Sistemas de gestión
de la Calidad en la industria
alimentaria
Segunda parte
APPCC - Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
Principios generales
esde 1986 el Comité del Codex
Evaristo Gutiérrez
D Alimentarius recomienda a las
empresas alimentarias la aplicación de
Director sistemas de autocontrol, y la Unión
Ingecal Europea, con la libre circulación de
egj@e-ingecal.com mercancías, ha hecho preceptiva la
implantación de un sistema continua-
do de control basado en la metodolo-
gía APPCC (anteriormente denomina-
do ARCPC: análisis de riesgos y con-
trol de puntos críticos) que se comen-
zó a exigir mediante la Directiva
93/43/CEE del 13 de junio de 1993 y
que fue transpuesta al Derecho Espa-
ñol, por el Real Decreto 2207/1995
del 28 de diciembre.
El sistema APPCC (Figura 1) tiene
como objetivo identificar, valorar y
controlar los riesgos sanitarios e higié-
nicos asociados al conjunto y a cada
una de las fases de la cadena alimenta-
ria: producción, procesado, almacena-
miento, transporte, comercialización y
utilización del producto y centra su
interés sobre aquellos factores que
influyen directamente en la inocuidad
microbiológica y en la Calidad de un
alimento.
El sistema APPCC es un método
científico para abordar el control y dis-
minuir los riesgos de peligros (Figura
2) en los productos alimenticios, que
se basa en unos principios bien defini-
dos a nivel internacional y que permite
a las empresas tener un control más
detallado y sistemático de sus diferen-
tes etapas y procesos de producción,
logrando un mejor aprovechamiento
de sus recursos, siempre limitados, y
dar una respuesta más rápida y eficaz
ante posibles eventualidades. Es tam-
bién un sistema vivo que permite hacer
frente a los nuevos riesgos derivados
de la aparición de patógenos emergen-
tes y toxiinfecciones alimentarias deri-
vadas de los cambios en los hábitos y
formas de consumo.
La Directiva de higiene de los pro-
ductos alimenticios incluyó en su
ámbito de aplicación todas las fases
posteriores a la producción primaria.
Sin embargo, la Comisión Europea, en
su Libro Blanco sobre Seguridad Ali-
mentaria, estableció la necesidad de
adoptar una serie de medidas que
mejoren y den coherencia a la legisla-
ción alimentaria de la Unión Europea
y que habrán de aplicarse a todas las
fases de la producción de alimentos,
"de la granja al consumidor".
FORUM CALIDAD 199/09 35
 La aplicación de los principios del
Análisis de Peligros y Puntos de Con-
trol Críticos y el cumplimiento de las
demás normas de higiene debe garan-
tizar la inocuidad. Además, se ha pre-
visto que estas normas se apliquen a
todos los niveles de la cadena alimen-
taria, desde la producción primaria
hasta la entrega al consumidor final.
Juntamente al sistema de autocon-
trol, los centros donde se manipulen
alimentos deben poner en marcha una
serie de actividades, programas o pla-
nes de actuación sobre diferentes
aspectos que recogemos a continua-
ción (Figura 3):

Plan de formación Figura 1 Alcance del APPCC

La adecuada formación resulta esen-
cial para garantizar el buen funciona-
miento de todo sistema de autocontrol.
Así, todas las personas que participen
o se relacionen de algún modo con la
aplicación de un sistema APPCC
deben recibir formación adecuada que
garantice la comprensión del sistema
y la correcta ejecución de las tareas
que en él tengan encomendadas.
Hay que tener presente también que
el Real Decreto 202/2000, por el que
se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos, atri-
buye a los empresarios del sector ali-
mentario la obligación de formar a los
manipuladores de alimentos en cues-
tiones de higiene alimentaria.
Plan de lucha contra plagas
Debe recoger las medidas de lucha
contra insectos y roedores; los méto-
dos utilizados, los productos, las
dosis, la frecuencia, etc.
Plan de mantenimiento
Es necesario prever un manteni-
miento regular de los equipos e insta-
laciones que evite los peligros físicos
de contaminación o incorporación de
elementos extraños (metales, vidrio,
etc.) a los alimentos.
Plan de homologación de proveedores
Es muy importante tener una plena
seguridad de que los productores de la
materia prima realizan su actividad de
forma correcta, teniendo en cuenta
todas las prescripciones que les sean
de aplicación.

Plan de limpieza y desinfección

Donde se detallen los procedimien-
tos, productos, frecuencia y responsa-
bles de la ejecución de las tareas de
limpieza y desinfección de locales,
máquinas e instalaciones.

