Corporación Brasileña de Investigación Agropecuaria

Embrapa Agroindustria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento

Queso
Queso Mozzarella

Fernando Teixeira Silva

2 los edición actualizada

Embrapa
Brasilia DF
2016
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Lillian Alvares
Información Tecnológica Embrapa Lucilene Maria de Andrade
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Ilustración.
Luiz Fernando Menezes da Silva

1 los edición
1 los impresión (2005): 3.000 copias 2 los impresión
(2010): 2.000 copias

Edición especial para Hambre Cero ( 2007): 1.500 copias

2 los edición
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Reproducción no autorizada de esta publicación, total o parcialmente,
constituye una infracción de derechos de autor (Ley no. O 9,610).

Datos de catalogación de publicaciones internacionales (CIP)

Información Tecnológica Embrapa

Silva, Fernando Teixeira.

Queso mozzarella / Fernando Teixeira Silva. - Brasilia, DF: Información Tecnológica Embrapa,
2016.
52 p. : Illinois. color. ; 16 cm x 22 cm. - (Colección Agroindustria Familiar).

ISBN 978-85-7035-598-0

1. Lácteos. 2. Pasteurización. 3. Producto derivado de la leche. 4. Tecnología de

comida. I. Embrapa Agroindustria Alimentaria. II. Título. III. Colección.

CDD 637.3

© Embrapa, 2016
 Autor

Fernando Teixeira Silva

Ingeniero agrónomo, master en
Ingeniero de Alimentos e investigador en Embrapa
Food Agroindustry, Rio de Janeiro, RJ.
 Presentación

Por su participación en la cadena productiva a través de los vínculos que tiene con otros
sectores de la economía, la agroindustria es un segmento de alta importancia
económica para el país.

Comprometidos con este objetivo, Embrapa Información Tecnológica lanza el

Colección Agroindustria Familiar, en formato manual, cuya finalidad es brindar al

micro y pequeño productor o emprendedor natural conocimientos sobre el
procesamiento industrial de algunas materias primas, como leche, frutas, verduras,
cereales y legumbres, con el objetivo de reducir costos, aumentar la productividad y
asegurar la calidad en los aspectos higiénicos y sanitarios que aseguran las buenas
prácticas de manufactura (BPF ).

En lenguaje conceptual y adecuado para el público objetivo, cada manual de la

colección presenta una temática específica, cuyo contenido se basa en la gestión y la
innovación tecnológica. Con esto, se espera ayudar al segmento en cuestión a planificar
la implementación de su agroindustria, utilizando, de la mejor manera posible, los
recursos con los que cuenta.

Silvio Crestana
Director General de Embrapa
 resumen

Introducción ................................................. 9

Definicion de Producto ............................... 11

Etapas del proceso de producción ........... 13

Pasteurización ........................................... 14

Preparación de la leche para la coagulación .............. 15

Tratamiento de masa ................................ 25

Amasar y cocinar ............... 29

Filamento ................................................. ... 31

Enformageme de enfriamiento ..................... 33

Salazón ................................................. ....... 34

Embalaje .............................................. 35

Almacenamiento ...................................... 36

Equipo y utensilios ...................... 37

 Plano de planta de agroindustria ................ 39

Higiene ambiental,
de equipos y utensilios ........... 41

Buenas prácticas de fabricación (BPF) ......... 45

Instalaciones ............................................... 46

Amigos ................................................. .... 47

Procedimientos ....................................... 49

Almacenamiento ...................................... 50

Control de plagas .................................. 51

Registros y controles ................................ 51

8
 Introducción

La leche es una secreción de la glándula mamaria y, por su composición nutricional

muy rica, es indispensable para la alimentación del lactante humano o de los
animales. Contiene componentes importantes para una dieta saludable, como
proteínas y calcio. Sin embargo, presenta una alta perecebilidad, tanto química, por
los efectos de la oxidación, como biológica, por la acción de los microorganismos,
que pueden provocar enfermedades.

Entre los lácteos, el queso es uno de los principales productos, teniendo,

además, una alta demanda de consumo. Es un concentrado proteico-graso,
obtenido mediante la coagulación de la leche y la posterior retirada del suero.

La elaboración del queso es un arte que, independientemente del grado de

industrialización o nivel tecnológico, requiere de la dedicación y cuidado del quesero
en cada etapa de la producción, para obtener un buen producto.

Este manual tiene como objetivo presentar, de manera detallada, los pasos y
controles necesarios para cada etapa de elaboración del queso mozzarella,
permitiendo que el quesero asimile más fácilmente la información.

9
10
 Definición
de producto

Oqueijomussarela se encuentra entre los quesos más consumidos en Brasil,

debido al gran consumo de pizza. La forma tradicional de este queso es el
paralelepípedo, sin embargo, también se pueden encontrar otras formas, como
bolas, palitos y nueces, utilizadas en el consumo de mesa. Es un queso blando
y relativamente húmedo. El queso terminado tiene, en promedio, la siguiente
composición: 43% a 46% de humedad; 22% a 24% de grasa; contenido de sal
comprendido entre el 1,6% y el 1,8%; y pH entre 5,1 y 5,3.

