PREGUNTAS A DESARROLLAR PARA

TEMA HUEVO
1.- Describa el proceso para deshidratar del huevo a nivel industrial y realice el diagrama de
proceso.

2.- Explique qué tipo de empaque se emplea para el huevo congelado.

3.- Como se lleva a cabo la obtención de yemas a nivel industrial, y que utilidad tienen en el
mercado de la industria de alimentos.

4.- Porque emplear el Método de Werner-Schmidt (hidrólisis ácida) para determinar grasa en
huevo.

5.- Explique el proceso de deterioro oxidativo en el huevo.

6.- Mencione el Fundamento de la determinación de Ac. Láctico para determinar índice de

frescura
en huevo. ( no explicar técnica ).

7.- Que función tiene el Glicerol como aditivo en el huevo.

8.- Como se establece la calidad del huevo a nivel comercial, según la normatividad mexicana y
cual
NOM es???
CRUZ MARTINEZ ZUIRY ALINE
ANALISIS Y LEGISLACIÓN DE ALIMENTOS

HUEVO

1.

2.
Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para
impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y
distribución.
Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en
buen estado. Deben estar fabricados con materiales adecuados que protejan a los huevos
de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad. Únicamente podrán
reutilizarse los embalajes grandes (más de 36 huevos) si están en perfecto estado y
cumplen los requisitos técnicos de higiene, eliminando las indicaciones referentes a
contenidos anteriores. Los embalajes pequeños (menos de 36 huevos) no podrán ser
reutilizados.
Además de cumplir con lo establecido en la Norma General de Etiquetado, Publicidad y
Presentación de los Productos Alimentarios, cualquier envío de ovoproductos que salga
del establecimiento debe llevar una marca legible e indeleble, y sus caracteres fácilmente
descifrables. Las marcas fijadas en establecimientos ubicados en la Unión Europea
deberán tener forma oval y contendrán las siglas CE, EC, EF, EG, EK o EY.
Además deben llevar la siguiente información: - El nombre del país en el que esté ubicado
el establecimiento (que podrá figurar con todas sus letras o abreviado en un código de
dos letras conforme a la norma ISO correspondiente). Para los Estados Miembros, sin
embargo, dichos códigos son los siguientes: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU,
NL, PT, SE y UK. - El número de autorización del establecimiento. - La temperatura a la
que deban mantenerse los ovoproductos y el periodo durante el que se garantiza así su
conservación. Dependiendo del tipo de presentación de cada producto podrá fijarse en el
envase o en el embalaje, o bien estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de ellos

3. Cascado
Sistema automatizado (“ROMPEDORAS” o “CASCADORAS”): hasta 80.000 huevos/h –
separa los huevos de las bandejas de transporte y los coloca sobre una bandeja de
alimentación de las cascadoras.
 Cada huevo queda colocado sobre dos lengüetas metálicas que dejan una
abertura entre ellas.
 El cascado se realiza por medio de una cuchilla metálica que golpea el huevo de
abajo a arriba, abriendo la cáscara en dos mitades.
 El contenido del huevo cae por el efecto de la gravedad a un pocillo o bandeja
recolectora.
Las cascadoras ofrecen la posibilidad de separar las yemas de las claras:
dispositivo mecánico basado en la integridad y consistencia de la membrana de la yema
• Las trazas de yema que pudieran caer eventualmente sobre la clara son rechazadas por
la máquina.
• Los productos obtenidos con el grado de separación adecuada son conducidos por
circuitos diferentes.
• Todos ellos pasarán por los elementos de filtrado (separación de las membranas,
grumos) y refrigeración hacia tanques independientes.
4. Son alimentos con alta humedad y sus lípidos no están libres.

5. La oxidación lipídica, al ser un fenómeno espontáneo e inevitable, implicando

directamente en el valor comercial sea de los compuestos grasos, sea de todos los
productos que a partir de ellos son formulados conduce a cambios que ocurren durante el
proceso, distribución y preparación final de los alimentos.
Con el aumento de estos ácidos en las dietas de las aves, hay un umento concomitante
en la susceptibilidadal deterioro oxidativo de los huevos, llevando a la pérdida de las
características tanto de la calidad como del valor nutritivo, menor aceptación del
consumidor y efectos bi-ológicos adverso.

6. El ácido láctico es un metabolito de la actividad microbiana. Las bacterias que lo

producen son Gram-positivas y suelen producir ácido láctico como principal metabolito
final de la fermentación de carbohidratos (específicamente lactosa). Algunas de estas
bacterias son los Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus (contaminante de origen fecal
en su mayoría) y las del orden de los lactobacilos (son indicadores de lavado e
higienización incorrectos).

7. Aumento en el tenor de lípidos de la yema no modificando el perfil de ácidos grasos de

la misma, modificaciones del perfil de ácidos grasos.

8 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.

HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.