de hígado y zanahoria. Además,
aprendimos que en algunos casos, dependiendo de los cambios en la
muestra, la reacción es positiva o negativa. En el caso de la zanahoria
cuando se sometió al calor notamos se notó cambios en ella y se pudo
determinar si era positiva, igualmente para la muestra de hígado

• La amilasa es multifuncional entre estas esta la ruptura de la molécula de

almidón en unidades mas cortas como glucosa.

• Las proteínas están formadas por una cadena muy larga de aminoácidos
que se liberan al degradarse éstas todas estas reacciones se realizan,
gracias a la acción de las enzimas que facilitan cada degradación.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://www.monografias.com/trabajos12/enzim/enzim.shtml
https://www.uteq.edu.ec/revistacyt/publico/archivos/C2_Doc2.pdf
https://es.slideshare.net/friveroll/enzimas-presentation-600486
https://etseib.upc.edu/ca/futurs-estudiants/vine-a-coneixer-
nos/tallers/documents/dossier-enzims.pdf