11
12
 Pasos de
proceso de
producción

Figura 1. Pasos del proceso

de producción
de queso mozzarella.

13
 Pasteurización

La leche es un alimento nutritivo y susceptible a la contaminación por

microorganismos, que pueden provocar defectos en el queso y, principalmente,
provocar enfermedades. Por esta razón, antes de comenzar la elaboración del queso,
es necesaria la pasteurización.

La pasteurización debe realizarse para asegurar que la leche esté libre de

microorganismos contaminantes (bacterias, hongos) nocivos para la salud. Como
durante la pasteurización, también se destruyen los microorganismos favorables a la
producción de queso, es necesario reponer esta pérdida mediante la adición de
levadura.

La pasteurización requiere muchas precauciones higiénicas para evitar la

recontaminación de la leche.

La pasteurización se puede realizar mediante dos procesos: lento y rápido.

La pasteurización lenta consiste en calentar la leche a 65 ° C, mantenerla

a esa temperatura durante 30 minutos (Figura 2), luego enfriarla a 34 ° C
(Figura 3), temperatura requerida para la elaboración del queso.

Figura 2.
Pasteurización de
leche (65 ° C para
30 minutos).

14
El proceso casero se puede hacer en un cazo. Para grandes volúmenes de
leche, se recomienda adquirir un pasteurizador de placas, en el que la
leche se calienta de 72 ° C a 75 ° C, durante 12 a 15 segundos,
enfriándose inmediatamente a 34 ° C. Esto se llama proceso rápido.

Figura 3. Enfriamiento de la leche (34 ° C).

Preparación de leche para coagulación.

En esta etapa se realizan los procedimientos necesarios para coagular la caseína

(proteína de la leche), dando lugar a la masa de queso (cuajada).

Para coagular, los ingredientes que se describen a continuación deben

agregarse a la leche.

Levadura

La levadura es un cultivo láctico seleccionado, que se debe agregar a la leche para la

elaboración del queso. La fermentación tiene los siguientes fines:

15
 • Producen ácido láctico y, en consecuencia, reducen el crecimiento de
microorganismos indeseables, que pueden ocurrir al disminuir el pH.

• Desarrollar una pequeña acidez, que aumentará el poder de coagulación del

cuajo.

• Mejore la consistencia del coágulo y ayude en el paso de eliminación del suero.

Para hacer queso mozzarella se utiliza una levadura compuesta por

bacterias (microorganismos) Lactococcus lactis y
Lactococcus cremoris. Estos microorganismos se clasifican como
mesófilos, es decir, crecen bien en el rango de temperatura entre 30 ° C
y 37 ° C.

La cantidad a añadir a la leche es del 1% al 1,5% en relación con el volumen de leche

utilizado en la elaboración del queso.

Preparación de levadura

En el mercado existen levaduras que se pueden añadir directamente al tanque

de elaboración de queso, que se conocen como cultivo DVS (Direct-Vat-Set,
es decir, directo a la leche). Para grandes producciones, este tipo de levadura
es muy útil gracias a su facilidad de uso. Sin embargo, para pequeñas
producciones, puede representar un alto incremento en los costos de
producción.

dieciséis
Es un proceso sencillo y eficaz, pero requiere mucho cuidado con la higiene para
evitar defectos en el queso, como la presencia de coliformes fecales, que provocan
granitos (agujeros en el queso) y cambios de sabor. Por tanto, se recomienda
preparar la levadura como se describe a continuación:

1ra etapa - Picking

En la etapa de subcultivo se activa la levadura obteniendo el cultivo madre,

que es el cultivo madre a partir del cual se preparará la levadura a utilizar en
la producción. Para este paso es necesario disponer de nevera, una pequeña
cantidad de leche, levadura y un biberón de vidrio graduado con tapa, que
puede ser un biberón. La preparación se realiza de la siguiente manera:

• Esterilice el frasco de vidrio graduado con tapa en agua hirviendo durante

10 minutos (Figura 4).

Figura 4. Esterilización del matraz aforado (agua hirviendo, durante 10

minutos).

17
 • Esterilizar la leche (volumen se utilizará en el biberón) a 90ºC, durante 30 minutos,
en un biberón. Este procedimiento es importante para eliminar microorganismos
contaminantes. Luego colóquelo en la botella (Figura 5).

Figura 5. Esterilización de 240 mL de leche (90 ° C, durante 30 minutos).

• Enfriar la leche a una temperatura de 25 ° C. Esta temperatura favorece el crecimiento

de la levadura (Figura 6).

Figura 6. Enfriamiento de la leche (25 ° C).

18
• Colocar la levadura en el matraz aforado, cerrar y agitar bien (Figura 7).

Figura 7. Adición de levadura y agitación.

• Dejar reposar 15 horas, a temperatura ambiente aproximada de 25 °

C (ambiente), para que la levadura se multiplique (Figura 8). Al final de
esta etapa, la leche se cuajará.

Figura 8. Descansar a temperatura ambiente (durante 15 horas).

19
 • Conservar en el frigorífico (Figura 9).

