1.3 Productos de Hortalizas

UNIDAD I: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
3. Productos de Hortalizas
3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA
3.2 CONSERVAS DE VEGETALES
(ENCURTIDOS)
DEFINICIÓN
«Frutas y hortalizas de IV gama son aquellas transformadas sin

cambios significativos en las características del producto, con una
vida útil superior a la de los productos frescos (7-10 días).
1
FUNDAMENTACIÓN
Este grupo de alimentos se encuentran en alza, dada

la demanda actual de productos:
 Con apariencia natural y que conserven los

nutrientes del producto fresco.
 Sin aditivos y microbiológicamente seguros.

FUNDAMENTACIÓN
2
FUNDAMENTACIÓN
- Productos seleccionados, lavados, cortados y envasados,

que se conservan bajo cadena de frío.
- El objetivo principal es reducir al consumidor las

actividades de preparación de ciertos vegetales y favorecer
su consumo.
- La clave principal para el proceso radica en la calidad de la

MP y mantener la cadena de frío
FUNDAMENTACIÓN
Para obtener un excelente producto de IV gama se debe:
o Seleccionar variedades con escaso pardeamiento y en

general unas buenas MP.
o Mejorar los sistemas de acondicionamiento y realizar

un proceso higiénico.
o Procesar en líneas con cadena de frio
3
PLANTA DE ELABORACIÓN
· Línea de ensaladas
Las ensaladas son el producto más representativo de la IV
Gama y, entre ellas, las mezclas se presentan como el
producto estrella
 Mezcla de lechugas: verdes y rojas.

 Lechugas verdes.
 Mezcla de lechugas con otras verduras
PLANTA DE ELABORACIÓN
· Línea de Coles
 Las coles también son muy apetecidas.
 La posibilidad de encontrar variedades con hojas de

diferentes coloraciones permite presentar una gama de
productos más amplia tales como Coles verdes, blancas y
rojas
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MATERIA PRIMA
· Lechugas
 Presentan algunas dificultades debido a la fragilidad de sus

hojas, a la pérdida de turgencia si no se refrigeran
rápidamente y a los riesgos de oxidación.
 Se buscan variedades resistentes como las de cogollos

apretados y rojas para que aporten un tono rojizo a la
mezcla.
MATERIA PRIMA
· Coles y repollos
 No existen cultivos especiales destinados a IV gama,

se eligen entre las destinadas al mercado en fresco
(col-repollo de 2 kg de peso) por mejor manipulación.
 Se usa la Variedad botánica Brassíca oleracea varo

Capítata D.C., que se engloban todos los repollos de
hoja lisa en tonos verdes, blanquecinos y morados.
5
MATERIA PRIMA
· Acelgas
 Se toman del mercado en fresco.
 Se encuadran en la variedad botánica Befa vulgarís varo

Cícla, L.
 Las variedades más extendidas pertenecen a los tipos

Verde de Penca Blanca y Amarilla de Lyón.
MATERIA PRIMA
· Espinaca
• Son una de las hortalizas más utilizadas

industrialmente.
• Con destino a la IV Gama se eligen entre las

variedades del mercado en fresco.
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UNIDAD I: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA
PROCESO DE ELABORACIÓN
o La cadena de frío es la clave de la IV Gama: temperatura no

superior a los 4°C, desde la recolección hasta el consumo.
o Los requisitos de frío en la recolección y frío continuo,

junto a una materia prima sana nos permitirán asegurar la
calidad del producto final.
o La finalidad del frio es disminuir la velocidad de los

procesos fisiológicos y evitar el ataque de MO. A lo largo
del proceso la cadena de frio se divide en tres campos.

Cadena de frio
de la gama IV
7
ABASTECIMIENTO
La recolección se debe realizar cuando tenga el producto la madurez
optima e inmediatamente llevar a la cámara (T:0°C).
PROCESAMIENTO Y EXPENDIO
 Mantener la T: 10°C en áreas poco criticas en cuanto a conservación y
a 0°C en las operaciones donde hay más riesgo de deterioro
 El almacenamiento hasta la distribución también a 0°C.
 El agua de proceso y las superficies en contacto con el producto
permanecer a 0°C.
 En los puntos de venta mantener siempre refrigerado entre 0-4°C