Plan de control del agua potable

Que contempla el control regular de
la potabilidad del agua utilizada en la
industria, en función de la fuente de
abastecimiento. En caso de existir
equipo de cloración, se controlarán los
Figura 2. Clasificación de peligros
niveles residuales de cloro.

36 FORUM CALIDAD 199/09

 Cuadro 1: ETAPAS PARA IMPLANTAR EL APPCC
1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE APPCC.
Se deberá formar un equipo multidisciplinario que tenga los
conocimientos específicos y la competencia técnica adecua-
da tanto del proceso como del producto, personal de la
empresa de las áreas de producción, envasado, personal de
almacén, ingeniería, aseguramiento de calidad y laboratorio.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Se deberá preparar una descripción
completa del producto que incluya
información sobre la composición,
las materias primas, el método de
elaboración, el sistema de distribu-
ción, etc.
3. DETERMINAR EL PRESUNTO USO.
Se estudiará la utilización prevista
por parte de los consumidores o de
los transformadores, incluyendo
detallistas o restauración, y se ten-
drá en cuenta el grupo de población
al que va dirigido, determinando
incluso si entre los consumidores
existen grupos de población sensibles.
4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
Se trata de describir el proceso desde la recepción de las
materias primas o ingredientes,
pasando por la transformación, la
distribución, la venta detallista hasta
el manejo por el consumidor, de
acuerdo con el ámbito de estudio.
5. VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo del desarrollo
del sistema asegurándose de que el diagrama de flujo es válido
para todos los períodos de actividad. Todos los miembros del
grupo interdisciplinario deben involucrarse en la confirmación
del diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando sea
necesario.
6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS IDEN-
TIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE OPERA-
CIONAL
El equipo de APPCC deberá enume-
rar todos los riesgos biológicos, quí-
micos o físicos que sea razonables
prever en cada fase, basándose en la
composición del producto, el proceso,
las instrucciones para el consumidor,
etc.
Se analizará cada uno de los riesgos
independientemente y por separado. El riesgo contemplado en
el estudio tendrá que ser de tal índole que su eliminación o
reducción hasta niveles tolerables sea esencial para la produc-
ción de un alimento inocuo.
7. ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTRO-
LAR LOS RIESGOS
Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requie-
ren para eliminar los riesgos o peligros o reducir su presentación a unos
niveles aceptables. Un riesgo puede necesitar más de una medida pre-
ventiva o más de un PCC y, por contra, puede ocurrir que una medida
preventiva controle eficazmente más de un riesgo.
8. DETERMINACIÓN DE LOS PCC
El tipo y número de PCC es muy variable, dependiendo
de qué industria se trate y de qué productos. Aquellos
factores de diseño de locales, equipos o utensilios que
impidan alcanzar las máximas condiciones higiénico-
sanitarias en la línea de producción supondrán la exis-
tencia de PCC que, de lo contrario, resultarían innecesarios.
9. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
Se especificará el límite crítico para cada medida preventi-
va (temperatura, pH, actividad de agua a 20ºC, tiempo,
humedad total del producto, cloro activo, parámetros orga-
nolépticos, aspecto, textura, etc.). Se establecerá un valor
correcto, uno de tolerancia y otro como límite crítico a par-
tir del cual la materia prima se considerará no adecuada.
10. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC
La vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones
para demostrar que un PCC está bajo control, es decir, no son superados
los límites críticos, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la
verificación. El sistema de vigilancia deberá ser capaz de detectar una pér-
dida de control en el PCC y deberá proporcionar la información a tiempo.
11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Con la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse
por encima o por debajo de los límites críticos marcados, se deberán
formular todas las acciones correctoras específicas para cada PCC del
sistema de APPCC.
12. ESTABLECIMIENTO DE UN PRO-
CEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
Se establecerán procedimientos para
verificar que el sistema APPCC funciona
correctamente. Para ello se pueden utili-
zar métodos, procedimientos, ensayos
de observación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el
análisis.
13. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCU-
MENTACIÓN
Deberán existir pruebas documentadas de todas y
cada una de las fases del sistema aplicado. Ejem-
plos son la redacción por escrito del diseño del
programa APPCC específico, los resultados de
las medidas de vigilancia, las desviaciones ocurri-
das, las medidas correctoras aplicadas, las modi-
ficaciones realizadas en el sistema, los resultados
de la verificación...
FORUM CALIDAD 199/09 37