Figura 9. Conservación en el frigorífico.

2da etapa - Preparación

En este paso se preparará la levadura que se utilizará en el tanque de

coagulación. La cantidad de levadura a preparar corresponde al 1% al 1,5%
del volumen de leche a utilizar en la elaboración.

Usando, como ejemplo, 100 L de leche, la preparación se realiza de la siguiente

manera:

• Separar 1 L de leche (corresponde al 1% de 100 L) y esterilizar (a 90 ºC,

durante 30 minutos) al baño María y luego enfriar a 25 ºC (Figura 10).

20
 Figura 10. Esterilización de 1 L de leche (90 ° C, durante 30 minutos).

• De la levadura preparada en el 1er paso, tomar 10mL (corresponden al 1%

de 1 L de leche), mezclar con 1 L de leche esterilizada (Figura 11) y agitar.
Luego déjelo reposar durante 15 horas a 25 ° C (Figura 12).

Figura 11. Mezclar la levadura (10 mL de la levadura a preparar en el 1er

paso) con la leche (1 L).

21
 Figura 12. Descansar a temperatura ambiente (durante 15 horas).

• Agregar a 100 L de leche. Separar 10 mL y guardar en el refrigerador para

preparar la levadura que se utilizará en otro procesamiento de queso.

Recomendaciones para el uso y

mantenimiento de la levadura

Separar semanalmente el 5% del cultivo de reserva y hacer una nueva cosecha. Esta
levadura servirá como reserva, que deberá utilizarse si la levadura de la 2a etapa
presenta los siguientes problemas:

a) La leche tarda mucho en coagularse (más de 20 horas). Esto indica que la

acción de la levadura está siendo impedida por componentes extraños, como:

• presencia de antibióticos en la leche, producto del tratamiento de enfermedades

como mastitis, brucelosis, entre otras;

22
 • presencia de desinfectantes utilizados para limpiar equipos y utensilios. Por
lo general, el tiempo de coagulación aumenta cuando estos desinfectantes
se encuentran en grandes cantidades en la leche.

b) Al amasar el queso tiene suero en la superficie, un olor y sabor extraño y

burbujas de gas.

Es importante realizar una evaluación constante de la levadura. Si se observa

alguno de estos problemas, se debe eliminar el cultivo.

Cloruro de calcio

La adición de cloruro de calcio es necesaria para aumentar el contenido de calcio

soluble en la leche, ya que el natural no está disponible naturalmente cuando la
leche se pasteuriza. Si no se agrega cloruro de calcio, la coagulación será lenta e
incompleta. Además, el cloruro de calcio confiere elasticidad a la masa de queso.

La cantidad a agregar varía de 0.02% a 0.03% (20 ga 30 g por 100 L de leche)

en relación a la cantidad inicial de leche (Figura 13). Se debe tener cuidado de
diluirlo completamente en agua antes de agregarlo a la leche.

Figura 13. Adición de cloruro de

calcio (0.02% a
0,03%).

23
 Se recomienda no exceder la cantidad indicada, ya que cantidades elevadas
dan como resultado una masa dura y seca, con sabor amargo.

Cuajo

El cuajo es el agente que favorecerá la coagulación de la leche, formando la

masa de queso. Este método se denomina "coagulación enzimática", porque el
coagulante está formado por una enzima, que es una proteína con propiedades
específicas.

La cantidad de cuajo a añadir la indica el fabricante (Figura 14). Antes

de agregarlo a la leche, debe diluirse en agua limpia (hervida o
filtrada).

Figura 14. Adición

cuajo
(cantidad indicada
por el fabricante).

Se deben tomar las siguientes precauciones al agregar el cuajo:

• La temperatura de la leche debe estar entre 32 ºC y 34 ºC, que es el rango de

temperatura óptimo para que actúe el cuajo.

24
• Debe agregarse gradualmente y siempre con agitación, y esta operación debe
tomar un máximo de 3 minutos.

• La leche debe permanecer en reposo hasta el momento del corte.

• Siempre es el último ingrediente que se agrega.

• No debe agregarse en una cantidad superior a la recomendada, ya que no

desarrollará un sabor amargo.

Coagulación de la leche

La coagulación de la leche comienza después de que se agrega el cuajo. En general, el

tiempo necesario para que se produzca este paso es de unos 45 minutos.

Lo ideal es que la coagulación se realice en un tanque de acero inoxidable, por su

facilidad de limpieza y por ser un material inerte.

Tratamiento de masa

Desde el momento en que se identifica el final de la coagulación, comienza el

tratamiento de la masa.

Punto de corte

El final de la coagulación se determina identificando el punto de corte de la

cuajada. En ese momento, la masa se fragmentará para promover la
eliminación del suero.

25
 Es importante determinar correctamente este punto, ya que si se corta la masa con
anticipación, habrá pérdida de caseína y grasa, que se puede observar cuando el suero
se vuelve lechoso. Si se corta más tarde, el amasado dejará cicatrices, dañando el
retreator. Cuando se hace el corte en el momento adecuado, el suero adquiere un
aspecto verde amarillento.