Diagrama de flujo del

proceso de elaboración de
hortalizas de la Gama IV.
8
1. Recepción
Las hortalizas llegan en canastillas plásticas y antes

de su almacenamiento se llevará a cabo un control
cualitativo para detectar signos de deterioro.
2. Almacenamiento
El producto se almacena en las siguientes

condiciones:
 T 0°C y 90% de HR - máximo 24 horas
 Rotación: Sistema FIFO (first in, firt out)
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2. Selección
• Eliminar los desechos, en promedio son de 35-40%
• En el caso de las hortalizas de hoja, se buscan las hojas

interiores más blancas.
• Operación de forma manual. El rendimiento depende del

producto y de la habilidad de los operarios.
2. Selección
Generalmente se realiza en 3 cintas transportadoras, situadas a
distintos niveles:
 Cinta superior: productos ya acondicionados,
 Cinta intermedia: MP hasta los puestos de selección
 Cinta inferior: recolección de desechos.
Las hortalizas se someten a lavados continuos con agua clorada y
se requiere tener excelentes BPM para evitar contaminación del
producto.
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4. Cortado
 Es una operación delicada por que altera la actividad

fisiológica del producto, especialmente aumenta de la
actividad respiratoria.
 Mantener la Tº de las hortalizas ↓ 4°C para detener ese
aumento de actividad y la de la cámara a 0°C.
 Se usa cortadora adaptadas a la resistencia de las hortalizas de
hojas y se obtienen tiras de longitud y anchura deseadas.
5. Lavado
Tiene como objetivos:
a) Eliminar toda traza de tierra y cuerpos extraños para

obtener un producto completamente limpio.
b) Desinfectar las hortalizas para obtener un producto

inocuo.
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5. Lavado
Lavado: lavadora de inmersión con borboteo de aire.
Desinfección: añadiendo cloro al agua de lavado.
Enjuague: cintas inclinadas con mallas y se aplican chorros de
agua no clorada a presión
Condiciones de lavado:
Temperatura: 0°C; Concentración de cloro: 20 y 50 ppm;
Tiempo de contacto: 1 a 2 minutos ; pH de la solución:
alrededor de 6.
6. Secado
Sistema de centrifugación:
El producto se introduce en secadoras automáticas que tienen

un tambor metálico con rejillas que gira a gran velocidad
permitiendo la salida del agua y proporcionando un buen nivel
de secado.
La velocidad de rotación se ajusta de acuerdo a la fragilidad del

producto.
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7. Pesado
Para los envases destinados a consumo familiar se establecerán

pesos de 150 g y de 250 g; mientras que para mercados de
restauración y las grandes colectividades se podrían manejar
pesos superiores: 500 g, 1.000 g y hasta 2.000 g.
8. Envasado
 Bolsas, bandejas recubiertas por películas plásticas y tarrinas.
 Se aplican atmósferas modificadas con la concentración

adecuada de 02 y C02 para reducir la velocidad de respiración
pero sin generar anaerobiosis.
 Disminución de Tº para aumentar la vida del producto fresco

procesado.
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10. Embalaje
Primero: Se etiquetará indicando:
· Denominación del producto
· Lista de ingredientes
· Peso neto
· Fecha límite de consumo
· Temperatura de conservación
· Modo de empleo
· Nombre o razón social, dirección, número de registro del
fabricante.
Segundo: Se embala el producto en cajas de cartón o plásticas.
11. Almacenamiento
 El producto elaborado se almacenará en refrigeración hasta su

expedición.
 La cámara debe estar a una temperatura de 0°C
 Debe seguir sistema FIFO.
 Disminuir el tiempo de almacenamiento al mínimo y producir

de acuerdo a las necesidades del mercado.
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12. Expedición y venta
El área de expedición estará refrigerada a una temperatura de

10°C.
La distribución hasta los puntos de venta se hará por medio de

camiones frigoríficos, a fin de mantener la cadena de frío.
La exhibición en los puntos de venta también debe ser

refrigeradas.
3. Productos de Hortalizas
(ENCURTIDOS)
15
DEFINICIÓN
Se denomina vegetales en conserva o encurtidos a

aquellos que han sido sumergidos en una solución de
sal y que se fermenta por sí solo o con la ayuda de un
inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), con lo cual baja el pH y aumenta la acidez
del mismo y por ende se extiende su conservación.
FUNDAMENTO DE CONSERVACIÓN
La característica que permite la conservación del encurtido

es el medio ácido del producto, el cual posee un pH menor
de 4,6, suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.
Hoy día con la esterilización adicional del producto ha

incrementado su conservación.
16
Diagrama de elaboración
de conservas de vegetales
…

…
Diagrama de elaboración
de conservas de vegetales
17
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Clasificación.
Separar los materiales en base a propiedades definidas
Entre las propiedades tenemos:

Estado de madurez,
Color, sabor, aroma
Ausencia de contaminantes
Tamaño y forma.

2. Pelado, Cortado y Descorozado.
El pelado es la eliminación de la piel, corteza o cubierta

externa de las hortalizas.
El cortado se realiza para darle forma y tamaños apropiados

según la conserva que se va a preparar.
El descorozado consiste en la remoción de la semilla

especialmente en las frutas.
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3. Escaldado
Son las mismas características y objetivos explicados en los
anteriores procesos.
Se realiza a través de agua caliente o vapor de agua a un tiempo
y temperatura determinada.
4. Enfriado
Se realiza para bajar la temperatura y así evitar la sobre cocción
del producto y el crecimiento de termófilos.
4. Envasado
Se coloca el producto en los recipientes, los más utilizados

son el vidrio, la hojalata.
El envase en hojalata es el más usado a nivel industrial,

por el manejo de la hojalata y su recubrimiento interno.
Además se elaboran en diversas formas y se puede sellar
de forma automática.
19
5. Adición de líquido de llenado
El líquido de gobierno cumple con las siguientes funciones:
· Facilitar la transferencia de calor