Figura 3. Planes de actuación APPCC
Principios generales
del sistema APPCC
Los principios generales del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos son:
1. Detectar cualquier peligro que deba
evitarse, eliminarse o reducirse a
niveles aceptables.
2. Detectar los puntos críticos de
control en la etapa o etapas en las
que el control sea esencial para
evitar o eliminar un peligro o
reducirlo a niveles aceptables.
3. Establecer límites críticos en los
puntos críticos de control que
diferencien la aceptabilidad de la
inaceptabilidad para la prevención,
eliminación o reducción de los
peligros detectados.
4. Establecer y aplicar procedimientos
de seguimiento efectivos en puntos
críticos de control.
5. Establecer medidas correctivas
cuando el seguimiento indique que
un punto crítico no está controlado.
6. Establecer procedimientos para
comprobar si las medidas contem-
pladas en los puntos 1 a 5 son
38 FORUM CALIDAD 199/09
eficaces. Los procedimientos de
comprobación se llevarán a cabo
regularmente.
7. Establecer documentos y registros
en función de la naturaleza y el
tamaño de la empresa para
demostrar la aplicación efectiva de
las medidas contempladas en los
puntos 1 a 6 y facilitar los controles
oficiales.
Etapas para implantar
el APPCC
La finalidad del sistema APPCC es
lograr que el control y el esfuerzo se
centren en los Puntos de Control Críti-
cos (PCC), de tal forma que si llegara
el caso en el que se identificara un
riesgo y, evaluada la posibilidad de su
aparición, no se lograra encontrar nin-
gún PCC, deberá considerarse la posi-
bilidad de modificar el proceso.
Para la correcta aplicación de los
principios del sistema APPCC es
necesario ejecutar las tareas que se
indican en la secuencia lógica detalla-
da en el Cuadro1.
Definiciones
APPCC: Análisis de Peligros y Pun-
tos de Control Críticos.
Fase operacional: Es cualquier etapa
de la fabricación de alimentos,
incluida la recepción o producción
de materias primas, su recolección,
transporte, formulación, elabora-
ción, etc.
Riesgo alimentario: es la posibilidad
de que cualquier agente físico, quí-
mico o biológico pueda producir
que un alimento pierda su condición
de salubridad.
Incidencia: Es la ocurrencia de algo
no deseado y que puede poner en
peligro la garantía de la salubridad
del producto.
Punto de control crítico (PCC): es el
punto, etapa o procedimiento en el
que se puede aplicar un control para
prevenir, eliminar o reducir a nive-
les aceptables un riesgo que puede
afectar a la salubridad de los ali-
mentos.
Medida preventiva: es el medio físi-
co, químico o de cualquier otra
índole que pueda ser empleado para
controlar un riesgo identificado.
Límite crítico: es el valor máximo o
mínimo en el que el riesgo físico,
biológico o químico debe ser con-
trolado en el PCC para prevenir, eli-
minar o reducir a niveles aceptables
la aparición del riesgo identificado.
Acción correctiva: son los procedi-
mientos a seguir cuando se produce
una desviación de los límites críti-
cos establecidos.
Programa: es el conjunto de instruc-
ciones y medidas que de forma sis-
temática y programada realiza la
industria con objeto de completar el
Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos
(APPCC), mejorando su implanta-
ción y mantenimiento.
Higiene de los productos alimenti-
cios (en adelante higiene): es el
 conjunto de las medidas necesarias para garan-
tizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las
fases posteriores a la producción primaria
(entendiéndose por producción primaria los
procesos de recolección, sacrificio, ordeño y
similares) e incluyen la preparación, fabrica-
ción, transformación, envasado, almacena-
miento, transporte, distribución, manipulación
y venta o suministro al consumidor.
Empresa del sector alimentario: es cualquier
empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea
pública o privada, que lleve a cabo cualquiera
de las actividades siguientes: preparación,
fabricación, transformación, envasado, almace-
namiento, transporte, distribución, manipula-
ción y venta o suministro de productos alimen-
ticios.
Autoridad competente: son los órganos compe-
tentes de las Comunidades Autónomas y
Administraciones locales respecto del mercado
interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo
en lo referente a los intercambios con países
terceros y, a través del Ministerio de Asuntos
Exteriores, en lo referente a las relaciones que
deban establecerse con la Unión Europea.

Legislación
-. Real Decreto 2207/1995, del 28 de diciembre,
por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios (BOE nº
50, de 27.2.1996).
-. Real Decreto 202/2000, del 11 de febrero, por
el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos (BOE nº 48, de
25.2.2000)
-. Directiva 93/43/CEE, del Consejo, del 14 de
junio de 1993, relativa a la higiene de los
productos alimenticios (DOCE L-175, del
19.7.1993).
-. Libro Verde de la Comisión sobre Principios
generales de la legislación alimentaria de la
Unión Europea - (COM (97) 176 Final).
-. Libro Blanco sobre seguridad alimentaria
(COM (99) 719 final, 12.1.2000)
-. Propuesta de reglamento del parlamento
europeo y del consejo, relativo a la higiene de
los productos alimenticios (Com (2000) 438
final). q