El punto de corte se especifica a continuación:

• Con el dorso, ejerce una ligera presión sobre la superficie de la masa cerca de la pared
del recipiente donde se está elaborando el queso (Figura 15). Si la abolladura se
desprende fácilmente de la pared, es una señal de que la abolladura está en el punto de
corte.

Figura 15. Determinación del punto de corte con la mano.

• Con ayuda de una espátula o un cuchillo, hacer un corte en la masa (Figura

16), introducirla en la masa y forzarla hacia arriba en la zona de corte. Si se
produce la formación de una grieta rectilínea sin fragmentación, está lista para
cortar.

26
Una vez determinado el punto de corte se inician las operaciones de corte, agitación
y calentamiento de la masa, con el objetivo de favorecer la eliminación del sérum.

Figura 16. Determinación del punto de corte con espátula.

Cortar

El corte se realiza con una lira, que es una herramienta formada por cuchillas o hilos
cortantes, dispuestos en paralelo e igualmente distantes entre sí.

Para realizar el corte se utiliza una lira horizontal vertical y horizontal. El corte se realiza de

la siguiente manera:

• Pasar la lira horizontal, dejando la masa dividida en láminas superpuestas

(Figura 17).

27
 Figura 17. Cortar la masa en láminas.

• Pasar la lira vertical en la misma dirección que la horizontal, cortando la masa en tiras
(Figura 18).

Figura 18. Corta la masa en tiras.

• Pasar la lira vertical en posición transversal con relación a los dos primeros
cortes, dando lugar a la formación de cubos o granos (Figura 19).

28
 Figura 19. Corta la masa en cubos.

Es importante que los cubos tengan un tamaño aproximado, para que la eliminación del
suero sea homogénea, de lo contrario existe riesgo de pérdida de calidad del producto.

La fragmentación irregular de la masa reduce el rendimiento y puede ocasionar

defectos en los quesos, ya que, mientras los granos pequeños están a punto de
hacerse, los granos más grandes aún están en proceso de remoción del suelo. Para
hacer el queso mozzarella, corte los frijoles aproximadamente del tamaño de un grano
(aproximadamente
Borde de 1,0 cm).

Masa revolviendo y cocinando

Se agita para evitar que los cubos se precipiten o se derritan, lo que

dificultaría la eliminación del suero. Se debe tener cuidado de que, al inicio
del removido, se realicen movimientos lentos, evitando así la
descomposición de los cubos aún frágiles y, en consecuencia, evitando la
pérdida de masa. Cuando los granos se vuelven más firmes, se puede
intensificar el removido ( Figura 20).

29
 Figura 20. Agitación masiva.

El horneado se realiza para complementar la eliminación del suero iniciada

cortando y agitando (Figura 21). En promedio, este paso comienza 20 minutos
después de agitar.

Figura 21. Cocinando

masa (aumentar
1 ° C cada 2 minutos).

El procedimiento consiste en aumentar la temperatura en 1 ° C cada 2 minutos,

hasta alcanzar una temperatura de 42 ° C (masa semi-cocida). Se debe tener
cuidado de no exceder este límite para evitar destruir la levadura. Mantener a
esa temperatura hasta que alcance demasiado.

30
Habitualmente, para el procesamiento de quesos se utilizan tanques de doble
pared, que permiten escuchar la circulación de agua caliente para realizar el
calentamiento. Sin embargo, existe otra forma sencilla y eficaz, que consiste en
retirar del 20% al 30% del sérum, colocando agua caliente en su lugar.

El final de la cocción, llamado punto de masa, se puede determinar de una

forma muy práctica: con el salmón, coger un poco de masa y comprimirla hasta
formar un racimo. Será en el punto en el que ese aglomerado se segregue bajo
la presión de los dedos y forme pequeños granos que se desintegran
fácilmente (Figura 22).

Figura 22. Determinación de demasiado punto.

Filage

El paso del filamento consiste en amasar la masa de queso para que gane una
textura alargada, parecida a fibras (Figura 23).

31
 Figura 23. Filamento de la masa.

Proceder de la siguiente:

Después de retirar el suero, deja que la masa se compacte un rato. Luego corta
la masa en rodajas y déjalas reposar, a una temperatura entre 15 ° C y 20 ° C,
durante 15 a 24 horas. Estas condiciones son necesarias para favorecer la
reducción de HOP (sobreefecto del ácido láctico formado por la levadura), para
que se produzca el filamento.

El valor de pH ideal de la masa es 5,2, que puede variar entre 5,1 y

5.4. El punto ideal se puede identificar de una forma muy práctica, a través de la prueba de
filamentos (que se especifica a continuación).

Alcanzado el punto del filamento, la masa debe cortarse en trozos pequeños.

Luego colóquelos en agua, a una temperatura de 80 ° C a 85 ° C, y amase la
masa hasta que se vuelva elástica, permitiendo la formación de hebras largas. En
pequeñas producciones, el relleno se puede realizar con cuchara de madera. En
la producción industrial, se utiliza equipo que hace todo el trabajo.

