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Material de Formacion 1 PDF
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C
VEGETARIANA
MATERIAL DE FORMACIÓN 1
contenidos Pag.
INTRODUCCIÓN 2
ORGANIZADOR CONCEPTUAL 3
Consumiendo alimentos seguros 4
Áreas de cocina 6
Brigadas de cocina 7
Utensilios y equipos de cocina 7
Cortes de vegetales 8
GLOSARIO 11
REFERENCIAS 13
CREATIVE COMMONS 15
CREDITOS 16
IINTRODUCCIÓN
El control de las temperaturas se logra si se mantienen los Fuente: Revista cap, 2016
alimentos fuera de las temperaturas de peligro; otro factor
imprescindible es no almacenar alimentos crudos junto con
los cocinados y la cocción a temperaturas mayores a 65ºC
para lograr eliminar bacterias.
Pastelería
Legumbrera
Esta zona está dotada de equipos como: horno, plancha, parrilla, freidora y una En este lugar se encuentran a los
campana extractora de olores. Dentro de sus funciones está encargarse de los encargados del lavado de ollas y
asados, horneados, pochados, frituras; es una de las más importantes pues por ella utensilios llamados en algunos
pasan casi todos los alimentos para ser procesados. restaurantes como: plongeur o steward.
En primer orden está el jefe de cocina, él con la asistencia del gerente crea diferentes Para conseguir los resultados esperados
menús, planifica las compras, calcula costos, contrata personal y los capacita. Es hay que asegurarse de que las cantidades
el responsable de supervisar que se cumplan las normas de higiene en las áreas de utilizadas sean las precisas, por tal motivo
producción de alimentos, es quien supervisa a los empleados de la cocina. las balanzas, las pesas y las cucharas
medidoras son de suma importancia
En el siguiente nivel se encuentra al sub - jefe de cocina, quien desempeña un para esta labor, de la misma manera que
trabajo más operativo, debido a que representa al chef cuando este se ausenta; se debe contar con los termómetros
es el segundo al mando, coordina el trabajo del personal y tiene a su cargo los adecuados que proporcionarán las
inventarios y las requisiciones de materia prima. temperaturas correctas de cocción, de
También es necesario contar con De igual forma, una cocina necesita variados equipos como: estufa, freidora, parrilla,
utensilios básicos para manipular horno, refrigerador, batidoras, licuadoras, procesador, mesa caliente, baño de maría
productos crudos y cocinados como: para conservar la temperatura de los alimentos, plancha, salamandra que sirve para
tijeras de cocina, pelador de hortalizas, dorar; estos equipos sirven para preparar con facilidad y rapidez los alimentos.
tablas para cortar, cucharones de
diferentes tamaños, espumadera Cortes de vegetales
agujereada, prensa purés, rallador,
pinzas, vaciador o descorazonador de Los cortes utilizados en la cocina son los siguientes:
frutas, espátulas, varillas para batir,
coladores, recipientes de diversos
tamaños, entre otros. Es conveniente
aperarse de cuchillos de excelente
calidad, pues no sólo durarán más, sino
que ahorrarán muchas horas de trabajo.
Existen en el mercado tres cuchillos
básicos indispensables, el que sirve
para pelar hortalizas, para cortar y vaciar
frutas; es el más pequeño, termina en
punta y mide de 5 a 7.5 centímetros
de largo. Otro es el cuchillo que se
utiliza para deshuesar, tiene una cuchilla
flexible y mide 12.5 a 15 centímetros y su
función es deshuesar carnes y aves. Por
último, el cuchillo de hoja larga triangular
que mide entre 15 a 30 centímetros de
largo, tiene el borde con una ligera curva
que facilita balancearlo para cortar con
facilidad.
Las baterías hacen parte también de