· Desplazar el aire de los tejidos del producto
· Evitar la oxidación del producto
· Mejorar el sabor
· Homogenizar otros ingredientes, permitiendo su incorporación
al producto.
Los líquidos de gobierno pueden ser jarabes, salmueras, aceite,

vinagre, salsas o agua ligeramente acidulada 0.1 a 0.2 de ácido
cítrico.
Las conservas de hortalizas generalmente llevan una salmuera

al 1 o 2 % y en algunos casos azúcar en pequeña cantidad para
mejorar el sabor.
20

La concentración de la salmuera se expresa por la densidad

expresada en grados Baume o por densímetros llamado
salometros.
Los líquidos de llenado no deben contener oxigeno.
Se agregan a T > 85ºC, con el fin de desplazar el aire del

espacio libre del recipiente y disminuir la diferencia de
temperatura con el tratamiento posterior.
6. Precalentamiento
La operación de precalentamiento tiene otros objetivos

como:
 Reducir la presión interna

 Producir un vacío en el espacio libre del envase
 Eliminar el oxígeno
 Reducir el tiempo de esterilización.
21
7. Cerrado
Es colocar la tapa sobre el cuerpo del envase
Se efectúa en máquinas manuales, semi manuales y

automáticas
8. Esterilización
• Su fin la destrucción de los microorganismos

presentes en el producto.
• En especial en los alimentos de acidez baja con pH

↑4.5 donde se puede desarrollar el Clostridium
botulinum.
22

9. Enfriado
Aquí se determina la calidad microbiológica del producto por que
es una etapa complementaria al tratamiento térmico.
Debe efectuarse rápidamente, para evitar que el calor remanente
cause sobrecocción del producto, lo que ocasiona pérdidas de
textura, caramelización de azúcares entre otras alteraciones.
La temperatura final del enfriado no debe ser menor de 35 a 40ºC
para que el calor residual ayude a secar el envase y evitar la
corrosión.
Fin de los
productos de
vegetales
23

1.3 Productos de Hortalizas

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UNIDAD I: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

3.2 CONSERVAS DE VEGETALES

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

«Frutas y hortalizas de IV gama son aquellas transformadas sin

Este grupo de alimentos se encuentran en alza, dada

 Con apariencia natural y que conserven los

 Sin aditivos y microbiológicamente seguros.

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

- Productos seleccionados, lavados, cortados y envasados,

- El objetivo principal es reducir al consumidor las

- La clave principal para el proceso radica en la calidad de la

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

Para obtener un excelente producto de IV gama se debe:

o Seleccionar variedades con escaso pardeamiento y en

o Mejorar los sistemas de acondicionamiento y realizar

o Procesar en líneas con cadena de frio

 Mezcla de lechugas: verdes y rojas.

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

 Las coles también son muy apetecidas.

 La posibilidad de encontrar variedades con hojas de

 Presentan algunas dificultades debido a la fragilidad de sus

 Se buscan variedades resistentes como las de cogollos

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

 No existen cultivos especiales destinados a IV gama,

 Se usa la Variedad botánica Brassíca oleracea varo

 Se toman del mercado en fresco.

 Se encuadran en la variedad botánica Befa vulgarís varo

 Las variedades más extendidas pertenecen a los tipos

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

• Son una de las hortalizas más utilizadas

• Con destino a la IV Gama se eligen entre las

o La cadena de frío es la clave de la IV Gama: temperatura no

o Los requisitos de frío en la recolección y frío continuo,

o La finalidad del frio es disminuir la velocidad de los

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

Diagrama de flujo del

Las hortalizas llegan en canastillas plásticas y antes

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

El producto se almacena en las siguientes

 T 0°C y 90% de HR - máximo 24 horas

 Rotación: Sistema FIFO (first in, firt out)

• Eliminar los desechos, en promedio son de 35-40%

• En el caso de las hortalizas de hoja, se buscan las hojas

• Operación de forma manual. El rendimiento depende del

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

 Es una operación delicada por que altera la actividad

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

a) Eliminar toda traza de tierra y cuerpos extraños para

b) Desinfectar las hortalizas para obtener un producto

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

El producto se introduce en secadoras automáticas que tienen

La velocidad de rotación se ajusta de acuerdo a la fragilidad del

Para los envases destinados a consumo familiar se establecerán

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

 Bolsas, bandejas recubiertas por películas plásticas y tarrinas.

 Se aplican atmósferas modificadas con la concentración

 Disminución de Tº para aumentar la vida del producto fresco

3.1 PRODUCTOS DE IV GAMA

 El producto elaborado se almacenará en refrigeración hasta su

 La cámara debe estar a una temperatura de 0°C

 Debe seguir sistema FIFO.