32
Prueba de hilo

Esta prueba consiste en cortar un trozo de masa, colocarla en agua caliente, a 80 ° C,

y amasarla a continuación. El amasado estará en el punto si se vuelve elástico,
permitiendo la formación de hebras largas, estará fuera del punto si se vuelve
quebradizo y deja el agua lechosa. A su vez, la acidificación excesiva deja una
abolladura dura y las hebras, cuando se estiran, se rompen fácilmente.

Formación y enfriamiento

Colgar tiene como finalidad dar al queso su forma característica (Figura

24).

Para este procedimiento, los moldes de plástico son ideales, ya que permiten un
fácil manejo y limpieza. Se debe colocar un removedor de sorona con forma
para evitar que el queso amasado se pegue a la pared y también para facilitar la
salida del suero durante el prensado La mozzarella de queso tradicionalmente
ha tenido la forma de un adoquín.

Figura 24.
Formación
pasta.

33
 Una vez finalizado el llenado, la masa se coloca en el molde y luego se sumerge en
agua helada para que se enfríe (Figura 25).

Figura 25. Enfriamiento de masa.

Salazón

Es la sal la que garantiza el desarrollo del sabor, el control de la humedad y la

conservación del producto (Figura 26).

El alga se elabora en salmuera, a una temperatura de 10 ° Ca15 ° C. Si bien las

temperaturas más altas pueden disminuir el tiempo de salazón del queso, favorecen
el crecimiento de microorganismos contaminantes, como bacterias y hongos. La
concentración de salmuera debe estar entre el 18% y el 20%.

Por encima del 20%, pueden producirse grietas en el queso, debido a una deshidratación
excesiva; a su vez, una concentración por debajo del 18% ofrece condiciones para el
crecimiento de microorganismos contaminantes, pudiendo calcularse el tiempo de
permanencia, ya que se sabe que para 1 kg de queso se necesitan 24 horas para que se
produzca la salazón.

34
Para evitar que el queso flote, se debe colocar una rejilla u otro utensilio
encima para mantenerlo sumergido. Otro cuidado indispensable es remover
periódicamente la salmuera para equilibrar la concentración de sal alrededor
del queso.

Figura 26. Salazón de queso.

Embalaje

Algunos quesos, como el parmesano, que tienen una piel muy dura, no
requieren envasado. Sin embargo, para los quesos de cáscara blanda como el
queso mozzarella, se recomienda utilizar un empaque protector (Figura 27).
Antes de envasar, compruebe que la superficie del queso esté seca.

Normalmente, el queso mozzarella se envasa al vacío ( cryovac), que

previene la aparición de hongos. No es posible comprar equipos de
vacío, el queso se puede envasar en bolsas de plástico. No es
recomendable que el queso esté protegido en un paquete.

35
 Figura 27. Envasado de queso.

Almacenamiento

El queso debe ser almacenado en ambiente refrigerado con el fin de aumentar

su vida útil, ya que la baja temperatura inhibe el crecimiento de
microorganismos contaminantes, además de proteger contra el polvo y el
ataque de insectos y roedores. Para pequeñas producciones, puede utilizar el
frigorífico doméstico (Figura 28). Para los grandes, deben usarse cámaras de
almacenamiento refrigeradas.

Figura 28.
Almacenamiento debajo
enfriamiento.

36
 Equipos
y utensilios

Antes de la adquisición de los equipos, es necesario realizar una planificación

cuidadosa con el fin de evitar la adquisición de materiales inapropiados para la
capacidad de producción, que dificultarían el procesamiento.

Se debe dar preferencia a los equipos y utensilios de acero inoxidable, ya

que facilita el proceso de limpieza.

Una vez instalado, es necesario programar su mantenimiento periódico para

asegurar un mayor tiempo de uso y, al mismo tiempo, contribuir a la seguridad
del producto final.

El equipo y utensilios necesarios para ensamblar la unidad de

procesamiento son los siguientes:

• Báscula.

• Tanque de recepción.

• Estandarizador.

• Bomba sanitaria.

37
 • Tanque de almacenamiento.

• Tanque de coagulación.

• Filamento.

• Mesa colgante.

• Sellador al vacío.

• Palas, espátulas y similares.

38
 Plano de planta de
agroindustria

El plano de planta de la unidad de procesamiento se muestra en la Figura

29, donde se describe el equipo necesario para hacer queso mozzarella.

El equipo debe estar posicionado para facilitar el procesamiento y

reducir el riesgo de contaminación del producto final, garantizando la
misma calidad.

Aplanta Baixa proporciona equipos para la producción de los principales quesos

consumidos en Brasil - Minas Frescal, Prato, Mozzarella y Parmesan - por lo que la
adquisición de los mismos debe hacerse de acuerdo a la necesidad de producción.

Nueva legislación brasileña (INnº 62) 1, entre otras modificaciones, presenta la

necesidad de enfriar la leche en la propiedad y luego transportarla a granel en un
tanque isotérmico a las unidades de procesamiento y / o industrialización. Se
permitirá la recepción de latas para la leche que se entregue hasta un máximo de
dos horas después del ordeño.

1 BRASIL.Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Instrucción Estándar 62, del 29 de diciembre de 2011. Aprueba el reglamento técnico de
producción, identidad y calidad de la leche tipo A, el reglamento técnico de identidad y calidad de la leche cruda refrigerada, el reglamento técnico de
identidad y calidad de la leche pasteurizada y el reglamento técnico de recogida de leche cruda refrigerada y su transporte a granel. Gaceta Oficial [de]
RepúblicaFederativadoBrasil, 30. 2011. Disponible en:
<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>. Consultado en: 13 jul. 2016.

39
 Además de la EN nº 62, para la elaboración de queso mozzarella también se deben
consultar otros documentos: Ordenanza nº 146, de 7 de marzo de 1996 2; y Orden No.
364, de 4 de septiembre de 1997 3.

Subtitular:

1) Escala
2) tanque receptor
Plataforma 3) Estandarizador
Envío
4) Bomba de daños
5) pasteurizador
6) tanque de almacenamiento
7) Tanque de coagulación
8) Presione
9) Filage
10) Mesa colgante
11) Mesa
12) Sellador al vacío
13) Lavabo
14) Lavado de latón

metro

Figura 29. Plano de planta de la agroindustria de queso mozzarella.

2 BRASIL.Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Portarianº146, de7demarçode1996. Aprueba los reglamentos técnicos de identidad y calidad
de los productos lácteos. Gaceta Oficial [de] la República Federativa de Brasil, Poder Ejecutivo, Brasilia, DF, 11 mar. 1996, sección 1, pág. 3977.
Disponible en: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/ consultaLei? Op = viewTextual & codigo = 1218>. Consultado en: 12 de julio. 2016.

3 BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Ordenanza No. 364, de 4 de septiembre de 1997. Aprueba el reglamento técnico para la
fijación de identidad y calidad del queso muzzarella (muzzarella o mussarella). Gaceta Oficial [de] República Federativa de Brasil, Poder Ejecutivo, Brasilia,
DF, 8 de septiembre. 1997, sección 1, pág. 19694. Disponible en: <http: / /oc4j.agricultura.gov.br/grolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1248>.
Consultado en: 13 jul. 2016.

40
 Saneamiento
el entorno,
equipo y
de utensilios

En una agroindustria quesera, las condiciones de higiene deben ser una

preocupación constante. Es fundamental evitar la entrada y el desarrollo de
microorganismos que puedan contaminar el producto, ya que la seguridad del
consumidor es vital para la propia supervivencia de la empresa.

Por lo tanto, siempre se debe prestar atención a la higiene personal y la salud de los
empleados, la limpieza y el mantenimiento de los equipos y el entorno de trabajo.

La higienización debe realizarse inmediatamente antes del uso del equipo y al final
de la jornada laboral o en caso de interrupciones prolongadas.

Es importante señalar que si bien el uso de detergentes favorece la limpieza de

superficies, al eliminar residuos, no es suficiente para la eliminación de
microorganismos. Este es, por tanto, el objetivo de la higienización, que, sin
embargo, no corrige los defectos de las etapas anteriores.

El procedimiento de higiene general consta de cuatro pasos: prelavado,

lavado con detergente, aclarado y desinfección.

41
 Prelavado –En esta etapa, se produce una reducción de los residuos adheridos a la
superficie del equipo. En general, se elimina el 90% de la suciedad.

La temperatura del agua debe rondar los 38 ° C a 46 ° C. Si la temperatura es

demasiado alta puede producirse una desnaturalización de las proteínas, lo que
favorece una mayor adherencia del producto a la superficie. El agua fría, a su vez,
puede hacer que la grasa se solidifique, lo que dificulta su eliminación.

Lavado - El lavado se realiza aplicando detergentes para eliminar la suciedad

adherida a la superficie. Para garantizar un correcto y eficaz funcionamiento, es
necesario tener conocimiento de todos los elementos del proceso, como el tipo de
residuo a eliminar y la calidad del agua.

Se utilizan dos tipos de detergente:

• Detergentes alcalinos - cuando el objetivo es eliminar proteínas y / o grasas.

• Detergentes ácidos - cuando el propósito es eliminar incrustaciones minerales.

Enjuague –Oxoxacist consiste en la eliminación de residuos y también del

detergente aplicado. El agua debe estar tibia. Si es necesario, utilice agua
caliente para eliminar microorganismos (bacterias y hongos) y optimizar la
evaporación del agua de la superficie del equipo.

Desinfección - Con solución clorada entre 100 ppme y 200 ppm, es decir, de 1
mL a 2 mL de hipoclorito de sodio (10% de cloro libre) a 1 L de agua o lejía
comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro libre), utilizando 5 mL a 10 mL (1 a 2
cucharadas de sopa poco profunda) en 1 L de agua, durante 15 minutos.

42
Los pisos de las áreas de recepción, procesamiento y almacenamiento deben
limpiarse diariamente, antes y después de realizar los pasos de preparación, o
con mayor frecuencia, según sea necesario, utilizando una solución de agua y
detergente, y enjuagarse con una solución clorada al 200. ppm (10 ml o 2
cucharadas de sopa poco profunda) de lejía comercial, en 1 L de agua.

43
44
 Buenas practicas
fabricación (GMP)

La adopción de buenas prácticas de fabricación (BPF) representa una herramienta

importante para lograr niveles adecuados de seguridad alimentaria, contribuyendo
significativamente al aseguramiento de la calidad del producto final.

Además de reducir los riesgos, las BPM también permiten un entorno de trabajo
más eficiente, optimizando todo el proceso de producción. Son necesarios para
controlar las fuentes de contaminación cruzada y para garantizar que el producto
cumpla con las especificaciones de identidad y calidad.

Un programa GMP contempla los más diversos aspectos de la industria, que van
desde la calidad de la materia prima e ingredientes, pasando por la especificación
de productos y la selección de proveedores, la calidad del agua, así como el
registro en formularios apropiados de todos. Procedimientos de la empresa, hasta
las recomendaciones de construcción de las instalaciones e higiene.

Las instrucciones contenidas en esta información técnica servirán de base para la

elaboración del Manual de GMP. Pueden transcribirse directamente al referido
manual, adaptándose a la realidad del establecimiento.

45
 instalaciones

Proyecto de agroindustria - El bajo nivel de agroindustria debe permitir un flujo

continuo de producción para que no haya contacto del producto procesado con
la materia prima en el ambiente de procesamiento.

Piso del área de procesamiento - Opiso debe ser resistente, fácil de lavar,
antideslizante y presentar una pendiente del 1% al 2% hacia los desagües o
desagües con malla o tapa.

Piso externo - El suelo exterior debe tener una superficie que facilite la limpieza.
Se recomienda pavimentar en hormigón liso, con molduras adecuadas.

Techo y paredes de la sala de procesamiento - Las paredes y techos no deben

tener defectos de revestimiento y pintura. Se recomienda instalar el techo y las
paredes (una vez subsanada la avería) correctamente, con pintura epoxi blanca, o
utilizar baldosas claras, a una altura mínima de 2 m. Las paredes de azulejos deben
limpiarse semanalmente.

Lámparas - Las luminarias deben tener una forma adecuada a la protección de las
lámparas en el área de procesamiento, evitando que se rompan.

Agotamiento industrial –En todas las instalaciones se deben utilizar

desagües sifónicos con tapas retráctiles. Los residuos acumulados deben
eliminarse diariamente, y luego se debe permitir que el agua se drene hacia
las tuberías.

Recepción de leche - La recepción debe ser amplia, y la plataforma, en su caso,

ubicada a una altura compatible con la operación de descarga.

46
Su cobertura puede ser de estructura metálica (preferiblemente aluminio), u
otro material aprobado por el Servicio Federal de Inspección (SIF), longitudes
suficientes para albergar vehículos de transporte.

Se recomienda que la sección de procesamiento no esté lejos de los

tanques de almacenamiento, que deben vaciarse, limpiarse y desinfectarse
por completo antes de transferirles la nueva leche cruda.

Se debe disponer de equipo para enfriar la leche en recepción y después

del tratamiento térmico, manteniéndola en condiciones isotérmicas.

En las zonas de descarga, el suelo debe ser totalmente impermeable, con

drenaje y sin residuos de leche.

El laboratorio de análisis de la leche recibida debe estar estratégicamente ubicado, a

fin de facilitar la recolección de muestras y la realización de todos los análisis
necesarios para la selección de la leche.

Gente

El personal agroindustrial debe recibir capacitación periódica y constante sobre las

prácticas sanitarias de manipulación de alimentos e higiene personal, las cuales forman
parte de las BPM.

Los hábitos regulares de higiene deben ser estrictamente observados e

inspeccionados, diariamente, por el supervisor de agronegocios, reflejados en la
higiene de los empleados.

Limpieza de manos - Mantenga siempre las manos limpias: antes de ingresar al área de
producción; después de ir al baño; después de cada

47
 intervalo; después de fumar durante los descansos; y después de completar cualquier tarea

que le ensucie las manos.

El procedimiento debe realizarse de la siguiente manera: cepille sus uñas; lavar

con agua y jabón y el antebrazo; pasar solución desinfectante; y séquelos con
una toalla desechable, nunca use paños.

Apariencia - Las uñas deben estar siempre cortadas y limpias, y sin esmalte
de uñas. Siempre se debe evitar la barba y el cabello debe estar bien
peinado y recogido.

Adornos - Se debe instruir a todos los empleados sobre la no utilización

de anillos, relojes, aretes y pulseras, tanto para evitar perderse en la
comida como para prevenir la contaminación.

Uniformes - En el área de procesamiento, todos los empleados deben

llevar uniformes limpios, sin bolsillos y sin botones, en blanco (u otro
color claro), gorras y botas. Los gorros deben ser de tela o fibra de
papel, cubriendo todo el cabello de los empleados de ambos sexos.

Guantes –El uso de guantes es obligatorio, siempre que exista contacto manual
directo como producto, recordando que siempre es más difícil higienizar un guante
que las propias manos. Los guantes deben cambiarse al menos cada 4 horas o
cuando sea necesario.

Conducta - Deben evitarse las conversaciones durante el procesamiento, para no

contaminar el producto final. Debe existir una orientación efectiva para que el
diálogo entre empleados se restrinja a sus responsabilidades. Queda expresamente
prohibido comer, transportar o almacenar alimentos para su consumo dentro de la
zona de elaboración.

48
Procedimientos

Transporte y Vehículos - Los vehículos refrigerados deben tener estrictamente

la temperatura correcta antes de la carga ya que los productores de frío deben
mantener la temperatura requerida en toda la distribución.

Todos los vehículos refrigerados deben estar equipados con un dispositivo

interno de control de la temperatura del aire. Los vehículos deben calibrarse
según lo previsto en el programa de mantenimiento preventivo.

El tráfico de camiones de leche cruda en la agroindustria debe estar

estrictamente controlado. Como estos camiones suelen estar impregnados de
tierra del campo, pueden ser una fuente de contaminación. Se recomienda,
por tanto, lavar el exterior de los camiones antes de llegar a las zonas de
descarga. Cualquier residuo de leche cruda dejado por el camión en el área
de descarga debe eliminarse de inmediato.

Control de almacenamiento de materia prima –Después de la recepción, la materia

prima no debe estar sin refrigeración durante un período prolongado.

Control de contaminación cruzada - No debe haber cruce de materia

prima como producto terminado, para que este último no se contamine
con microorganismos propios de las materias primas, poniendo todo el
procesamiento realizado.

Ambientes de limpieza –Deben existir procedimientos específicos y frecuencia

mínima para la higienización de áreas de proceso (paredes, pisos, techos), y
semanal, para las cámaras de refrigeración, así como para todo el ambiente
agroindustrial.

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 La basura debe colocarse en basureros con tapa y en bolsas plásticas, y
debe retirarse diariamente del agronegocio.

Embalaje - La operación de envasado debe realizarse en un área

separada de la de operaciones de leche cruda, y debe completarse lo antes
posible, a fin de minimizar la exposición del producto a la contaminación.

Almacenamiento

El almacenamiento comprende el mantenimiento de productos e ingredientes en

un ambiente que preserva su integridad y calidad.

Inventario de productos terminados - El almacenamiento de productos en

refrigeración debe realizarse de forma continua y lo más rápido posible, según
el flujo del proceso. Se recomienda el uso de cámaras específicas para
productos terminados.

Debe adoptarse el sistema PVPS

(Primeiro-que-Vence-Primeiro-que-Sai), especialmente en almacenes
de materia prima y embalajes.

Los productos destinados a devolución deberán depositarse en un lugar

adecuado, limpio, organizado, agrupado por fabricante y embalado en bolsas
cerradas.

Uso de productos químicos y madera - Los productos alimenticios no

deben almacenarse cerca de productos químicos, higiene, limpieza y
perfumería, para evitar la contaminación o impregnación con productos
extraños.

Evite el uso de madera (incluyendo tarimas), ya que no es satisfactoria la limpieza

y desinfección, especialmente si la madera está húmeda.

50
Control de plagas

El control de plagas corresponde a todas las medidas necesarias para evitar la

presencia de insectos, roedores y aves en el sitio de producción.

Parte de la orientación presentada en los ítems sobre personal e instalaciones es

preventiva en relación con la presencia de plagas en el establecimiento. Debe
existir un control efectivo e integrado de plagas tanto en áreas internas como
externas de la agroindustria.

El correcto sellado de puertas, ventanas, desagües (mediante cubiertas tipo “abrir-cerrar”) y

conductores de alambres y tubos colabora de manera decisiva para cumplir con las GMP.

Retire periódicamente los nidos de aves en las proximidades de la planta y selle

todos los espacios libres donde las aves puedan alojarse.

El tráfico de animales está prohibido en las cercanías del área de agroindustria.

Registros y controles

La organización es el resorte principal del éxito de la empresa, sea cual sea el

tamaño del establecimiento. Los registros y documentos adecuados a menudo
permiten una rápida resolución de problemas.

Elaboración de Manual de GMP - Es fundamental que la agroindustria registre

su compromiso con las BPM mediante la elaboración de su propio manual, en el
que se especifican todos los procedimientos de control para cada etapa del
proceso.

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 Descripción de procedimientos operativos - Es necesario describir todos los
procedimientos necesarios para las actividades de producción y uso de equipos.
Un control deficiente puede provocar problemas de calidad, así como una falta de
estandarización o seguridad alimentaria. Estos procedimientos generalmente se
informan en el Manual de GMP, artículos específicos.

Elaboración de registros y controles - Cada procedimiento descrito genera

una o más hojas de cálculo para registrar variables de producción. Estos
registros son importantes para que el procesamiento sea rastreable en
cualquier momento. Otras ocurrencias, como interrupciones y eventuales
cambios en el proceso, deben documentarse rigurosamente.

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 Impresión y acabado
Información Tecnológica Embrapa

El papel utilizado en esta publicación fue elaborado de acuerdo con la certificación

Bureau Veritas Quality International (BVQI) para la gestión forestal.

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